1.

1-INTRODUÇÃO
O teor de acidez é um componente muito importante em alimentos,ele contribui para a
segurança humana, bem como o sabor agradável dos produtos.É um importante
parâmetro na determinação do estado de conservação de um alimento,permitindo
avaliar a qualidade do alimento.O nível de acidez determina o Ph de um alimento, e é
definido como o logaritimo negativo da concentração de íons de hidrogênio H+.O pH
varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que representa a neutralidade.valores mais baixos
indicam acidez e valores mais altos indicam basicidade
Alimentos podem ter o Ph devido á ácidos adicionados A indústria de alimentos
emprega o efeito do pH sobre os microrganismos para garantir a conservação dos
alimentos. Assim, são processados os alimentos fermentados, nos quais o ácido
produzido pelos microrganismos reduz o pH (por exemplo, leites, carnes e vegetais
fermentados); ou ainda, utilizando acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e
outros, para evitar a deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, como no caso de
picles, chucrute, champignon e palmitos

A acidez pode ser avaliada de acordo com a acidez titulável (AT) ou por medidas de
potencial hidrogeniônico. A determinação da acidez é normalmente realizada por
titulometria, técnica que se baseia na reação de um componente de interesse com
adição de uma solução reagente, de concentração conhecida. Na titulação volumétrica,
expressa-se o resultado em termos de peso da amostra por volume de reagente
adicionado.

A acidificação é um meio de conservação de produtos alimentícios que previnem o

crescimento bacteriano e ajuda a manter qualidade desejada do produto.Se a
acidificação não for controlada de forma adequada a um Ph inferior ou igual 4,6 ,podem
criar um meio propicio para o desenvolvimento de micro organismos

Tanto o pH quanto a acidez estão diretamente relacionados às características

sensoriais e a aceitabilidade apresentada nos alimentos. A variação do pH tem relação
direta pela permanência e fidelidade do consumidor a certos produtos, pois um produto
que não se mantém estável quanto a esse parâmetro não apresenta características
permanentes.

Para alterar e controlar a acidez ou alcalinidade em um nível específico importante para

o processamento, sabor e segurança alimentar, são usados reguladores de acidez,
também chamados de agentes reguladores de pH, que consiste em aditivos
alimentícios utilizados para modificar ou manter o pH (em sua acidez ou basicidade)
dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de
neutralização ou agentes tampão.

Os reguladores de acidez são um conjunto de acidulantes que controlam o crescimento

de bactérias hostis, ajustando a acidez para preservar a segurança alimentar e realçar
o sabor. Os acidulantes são compostos químicos que conferem sabor azedo ou ácido
ou aumentam a doçura percebida dos alimentos. Embora os acidulantes possam
diminuir o pH, diferem dos reguladores de acidez, que são aditivos alimentícios
especificamente destinados a modificar a estabilidade dos alimentos ou enzimas nele
contidos.

