UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE EXPERIMENTAÇÃO E ANÁLISES DE ALIMENTOS – LEAAL
ANÁLISE SENSORIAL

MÉTODOS DESCRITIVOS
Testes de escala
Perfil de textura e de sabor
Perfil livre
Análise de tempo-intensidade (T-I)
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Análise Descritiva ordenativa (ADO)
Prof: Priscila Assis

RECIFE, 2021.2
TESTES DE ESCALA
O que são testes de escala?
• Testes usados para que o avaliador possa expressar o grau de diferença
entre produtos em testes descriminativos, por meio de números ou
palavras.

1 nenhuma diferença do Padrão

2 ligeiramente diferente do padrão
3
Escala:

4 moderadamente diferente do padrão

5
6
7 muito diferente do padrão
8
9 extremamente diferente do Padrão
Também é usada para
avaliar atributos
Para expressar o grau de aceitação
(escalas edônicas)

O gostar e o não gostar...

Para crianças
Classificação das escalas:
• Escalas de categoria: resultam em dados discriminados (discretos)
____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

• Escalas lineares: dados contínuos

____________________________________________

• Escalas de estimativas de magnitude: dados de proporção

____ ________ ________________ ___________________________
Teste de escala estruturada
• São escalas de categoria
• Os intervalos são rotulados
• Podem ser verbais, numéricas , mistas ou faciais

Escala
mista
Teste de escala não-estruturada
• Idéia de continuidade
• São as lineares
Escala de razão ou “magnitude estimation”
• Julgadores atribuem valores relativos à intensidade do estímulo percebido na
amostra
• São as escalas de magnitude
• Pode haver uma intensidade previamente estabelecida
• Os valores são atribuídos em proporção
Escalas de magnitude com módulo

Escalas de magnitude sem módulo

PERFIL DE TEXTURA E DE SABOR
Perfil de textura
• Textura
Atributo eu resulta da combinação das propriedades físicas de uma substância, que
podem ser percebidas pelos sentidos tato, visão e audição.

• Perfil de textura

Manifestação sensorial da estrutura interna dos produtos em termos de:

• Reação a força medida como propriedades mecânicas (dureza/firmeza, adesividade,

coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosidade), pelo sentido dos músculos da mão,
dedos, língua, maxilar ou lábios.

• Propriedades táteis, medidas com partículas geométricas (granulosa, arenosa, cristalina,

flocosa) ou propriedades de umidade (molhada, seca) e de gordura (oleosa) pelos nervos táteis
da superfície da pele da mão, lábios ou língua.
Características de Textura
• Mecãnicas:
• Primárias: dureza, coesividade, elasticidade, viscosidade e adesividade
• Secundárias: fragilidade ou fraturabilidade, mastigabilidade e gomosidade

• Geométricas:
• Relacionam forma e tamanho das partículas. Ex: partículas arenosas, grosseiras ou ásperas,
granuloso (partículas grandes), pulvurulento (relativo a pó), calcário (semelhante ao giz),
aerado, cheio de bolhas, floculento etc.
• Relacionam forma e orientação das partículas. Ex: partículas fibrosas, cristalinas/transparentes.

• Teor de umidade: seco, úmido, suculento, molhado, encharcado.

• Teor de gordura: oleoso, gorduroso.

Perfil de textura
Definições das características de textura
Escalas padrão
• Dureza
• Viscosidade
Esfarelento

Crocante

quebradiço
 PERFIL DE TEXTURA:
Análise sensorial da completa textura de um alimento, em
termos de suas características mecânicas, geométricas,
gordura e umidade; a intensidade e ordem em que são
percebidas desde a primeira mordida até a completa
mastigação.
TÉCNICAS PARA TREINAMENTO EM TEXTURA

• Pedir aos provadores para ordenar as amostras em ordem crescente do

atributo.
Escala geométrica
• Associar determinada descrição geométrica a cada produto: granuloso,
fibroso, aerado, floculento ou cheio de bolinhas
Exemplos de alimentos com características geométricas
• Arenoso – pêra
• Granuloso – semolina, couscous marroquino
• Grosso e áspero – farinha de milho e mandioca
• Fibroso – palmito, manga
• Celuloso – gomos de laranja
• Cristalino – açúcar cristal
Exemplos de alimentos com outras características
• Seco – biscoito água e sal
• Úmido – caqui
• Aquoso – melancia, melão
• Suculento – laranja, induz reação de salivação
• Oleoso – bolinho frito
• Gorduroso - salame
Exemplo:
Perfil de Sabor

• Desenvolvido em 1940.

