CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MINAS GERAIS

Conservantes
químicos
Química e Bioquímica de Alimentos
Profª Flávia G. Rezende
Química Tecnológica
 Introdução
Conservantes são substâncias químicas com
atividade antimicrobiana que são
adicionados aos alimentos processados ou
não.
Função: inibir o crescimento microbiano à
prolongamento da vida útil.
Não são letais aos micro-organismos, nas
concentrações utilizadas. Portanto, não
reduzem a contaminação, apenas retardam o
crescimento microbiano.
Adição de conservantes deve ser realizada
de acordo com a legislação: concentrações
aceitáveis.
A eficácia do conservante, ou seja, a inibição
do crescimento microbiano, acontece até
que os conservantes sejam eliminados
(volatilização, degradação, metabolismo,
interação com outros componentes
químicos.)
Introdução

Alimentos que contêm aditivos:

Devem trazer no rótulo a relação dos aditivos utilizados

(explicitamente ou em códigos).

Códigos definidos pelo Codex Alimentarius:

Coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente,

Código de conduta, recomendações e orientações relativos
à alimentos, produção de alimentos e seguraça alimentar.

International Number System (INS)

 Por que usar conservante
no alimento?
Porque alimentos deterioram.

Principais causas:

- Micro-organismos:
Crescem nos alimentos podendo causar alterações sensoriais
(micro-organismos deteriorantes) e algumas doenças (micro-
organismos patogênicos).

- Oxidação:
Alterações químicas causadas pela oxidação lipídica
(rancidez oxidative) e escurecimento enzimático de tecidos
vegetais.
 SIM!!
Existem outros Processos físicos e processos térmicos

métodos de
conservação de
alimentos? Processos físicos: desidratação, armazenamento em
baixas temperaturas (refrigeração e congelamento).

Processos térmicos: pasteurização e esterilização

comercial.
Métodos de conservação

Antigamente Hoje
A conservação de alimentos é usada pelo Novas tecnologias e conservantes químicos
homem há muito tempo. Não é uma técnica foram desenvolvidos.
nova.
- Tratamentos térmicos;
Adição de açúcar (geleias e compotas)
- Redução da temperature;
Fermentação (conservas)
- Redução da umidade;
Adição de sal (salga)
- Atmosfera modificada;
- Conservantes químicos
Quando usar conservantes
químicos?

Quando a aplicação de processos físicos e

térmicos não são indicados (alteração da
identidade do produto).

Depende também da disponibilidade

tecnológica.
 Conservantes químicos

- São usados para aumentar a vida

A qualidade dos alimentos pode ser
afetada por alterações químicas, físicas e útil dos alimentos;
microbiológicas.

20 % dos alimentos do mundo são perdidos - Só serão efetivos se a

por contaminação microbiológica, segundo
a OMS. contaminação microbiana do
alimento estiver dentro de
Fatores limitantes!! determinado limite. NÃO restitui a
qualidade do produto.
 Principais - Ácido benzoico e benzoato de sódio;

antimicrobianos - Metil e propil p-hidroxibenzoato

(Paraben);

- Propionato de sódio e propionato de

potássio;

- Ácido sórbico e sorbato de potássio;

- Sulfitos;

- Nitritos;

- Óxido de etileno/propileno.
 - Propriedades físico-químicas dos alimentos;
- Tipo de micro-organismo contaminante
(bolor, levedura, bacteria);
- Facilidade de manuseio;

- Solubilidade;

Seleção do
- Toxicidade;
- Sabor;

conservante
- Custo e eficácia

- Não há um conservante ideal;

- São usados em associação a outros métodos
de conservação;
número de conservantes permiditos é
reduzido.
 Seleção do conservante
pKa
Ácidos fracos: atividade
antimicrobiana é atribuida à sua
forma não dissociada (penetram
na célula).
Solubilidade Níveis tóxicos
Forma salina dos ácidos
orgânicos: mais solúvel em água.
Reatividade química
A melhor maneira de aplicar, em
casos em que a solubilidade em
água é importante: spray e
salmoura.
Aplicação dos conservantes

Métodos de aplicação Observação

Imersão, gás, injeção e spray. O uso de conservantes e o método de aplicação
dependem do:

Fermentação: - Alimento;
Do próprio processamento do alimento. - Processamento;
- Armazenamento;
- Micro-organismo.
 Como aditivos alimentares, os ácidos têm
dupla função:

Ácidos - Conservantes;
- Acidulantes.

Ácidos orgânicos:

- Grande vantagem: aumento da acidez de alimentos, o que promove

- Limitações: efetivos apenas em pH baixo, o que compromete a utilização em
alimentos pouco ácidos. Nestes casos, utiliza-se os parabenos (efetivos em
espctro de pH mais amplo).
 ACIDULANTES:
Função principal: alterar o flavor, conferindo

Ácidos sabor ácido agradável ao alimento.

