Os alimentos também devem ter bom aspecto – porque são os antioxidantes

importantes?

Os antioxidantes estão presentes em muitos géneros alimentícios, e qualquer pessoa já ouviu falar
deles, em algum momento ou outro, ou listados nas embalagens como aditivos alimentares. Mas o
que é suposto que estes façam aos alimentos? E porque têm eles um papel tão importante em
vários produtos?
Em artigos anteriores falámos acerca de conservantes, que são utilizados para prevenir a deterioração biológica
e microbiana dos alimentos. Neste artigo vamos focar­nos nos aditivos alimentares que previnem contra a
oxidação. A oxidação é um processo química que ocorre, na maioria dos casos, devido à exposição ao ar (oxigénio), ou aos
efeitos do calor ou luz.

Os antioxidantes desempenham um papel fundamental, mantendo o sabor e cor dos alimentos, podendo estes serem consumidos
passado mais tempo. O uso destes é particularmente importante na prevenção da oxidação lipídica e dos produtos que contêm
gorduras. Quando estes aditivos são misturados com azeite ou outra gordura, retarda­se o começo das últimas etapas da auto­
oxidação, quando a sabor rançoso – desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis – se torna evidente. Outra importante
razão é o facto de algumas vitaminas e aminoácidos serem facilmente destruídos após exposição ao ar, e os antioxidantes
protegem­nos. Eles também participam na manutenção da cor dos vegetais e frutas.

Antioxidantes naturais
Uma forma simples de parar o aparecimento da cor castanha das maçãs, por exemplo, é acrescentar a estas uma pequena
quantidade de sumo de limão. O ácido ascórbico (vitamina C) contido em mitos citrinos é um antioxidante natural e por esta razão
frequentemente encontrado usado na produção alimentar (E300­E304). A vitamina C e os seus sais derivados são acrescentados
para proteger refrigerantes, geleias, leite condensado e salsichas.

Outros antioxidantes naturais são os tocoferóis (E306­E309), pertencentes à família da vitamina E. Os tocoferóis são encontrados
essencialmente nos frutos secos, sementes de girassol e rebentos de soja e milho, e utilizam­se fundamentalmente para
preservar óleos vegetais, margarinas e produtos derivados do cacau.

Estes dois compostos são antioxidantes muito populares e a sua procura não é satisfeita com as fontes naturais, assim estes são
produzidos artificialmente. Actualmente é possível copiar a estrutura molecular destes compostos com tanta precisão, que não
existe qualquer diferença entre as suas estruturas e efeitos, o que significa que estas substâncias “idênticas às naturais” são
essencialmente iguais às originais.

Antioxidantes artificiais
Além dos antioxidantes naturais, também se utilizam antioxidantes artificiais entre estes, os mais importantes pertencem ao
grupo dos galatos (E310­E312). Os galatos são maioritariamente adicionados aos óleos vegetais e margarinas, para prevenir o
ranço e preservar o seu sabor.

Duas outras substâncias, que não pertencem ao grupo acima, são o BHA (hidroxianisol butilado, E320) e o BHT (hidroxi­tolueno
butilado, E321).

Exemplos dos antioxidantes mais utilizados na UE:

Número E Substância Alimentos en los que se emplean

E 300 Ácido ascórbico Refrigerantes, geleias, leite condensado, salsichas, etc.
E 301 Ascorbato sódico
E 302 Ascorbato cálcico
E 304 Palmitato de ascorbilo Salsichas, caldo de galinha, etc.
E 306­309 Tocoferois Óleos vegetais.
E 310 Galatos Gorduras e óleos para produção profissional, óleos e gorduras para fritar, condimentos,
E 311 sopas desidratadas, pastilhas elásticas, etc.
E 320 Hidroxianisol Butilado Doces, passas de uva, queijo fundido, manteiga de amendoim, sopas instantâneas, etc
E 321 (BHA)
Hidroxi­tolueno Butilado
(BHT)

Legislação
Embora as vitaminas C e E apresentem propriedades benéficas para o nosso organismo, são impostos limites oficiais para o seu
uso em géneros alimentícios, com fins antioxidantes. Os antioxidantes são sujeitos, tal como os restantes aditivos alimentares, a
uma estrita legislação da UE, que regula a sua autorização, aplicabilidade e rotulagem: Directiva 95/2/CE do Parlamento
Europeu e do Conselho de 20 de Fevereiro de 1995 relativa aos aditivos alimentos, excepto corantes e edulcorantes. Esta

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regulamentação exige que os antioxidantes, tal como os restantes aditivos, declarem na embalagem alimentar a sua categoria
(antioxidante, conservante, corante, etc.) com o seu respectivo nome ou número E.

Procura de novas substâncias

Para aumentar a acção dos antioxidantes naturais, tem­se feito esforços para obter novas substâncias vegetais. Até agora, as
provas têm sido relativamente difíceis, pois as substâncias naturais apresentam características indesejáveis. Os cientistas
descobriram que um número de substâncias vegetais, presentes na nossa saliva e no alecrim, são antioxidantes eficazes.
Contudo, existem dois aspectos importantes que devem ser sempre tidos em conta durante a produção alimentar. Um aspecto é
o facto de que estas substâncias que ocorrem naturalmente nem sempre são seguras para a saúde do homem, o outro é que
estas apresentam um sabor forte e característico próprio. Esta é a razão pela qual estas substâncias recém de cobertas nem
sempre são utilizadas na produção dos alimentos e, em qualquer caso, estas substâncias devem ser submetidas a análises
rigorosas para avaliar a sua segurança, tal como está estipulado na legislação para aditivos e novos alimentos.

Mais informação
1. Directiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Fevereiro de 1995 relativa a aditivos alimentares
distintos dos corantes e edulcorantes: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_pt.pdf
2. Informação geral sobre aditivos alimentares (normas sobre a rotulagem dos aditivos, ingestão, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html, Backgrounder on food
additives
3. Nos sítios da web seguintes encontrará informação mais detalhada sobre questões jurídicas: www.EFSA.eu.int,
http://www.codexalimentarius.net/
4. La lista del número E de todos los aditivos

FOOD TODAY 07/2004

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