PROCESOS PRODUTIVOS 2020

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCION DE

ALIMENTOS
Un alimento se puede clasificar de diversas maneras debido a su composición física y química, Entre ellos
podemos destacar 4 tipos que vamos a describir a continuación:
Según el código alimentario, Alimento genuino o normal se entiende es el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren
una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Un alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica o por
causas derivadas de tratamientos tecnológicos, ha sufrido modificación o deterioro en sus
características organolépticas en composición y/o su valor nutritivo. Este puede tener alteraciones
como:
 Alteraciones de los alimentos por microorganismos: aquellas especies alterantes que
proliferan y ocasionan cambios bioquímicos peculiares responsables de la alteración del
producto
 Alteraciones de los alimentos por causas físicas o químicas: congelación (cristalización
y quemaduras por congelación), oxidación y enranciamiento, decoloraciones o aparición de
coloraciones anormales

Un alimento adulterado es aquel que siendo originariamente puro, ha experimentado transformaciones

por intervención del hombre con la finalidad de obtener un mayor lucro a nivel comercial. Como:
 Adicionado de aditivos no autorizados
 Sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones
 La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros
inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno.

Un alimento falsificado, están preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su
composición química no se corresponde con la de dicho alimento. Tienen la apariencia y caracteres de
un producto legítimo y se denomina como éste sin serlo y no procede de sus fabricantes legalmente
autorizados

Los alimentos pueden sufrir cambios indeseables se observan en los alimentos alterados. Los
alimentos contienen todas las sustancias químicas necesarias para mantener la vida y son susceptibles de
cambios o degradaciones. Por eso todos los alimentos deben estar libres de cualquier contaminación
química o microbiana al momento de su consumo. La higiene es el principal requisito a cumplir en la
manipulación, elaboración y conservación de alimentos. Los cambios indeseables que se pueden producir
son:
 TEXTURA
 Pérdida de solubilidad
 Endurecimiento
 Reblandecimiento
 SABOR
 Desarrollo de rancidez, sabor acaramelado o de cocción, otros gustos extraños.
 COLOR
 Oscurecimiento
 Blanqueamiento
 Desarrollo de colores extraños
 VALOR NUTRITIVO
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 Pérdida o degradación de vitaminas, minerales, proteínas, lípidos.

También pueden aparecer factores producen alteración en los alimentos. Los factores que producen
alteración en los alimentos son 3 :
 Agentes físicos: La luz, Los agentes mecánicos y Las temperaturas extremas
 Agentes químicos: El oxígeno, El agua en exceso o defecto y Los metales pesados
 Agentes biológicos: Insectos y roedores, Microorganismos y Enzimas
Hablando de factores físicos, Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de
los alimentos. No afectan por sí mismos alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños
sufridos durante la recolección de frutas.
Hablando de factores químicos, Se manifiestan sobre el almacenamiento de los alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican su contestabilidad. Ejemplo: enraciamiento y pardiamiento.
 Oxidación de grasas y aceites
 Oxidación de pigmentos alimentarios
 Oxidación de vitaminas
 Hidrolisis
 Reacción de Maillard
 Cambios químicos inducidos por la luz
Hablando de factores biológicos, Estos factores se dividen en 3:
 Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
 Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
 Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves.
Intoxicación.
Los alimentos alterados, pueden verse afectados por diversos factores en su materia prima, estos factores
pueden ser intrínsecos o extrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos tenemos los siguientes:
Nutrientes: Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono,
grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los Microrganismos necesitan nutrientes para
poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente importante
para su crecimiento y desarrollo. Los Microrganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su
requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las
levaduras y los mohos.
pH y Acidez: el pH mide la acidez de los alimentos. Cada microrganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo, mínimo y máximo. El óptimo oscila entre los 6,6 y los 7,5. La presencia de ácidos en los alimentos
producen una importante reducción de los microrganismos.
 Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
 Altera el funcionamiento de sus enzimas.
 Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.
 La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH.
La actividad de agua: Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene
un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la
mayoría de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango de 0.2 para alimentos secos
a 0.99 para alimentos frescos.

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La actividad del agua Influye en la multiplicación de Microorganismos, En su actividad metabólica y en su

resistencia y supervivencia
Potencial redox: Es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, porque
influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los MO vivos y puede ser utilizado para especificar
el ambiente en que un MO es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno
molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios
negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
Los factores extrínsecos que podemos ver en la materia prima son:
Humedad relativa del ambiente: Se entiende por HR, la relación entre la presión parcial de vapor de
agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Las HR elevadas favorecen la multiplicación de
MO, especialmente temperaturas de almacenamiento altas. La HR baja determinan pérdida de peso en el
alimento.
Tanto el exceso como la pérdida brusca de humedad aceleran los procesos de deterioro de los alimentos:

 Alta Humedad: acelera reacciones químicas y crecimiento microbiano

 Humedad superficial: causa agregados y apelmazamientos, moteado, cristalización y adhesividad
 Desecación: deteriora apariencia y textura
El oxígeno del aire: Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos
insaturados. Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes
Aire: 79% Nitrógeno = inerte; 20% Oxígeno = muy reactivo = daño
Efectos perjudiciales:

