Trabalho

Aditivos Químicos nos Alimentos
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Aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos processados.
Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem naturalmente, os outros são
fabricadas pela indústria química.
Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos são substâncias
químicas.
Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes,

emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também
vulgarmente utilizados.
Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vão mal.
Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de

armazenamento têm seus análogos na cozinha.
Aditivos e seus Efeitos no Organismo
Aditivos Químicos
Aditivos Alimentares
Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um

produto alimentício, podendo ser considerado como Intencional ou Não-Intencional.
No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir
deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.
No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação,

da manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São
considerados pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de
herbicidas seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas
industriais, contaminantes metálicos, etc.
Os Principais Aditivos Alimentares
Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou

compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou
conferir-lhes um sabor que não possuem..
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados
principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor
natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo..
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o
aspecto.
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as
substâncias de sabor doce mas que não sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam
modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos adoçantes açucarados
ou que contenham glicose, frutose, dextrose, etc.
Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina
e o Ciclamato de sódio.
Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações
provocadas pela oxidação, tais como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras
animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a
descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a
modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos.
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar
a viscosidade do alimento.
Aditivos e seus Efeitos no Organismo:
Antioxidantes
Acido fosfórico (H.III) – Aumento da ocorrência de cálculos renais.

Acido nordihidroguairético (A. IV) – Interferência nas enzimas do metabolismo das
gorduras.
Butil-hidroxianisol – BHA – (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) – Ação tóxica sobre o
fígado, interfere na reprodução de cobaias de laboratório.
Fosfolipídios – (A.VIII) – Acrécimo do colesterol sanguíneo.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) – Reações alérgicas, interfere na reprodução de
animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico – EDTA – (A.XII) – Descalcificação e
redução da absorção de ferro.
Antiumectantes
Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) – Intoxicação nos rins.
Acidulantes
Acido acético em geral – Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
Corantes
Todos – (CI) (CII) – Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou
são terstogênicos, ou seja, podem fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o
caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter substâncias capazes de
causar convulsões.
Conservadores
Acido benzóico (PI) – Alergia, distúrbios gastrintestinais.
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) – Dermatite; redução de atividade motora.
Dióxido de enxofre e derivados (PV) – Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos;
aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de laboratório.
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) – Desenvolvimento de raças
de bactérias resistentes aos antibióticos; reação de hipersensibilidade.
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) – Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes
alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar câncer gástrico e do esôfago.
Éster dietilpirocarbônico (PX) – Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em
água), que são cancerígenos.
Edulcorantes
Sacarina (DI) – Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.
Espessantes
Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.
Estabilizantes
Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) – Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios

gastrintestinais.
Aromatizantes
Em geral Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de

laboratório.
Umectantes
Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.
Aditivos nos Alimentos
Aditivos Químicos
Aditivos Alimentares – Corantes Naturais
Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente

adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da
Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas
ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o
objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não
foram incluídas na categoria de aditivos químicos.
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância
presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes
e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam
frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância

intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais

aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais
como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria
possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país
para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser
proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu uso.
Utilização de Aditivos nos Alimentos
Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de

aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o
segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio

suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.
Principais usos de Aditivos Químicos
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são
constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.
De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em

quatro grupos principais:
1 – substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a
deterioração de um determinado alimento.
2 – produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a
sua côr, e a sua textura.
3 – produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 – substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.
Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em
diferentes grupos conforme segue:
1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos

processados.
2 – ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.
3 – AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) São substâncias ou mistura de
substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o
intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.
São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas
reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.
4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração

microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação,
acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
5 – CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.
São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.
6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de

conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.
7 – ESTABILIZANTES (ET) Substâncias que favorecem e mantém as características
físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes
como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de
cristais.
8 – ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de
soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos
processados.
9 – UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos
alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.
10 – ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as capacidades
hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato
com a água.
11 – ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos
interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.
12 – ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão superficial dos
alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 – CLARIFICANTES São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.
Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve

como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de
fabricação.
CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias
capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os
humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para
preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos
alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com
vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a
cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto
visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para
aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo
isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.
As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com
que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos
ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes
anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem
alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser
perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas
A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos,
tais como a margarina ou o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura

devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e
fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de
sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento,
o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas
vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são
empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas
com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas

antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com
espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes
testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade,
reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90
dias.
Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os

seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em
1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o
aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos
alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é
adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além
destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.
Agentes Processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação.
Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme
de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a
maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados
(sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem
muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como
amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a
viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de
espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.
EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem

promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se
ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente
coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido
etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos
processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes,
existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por
exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.
Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias,

utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.
Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os

antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos
oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As
substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de
microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de
cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o
acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos.
Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em
alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame.
Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos
em frutas secas, sucos e vinhos.
Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As
indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos
alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de
extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os
corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de
flans e pudins.
Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a
de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser
vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros
compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e
proteínas vegetais hidrolizadas.
POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se

em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema
controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos.
Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar
os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados
na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo,
o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a
produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem
usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser

identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam
no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International
Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é
permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do
Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para
estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos
alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do
aditivo.
São os seguintes os aditivos:
1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas
2- Conservantes
CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias
3- Antioxidantes
ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de
Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS
UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó,
Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos
5- Adoçantes e Educorantes
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua
origem e valor calórico.
O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:
A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura acentuada,

não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou
efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
B)Adoçantes de corpo – que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente
contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no
produto final.
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol

e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e
incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a
taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não
como adoçantes ou aditivos.
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

EDUCORANTES PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR
Sacarina 500 vezes mais doçe
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe
Aspartame 200 vezes mais doçe
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe
Steviosídeo 300 vezes mais doçe
Sucralose 600 vezes mais doçe
6- Outros Aditivos Utilizados
Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente
e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,).
Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o
envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que

intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de
espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo,
nos cremes de embalagem aerossol).
Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e
são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.
Aditivo Alimentar – O que é
Aditivos Químicos
Aditivo Alimentar
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,

sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação.
Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que
sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um

determinado alimento. Esta manipulação pode ser feita durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento e tem o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais palatável ao consumidor.
As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de

conservação dos alimentos, melhoria das propriedades dos alimentos, tais como cor e
consistência, perdidas ou diminuídas em razão do processamento a que foram submetidos,
diminuição dos custos de produção dos alimentos industrializados, ampliação da
diversidade de produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos adicionais como,
por exemplo, substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos
patogênicos.
Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos podem ser classificados

em:
Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa

dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor energético do alimento;
Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos
alimentos;
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor dos alimentos;
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada
por microrganismos ou enzimas;
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos
alimentos;
Espessantes: substância que aumenta a viscosidade dos alimentos;
Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da formação de
um gel;
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme
de duas ou mais substâncias imiscíveis em alimentos;
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou
sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos;
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente
de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio
aquoso;
Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos
alimentos;
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos
alimentos;
Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou a
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos;
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins aos quais se destina;
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos alimentos;
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que libera gás e, desta
maneira, aumenta o volume da massa;
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos alimentos,
confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças
firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um
gel;
Seqüestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos;
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um
alimento;
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão
uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou sólidos.
Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser
autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer
efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando

necessário, caso modifiquem as condições de uso. Sua utilização é limitada a alimentos
específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado
para que a ingestão do aditivo não supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).
É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou

suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, quando interfere
sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento, quando encobre falhas no
processamento e/ou nas técnicas de manipulação ou ainda adultera a matéria-prima ou o
produto já elaborado, quando induz o consumidor ao erro, engano ou confusão e,
principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.
Fortificação alimentar
A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de

50 anos. Dentro do contexto de soluções para o problema das deficiências de
micronutrientes no Brasil e no mundo, é apontada pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) como a mais sustentável e de melhor relação custo-benefício. Embora o papel
primário da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode levar também à redução e ao
controle de carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários extratos
populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva
em curto, médio e longo prazo.
Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:
Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à

adição de micronutrientes a alimentos de consumo pela maioria da população;
Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o objetivo de
agregar maior valor nutricional aos alimentos;
Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos enriquecidos por
grupos populacionais de elevado risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou
voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública;
Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido considerada e explorada
em países em desenvolvimento. Podem ter sua composição programada e são de fácil
aceitação pelo público-alvo, porém, apresentam ainda custo elevado e, diferente das outras
formas, requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação estão incluídos
principalmente os sprinkles e os spreads.
Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão,

encontra-se em fase de estudos e é encarada como outra possibilidade de levar alimentos
mais ricos em micronutrientes à população.
Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas por idade, peso,
velocidade de crescimento, metabolismo, atividade física e processos infecciosos agudos.
O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento

de todos os nutrientes necessários ao crescimento e ao desenvolvimento da criança.
Entretanto, várias situações podem impedir que esse objetivo seja alcançado, como os
erros alimentares, o mau aproveitamento dos nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo
individual e a depleção de reservas. Devemos considerar que a alimentação é fundamental
para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando estas se fazem presentes é
necessária a utilização de suplementos nutricionais, por meio dos próprios alimentos
fortificados ou por meio de medicamentos.
A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente todos os países,
principalmente da América Latina, alcançando números bem significativos e está entre os
maiores desafios para os países em desenvolvimento.
A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais

extensos. São escassos os dados de estudos com amostras representativas das diversas
regiões e grupos populacionais de cada país, além de apresentarem limitações quanto à
faixa etária das populações avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de
prevalência em crianças abaixo de cinco anos de idade e em mulheres em idade fértil, nas
quais a anemia é considerada grave problema de saúde pública.
Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da

Organização das Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores prevalências encontravam-se
no Peru (50%) e alcançavam valores próximos a 70% no Haiti e na Bolívia.
Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com crianças menores de

