Cartas da Saúde 2021

Curso de Naturopatia São Francisco

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998 – Os Benefícios do Sal

1 - O sal é uma substância vital para os seres humanos.

O sal está presente na Terra desde a sua formação, e foi em um meio salino que surgiram os
primeiros seres unicelulares, desempenhando um importante papel na evolução dos seres vivos
e na história da humanidade. Os registros do uso do sal pelos homens remontam há mais de
cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-
colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar,
tingir e amaciar o couro.

Devido à sua escassez e importância, o sal chegou a ter o valor equivalente ao ouro, e foi o pivô
de guerras e disputas - só para se ter uma ideia, as primeiras estradas construídas tinham como
objetivo transportar o sal. Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga escala,
o sal está ao alcance de todos.

O sal é produto da reação entre ácido clorídrico e o hidróxido de sódio. Todo

o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes condições da reserva
onde foi formado, essas apresentam outros minerais em sua constituição.

O sal para consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes
naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O sal pode ser classificado de acordo com a
sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos
(grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela
legislação (Anvisa).

2 - Propriedades e funções

O sal é uma substancia vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados
pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os
batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) auxilia
na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de
carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer
sérias consequências ao organismo.

Os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando

diversas funções técnicas:

2.1 - Como conservante, preservando os alimentos e evitando a deterioração.

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2.2 - Como texturizador, provocando a fortificação das estruturas do glúten nas massas, maciez
nas carnes curadas e dureza nos queijos.

2.3 - Como aglutinador, extraindo as proteínas em carnes processadas.

2.4 - Controlador de fermentação, utilizado na produção de produtos de panificação.

2.5 - Desenvolvimento de cor, auxiliando na cor dourada da crosta dos pães.

3 - Tipos de sal

As variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas
todas elas se enquadram em quatro tipos básicos:

Sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha. Os primeiros três tipos são sais para fins
alimentícios e eles devem conter pelo menos 97,5% de cloreto de sódio. Os outros 2,5% são
microminerais, compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.

O sal geralmente é produzido de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou
evaporação solar. Sendo a mineração por solução o método utilizado para produzir a maioria
dos sais de cozinha.

3.1 - Sal de cozinha ou “refinado” (400 mg sódio/1 g de sal)

O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao sal pela primeira vez
em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo e o bócio. Em algumas
áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha é o
mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o
fosfato de cálcio.

3.2 - O sal grosso - evita o ressecamento dos alimentos por não ter passado pelo processo de
refinamento e apresenta a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha.

3.3 - Sal hipossódico ou light (197 mg de sódio/1 g de sal)

O sal hipossódico, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros
sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa,
fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”.
Geralmente é indicado para pessoas que têm restrição ao consumo de sódio. Entretanto,
indivíduos com doenças renais não devem utilizá-lo, já que o aumento da ingestão de potássio
pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações
cardiovasculares. O sal hipossódico deve se consumido com a orientação de um médico ou
nutricionista.

3.4 - Sal líquido (110 mg de sódio/1 ml de sal)

O sal líquido é obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza e sem aditivos em água mineral.
Com sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas
características.

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3.5 - Sal marinho (420 mg de sódio/1 g de sal)

Assim como o refinado, o sal marinho também é formado por cloreto de sódio e obtido a partir
da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo processo de refinamento, o
que faz com que mantenha os minerais e nutrientes e dispense a adição de outros ingredientes
químicos. O sal marinho é comercializado em sua coloração natural, a qual varia entre branco,
cinza, preto ou rosa. O sal grosso e o sal rosa do Himalaia são alguns exemplos de sais marinhos.

Por não passar pelo processo químico de refinamento e conter menos sódio, o sal marinho é
mais saudável do que o refinado. Para tornar-se refinado e branco, o sal passa por um longo
processo de aquecimento e refinamento que faz com que ele perca quase todo o seu valor
nutricional e tenha de receber uma série de aditivos, como o iodo. O sal marinho, por sua vez,
não necessita passar por esse processo químico, mantendo seus nutrientes e livrando dos ativos.
Além disso, o sal marinho contém menos sódio do que o refinado.

3.6 - Sal Marinho de Mossoró – (379 mg de sódio/1g de sal) - Fino e livre de aditivos químicos e
conservantes, passa por um processo de evaporação natural, sem ser refinado, preservando
assim seus nutrientes.

3.7 - Flor de sal (450 mg de sódio/1 g de sal) - A flor de sal contém 10% mais sódio do que
o sal refinado. Na elaboração, são utilizados apenas os cristais retirados manualmente da
camada superficial das salinas onde se formam os grãos translúcidos. A flor de sal possui sabor
mais intenso e textura crocante, devendo ser acrescentada após a preparação dos alimentos.

