Aditivos Alimentares

Os aditivos são substâncias adicionadas aos

alimentos com a Introdução
finalidade de conservar,
intensificar ou modificar as propriedades
do alimento sem prejudicar seu valor
nutritivo.
Seu uso está relacionado com dois aspectos:
- ser tecnologicamente necessário
- ser de uso comprovadamente seguro à
saúde do consumidor.
O emprego de aditivos em alimentos no
Brasil é regulamentado pelo Decreto n o
55.871 de 26/03/1965. Esse decreto,
atualmente, sofre modificações através de
portarias baixadas pela Secretaria Nacional
de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde.
O Brasil é membro do Condex
Alimentarius.
O Decreto Lei Federal no 986 de 21/10/69,
considera:
- Aditivo intencional: toda substância ou
mistura, dotada ou não de valor nutritivo,
adicionada com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu
aroma, cor e sabor, e modificar ou manter seu
estado físico geral, ou exercer qualquer ação
exigida para uma boa tecnologia de fabricação
do alimento.
- Aditivo não intencional: toda substância
residual ou migrada, presente no alimento em
decorrência dos tratamentos prévios que a
matéria-prima tenha sido submetida, além do
contato do alimento com os artigos e utensílios
empregados nas diversas fases de fabricação,
manipulação, embalagem, estocagem,
transporte e venda.
Este último conceito engloba o que é
hoje considerado “contaminante de alimentos”
pela FAO/WHO e abrange os resíduos de
pesticidas, as toxinas e os contaminantes
metálicos.
 A regulamentação do uso de aditivos é
feita por listas positivas, isto é, relações em que
aparecem os aditivos; sua função; os alimentos
em que podem ser usados e os limites máximos
deste uso.

Avaliação Toxológica - é a investigação dos

mecanismos de ação e respectivos efeitos
negativos de substâncias de uso corrente em
alimentos. Esses estudos são realizados em
animais de laboratório e os objetivos dessas
pesquisas estão relacionados a determinação dos
efeitos agudos e crônicos da ingestão desses
produtos, dos mecanismos patofisiológicos, da
dose letal (DL50) e da margem de segurança para
cada substância.
Através desta avaliação, os aditivos
poderão ser classificados em listas:
- A1 e A2 - já foram analisados e foi fixado uma
IDA (ingestão diária recomendada)
- B - não foram avaliados completamente
- C1 e C2 - perigosos à saúde e tem restrições
toxicológicas estabelecidas.
 Classificação

Os aditivos são classificados de acordo

com a ação que exercem no alimento.

Acidulantes
Antioxidantes
Antiumectantes
Umectantes
Conservantes
Corantes
Edulcorantes
Espessantes
Estabilizantes
Aromatizantes

Um mesmo aditivo pode ter mais de uma

classificação de acordo com sua ação.
O Sistema Internacional de Numeração de
Aditivos Alimentares foi elaborado pelo
Comitê do Codex sobre Aditivos
Alimentares e Contaminantes de Alimentos
para estabelecer um sistema numérico
internacional de identificação dos aditivos
alimentares nas listas de ingredientes como
alternativa à declaração do nome específico
do aditivo.

O INS não supõe uma aprovação

toxicológica da substância pelo Codex.
A relação abaixo serve como orientação aos
usuários, não se tratando de publicação
oficial, estando sujeita a alterações como
exclusões e inclusões de aditivos.
 
