UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN

Bioquímica de Alimentos
ESTUDO DIRIGIDO 2
ÁGUA PARTE 2

1. Quais as 3 principais causas de deterioração dos alimentos?

2. Com base na imagem abaixo informe o que acontece com as reações de escurecimento
enzimático e não-enzimático à medida que a Aa tende a 0. Por que isso acontece?

3. Com base na imagem acima informe o que acontece com as reações de escurecimento
enzimático e não-enzimático à medida que a Aa tende a 1. Por que isso acontece?

4. Alimentos com Aa intermediária são mais sujeitos à deterioração química e enzimática do

que os muito secos e os muito úmidos. Por que isso acontece? Nesses alimentos, o que
acontece à medida que a Aa aumenta (dentro dessa mesma faixa de Aa)?

5. Dois alimentos com a mesma umidade podem ter perecibilidades muito diferentes. O que
vai fazer essa diferença? Explique.

6. Em poucas palavras defina dispersão coloidal.

7. Explique o que é sol, o que é gel, o que é emulsão e o que é espuma.

LABORATÓRIO DE BIOTECNOLOGIA
Av. Pasteur, 296 - Bloco II, 2º andar. Urca, Rio de Janeiro - RJ. Brasil. 22290-240. Tel/Fax: + 55 21 2542-7236
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8. Explique de que forma os emulsificantes são capazes de manter as emulsões, dê ênfase à

estrutura química desses aditivos.

9. Explique de que forma os estabilizantes são capazes de manter as emulsões, dê ênfase à

estrutura química desses aditivos.

10. Em que condições gerais o gelo é capaz de sublimar? Qual a aplicação prática dessa
propriedade para a indústria de alimentos?

11. Desenhe uma carboxila em um ambiente com alta concentração de H+. Que pH deve ter
esse ambiente: ácido ou alcalino?

12. Desenhe uma carboxila em um ambiente com baixa concentração de H+. Que pH deve ter
esse ambiente: ácido ou alcalino?

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