BIOQUÍMICA DOS

ALIMENTOS

Professora: Arilane Nascimento

Apresentação da disciplina híbrida:
Carga Horária

CH Teórica
(presencial) = 40h CH Teórica EAD
= 20h (1h/aula)
(2h/aula)

CH Teórica
Total = 60 h
SOBRE O AVA (AMBIENTE VIRTUAL
DO ALUNO)
 METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO

 Primeira Avaliação:

 1ª Prova: 0 a 8 pontos (conteúdo das

Unidades I e II)
 Questionários online* do AVA= 2 pontos Total=10 pontos
 METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO

 Segunda Avaliação (Prova Colegiada):

 NOTA =10 Pontos

 Questões objetivas abordando todo o conteúdo do semestre.
 METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO

 APROVADO:

Média ≥ 7,0 (sete)

 APROVADO EXAME FINAL:

Média: ≥ 5,0 (cinco)

 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-DAMODARAN,S; PARKIN, K., L.; FENNEMA,O.R. Química de Alimentos

de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 4ª ed., 2010, 900p.
- ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N,P.; BOTELHO, R.B.A.;
BORGO,L.A.[Organização]; TENSER, C.M.R. et al. (Revisão
técnica).Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora SENAC-DF, 2009, 560p.
-RIBEIRO,E.P.;SERAVALLI,E.A.G. Química de Alimentos. São Paulo:
Edgard Blucher, 2ª ed., 2007, 184p.
-BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à Química de Alimentos.
São Paulo: Livraria Varela, 3ª ed., 2003, 238p.
-BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Química do Processamento de
Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 3ª ed., 2001, 144p.
 ALIMENTOS

Produtos de composição complexa que, em

estado natural ou processados, são
consumidos pelo homem para satisfazer suas
necessidades nutritivas e sensoriais.
NUTRIENTES

São substâncias contidas nos alimentos que o

organismo absorve, transforma e utiliza, com a
finalidade de obter energia e o material
destinados à formação e à dos
tecidos, e manutenção
ao mesmo tempo regulam
funcionamento dos órgãos. o
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS
ALIMENTOS

A composição química de um alimento é

descrita, em geral, em termos de seu
conteúdo percentual de carboidratos,
proteínas, lipídios e água, além
componentes minoritários dos
como vitaminas e
minerais, por exemplo.
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
DO ALIMENTO

Minerais

Micronutrientes
Vitaminas hidrossolúveis e
lipossolúveis

ALIMENTO Água

Carboidratos

Macronutrientes
Proteínas

Lipídeos
 CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS

 Quanto à origem:

-Animal
-Vegetal
-Mineral

 Quanto à predominância de nutrientes:

- Energéticos
- Construtores/Estruturais
- Reguladores
GUIA ALIMENTAR PARA A
POPULAÇÃO BRASILEIRA

1. Alimento in natura;

2. Alimento minimamente processado;

3. Alimento processado;

4. Alimento Ultraprocessado.
 BIOQUÍMICA
DOS ALIMENTOS
 O QUE É BIOQÚÍMICA?

BIO= vida; parte da Biologia responsável pelo estudo das

estruturas, da organização e das transformações
moleculares (metabolismo) que ocorrem na célula.

QUÍMICA é a área da ciência que estuda a constituição

elementar da matéria, avaliando suas propriedades,
interações e possíveis modificações..
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Aspectos da química e da funcionalidade das

substâncias químicas presentes nos alimentos,
transformações ocasionadas por ação
enzimática, resfriamento, congelamento,
armazenamento e cozimento nos diversos
grupos de alimentos. Oxidação de gorduras;
Composição do sabor, conservantes,
componentes espessantes, pigmentos e
corantes.