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Aditivos Químicos
Aditivos Alimentares – O que são
Aditivos Alimentares
Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vão mal.
Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de armazenamento têm
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Aditivos Alimentares
No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir deteriorações
(conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.
pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas seletivos ou
gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos,
etc.
Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o
objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem..
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção,
criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo..
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto.
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as substâncias de sabor doce mas que não
sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos
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Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina e o Ciclamato
de sódio.
Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações provocadas pela oxidação, tais
como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o
escurecimento das frutas, a descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento.
Antioxidantes
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Acido nordihidroguairético (A. IV) – Interferência nas enzimas do metabolismo das gorduras.
Butil-hidroxianisol – BHA – (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) – Ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução
de cobaias de laboratório.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) – Reações alérgicas, interfere na reprodução de animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico – EDTA – (A.XII) – Descalcificação e redução da absorção de ferro.
Antiumectantes
Acidulantes
Acido acético em geral – Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
Corantes
Todos – (CI) (CII) – Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou são terstogênicos, ou seja, podem
fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter
Conservadores
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Dióxido de enxofre e derivados (PV) – Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos; aumenta a freqüência de
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) – Desenvolvimento de raças de bactérias resistentes aos
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) – Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes alimentares, originam as
Éster dietilpirocarbônico (PX) – Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em água), que são cancerígenos.
Edulcorantes
Espessantes
Estabilizantes
Aromatizantes
Umectantes
Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas
aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e
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Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos
químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em
pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais
como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por
adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes,
adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente
adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades,
Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem
sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor
calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de
aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser
utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a
exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu uso.
Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente
permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua
inocüidade em relação a saúde pública.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos
pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.
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De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro
grupos principais:
1 – substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento.
2 – produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura.
3 – produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.
2 – ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo
São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas
imitação e aromas artificiais.
4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos
alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
5 – CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.
São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.
6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos,
7 – ESTABILIZANTES (ET) Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e
8 – ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões,
9 – UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem
propriedades hidroscópicas.
10 – ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as
11 – ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas
12 – ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma
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Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de
conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes
e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com
açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida
moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os
alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são
empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do
tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.
Equinix
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que
emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos
durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido
ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.
indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo
não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se
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Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para
melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da
aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais,
objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o
comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e
Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes: Os
Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA,
o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas
são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas,
macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas
naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.
Agentes Processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles
estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro,
tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de
aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de
gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por
polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a
viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em
vários produtos também é um efeito destes aditivos.
EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a
deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais
presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas
proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os
alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes,
existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é
adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.
Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam
substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.
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são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação
envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem
O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais
como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos.
Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos
que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos
são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.
Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de
alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são
derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de
melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de
Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o
sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente
sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as
lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições
de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de
que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos,
especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o
alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da
Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção
dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico
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(Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos
naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na
lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio
nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema
Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional
de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e
aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome
específico do aditivo.
2- Conservantes
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Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
3- Antioxidantes
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES
NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
ESTABILIZANTES
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
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5- Adoçantes e Educorantes
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor
calórico.
A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra
função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito
pequena.
B)Adoçantes de corpo – que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de
glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de
potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose
Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem
alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são
utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o
sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o
processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem
aerossol).
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Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são
Aditivo Alimentar
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de conservação dos
alimentos, melhoria das propriedades dos alimentos, tais como cor e consistência, perdidas ou
diminuídas em razão do processamento a que foram submetidos, diminuição dos custos de produção
dos alimentos industrializados, ampliação da diversidade de produtos oferecidos pelas indústrias
alimentícias e efeitos adicionais como, por exemplo, substâncias químicas que impedem o
Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos alimentos;
Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da formação de um gel;
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias
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imiscíveis em alimentos;
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que
Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos;
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins aos quais se
destina;
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos alimentos;
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa;
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos alimentos, confere uma aparência brilhante ou um
revestimento protetor;
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em
Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso
de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se
deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção,
decorrente do seu uso.
