CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Disciplina: Análise Sensorial

Professora: Ana Rita Ribeiro de Araújo Cordeiro
ana.cordeiro@escolar.ifrn.edu.br
Aluna: Flávia Augusta do Nascimento - 20222039050038

ESTUDO DIRIGIDO

1. Observe a figura:

I. O Ambiente 1 se refere à sala de

treinamento de julgadores para os
testes descritivos, como ADQ.
FALSO
II. O Ambiente 2 se refere à área de
preparo de amostras, que consiste
de uma cozinha moderna com uma
série de equipamentos e de
utensílios diferenciados. FALSO
III. As vidrarias necessárias para o
preparo de solução, como provetas,
béqueres e balões volumétricos
podem ficar guardadas no
Ambiente 2. VERDADEIRO
IV. O Ambiente 3 se refere à área
administrativa do laboratório,
devendo ser usada apenas para o
planejamento das atividades e
reunião da equipe de analistas.
FALSO
V. A comunicação entre o ambiente
2 e o ambiente 3 deve ser feita por
meio de escotilhas para garantir o
completo isolamento. FALSO
2. Julgue os itens em verdadeiro ou falso

No que diz respeito aos receptores sensoriais e à intercorrelação entre os sentidos,

julgue as assertivas abaixo:

I. Por meio do sentido da visão é que se tem a resposta da sensação do aroma do

alimento. FALSO
II. Por meio do sentido do olfato é que se tem a resposta da sensação da textura do
alimento. FALSO
III. Por meio do sentido do tato é que se tem a resposta da percepção da cor do alimento.
FALSO
IV. Por meio do sentido da audição é que se tem a resposta da percepção da aparência
do alimento. FALSO
V. Por meio dos sentidos do tato e da audição é que se tem a resposta da sensação de
crocância de um alimento. VERDADEIRO

3. As medidas sensoriais envolvem o uso de números ou palavras para expressar a

intensidade de um determinado atributo. Cite os tipos e escalas utilizados em técnicas
sensoriais.
Quanto à estrutura:
• Estruturada ou de categoria: é dividida em intervalos iguais e pode ser escrita
vertical ou horizontalmente. O número de categorias pode variar de 7 a 15, pois, quanto
maior o número de categorias, maior será a variabilidade dos resultados obtidos,
intervalos são associados a números e/ou termos descritivos (discretos)
• Escala verbal ou nominal: especifica somente classes (categoria) que não possuem
nenhuma relação quantitativa entre si. especifica somente classes ou categorias.
• Não estruturada ou em linha: aplica uma linha de 9 a 15 cm que apresenta duas
delimitações perpendiculares para indicar mínimo e máximo de intensidade de atributos.
A intensidade pode ser marcada em qualquer local da linha, podendo esse tipo de escala
ser aplicado no teste de correlação entre medidas sensoriais e instrumentais.
• Escala numérica: As categorias consistem de uma série numérica. A vantagem deste
tipo de escala é que oferece um zero bem definido não apresenta intervalos constantes
entre uma categoria e outra
• Escala mista: Utiliza adjetivos verbais e números

Quanto à posição
• Escala vertical: enumeração de forma vertical de 1-8, onde também se descreve
intensidades.
• Escala horizontal: enumeração de forma horizontal de 1-8, onde também se
descreve intensidades.

Quanto à polaridade
• Escala unipolar: Todos os termos usados especificam a intensidade de apenas um
atributo sensorial (acidez, aroma etc.)
• Escala bipolar: termos da escala se referem a mais de 1 atributo, apresenta
descrições opostas nas extremidades.

Quanto ao número de atributos analisados

• Escalas simples: apenas um atributo é avaliado;
• Escalas compostas: diversos atributos são avaliados ao mesmo tempo e, ao final,
uma só nota é dada ao produto analisado. Com o objetivo de avaliar a sua qualidade.

Quanto ao tipo de avaliação

• Escalas de intensidade: exige que o julgador seja treinado para reconhecer e avaliar
a intensidade dos atributos sensoriais avaliados, que podem ser gerais como sabor e
aroma, ou específicos como rugosidade aparente, aroma floral dentre outros.
• Escalas de qualidade: os julgadores devem ser muito bem treinados para avaliar os
padrões de qualidade.
• Escala hedônica: avalia a preferência e aceitabilidade de consumidores de uma
determinada amostra, é muito aplicada em testes de aceitação e pode ser do tipo misto,
facial ou numérico
• Escala de magnitude: O julgador é livre para construir a sua própria escala.

