UMIDADE E

VOLÁTEIS
Profa. Ma. Rosana Moura Sarmento

A umidade se caracteriza pela

perda de peso sofrida pelo produto
quando aquecido em condições
nas quais a água é removida. Para
INTRODUÇÃO isso é necessário termos certeza
de que o que está sendo
evaporado é somente a água, os
componentes restantes (voláteis)
não devem ser eliminados.

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 É o ponto de partida da análise dos alimentos,
tendo grande importância, uma vez que a
preservação do alimento pode depender do teor
de umidade presente no material e, além disso,
INTRODUÇÃO quando se compara o valor nutritivo de dois ou
mais alimentos, levamos em consideração os
teores de matéria seca.

ÁGUA
FORMAS DE LIGAÇÃO AOS ALIMENTOS

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 • 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos
animais
• é o solvente universal, indispensável aos processos
metabólicos;
• manutenção da temperatura corporal;

A ÁGUA NOS • manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do

volume das células;
ALIMENTOS • participação como reagente de um grande número
de reações metabólicas.

A água é considerada o adulterante

universal dos alimentos, por isso sua
determinação é de grande importância.

LIVRE

• Encontra-se fracamente
ligada ao alimento,
funciona como
solvente, permitindo o
crescimento de
microorganismos e
reações químicas,
sendo eliminada com
relativa facilidade. É de
fácil congelamento.

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 COMBINADA
(MONOCAMADA)

• Está fortemente ligada

ao substrato, é mais
difícil de ser eliminada,
não sendo utilizável
como solvente,
portanto, não permite
o desenvolvimento de
microrganismos e
retarda as reações
químicas. Não congela.

PARCIALMENTE
COMBINADA (MULTI-
CAMADA)

• Ligada de maneira mais

forte que a livre e mais
fraca do que a
combinada. É de difícil
congelamento e de
difícil utilização por
microrganismos.

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 ÁGUA
INFLUÊNCIA NA ESTABILIDADE

• Relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua

conservação
• O teor de água livre é expresso como atividade de água
que é dada pela relação entre a pressão de vapor de
água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da
ATIVIDADE DE água pura na mesma temperatura.
• A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão
ÁGUA (Aa) P do vapor de água sobre um alimento, após atingir o
equilíbrio a uma temperatura T, corresponde a Umidade
Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento.
• A atividade da água será então igual a URE e é expressa
por URE/100.

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 O valor máximo da Aa é 1 na água pura.

Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, podem formar

ATIVIDADE DE soluções diluídas que servirão de substrato para os
microrganismos poderem se desenvolver.
ÁGUA E
CONSERVAÇÃO • Nesta situação as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída
em função da baixa concentração dos reagentes.
DOS Quando a Aa baixar para 0,40 - 0,80, haverá possibilidade
ALIMENTOS de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas,
pelo aumento da concentração dos reagentes.

Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção

primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.

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De acordo com a atividade de água no alimento, ocorre o

desenvolvimento de certos tipos de microrganismos, como:

Microorganismo Aa
Bactérias 0,90
Leveduras 0,88
Fungos (mofos) 0,80
Microrganismos osmofílicos 0,62

12
13

Quanto a umidade os alimentos podem ser classificados em:

Tipo de umidade Atividade de água (Aa) Umidade

Alimento de alta umidade > 0,85 > 40%
Alimento de umidade 0,6 a 0,85 20 a 40%
intermediária
Alimento de baixa umidade < 0,6 < 20%

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 • Fase 1 - água que
constitui a camada
primária, unida a
grupos ionizantes ou
fortemente polares;

• Fase 2 - a água atua

como solvente;

• Fase 3 - Água contida

em capilares onde pode
formar soluções, água
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE livre,
mecanicamente.
retida

ÁGUA

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Alimentos com alta atividade de

água são mais perecíveis.

Alimentos estocados com alta

umidade deterioram mais
facilmente.
Embalagens permeáveis a umidade
favorecem a deterioração desses
alimentos.

16
 MÉTODOS DE ANÁLISE
PRINCIPAIS

17

• São métodos oficiais,

tradicionais e mais usados
de análise de umidade em
alimentos.
• Nesses métodos o ar quente
é absorvido por uma camada
muito fina do alimento e
então conduzido para o
interior por condução.