Refrigerantes são bebidas produzidas a partir de água, açúcar e suco ou extrato

vegetal, onde há saturação de dióxido de carbono.Na indústria alimentícia, os principais
acidulantes são ácidos orgânicos como ácido cítrico este composto serve como agente
flavorizante, modificadores de viscosidade, conservantes no controle microbiológico e
como agentes tamponantes para controle do pH
O refrigerante possui em sua composição o ácido cítrico,ele é um ácido orgânico
fraco que é extraído de frutas cítricas e obtido através da fermentação de sacarose
conduzida pelo fungo Aspergillusniger ou pela levedura Candida lipolytica, utilizando
como matéria-prima o melaço de cana de açúcar ou a dextrose. O seu teor de acidez é
influenciado pela presença de três carboxilas (COOH) na cadeia carbônica, o que o
torna um ácido tricarboxílico. Este ácido é o ácido mais utilizado na indústria alimentícia
e de bebidas, destacando o sabor dos refrigerantes e roubando íons metálicos que
afetam a cor do líquido. De maneira geral, preserva o sabor de bebidas e alimentos
industrializados, controlando o pH, disfarçando o gosto desagradável de certos
compostos, neutralizando o gosto doce e acidificando o sabor.
1.1-Objetivo-Determinar a acidez dos alimentos através da técnica de titulação com
uma base padronizada,utilizando indicador fenolftaleína
Palavras chaves-ácido cítrico-limão-refrigerantes
2-MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Amostras
Foram utilizadas amostras de refrigerante de limão tipo guaranáobtidos em um
supermercado da cidade de Muriaé-MG
2.2 Equipamentos
 Solução de fenoftaleína 1%;
 Solução padronizada de hidróxido de sódio 0,1mol/l;
 Água destilada;
 Refrigerante com aroma artificial de limão;
Vidrarias e acessórios
3 Erlenmeyer de 125 ml
.Béquer 100ml
 Bureta de mL;
 Garra
 Pipetas
 Proveta graduada de Ml
 Suporte Universal.
Local de realização do estudo
As análises foram realizadas no laboratório de controle de qualidade, localizado no
faculdade Unifaminas –Muriaé –MG
3-RESULTADO DE DISCURSÃO
3.1-DESGASEIFICAÇÃO DO REFRIGERANTE

A concentração de CO2, responsável por dar a efervescência, também é um dos fatores

importantes que afetam o pH. Como a doçura e a acidez dessas bebidas determinam
seu aroma geral, a consistência do pH é extremamente importante para a fidelidade à
marca.

A carbonatação é um processo em que CO2 pressurizado é borbulhado através da

água, produzindo ácido carbônico junto com o gás CO2 dissolvido. A maioria das
bebidas carbonatadas, cujo teor de água é de aproximadamente 94%, tem um pH em
torno de 2,5 a 3,5 e, portanto, são altamente ácidas. No entanto, a pressão parcial de
CO2 tem uma relação importante com o pH. Um refrigerante típico é carbonatado a 2,5
unidades atmosféricas (atm), resultando em uma alta concentração de CO2 dissolvido e
um meio ácido de pH 3,7. Em condições atmosféricas normais, o CO2 dissolvido é baixo
e o pH do refrigerante fica mais próximo de neutro (cerca de 5,7).

A dissolução de bicarbonatos e carbonatos reduz a acidez do líquido ( como acontece

quando se toma um antiácido para acidez estomacal).