4. Em que situação deve-se utilizar os métodos sensoriais:

AFETIVOS:
• Avaliar a preferência ou aceitação de produtos por consumidores;
• Utilizado em estudos de mercado, por especialistas de marketing.
DISCRIMINATIVOS:
• Fins de controle de qualidade e;
• Desenvolvimento de novos produtos, quando se visa estabelecer o possível efeito de
novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as características sensoriais do
produto;
• Empregados em substituição de matéria-prima, alteração de processo, alteração na
estocagem;
• Fins de pesquisa;
• Testar a precisão e a confiabilidade dos provadores.
DESCRITIVOS:
• Descrever o produto (sabor, odor etc.), e promover o desenvolvimento do
vocabulário (aparência característica, cor própria, sabor próprio, odor característico,
textura rígida, odor floral, textura quebradiça etc.);
• Determinar o perfil sensorial de determinado produto, ou seja, desenvolver um
registro de produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes.
5. Quais os tipos de testes afetivos?

Podem ser classificados em duas categorias:

• TESTES DE PREFERÊNCIA – Tem por objetivo avaliar a preferência do
consumidor quando ele compara dois ou mais produtos entre si. São usados
especificamente quando se deseja colocar um produto em competição direta em relação
a outro. O teste força a escolha de um item sobre outro(s), não indicando se o indivíduo
gostou ou desgostou.

• TESTES DE ACEITABILIDADE – aplicados quando o objetivo do teste é avaliar o

grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto.

• TESTES DE PREFERÊNCIA PAREADA (Teste quantitativo) O nome já está

dizendo pareado, ou seja, temos dois produtos (A e B), e o consumidor irá escolher a
partir de sua preferência, ou seja, ele irá dizer se prefere o produto A ou B.

• TESTE DE PREFERÊNCIA POR ORDENAÇÃO (Teste quantitativo) o consumidor

recebe três ou mais amostras codificadas com números de três dígitos. Posteriormente,
ele deve avaliar essas amostras e, em seguida, colocá-las em ordem crescente ou
decrescente, de acordo com sua preferência.

• TESTE DE ACEITAÇÃO AVALIAÇÃO HEDÔNICA (Teste quantitativo): Escalas

hedônicas são aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As melhores escalas são as
balanceadas, pois apresentam números iguais de categorias positivas e negativas.

• GRUPOS DE FOCO OU GRUPO FOCAL (FOCUS GROUP) (Teste qualitativo): é

uma técnica qualitativa de coleta de dados que envolvem o recrutamento preciso e
cuidadoso de consumidores para participarem de uma discussão em grupo coordenada
por um mediador. É caracterizado pela utilização de técnicas e interações grupais a fim
de se obter informações sobre determinado tópico que não seriam possíveis descobrir
sem tal interação.

• EQUIPES DE FOCO OU PAINEL DE FOCO (focus panels) (Teste qualitativo): é

semelhante ao grupo de foco, exceto pelo fato de que os participantes se conhecem e
participam das sessões de grupo regularmente. Este teste tem por objetivo um maior
contato e discussão com o grupo, o moderador geralmente utiliza duas ou três vezes
mais o mesmo grupo de foco. Dessa forma, avalia-se a resposta do grupo, e de todos os
integrantes da família, ao consumir o produto em condições reais no ambiente familiar.

• ENTREVISTAS INDIVIDUAIS (one on one interviews) (Teste qualitativo): A

entrevista individual é um método valioso para obter informações sobre as percepções,
entendimentos e experiências das pessoas sobre um determinado produto ou fenômeno e
pode contribuir para a coleta dedados em profundidade. O teste objetiva entender e
explorar com maior profundidade as impressões de cada consumidor sobre o produto
em questão.

6. Cite os diferentes tipos de testes discriminativos.

• TESTE TRIANGULAR O objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença

perceptível entre duas amostras através da comparação de três amostras. Este teste
sensorial consiste na apresentação simultânea de três amostras codificadas, duas iguais e
uma diferente, nenhuma delas identificada como amostra-padrão, o que é uma das
diferenças em relação ao teste duo-trio. No procedimento do teste pode-se pedir para o
julgador identificar a amostra diferente.

