CORRELAÇÕES ENTRE MÉTODOS

SENSORIAIS, INSTRUMENTAIS
(CG-EM) e HÍBRIDOS (CG-
Olfatometria) NA PESQUISA DE
AROMA
 AROMA

Frutal
Doce
Aroma
Passado
> 10.000

O
Voláteis O

Aroma é a percepção gerada quando compostos voláteis são liberados de

uma matriz alimentícia alcançando os receptores olfativos humanos localizados na
mucosa olfatória nasal.
Maria Aparecida A. P. da Silva
A percepção do sabor surge da resposta integrada dos estímulos olfativos, gustativos (gostos ácido, amargo,
doce, salgado e umami) e das sensações bucais de textura.

 Aroma
+ Gosto
Sabor

Voláteis O

O
Doce
Salgado
Ácido
Amargo
Umami
Não Voláteis

Estudamos aroma, porque ele é o mais importante componente do Sabor

Maria Aparecida A. P. da Silva
 SABOR:
DETERMINA O CONSUMO E
PREFERÊNCIAS ALIMENTARES
Maria Aparecida A. P. da Silva
PROCESSAMENTO, AROMA & SABOR

H H
H H
C C CH2OH
H3C C C
Processamento H
H
H
H
evaporação
O
HO
O

Degradação térmica formação

Compostos voláteis são muitas vezes termolábeis, altamente susceptíveis a transformações químicas.
Maria Aparecida A. P. da Silva
 Dentre os diversos voláteis identificados em uma matriz alimentícia,
vários não possuem odor, e apenas uma pequena fração apresenta
impacto significativo “alto poder odorífero” sobre o aroma e sabor do
alimento ou bebida

AROMA E SABOR

Importantes atributos
a serem controlados
durante o
processamento de
alimentos.
Maria Aparecida A. P. da Silva
 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO E
CONTROLE

➢ Sensoriais ➢ Instrumentais
➢ Equipes treinadas ➢ Cromatografia
➢ Consumidores gasosa
➢ Espectrometria
de Massas
➢ Nariz eletrônico

Maria Aparecida A. P. da Silva

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO E
CONTROLE
➢ Híbridos: CG-olfatometria
➢ Cromatografia gasosa
➢ Julgador treinado

Maria Aparecida A. P. da Silva

 ESTUDO DE CASO

ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO AROMA E

SABOR DO SUCO DE CAJU DURANTE O
PROCESSO DE CONCENTRAÇÃO
 METODOLOGIA
Sucos de frutas sofrem redução da qualidade sensorial quando submetidos ao processamento térmico, devido a:
i) perdas por evaporação ou por degradação, dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor da fruta
fresca e,
ii) formação de novos voláteis odoríferos de impacto negativo sobre o aroma e sabor do suco

Pseudofrutos do
cajueiro anão precoce
(clone CCP 76)

SUCO CONCENTRADO
Retirada
pedúnculo
lavagem
maduro triturado em
processador
O processamento térmico, além de promover a perda de voláteis odoríferos,
pode também contribuir para a formação de compostos que alteram
negativamente o aroma do suco de caju Maior importância econômica
Maria Aparecida A. P. da Silva
METODOLOGIA: Concentração

Evaporador termo sifão operando em sistema fechado

Vácuo 700 mmHg
Temperatura vapor 110 oC
Maria Aparecida A. P. da Silva
 Figura 4: Diagrama da recuperação de voláteis odoríferos por processo de evaporação-destilação durante a concentração
de sucos de frutas ( Biasoto, 2003).

A water phase é, portanto, uma solução aquosa rica em voláteis odoríferos, que
tanto pode ser diretamente adicionada ao suco recém-processado para a
recuperação do aroma e sabor da bebida, como pode ser utilizada como
matéria-prima para a produção de essências naturais,
que possuem alto valor agregado e no mercado externo são conhecidas
como GRAS (generally recognized as safe). Maria Aparecida A. P. da Silva
Concentração

H H
H H
C C CH2OH
H3C C C
H H
H H
O
HO
O

Suco fresco 10,0

Condensado 12,0
Condensado 14,0 SUCO 10,3
SUCO 11,8
Condensado 19,0
Condensado 28,0 SUCO 14,9
Condensado 40,0 SUCO 20,2
°Brix SUCO 29,6 °Brix
SUCO 42,1
Maria Aparecida A. P. da Silva
 ANÁLISES
H H