3.2 A ACIDEZ TOTAL TITULAVEL

A acidez total titulável, é uma medida precisa para verificar o teor de ácidos total
de uma bebida, podendo assim, ser um meio satisfatório para prever o potencial erosivo
de líquidos.Bebidas com elevada acidez titulável mantêm o meio bucal ácido por um
período maior de tempo e proporcionam acentuada dissolução mineral previamente ao
processo de neutralização do pH . As medidas de acidez total titulável (em % de ácido
cítrico) estão diretamente relacionada ao potencial erosivo de uma bebida, pois
corresponde à quantidade de íons hidrogênio disponível para reagir com a superfície
dental. Assim, quanto maior for o volume da solução de NaOH necessária para
neutralizar uma solução, maior será a quantidade de íons hidrogênio disponível nessa
solução e maior será seu potencial erosivo . A fiscalização das bebidas a base de frutas
fabricadas no Brasil tem como objetivo garantir à população produtos de qualidade
certificada. Assim, faz-se necessário conhecer a composição físico-química dos
refrigerantes para verificar se estão em conformidade com os padrões do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O PIQ (Padrão de identidade e Qualidade)
definido pelo MAPA, estabelece através da portaria Nº 544, de 16 de novembro de 1988
um limite mínimo de 0,1 gramas de ácido cítrico por 100ml de refrigerantes.
3.3-O ACIDO CÍTRICO
O ácido cítrico também conhecido como citrato de hidrogênio, de nome oficial ácido 2-
hidroxi- 1,2,3- propanotricarboxílico e formula química é C3H5O(COOH)3 é um ácido
orgânico fraco, que pode ser encontrado nos citrinos. Foi descoberto no oitavo século
depois de Cristo pelo alquimista islâmico Abu Musa JabirIbnHayyan e o primeiro ácido
isolado em 1784, pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que o cristalizou a partir do
suco do limão(CARVALHO et al., 2015).
O ácido cítrico é sintetizado por via fermentativa, a partir de melaços de cana-de-açúcar
e de beterraba, empregando o fungo filamentoso Aspergillus niger. Esse processo é
responsável por mais de 90% da produção, uma vez que é mais econômico e simples
do que a via química (CARVALHO et al.,2015). A acidez contida sua acidez deve-se
aos três grupos carboxilas (-COOH) que podem perder um próton em soluções. Com
consequencia forma-se um íon citrato. Os citratos são bons controladores de pH de
soluções ácidas. Devido às propriedades acidulantes, palatabilidade, facilidade de
assimilação pelo organismo humano, tamponamentoe sequestramento de íons, o ácido
cítrico apresenta uma série de aplicações industriais. Cerca de 70% da produção deste
ácido é utilizada pela indústria de alimentos, 12% pela indústria farmacêutica e 18% por
outras indústrias. Todavia se ingeridos em excesso este ácido causa a perda da
estrutura dental, gerando um tipo de lesão cervical não cariosa chamada de erosões
dentarias exógenas.
Segundo cálculos efetuados em nosso experimento o refrigerante analisado
apresentou-se um percentual de acidez de 0,17 % ,um valor muito próximo o
referenciado 0,19% definido pelo MAPA, estabelece através da portaria Nº 544, de 16
de novembro de 1988.Sendo assim,mostrou-se que sua acidez está de acordo com as
normas determinadas,caracterizando assim o produto viavel ao consumo humano.

