Higiene e controle

sanitário dos Alimentos

Caroline Nascimento
 Deterioração
Qualquer alteração na aparência, odor, sabor
decorrentes da atividade metabólica dos
microrganismos

— Tipo de alimento

— Microrganismo envolvido

— Número de microrganismos presentes

 Métodos de conservação
FRIO

• Refrigeração

• Congelamento
 Métodos de conservação
CALOR
O uso de calor para conservar alimentos tem por
objetivo a redução da carga microbiana e a
desnaturação de enzimas.

Vários tipos de tratamento térmico podem ser

aplicados, a depender da termo sensibilidade do
alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem
como da estabilidade requerida do produto final.
 Métodos de conservação
Um tratamento térmico seguro deve ser
selecionado com base no binômio tempo-
temperatura requerido para inativar os
microrganismos patogênicos e
deterioradores mais termo resistentes em um
dado alimento e da embalagem.
(Azeredo, 2004).
 Métodos de conservação

i zação
u r i zação Esteril
Paste

e ame nto
Bran q u
 Pasteurização
Louis Pasteur.
O primeiro a perceber que havia a possibilidade e
inativação de microrganismos deterioradores em vinho
por meio da aplicação de calor.

Objetivo principal a destruição de microrganismos

patogênicos e um objetivo secundário é aumentar a
vida de prateleira do alimento.
 Patogênicos
Microrganismos patogênicos são os que causam
doenças a quem ingere o alimento, por meio da
ingestão de alimento contendo carga microbiana
ou toxinas produzidas pelos microrganismos.
 Pasteurização
Pasteurização lenta:

Na qual utilizamos temperaturas menores durante

maior intervalo de tempo.

Este tipo é melhor para pequenas quantidades de

leite, por exemplo o leite de cabra.

A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta

minutos.
 Pasteurização
Pasteurização rápida:

Na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos

intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de
saquinho, do tipo A, B e C.

A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20

segundos, denominação HTST (High Temperature and
Short Time).
 Pasteurização
Pasteurização muito rápida:

Na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a

150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais
conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou
longa vida.
 Esterilização
Esterilização comercial não atingimos a temperatura
que tornaria o alimento completamente estéril.

Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria

interessante para o consumo do ponto de vista
nutricional e sensorial.
 Esterilização
A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente
estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois
anos.

Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização

comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa
todos os microrganismos patogênicos e deterioradores
que possam crescer sob condições normais de estocagem.
 Esterilização
Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos
alimentos tratados pelo calor, o melhor é submetermos os
alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for
possível e utilizarmos temperaturas mais altas.

Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e

sensoriais e atinge bons resultados no que se refere à
segurança microbiológica.
 Branqueamento
Consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por

um curto período de tempo, seguida de resfriamento

imediato em água gelada para dar firmeza, manutenção

de cor, inativação de enzimas e inibição de

microrganismos.

(Frituras, congelamento, conservas)

(Araujo,2008)
 Fatores intrínsecos
Os alimentos de origem animal ou vegetal possuem
tecido que influenciam o crescimento microbiano
mas também desenvolveram alguns fatores de defesa
contra invasão e proliferação dos mesmos, assim
podemos utilizar um ou todos os mecanismos para
evitar ou retardar a deterioração dos alimentos por
microrganismos.

(Jay, 2005)
 Fatores intrínsecos
Assim esses parâmetros denominados:
Fatores intrínsecos.

PH
Umidade
Potencial de oxidação-redução (Eh)

Quantidade de nutrientes
Constituintes antimicrobianos
(Jay, 2009)
Estruturas biológicas
 História da microbiologia
Os microrganismos crescem mais com o PH 7,0, são poucos os que

crescem com PH abaixo de 4,0.

 PH

A qualidade da carne depende da forma que o

abate é realizado. Carne proveniente de animais
estressados deterioram mais rapidamente que
carnes vindas de animais descansados. Esse fato
ocorre pelo pH final atingido após a morte.