• Esse teste avalia aroma e sabor e é considerado qualitativo e

semiquantitativo.

• Aplicado em mesa redonda, com 5-8 julgadores, lista-se os atributos,

sugerem-se amostras referenciais para cada atributo e definem-se os termos
descritivos. Após o treinamento, inicia-se a análise das amostras e chega-se
a um consenso sobre o perfil de sabor do produto.
Perfil de Sabor

• São mensuradas 5 características de sabor:

• Impressão do aroma de uma forma geral, avaliando seu impacto;

• Fatores perceptíveis de aroma e sabor (discriminação);
• Intensidade de cada fator;
• Ordem na qual os fatores são percebidos;
• Sabor residual.
Gostos básicos Sensações
• Salgado: cloreto de sódio
Aroma Gosto
• Doce: sacarose
• Amargo: cafeína
• Ácido: ácido cítrico Sabor
• Umami: glutamato de sódio; “essência da delícia”
Alguns termos utilizados para caracterizar o sabor
Exemplo: perfil de sabor de um refrigerante de limão

1. Impacto do aroma e fatores perceptíveis:

O 1° impacto predomina o aroma “casca” de limão, característico do siciliano,
com leves notas de laranja que resultam no aroma adocicado posterior.

2. Ordem de sensações na boca:

1° sensação de frescor
2° sensação do gosto doce acentuado
3° sensação de borbulhamento agradável
4° gosto ácido, mascarado inicialmente pelo gosto doce.
Exemplo: perfil de sabor de um refrigerante de limão

3. Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o

doce predominando, leve sensação de adstringência.

4. Impressão global: refrigerante com sabor limão típico, harmônico,

bem equilibrado, apenas o doce está destoando no equilíbrio, mas
está agradável.
Críticas ao método

• Equipe de julgadores pequena;

• Treinamento longo e dispendioso;

• O líder da equipe ou os julgadores de personalidade forte podem

influir demasiadamente nos resultados;

• Não aplica análise estatística aos resultados.

PERFIL LIVRE
Perfil livre

• Publicado por Williams e Langron em 1984;

• Reconhecido como a metodologia mais inovadora para análise

descritiva; caracteriza-se pela linguagem próxima à do consumidor;

• O julgador tem a liberdade de usar os termos descritivos que desejar,

na quantidade que desejar → PERFIL LIVRE
Perfil livre

• Cada julgador desenvolve sua própria terminologia e ficha de análise

quantitativa;

• O julgador deve usar os termos de forma consistente, portanto, este

método requer treinamento

• O treinamento é realizado individualmente com cada julgador.

 Quando necessário, os provadores alteraram suas fichas inserindo
ou excluindo atributos, mudando os termos nos extremos das escalas.
Perfil livre

• A análise dos resultados é feita através da Análise Procrustres

Generalizada (GPA)

• Permite o ajuste dos dados relativos ao uso de diferentes partes da

escala pelos diferentes julgadores, manipulando os dados e
combinando os termos que aparecem para descrever e medir uma
mesma característica sensorial, fornecendo um único perfil do
produto.
Perfil livre

• A técnica se baseia no princípio de que as pessoas percebem as

mesmas características nas amostras mesmo que expressem de
forma diferente;

•A combinação dos termos para o tratamento dos dados é

responsabilidade do analista – crítica ao método.
Perfil livre

• Procedimento:

• Necessário de 10 a 15 julgadores;
• Três repetições por amostra;
• Coerência/ consistência no uso dos atributos e escalas ao longo do experimento.
Perfil livre flash

• Técnica baseada na combinação do perfil livre com a análise

comparativa de um conjunto de produtos;

• As fases de familiarização com o produto, geração e classificação dos

atributos são integradas em uma única etapa – resultados rápidos.
Perfil livre flash

• Características do método:

• Avaliação comparativa de todo o conjunto de produtos – Os julgadores ordenam

os produtos atributo por atributo, é permitido empate de ordens (força o julgador a
ter foco nas diferenças perceptíveis);

• Os julgadores desenvolvem e usam sua própria lista de descritores. Não é

necessário treinamento.

• Os julgadores devem ter experiência em análise sensorial e não o produto.

Perfil livre flash
ANÁLISE DE TEMPO-INTENSIDADE
(T-I)
tempo-intensidade (t-i)

• Envolve o monitoramento de determinados atributos e suas

intensidades com o passar do tempo;

• É definido com a medida da velocidade, duração e intensidade de

estimulação por um único estímulo.

• Maior aplicação no estudo de adoçantes.

1. Tempo para alcançar a intensidade máxima;
2. Intensidade máxima
3. Duração total ou persistência do sabor residual.
ANÁLISE DESCRITIVA
QUANTITATIVA (ADQ)
Análise descritiva quantitativa - ADQ
• 1974 – Desenvolvido por Stone e Sidel. Técnica mais utilizada em alimentos.
• Avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício.

APARÊNCIA
15 cm

AROMA

SABOR
Objetivo – Descrever com o mínimo de
palavras e o máximo de eficácia
TEXTURA determinado produto.
 1° ETAPA – SELEÇÃO DOS AVALIADORES

Capacidade de Devem ser Alto custo - criar e

verbalizar as aprovados nas manter uma equipe
sensações, trabalhar três etapas sensorial bem
em grupo e demonstrar básicas de treinada.
reprodutibilidade. avaliação.
10 a 12 avaliadores

Recomenda-se iniciar Desenvolvimento

com 3x mais
 Segurança em caso de desistência de produtos /
avaliadores que o  Aptidão para participar das análises Controle de
número desejado. qualidade.
  2° ETAPA – LEVANTAMENTO DE DESCRITORES /
DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA
 Método tradicional – Os produtos são oferecidos a cada
julgador, e na sequência, é solicitado que se faça uma lista dos
atributos sensoriais que caracterizam o produto. Em seguida,
abre-se a discussão, sob a supervisão de um líder. Os termos
descritivos mais utilizados irão compor a ficha de análise dos
produtos que estão sendo avaliados.

 Método de rede (ou grid) – As amostras são apresentadas aos

pares, ao julgador, a fim de serem listadas as diferenças e
similaridades entre elas. Comparando-se, por exemplo para 3
Avaliadores analisam
amostras: AxB, BxC e AxC. Em seguida, abre-se a discussão,
sensorialmente o produto e
sob a supervisão de um líder e os termos descritivos mais
verbalizam as sensações
utilizados para descrever as diferenças irão compor a ficha de
percebidas, discutindo-as em
análise.
grupo.
 2° ETAPA – LEVANTAMENTO DE DESCRITORES /
DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA
 2° ETAPA – LEVANTAMENTO DE DESCRITORES /
DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA
 2° ETAPA – LEVANTAMENTO DE DESCRITORES /
DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA

Tabela 1. Atributos sensoriais

levantados pela equipe de
julgadores, suas respectivas
definições e
padrões que ancoram os extremos
da escala não estruturada
 R1 e R2: marcas regionais;
 N1 e N2: marcas nacionais.
 3° ETAPA – TREINAMENTO

Modelos podem ser usados durante o

treinamento.

Amostras representativas dos extremos da

escala para cada atributo sensorial.

Definir/especificar a metodologia de análise

para cada atributo.