SUCO natural 10,3 Condensado

H H
C C CH2OH
H3C
H
C
H
C 11,8
SUCO 11,8 O
H H
HO
Condensado 14,9
SUCO
O

14,9
Condensado 20,2
SUCO 20,2
Condensado 29,6
SUCO 29,6 °Brix
Condensado 42,1
SUCO 42,1
°Brix

Sensoriais Instrumentais

Maria Aparecida A. P. da Silva

 ANÁLISE SENSORIAL

SUCO natural 10,3

Perfil Sensorial: Análise SUCO 11,8

Descritiva Quantitativa SUCO 14,9

SUCO
(ADQ) STONE & SIDEL 20,2
SUCO
(1993). 29,6
SUCO 42,1

°Brix

Maria Aparecida A. P. da Silva

Julgadores avaliaram
as amostras
descrevendo
similaridade e
diferenças entre elas.
quanto à aparência, aroma, sabor e
sensações bucais de textura.
Julgadores discutiram e
escolheram, termos que
melhor descreviam
similaridades e diferenças
entre as amostras
Julgadores:
-Definiram cada termo
-Sugeriram referências

Seleção da Equipe:
- Poder discriminativo ADQ
- Repetibilidade Julgadores:
- Consenso com equipe Treinamento definiram a
Ficha de
Avaliação
Descritiva
das amostras

Maria Aparecida A. P. da Silva

 JULGADORES AVALIARAM AS
AMOSTRAS
▪ Todas as amostras
foram avaliadas através
da Ficha Descritiva
desenvolvida

▪ Em 3 ou mais
repetições

▪ Dados foram
estatisticamente
analisados

Maria Aparecida A. P. da Silva

 FICHA DE AVALIAÇÃO DESCRITIVA
AROMA Fraco/nenhum Forte
Caju
Doce
Verde
Passado
Cozido

SABOR Fraco/nenhum Forte

Caju
Doce
Ácido
Amargo
Cozido
Passado
Adstringência
 ANÁLISE SENSORIAL
Equipe Treinada
H H
H
Condensado 11,8
Condensado 14,9
H
C C CH2OH
H3C C C
H H

Condensado 20,2
H H
O
HO

Condensado 29,6
O

Condensado 42,1
°Brix

AROMA Fraco/nenhum Forte

Caju

Maria Aparecida A. P. da Silva

 ANÁLISES INSTRUMENTAIS

SUCO Isolamento
natural 10,3
SUCO 11,8
SUCO 14,9
Separação
SUCO 20,2
SUCO 29,6 Identificação
SUCO 42,1

°Brix Quantificação

...dos compostos voláteis

Condensado 11,8
presentes em todas as
H H
H H
H3C
C
C
C
C
CH2OH
Condensado 14,9
amostras de suco e
H H

Condensado 20,2
H H
O
HO

Condensado 29,6
O

Condensado 42,1
condensado
°Brix Maria Aparecida A. P. da Silva
ISOLAMENTO DOS COMPOSTOS
VOLÁTEIS

Técnica de headspace dinâmico

(Franco e Rodrigues-Amaya, 1983)

- captura sob vácuo dos

voláteis do headspace da
amostra

- Eluição com acetona

-Armazenamento do isolado
a –18 oC

Maria Aparecida A. P. da Silva

 SEPARAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO
DOS VOLÁTEIS
Análise cromatográfica
▪ CG Agilent (modelo 7890), detector DIC;
▪ Coluna capilar DB-WAX (30m x 0,25mm x 0,25μm)
▪ H2 gás de arraste

Identificação
▪ CG-MS (Agilent 7890/5975, Quadrupolo), coluna DB-Wax;
▪ Comparação dos espectros de massas (amostra x biblioteca);
▪ Cálculo dos índices de retenção (comparação com literatura);

Maria Aparecida A. P. da Silva

 CG-OLFATOMETRIA: ASSOCIAÇÃO DA ANÁLISE
INSTRUMENTAL COM ANÁLISE SENSORIAL
a coluna cromatográfica foi desconectada do detector de ionização de chama (DIC) e conectada a uma outra base
sem detector a qual foi mantida a 250ºC. Sobre essa base, foi conectado um suporte (tubo de aço inoxidável) sobre o
qual se encaixava um tubo de vidro que conduzia os efluentes cromatográficos que deixavam a coluna diretamente
para o nariz do julgador. Os efluentes da coluna foram carregados até o nariz do julgador por meio de ar sintético
previamente umidificado e purificado sob fluxo de 4 L.min-1.