 Oxidación química de nutrientes

 Color
 Flavor
 Favorece crecimiento mohos
 Durante el procesado:
o aplicando vacío
o Aplicando gas inerte
 Durante el envasado:
o Envase al vacío
o Inyectando al envase N y CO2 (atmósfera modificada)
o Envases eliminadores del oxígeno residual a través de reacciones
químicas
La Luz: Intensifica las siguientes reacciones:

 Oxidación de grasas, modifica flavor

 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos), altera muchos colores
Presión, esfuerzo mecánico y vibración: La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el
área expuesta y la textura del alimento. Son factores importantes:

 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
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Temperatura: Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de
deterioro. Se clasifican en:

 Psicrofilos ( crecen a partir de los -5ºc)

 Mesofilos( óptimos a los 25º -40ºc)
 Termófilos ( óptimos a mayor de 50º c)
El calor y el frío producen deterioro:

 Los alimentos se manipulan en rango de 10-38ºC

 Cada 10ºC de aumento la velocidad de reacciones químicas se duplica (catalizadas o no por
enzimas)
 El calentamiento excesivo: desnaturaliza y coagula las Proteínas, rompe las emulsiones, deseca
los alimentos, destruye vitaminas
 El enfriamiento incontrolado: decolora Frutas y Verduras, cambia textura, agrieta la piel (aumenta
riesgo de contaminación), en alimentos líquidos rompe la emulsión, desnaturaliza proteínas y las
coagula
Existen diversas reacciones de deterioro químicos, se analizan las siguientes:
a) REACCIONES ENZIMÁTICAS:

 Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua. Más frecuentes a más de 0.3 actividad de agua.
Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas
 Las reacciones enzimáticas más importantes son:
1.- La descomposición de la grasa por la acción de: lipasas,
fosfolipasas y lipooxidasas
2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y verduras por
la acción de peroxidasas y fenoloxidasas
b) REACCIONES NO ENZIMÁTICAS O REACCION DE MAILLARD:

 Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua, Máximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad
de agua. Se caracteriza por una coloración del tono café del producto, que se relaciona con la
presencia de sabor amargo. Los cambios se deben a la reacción de los CHO con los grupos
amino de los aminoácidos de las proteínas.
 Efecto sobre las Proteínas
Reacción de Maillard: ocurre por Tratamiento térmico de proteínas en
conjunto con CHO, en particular con azúcares reductores. Aldehído libre de
azúcares reacciona con grupo amino de aminoácidos, preferentemente lisina,
creando un complejo indigerible. Implica pérdida de lisina disponible = efecto
(-) 40 a 10% pérdida. Implica coloración café (pan, otros horneados, frutas
secas, cocoa, cereales extruidos, lácteos = efecto (+)
 Efecto sobre los hidratos de carbono
Reacción de Maillard : en azúcares reductores. Gelatinización: en almidones,
que los hacen más digeribles = efecto (-). Retrogradación: en almidones
gelatinizados, que los hacen almidón resistente = efecto (+), Pérdida de
turgor y reblandecimiento de tejidos: solubilización pectinas (fd)
c) AUTOOXIDACION:

 Se llevan a cabo baja actividad de agua, Se presenta a causa de la reacción de radicales libres
entre el oxígeno y ácidos grasos insaturados. Lípidos oxidados = rancidez
 El agua ejerce un efecto protector (a mayor contenido de agua, menor efecto de auto oxidación)
 Efecto sobre los lípidos

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Dependen de la composición de ácidos grasos y de la presencia de otros

compuestos (oxígeno, radicales libres, Fe, Cu, antioxidantes). Producen
sustancias tóxicas responsables de sabores indeseables y de oscurecimiento
del aceite
Ocurre a Tº normal de fritura (170ºC) y son catalizadas por trazas. Se
favorecen cuando las grasas son sobrecalentadas, usadas por período
prolongado o calentadas en forma discontinua. Entonces los productos de
oxidación se acumulan = efecto (-)
Asi como también existen las reacciones de deterioro Biológico produciendo diversos efectos
como:
 Fermentación por microorganismos
 Formación de olores y sabores desagradables
 Putrefacción
 Formación de toxinas
Tipos de microorganismos: Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos que
contaminan los alimentos y causan intoxicaciones. Los microorganismos se encuentran difundidos en
todas partes, en nuestro cuerpo, en el suelo, agua, aire, alimentos, etc. Los principales son:

 Bacterias
 Hongos
 Virus
Mecanismos de acción

 Las bacterias pueden actuar por número de éstas, causando enfermedades al consumir
estos alimentos (infecciones intestinales) a través de toxinas, que son sustancias finales del
metabolismo de las bacterias, causando la enfermedad, aún más agresiva, aunque ya hayan
sido eliminadas las bacterias (botulismo, toxina del estafilococos aureus). Las toxinas son
resistentes a las temperaturas de ebullición y a la de congelación.
 Los hongos se caracterizan por formar un material lanoso de diferentes colores sobre los
alimentos, por ejemplo pan, limones, mermeladas se pueden destruir hirviendo. Algunos
hongos producen toxinas que causan enfermedades, otros hongos o mohos se utilizan en la
elaboración de ciertos quesos. Las levaduras se desarrollan en alimentos azucarados,
produciendo finalmente alcohol
 Los virus son los microorganismos más pequeños que se conocen, 5 veces más pequeños
que una bacteria, pueden ser transportados por los alimentos pero no pueden multiplicarse
en ellos, sólo crecen en células vivas a diferencia de otros microorganismos.

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