1. QUALIDADE DOS ALIMENTOS 1.

3 Textura (tato + audição)

 Qualidade: reunião de atributos sensoriais,  Associada ao teor de fibras, amido e água.

nutricionais, de segurança e conveniência do  A medida que o fruto amadurece, tende a amaciar
alimento. (despolimerização e solubilização de compostos da
PC).
 Atributos sensoriais: visão, paladar, olfato, tato. ->
podem variar em diferentes situações. 1.4 Valor nutritivo
 Vislumbrado a partir da sua composição química.
1.1 Aparência (visão)
1.5 Segurança
Primeiro atributo avaliado pelo consumidor no
momento da compra.  Envolve aspectos físicos (pedra no feijão), químicos
(agrotóxicos) e microbiológicos (bactérias).
 TAMANHO: consumidor tem preferido embalagens
 Food safety: manuseio, preparação e
menores/menos unidades = famílias menores armazenamento seguro dos alimentos. Food
 FORMA: consumidor tende a associar formas security: garantia de acesso a uma alimentação de
qualidade.
específicas a cada produto.
 COR: pigmentos (clorofilas, carotenoides e 1.6 Conveniência
antocianinas) atuam na cor dos vegetais; cor de
 Vegetais prontos para comer ou prontos pra levar ao
associa ao frescor e grau de maturação. fogo.
 BRILHO: imposto pela presença de ceras, que
2. ÁGUA
destacam a cor do alimento; barreira natural contra
perda de água, minimizando murchamento.  Reagente/solvente universal;
 DEFEITOS: arranhões, machucaduras, cor  Capacidade termorreguladora, carreadora de
nutrientes e metabólitos; reagente e meio de
desuniforme, tamanho e forma estranhos. reação.
 Principal constituinte da maioria dos alimentos
1.2 Sabor (paladar + olfato)  Teor de umidade: varia com espécie, variedade,
condições edafo-climáticas (ex. armazenamento).
 AROMA:
Determinado por compostos voláteis (ésteres, 2.1 Tipos de Água
aldeídos, cetonas, álcoois, etc) liberados pelos
vegetais.  LIVRE: fracamente ligada aos substratos; facilmente
aproveitável = permite crescimento de
 GOSTO: microrganismos e reações químicas.
DOCE: conferido pela glucose, frutose, sacarosa.
 LIGADA: aderida ao substrato; participa da
ACIDEZ: ácidos orgânicos (cítricos, málico, tartárico); conformação do alimento; não é aproveitável/usada
alternativa de prolongamento da vida útil do como solvente.
alimento pois inibe o crescimento de patógenos 2.2 Atividade da Água
(bactérias).

AMARGOR: compostos fenólicos (taninos e  Água disponível para microrganismos.

terpenóides); acompanhado de adstringência.  Associada com reações químicas, crescimento
microbiano.
SALGADO: NaCl é o mais conhecido; intuito de
modificar o sabor e aumentar vida útil.
 Varia de 0 a 1 nos alimentos: Aw < 0,3: oxidação
lipídica (DURÁVEIS) | 0,3 – 0,8: reações químicas
(PERECÍVEIS) | Aw > 0,8: crescimento microbiano.
 Quanto MENOR a atividade, MAIOR o potencial de
conservação.
2.3 Obtenção da Água
 ORIGENS NORMAIS:
Forma líquida: sucos, água, leite.
Forma sólida: alimentos (contém água).
Água metabólica: se forma no metabolismo dos
materiais alimentícios.
 ORIGEM ACIDENTAL:
Autofagia: destruição dos próprios tecidos do
organismo quando há ausência de alimentos sólidos
e líquidos.
2.4 Eliminação da Água (2,5L/dia)
 Vapor (respiração);
 Transpiração/suor;
 Fezes e urina.
2.5 Equilíbrio Líquido
 Equilíbrio entre ingestão e eliminação de água.
 Sede: sinal de déficit hídrico (alta concentração de
solutos = aumento da pressão osmótica).
 Quantidade “ideal”: 1mL de H2O para cada 1kcal de
alimento ingerido.
2.6 Água e Conservação de alimentos
 ALIMENTOS PERECÍVEIS: alto teor de água/Aw,
baixo potencial de conservação (dias – semanas) =
frutas.
 ALIMENTOS DURÁVEIS: baixo teor de água/Aw, alto
potencial de conservação (meses – anos) = grãos.
 Vida útil pode aumentar por processos de
desidratação, refrigeração, etc.
3. Lipídios
 Substâncias solúveis em solventes orgânicas;
 Ésteres de ácidos graxos + glicerol = constitui 99%
dos lipídeos de origem animal e vegetal;
 Distinção de óleo/gordura: pouco importa na
prática;
 Uma das principais fontes de energia, fornece 2,3X
mais calorias que carboidrato e proteína.
3.1 Ácidos Graxos
 Qualquer ácido monocarboxílico alifático que possa
ser liberado por hidrólise a partir de gorduras
naturais.
 Ácidos existem na forma de ésteres de glicerol,
álcoois alifáticos ou ésteres da vitamina A.
3.1.1 Saturados
 Cadeia hidrocarbonada saturada = só ligações
simples.
 Quanto maior a cadeia, maior o peso molecular,
ponto de fusão e insolubilidade.
 Denominação:
- Terminação do nome “oico” = hexanóico;
- Numerar carbono ligado ao grupo COOH = ácido 1-
pentanocarboxílico;
- Designados pelo nome comum = butírico;
- Designação numérica indicando nº de C e nº de
duplas ligações = 18:1;
- Abreviações com letra padrão = P para palmítico.
3.1.2 Insaturados
 Cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligações
duplas;
 Ponto de fusão mais baixo (diminui com aumento de
duplas ligações).
 Denominação:
- Terminação: enóico
- Os locais das duplas ligações são numerados
- Configuração geométrica cis/trans.
3.1.3 Essenciais (AGE)
 É essencial se o organismo não consegue fabricar;
 Único verdadeiro: ácido linoleico.
 Funções:
- Estrutura da membrana (fortalece, evitando
danos);
- Transporte de colesterol;
- Diminui níveis de colesterol sérico;
- Prolonga o tempo de coagulação sanguínea;
- Efeitos locais similares aos hormonais.
3.2 Acilgliceróis
 Gorduras neutras: mono, di e triésteres de glicerol +
ác. graxos, chamadas de monoacilglicerol,
diacilglicerol e triacilglicerol.
3.3 Fosfolipídeos
 Lipídeo que contenha ácido fosfórico.
3.5 Óleos e gorduras
 Ésteres de ác. graxos + glicerol;
 Chamados de acilgliceróis ou glicerídeos;
 Gorduras: sólidas a temperatura ambiente, ác.
graxos saturados, animais;
 Óleos: líquidos a temperatura ambiente, ác. graxos
insaturados, vegetais;
 Grupos:
a) Gorduras do leite: derivadas do leite de
ruminantes; palmítico, oleico, cadeia curta.
b) Ácido láurico: palmáceas (dendê e babaçu); alto
teor de ácido láurico.
c) Manteigas vegetais: derivadas de sementes de
árvores tropicais (manteiga de cacau).
d) Ácidos oleico e linoleico: os mais abundantes;
todos de origem vegetal (milho, girassol, oliva).
e) Ácido linolênico: óleo de soja.
f) Gorduras animais: gordura do toicinho.
g) Óleos marinhos: menos resistentes à oxidação.