3.4-A EROSÃO DENTÁRIA

É definida como a perda progressiva da estrutura química do dente devido à dissolução
por ácidos que não são de origem bacteriana. Os refrigerantes são bebidas,
classificadas como ácidas, pois possuem pH inferior a 5, além de conter acidulantes
como ácido cítrico e ácido fosfórico em suas formulações. Estudos in vitro mostram que
o pHcrítico para causar desmineralização na superfície do dente principalmente se o
consumo for frequente é inferior a 5,5.
A palavra erosão é derivada do latim erodere e refere-se a um processo gradativo de
descalcificação e dissolução de uma superfície (ZAITOUNI, 2014). A erosão dentária é
definida como a perda progressiva e irreversível do tecido dentário duro decorrente de
um processo químico, sem ação de microrganismos. Começa com a desmineralização
das camadas superficiais do esmalte, podendo evoluir para perda importante de
estrutura dentária. Qualquer substância ácida com pH inferior ao crítico para o esmalte
(5,5) e dentina (4,5) pode dissolver os cristais de hidroxiapatita (RANDAZO,
AMORMINO, SANTIAGO, 2006; ZAITOUNI, 2014).
A evolução da erosão dentária depende das concentrações de íons cálcio e fosfato da
saliva e da disponibilidade de flúor para atuar no processo de remineralização. A saliva
é um fator relevante na instalação e evolução do processo erosivo, devido a função de
equilíbrio do pH do meio, através das trocas de íons cálcio e fosfato, em umprocesso
chamado “efeito tampão da saliva”, capaz de modificar, rapidamente, a acidez do meio
oral. De acordo com a sua etiologia, a erosão pode ser denominada extrínseca,
intrínseca ou idiopática, uma vez que os ácidos que produzem o desgaste dentário
podem ser exógenos, endógenos ou de origem desconhecida (ZAITOUNI, 2014).
A erosão de natureza extrínseca ocorre devido à ação de ácidos extrínsecos sobre a
estrutura dentária, como ácidos presentes no ar de ambientes de trabalho, na água de
piscinas, ou relacionados à administração oral de medicamentos com baixo pH.
Entretanto, os ácidos da dieta são os principais causadores da erosão dentária por
fatores extrínsecos. O potencial erosivo de bebidas e alimentos ácidos está diretamente
ligado às suas propriedades físicas e químicas, como o seu valor do pH, os níveis de
cálcio e de fosfato e também da capacidade tampão da saliva (AGUIAR et al., 2006;
CATELAN, GUEDES, SANTOS, 2010; ZAITOUNI, 2014). Mesmo que grande parte da
solução seja deglutida e pouco fique misturado com a saliva (SOBRAL et al., 2000;
CATÃO; SILVA; OLIVEIRA,2013)
Segundo Grandoet al., (1995), estudando in vitro a erosão dentária provocada por
bebidas de limão, cola e guaraná, concluíram que todos os produtos testados são
potencialmente erosivos, sendo o suco de limão o causador das maiores perdas de
cálcio e fosfato inorgânico, seguido pelo refrigerante tipo cola e guaraná (SOBRAL et
al., 2000).
A erosão de natureza extrínseca ocorre devido à ação de ácidos extrínsecos sobre a
estrutura dentária, como ácidos presentes no ar de ambientes de trabalho, na água de
piscinas, ou relacionados à administração oral de medicamentos com baixo pH.
Entretanto, os ácidos da dieta são os principais causadores da erosão dentária por
fatores extrínsecos. O potencial erosivo de bebidas e alimentos ácidos está diretamente
ligado às suas propriedades físicas e químicas, como o seu valor do pH, os níveis de
cálcio e de fosfato e também da capacidade tampão da saliva (AGUIAR et al., 2006;
CATELAN, GUEDES, SANTOS, 2010; ZAITOUNI, 2014).
O potencial erosivo de uma bebida ácida depende de seu pH, da capacidade
tamponante, das propriedades de quelação do ácido nela contido, frequência e duração
da ingestão. O ácido cítrico presente nos refrigerantes possuem alto potencial erosivo
devido sua capacidade de formar complexos com os íons de cálcio presentes na
hidróxiapatita, e esta ação continua mesmo depois que o pH se eleva na superfície
dental.
Segundo Grandoet al., (1995), estudando in vitro a erosão dentária provocada por
bebidas de lconcluíram que todos os produtos testados são potencialmente erosivos,
 sendo o suco de limão o causador das maiores perdas de cálcio e fosfato inorgânico,
seguido pelo refrigerante tipo cola e guaraná (SOBRAL et al., 2000).
Os resultados apresentados nas amostras analisadas,feitas em triplicatas mostrou-se
resultados muitos próximos caracterizando a analise precisa nométodo aplicado.
3.5-POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH) NO REFRIGERANTE ATRAVÉS DO
APARELHO MEDIDOR DE PH
Um medidor de pH é um instrumento utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de
uma solução. O pH é uma medida que indica o grau de acidez ou basicidade de um
meio aquoso. O funcionamento de um medidor de pH geralmente envolve os seguintes
aspectos:O componente central de um medidor de pH é o eletrodo, que é sensível à
concentração de íons de hidrogênio na solução. Este eletrodo gera um potencial
elétrico (tensão) que varia de acordo com o pH da solução.O potencial gerado pelo
eletrodo é medido em relação a um eletrodo de referência, que tem um potencial
constante. A diferença de potencial entre estes dois eletrodos está diretamente
relacionada ao pH da solução
Antes de usar um medidor de pH, é importante calibrá-lo com soluções de pH
conhecido (geralmente, soluções tampão) para garantir a precisão das medições.

Através do visor digital é possível ver a leitura do pH . Os modelos digitais são mais
comuns e oferecem leituras mais precisas e fáceis de ler.

