Microbiologia dos Alimentos
Fatores Intrínsecos
A capacidade de sobrevivência ou de
multiplicação dos microrganismos que estão
presentes em um alimento depende de uma série
de fatores, entre esses fatores estão aqueles
relacionados com as características do próprio
alimento, são chamados de fatores intrínsecos e
os relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra são os fatores extrínsecos.
Capacidade de Água.
Acidez (PH).
Potencial de Oxido Redução (EH).
Composição Química.
Presença de Fatores Antimicrobianos Naturais.
Interação de Microrganismo.
Atividade de Água (AW)
Os microrganismos necessitam de água para sua
sobrevivência
O parâmetro que mede a atividade de água em
um alimento denomina-se atividade de água,
então define-se a atividade de água de um
alimento ou de uma solução qualquer, como sendo
a relação existente entre a pressão parcial de
vapor de água contínuo na solução do alimento e
a pressão parcial de vapor de água pura ao
mudar de temperatura.
PH
Os microrganismos tem valores de PH, mínimo,
ótimo e máximo para a sua multiplicação.
Verifica-se que o PH em torno da neutralidade,
isso é entre 6,5 e 7,5. É o mais favorável para a
maioria dos microrganismos.
Alguns microrganismos são favorecidos pelo meio
ácido como ocorre as bactérias lácteas,
certamente por causa da inibição da microbiota
de competição.
Já os bolores e leveduras mostram maior
tolerância ao PH, sendo que os bolores podem
multiplicassem em valores de PH mais baixo que as
leveduras. Sendo por sua vez mais tolerante que
as bactérias a valores de baixo PH.
Entre as bactérias patogênicas ela foi a mais
exigentes contra esse parâmetro.
Potencial de Oxido Redução
Estão relacionados com a troca de elétrons entre
os compostos químicas.
Esse potencial pode ser definido como a
facilidade com que determinado substrato ganha
ou perde elétrons.
Quando o elemento perde elétron ele é dito como
oxidado e quando ele ganha elétron ele se diz
reduzido.
Os microrganismos aeróbicos requerem valores de
Oxi Redução para multiplicação sendo positivo já
os microrganismos anaeróbicos eles requerem
valores mais baixos de Oxi redução.
Composição Química do Alimento
Água
Fonte de Energia
Fonte de Nitrogênio (açucares,
álcool e aminoácido)
Vitaminas ( complexo B e Biotina)
Sais Minerais
Fatores Antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns elementos frente
ao ataque de microrganismos é devido a
presença de algumas substâncias
naturalmente presente nesses alimentos que
vai ter a capacidade de retardar ou mesmo
impedir a multiplicação microbiota.

Condimentos são bons exemplos pois contém vários
óleos essenciais com atividade antimicrobiana.
Tais como eugenol do cravo, alicina do alho,
aldeído cinâmico e eugenol na panela.
Ao Ovo em especial a clara tem diversos agentes
antimicrobianos naturais, a clara do ovo é rica em
lisossomo, é uma enzima capaz de destruir a
parede celular bacteriana.
O leite que é proveniente de gado bovino também
contém inúmeras substâncias antibacterianas que
podem agir especificamente ou inespecificamente.
Interações entre os Microrganismos
Um determinado microrganismo ao se multiplicar
em um alimento, ele vai produzir metabólicos que
podem afetar a capacidade de sobrevivência e de
multiplicação de outros microrganismos presentes
nesse alimento.
Exemplo: as bactérias produtoras de ácido
lácteas podem alterar o PH do alimento de tal
forma que o torna ácido de mais para o
crescimento de muitos outros organismos.
Fatores Extrínsecos
Temperatura Ambiental
Umidade relativa do ambiente
Composição gasosa do Ambiente
Temperatura Ambiental
Mínimo - 35°c Máximo 90°c
Psicrófilo (Temperatura de multiplicação entre
0°c e 20°c)
Psicrotróficos (Temperatura de multiplicação 0°c
e 7°c)
Mesófilos (Temperatura de multiplicação 25°c e
40°c)
Termófilos (Temperatura de multiplicação 45°c e
65°c)
Umidade Relativa do Ambiente
Correlação estreita entre a atividade da água
de um alimento e a umidade relativa.
Equilíbrio do ambiente - O ambiente com UR
(Umidade Relativa) superior a sua Aa (Atividade
de Água) tenderão absorver umidade do
ambiente, e por outro lado os alimentos poderão
perder água se a umidade ambiental for inferior
á sua atividade de água.
Composição Gasosa
A composição gasosa do ambiente que envolve o
alimento pode determinar os tipos de
microrganismos que poderão nele predominar, a
presença de oxigênio favorecerá a multiplicação
de microrganismos chamados de aeróbicos e a
sua ausência causará predominância dos
microrganismos anaeróbicos. Embora que haja
bastante variação na sensibilidade dos
anaeróbicos ao oxigênio.
Atmosferas Modificados
Que corresponde o ambiente nos quais o oxigênio,
ele é total ou parcialmente substituir por outros
gases que são empregado como recurso
tecnológico para aumentar a vida vital dos
alimentos.
Temos como exemplos, embalagem contendo
diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio
e gás carbônico. São as mais empregadas
industrialmente, embora outros gases possam
também ser utilizados as embalagens evacuou e
também empregadas em especial para carnes.
As atmosferas contendo 10% de CO², elas são
utilizados há muito tempo para prolongar o
tempo de armazenamento de frutos,
especialmente maças e peras.