Carboidratos Lipídios Proteínas

Carboidratos Lipídios Proteínas

Ácidos graxos Insaturados

Ômega 3 – ácido linolênico

Ácidos graxos essenciais
Ômega 6 – ácido linoleico
omega 9 - acido linolênico

DEVEM ESTAR NA DIETA!

Carboidratos Lipídios Proteínas
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Lipídios que apresentam AG na estrutura

1. Glicerídeos: AG + Glicerol
Mono, di ou triglicerídeos (TG)*
Óleos e gorduras

2. Fosfolipídios/Fosfoglicerídeos
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Reações de interesse tecnológico dos ácidos graxos

1. Hidrogenação  inserção de H nos AGI  óleo em gordura **

Nem toda insaturação é desfeita  Gordura TRANS

2. Inter esterificação  quebra das ligações ésteres  AG com ponto de

fusão intermediária

3. Polimerização  reaproveitamento do óleo **

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Reações de deterioração dos ácidos graxos

Rancificação / Rancidez
1. Rancidez hidrolítica  qualquer alimento que tenha triglicerídeos
(carnes, ovos, leite...)
Enzimas (lipases)  TG  1 glicerol e 3 AG livres

2. Rancidez oxidativa (oxidação lipídica)  ação do oxigênio sobre os AG

insaturados  RL (instáveis)
Alimento acidifica  rançoso
Alteração de sabor e textura
Como evitar?
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Reações de deterioração dos ácidos graxos

Rancificação / Rancidez

2. Rancidez oxidativa (oxidação lipídica)  etapas do processo

Iniciação  ↓ consumo do oxigênio

maior
Propagação  ↑ consumo do oxigênio
Finalização  ↓ consumo do oxigênio
menor
Consequências: alteração de flavor, proteínas (digestibilidade), vitaminas
(atx), substâncias tóxicas.
REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO NÃO IMPEDEM!
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Formadas por
aminoácidos (aa)
essenciais e não
essenciais
Arg

Hidrolisada Arg
Leu
Gli
Gli
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Estrutura química das proteínas

H

R – aa
Ligações peptídicas C COOH –
grupo carboxílico

NH2 – grupo
amina
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Proteína animal

Proteína vegetal

Taurina
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Estrutura das proteínas

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Reações de interesse tecnológico

Desnaturação  agentes espessantes/aerantes

Clara e leite
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Reações de interesse tecnológico

REAÇÃO DE MAILLARD

Açúcares redutores + aa/proteínas

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Reações de deterioração

Desaminação
Proteólise Putrefação Descarboxilação
Proteínas ↑ O2
peptídeos aa Produtos finais
Ø O2
Enzimas Enzimas
“proteases” microbianas

Proteólise ou Putrefação  altera textura, flavor e ↑pH

carne verde podre
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Alimento natural  microbiota original variável
Obtenção e produção  condições higiênicas
Condições favoráveis:

Aw
T°C
pH
Oxigênio...
 Conceitos
( 3 ) Ingestão do
microrganismo que invade a célula
1. Intoxicação alimentar intestina (intraintestinal) e
também pode rompê-la
(extraintestinal)
2. Toxicoinfecção alimentar

( 1 ) Ingestão da toxina
3. Infecção alimentar
( 2 ) Ingestão do microrganismo
que produz toxina no intestino

ETAs  enfermidades desenvolvidas por produtos de origem animal

 Microrganismos Microrganismos Microrganismos
deteriorantes patogênicos fermentativos

- Alteram propriedades sensoriais - Silenciosos - Alteram de forma benéfica o

(cor, odor, sabor r textura)
↓ shelf life
Fatores extrínsecos e intrínsecos do
alimento
(intoxicação/toxicoinfecção) alimento: natural ou
intencionalmente
- Atenção: mo + mo fermentativos
- Adição dos startes, fermentos ou
culturas
 FUNGOS

Bolores Leveduras

o Fungos unicelulares
o Fungos filamentosos o Se multiplicam sob a forma de
brotamento
o Se multiplicam sob a forma de o Requerem menos umidade do que
esporos bactérias, porém mais do que os bolores
o Crescimento favorável em pH ácido e T°
o Pouco exigentes: pH, umidade, 25-30°C
T°C, aw o Aeróbios e anaeróbios facultativos
(maioria)
o Aeróbios ** o Não há leveduras transmitidas por
alimentos que causem doença (cândida
– candidíase -> contato direto
 Requerimento de aw dos mo

Microrganismo aw
Bactérias 0,91
Leveduras 0,88
Bolores 0,80
Bactérias halofílicas (sal)* 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas
0,60
mel aw 0,62 a 0,72

ATENÇÃO: ESSES VALORES REFEREM-SE AO MÍNIMO NECESSÁRIO DE AW QUE OS MO

PRECISAM PARA SE DESENVOLVEREM NO ALIMENTO!!!
 Bactérias
Morfologia variada
Gram-positivas Gram-negativas
roxo rosa

Microrganismos exigentes
Bactérias deteriorantes: Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella...
Bactérias patogênicas: Escherichia coli
Coliformes totais ou a 35°C
E. Coli -> Coliforme fecal ou a 45°C

Microrganismos Indicadores
 Microrganismos Indicadores

- Deterioração potencial dos alimentos

- Possível presença de patógenos
- Possível presença de toxinas
- Possível contaminação de origem fecal
- Condições de higiene e sanidade insatisfatórias (matéria-prima e/ou
processamento)
 Critérios para ser um microrganismo indicador

1. Rápida e fácil detecção

2. Facilmente distinguível de outros mo da microbiota natural do alimento
3. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento
4. Ausente ou presente em quantidades mínimas no alimento sem o agente
contaminante
5. Deve estar sempre presente quando o agente contaminante estiver associado
6. Seu número deve-se correlacionar com o do agente contaminante
7. Velocidade e necessidades de crescimento semelhantes ao agente contaminante
8. Velocidade de morte semelhante ao do agente contaminante
 Indicadores de contaminação fecal

o Ter como habitat o trato intestinal do homem e animais de sangue quente

o Ocorrer em números muito altos nas fezes
o Alta resistência ao ambiente extra enteral;
o Deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou
contagem.
 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-
sanitária do alimento

Coliformes totais

o Enterobacteriaceae
o Gram negativos e não formadores de esporos •Fermentam lactose – gás (35-37°C)
o Gêneros:
o Escherichia – habitat primario trato GI de seres humanos e animais.
o Enterobacter, Citrobacter e Klebisiella – encontrados nas fezes e em outros ambientes como
vegetais e solo.
 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-
sanitária do alimento

Coliformes termotolerantes e a E. coli

o Fermentam lactose – gás (44-45,5°C)

o Gêneros: Escherichia e algumas cepas de Enterobacter e Klebisiella
o Fornecem informações sobre condições higiênicas do produto e presença de
enteropatógenos
 Indicadores de contaminação geral

o Quando presentes em grandes números causam deterioração e/ou redução de vida

de prateleira
o Fornecem informações sobre as condições durante o processamento do alimento
o As contagens de bactérias viáveis baseiam-se em meios/ temperaturas/quantidades
determinadas. Portanto, só serão contadas bactérias com capacidade de se
multiplicar nestas condições
BONS ESTUDOS!