Efluente
cromatográfico
+ ar sintético
purificado e
umidificado

Tempo de
retenção

Julgador
Tempo e intensidade de cada estímulo

Qualidade do odor percebido (Frutal, floral, etc)

Analista Escala não estruturada

Figura: Julgador analisando efluentes Cromatograficos através de CG-O Osme.
Maria Aparecida A. P. da Silva
• A avaliação da intensidade dos odores foi realizada através de
uma escala não estruturada de 10 cm, ancorada nos extremos,
esquerdo e direito, com os termos de intensidade “nenhum” e
“forte”, respectivamente.

• Após cada análise, o software SCDTI integrou os dados

coletados, produzindo um aromagrama.

Maria Aparecida A. P. da Silva

◼ Utilizando as mesmas condições cromatográficas, um cromatograma foi
também gerado pelo detector de ionização de chamas (DIC) para o
isolado de suco fresco e outro para o suco concentrado de caju.

◼ Comparando-se os aromagramas com os cromatogramas obtidos por

CG-DIC, juntamente com a identificação dos voláteis feita no CG-EM,
foi possível determinar a importância odorífera de cada composto
volátil presente no suco de caju fresco (10,3°Brix) e no suco
concentrado (42,1°Brix).

◼ Dessa forma, foi possível identificar quais compostos de impacto

odorífero, responsáveis pelo aroma e sabor do suco fresco de caju,
foram perdidos durante o processo de concentração do suco e quais
foram formados no suco concentrado a 42,1°Brix.

Maria Aparecida A. P. da Silva

CG-OLFATOMETRIA: ASSOCIAÇÃO DA ANÁLISE
INSTRUMENTAL COM ANÁLISE SENSORIAL

Maria Aparecida A. P. da Silva

CG-OLFATOMETRIA: ASSOCIAÇÃO DA
ANÁLISE INSTRUMENTAL COM
ANÁLISE SENSORIAL

Maria Aparecida A. P. da Silva

Maria Aparecida A. P. da Silva
 ASSOCIAÇÃO DA ANÁLISE INSTRUMENTAL COM
ANÁLISE SENSORIAL
8 23 52 55 70
(A)

84
29
31 Pico
3 9 95
104/105
Área
 Conc.volatil
4 45 86
e 66 72 106
5 39 89
12 13 19 75 110
42
2

11

10

8 8
(B)
Intensidade

A 61
6 3 20 39 C
5
13 31
B
50 66 Pico
4
11 21 25 55 70 Área
 Imp. Odor.volatil
18 52 75
29 68
2 23 84 106

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tempo (min)

Figura: Cromatograma e respectivo aromagrama consensual

Maria Aparecida A. P. da Silva
RESULTADOS
Representação gráfica do perfil sensorial do suco fresco e dos sucos
concentrados de cajú

Maria Aparecida A. P. da Silva

Análise de CP dos descritores de aroma e sabor

Maria Aparecida A. P. da Silva

 SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Conclusões
Testes sensorias
◼ Tratamento térmico altera o perfil
sensorial do suco.

◼ Menores alterações ocorreram em

concentrações  a 14,3 oBrix.

◼ Concentrações  a 19,3 oBrix:

◼ reduziram o aroma e sabor de caju do

suco

◼ Aumentaram notas aromáticas

indesejáveis, como aroma e sabor cozido,
passado, etc
Maria Aparecida A. P. da Silva
 PERFIL DE VOLÁTEIS NO SUCO FRESCO:
QUANTITATIVO vs. ODORÍFERO

Voláteis Importância Importância

Quantitativa Odorífera
n1 µg/L n2 % Área
aromagrama
Ésteres 27 224,52 18 58,7
Cetonas 10 101,20 7 10,7
Terpenos 13 85,19 4 5,8
Ácidos 3 33,54 - -
Aldeídos 4 4,78 3 6,2
Hidrocarbonetos 8 4,49 - -
Alcoóis 2 3,42 3 2,6
Outros 5 22,71 8 16%
Maria Aparecida A. P. da Silva
 IMPORTÂNCIA ODORÍFERA DOS ÉSTERES NO SUCO
DE CAJU FRESCO
Volátil LRI Imax %Area Descrição