12 meses, nas cinco regiões brasileiras, documentou que a média de prevalência de
anemia emlactentes de seis a 12 meses foi de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou
as maiores proporções. Nos menores de seis meses os níveis médios de hemoglobina eram
maiores nas crianças que recebiam leite materno.
Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas,

dentre as quais a deficiência de ferro é a mais comum. Ou ainda, a anemia é definida como
a condição na qual os níveis de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo
desvio-padrão da refe- rência para idade, sexo e altitude, como resultado da carência de um
ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa deficiência. A deficiência de ferro
não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde esta é prevalente, a anemia
ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até 95% das anemias de origem
nutricional.
A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as necessidades

orgânicas do mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à baixa ingestão de alimentos
fontes de ferro, iniciada com o abandono precoce do aleitamento materno e dieta de
transição inadequada, à sua biodisponibilidade reduzida na dieta, às necessidades
aumentadas em grupos específicos, às perdas crônicas de sangue e à má absorção, que
acarretam uma diminuição da taxa de hemoglobina, caracterizando a anemia.
As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas orgânicos, trazendo

conseqüências fisiológicas e sociais para todas as faixas etárias. Nos adultos ocasiona
diminuição na capacidade de trabalho e menor resistência física, com queda na
produtividade. Na gestante associa-se a partos prematuros, recém-nascidos com baixo
peso de nascimento e aumento na mortalidade perinatal.
O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como

sopros cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio, irritabilidade ou apatia, anorexia,
cefaléia, alterações gastrintestinais, diminuição de algumas funções imunes, atraso do
crescimento, entre outros, é realizado apenas quando a criança já está em etapa avançada
da deficiência do mineral. Entretanto, dentre as conseqüências em longo prazo, as
alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na coordenação motora vêm
despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como também pela
dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia. Além disso, o período de maior
crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide com o período de
maior prevalência da anemia ferropriva.
Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso no

desenvolvimento mental e na linguagem, diminuição da capacidade intelectual e no
rendimento escolar foram documentadas. Também foram constatadas alterações em
atividades lúdicas, demonstrando pouco interesse pelas brincadeiras. Em relação à
afetividade as crianças anêmicas apresentaram medo e baixa interação com adultos. De
acordo com os autores, este isolamento funcional pode contribuir para o atraso no
desenvolvimento dessas crianças.
Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no período crítico de
crescimento e de formação de novas conexões neuronais, cujo pico máximo se observa nas
crianças menores de dois anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a
deficiência tenha sido corrigida.
Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são a

prematuridade, o baixo peso ao nascer, a interrupção precoce do aleitamento materno nos
lactentes (quando o aleitamento é artificial, com uso de leite de vaca in natura, o risco da
deficiência é maior, já que neste a quantidade de ferro também é baixa e a
biodisponibilidade é ruim, além do que o leite de vaca pode provocar micro-hemorragias no
trato digestivo, comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores
socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa disponibilidade de
ferro entre a população de baixa renda, o consumo alimentar insuficiente em ferro em
crianças menores de seis anos de idade, tanto qualitativa como quantitativamente, o
aumento do requerimento de ferro, devido às necessidades do crescimento acelerado no
primeiro ano de vida, o período da adolescência, os períodos de gestação e lactação e o
período da senilidade.
A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância em saúde

publica para os diversos países em leve, quando a prevalência situa-se entre 5 e 19,9%,
moderada, com prevalência entre 20 e 39,9%, e severa, quando a prevalência for igual ou
maior que 40%.
Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança, ocorrida em Nova
Iorque, nos Estados Unidos da América (EUA), no ano de 2002, foi a redução de 1/3 da
prevalência de anemia até o ano de 2010. Para atingir as metas estabelecidas foram
programadas diversas estratégias, destacando-se o estimulo à diversificação alimentar, o
enriquecimento de alimentos e a utilização de suplementos.
Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a cumprir vários

objetivos estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada na sede da ONU, em Nova
Iorque, EUA, em setembro de 2000. O primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema
pobreza e da fome, inclui a deficiência de micronutrientes.
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a

Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das
características mínimas de qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais,
dentre as ações voltadas para a prevenção e o controle da anemia ferropriva.
O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é aquele no qual se

acresce ao alimento, de acordo com parâmetros legais, um ou mais nutrientes, contidos ou
não naturalmente no mesmo, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele
eventualmente perdido no processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma
deficiência em um ou mais nutrientes na alimentação da população em geral ou de seus
grupos de risco.
Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou simplesmente adicionado

de nutrientes, conforme o teor de nutrientes acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento
fortificado/ enriquecido é diferente de alimento adicionado.
De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria de Vigilância

Sanitária do Ministério da Saúde, o alimento pronto para consumo em 100ml ou 100g deve
fornecer em relação à IDR de referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no
caso de alimentos sólidos para serem considerados fortificados/enriquecidos e podem
declarar no rótulo o dizer: alto teor ou rico (conforme o Regulamento Técnico de
Informação Nutricional Complementar).
Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas, organismos

internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo firmaram o Compromisso
Social para a redução da anemia por carência de ferro no Brasil, propondo a adição de ferro
às farinhas de trigo e milho, por serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo
custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do desmame. No ano 2000 o Ministério
da Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de 21 de fevereiro.
Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a

fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Essa medida compulsória,
desde junho de 2004, estabelece que cada 100g do produto deve fornecer, no mínimo,
4,2mg de ferro, que representa 30% da IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que
corresponde a 37% da IDR de adulto.
O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle da anemia ferropriva

representa um grande desafio em várias regiões do mundo, porém há poucos estudos
publicados que tenham avaliado medidas preventivas para a redução da prevalência dessa
doença.
A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na
área da saúde como a mais eficiente para o combate à anemia por deficiência de ferro. O
tema vem sendo muito pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de
ferro como agentes de ferro biodisponíveis na fortificação de alimentos.
Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso se deve:
Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente, preferindo-se

aquele que já faça parte do hábito alimentar da população e seja consumido por grande
parte da mesma;
Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco de excessos,
para evitar eventuais efeitos tóxicos;
Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação, para evitar
sua rejeição;
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não possa ser
adquirido.
Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da fortificação de alimentos foi

publicado no Brasil nas duas últimas décadas, sendo que algumas delas utilizaram os
seguintes alimentos: queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea, leite fluído in
natura, leite pasteurizado, bebida láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha de mandioca,
bolos, mingau de cereais, salgadinho de pulmão bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e
suco.
Aditivos Químicos usados em alimentos industrializados
Aditivos Químicos
Aditivos Químicos – Alimentos industrializados
Acesulfame-K
O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas
reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para ser vendido
separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi permitida em uma ampla gama de
produtos alimentícios, como refrigerantes, por exemplo. Esse adoçante artificial resulta da
combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.
Para que serve?
É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes severa e entre os
que tremem diante de uma colher de chá de açucar, preenche um importante nicho
comercial. Além disso, ao contrário do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por
isso é encontrado em tantos produtos de confeitaria.
Qual o efeito no organismo?
O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de segurança do
acesulfame-K realizados na década de 1970 foram muito mal elaborados. Na verdade,
estudos posteriores sugerem que essa substância química produz câncer. O acesulfame-K
é desmembrado em outra substância química, chamada acetoacetamida, e soluções com 1
a 5% dessa substância acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para causar
tumores de tireóides em animais usados em experimentos de laboratório. Com base nesses
e em outros dados, o FDA vem sendo repetidamente solicitado a reconsiderar sua margem
de segurança.
Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético, não troque açucar
de verdade por essa substância. Certamente é melhor consumir açúcar do que uma dose
de acetoacetamida e correr o risco de desenvolver câncer de tireóide.
Ácido Fosfórico
O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo úmido ou do

processo térmico (forno). No processo úmido, o minério de fosfato minado é tratado com
ácido sulfúrico e detergentes.
No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar, quando,

finalmente,adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).
É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um processo de

purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido fosfórico é corrosivo para o
concreto, para a maioria dos metais e para os tecidos.
Para que serve?
É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos
de padaria, das balas e dos produtos de queijo. É usado também como sequestrante em
tônicos capilares, esmaltes e substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja,
foi acrescentado recentemente à água potável em Winnipeg não porque a água potável
necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo forma de contornar o problema do
acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o tempo, o chumbo se
acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.
Qual seu efeito no organismo?
Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo perde cálcio, retira o
que precisa dos ossos. Ocorre a Síndrome dos ossos quebradiços em mulheres,
associada ao consumo de refrigerantes essa doença é considerada resultado da perda de
cálcio devido ao ácido fosfórico encontrado nos refrigerantes.
Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde, as vitaminas do

complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo. Ele também é
necessário para a formação de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e
RNA. O fósforo regula o metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e
controla o equilíbrio do pH no organismo.
Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados no refrigerante!
Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes, ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso
nada especial, ser vegetariano, vegan ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais.
Os adultos precisam de 700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã
(cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade
necessária.
Ácido Lático
O que é?
As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante a fermentação
natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos também produzem ácido lático,
mas não como resultado da atividade bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido
quando ocorre contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.
Para que serve?
É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para produtos alimentícios

com pouca gordura (os chamados produtos light), em queijos processados, sobremesas
congeladas e bebidas gaseificadas. É acrescentado também para aumentar a acidez. Em
produtos fermentados comuns, como chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é
produzido pelas bactérias em cultura para evitar o crescimento de microorganismos
indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.
As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes agentes

anticancerígenos, especialmente para o cólon. Além disso, as culturas encontradas no
iogurte estimulam os sistemas imunológico e intestinal. Ainda melhor, o pão feito com
bactérias naturais se revelaram capazes de aumentar a tolerância à glicose.
As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em muito a digestão. Mas
isso não significa que acrescentar o ácido lático (produzidos quimicamente) aos produtos
alimentícios tenha o mesmo efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em
que a molécula é entregue é importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante
não terá o mesmo efeito benéfico da ingestão de alimentos fermentados naturalmente.
Aspartame
O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de 1960. É de 180

a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a partir da 1-fenilalanina e
do L-ácido aspártico.
Para que serve?
Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se descobriu que a
Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto. Sua redenção veio
alguns anos depois, por meio de ligações políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld.
Hoje é usado como alternativa para o açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes
mais comuns das bebidas.
O que faz em meu corpo?
Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada, transformando-se em ácido

fórmico, metanos e formaldeído. Os efeitos químicos relatados do aspartame foram tonteira,
alucinações, urticária e dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e
lactantes devem evitá-lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser
sensíveis ao aspartame.
John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental

Neurology que o adoçante artificial aspartame é um candidato promissor para explicar o
recente aumento na incidência e no grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os
indícios dos males do aspartame, estão a altíssima incidência de tumores cerebrais em
camundongos aos quais se administrou aspartame, comparados à inexistência de tumores
no grupo de controle e a recente descoberta de que a molécula do aspartame tem potencial
mutagênico.
O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente seu caráter letal;
no entanto, um grupo também numeroso insiste que a substância é absolutamente benigna.
De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é comida.