SECAGEM EM ESTUFAS

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 FATORES DE INFLUÊNCIA

Umidade Relativa
Tamanho e
Temperatura de e movimentação
Vácuo na estufa. espessura das
secagem. do ar dentro da
partículas.
estufa.

Número e posição
Construção da Material e tipo de Pesagem da
das amostras na
estufa. cadinho. amostra a quente.
estufa.

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• Simples

• A vácuo

ESTUFAS

• Circulação de ar forçado

20
 CADINHOS

• Porcelana.

• Alumínio.

21

1. Secar o cadinhos nas condições de

experimento por 1h.
2. Resfriar em dessecador e pesar.
3. Colocar pequena quantidade de
amostra.
4. Colocar para secar em estufa pelo
ANÁLISE tempo necessário (3-6h).
5. Resfriar em dessecador e pesar.
6. Colocar para secar e repetir todo
processo até obter duas pesagens
consecutivas iguais.

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 LIMITAÇÕES DO MÉTODO

1. Produtos com ↑ teor de açúcar ou ↑ teor de gordura – estufa a vácuo a 70°C.

2. Produtos com ↑ teor de voláteis.
3. Variação de temperatura dentro da estufa (até 3°C).
4. Produtos muito higroscópicos.
5. Produtos que sofrem reação de caramelização – estufa a vácuo a 60°C.
6. Produtos contendo açúcares redutores e proteína – reação de Maillard.

23

SECAGEM EM
BALANÇA DE
INFRAVERMELHO

24
 Consiste em uma
Método de secagem
balança contendo
mais efetivo que
uma fonte de IV
envolve a penetração
(lâmpada de 200 a
do calor dentro da
500 watts), que
amostra, encurtando
desenvolve uma
o tempo de secagem
temperatura de até
em 1/3 do total.
700°C.

25

A distância entre a lâmpada e a

amostra deve ser de 10 cm.
A espessura da amostra deve ser
de 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia de 10 a
20 minutos.
O peso da amostra varia de 2,5 a
10 g.

26
 Método “lento” – só pode ser
feita uma amostra por vez.
LIMITAÇÕES
Reprodutibilidade não é muito
boa – condições podem não
ser iguais entre duas medidas.

27

SECAGEM
POR
DESTILAÇÃO
COM
LÍQUIDOS
IMISCÍVEIS

28
 Este método se aplica a
alimentos que possuem
uma grande
porcentagem de
substâncias voláteis a
105ºC. A água deve ser
retirada da amostra por
destilação contínua, com
solvente imiscível e com
ponto de ebulição maior
que o da água, e coletada
num tubo graduado.

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1. Precisão relativamente baixa do

frasco coletor.
2. Dificuldade de leitura do menisco.
3. Aderência de gotas de água no vidro.
LIMITAÇÕES 4. Solubilidade da água no solvente.
5. Evaporação incompleta da água.
6. Destilação de produtos solúveis e
com ponto de ebulição menor que a
água.

30
 MÉTODO DE KARL MÉTODO QUÍMICO

FISCHER

31

• O reagente de Karl Fischer é

constituído por uma mistura
de iodo, dióxido de enxofre e
piridina em metanol, numa
única solução ou em duas
soluções separadas: uma
contendo iodo em metanol
e, outra, contendo piridina e
dióxido de enxofre em
metanol.

TITULADOR DE KARL FISCHER

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 • O reagente não é estável e deve ser
padronizado diariamente. O ponto final da
reação é verificado eletrometricamente. O
método de Karl Fischer não pode ser usado
para produtos que contenham substâncias que
reajam com iodo.

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MÉTODOS DE ANÁLISE
ALTERNATIVOS

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 Cromatografia gasosa.

Ressonância magnética nuclear.

Índice de refração (método oficial para

mel).
Condutividade elétrica.

Microondas.

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Atividade proposta – Estudo dirigido

1. Qual a diferença entre umidade e atividade de água?
2. Em relação à conservação dos alimentos, o que é mais importante a umidade ou
atividade de água? Por que?
3. Em relação à umidade relativa de equilíbrio e atividade de água, explique por que ao
armazenar, por exemplo uma maçã mal acondicionada na geladeira após alguns dias
ela murcha?
4. O que é água ligada e água livre num alimento?
5. A deterioração de alimentos provocada por reações químicas e enzimáticas são mais
favorecidas em alimentos de alta umidade, umidade intermediária ou baixa umidade?
Justifique.

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