Tamém é usado para facilitar algumas

operações durante o processamento:
Ácidos orgânicos com maior atividade
microbiana: - Reduzir a resistência ao calor dos micro-
organismos, propiciando um menor tempo
de processamento
- Ácido benzoico;
- Ácido propiônico; - Os ácidos orgânicos possuem esse efeito
em pH maior do que os inorgânicos, o que
- Ácido sórbico.
indica que a forma não dissociada do
ácido tem participação na destruição do
Ácidos cítrico, acético e lactico são menos micro-organismo em temperatura mais
usados como conservantes, mas sim como elevada.
acidulantes.
- Principais acidulantes: ácidos cítrico e
fosfórico
 Método de inibição dos ácidos e derivados
pH ácido facilita a destruição dos micro-organismos pelo calor.
- Menor tempo de processamento térmico, que implica em menores alterações sensoriais.

Efeito antimicrobiano dos ácidos está relacionado à sua forma não dissociada:
- Determinado pelo pK e pelo pH do alimento.
!
A
pH = pKa + log
HA
Em que, HA = forma não dissociada
A- = forma dissociada
Método de inibição dos ácidos
e derivados
Em solução, os estados dissociados e não Membrana
dissociados entram em equilíbrio, em plasmática

função do pH. pH neutro

HA A- + H +

Com a redução pH do alimento, a

pH baixo
concentração de ácidos não dissociados HA A- + H +
aumenta, deslocando o equilíbrio no
sentido de formação do ácido não
dissociado.
 Método de inibição dos ácidos e derivados
pK = valor do pH em que as formas dissociadas e não dissociadas de um ácido são iguais.

- Valores abaixo do pK = predominância da forma não dissociada.

- Valores acima do pK = predominânocia da forma dissociada.

- pH do alimento < pk do ácido: garante alta concentração da forma não dissociada.

Atividade antimicrobiana de um ácido não depende somente da concentração de íon

H+, mas também do efeito inibitório do ácido não dissociado, que como é hidrofóbico,
favorece a penetração das membranas plasmáticas.

No interior das células, o pH é mais próximo à neutralidade. Assim, o ácido se dissocia,

liberando cátions e ânions que não conseguem atravessar de volta a membrana plasmática,
acumulando nas células.
 Método de inibição dos ácidos e derivados
O efeito antimicrobiano dos ácidos fracos é favorecido pelo pH baixo, que
favorece o estado não dissociado da molécula.
Os ácidos orgânicos são geralmente fracos à baixo pK.

Atividade antimicrobiana de ácidos é atribuída por:

- Rompimento de membranas;
- Estresse associado ao pH intracelular;
- Acúmulo de ânions tóxicos.
 Método de inibição dos ácidos e derivados

Proporção (%) do total do ácido não dissociado em diferentes pH

Conservador
pH
3,0 4,0 5,0 6,0
pK
Ácido benzoico 4,20 93,5 59,3 12,8 1,44

Ácido propiônico 4,87 98,5 87,6 41,7 6,67

Ácido sórbico 4,80 97,5 82,0 30,0 4,10

 Método de inibição dos ácidos e derivados

01 Os valores de pK da maioria dos ácidos se encontram na faixa de pH entre 3 – 5

02 A concentração da forma não dissociada aumenta com a elevação da acidez do alimento:

- pH do alimento deve ser menor do que o pK do alimento.
- Garantia da concentração da forma não dissociada.

03 Faixa de pH entre 5 e 6: ácidos orgânicos são relativamente ineficientes.

- Exceto os PARABENOS, que permanece na forma não dissociada, sendo efetivos inibidores.

04 A eficiência e aplicação dos conservantes também são influenciadas pelo comprimento da

cadeia e grau de instauração:

- Atividade antimicrobiana dos ácidos orgânicos aumenta com o comprimento da cadeia;

- Limitação: solubilidade desses ácidos diminui e restringe o uso.
 Ácido cítrico
- Ótima solubilidade em água;
- Baixa toxidez;
- Habilidade de complexação com
metais;
- Agradável sabor ácido.
- Utilizado como anidro
monohidratado e como sal sódico.

- Aplicação: refrigerantes, sucos,

geleias, vinhos, doces e conservas
de frutas.
Ácido sórbico e seus
derivados
(INS 200 – 202)
pK dos sorbatos = 4,76:
- pK > ácido benzoico;
- Mais eficiente no controle de
bolores;
- Também inibe o crescimento de
leveduras e algumas espécies de
bactérias

Aplicação: sucos de frutas e néctares,

vinhos, queijos, leite de coco, adoçantes de
mesa, azeitonas e picles, refrigerantes e
refrescos.
Ácido propiônico e
seus derivados
(INS 280 – 283)
- Apresentam eficácia contra bolores,
porém pouca ação contra a maioria
das bactérias e não apresentam
efeito contra leveduras, nas
quantidades recomendadas para o
uso em alimentos;
- São muito utilizados na indústria de
panificação, devida a pouca
atividade contra os fermentos
biológicos;

Aplicação: produto panificação;

massas frescas e semi-prontas,
chocolates.
Fumaça Produzida pela queima da madeira
(defumação)
- Flavor;
- Efeito conservante:

- Calor;
- Desidratação;
- Introdução de componentes químicos (compostos
fenólicos, formaldeído, ácido acético creosoto) à
ação bacteriostática.

