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Resumo A gua e o sal so matrias-primas essenciais vida, com diversas aplicaes importantes para a indstria alimentcia. A gua, no ramo alimentcio, deve ser incolor, livre de sabor estranho, ons de ferro e matria orgnica; ser de baixa alcalinidade e livre de microrganismos contaminantes. Para o sal tambm so estabelecidos alguns critrios para o seu consumo e utilizao nas indstrias, no podendo apresentar sujidades, microrganismos patognicos ou outras impurezas. O sal, alm de ter um papel crucial no fornecimento de iodo para a alimentao do homem, universalmente utilizado para preservar e conservar os alimentos.

1. gua 1.1. Introduo sobre gua A gua faz parte das bebidas classificadas mundialmente como NATURAIS, e encontra-se na base da composio de toda e qualquer bebida ingerida. Essa bebida uma substncia formada pelas molculas que so a combinao de tomos de hidrognio e oxignio. Ademais, a gua absolutamente pura, quimicamente H2O, no existe na natureza, pois sempre apresenta gases dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspenso (LIMA; FILHO, 2011). A gua que bebemos deve ser suficientemente pura para ser considerada potvel. A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, inodora e inspida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Entretanto, a gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos (LIMA; FILHO, 2011). Na definio utilizada pelo Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa (HOUAISS; VILLAR, 2009, p. 1.532), potvel a gua em que as substncias txicas e os fatores e organismos patognicos tm nveis seguros ou aceitveis para consumo humano. Assim, aquela que rene caractersticas necessria s para ser consumida sem importar qualquer risco sade e ao bem estar dos seres humanos. Portanto, aquela que tem determinada condio, relacionada qualidade, prpria para o consumo humano.

Segundo Lima e Filho (2011) a gua como matria-prima para a elaborao de bebidas no dever apresentar cor e odor, caractersticas organolpticas importantes para este produto. Alm disso, deve apresentar cor com 5 unidades (escala Hanzen), baixa turbidez (1,0 mg.L-1) e ausncia de sedimentos. Os autores explicam que a presena de alguns compostos qumicos dificulta a elaborao das bebidas. Alguns elementos devem ser controlados, tais como: mangans (0,3 mg. L1

) chumbo (0,1 mg. L-1), flor (2,0 mg. L-1) e ferro (0,1 mg.L-1). Ainda, a ausncia de

coliformes e leveduras em 1 mL ou no mximo 5 em 100 mL, constituem a base para o controle microbiolgico para produo de bebidas.

1.2. gua para a Produo de Nctar O nctar de frutas a bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel da fruta e acares; ou de extratos vegetais e acares. Admite ainda a adio de cidos e destinada ao consumo direto (BRASIL, 1997).

1.3. gua para a Produo de Refrigerantes Segundo Lima e Filho, o refrigerante uma bebida gaseificada com adio de dixido de carbono e obtida pela dissoluo em gua potvel do extrato de vegetais, adicionados de acar ou no, corante de caramelo, acidulantes e aroma natural ou ainda cafena. Alm disso, devem ser isentos de etanol e, normalmente, consumidos aps serem refrigerados. A gua para refrigerantes deve ser superclorada (7 ppm), em seguida, passar por processo de filtragem com carvo ativo para ser declorada (remoo do cloro) e no apresentar concentraes elevadas de carbonato. O cloro pode remover a produo de aromas e sabores indesejveis e os carbonatos podem provocar a precipitao. A gua armazenada em cisternas (LIMA; FILHO, 2011).

1.4. gua para a Produo de Cervejas A gua o principal ingrediente para a qualidade da cerveja, representando 90% desta, mesmo as de maior concentrao. Uma boa gua para eleborao da cerveja deve ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Apresentar na fonte alcalinidade mxima de 50 ppm, pH na faixa de a 9 e teor de cloreto de sdio que varia em funo da preferencia de sabor (LIMA; FILHO, 2011). Santos e Dinham (2006) afirmam que o sucesso de certas cervejas deve-se as caractersticas da gua com que so fabricadas, principalmente sua salinidade. A gua pesada, rica em sais minerais, excelente para a cerveja amarga; a gua leve, encontrada em regies montanhosas, ideal para cervejas mais leves.