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso
modifiquem as condições de uso. Sua utilização é limitada a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os
É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que
o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, quando interfere sensível e desfavoravelmente no
valor nutritivo do alimento, quando encobre falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação
ou ainda adultera a matéria-prima ou o produto já elaborado, quando induz o consumidor ao erro,
engano ou confusão e, principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.
Fortificação alimentar
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A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de 50 anos.
Dentro do contexto de soluções para o problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no
mundo, é apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais sustentável e de melhor
relação custo-benefício. Embora o papel primário da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode
levar também à redução e ao controle de carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários
extratos populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva em
curto, médio e longo prazo.
Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à adição de micronutrientes a
Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos
alimentos;
Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado
risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública;
Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido considerada e explorada em países em
desenvolvimento. Podem ter sua composição programada e são de fácil aceitação pelo público-alvo, porém, apresentam
ainda custo elevado e, diferente das outras formas, requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação
Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão, encontra-se em
fase de estudos e é encarada como outra possibilidade de levar alimentos mais ricos em micronutrientes
à população.
Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas por idade, peso, velocidade de
crescimento, metabolismo, atividade física e processos infecciosos agudos.
O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento de todos os
nutrientes necessários ao crescimento e ao desenvolvimento da criança. Entretanto, várias situações
podem impedir que esse objetivo seja alcançado, como os erros alimentares, o mau aproveitamento dos
América Latina, alcançando números bem significativos e está entre os maiores desafios para os países
em desenvolvimento.
A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais extensos.
São escassos os dados de estudos com amostras representativas das diversas regiões e grupos
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populacionais de cada país, além de apresentarem limitações quanto à faixa etária das populações
avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de prevalência em crianças abaixo de cinco anos
de idade e em mulheres em idade fértil, nas quais a anemia é considerada grave problema de saúde
pública.
Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da Organização das
Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores prevalências encontravam-se no Peru (50%) e alcançavam
valores próximos a 70% no Haiti e na Bolívia.
Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com crianças menores de 12 meses,
nas cinco regiões brasileiras, documentou que a média de prevalência de anemia emlactentes de seis a
12 meses foi de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou as maiores proporções. Nos menores de
seis meses os níveis médios de hemoglobina eram maiores nas crianças que recebiam leite materno.
Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas, dentre as quais
a deficiência de ferro é a mais comum. Ou ainda, a anemia é definida como a condição na qual os níveis
de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo desvio-padrão da refe- rência para idade, sexo e
altitude, como resultado da carência de um ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa
deficiência. A deficiência de ferro não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde esta é
prevalente, a anemia ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até 95% das anemias de origem
nutricional.
trabalho e menor resistência física, com queda na produtividade. Na gestante associa-se a partos
prematuros, recém-nascidos com baixo peso de nascimento e aumento na mortalidade perinatal.
O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como sopros cardíacos,
taquicardia, menor resistência ao frio, irritabilidade ou apatia, anorexia, cefaléia, alterações
gastrintestinais, diminuição de algumas funções imunes, atraso do crescimento, entre outros, é realizado
apenas quando a criança já está em etapa avançada da deficiência do mineral. Entretanto, dentre as
conseqüências em longo prazo, as alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na
coordenação motora vêm despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como
também pela dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia. Além disso, o período de maior
crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide com o período de maior
prevalência da anemia ferropriva.
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Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso no desenvolvimento mental e
adultos. De acordo com os autores, este isolamento funcional pode contribuir para o atraso no
desenvolvimento dessas crianças.
Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no período crítico de crescimento e
de formação de novas conexões neuronais, cujo pico máximo se observa nas crianças menores de dois
anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a deficiência tenha sido corrigida.
Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são a prematuridade, o baixo
peso ao nascer, a interrupção precoce do aleitamento materno nos lactentes (quando o aleitamento é
artificial, com uso de leite de vaca in natura, o risco da deficiência é maior, já que neste a quantidade de
ferro também é baixa e a biodisponibilidade é ruim, além do que o leite de vaca pode provocar micro-
hemorragias no trato digestivo, comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores
socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa disponibilidade de ferro entre a
população de baixa renda, o consumo alimentar insuficiente em ferro em crianças menores de seis anos
de idade, tanto qualitativa como quantitativamente, o aumento do requerimento de ferro, devido às
A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância em saúde publica para os
diversos países em leve, quando a prevalência situa-se entre 5 e 19,9%, moderada, com prevalência entre
20 e 39,9%, e severa, quando a prevalência for igual ou maior que 40%.
Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança, ocorrida em Nova Iorque, nos
Estados Unidos da América (EUA), no ano de 2002, foi a redução de 1/3 da prevalência de anemia até o
ano de 2010. Para atingir as metas estabelecidas foram programadas diversas estratégias, destacando-se
Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a cumprir vários objetivos
estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada na sede da ONU, em Nova Iorque, EUA, em
setembro de 2000. O primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema pobreza e da fome, inclui a
deficiência de micronutrientes.
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a Portaria nº 31,
de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das características mínimas de
qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas para a prevenção
e o controle da anemia ferropriva.
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à IDR de referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no caso de alimentos sólidos
para serem considerados fortificados/enriquecidos e podem declarar no rótulo o dizer: alto teor
ou rico (conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar).
produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do
desmame. No ano 2000 o Ministério da Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de
21 de fevereiro.
Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a fortificação das
farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Essa medida compulsória, desde junho de 2004,
estabelece que cada 100g do produto deve fornecer, no mínimo, 4,2mg de ferro, que representa 30% da
IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37% da IDR de adulto.
A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na área da
saúde como a mais eficiente para o combate à anemia por deficiência de ferro. O tema vem sendo muito
pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de ferro como agentes de ferro
Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente, preferindo-se aquele que já faça parte do
Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco de excessos, para evitar eventuais efeitos
tóxicos;
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Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação, para evitar sua rejeição;
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não possa ser adquirido.
alimentos: queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea, leite fluído in natura, leite
pasteurizado, bebida láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha de mandioca, bolos, mingau de cereais,
salgadinho de pulmão bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e suco.
Acesulfame-K
O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas reconstituídas, café e chá
instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua
utilização foi permitida em uma ampla gama de produtos alimentícios, como refrigerantes, por exemplo.
Esse adoçante artificial resulta da combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e
potássio.
É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes severa e entre os que tremem
diante de uma colher de chá de açucar, preenche um importante nicho comercial. Além disso, ao
contrário do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em tantos produtos
de confeitaria.
O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de segurança do acesulfame-K
realizados na década de 1970 foram muito mal elaborados. Na verdade, estudos posteriores sugerem
que essa substância química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra substância
Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético, não troque açucar de verdade
por essa substância. Certamente é melhor consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr
o risco de desenvolver câncer de tireóide.
Ácido Fosfórico
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O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo úmido ou do processo
térmico (forno). No processo úmido, o minério de fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e
detergentes.
É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos de padaria, das
balas e dos produtos de queijo. É usado também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e
substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado recentemente à água
potável em Winnipeg não porque a água potável necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo
forma de contornar o problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o
tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.
Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo perde cálcio, retira o que precisa
dos ossos. Ocorre a Síndrome dos ossos quebradiços em mulheres, associada ao consumo de
refrigerantes essa doença é considerada resultado da perda de cálcio devido ao ácido fosfórico
encontrado nos refrigerantes.
Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde, as vitaminas do complexo B,
niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo. Ele também é necessário para a
formação de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o
metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o equilíbrio do pH no
organismo.
Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados no refrigerante! Basta ingerir
alimentos de verdade, como peixes, ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser
vegetariano, vegan ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de 700mg
por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de
400mg), terá ingerido a quantidade necessária.
Ácido Lático
O que é?
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As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante a fermentação natural do
açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos também produzem ácido lático, mas não como
resultado da atividade bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre contração
É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para produtos alimentícios com pouca
gordura (os chamados produtos light), em queijos processados, sobremesas congeladas e bebidas
gaseificadas. É acrescentado também para aumentar a acidez. Em produtos fermentados comuns, como
chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é produzido pelas bactérias em cultura para evitar o
crescimento de microorganismos indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.