(Jay, 2009)
 PH
Apó s a morte de um animal descansado, a

quantidade normal de 1% de glicogê nio

presente na carne é convertida em á cido lá tico, o

que causa a diminuiçã o do pH de 7,4 para 5,6

dependendo do animal.
(Jay, 2009)
 PH
Alguns alimentos são mais resistentes a variações de pH
do que os outros. Os que resistem a variação do pH são
denominados, Tamponados.
As carnes são mais tamponadas que os vegetais graças
ao alto teor de proteínas.

As frutas com a acidez natural é uma forma de proteção

contra destruição pelos microrganismos.

(Jay, 2009)
 Umidade
Um dos métodos de preservação dos alimentos é a
secagem ou desidratação.

Secagem é a remoção da água, sem a qual os

microrganismos não conseguem crescer.

Atividade de água (Aw) da maioria dos alimentos

frescos é de 0,99.
Maioria Bactérias = 0,99 Valor Mínimo
Maioria Leveduras = 0,88 aproximado

Maioria mofos = 0,80 (Jay, 2009)

 Potencial de Oxidação - Redução
Os processos de oxidação e redução estão relacionados
com a troca de elétrons entre compostos químicos.

Então ele pode ser definido como sendo a facilidade que

determinado substrato ganha ou perde elétrons.

Perde elétrons = Oxidado

Ganha elétrons = Reduzido

Potencial Oxi-redução
(Franco, 2008)
 Potencial de Oxidação - Redução
Quando ocorre a transferência de elétrons de um
composto para o outro estabelece uma diferença
de potencial, que pode ser medida com
instrumentos apropriados, sendo expressa em
(V) volts ou minivolts (mV).

Quanto mais oxidado é o composto mais positivo

é seu potencial de oxi-redução, e quanto mais
negativo, mais reduzido.
(Franco, 2008)
 Potencial de Oxidação - Redução
Quando ocorre a transferência de elétrons de um
composto para o outro estabelece uma diferença
de potencial, que pode ser medida com
instrumentos apropriados, sendo expressa em
(V) volts ou minivolts (mV).

Quanto mais oxidado é o composto mais positivo

é seu potencial de oxi-redução, e quanto mais
negativo, mais reduzido.
(Franco, 2008)
 Potencial de Oxidação - Redução
Microrganismos aeróbicos requerem valores positivos
de (Eh) para multiplicação, assim estão muitas
bactérias, leveduras e bolores causadores de
deterioração dos alimentos.

Esses microrganismos requerem valores Eh entre +350

e + 500 mV.

(Jay, 2009)
 Potencial de Oxidação - Redução
Microrganismos anaeróbicos requerem valores baixos
de (Eh) para multiplicação, normalmente inferiores a –
150 mV. Nesse critério enquadra algumas bactérias
patogênicas como Clostridium botulinum
Esses microrganismos requerem valores Eh entre +350
e + 500 mV.

(Jay, 2009)
Potencial de Oxidação - Redução

(Franco, 2008)
 Potencial de Oxidação - Redução
De modo geral os alimentos de origem vegetal tem
valores entre +300 e + 400 mV.

Carnes em grandes pedaços tem em torno de – 200 mV

Carne moída o ;valor sobre ate + 200 mV

Queijos os valores podem varias de – 20 até – 200 mV.

(Franco, 2008)
 Composição Química
Para que a multiplicação aconteça alguns nutrientes
devem estar disponíveis:

Água, energia, nitrogênio, vitaminas e sais minerais.

Açúcar,
Aminoácidos, Fazem papel de Indispensáveis
aminoácidos,
Proteínas coenzimas. Sódio, potássio,
lipídios
complexas Vitaminas cálcio e magnésio
complexo B
(Franco, 2008)
 Fatores antimicrobianos
A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque
dos microrganismos é devida à presença de algumas
substancias naturalmente presentes nos alimentos,
tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a
multiplicação microbiana.
Os condimentos são bons exemplos.

Eugenol no cravo;

Alicina no alho
(Franco, 2008)
Tire um tempo para o seu
estudo!!!!