• TESTE DE DIFERENÇA DUO-TRIO: Objetivo do teste – como no teste triangular,

verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que receberam tratamentos
diferentes. Princípio do teste – três amostras são apresentadas ao julgador, uma padrão
duas codificas. Uma das codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. Pede-se ao
julgador para identificar a amostra igual ao padrão.

• TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA: avalia-se se existem diferenças entre duas

amostras no que respeita à intensidade de um atributo (acidez, doçura, etc.), ou pode ser
usado para determinar a preferência em relação a uma das amostras.

• TESTE DE ORDENAÇÃO: São apresentados, em ordem aleatória, ao julgador um

conjunto de mais de duas amostras. Ao provador é solicitado que as ordene de acordo
com a intensidade de um determinado atributo. O teste de ordenação avalia três ou mais
amostras, simultaneamente, onde o juiz deve ordená-las de acordo com a intensidade de
um atributo específico.

• TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA OU DIFERENÇA DE CONTROLE: o é

aplicado quando se quer determinar se existe diferença entre uma amostra padrão e uma
ou mais amostras-teste, bem como estimar o grau de diferença existente. Este teste é
indicado para avaliação de apenas um único atributo sensorial.

• TESTE “A” ou ”Não A”: é aplicado para avaliar amostras que apresentem variações
de aparência ou de gosto remanescente, ou seja, este teste é usado quando os testes duo-
trio e triangular não são aplicáveis, aplicado quando, por exemplo, queremos determinar
diferenças entre produtos resultantes de alterações em ingredientes, processo,
embalagem ou armazenamento.

7. Explique a diferença entre o teste Triangular, Duo-trio e Ordenação.

 Sim, no triangular há a apresentação simultânea de três amostras codificadas,
duas iguais e uma diferente, nenhuma delas identificada como amostra-padrão, utilizado
para determinar diferenças sensoriais (inespecíficas), é utilizado para detectar a
diferença perceptível entre dois produtos, mas não permite determinar a intensidade
dessa diferença
Duo-trio há a identificação de uma amostra padrão, é utilizado para determinar
diferenças globais entre as amostras e requer menor número de avaliações comparativas
por parte do julgador em relação a triangular tem o objeto de avaliar se os avaliadores
conseguem distinguir uma amostra de referência de duas amostras de teste, não permite
determinar a intensidade dessa diferença.
Ordenação comparação de diversas amostras no que diz respeito a um único
atributo como a doçura por exemplo, uma série de três ou mais amostras codificadas
aleatorizadas, ou seja, não há uma amostra padrão, determina a preferência ou a ordem
de classificação dos produtos permite avaliar não apenas se há uma diferença entre os
produtos, mas também a intensidade dessa diferença e a preferência dos avaliadores.

8. Como se classificam os métodos descritivos?

• ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ): permite o levantamento, a

descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no produto. Para tanto,
avaliadores com alto grau de treinamento realizam a análise sensorial e uma análise
estatística robusta dos dados é conduzida. a envolve três etapas fundamentais: i) o
levantamento de atributos e a familiarização dos avaliadores com os produtos; ii) a
definição, em consenso com a equipe de avaliadores, dos termos descritores e a fixação
das referências que servirão como padrões de intensidade (mínima e máxima) para cada
atributo, e iii) a avaliação das amostras utilizando, normalmente, uma escala não
estruturada de nove centímetros para quantificação da intensidade dos atributos
sensoriais. Os dados gerados são transformados em médias de intensidade, por atributo,
e avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA). Nos casos em que
diferenças entre as amostras são observadas, testes de comparação de médias,
usualmente o Teste de Tukey, são realizados.

• PERFIL DE TEXTURA E SABOR: métodos caracterizados por descreverem de

forma quantitativa e qualitativa as amostras. Têm como objetivo caracterizar as
propriedades sensoriais dos alimentos. Estes testes podem ser utilizados no
desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, nas alterações de
ingredientes e/ou formulações e na avaliação de produtos durante a estocagem, s
necessitam da utilização de julgadores treinados e empregam uma escala não
estruturada para avaliar os produtos. Nos métodos de perfil de textura e sabor os
julgadores selecionados devem receber o treinamento sobre a definição de textura e
sabor, além de conhecerem o procedimento de avaliação e uso de escalas de referência.
Devem ser selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de textura e
sabor

• PERFIL LIVRE: permite que o provador use a quantidade e diversidade de termos da

forma que quiser, não requer um treinamento do painel de julgadores, tendo em vista
que assume que os provadores não diferem na forma de perceber as características
sensoriais, mas na forma de descrevê-las. As amostras são apresentadas à equipe e o
provador é solicitado a desenvolver sua própria lista de descritores e, posteriormente, as
definições.