TOTAL 58.7

Isoamil acetato 1131 6.7 5,5 banana/doce

Isovalerato de metila 1026 6.6 5,5 fruta/caju

2-metil butanoato de etila 1061 6.5 7,4 frutal/refrescante

Butanoato de etila 1043 6.3 5,3 Caju/fruta/doce

Isovalerato de etila 1071 5.9 4,4 grama/frutal

Hexanoato de etila 1237 5.6 3,7 caju/doce/grama

Butanoato de metila 1004 5.0 2,7 frutal/fruta fresca

2-metil butanoato de 1012 4.8 4,9 fruta

metila madura/morango/caju
 IMPORTÂNCIA ODORÍFERA DAS CETONAS NO SUCO
DE CAJU FRESCO
Volátil LRI Imax %Area Descrição

TOTAL 10,7

3-hidroxi-2-butanona 1283 3.1 1,5 manga/doce/frutal

4-hidroxi-4-metil-2- 1346 2.2 1,9 floral/hortelã/doce

pentanona
5,5-dimetil-2(5H)- 1570 2.2 2,9 doce/fruta madura
furanona
2,5-dihidro-3,5-dimetil-2- 1607 1.8 1,5 doce/fruta
furanona madura/refrescante
4-hidroxi-2-butanona 1533 1.7 1,2 fedido/pungente/floral

4-metil-3-penten-2-ona 1152 1.6 1,3 fedido/ardido

2,3-butanediona 986 1.2 0,3 fruta

madura/refrescante

Maria Aparecida A. P. da Silva

 IMPORTÂNCIA ODORÍFERA DOS TERPENOS NO SUCO
DE CAJU FRESCO

Volátil LRI Imax %Area Descrição

TOTAL 5,8

alfa-terpineol 1703 2.1 1,5 grão

torrado/verde/floral
4-terpineol 1588 1.9 1,9 verde/floral cítrico/doce

a-cubebeno 1494 1.8 1,8 doce/refrescante/floral

Óxido de linalol 1465 1.6 0,6 fruta cítrica)/doce

Maria Aparecida A. P. da Silva

CONCENTRAÇÃO DO SUCO FRESCO vs. PERFIL DE
VOLÁTEIS
Voláteis Suco Fresco Suco 40 oBrix
n (µg/L) n (µg/L)

Ésteres 27 224,52 10 11,82

Cetonas 10 101,20 12 0,78
Terpenos 13 85,19 0 tr
Ácidos 3 33,54 1 6,76
Aldeídos 4 4,78 7 9,66
Hidrocarbonetos 8 4,49 11 9,80
Alcoóis 2 3,42 2 3,54
Outros 5 22,71 8 2,14
 CORRELAÇÕES
CONCENTRAÇÃO DO SUCO vs. PERDA DE TERPENOS
SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Maria Aparecida A. P. da Silva

 CORRELAÇÕES
CONCENTRAÇÃO DO SUCO vs. PERDA DE ÉSTERES
SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Maria Aparecida A. P. da Silva

 CORRELAÇÕES
CONCENTRAÇÃO DO SUCO vs. PERDA DE CETONAS
SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Maria Aparecida A. P. da Silva

 CORRELAÇÕES
CONCENTRAÇÃO DO SUCO vs. FORMAÇÃO DE
HIDROCARBONOS SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Maria Aparecida A. P. da Silva

 SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19 Instrumentais
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Conclusões
◼ Ésteres, cetonas e terpenos são os
voláteis presentes em maior
concentração no suco de caju
fresco.
CG-olfatometria
◼ Os ésteres apresentam impacto
odorífero significativamente maior
no aroma e sabor do suco de caju,
comparativamente aos demais
voláteis.

◼ A maior parte dos ésteres é

perdida quando o suco é
concentrado entre 10,6 e 14,3
oBrix Maria Aparecida A. P. da Silva
 SUCO natural
SUCO 11/12
SUCO 11/14
SUCO 11/19 Instrumentais
SUCO 11/28
SUCO 11/40

Conclusões
◼ Ocorre formação de
hidrocarbonetos quando o suco é
concentrado acima de 19,3 oBrix
CG-olfatometria
◼ Formação de compostos de
possível impacto indesejável no
aroma e sabor do suco
concentrado acima de 19,3 oBrix
(todos confirmados CGO):
◼ psi-cumeno
◼ Tolueno
◼ Pentanal
◼ Hexanal
◼ outros Maria Aparecida A. P. da Silva
MUITO OBRIGADA