O efeito da conservação pela fumaça, varia de acordo com a

composição da madeira.
 A maioria dos agentes antimicrobianos tem efeito
inbidor e não letal.
Gases Exceção: óxido de etileno e propileno à esterilizantes
químicos.

- São usados no tratamento de certos alimentos que contêm baixo teor de umidade e para
esterilizar embalagens;
- Aplicados na forma de vapor à contato íntimo com os micro-organismos.

Uso: frutas desidratadas; castanha; amidos; farinhas; cereais; especiarias.

São aplicados em câmaras fechadas e mistura de gás inerte (80 – 90 % CO2).

 Sulfitos (INS 220 a 227)
Substância Fórmula Teor de SO2 INS
Dióxido de enxofre SO2 100 220
Sulfito de sódio anidro Na2SO3 50,82 221
Sulfito de sódio heptahidratado Na2SO3. 7H2O 25,41 222

Bissulfito de sódio NaHSO3 61,56 228

Metabissulfito de sódio Na2S2O5 67,39 223
Metabissulfito de potássio K2S2O5 57,63 224
 Sulfitos - A proporção relativa de cada forma varia de acordo
com o pH do meio, da força iônica e da concentração.

SO! + H! O DH! SO" (1)

(INS 220 a 227) H! SO" D H # + HSO" $ (2) pKa = 1,81
HSO" $ DH # +SO%
" (3) pKa = 7,18
Comumente usados como agentes antimicrobianos e
Resumidamente em solução, tem-se:
para controle do escurecimento enzimático de frutas e
- pH = 7,0 à HSO! " e SO#
! estão presentes em
vegatais
proporções aproximadamente iguais;
- Atividade antimicrobiana do SO2:
- pH = 4,5 à predominam as formas HSO! " e SO2.H2O;
- ação da molécula não dissociada do ácido sulfuroso
- pH = 3 à íon bissulfito é protonado e a forma
(H2SO3);
predominantes é SO2.H2O;
- interação do ácido sulfuroso com os grupos
- SO2 é mais efetivo como agente antimicrobiano em
sulfidrílicos das enzimas.
meio ácido:
pH < 4,5:
- O SO2 e seus sais, quando dissolvidos em água, - Íon bissulfito (HSO! " ) e SO2.H2O (ácido sulfuroso)
resultam em uma mistura de íons sulfitos e bissulfito. são as formas predominantes:
- Controle de fungos, leveduras e bactérias.
Sulfitos (INS 220 a 227)
Nem todo sulfito adicionado atua
como antimcirobiano.
Pode reagir com os consituintes
dos alimentos, o que diminui sua
atividade.
Previnem o escurecimento
enzimático e a oxidação da
vitamina C
Não acumulam no organism, mas podem causar
problemas respiratórios em doentes asmáticos
- Países como EUA e Portugal exigem a
presença de uma advertência no rótulo
quando a concentração é superior a 10
ppm.
- Vinhos (0,035 % ou 350 ppm);
- Sucos de fruta (200 ppm);
- Cogumelos (50 ppm);
- Batata frita congelada (100 ppm).
 Nitrito e Nitrato
Nitrito e nitrato de sódio e nitrito e nitrato de
potássio.
- Sais de cura:
Desenvolver e fixar cor;
Desenvolver flavor característico;
Inibir crescimento de micro-organismo,
principalmente o desenvolvimento do Clostridium- Esporos em condições adequadas (baixa acidez e
botulinum (causadora do botulismo)
O nitrito tem função antibotulínica quando
adicionado a carnes processadas (bacon, linguiça,
presunto, salame, carnes curadas enlatadas, peixe
defumado.
- Inibição do crescimento de células vegetativas e
na prevenção e germinação e crescimento dos
esporos, que podem sobreviver ao tratamento
térmico ou defumação durante o armazenamento;
meio anaeróbico), tornam-se ativos, liberando a
toxina.
Nitrito e O nitrito (NO2- ) é convertido para ácido nitroso (HNO2), que é
nitrato reduzido para monóxido de nitrogênio (NO), que é o
componente ativo.

O monóxido de nitrogênio (NO) se liga fortemente ao ferro da

mioglobina, formando a nitrosomioglobina:

- Que é responsável pela pigmentação vermelha em carnes

curadas;
- Bloqueando a sua participação em compostos biológicos
importantes para o metabolismo celular, especialmente
para o crescimento de esporos.

- O nitrato(NO3-) não apresenta nenhuma atividade inibidora

contra o Clostridium botulinum
(ele é reduzido a nitrito, pelos micro-organismos do
alimento).
 Nitrito e
nitrato
A legislação brasileira permite
o uso de nitritos de sódio e
potássio, isolados ou em
conjunto, na conservação de
carnes em salmoura (0,04%),
na cura seca (0,06%).