• TEMPO-INTENSIDADE: consiste em um método descritivo dinâmico. A análise

envolve o monitoramento da intensidade sensorial ao longo do tempo, diante de um
produto ou estímulo sensorial.

• ANÁLISE DE DOMINÂNCIA TEMPORAL DAS SENSAÇÕES (TDS): S é um

método sensorial descritivo de avaliação continua da “sensação dominante” na qual é
considerada como dominante a sensação que chama a atenção do avaliador em
determinado tempo, não sendo necessariamente a sensação de maior intensidade. O
método TDS considera a multidimensionalidade da percepção ao longo do tempo,
possibilitando a avaliação de até 12 atributos simultaneamente considerando suas
interações, sendo necessário no mínimo 30 avaliações (provadores x repetições), é
apresentada aos provadores a lista completa de atributos a serem avaliados, utilizando
um computador para isso. Em seguida, os provadores recebem as amostras de forma
monádica e é solicitado que provem e avaliem os atributos dominantes durante
determinado período, podendo alternar esses atributos conforme a percepção.

• Check-All-That-Apply – CATA: tradução do inglês “marque tudo que se aplique”,

habitualmente conhecida como CATA, os avaliadores selecionam múltiplos atributos de
uma lista, refletindo as características sensoriais do produto. Ele permite uma coleta
rápida e abrangente de informações sobre sabor, aroma, textura, aparência, entre outros
atributos relevantes. Os dados coletados são analisados estatisticamente, revelando
padrões e diferenças nas respostas dos avaliadores. Essas informações são usadas para
aprimorar produtos, melhorar a qualidade sensorial e compreender as preferências dos
consumidores.

9. O que diferencia os métodos discriminativos e descritivos?

Discriminativos têm como objetivo apenas discriminar ou diferenciar as amostras.

Descritivos têm por finalidade descrever o produto (sabor, odor etc.), e promover o
desenvolvimento do vocabulário (aparência característica, cor própria, sabor próprio,
odor característico, textura rígida, odor floral, textura quebradiça etc.).
10. Quais as principais diferenças entre o teste ADQ e Perfil Livre?

O Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é um método estruturado que

utiliza um grupo de avaliadores treinados para identificar e quantificar características
sensoriais específicas de um produto. Os avaliadores seguem uma lista pré-determinada
de atributos sensoriais relevantes e atribuem notas ou pontuações a cada atributo em
uma escala específica. Isso permite uma análise precisa e quantitativa das características
sensoriais do produto.
Por outro lado, o Perfil Livre é uma abordagem menos estruturada e mais
flexível. Nele, os avaliadores têm liberdade para descrever as características sensoriais
do produto sem a restrição de uma lista pré-determinada de atributos. Eles podem
utilizar sua própria linguagem e terminologia para descrever as percepções sensoriais,
sem a necessidade de aderir a uma escala específica. O Perfil Livre é mais exploratório
e subjetivo, permitindo a identificação de novos atributos sensoriais. No entanto, sua
análise pode ser mais difícil de ser realizada de forma quantitativa e comparativa, pois
não há uma estrutura clara de atributos e escalas definidas

11. Em que consiste o teste de Tempo-Intensidade?

Este teste mede a intensidade e variações dos atributos dos alimentos ao longo
do tempo. avalia, portanto, a distinção temporal de estímulos sensoriais, com o
monitoramento das variações da qualidade do estímulo e de sua intensidade em relação
ao aspecto temporal, tendo respostas de como um alimento ou produto se comporta para
um indivíduo, desde antes do momento em que é colocado na boca até depois de
engolir. Assim, a análise consiste em um método descritivo dinâmico, envolvendo o
monitoramento da intensidade sensorial ao longo do tempo diante de um produto ou
estímulo sensorial. principais características testadas por esse método são odor, aroma e
sabor, sendo que textura também vem sendo avaliada. A análise em si pode ser realizada
com uma amostra padrão, onde o provador utiliza um questionário em escala ou um
programa computacional para expressar a intensidade da propriedade analisada. Em
seguida, o mesmo procedimento é realizado para as demais amostras a serem testadas.