2. Sal 2.1. Introduo sobre Sal O cloreto de sdio amplamente encontrado nos alimentos e muito utilizado na indstria para realar o sabor e preservar os alimentos. Quase todos os produtos industrializados possuem quantidades considerveis de sal. Sopas prontas, temperos em cubos, refrigerantes, enlatados, embutidos, salgadinhos, macarro instantneo e queijos so apenas alguns alimentos que possuem teor elevado de sal em sua composio e devem ser utilizados com cautela (MOLINA et al., 2003). A definio de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao cloreto de sdio cristalizado extrado de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulao uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado prprio. Alm disso, no pode apresentar sujidades, microrganismos patognicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos como minerais (anti-umectantes), desde que nos limites estabelecidos pela legislao. A designao sal de mesa vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.

Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado: somente ser considerado prprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas at o limite mximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilograma de produto. A regulamentao relativa iodao do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras especificas que definem procedimentos bsicos de boas prticas de fabricao em estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC n 28, 28/03/2000). O sal pode ser classificado, de acordo com a sua composio e processamento (comum, refinado e marinho) e caractersticas dos gros (grosso, peneirado, triturado e modo), cada qual com suas especificaes definidas pela legislao. 2.2. Sal para a Produo de Temperos Segundo Silva et. al, o sal, como ingrediente majoritrio do tempero, ter grande influncia na aparncia do produto, motivo pelo qual deve apresentar alto grau de pureza, o que ser possvel com o uso de sal refinado.

2.3. Sal para a Produo de Queijos Segundo Bezerra et al. (2008) sal de cozinha adicionado em praticamente todos os tipos de queijo que se conhece. Ele participa no desenvolvimento do sabor, aroma e textura do queijo, ajuda ainda no controle da umidade, da cura e na conservao do produto.

2.4. Sal para a Produo de Carne de Sol Utiliza-se sal fino (7 a 8%) como matria-prima, juntamente carne, para a produo de carne de sol. A diferena do sal fino para o sal mdio que o fino a ao rpida. O sal mdio demora mais a absorver a gua da carne (GOUVA; GOUVA, 2007).

2.5. Sal para a Produo de Pes O sal utilizado no processamento de pes deve ter granulometria homognea e ser refinado. A funo do sal na panificao de realar o sabor, fortificar o glten, controlar a fermentao e o tempo de mistura, controlar a ao das enzimas (amilases e proteases) e facilitar o manuseio da massa (TEDRUS et al.,2004).

3. Concluso Com base na literatura consultada, diversas so as aplicaes da gua e do sal como matrias-primas alimentcias, tanto a nvel industrial quanto de manufatura. Foi mostrado um enumerado de exemplos dessas aplicaes, de maneira sucinta, para a gua e para o sal, permitindo assimilar a importncia destes componentes na manuteno da vida e na elaborao de produtos para o consumo humano.

REFERNCIAS BEREZZA, Jos M. R. V.; et al. Tecnologia da Fabricao de Derivados do Leite. Guarapuava: Unicentro, 2008. Brasil. ANVISA. Decreto n 75.697, de 6 de maio de 1975. Disponvel em URL: < www.anvisa.gov.br>. Acessado em: 10/12/13. Brasil. ANVISA. Resoluo - RDC n 28, de 28 de maro de 2000. Disponvel em URL: < www.anvisa.gov.br>. Acessado em: 10/12/13. Brasil. ANVISA. Lei n 6.150, de 3 de dezembro de 1974. Disponvel em URL: < www.anvisa.gov.br>. Acessado em: 10/12/13. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 setembro 1997, Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 4 set. 1997, Seo 1, p. 19549. GOUVA, Jos Augusto Gaspar de; GOUVA, Ana Alice Lima de. Tecnologia de Fabricao da Carne de Sol. Bahia: Retec, 2007.

HOUAISS, Antonio; VILLAR, Mauro de Salles. Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa. Rio de janeiro: Objetiva, 2009. LIMA, Luciana Leite de Andrade; FILHO, Arthur Bibiano de Melo. Tecnologia de Bebidas. Recife: EDUFRPE, 2011. MOLINA, M.C.B. et al. Hipertenso arterial e consumo de sal em populao urbana. Rev. Sade Pblica [online], So Paulo, v. 37, n. 6, p. 743-750. 2003. Disponvel em: 14/12/13. SANTOS, Jos Ivan Cardoso dos; DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas e destilados. So Paulo: Senac, 2006. SILVA, Fernando Teixeira et. al. Recomendaes tcnicas para produo de tempero alho e sal. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. <http://www.scielosp.org/pdf/rsp/v37n6/18017.pdf>. Acesso em