CI: Color Index
INS CI name Corante
100 75300 Natural Yellow 3
- Acidulante (H)-substância
(H) capaz de veicular ou
intensificar o sabor ácido dos alimentos. Age
através da redução do pH, minimizando o
crescimento microbiano e melhorando o efeito dos
conservadores.São usados em refrigerantes, sucos
de frutas, laticínios, maionese, geléias e doces.
Os acidulantes, com exceção do áçido
fosfórico, são ácidos orgânicos que ocorrem com
grande freqüência em frutas (ácidos cítrico, málico
e tartárico) ou carnes (ácidos lático e fumárico). Os
mais usados são o ácido cítrico e o fosfórico.
Entre suas funções destacam-se:
- adjunto de aroma e sabor
- controle do pH
- agente seqüestrante: captam íons metálicos
- efeito antimicrobiano
- diminui o tempo de esterilização, mantendo a
estrutura natural e o valor nutritivo dos alimentos
processados
 - Antioxidantes (A) - são substâncias
que retardam o aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos.
A oxidação é o principal fator
envolvido na deterioração dos componentes
lipídicos dos alimentos, resultando em uma
perda organoléptica, que torna os alimentos
impróprios para o consumo, além da possível
produção de substâncias tóxicas e da perda do
valor nutritivo.
Podem ser distintos em 3 grupos:
- Tipo I - doa hidrogênio ao sistema,
impedindo a formação de radicais livres. Ex.
BHA, BHT.
- Tipo II - se combina e, ao mesmo tempo,
previne a oxidação de outros compostos. Ex:
ácido ascórbico.
- Tipo III - sequestra metais pesados que
favorecem a formação de radicais livres. Ex:
EDTA.
- Antiumectante (AU) - substância capaz de
reduzir as características higroscópicas dos
alimentos. São substâncias anidras, que
podem absorver umidade sem tornarem-se
úmidas.
Seu modo de ação se dá pela
encapsulação das partículas de alimentos,
impedindo que estas se agrupem quando em
contato com a umidade. Portanto, sua
finalidade é manter as características de livre
fluxo de alimentos granulados ou em pó. Ex:
sal de mesa.

- Umectante (U) - são substâncias capazes de

evitar perda de umidade do alimento,
capturando a umidade do ar em ambientes
úmidos ou evitando o ressecamento em
ambientes secos. Atuam diminuindo a
atividade de água nos alimentos, agindo no
controle de microrganismos.
Os permitidos no Brasil são os polióis
propileno glicol, glicerol e sorbitol, além do
lactato de sódio e dioctil sulfossuccinato.
- Conservadores (P) - são substâncias que
impedem ou retardam as alterações em alimentos
causadas por microrganismos e, devem sempre
estar associados a outros tratamentos tecnológicos.
O conhecimento do pH do produto, sua
composição e de outros inibidores de crescimento
de microrganismos, como o sal, açúcar, vinagre,
temperos e a atividade de água, são importantes na
escolha do conservador a ser utilizado, já que
esses fatores influenciam na sua performance.
Podem ser agrupado , segundo suas funções:
- Ácidos lipofílicos e derivados
a) propionatos
b) ácido sórbico e sorbatos
c) ácido benzóico e benzoato de sódio
d) ésteres do ácido p-hidroxibenzóico
Estes ácidos devem matar ou inibir o
desenvolvimento de microrganismos tanto pela
alteração da permeabilidade da membrana celular,
quanto pela interferência em reações metabólicas
essenciais para o crescimento e divisão celular.
Estes ácidos são eficazes em alimentos que
possuam o pH inferior a 5,5 e são comumente
usados para a inibição de bolores e leveduras, que
se desenvolvem em pH baixos.
- Nitratos e Nitritos
A adição de nitratos e nitritos está relacionada
com a obtenção da cor e sabor de cura e também
com a atividade anti-bacteriana. São de grande
importância no preparo de produtos curados, pois
ajudam a evitar o aparecimento do Clostridium
botulinum. Os nitratos e nitritos provém de
diversas fontes naturais (vegetais cultivados em
terra adubada, água de poços).
É importante observar que a maior parte do
nitrato ingerida é excretada, porém parte desse
nitrato pode ser convertida em nitrito pelas
bactérias intestinais.
Atualmente, tem-se criticado a utilização desses
conservadores em alimentos, uma vez que nitritos
e aminas podem se combinar para formar as
nitrosaminas, substâncias sabidamente
cancerígenas.
- Dióxido de enxofre e derivados
Esses compostos são adicionados aos alimentos
para evitar o escurecimento (enzimático e não
enzimático) e inibir o crescimento de
microrganismos não desejáveis. Conhece-se
pouco sobre o mecanismo de ação desses
compostos sobre os microrganismos, porém
acredita-se que eles sejam microbicidas.
Sua principal aplicação é em sucos de frutas de
baixo pH,na indústria de vinagre e em
salsichas.
O anidrido sulfuroso protege a cor da carne,
tornando-a vermelha, tem seu uso permitido em
produtos frescos como o camarão. Em carnes
frescas seu uso é proibido pois mascara o
processo de deterioração.