BHA e BHT
O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem

como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.
Para que servem?
Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de
impedir a rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos,
produtos de borracha, produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de
embalagem. Nos rótulos dos alimentos, diz-se que são usados para manter o produto
fresco. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser
substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não
serem usadas.
Qual o seu efeito no organismo?
Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo.
Essas duas substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea e a
International Agency for Research on Cancer as considera carcinogênicas. Alguns dados
científicos mostraram que causam câncer em alguns casos, mas não em outros. Porém o
Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research
que BHA e BHT produzem grande citotoxidade (gera câncer) e indução de apoptose
(causa morte celular).
Bromato de Potássio
O que é?
A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.
Para que serve?
O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura. É
usado também na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas.
O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados Unidos e
Japão ainda permitem a presença desta substância química em seus alimentos.
Qual o efeito em seu organismo?
Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de segurança
dos dados desta substância química: Perigo! Pode ser fatal se ingerido. Prejudicial se for
inalado ou absorvido pela pele. Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório.
Pode causar danos hepáticos. Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que
ainda não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência,
sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o método de escolha para se induzir
câncer renal em cobaias.
As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem que ele é
transformado em bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda não ficou demonstrado
nas pesquisas, que encontram, de forma consistente, resíduos do bromato em pães.
Corante Vermelho N° 40
O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de ingredientes seria
extensa se eles tivessem que escrever o nome verdadeiro em todos os produtos que
contém a substância?
ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO.
6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.
Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no. 40 é o corante
mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2º lugar,
com 43mg. O vermelho no. 40 é derivado do coltar (alcatrão de hulha).
Para que serve?
Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de meados da década de
1850, todos os corantes tinham origens naturais. O vermelho no. 40, introduzido na década
de 1960 e aprovado em meados de 1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo
FDA. Colore gelatinas, flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade
bizarra de cores de ketchup.
O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou
o vermelho no. 40 para esse enorme consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que
seu uso não é tão seguro quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico
Toxicology relatou que o vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um
grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência, bem
como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante também reduz níveis
gerais de atividades descritas como toxicidade física e comportamental em animais em
desenvolvimento. outro estudo publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade
(isto é, perigo para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho
no. 40.
O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso, sabemos hoje, pode
levar ao câncer.
Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se o vermelho no.

40 da cereja ao marrasquino contribui para o câncer, mas os resultados das pesquisas
sugerem que esta possibilidade existe.
Dióxito de Silício
O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício e isso saiu diretamente do dicionário ocorre
abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a
produção de uma ampla variedade de materiais, principalmente vidro e concreto.
Para que serve?
Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo propósito:
evitar a formação de grumos. Permite que produtos como misturas para bolo saiam da
embalagem com facilidade depois de um bom tempo na prateleira do supermercado. Sem o
dióxido de silício, a mistura acabaria formando grumos e se transformaria em um tijolo. Se
você não quiser guardar um tijolo na prateleira, não compre produtos que ocntenham esta
substância.
Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de

Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde. A substância não parece
acumular-se nos tecidos e não é excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se
sustentado ao longo do tempo, pois não foram realizados outros trabalhos significativos
sobre a substância nos alimentos.
EDTA
O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido também como

dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio diidrogênio EDTA.
Para que serve?
EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e cobre, e usado
como conservante em alguns enlatados, a fim de manter a cor, impedir a perda do gás em
bebidas gasosas e a oxidação das carnes. É colocado em alimentos como forma de
eliminar os minerais-traço que possam ter ficado para trás em produtos sintetizados por
equipamentos metálicos.
Muitos adeptos da medicina alternativa recomendam a terapia de quelação oral, com

suplementos de EDTA. No entanto, diversas pesquisas realizadas não sustentam tais
alegações.
Qual é o seu efeito no organismo?
O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois metais
pesados como manganês e mercúrio presentes no peixe, por exemplo, devem ser
eliminados. No entanto, níveis normais de cobre, zinco e níquel são vitais para a saúde, não
devendo ser eliminados por método algum, muito menos pela ingestão de EDTA.
Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química (EDTA) para
resolver um problema (metais induzidos pelo processamento nos alimentos) gera mais
problemas, ao eliminar os níveis naturais de metais que deveriam estar em circulação.
Galato de Propila
O que é?
Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o galato de propila é
sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua instabilidade em temperaturas elevadas é
um inconveniente para o setero alimentício.
Para que serve?
Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar quimicamente
gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser encontrado na margarina, no bacon, nos
cereais, em salgadinhos e nos molhos prontos para salada.
O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é liberado para
crianças, devido à sua associação com uma doença do sangue conhecida por
metemoglobinemia.
Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um grupo de pesquisa

japonês declarou, categoricamente, que o galato de propila, amplamente usado como
antioxidante em alimentos, é cancerígeno para camundongos e ratos. Os resultados de
outros estudos foram inconclusivos, mas, no mínimo, o potencial carcinogênico dessa
substância química está claro.
Glucamato Monossódico e seus derivados
O que é?
É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.
Para que serve?
O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for Science in the
Public Interest indica que seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade
de ingredientes verdadeiros (como o frango) que incluem em seus alimentos processados
(como sopa de galinha).
Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir obesidade em cobaias.

Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou
causar estresse oxidativo no fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato
monossódico podem ser dor de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago,
enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, rash cutâneo ou
sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um painel
científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo
público.
No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado em

produtos alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal
hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato
de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de
milho. Se você encontrar esses ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de que o
glutamato monossódico também está presente no produto.
Gomas
O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica e outras gomas

são polímeros de carboidrato derivado de produtos naturais.
Para que servem?
As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como doces, pudins,
iogurtes, molhos e misturas para bebidas reconstituídas. São usadas em bolos para
microondas, a fim de assegurar maciez e umidade e mantê-los macios por mais tempo.
As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem impedir a
absorção de algumas vitaminas. As pesquisas mais recentes não indicam relação com o
câncer, embora a pesquisadora do University of Iowa College of Medicine, Dra. Joanne
Tobacman, tenha proposto recentemente que a carragena pode penetrar nas células e
levá-las à morte. As gomas também foram consideradas alérgenos em algumas pessoas. O
importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos naturais, mas se as
moléculas dela retiradas são seguras a longo prazo.
Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)
O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico, outro membro da

família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por
exemplo, peixes.
Para que serve?
É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos
glutâmicos do glutamato monossódico. Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se
não fosse empregado em combinação com o próprio glutamato monossódico. Como
enfatizou um relatório, se você encontrar inosinato dissódico no alimento, encontrará algum
glutamato monossódico com certeza.
Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma bagagem. E um

número crescente de grupos de consumidores vem fazendo advertencias contra seu uso.
Especificamente, alega-se que o produto causa gota, e não é permitido em alimentos
infantis.
Nitratos e Nitritos
O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio
comumente produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas
bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para
as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha
adquira coloração próxima ao marrom menos atraente ao consumidor.
Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro

são convertidos em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam
câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da
hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e
pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês associada à
doença do bebê azul.
Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque
costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação
das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido
ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de
nitrosaminas.
Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos sobretudo
em carnes processadas.
Óleos Hidrogenados
O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são cozidos em calor

intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na presença de um catalisador reativo
de metal, como níquel, zinco ou cobre. Para desarranjar suficientemente a conformação
normal das moléculas do óleo, os químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à
medida que ela se funde ao metal durante oito horas.
Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-virgem. Para
conseguir o azeite de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-se o óleo sem cozimento
sob pressão ou com reações de hidrogênio em fervura usando catalizadores de metais.
Para que serve?

Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o peso. Nem foram
criados para acentuar o sabor dos alimentos. A indústria alimentícia modifica os óleos
comuns para aumentar o prazo de validade dos produtos. Com isso, economiza dinheiro.
Os óleos também ficam mais parecidos com as gorduras saturadas. Em minha opinião, o
processo sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo de validade semelhantes ao
do plástico. (comentário do autos, com o qual concordo plenamente!!)
Qual se efeito no organismo?
Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de restaurantes e muitos

produtos light dependem dos óleos hidrogenados, que contém os ácidos graxos do tipo
trans, fortemente associados com as doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA
exigiu que a indústria alimentícia enumerasse a quantidade de ácidos graxos do tipo trans
presente em cada produto.
A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a eliminação de ácidos
graxos do tipo trans da alimentação pode salvar sua vida. Os estudos sobre metabolismo
mostram que as gorduras do tipo trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e
diminuem o colesterol HDL, o bom colesterol uma combinação letal para o coração.
Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de alimentos com
gorduras trans está associada a um risco maior de doenças coronarianas.
É por isso que, em um artigo entitulado Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease:
Background and Scientific Review, para a School of Public Health, o pessoal de Harvard
afirma que os riscos desses óleos são ainda maiores que os das gorduras saturadas
comuns. Em nossa estimativa mais conservadora, a substituição da gorduraparcialmente
hidrogenada na alimentação por óleos vegetais naturais não hidrogenados evitaria cerca de
30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios epidemiológicos sugerem que esse número
se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao ano. Essas reduções são mais elevadas
doque seria possível alcançar com reduções realistas na ingestão de gorduras saturadas.
Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a batata frita da
lanchonete e qualquer produto alimentício processado que contenha gordura hidrogenada.
Stévia
O que é?
Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É formado de stevisol,

glicose e álcool carboxílico dipertênico.
Para que serve?
É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual lembre o do
alcaçuz. Na verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois ainda não obteve a
aprovação para tal. O FDA, a União Européia e os canadenses a rejeitaram.
Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e provocar baixo

peso em recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do Paraguai utilizam a planta em
si como anticoncepcional oral.
Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e tem a

capacidade deinduzir mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse composto pode também
interferir no metabolismo dos alimentos. Por esses e outros motivos, o Expert Committee on
Food Additives, que reúne a FAO (Food and Agriculture Organization) e a OMS, solicitou
que outras pesquisas sobre os steviosídeos sejam apresentadas até 2007, a fim de
determinar sua segurança.
Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)
O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com oxigênio, por meio da
queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso poluente). O bissulfito de sódio
(NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o dióxido de enxofre em uma solução alcalina.
Para que serve?
O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos os vinhos

comerciais, exceto nos vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados também como
conservantes no camarão, batata congelada, biscoitos, massa para torta, suco de limão em
garrafas e frutas desidratadas. Em 1986 o FDA proibiu o uso de sulfitos em frutas e
hortaliças consumidas cruas, como alface ou maçã, bem ocmo em produtos de carnes e
aves frescos. São usados também para manter a aparência dos alimentos.
Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à função do sistema
nervoso, ao aprendizado normal e à digestão. O FDA calcula que 1% das pessoas são
sensíveis a esses compostos, embora você possa desenvolver uma hipersensibilidade aos
sulfitos em qualquer momento da vida e os resultados podem variar de brandos a
causadores de risco de vida.
Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça após a ingestão
de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos, mas isso provoca sintomas
semelhantes ao da gripe, não dor de cabeça. As dores de cabeça provocadas pelo vinho
tinto assemelham-se a enxaquecas e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos
vinhos.
TBHQ
O que é?
Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil terciário 1, 4

di-hidroxi-benzeno.
Para que serve?
O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo custo para diversos
óleos e gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos químicos, sua função é aumentar
o tempo de validade do produto.
Pesquisadores da St. Johns University em Nova York, demonstraram o caminho

bioquímico que essa molécula pode tomar para produzir câncer. Aparentemente, a molécula
pode interagir com o cobre presente no organismo, causando alterações no DNA.
O seguinte trecho foi extraído diretamente do relatório: Analisados em conjunto, os

resultados acima demonstram conclusivamente que a ativação do TBHQ pelo [cobre] pode
participar de danos oxidantes ao DNA, tanto no DNA isolado quanto em células intactas.
Essas reações podem contribuir para carciogenicidade, bem como outras atividades
bioquímicas observadas com o BHA em animais.
Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre câncer e TBHQ, os
novos resultados mostram que o TBHQ podereagir sinergicamente, causando câncer. Por
exemplo, um grupo de pesquisa japonês revelou, recentemente, no periódico Cancer
Letters a existência de uma interação entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a
proliferação de tumores de estômago.
Xarope de milho invertido
O que é?
É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três estágios com

alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.
Para que serve?
Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o açúcar, os novos
métodos de processamento desubstâncias químicas o tornam mais barato do que o açúcar,
além de se misturar mais facilmente aos refrigerantes (principais usuários doxarope
invertido). O xarope de milho invertido ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos,
evita que pratos congelados queimem no freezer e mantém os pães (como aqueles para
cachorro quente) macios. Também está presente na maioria dos alimentos de baixas
calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de alimentos, tem uma boa relação
custo-benefício.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o consumo de xarope de

milho invertido aumentou de zero em 1966 para mais de 28kg por pessoa por ano em 2001.
Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o organismo não o
reconhece como tal e não o elimina da corrente sanguínea, como se faz com o açúcar
comum. Por esse motivo, o fígado tem que processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz
elevando os triglicérides. O consumo desse xarope também está associado a um fígado
gorduroso, obesidade e diabetes.
Aditivos Químicos – Substâncias
São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.
A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo

alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias. Não há
razão para chamá-los de “produtos químicos”, pois tudo, do ar à água, é constituído de
muitos milhares de “produtos químicos”.
Alguns aditivos são encontrados na natureza.
Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são
extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas gorduras.
A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a conseqüente

quebra de emulsões.
Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza.
A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é

industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos.
Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que
ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que
ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação.
CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO
A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os
departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos,
com segurança para a saúde do consumidor.
Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para
uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual.
Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde,
para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da
mesma forma como existem pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos,
como morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade, existem
mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos fabricados.
Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem?
A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para aquelas pessoas que
reagem (entre 3 e 15 pessoas para cada 10.000).
Alguns consumidores julgam que pode haver um “efeito coquetel” pela ingestão de muitos
aditivos diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto também poderia ocorrer comendo-se
produtos naturais.
Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o trabalho que os
aditivos fazem e o benefício que eles trazem.
O que os aditivos fazem?
Eles chegam até a melhorar alguns produtos industrializados.
As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve responder quando pede
permissão para usar um aditivo novo são: Este novo aditivo é necessário? Ele faz um
trabalho que nenhum outro aditivo existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais
economia? Ele é benéfico para o consumidor? De acordo com o Codex Alimentarius, uma
Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da Saúde,
classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções.
São elas:
Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.
FUNÇÃO DE CADA ADITIVO
Acidulantes
Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas.
Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que existe na maçã, o Ácido Tartárico, na
uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar
o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto.
Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico, que é o ácido
encontrado nas laranjas.
Antiespumíferos
Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante
seu processo de fabricação, ou produto final.
Antioxidantes
Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve
conter um antioxidante.
O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se

rançosos.
Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT

(Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que é
seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar câncer em ratos,
mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que
eles protegem contra o câncer, reduzindo a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante
muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.
Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com “seqüestrantes”,

substâncias que impedem o processo de oxidação ou rancificação dos alimentos.
Antiumectantes
Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário dos umectantes.

Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando observamos um rótulo de fermento
químico, podemos deparar com a presença de aditivos desta classe. Como exemplos
podemos citar o Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.
Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás

carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito;
como conseqüência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável.
Aromatizantes ou Flavorizantes
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a

Legislação Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de…
b) Aroma reconstituído – sabor reconstituído de…
c) Aroma imitação – sabor imitação de…
d) Aroma artificial – sabor artificial de…
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma
Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo Tipo
Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um

determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural Reforçado
Composto.
Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior
número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.
Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto,
conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café.
O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil
componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples
voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na
natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã
apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.
As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos
seus sutis sabores.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às

dos outros aditivos – cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os
conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não
mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito
pequenas.
Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os
supermercados e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento
dura mais nas prateleiras e nos lares.
O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões.
Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que
pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos.
Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados
com segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas
estocadas com menos visitas aos supermercados.
Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de
contaminações por microorganismos produtores de substâncias nocivas à saúde.
Corantes
Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do

açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do
colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a
Vitamina A.
Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um

deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão.
Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados “Baby Foods”, Alimentos para
Crianças, não contêm corantes.
Edulcorantes
Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades,

fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar.
A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria,
com doçura normal.
Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato, Acesulfame,

Esteviosídeo.
Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para
pessoas que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que
não podem ingerir açúcares.
Espessantes
Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de alimentos,

geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas
naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também
pertencem a essa classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.
Estabilizantes
Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e

água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que
os ingredientes se separem com o tempo.
Umectantes
Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos
mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem.
Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do

Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações.
Controle dos aditivos
Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação
pelas autoridades do Ministério da Saúde.
Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao
Governo que todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos
consumidores. Como estas pesquisas são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de
maneira simples e rápida.
As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão

do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é
conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É
constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a
literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se
acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo
Ministério da Saúde do Brasil.
FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS
O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:
1. Tornar o alimento mais atrativo.