O uso de um medidor de pH é essencial em muitos contextos para garantir que as

condições de pH estejam adequadas para um processo específico ou para a
manutenção da saúde e segurança, como no controle de qualidade de alimentos e na
monitorização de ambientes aquáticos.
Na análise realizada, obteve-se uma leitura de pH de 2,5.
De acordo com o MAPA(Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento),conforme a legislação vigente os refrigerantes de limão devem
apresentar um padrão de pH em torno de 2,7 a 3,5 ,com isso notou-se que o valor
encontrado corresonde o valor permitido pela legislação,mantendo-se bem proximo da
referência em seu ponto mínimo de aceitação .

Lembrando que o consumo de alimentos com pH baixos (com elevado grau de

acidez) ,podem trazer malefícios a saúde tanto na parte digestória,como causando o
aumento pH sanguíneo ,fora outros malefícios não apresentados neste trabalho em relação
a outros componentes da formula como o excesso de açucar ,conservantes.A acidez
presente nos refrigerantes propicia também como foi dito anteriormente o aumento do risco
desenvolvimento de erosão dentária.Que podem causar:

Opacidade superficial do esmalte, perda de brilho e superfície lisa,Sensibilidade dentária

leve e transitória, aumento da opacidade, formação de cupins e ranhuras na superfície
dentária,desgaste acentuado: Aumento da sensibilidade, podendo levar a dor e fraturas
dentárias,exposição da dentina: Cor amarelada na área afetada,perda significativa de
estrutura dentária: Dentina exposta, fraturas cuspídeas e desgaste severo,dificuldade de
mastigação e problemas articulares formção de cáries, pulpites e necessidade de
tratamento restaurador extenso.
No entanto, apesar das variáveis pH e acidez tiulável serem consideradas pela
literatura os melhores referenciais para mensurar a capacidade dessas bebidas
causarem erosão dentaria, não são suficientes, pois segundo Cardoso et al., 2013,
outros fatores como constante de dissociação do ácido, temperatura e potencial de
quelação e segundo Farias, et al.,2012, presença de íons cálcio, fosfato, flúor e todos
os cátions, devem também ser analisados. Sabendo disso, compreende-se que as
interações de diversos fatores físico-químicos devem ser consideradas para uma
caracterização mais detalhista do potencial erosivo de bebidas ácidas. Sendo
necessários estudos “in situ” para o melhor entendimento, já que segundo Farias, et al.,
2012 fatores biológicos e comportamentais influenciam no aparecimento destas lesões.
Estas razões podem ser consideradas uma limitação desta pesquisa, já que foram
avaliados apenas as variáveis pH e Acidez titulável.
4-CONCLUSÃO
O ph é acidez são parâmetros essenciais de medida ,quando se trata de
segurança ,conservação e qualidade na indústria de alimentos.
Além disso O pH do refrigerante é responsável por conferir o sabor e o aroma à bebida
tornando-os mais aceitáveis ao paladar e consequentemente tendo uma boa aceitação
de mercado e venda.Os fabricantes de refrigerantes precisam obedecer a diretrizes
rigorosas estabelecidas pelas agências reguladoras para garantir a integridade e a
qualidade de seus produtos.
De forma geral, o refrigerante analisado não se mostrou adequado para consumo
tendo em vista que os resultados encontrados não se mantiveram dentro dos padões
de qualidade estabelecidos pela legislação vigente atual que seria de 2,7 a 3,5.
Tal acidez provocaria varias consequências disturbios gastro-intestinais ,aumento ph
sanguíneo a também erosão dentária, De maneira geral o consumo excessivo causa
diversos risco a saúde do consumidor.
Por isso é necessário controle rigosoro de qualidade para que possa pelo menos
manter padrões de qualidade estipulados por órgãos oficiais mantendo a integridade do
produto e segurança dos consumidores

5-REFERÊNCIAS
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