SLIDE: ÁCIDO SÓRBICO/SORBATO (C6H8O2)

Conceito: Composto orgânico com formato de cristais ou pó branco, odor

característico, pouco solúvel em água, mas, bastante solúvel em alcoóis. Ácido
graxo insaturado, tendo uma atividade inibitória contra um largo espectro de
leveduras, fungos e bactérias, incluindo a maioria de patógenos que se
desenvolvem nos alimentos.

- Nome oficial: ácido 2,4-hexadienóico.

- Por ter sido obtido pela primeira vez a partir do óleo de frutos da sorveira
(Sorbus aucuparia), foi batizado com o nome de ácido sórbico.

- Inibição: Depende do PH do substrato; o limite superior da atividade é PH 6,5

nas aplicações úmidas. ↓ pH - grau de atividade; ↓ pH.

- Não altera a coloração original dos alimentos, seu sabor e seu valor
nutricional;

- Não traz riscos à saúde humana: É metabolizado e degradado em água e gás

carbônico, substâncias que são eliminadas do corpo.

- Propriedades: Antimicrobianas, Anti-decomposição e Anti-mofo.

- Utilização: Poderosos conservantes de alimentos como os derivados do leite,

cremes, margarinas, sucos de frutas, doces, geleias, enlatados em geral,
bebidas, pães, bolos, pescados, embutidos e carnes (o que preserva a cor
vermelha).

- Uso crescente desse ácido e dos seus sais diminuiu significativamente o uso
de conservantes à base de nitritos, que produzem nitrosaminas (caráter
cancerígeno).

REFERÊNCIAS

http://fontedis.com.br/produtos/acido-sorbico/
http://www.greatfoodsbrazil.com/acidosorbico.htm
ÁCIDO SÓRBICO

O ácido sórbico é um composto orgânico representado pela fórmula molecular

C6H8O2, com formato de cristais ou pó branco, de odor característico, pouco
solúvel em água, mas, bastante solúvel em álcoois. Seu nome oficial é ácido
2,4-hexadienóico, e por ter sido obtido pela primeira vez a partir do óleo de
frutos da sorveira (Sorbus aucuparia), foi batizado com o nome de ácido
sórbico.

Devido à sua propriedade antimicrobiana, antidecomposição e antimofo, o

ácido sórbico e o mais importante dos seus sais, o sorbato de potássio, são
poderosos conservantes de alimentos como os derivados do leite, cremes,
margarinas, sucos de frutas, doces, geleias, enlatados em geral, bebidas, pães,
bolos, pescados, embutidos e carnes (o que preserva a cor vermelha); a
indústria farmacêutica utiliza esse ácido na produção de diversos
medicamentos, principalmente de antifíngicos, cosméticos e cremes dentais; na
indústria química, o ácido sórbico é aplicado à produção de tabaco, látex,
papel, fungicidas agrícolas e rações animais. Geralmente, o sorbato de
potássio é mais utilizado como conservante do que o próprio ácido sórbico por
conta da sua alta solubilidade em água.

A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do pH do substrato

(substância que é conservada), assim, quanto maior o nível de acidez, maior a
capacidade de inibir o ação de microrganismos. Por ser altamente estável,
apresenta ótimos resultados mesmo a altas temperaturas. As concentrações de
ácido sórbico ou sorbatos aplicadas na conservação de alimentos normalmente
variam conforme alguns fatores como temperatura, umidade, pH, exposição à
contaminação, porém, a priore, quanto mais elevada for a concentração, maior
é o tempo de inibição.

O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro porque além de inibir

o desenvolvimento de patógenos em alimentos, não modifica nem o sabor nem
a coloração natural do substrato, também não traz riscos à saúde humana pelo
fato de ser metabolizado e degradado em água e gás carbônico, substâncias
que são eliminadas do corpo. Devido a isso, o uso crescente desse ácido e dos
seus sais diminuiu significativamente o uso de conservantes à base de nitritos,
que produzem nitrosaminas, compostos que apresentam caráter cancerígeno.
O ácido sórbico é também mais eficiente do que o ácido benzoico em se
tratando de ação inibitória de microrganismos.

REFERÊNCIAS

http://fontedis.com.br/produtos/acido-sorbico/

http://www.greatfoodsbrazil.com/acidosorbico.htm