2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
3. Possibilitar a diversificação de dietas.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem,
preparação e uso do alimento.
5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço.
6. Vantagens como complementação nutricional.
Uso de aditivos tem segurança máxima
Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo
JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que
o mesmo não é seguro para o consumidor.
Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da

Saúde.
Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de aprovação para aditivo

quando este já foi aprovado e está sendo usado normalmente nos países mais avançados
do mundo.
Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um

aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite
máximo permitido. OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI
Fonte: www.drmarciobontempo.com.br/www.asrotulos.com.brAditivos são ingredientes

utilizados na preparação de alimentos processados.
Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem naturalmente, os outros são
fabricadas pela indústria química.
Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos são substâncias
químicas.
Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes,
emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também
vulgarmente utilizados.
Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vão mal.
Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de
armazenamento têm seus análogos na cozinha.
Aditivos e seus Efeitos no Organismo
Aditivos Alimentares
Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um
produto alimentício, podendo ser considerado como Intencional ou Não-Intencional.
No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir
deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.
No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação,
da manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São
considerados pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de
herbicidas seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas
industriais, contaminantes metálicos, etc.
Os Principais Aditivos Alimentares
Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou
compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou
conferir-lhes um sabor que não possuem..
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados
principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor
natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo..
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o
aspecto.
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as
substâncias de sabor doce mas que não sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam
modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos adoçantes açucarados
ou que contenham glicose, frutose, dextrose, etc.
Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina
e o Ciclamato de sódio.
Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações
provocadas pela oxidação, tais como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras
animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a
descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a
modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos.
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar
a viscosidade do alimento.
Aditivos e seus Efeitos no Organismo:
Antioxidantes
Acido fosfórico (H.III) – Aumento da ocorrência de cálculos renais.
Acido nordihidroguairético (A. IV) – Interferência nas enzimas do metabolismo das
gorduras.
Butil-hidroxianisol – BHA – (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) – Ação tóxica sobre
o fígado, interfere na reprodução de cobaias de laboratório.
Fosfolipídios – (A.VIII) – Acrécimo do colesterol sanguíneo.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) – Reações alérgicas, interfere na reprodução de
animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico – EDTA – (A.XII) – Descalcificação e
redução da absorção de ferro.
Antiumectantes
Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) – Intoxicação nos rins.
Acidulantes
Acido acético em geral – Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
Corantes
Todos – (CI) (CII) – Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou são
terstogênicos, ou seja, podem fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o
caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter substâncias capazes de
causar convulsões.
Conservadores
Acido benzóico (PI) – Alergia, distúrbios gastrintestinais.
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) – Dermatite; redução de atividade motora.
Dióxido de enxofre e derivados (PV) – Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos;
aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de laboratório.
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) – Desenvolvimento de
raças de bactérias resistentes aos antibióticos; reação de hipersensibilidade.
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) – Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes
alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar câncer gástrico e do esôfago.
Éster dietilpirocarbônico (PX) – Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em
água), que são cancerígenos.
Edulcorantes
Sacarina (DI) – Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.
Espessantes
Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.
Estabilizantes
Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) – Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios
gastrintestinais.
Aromatizantes
Em geral Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de laboratório.
Umectantes
Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.
Aditivos nos Alimentos
Aditivos Alimentares – Corantes Naturais

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente
adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da
Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas
ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o
objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não
foram incluídas na categoria de aditivos químicos.
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância
presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes
e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam
frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância
intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais
aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais
como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria
possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país
para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser
proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu uso.
Utilização de Aditivos nos Alimentos
Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de
aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o
segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio
suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.
Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são
constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.
De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados
em quatro grupos principais:
1 – substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração
de um determinado alimento.
2 – produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua
côr, e a sua textura.
3 – produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 – substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.
Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são
reunidos em diferentes grupos conforme segue:
1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos
processados.
2 – ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.
3 – AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) São substâncias ou mistura de substâncias
possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o
aroma e ou sabor dos alimentos.
São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas
reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.
4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração
microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação,
acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
5 – CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.
São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético
artificial.
6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de
conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.
7 – ESTABILIZANTES (ET) Substâncias que favorecem e mantém as características físicas
das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como
óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.
8 – ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de
soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos
processados.
9 – UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos
alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.
10 – ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as capacidades
hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato
com a água.
11 – ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos
interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.
12 – ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão superficial dos
alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 – CLARIFICANTES São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.
Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve
como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de
fabricação.
CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias
capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os
humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para
preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos
alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com
vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a
cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto
visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para
aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo
isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.
As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz
com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos
ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes
anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem
alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser
perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas
A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos,
tais como a margarina ou o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura
devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e
fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de
sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem
fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio.
Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a
aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são
empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas
com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas
antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com
espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes
testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade,
reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90
dias.
Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os
seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio
em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o
aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos
alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é
adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além
destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.
Agentes Processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação.
Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme
de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a
maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados
(sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem
muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como
amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a
viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de
espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.
EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem
promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se
ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente
coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido
etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos
processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes,
existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por
exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.
Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias,
utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.
Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os
antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos
oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As
substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de
microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de
cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o
acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos.
Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em
alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame.
Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos
em frutas secas, sucos e vinhos.
Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As
indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos
alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de
extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os
corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de
flans e pudins.
Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a
de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser
vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros
compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e
proteínas vegetais hidrolizadas.
POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se
em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema
controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos.
Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar
os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados
na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo,
o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a
produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem
usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser
identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam
no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International
Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é
permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do
Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para
estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos
alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do
aditivo.
São os seguintes os aditivos:
1- Corantes Sintéticos e Naturais
TIPO DE NÚMERO DO ALIMENTOS UTILIZADOS
CORANTE INS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de

Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e

Gelatinas
2- Conservantes
CONSERVANTE NÚMERO DO ALIMENTOS UTILIZADOS
INS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não

alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em

conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses,

Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos

Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles,

Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e
produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não

cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e

Pastas Alimentícias
3- Antioxidantes
ANTIOXIDANTES NÚMERO DO ALIMENTOS UTILIZADOS
INS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó,

Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos

312 Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e

Gorduras
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
ESTABILIZANTES
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes,

Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas,

Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura

cremosa, Refrescos em Pó, Massas
Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes

Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos

Cremosos
5- Adoçantes e Educorantes
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua
origem e valor calórico.
O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:
A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura acentuada, não
desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou
efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
B)Adoçantes de corpo – que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém
o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto
final.
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol
e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e
incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a
taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não
como adoçantes ou aditivos.
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:
EDUCORANTES PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO
AÇÚCAR
Sacarina 500 vezes mais doçe
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe
Aspartame 200 vezes mais doçe
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe
Steviosídeo 300 vezes mais doçe
Sucralose 600 vezes mais doçe