- Ácido e tetraborato de sódio

São única e exclusivamente permitidos em
coalhos. O ácido bórico é bastante tóxico, sua
ingestão pode causar náuseas, vômitos e
diarréias, dependendo da dose pode ser letal.
- Ácido de hidroacético e de hidroacetato de
sódio
Estes compostos são utilizados na
conservação de refrescos de leite fermentado.
Eles podem causar problemas renais, além de
vômitos e convulsões, caso as doses sejam
elevadas.

- Corantes (C) - são substâncias que possuem

a propriedade de conferir ou intensificar a
coloração de alimentos e bebidas.
Podem ser classificados em:
- Naturais: uso limitado devido ao menor
poder colorífico, facilidade de descoloração,
alto custo, toxicidade de algumas
substâncias.
Podem ser de origem vegetal (extraídos de
folhas, frutos e rizomas): açafrão,
antocianinas, beterraba, cacau, carotenóides,
urucum, xantofila, clorofila, páprica,
caramelo.
Origem animal: provenientes de cochonilhas
e hemoglobina (sangue bovino).
- Artificiais: são compostos orgânicos
sintetizados, de grande estabilidade e de maior
facilidade tecnológica em sua utilização.
O ponto de vista nutricional, estes corantes não
acrescentam nada ao produto. Muitos deles são
tóxicos e alguns carcinogênicos. São usados
apenas como atrativo visual.
Na rotulagem dos alimentos que contém
corante é obrigatória a declaração “Colorido
Artificialmente”.

- Edulcorantes - substâncias de sabor doce de

natureza não glicídica.São quase todos
sintéticos, destacando-se a sacarina, com
poder adoçante 300 vezes superior ao da
sacarose e o ciclamato de sódio 30 vezes
superior.
O emprego na indústria se justifica em
produtos destinados a consumidores que
necessitam de restrição calórica, bem como
portadores de Diabetes.
 O problema com a toxicidade da
sacarina está associada às elevadas doses
empregadas. Experiências com animais
sugerem o envolvimento do ciclamato com o
desenvolvimento de neoplasias.
Pela legislação Brasileira a sacarina e
o ciclamato não são considerados
aditivos.Prevê o uso da sacarina somente em
produtos dietéticos. No rótulo deve constar a
ingestão máxima em 24 horas, de modo que
não exceda 3,5 g de ciclamato e 150 mg de
sacarina.

- Espessantes (EP)- são substâncias capazes

de aumentar a viscosidade das soluções, de
emulsões em alimentos.São utilizados para
melhorar a textura e a consistência.
A maioria são carboidratos naturais
(carragena, goma guar, goma arábica) ou
carboidratos quimicamente modificados
(carboximetil - celulose).
- Estabilizantes- são substâncias que
favorecem e mantém as características
físicas das emulsões e suspensões. Evita
que as fases dispersas nos alimentos se
separem ou se desestabilizem.
Os mais utilizados são os mono e
diglicerídios, polissorbatos e estearatos de
sorbina sintéticos. Diversas substâncias são
espessantes e também estabilizantes.