3.4 Classificação 3.6 Propriedades dos triacilgliceróis

3.4.1 Lipídeos simples
 Por hidrólise total, dão origem a ác. graxos e álcoois.
a) Óleos e gorduras: ésteres de ác. graxos e glicerol
(acildigliceróis ou glicerídeos)
b) Ceras: ésteres de ác. graxos e mono-
hidroxiálcoois de alto peso molecular, cadeia
linear
3.4.2 Lipídeos compostos
 Contém outros grupos de moléculas além de ác.
graxos e álcoois.
3.6.1 Hidrogenação
 Saturação da dupla ligação com hidrogênio,
solidificando os triacilgliceróis com ác. graxos
insaturados.
 Produção de margarina.
3.6.2 Halogenação
 Ligação de halogênios (principalmente iodo) às
duplas ligações.
 O índice de iodo (concentração) é usado para avaliar
o grau de insaturação dos óleos.

a) Fosfolipídeos: possui ácido fosfórico e composto

3.6.3 Rancificação
 Processos hidrolíticos e oxidativos que formam
nitrogenado.
compostos com cheiro e sabor ruim.
b) Ceras: contém carboidratos e base nitrogenada.
a) Oxidativo: envolve ác. graxos insaturados; dá
c) Sulfolipídeos: contém enxofre
origem a hidroperóxidos que se decompõe
3.4.3 Lipídeos derivados formando aldeídos (causa cheiro e sabor ruim).
 Obtidos por hidrólise dos simples e compostos. b) Hidrolítico: ação de enzimas bacterianas; ác.
graxos de cadeia curta.
a) Ácidos graxos;  Antioxidantes: substâncias capazes de interromper
b) Álcoois (glicerol, esteróis); processo, ex. vitaminas C e E.
c) Hidrocarbonetos;
d) Vitaminas lipossolúveis;
e) Pigmentos;
f) Compostos nitrogenados.
3.7 Função dos Lipídeos
 Fornecer ácidos graxos essenciais;
 Fonte de energia;
 Evitar perda rápida de calor (gordura se deposita na
pele);
 Proteção contra choques mecânicos e térmicos;
 Carreadores de vitaminas lipossolúveis;
 Difusão de substâncias através da P.C. (membrana
fosfolipídica).

3.8 Esteróis
 Compostos que contém o núcleo do
ciclopentanoperidrofenantreno;
 Ex: vitamina D-3 e D-2, hormônios sexuais e
adrenocorticais;
 Mais conhecido: colesterol
a) Constituinte essencial de muitas células
(mielina)
b) Precursor de todos hormônios esteróis
c) Encontrado em grande quantidade no cérebro e
no tecido nervoso
d) Fonte: gema do ovo

3.9 Ácidos Graxos Ômega-3

 Presente na gordura do peixe;
 Pode evitar doenças do coração.