Bioquímica de

Alimentos

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 ÁGUA
PRINCIPAL COMPONENTE DA MAIOR PARTE DOS ALIMENTOS FRESCOS
CONTEÚDO DE ÁGUA = UMIDADE
RESPONSÁVEL POR:
✓ Estado físico e aparência
✓ Textura – dureza, maciez, crocância
✓ Conservação x perecibilidade

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 A Molécula de Água

✓ Molécula triatômica
✓ 2 átomos de hidrogênio + 1 um
átomo de oxigênio
2 orbitais não-ligantes (par
eletrônico cada) + eletronegatividade
do oxigênio
Alto MOMENTO DIPOLAR =
Ligações de H
Propriedades físicas
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Estrutura do Gelo
Propriedade água (20ºC) gelo (-20ºC)
Densidade (kg/m3) 0,9982 0,9193 
Condutividade térmica (W/m.K) 5,983 x 102 24,33 x 103

Água se expande quando solidifica

gelo → menos denso → água

 É mais rápido congelar do que

descongelar um alimento na mesma
diferença de temperatura
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INTERAÇÕES ÁGUA - SOLUTO

COM ÍONS E GRUPOS IÔNICOS

 Força maior que de

ligações de H

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COM GRUPOS HIDROFÍLICOS NÃO-IÔNICOS

Ligações de H com outros compostos

hidroxila (OH), carbonila (COH), carboxila (COOH),
amino e imino (NH2)
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 ASPARAGINA

GLICOSE

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 COM SUBSTÂNCIAS APOLARES

Clatrato – semelhante ao gelo

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 ÁGUA LIGADA
 mobilidade reduzida
ÁGUA LIGADA  não congela a - 40ºC
X  não suporta o crescimento
microbiano
ÁGUA LIVRE
 não funciona como solvente ou
reagente em reações químicas e
enzimáticas
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 ÁGUA LIVRE
 não comprometida por interações
com solutos
ÁGUA LIGADA  se comporta como água pura
X  congela a - 40ºC
ÁGUA LIVRE  proporciona o crescimento
microbiano
 funciona como solvente ou reagente
em reações químicas e enzimáticas
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 ÁGUA DE MONOCAMADA - UMIDADE

g H2O/ 100g
Alimento Umidade (%) Água livre
matéria seca

Leite integral fluido 88,0 ~ 86

1,2 - 1,9
Leite integral em pó 3,0 ~1

Frango 4,8 72,9 ~ 68

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 PERECIBILIDADE X CONTEÚDO DE UMIDADE
“doisalimentos com o mesmo conteúdo de água
podem ter estabilidades muito diferentes”
ATIVIDADE Trigo X Soja
DE ÁGUA  Prever a estabilidade dos alimentos
Aa “Atividade de Água”
→ força com que a água está interagindo com os
constituintes do alimento
✓permite estimar a água livre que vai proporcionar
sua perda de qualidade
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 PRINCIPAIS CAUSAS DA
DEGRADAÇÃO DOS ALIMENTOS
ATIVIDADE DE
ÁGUA E  Crescimento de microrganismos
ESTABILIDADE DE Patogênicos e deteriorantes
ALIMENTOS Reações químicas
 Reações enzimáticas
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO DA Aa

Aa > 0,9 – ALIMENTOS MUITO ÚMIDOS

• solução diluída
✓Crescimento microbiano
Reações químicas e enzimáticas
EXCESSIVA DILUIÇÃO DOS REAGENTES
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO DA Aa

0,6 < Aa < 0,9 – ALIMENTOS DE UMIDADE INTERMEDIÁRIA

 Crescimento de patógenos (0,85)
✓Máxima taxa de reações
APROXIMAÇÃO DOS REAGENTES

Aa < 0,6 – ALIMENTOS DE BAIXA UMIDADE

 Crescimento de microbiano 15

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO DA Aa

Aa < 0,3 – ÁGUA DE MONOCAMADA

Reações químicas e enzimáticas
AUSÊNCIA DE SOLVENTE
 Exceto oxidação lipídica

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 18

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 19

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ALIMENTO - DISPERSÃO DE COMPONENTES EM ÁGUA

SISTEMAS MONOFÁSICOS E/OU POLIFÁSICOS

 SISTEMAS MONOFÁSICOS
 Soluções verdadeiras
soluto < 10-6 cm
 SISTEMAS POLIFÁSICOS
 Dispersões coloidas
10-6cm > dispersóide < 10-4 cm
 Suspensões
 dispersóides > 10-4 cm
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 DISPERSÕES COLOIDAIS
Fase Fase
Classe Exemplo
dispersa dispersante
Sólido Líquido Sol Dispersão de colágeno
Líquido Sólido Gel Gelatina
Líquido Líquido Emulsão Maionese
Gás Líquido Espuma Clara em neve
Gás Sólido Espuma sólida Sorvete

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EMULSÕES EM ALIMENTOS

Uso de emulsificantes
Alimento Tipo de Emulsão
Substâncias tensoativas
compostos anfifílicos Leite O/A
 impede a coalescência Creme; Manteiga A/O
Maionese A/O
Uso de estabilizantes
Massa de bolo O/A
aumento da viscosidade
Sorvete; mousse O/A
 retarda a coalescência
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EMULSIFICANTES

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 ESTABILIZANTES

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 D E
A
M DA
A
R ES A
G
A AS GU
I
D F Á

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 pH • A adição de ácido à
água aumenta a [H+],
pH= - log10 [H+] reduzindo o pH

Ex. [H+] = 10-7 • A adição de álcali à

pH = - log10 [10-7] = 7 água reduz a [H+],
aumentando o pH

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Diferenças de ionização em função da
disponibilidade de H+
Consequência do pH do meio

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