ANTES E CONSERV

DUL ANT
ACI ES
Esther laís silva
Ciência Tecnologia de Alimentos - UFSC
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 2

 ACIDULANTES
De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), um produto é classificado como
acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um
alimento ou conferir a ele sabor ácido.

Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os

ácidos orgânicos iguais aos encontrados em frutas, tais como
o ácido cítrico do limão e da laranja, o ácido tartárico, da uva
e o ácido málico, presente na maçã. Também são utilizados
ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico.
 ACIDULANTES
ÁCIDOS ORGÂNICOS

Ácido cítrico(C₆H₈O₇): Tem a função

de neutralizar o sabor doce de
alimentos, tornando-o mais ácido.
Nos refrigerantes de laranja e limão,
por exemplo, adiciona-se o ácido
cítrico para acidificar a bebida e
oferecer à mesma o sabor dessas
frutas. É muito utilizado também na
produção de sobremesas.
 ACIDULANTES
ÁCIDOS ORGÂNICOS

Ácido tartárico(C4H6O6): é
encontrado nas uvas e subprodutos
da fermentação do vinho. A
produção de geleias, refrigerantes
de uva, caramelos e vinhos requer a
utilização desse ácido.
 ACIDULANTES
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Ácido málico(C4H6O5): Emprega-se
o ácido málico na produção de
refrigerantes, sobremesas, geleias e
bebidas, tem função de aromatizante
também.
Ácido málico garante resistência
muscular e fortalece a imunidade.
Esse composto químico também é
conhecido por auxiliar na saúde dos
músculos, pois contribui para a
recuperação muscular após os
exercícios
ACIDULANTES Aromatizantes

Reguladores de pH

PRINCIPAIS Agente tamponante

FUNÇÕES Agente de preservação de

alimentos
 ACIDULANTES
Riscos á saúde
No Brasil, segundo a IDA, são permitidos:
Adípico – limite de 5mg/Kg – ou seja, um indivíduo com 60 kg pode
consumir 60 x 5 = 300 mg).
Cítrico – IDA não especificada
Fosfórico – limite de 70mg/kg.
Málico – IDA não especificada.
Tartárico- limite de 30mg/kg.

O excesso ao longo da vida pode levar a

descalcificação de ossos e dentes.
 ACIDULANTES
Legislação
A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de
acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez
pode ser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em
acido cítrico no de laranja, em acido málico no de maçãs e em ácido
acético no caso de vinagre.
 ACIDULANTES
Legislação - RDC Nº 239, DE 26 DE JULHO DE 2018
 CONSERVANTES
Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas.

Podem ser químicos, naturais ou sintéticos, adicionados a

determinados alimentos com a finalidade de preservar ou de
melhorar as características e aumentar seu tempo de vida
útil.

Um dos maiores desafios enfrentados pela indústria

alimentícia é a conservação. Cerca de 20% dos alimentos
produzidos são desperdiçados por conta da deterioração.
 CONSERVANTES
PRINCIPAIS

Antioxidantes: impedem a oxidação.

O ácido ascórbico(C6H8O6), também
conhecido como vitamina C, é um
antioxidante comumente utilizado em
alimentos. Ele contribui para que o
aroma e outras características
permaneçam os mesmos por mais
tempo.
 CONSERVANTES
PRINCIPAIS
Antimicrobianos: Sua função é inibir microrganismos que
podem afetar a qualidade do alimento.
O sal é um exemplo tradicional desse tipo de conservante, pois o
cloreto de sódio absorve a umidade presente nos alimentos,
evitando que ele absorva a água presente no ar e,
consequentemente, impedindo o desenvolvimento de
microrganismos.
O ácido sórbico(C6H8O2) também é um exemplo de
concervantes antimicrobianos. Muito utilizado em alimentos com
pH inferior a 6,5 e de grande valor nutricional, tais como os
queijos, laticínios, carnes, produtos à base de peixe, pão e
produtos de confeitaria, etc. Este composto não deve ser utilizado
em produtos fermentados, pois inibe a ação da levedura.
 CONSERVANTES
PRINCIPAIS

Benzoato de sódio(C7H5NaO2): Impede o crescimento de

fungos e leveduras. É indicado na preservação de
margarinas, molhos, gelatina, licores, sucos de frutas e
refrigerantes

Segundo a RDC Anvisa n 65, de 29 de novembro de 2011, o limite

máximo de benzoato de sódio como conservante é de
0,05g/100ml. A atividade microbiana ocorre na faixa de pH 2,5 a
4,0, sendo o ácido benzóico adequado para alimentos e bebidas
naturalmente ácidas.
 CONSERVANTES
PRINCIPAIS
Inibidores enzimáticos: Os próprios alimentos contêm alguns
tipos de enzimas que aceleram seu processo de
deterioração. Por exemplo, a batata escurece pois, após ser
colhida, é iniciada a oxidação de compostos fenólicos, por
conta da ação das enzimas. São adicionados ácidos
orgânicos para inibir o escurecimento enzimático, como ácido
málico, ácido cítrico, ácido cinâmico, ácidos orgânicos e ácido
ascórbico.

O ácido lático e os lactatos de sódio ou de potássio são

espécies de agentes que têm como principal finalidade diminuir a
taxa de crescimento ou elevar o tempo de latência dos
microrganismos. Além disso, reduzem a atividade da água,
inibindo o desenvolvimento de bactérias e aumentando o tempo
de conservação dos alimentos. Ajudam a acentuar o sabor de
alguns produtos, como iogurtes e outros alimentos fermentados.
CONSERVANTES
Riscos á saúde
Quando consumidos em excesso, esses aditivos podem
causar alergias, doenças cardiovasculares, além de
doenças no intestino, problemas gástricos e até
doenças mais graves como câncer.

É indicado a escolha de alimentos que contenham

conservantes naturais, tais como ácido ascórbico, ácido
cítrico, vinagre, sal e açúcar.
CONSERVANTES
Legislação -
RDC Nº 239, Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa
estabelece quais são os aditivos permitidos para as
DE 26 DE diferentes categorias de alimentos e em que funções e
JULHO DE limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito
tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Desta
2018 forma, o processo regulatório inclui a avaliação caso a
caso dessas substâncias, mediante solicitação da parte
interessada, que deve apresentar, dentre outras
informações, a comprovação da segurança de uso, a
necessidade tecnológica, o limite proposto, a estimativa
da ingestão do aditivo e as referências
internacionalmente reconhecidas.
CONSERVANTES
Legislação
OBRIGADA