6- Outros Aditivos Utilizados
Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente
e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,).
Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o
envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que
intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de
espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo,
nos cremes de embalagem aerossol).
Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e
são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.
Aditivo Alimentar – O que é
Aditivo Alimentar
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação.
Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que
sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um
determinado alimento. Esta manipulação pode ser feita durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento e tem o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais palatável ao consumidor.
As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de
conservação dos alimentos, melhoria das propriedades dos alimentos, tais como cor e
consistência, perdidas ou diminuídas em razão do processamento a que foram submetidos,
diminuição dos custos de produção dos alimentos industrializados, ampliação da
diversidade de produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos adicionais como,
por exemplo, substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos
patogênicos.
Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos podem ser
classificados em:
Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos
alimentos, sem contribuir significamente para o valor energético do alimento;
Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos
e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos;
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor dos alimentos;
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas;
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos alimentos;
Espessantes: substância que aumenta a viscosidade dos alimentos;
Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da formação de um
gel;
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis em alimentos;
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou
sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos;
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de
baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio
aquoso;
Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos
alimentos;
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou a manutenção
de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos;
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins aos quais se destina;
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos alimentos;
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira,
aumenta o volume da massa;
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos alimentos, confere
uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças
firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um
gel;
Seqüestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos;
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um
alimento;
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão
uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou sólidos.
Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser
autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer
efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando
necessário, caso modifiquem as condições de uso. Sua utilização é limitada a alimentos
específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado
para que a ingestão do aditivo não supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).
É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou
suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, quando interfere
sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento, quando encobre falhas no
processamento e/ou nas técnicas de manipulação ou ainda adultera a matéria-prima ou o
produto já elaborado, quando induz o consumidor ao erro, engano ou confusão e,
principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.
Fortificação alimentar
A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de
50 anos. Dentro do contexto de soluções para o problema das deficiências de
micronutrientes no Brasil e no mundo, é apontada pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) como a mais sustentável e de melhor relação custo-benefício. Embora o papel
primário da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode levar também à redução e ao
controle de carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários extratos
populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva
em curto, médio e longo prazo.
Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:
Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à
adição de micronutrientes a alimentos de consumo pela maioria da população;
Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o objetivo de
agregar maior valor nutricional aos alimentos;
Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos enriquecidos por
grupos populacionais de elevado risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou
voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública;
Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido considerada e
explorada em países em desenvolvimento. Podem ter sua composição programada e são
de fácil aceitação pelo público-alvo, porém, apresentam ainda custo elevado e, diferente
das outras formas, requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação
estão incluídos principalmente os sprinkles e os spreads.
Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão,
encontra-se em fase de estudos e é encarada como outra possibilidade de levar alimentos
mais ricos em micronutrientes à população.
Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas por idade, peso,
velocidade de crescimento, metabolismo, atividade física e processos infecciosos agudos.
O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento
de todos os nutrientes necessários ao crescimento e ao desenvolvimento da criança.
Entretanto, várias situações podem impedir que esse objetivo seja alcançado, como os
erros alimentares, o mau aproveitamento dos nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo
individual e a depleção de reservas. Devemos considerar que a alimentação é fundamental
para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando estas se fazem presentes é
necessária a utilização de suplementos nutricionais, por meio dos próprios alimentos
fortificados ou por meio de medicamentos.
A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente todos os países,
principalmente da América Latina, alcançando números bem significativos e está entre os
maiores desafios para os países em desenvolvimento.
A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais
extensos. São escassos os dados de estudos com amostras representativas das diversas
regiões e grupos populacionais de cada país, além de apresentarem limitações quanto à
faixa etária das populações avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de
prevalência em crianças abaixo de cinco anos de idade e em mulheres em idade fértil, nas
quais a anemia é considerada grave problema de saúde pública.
Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da
Organização das Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores prevalências encontravam-se
no Peru (50%) e alcançavam valores próximos a 70% no Haiti e na Bolívia.
Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com crianças menores de
12 meses, nas cinco regiões brasileiras, documentou que a média de prevalência de
anemia emlactentes de seis a 12 meses foi de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou
as maiores proporções. Nos menores de seis meses os níveis médios de hemoglobina eram
maiores nas crianças que recebiam leite materno.
Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas,
dentre as quais a deficiência de ferro é a mais comum. Ou ainda, a anemia é definida como
a condição na qual os níveis de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo
desvio-padrão da refe- rência para idade, sexo e altitude, como resultado da carência de um
ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa deficiência. A deficiência de ferro
não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde esta é prevalente, a anemia
ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até 95% das anemias de origem
nutricional.
A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as necessidades
orgânicas do mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à baixa ingestão de alimentos
fontes de ferro, iniciada com o abandono precoce do aleitamento materno e dieta de
transição inadequada, à sua biodisponibilidade reduzida na dieta, às necessidades
aumentadas em grupos específicos, às perdas crônicas de sangue e à má absorção, que
acarretam uma diminuição da taxa de hemoglobina, caracterizando a anemia.
As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas orgânicos, trazendo
conseqüências fisiológicas e sociais para todas as faixas etárias. Nos adultos ocasiona
diminuição na capacidade de trabalho e menor resistência física, com queda na
produtividade. Na gestante associa-se a partos prematuros, recém-nascidos com baixo
peso de nascimento e aumento na mortalidade perinatal.
O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como
sopros cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio, irritabilidade ou apatia, anorexia,
cefaléia, alterações gastrintestinais, diminuição de algumas funções imunes, atraso do
crescimento, entre outros, é realizado apenas quando a criança já está em etapa avançada
da deficiência do mineral. Entretanto, dentre as conseqüências em longo prazo, as
alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na coordenação motora vêm
despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como também pela
dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia. Além disso, o período de maior
crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide com o período de
maior prevalência da anemia ferropriva.
Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso no
desenvolvimento mental e na linguagem, diminuição da capacidade intelectual e no
rendimento escolar foram documentadas. Também foram constatadas alterações em
atividades lúdicas, demonstrando pouco interesse pelas brincadeiras. Em relação à
afetividade as crianças anêmicas apresentaram medo e baixa interação com adultos. De
acordo com os autores, este isolamento funcional pode contribuir para o atraso no
desenvolvimento dessas crianças.
Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no período crítico de
crescimento e de formação de novas conexões neuronais, cujo pico máximo se observa nas
crianças menores de dois anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a
deficiência tenha sido corrigida.
Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são a
prematuridade, o baixo peso ao nascer, a interrupção precoce do aleitamento materno nos
lactentes (quando o aleitamento é artificial, com uso de leite de vaca in natura, o risco da
deficiência é maior, já que neste a quantidade de ferro também é baixa e a
biodisponibilidade é ruim, além do que o leite de vaca pode provocar micro-hemorragias no
trato digestivo, comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores
socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa disponibilidade de
ferro entre a população de baixa renda, o consumo alimentar insuficiente em ferro em
crianças menores de seis anos de idade, tanto qualitativa como quantitativamente, o
aumento do requerimento de ferro, devido às necessidades do crescimento acelerado no
primeiro ano de vida, o período da adolescência, os períodos de gestação e lactação e o
período da senilidade.
A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância em saúde
publica para os diversos países em leve, quando a prevalência situa-se entre 5 e 19,9%,
moderada, com prevalência entre 20 e 39,9%, e severa, quando a prevalência for igual ou
maior que 40%.
Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança, ocorrida em Nova
Iorque, nos Estados Unidos da América (EUA), no ano de 2002, foi a redução de 1/3 da
prevalência de anemia até o ano de 2010. Para atingir as metas estabelecidas foram
programadas diversas estratégias, destacando-se o estimulo à diversificação alimentar, o
enriquecimento de alimentos e a utilização de suplementos.
Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a cumprir vários
objetivos estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada na sede da ONU, em Nova
Iorque, EUA, em setembro de 2000. O primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema
pobreza e da fome, inclui a deficiência de micronutrientes.
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a
Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das
características mínimas de qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais,
dentre as ações voltadas para a prevenção e o controle da anemia ferropriva.
O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é aquele no qual se
acresce ao alimento, de acordo com parâmetros legais, um ou mais nutrientes, contidos ou
não naturalmente no mesmo, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele
eventualmente perdido no processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma
deficiência em um ou mais nutrientes na alimentação da população em geral ou de seus
grupos de risco.
Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou simplesmente adicionado
de nutrientes, conforme o teor de nutrientes acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento
fortificado/ enriquecido é diferente de alimento adicionado.
De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde, o alimento pronto para consumo em 100ml ou 100g
deve fornecer em relação à IDR de referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos
e 30% no caso de alimentos sólidos para serem considerados
fortificados/enriquecidos e podem declarar no rótulo o dizer: alto teor ou rico
(conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar).
Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas, organismos
internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo firmaram o Compromisso
Social para a redução da anemia por carência de ferro no Brasil, propondo a adição de ferro
às farinhas de trigo e milho, por serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo
custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do desmame. No ano 2000 o Ministério
da Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de 21 de fevereiro.
Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a
fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Essa medida compulsória,
desde junho de 2004, estabelece que cada 100g do produto deve fornecer, no mínimo,
4,2mg de ferro, que representa 30% da IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que
corresponde a 37% da IDR de adulto.
O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle da anemia ferropriva
representa um grande desafio em várias regiões do mundo, porém há poucos estudos
publicados que tenham avaliado medidas preventivas para a redução da prevalência dessa
doença.
A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na
área da saúde como a mais eficiente para o combate à anemia por deficiência de ferro. O
tema vem sendo muito pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de
ferro como agentes de ferro biodisponíveis na fortificação de alimentos.
Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso se deve:
Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente, preferindo-se
aquele que já faça parte do hábito alimentar da população e seja consumido por grande
parte da mesma;
Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco de excessos,
para evitar eventuais efeitos tóxicos;
Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação, para evitar sua
rejeição;
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não possa ser
adquirido.
Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da fortificação de alimentos
foi publicado no Brasil nas duas últimas décadas, sendo que algumas delas
utilizaram os seguintes alimentos: queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea,
leite fluído in natura, leite pasteurizado, bebida láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha
de mandioca, bolos, mingau de cereais, salgadinho de pulmão bovino, feijão pré-cozido,
arroz, açúcar e suco.
Aditivos Químicos usados em alimentos industrializados
Aditivos Químicos – Alimentos industrializados