- Aromatizantes (F)-
(F) são substâncias ou
misturas que conferem e/ou intensificam o
aroma dos alimentos.
Tem como funções:
1. Criar um sabor inexistente em produtos
naturais. Ex: bebidas tipo “cola”
2. Potencializar o sabor de ingredientes
básicos.Ex: ácido cítrico no soro de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos
durante o processamento. Ex. café
instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo ou
tecnologicamente inviávis. Ex: salgadinho com
sabor artificial de bacon.
5. Mascarar sabores indesejáveis não resultantes de
deterioração. Ex: leite de soja aromatizado.
Podem se classificar segundo 3 divisões:
- Produtos naturais- obtidos por processos
adequados a partir de matéria prima natural
- Produtos idênticos aos naturais - obtidos por
síntese ou processo químico, com estrutura química
idêntica à da substância natural
- Produtos artificiais - obtidos por síntese, mas de
estrutura química não encontrada na natureza
Também podem ser agrupados da seguinte
maneira:
Essenciais naturais - são aromáticos, sápidos,
voláteis, sob forma oleosa, extraído de vegetais
Essenciais artificiais -substâncias artificialmente
aromáticas.
Extrato vegetal aromatizado - aromáticos e sápidos,
obtidos de plantas
Aromatizante quimicamente definido -
princípio ativo, aromático e sápido, natural
ou não, quimicamente definidos.
Os aromatizantes sintéticos são
normalmente mais baratos que os naturais,
além de apresentarem maior uniformidade
na qualidade e garantir suprimento.
Por serem inócuos não devem ser
utilizados para mascarar problemas dá má
qualidade da matéria prima ou do
processamento inadequado.
 Análise dos aditivos
É importante salientar que existe uma diferença da
análise do aditivo.
A análise do aditivo para alimento é
imprescindível, pois não basta apenas ser permitido
pela legislação, mas o produto deve estar de acordo
com a Norma de Identidade e Qualidade, que o
torna apropriado para o alimento. Neste caso, as
determinações seguem as monografias da
Farmacopéia, do Food Chemical Codex ou da
OMS, todas endossadas pela comissão técnica de
alimentos.
As análises tornam-se mais complicadas quando
trata-se de uma mistura de aditivos.
A análise do aditivo no alimento tem características
distintas no caso anterior.
Os procedimentos são desenvolvidos quase sempre
em 3 etapas:extração, identificação e
quantificação.
Limite Máximo de Aditivos
Intencionais em Alimentos
Produto Função do Aditivo e Limite
Aditivo Código máxim
o
(g/100
g-
g/100m
l)
Alimentos Antioxidan Ácido 0,05
infantis te ascórbico
Estabilizan (A. I) 0,06
te Fosfato de
diamido
fosfatado
(ET. XLI)
Balas, Acidulante Ácido 1,00
caramelos e adípico 0,5
similares Aromatiza (H.I) q.s.p.
nte Ácido q.s.p.
Corante tartárico 0,01
(H.IX)
Aroma
artificial de
Caramelo
Alguns valores de IDA ( Ingestão Diária Aceitável)

Aditivo IDA ( mg/Kg de

peso)
Edulcorantes
Sacarina 5,0
Ciclamato 11,0
Aspartame 50,0
Esteviosídeo 5,5
Acesulfame 9,0

Conservadores
Ácido benzóico (P.I ) 0 - 5,0
Dióxido de enxofre e 0 - 0,7
derivados (P.V )
Nitratos (P.VII ) 0 - 5,0
Nitritos (P.VIII ) 0 - 0,2

Espessantes
Alginatos (EP.II ) 0 - 0,25
Goma arábica (EP.V ) sem limites
Goma guar (EP.VII ) sem limites

Estabilizantes
Polifosfatos (ET.IV ) sem limites
Citrato de sódio (ET.VI ) sem limites
Polisorbato 60 (ET.XIV ) 0 - 25