Tempo de
Realizado com os próprios treinamento está
produtos a serem avaliados Posteriormente – Nova seleção de relacionado à
e com os materiais provadores. complexidade do
referência. produto.
  4° ETAPA – TESTE SENSORIAL

Julgadores devem fazer um

traço vertical no ponto da
escala que melhor reflita a
sua percepção/avaliação
sobre aquela característica.

Ex: Gosto doce

15 cm

Fraco Moderado Forte

 5° ETAPA – ANÁLISE DOS RESULTADOS

 Análise de Variância – ANOVA

 Teste de Média – Teste de Tukey
Intensidade média de cada atributo, tomando-se o
ponto central como zero.
Análise descritiva quantitativa - ADQ

 VANTAGENS

Possibilita a Equipe menor Não sofre Etapa prévia Possibilita Possibilidade

avaliação de de avaliadores influência para uma medida de utilizar um
todos os sem a direta do líder desenvolver os quantitativa e conjunto de
atributo/ necessidade da equipe de descritores – reprodutível escalas de
propriedades de que sejam avaliação Efetividade dos atributos para
sensoriais ao experts nos sensorial. para descritores definir o perfil
mesmo tempo. produtos. caracterizar as dos produtos. sensorial.
diferenças
entres os
produtos.
 Análise descritiva quantitativa - ADQ

 DESVANTAGENS

 Desenvolvimento da Terminologia – 4 a 8 sessões

de uma hora.
 Definição dos descritores, avaliação dos protocolos
de análise, referência das escalas – 4 a 6 sessões
de 15 a 30 minutos.
 Treinamento do grupo e individual – 4 a 6 sessões
Depende da Análise de 1 hora e 4 a 6 sessões de 15 minutos
qualificação e requer um respectivamente.
motivação dos longo  Análise – Varia de acordo com o número de
avaliadores. tempo de amostras, número de sessões, repetições e
execução. extensão da ficha de análise.
Análise descritiva quantitativa - ADQ

 APLICAÇÕES

 Acompanhamento de produtos concorrentes

 Testes de armazenamento - Alterações no estoque
 Desenvolvimento de novos produtos
 Controle da qualidade de alimentos
 Determinações químicas versus respostas sensoriais
ANÁLISE DESCRITIVA ORDENATIVA
(ADO)
 Análise descritiva ordenativa - ADO
• VANTAGENS E DESVANTAGENS

 Técnica descritiva simples e rápida (não

há treinamento nem seleção final dos
julgadores)
 Avaliação dos produtos é feita por
ordenação de intensidade do atributo.

 Os dados obtidos por meio desta técnica

são variáveis aleatórias discretas devido à
escala de avaliação ser baseada na
ordenação, o que gera perda de
informações na descrição sensorial
 • NA PRÁTICA...

1° ETAPA Seleção dos Julgadores ADQ = ADO

2° ETAPA Levantamento da Terminologia ADQ = ADO
3° ETAPA Treinamento / Seleção Final ADQ
4° ETAPA Análise propriamente dita ADQ ≠ ADO Ordenar: ordem crescente ou
decrescente de intensidade para
5° ETAPA Análise dos resultados ADQ ≠ ADO cada um dos atributos avaliados.

• ADO:
• Apresenta maior eficiência ao comparar/ordenar atributos com maior variação entre as amostras, ou
seja,
• Diferenças de maior magnitude ou quando a variação normal dos produtos é conhecida
• Ex: controle de qualidade
• Reduzindo o tempo e o custo do teste sensorial.
• Já para detectar diferenças menores entre os produtos, o treinamento dos julgadores é extremamente
importante.
Referências

 DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição. Curitiba: Champagnat, 2011, 426p.

 CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e

bebidas. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 1996.

 NORONHA, J.F. Apontamentos de Análise Sensorial, Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003

 CARNELOCCE, L.; SEIBEL, N. F.; PRUDENCIO, S. H.; BENASSI, M. T. Análise Descritiva por
Ordenação: aplicação na caracterização sensorial de biscoitos laminados salgados. Brazilian Journal
of Food Technology, v. 15, n. 4, p. 288-299, 2012