Acesulfame-K
O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas
reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para ser vendido
separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi permitida em uma ampla gama de
produtos alimentícios, como refrigerantes, por exemplo. Esse adoçante artificial resulta da
combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.
Para que serve?
É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes severa e entre os
que tremem diante de uma colher de chá de açucar, preenche um importante nicho
comercial. Além disso, ao contrário do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por
isso é encontrado em tantos produtos de confeitaria.
Qual o efeito no organismo?
O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de segurança do
acesulfame-K realizados na década de 1970 foram muito mal elaborados. Na verdade,
estudos posteriores sugerem que essa substância química produz câncer. O acesulfame-K
é desmembrado em outra substância química, chamada acetoacetamida, e soluções com 1
a 5% dessa substância acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para causar
tumores de tireóides em animais usados em experimentos de laboratório. Com base nesses
e em outros dados, o FDA vem sendo repetidamente solicitado a reconsiderar sua margem
de segurança.
Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético, não troque açucar
de verdade por essa substância. Certamente é melhor consumir açúcar do que uma dose
de acetoacetamida e correr o risco de desenvolver câncer de tireóide.
Ácido Fosfórico
O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo úmido ou do
processo térmico (forno). No processo úmido, o minério de fosfato minado é tratado com
ácido sulfúrico e detergentes.
No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar, quando,
finalmente,adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).
É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um processo de
purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido fosfórico é corrosivo para o
concreto, para a maioria dos metais e para os tecidos.
Para que serve?
É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos
de padaria, das balas e dos produtos de queijo. É usado também como sequestrante em
tônicos capilares, esmaltes e substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja,
foi acrescentado recentemente à água potável em Winnipeg não porque a água potável
necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo forma de contornar o problema do
acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o tempo, o chumbo se
acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.
Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo perde cálcio, retira o
que precisa dos ossos. Ocorre a Síndrome dos ossos quebradiços em mulheres,
associada ao consumo de refrigerantes essa doença é considerada resultado da perda de
cálcio devido ao ácido fosfórico encontrado nos refrigerantes.
Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde, as vitaminas do
complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo. Ele também é
necessário para a formação de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e
RNA. O fósforo regula o metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e
controla o equilíbrio do pH no organismo.
Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados no refrigerante!
Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes, ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso
nada especial, ser vegetariano, vegan ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais.
Os adultos precisam de 700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã
(cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade
necessária.
Ácido Lático
O que é?
As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante a fermentação
natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos também produzem ácido lático,
mas não como resultado da atividade bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido
quando ocorre contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.
Para que serve?
É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para produtos alimentícios
com pouca gordura (os chamados produtos light), em queijos processados, sobremesas
congeladas e bebidas gaseificadas. É acrescentado também para aumentar a acidez. Em
produtos fermentados comuns, como chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é
produzido pelas bactérias em cultura para evitar o crescimento de microorganismos
indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.
As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes agentes
anticancerígenos, especialmente para o cólon. Além disso, as culturas encontradas no
iogurte estimulam os sistemas imunológico e intestinal. Ainda melhor, o pão feito com
bactérias naturais se revelaram capazes de aumentar a tolerância à glicose.
As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em muito a digestão. Mas
isso não significa que acrescentar o ácido lático (produzidos quimicamente) aos produtos
alimentícios tenha o mesmo efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em
que a molécula é entregue é importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante
não terá o mesmo efeito benéfico da ingestão de alimentos fermentados naturalmente.
Aspartame
O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de 1960. É de 180
a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a partir da 1-fenilalanina e
do L-ácido aspártico.
Para que serve?
Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se descobriu que a
Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto. Sua redenção veio
alguns anos depois, por meio de ligações políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld.
Hoje é usado como alternativa para o açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes
mais comuns das bebidas.
O que faz em meu corpo?
Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada, transformando-se em ácido
fórmico, metanos e formaldeído. Os efeitos químicos relatados do aspartame foram tonteira,
alucinações, urticária e dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e
lactantes devem evitá-lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser
sensíveis ao aspartame.
John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental
Neurology que o adoçante artificial aspartame é um candidato promissor para explicar o
recente aumento na incidência e no grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os
indícios dos males do aspartame, estão a altíssima incidência de tumores cerebrais em
camundongos aos quais se administrou aspartame, comparados à inexistência de tumores
no grupo de controle e a recente descoberta de que a molécula do aspartame tem potencial
mutagênico.
O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente seu caráter letal;
no entanto, um grupo também numeroso insiste que a substância é absolutamente benigna.
De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é comida.
BHA e BHT
O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem
como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.
Para que servem?
Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de
impedir a rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos,
produtos de borracha, produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de
embalagem. Nos rótulos dos alimentos, diz-se que são usados para manter o produto
fresco. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser
substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não
serem usadas.
Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo.
Essas duas substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea e a
International Agency for Research on Cancer as considera carcinogênicas. Alguns dados
científicos mostraram que causam câncer em alguns casos, mas não em outros. Porém o
Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research
que BHA e BHT produzem grande citotoxidade (gera câncer) e indução de apoptose
(causa morte celular).
Bromato de Potássio
O que é?
A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.
Para que serve?
O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura. É
usado também na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas.
O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados Unidos e
Japão ainda permitem a presença desta substância química em seus alimentos.
Qual o efeito em seu organismo?
Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de
segurança dos dados desta substância química: Perigo! Pode ser fatal se ingerido.
Prejudicial se for inalado ou absorvido pela pele. Causa irritação na pele, nos olhos e no
trato respiratório. Pode causar danos hepáticos. Tal advertência se refere, na verdade, à
forma em pó, que ainda não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a
advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o método de escolha para
se induzir câncer renal em cobaias.
As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem que ele é
transformado em bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda não ficou demonstrado
nas pesquisas, que encontram, de forma consistente, resíduos do bromato em pães.
Corante Vermelho N° 40
O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de ingredientes seria
extensa se eles tivessem que escrever o nome verdadeiro em todos os produtos que
contém a substância?
ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO.
6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.
Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no. 40 é o corante
mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2º lugar,
com 43mg. O vermelho no. 40 é derivado do coltar (alcatrão de hulha).
Para que serve?
Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de meados da década de
1850, todos os corantes tinham origens naturais. O vermelho no. 40, introduzido na década
de 1960 e aprovado em meados de 1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo
FDA. Colore gelatinas, flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade
bizarra de cores de ketchup.
O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou
o vermelho no. 40 para esse enorme consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que
seu uso não é tão seguro quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico
Toxicology relatou que o vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um
grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência, bem
como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante também reduz níveis
gerais de atividades descritas como toxicidade física e comportamental em animais em
desenvolvimento. outro estudo publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade
(isto é, perigo para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho
no. 40.
O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso, sabemos hoje, pode
levar ao câncer.
Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se o vermelho no.
40 da cereja ao marrasquino contribui para o câncer, mas os resultados das pesquisas
sugerem que esta possibilidade existe.
Dióxito de Silício
O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício e isso saiu diretamente do dicionário ocorre
abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a
produção de uma ampla variedade de materiais, principalmente vidro e concreto.
Para que serve?
Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo
propósito: evitar a formação de grumos. Permite que produtos como misturas para bolo
saiam da embalagem com facilidade depois de um bom tempo na prateleira do
supermercado. Sem o dióxido de silício, a mistura acabaria formando grumos e se
transformaria em um tijolo. Se você não quiser guardar um tijolo na prateleira, não
compre produtos que ocntenham esta substância.
Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de
Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde. A substância não parece
acumular-se nos tecidos e não é excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se
sustentado ao longo do tempo, pois não foram realizados outros trabalhos significativos
sobre a substância nos alimentos.
EDTA
O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido também como
dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio diidrogênio EDTA.
Para que serve?
EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e cobre, e usado
como conservante em alguns enlatados, a fim de manter a cor, impedir a perda do gás em
bebidas gasosas e a oxidação das carnes. É colocado em alimentos como forma de
eliminar os minerais-traço que possam ter ficado para trás em produtos sintetizados por
equipamentos metálicos.
Muitos adeptos da medicina alternativa recomendam a terapia de quelação oral, com
suplementos de EDTA. No entanto, diversas pesquisas realizadas não sustentam tais
alegações.
Qual é o seu efeito no organismo?
O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois metais
pesados como manganês e mercúrio presentes no peixe, por exemplo, devem ser
eliminados. No entanto, níveis normais de cobre, zinco e níquel são vitais para a saúde, não
devendo ser eliminados por método algum, muito menos pela ingestão de EDTA.
Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química (EDTA) para
resolver um problema (metais induzidos pelo processamento nos alimentos) gera mais
problemas, ao eliminar os níveis naturais de metais que deveriam estar em circulação.
Galato de Propila
O que é?
Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o galato de propila é
sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua instabilidade em temperaturas elevadas é
um inconveniente para o setero alimentício.
Para que serve?
Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar quimicamente
gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser encontrado na margarina, no bacon, nos
cereais, em salgadinhos e nos molhos prontos para salada.
O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é liberado para
crianças, devido à sua associação com uma doença do sangue conhecida por
metemoglobinemia.
Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um grupo de pesquisa
japonês declarou, categoricamente, que o galato de propila, amplamente usado como
antioxidante em alimentos, é cancerígeno para camundongos e ratos. Os resultados de
outros estudos foram inconclusivos, mas, no mínimo, o potencial carcinogênico dessa
substância química está claro.
Glucamato Monossódico e seus derivados

O que é?
É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.
Para que serve?
O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for Science in the
Public Interest indica que seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade
de ingredientes verdadeiros (como o frango) que incluem em seus alimentos processados
(como sopa de galinha).
Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir obesidade em cobaias.
Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou
causar estresse oxidativo no fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato
monossódico podem ser dor de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago,
enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, rash cutâneo ou
sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um painel
científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo
público.
No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado
em produtos alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína
vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio,
caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada
oou óleo de milho. Se você encontrar esses ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de
que o glutamato monossódico também está presente no produto.
Gomas
O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica e outras gomas
são polímeros de carboidrato derivado de produtos naturais.
Para que servem?
As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como doces, pudins,
iogurtes, molhos e misturas para bebidas reconstituídas. São usadas em bolos para
microondas, a fim de assegurar maciez e umidade e mantê-los macios por mais tempo.
As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem impedir a
absorção de algumas vitaminas. As pesquisas mais recentes não indicam relação com o
câncer, embora a pesquisadora do University of Iowa College of Medicine, Dra. Joanne
Tobacman, tenha proposto recentemente que a carragena pode penetrar nas células e
levá-las à morte. As gomas também foram consideradas alérgenos em algumas pessoas. O
importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos naturais, mas se as
moléculas dela retiradas são seguras a longo prazo.
Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)

O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico, outro membro da
família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por
exemplo, peixes.
Para que serve?
É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos
glutâmicos do glutamato monossódico. Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se
não fosse empregado em combinação com o próprio glutamato monossódico. Como
enfatizou um relatório, se você encontrar inosinato dissódico no alimento, encontrará algum
glutamato monossódico com certeza.
Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma bagagem. E um
número crescente de grupos de consumidores vem fazendo advertencias contra seu uso.
Especificamente, alega-se que o produto causa gota, e não é permitido em alimentos
infantis.
Nitratos e Nitritos
O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio
comumente produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas
bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para
as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha
adquira coloração próxima ao marrom menos atraente ao consumidor.
Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro
são convertidos em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam
câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da
hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e
pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês associada à
doença do bebê azul.
Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque
costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação
das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido
ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de
nitrosaminas.
Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos sobretudo
em carnes processadas.
Óleos Hidrogenados
O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são cozidos em calor
intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na presença de um catalisador reativo
de metal, como níquel, zinco ou cobre. Para desarranjar suficientemente a conformação
normal das moléculas do óleo, os químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à
medida que ela se funde ao metal durante oito horas.
Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-virgem. Para
conseguir o azeite de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-se o óleo sem cozimento
sob pressão ou com reações de hidrogênio em fervura usando catalizadores de metais.
Para que serve?
Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o peso. Nem foram
criados para acentuar o sabor dos alimentos. A indústria alimentícia modifica os óleos
comuns para aumentar o prazo de validade dos produtos. Com isso, economiza dinheiro.
Os óleos também ficam mais parecidos com as gorduras saturadas. Em minha opinião, o
processo sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo de validade semelhantes ao
do plástico. (comentário do autos, com o qual concordo plenamente!!)
Qual se efeito no organismo?
Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de restaurantes e muitos
produtos light dependem dos óleos hidrogenados, que contém os ácidos graxos do tipo
trans, fortemente associados com as doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA
exigiu que a indústria alimentícia enumerasse a quantidade de ácidos graxos do tipo trans
presente em cada produto.
A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a eliminação de ácidos
graxos do tipo trans da alimentação pode salvar sua vida. Os estudos sobre metabolismo
mostram que as gorduras do tipo trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e
diminuem o colesterol HDL, o bom colesterol uma combinação letal para o coração.
Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de alimentos com
gorduras trans está associada a um risco maior de doenças coronarianas.
É por isso que, em um artigo entitulado Trans Fatty Acids and Coronary Heart
Disease: Background and Scientific Review, para a School of Public Health, o pessoal de
Harvard afirma que os riscos desses óleos são ainda maiores que os das gorduras
saturadas comuns. Em nossa estimativa mais conservadora, a substituição da
gorduraparcialmente hidrogenada na alimentação por óleos vegetais naturais não
hidrogenados evitaria cerca de 30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios
epidemiológicos sugerem que esse número se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao
ano. Essas reduções são mais elevadas doque seria possível alcançar com reduções
realistas na ingestão de gorduras saturadas.
Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a batata frita da
lanchonete e qualquer produto alimentício processado que contenha gordura hidrogenada.
Stévia
O que é?
Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É formado de stevisol,
glicose e álcool carboxílico dipertênico.
Para que serve?
É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual lembre o do
alcaçuz. Na verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois ainda não obteve a
aprovação para tal. O FDA, a União Européia e os canadenses a rejeitaram.
Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e provocar baixo
peso em recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do Paraguai utilizam a planta em
si como anticoncepcional oral.
Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e tem a
capacidade deinduzir mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse composto pode também
interferir no metabolismo dos alimentos. Por esses e outros motivos, o Expert Committee on
Food Additives, que reúne a FAO (Food and Agriculture Organization) e a OMS, solicitou
que outras pesquisas sobre os steviosídeos sejam apresentadas até 2007, a fim de
determinar sua segurança.
Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)