3.8 - Sal rosa do Himalaia (230 mg de sódio/1 g de sal) - Embora não seja retirado diretamente
do mar, o sal rosa do Himalaia é um tipo de sal marinho. Como o próprio nome sugere, ele é
extraído de depósitos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um
processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e os nutrientes.
O sal rosa do Himalaia é muito utilizado na confecção de lamparinas, que apresenta funções
terapêuticas e como sal de banho.

3.9 - Sal negro do Himalaia (380 mg de sódio/1 g de sal) - O sal negro, também conhecido
como Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região central da Índia, e geralmente tem
uma cor escura cinza-rosada. O tipo indiano possui um sabor forte e contém compostos
sulfúricos, ferro e outros microminerais. Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por
cloreto de sódio e cloreto de potássio. É interessante destacar que o sal negro obtido no Havaí é
mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava.

3.10 - Sal kosher - O sal kosher é o sal grosso processado em cristais menores, porém não
totalmente refinado, usado para preparar carnes kosher (culinária judaica). Por não ser iodado,
estudiosos afirmam que o sal kosher é muito recomendado na cozinha: o iodo deixa o sal de
cozinha com um leve gosto de metal.

3.11 - Sal de bambu coreano - O sal de bambu coreano é extraído assando o sal marinho com
uma lama amarela em cilindros de bambu. Esse processo foi descoberto por monges e médicos
coreanos há mais de 1000 anos atrás.

3.12 - Sal de rocha - O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém
impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. O sal de rocha também é
espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.

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4 - O sal marinho, apesar do nome, não é necessariamente extraído do mar, sendo muitas vezes
coletado em salinas que contêm água marinha. Assim como a flor de sal, o sal marinho não
passa por processos de refinaria e o iodo não é adicionado a ele. Dessa forma, ele mantém os
nutrientes. Seco ao sol, a sua coloração é menos esbranquiçada que a do sal refinado e a
textura é mais grossa e úmida. Além disso, por causa de seu processo de coleta sem aditivos, seu
nível de sódio é mais baixo que o sal refinado de cozinha.

5 - O consumo de nenhum deles deve ultrapassar os 5 gramas diários recomendados pela

(OMS) Organização Mundial de Saúde - lembrando que essa quantidade engloba não só o sal
que você adiciona à comida quando está à mesa, mas todo aquele usado na preparação dos
alimentos, e os industrializados costumam ter quantidades bem altas do condimento. Do
contrário, você corre o risco de sofrer com problemas cardíacos e hipertensão, entre outros
problemas. Outro ponto que precisa ser destacado é que, apesar de em excesso ser um
problema, o sódio não é apenas um vilão, ele é importante para a nossa saúde.

6 - Gersal é um tempero de origem japonesa que proporciona muitos benefícios para a saúde.
Além de realçar o sabor dos pratos, ele é muito fácil de fazer em casa. Chamado originalmente
de gomasio, o termo "gersal" é a junção das palavras "gergelim" e "sal". Também conhecido
como sal de sésamo, o gersal une os benefícios do sal marinho com todos os nutrientes do
gergelim. O gersal pode ser preparado com gergelim preto ou branco. Ele pode ser incluído
nas saladas, arroz, sopas, feijão e outros alimentos do dia a dia.

7 - Gergelim: O gergelim é uma semente usada na gastronomia mundial há mais de cinco mil
anos. Muito utilizado na cultura oriental. Seu alto teor de fibras o faz um aliado ideal para quem
tem problemas intestinais, como a prisão de ventre. Rico em proteínas, o seu consumo ajuda
a reduzir os índices de colesterol LDL, conhecido como “colesterol ruim”, além de ajudar no
metabolismo do fígado e na síntese muscular. Grande fonte de cálcio, o seu consumo também
é uma boa alternativa para quem é intolerante à lactose e quer fortalecer a saúde dos ossos.

8 - Receita de Gersal

Ingredientes: 6 colheres (sopa) de gergelim (100g)

1 colher (chá) de sal marinho (5g)
Modo de preparo: Coloque o gergelim em uma panela e leve ao fogo baixo.
Acrescente o sal e misture.
Deixe o gergelim torrar no fogo por aproximadamente 5 minutos.
Retire-o da panela e triture-os com o auxílio de um liquidificador, triturador ou mixer.

Fonte:

1 - Glaucia Pastore, doutora em ciência dos alimentos, professora titular da Faculdade de

Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA/UNICAMP) e Aline Romio
Eiras, nutricionista do Hospital Assunção, da Rede D'Or São Luiz

2 - https://www.ecycle.com.br/3783-
sal.html#:~:text=O%20sal%20de%20cozinha%20%C3%A9,s%C3%B3dio%20do%20sal%20de%20cozin
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