As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes agentes anticancerígenos,
especialmente para o cólon. Além disso, as culturas encontradas no iogurte estimulam os sistemas
imunológico e intestinal. Ainda melhor, o pão feito com bactérias naturais se revelaram capazes de
aumentar a tolerância à glicose.
As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em muito a digestão. Mas isso não
significa que acrescentar o ácido lático (produzidos quimicamente) aos produtos alimentícios tenha o
mesmo efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em que a molécula é entregue é
importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante não terá o mesmo efeito benéfico da
ingestão de alimentos fermentados naturalmente.
Aspartame
O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de 1960. É de 180 a 200 vezes
mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.
Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se descobriu que a Searle, seu
fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto. Sua redenção veio alguns anos depois, por
meio de ligações políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld. Hoje é usado como alternativa para o
açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes mais comuns das bebidas.
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urticária e dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes devem evitá-lo. Pessoas
sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser sensíveis ao aspartame.
John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental Neurology que o
adoçante artificial aspartame é um candidato promissor para explicar o recente aumento na incidência e
no grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os indícios dos males do aspartame, estão a
altíssima incidência de tumores cerebrais em camundongos aos quais se administrou aspartame,
O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente seu caráter letal; no entanto,
um grupo também numeroso insiste que a substância é absolutamente benigna.
BHA e BHT
O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem como cera
sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.
Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de impedir a
rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha,
produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos rótulos dos alimentos,
diz-se que são usados para manter o produto fresco . Seu uso porém é totalmente desnecessário.
Essas substâncias podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou
simplesmente não serem usadas.
Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo. Essas duas
substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea e a International Agency for Research
on Cancer as considera carcinogênicas. Alguns dados científicos mostraram que causam câncer em
alguns casos, mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no
periódico Anticancer Research que BHA e BHT produzem grande citotoxidade (gera câncer) e indução
de apoptose (causa morte celular) .
Bromato de Potássio
O que é?
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O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura. É usado
também na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas.
O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados Unidos e Japão ainda
permitem a presença desta substância química em seus alimentos.
Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de segurança dos
dados desta substância química: Perigo! Pode ser fatal se ingerido. Prejudicial se for inalado ou
absorvido pela pele. Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar danos
hepáticos. Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que ainda não foi adicionada aos
alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio
é o método de escolha para se induzir câncer renal em cobaias.
As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem que ele é transformado em
bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda não ficou demonstrado nas pesquisas, que
encontram, de forma consistente, resíduos do bromato em pães.
Corante Vermelho N° 40
O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de ingredientes seria extensa se eles
tivessem que escrever o nome verdadeiro em todos os produtos que contém a substância?
Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no. 40 é o corante mais usado,
com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2º lugar, com 43mg. O vermelho
no. 40 é derivado do coltar (alcatrão de hulha).
Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de meados da década de 1850, todos
os corantes tinham origens naturais. O vermelho no. 40, introduzido na década de 1960 e aprovado em
meados de 1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo FDA. Colore gelatinas, flans, produtos
alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade bizarra de cores de ketchup.
O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou o vermelho
no. 40 para esse enorme consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que seu uso não é tão seguro
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quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que o vermelho no. 40
reduziu o êxito da reprodução, provocando um grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma
redução geral na sobrevivência, bem como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante
também reduz níveis gerais de atividades descritas como toxicidade física e comportamental em
animais em desenvolvimento. outro estudo publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade
(isto é, perigo para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho no. 40.
O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso, sabemos hoje, pode levar ao câncer.
Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se o vermelho no. 40 da cereja
ao marrasquino contribui para o câncer, mas os resultados das pesquisas sugerem que esta possibilidade
existe.
Dióxito de Silício
O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício e isso saiu diretamente do dicionário ocorre
abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma
ampla variedade de materiais, principalmente vidro e concreto .
Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo propósito: evitar a
formação de grumos. Permite que produtos como misturas para bolo saiam da embalagem com
facilidade depois de um bom tempo na prateleira do supermercado. Sem o dióxido de silício, a mistura
acabaria formando grumos e se transformaria em um tijolo . Se você não quiser guardar um tijolo
na prateleira, não compre produtos que ocntenham esta substância.
Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de Saúde (OMS), se
reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde. A substância não parece acumular-se nos tecidos e não
é excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do tempo, pois não foram
realizados outros trabalhos significativos sobre a substância nos alimentos.
EDTA
O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido também como dissódio cálcio
EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio diidrogênio EDTA.
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EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e cobre, e usado como
conservante em alguns enlatados, a fim de manter a cor, impedir a perda do gás em bebidas gasosas e a
oxidação das carnes. É colocado em alimentos como forma de eliminar os minerais-traço que possam ter
ficado para trás em produtos sintetizados por equipamentos metálicos.
Muitos adeptos da medicina alternativa recomendam a terapia de quelação oral , com suplementos
de EDTA. No entanto, diversas pesquisas realizadas não sustentam tais alegações.
O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois metais pesados como
manganês e mercúrio presentes no peixe, por exemplo, devem ser eliminados. No entanto, níveis
normais de cobre, zinco e níquel são vitais para a saúde, não devendo ser eliminados por método algum,
muito menos pela ingestão de EDTA.
Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química (EDTA) para resolver um
problema (metais induzidos pelo processamento nos alimentos) gera mais problemas, ao eliminar os
níveis naturais de metais que deveriam estar em circulação.
Galato de Propila
O que é?
Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o galato de propila é sintetizado pela
esterificação do ácido gálico. Sua instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o
setero alimentício.
Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar quimicamente gorduras e óleos. O
galato de propila costuma ser encontrado na margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos
molhos prontos para salada.
O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é liberado para crianças, devido à
sua associação com uma doença do sangue conhecida por metemoglobinemia.
O que é?
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O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for Science in the Public Interest
indica que seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros
(como o frango) que incluem em seus alimentos processados (como sopa de galinha).
Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir obesidade em cobaias. Associado a
uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no
fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de cabeça,
formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no
peito, rash cutâneo ou sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um
painel científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo público.
No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado em produtos
alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada,
proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de
levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de milho. Se você encontrar esses
ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato monossódico também está presente no
produto.
Gomas
O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica e outras gomas são
polímeros de carboidrato derivado de produtos naturais.
As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como doces, pudins, iogurtes, molhos e
misturas para bebidas reconstituídas. São usadas em bolos para microondas, a fim de assegurar maciez e
umidade e mantê-los macios por mais tempo.
As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem impedir a absorção de algumas
vitaminas. As pesquisas mais recentes não indicam relação com o câncer, embora a pesquisadora do
University of Iowa College of Medicine, Dra. Joanne Tobacman, tenha proposto recentemente que a
carragena pode penetrar nas células e levá-las à morte. As gomas também foram consideradas alérgenos
em algumas pessoas. O importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos naturais,
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Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)
O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico, outro membro da família dos
nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por exemplo, peixes.
É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos glutâmicos do
glutamato monossódico. Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em
combinação com o próprio glutamato monossódico. Como enfatizou um relatório, se você encontrar
inosinato dissódico no alimento, encontrará algum glutamato monossódico com certeza.
Nitratos e Nitritos
O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio comumente
produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas bactérias.
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para as bactérias).
Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao
marrom menos atraente ao consumidor.
Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro são convertidos
em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em
Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser
co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na
verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon
comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.
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Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos sobretudo em carnes
processadas.
Óleos Hidrogenados
O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são cozidos em calor intenso (mais
de 205 graus Celcius) e alta pressão na presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco
ou cobre. Para desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do óleo, os químicos
fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida que ela se funde ao metal durante oito horas.
Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-virgem. Para conseguir o azeite
de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-se o óleo sem cozimento sob pressão ou com reações de
hidrogênio em fervura usando catalizadores de metais.
Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o peso. Nem foram criados para
acentuar o sabor dos alimentos. A indústria alimentícia modifica os óleos comuns para aumentar o prazo
de validade dos produtos. Com isso, economiza dinheiro. Os óleos também ficam mais parecidos com as
gorduras saturadas. Em minha opinião, o processo sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo
Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de restaurantes e muitos produtos light
dependem dos óleos hidrogenados, que contém os ácidos graxos do tipo trans, fortemente associados
com as doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA exigiu que a indústria alimentícia enumerasse a
A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a eliminação de ácidos graxos do tipo
trans da alimentação pode salvar sua vida. Os estudos sobre metabolismo mostram que as gorduras do
tipo trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e diminuem o colesterol HDL, o bom
colesterol uma combinação letal para o coração.
Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de alimentos com gorduras trans
está associada a um risco maior de doenças coronarianas.
É por isso que, em um artigo entitulado Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease:
Background and Scientific Review , para a School of Public Health, o pessoal de Harvard afirma que os
riscos desses óleos são ainda maiores que os das gorduras saturadas comuns. Em nossa estimativa
mais conservadora, a substituição da gorduraparcialmente hidrogenada na alimentação por óleos
vegetais naturais não hidrogenados evitaria cerca de 30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios
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epidemiológicos sugerem que esse número se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao ano. Essas
reduções são mais elevadas doque seria possível alcançar com reduções realistas na ingestão de
gorduras saturadas.
Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a batata frita da lanchonete e
qualquer produto alimentício processado que contenha gordura hidrogenada.
Stévia
O que é?
É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual lembre o do alcaçuz. Na
verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois ainda não obteve a aprovação para tal. O FDA, a União
Européia e os canadenses a rejeitaram.
Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e provocar baixo peso em
recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do Paraguai utilizam a planta em si como
anticoncepcional oral.
Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e tem a capacidade deinduzir
mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse composto pode também interferir no metabolismo dos alimentos.
Por esses e outros motivos, o Expert Committee on Food Additives, que reúne a FAO (Food and
Agriculture Organization) e a OMS, solicitou que outras pesquisas sobre os steviosídeos sejam
apresentadas até 2007, a fim de determinar sua segurança.
O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com oxigênio, por meio da queima do
enxofre no ar (como tal, é um perigoso poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido
O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos os vinhos comerciais, exceto nos
vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados também como conservantes no camarão, batata
congelada, biscoitos, massa para torta, suco de limão em garrafas e frutas desidratadas. Em 1986 o FDA
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proibiu o uso de sulfitos em frutas e hortaliças consumidas cruas, como alface ou maçã, bem ocmo em
produtos de carnes e aves frescos. São usados também para manter a aparência dos alimentos.
Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à função do sistema nervoso, ao
aprendizado normal e à digestão. O FDA calcula que 1% das pessoas são sensíveis a esses compostos,
embora você possa desenvolver uma hipersensibilidade aos sulfitos em qualquer momento da vida e
os resultados podem variar de brandos a causadores de risco de vida.
Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça após a ingestão de vinho tinto.
Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos, mas isso provoca sintomas semelhantes ao da gripe, não dor
de cabeça. As dores de cabeça provocadas pelo vinho tinto assemelham-se a enxaquecas e podem ser
TBHQ
O que é?
Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil terciário 1, 4 di-hidroxi-benzeno.
O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo custo para diversos óleos e
gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos químicos, sua função é aumentar o tempo de validade
do produto.
Pesquisadores da St. John s University em Nova York, demonstraram o caminho bioquímico que essa
molécula pode tomar para produzir câncer. Aparentemente, a molécula pode interagir com o cobre
presente no organismo, causando alterações no DNA.
Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre câncer e TBHQ, os novos
resultados mostram que o TBHQ podereagir sinergicamente, causando câncer. Por exemplo, um grupo
de pesquisa japonês revelou, recentemente, no periódico Cancer Letters a existência de uma interação
entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a proliferação de tumores de estômago.
O que é?
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21/03/2018 Aditivos Químicos, Alimentar, Tipos, Utilização Aditivos Químicos
É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três estágios com alfa-amilase, glico-
amilase e glicose-isomerase.
Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o açúcar, os novos métodos de
processamento desubstâncias químicas o tornam mais barato do que o açúcar, além de se misturar mais
facilmente aos refrigerantes (principais usuários doxarope invertido). O xarope de milho invertido ajuda a
aumentar o prazo de validade dos alimentos, evita que pratos congelados queimem no freezer e mantém
os pães (como aqueles para cachorro quente) macios. Também está presente na maioria dos alimentos
de baixas calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de alimentos, tem uma boa relação custo-benefício.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o consumo de xarope de milho invertido
aumentou de zero em 1966 para mais de 28kg por pessoa por ano em 2001.
Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o organismo não o reconhece
como tal e não o elimina da corrente sanguínea, como se faz com o açúcar comum. Por esse motivo, o
fígado tem que processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz elevando os triglicérides. O consumo
desse xarope também está associado a um fígado gorduroso, obesidade e diabetes.
São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.
Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são extraídos do óleo de
A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a conseqüente quebra de
emulsões.
Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza.
A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é industrialmente
utilizado para evitar oxidação de alimentos.
Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que ocorrem
naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que ajuda a manter
emulsões estáveis, sem separação.
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A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os
departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos, com
Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para uso geral.
Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual.
Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde, para a maioria
dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da mesma forma como existem
A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para aquelas pessoas que reagem (entre
Alguns consumidores julgam que pode haver um “efeito coquetel” pela ingestão de muitos aditivos
diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto também poderia ocorrer comendo-se produtos naturais.
Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o trabalho que os aditivos
fazem e o benefício que eles trazem.
As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve responder quando pede permissão
para usar um aditivo novo são: Este novo aditivo é necessário? Ele faz um trabalho que nenhum outro
aditivo existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais economia? Ele é benéfico para o consumidor?
De acordo com o Codex Alimentarius, uma Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do
seu Ministério da Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções.
São elas:
Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
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Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.
Acidulantes
Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas. Como exemplos
podemos citar o Ácido Málico, que existe na maçã, o Ácido Tartárico, na uva, e o Ácido Cítrico, na laranja
e no limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá
nome ao produto.
Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico, que é o ácido encontrado
nas laranjas.
Antiespumíferos
Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante seu processo
de fabricação, ou produto final.
Antioxidantes
Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve conter um
antioxidante.
O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se rançosos.
Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno). Eles
são exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que é seguro. Em doses extremamente
elevadas, o BHA e o BHT podem causar câncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as permitidas
para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem contra o câncer, reduzindo a tendência a
desenvolvê-lo. Outro antioxidante muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.
Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com “seqüestrantes”, substâncias que
impedem o processo de oxidação ou rancificação dos alimentos.
Antiumectantes
Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário dos umectantes. Evitam que os
alimentos secos umedeçam. Quando observamos um rótulo de fermento químico, podemos deparar
com a presença de aditivos desta classe. Como exemplos podemos citar o Alumínio Silicato de Sódio e o
Carbonato de Cálcio.
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Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás carbônico e, no
momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito; como conseqüência, o bolo não
cresceria de acordo com o desejável.
Aromatizantes ou Flavorizantes
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a Legislação
Brasileira:
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural
de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um determinado
produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto.
Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de
substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.
Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem
um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado
apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição.
Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os
mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200
aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.
As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis
sabores.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros
aditivos – cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande
número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas
quantidades utilizadas são muito pequenas.
Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os supermercados
e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e
nos lares.
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Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas lojas
podem apresentar maior diversificação de produtos.
Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com
segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos
visitas aos supermercados.
Corantes
Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou
modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno
é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.
Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser
encontrado em produtos com sabor limão.
Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados “Baby Foods”, Alimentos para Crianças, não
contêm corantes.
Edulcorantes
Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades, fornecem a doçura
A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doçura
normal.
Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que
querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares.
Espessantes
Estabilizantes
Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, por
exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se
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Umectantes
Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos mantêm os mesmos
úmidos por mais tempo, evitando que ressequem.
Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação pelas
autoridades do Ministério da Saúde.
Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao Governo que
todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos consumidores. Como estas pesquisas
são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de maneira simples e rápida.
As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão do Codex
Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê
Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que
analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às
Universidades mais estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são
considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento.
Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo JECFA. Esse
comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que o mesmo não é seguro
para o consumidor.
Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da Saúde.
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