O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com oxigênio, por meio da
queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso poluente). O bissulfito de sódio
(NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o dióxido de enxofre em uma solução alcalina.
Para que serve?
O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos os vinhos
comerciais, exceto nos vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados também como
conservantes no camarão, batata congelada, biscoitos, massa para torta, suco de limão em
garrafas e frutas desidratadas. Em 1986 o FDA proibiu o uso de sulfitos em frutas e
hortaliças consumidas cruas, como alface ou maçã, bem ocmo em produtos de carnes e
aves frescos. São usados também para manter a aparência dos alimentos.
Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à função do sistema
nervoso, ao aprendizado normal e à digestão. O FDA calcula que 1% das pessoas são
sensíveis a esses compostos, embora você possa desenvolver uma hipersensibilidade aos
sulfitos em qualquer momento da vida e os resultados podem variar de brandos a
causadores de risco de vida.
Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça após a ingestão
de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos, mas isso provoca sintomas
semelhantes ao da gripe, não dor de cabeça. As dores de cabeça provocadas pelo vinho
tinto assemelham-se a enxaquecas e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos
vinhos.
TBHQ
O que é?
Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil terciário 1, 4
di-hidroxi-benzeno.
Para que serve?
O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo custo para diversos
óleos e gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos químicos, sua função é aumentar
o tempo de validade do produto.
Pesquisadores da St. Johns University em Nova York, demonstraram o caminho
bioquímico que essa molécula pode tomar para produzir câncer. Aparentemente, a molécula
pode interagir com o cobre presente no organismo, causando alterações no DNA.
O seguinte trecho foi extraído diretamente do relatório: Analisados em conjunto, os
resultados acima demonstram conclusivamente que a ativação do TBHQ pelo [cobre] pode
participar de danos oxidantes ao DNA, tanto no DNA isolado quanto em células intactas.
Essas reações podem contribuir para carciogenicidade, bem como outras atividades
bioquímicas observadas com o BHA em animais.
Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre câncer e TBHQ, os
novos resultados mostram que o TBHQ podereagir sinergicamente, causando câncer. Por
exemplo, um grupo de pesquisa japonês revelou, recentemente, no periódico Cancer
Letters a existência de uma interação entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a
proliferação de tumores de estômago.
Xarope de milho invertido

O que é?
É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três estágios com
alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.
Para que serve?
Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o açúcar, os novos
métodos de processamento desubstâncias químicas o tornam mais barato do que o açúcar,
além de se misturar mais facilmente aos refrigerantes (principais usuários doxarope
invertido). O xarope de milho invertido ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos,
evita que pratos congelados queimem no freezer e mantém os pães (como aqueles para
cachorro quente) macios. Também está presente na maioria dos alimentos de baixas
calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de alimentos, tem uma boa relação
custo-benefício.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o consumo de xarope de
milho invertido aumentou de zero em 1966 para mais de 28kg por pessoa por ano em 2001.
Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o organismo não o
reconhece como tal e não o elimina da corrente sanguínea, como se faz com o açúcar
comum. Por esse motivo, o fígado tem que processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz
elevando os triglicérides. O consumo desse xarope também está associado a um fígado
gorduroso, obesidade e diabetes.
Aditivos Químicos – Substâncias

São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.
A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo
alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias. Não há
razão para chamá-los de “produtos químicos”, pois tudo, do ar à água, é constituído de
muitos milhares de “produtos químicos”.
Alguns aditivos são encontrados na natureza.
Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são
extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas gorduras.
A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a conseqüente
quebra de emulsões.
Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza.
A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é
industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos.
Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que
ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que
ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação.
CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO
A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os
departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos,
com segurança para a saúde do consumidor.
Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para
uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual.
Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde,
para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da
mesma forma como existem pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos,
como morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade, existem
mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos fabricados.
Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem?
A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para aquelas pessoas que
reagem (entre 3 e 15 pessoas para cada 10.000).
Alguns consumidores julgam que pode haver um “efeito coquetel” pela ingestão de muitos
aditivos diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto também poderia ocorrer comendo-se
produtos naturais.
Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o trabalho que os
aditivos fazem e o benefício que eles trazem.
O que os aditivos fazem?
Eles chegam até a melhorar alguns produtos industrializados.
As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve responder quando pede
permissão para usar um aditivo novo são: Este novo aditivo é necessário? Ele faz um
trabalho que nenhum outro aditivo existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais
economia? Ele é benéfico para o consumidor? De acordo com o Codex Alimentarius, uma
Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da Saúde,
classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções.
São elas:
Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.
FUNÇÃO DE CADA ADITIVO

Acidulantes
Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas.
Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que existe na maçã, o Ácido Tartárico, na
uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar
o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto.
Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico, que é o ácido
encontrado nas laranjas.
Antiespumíferos
Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante
seu processo de fabricação, ou produto final.
Antioxidantes
Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve
conter um antioxidante.
O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se
rançosos.
Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT
(Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que é
seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar câncer em ratos,
mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que
eles protegem contra o câncer, reduzindo a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante
muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.
Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com “seqüestrantes”,
substâncias que impedem o processo de oxidação ou rancificação dos alimentos.
Antiumectantes
Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário dos umectantes.
Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando observamos um rótulo de fermento
químico, podemos deparar com a presença de aditivos desta classe. Como exemplos
podemos citar o Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.
Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás
carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito;
como conseqüência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável.
Aromatizantes ou Flavorizantes
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a
Legislação Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de…
b) Aroma reconstituído – sabor reconstituído de…
c) Aroma imitação – sabor imitação de…
d) Aroma artificial – sabor artificial de…
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo:
Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo
Tipo Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um
determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural
Reforçado Composto.
Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior
número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.
Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto,
conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café.
O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil
componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples
voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na
natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã
apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.
As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos
seus sutis sabores.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às
dos outros aditivos – cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os
conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não
mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito
pequenas.
Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os
supermercados e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento
dura mais nas prateleiras e nos lares.
O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões.
Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que
pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos.
Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados
com segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas
estocadas com menos visitas aos supermercados.
Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de
contaminações por microorganismos produtores de substâncias nocivas à saúde.
Corantes
Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do
açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do
colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a
Vitamina A.
Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um
deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão.
Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados “Baby Foods”, Alimentos para
Crianças, não contêm corantes.
Edulcorantes
Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades,
fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar.
A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria,
com doçura normal.
Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato, Acesulfame,
Esteviosídeo.
Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para
pessoas que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que
não podem ingerir açúcares.
Espessantes
Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de alimentos,
geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas
naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também
pertencem a essa classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.
Estabilizantes
Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e
água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que
os ingredientes se separem com o tempo.
Umectantes
Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos
mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem.
Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do
Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações.
Controle dos aditivos
Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação
pelas autoridades do Ministério da Saúde.
Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao
Governo que todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos
consumidores. Como estas pesquisas são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de
maneira simples e rápida.
As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão
do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é
conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É
constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a
literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se
acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo
Ministério da Saúde do Brasil.
FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS

O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:
1. Tornar o alimento mais atrativo.
2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
3. Possibilitar a diversificação de dietas.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem,
preparação e uso do alimento.
5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço.
6. Vantagens como complementação nutricional.
Uso de aditivos tem segurança máxima

Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo
JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que
o mesmo não é seguro para o consumidor.
Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da
Saúde.
Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de aprovação para aditivo
quando este já foi aprovado e está sendo usado normalmente nos países mais avançados
do mundo.
Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um
aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite
máximo permitido. OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI
Fonte: www.drmarciobontempo.com.br/www.asrotulos.com.br

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Aditivos Químicos nos Alimentos

Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes,

Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de

Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um

No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação,

Os Principais Aditivos Alimentares

Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou

Aditivos e seus Efeitos no Organismo:

Acido fosfórico (H.III) – Aumento da ocorrência de cálculos renais.

Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) – Intoxicação nos rins.

Sacarina (DI) – Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.

Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.

Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) – Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios

Em geral  Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de

Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III)  Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.

Aditivos nos Alimentos

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente

No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio

De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em

1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos

4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração

6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de

Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve

As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias,

Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se

Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser

São os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura acentuada,

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol

As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

6- Outros Aditivos Utilizados

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,

A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um

As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de

Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos podem ser classificados

Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando

É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou

A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de

Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:

Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à

Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão,

O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento

A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais

Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da

Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com crianças menores de

Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas,

A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as necessidades

As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas orgânicos, trazendo

O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como

Em geral Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de

Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.

Muitos adeptos da medicina alternativa recomendam a terapia de quelação oral, com