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BIOQUMICA DE ALIMENTOS

ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS/FURG


Prof. Andra Menezes Lopes

Caractersticas da disciplina
Disciplina: Bioqumica de Alimentos
Lotao: Escola de Qumica e Alimentos (EQA)
Cdigo: 02120
Durao: anual
Carter: obrigatria
CH total: 132 horas
CH semanal: 04 horas
Crditos: 04


Ementa
Estudo bioqumico dos principais componentes dos
alimentos nos seus aspectos estticos e dinmicos
(interaes, transformaes e fermentaes); mecanismos
de obteno de energia; consideraes gerais sobre
bioqumica de carnes e vegetais.

Metodologia e procedimentos
-Aula expositiva

-Aulas prticas

-Exerccios

-Seminrios e estudos em grupo
Objetivos

Proporcionar condies para que os alunos aprimorem o
esprito cientfico-crtico.
Evidenciar a importncia e aplicao da bioqumica nas
demais disciplinas.
Caracterizar a importncia, reaes, inter-relaes e
transformaes das principais substncias presentes nos
alimentos.
Identificar as principais rotas metablicas dos processos
bioqumicos nos alimentos.
Aplicaes industriais dos conhecimentos bioqumicos.


Avaliao
Provas bimestrais
(contedo terico e prtico)

Mdia da pontuao
dos relatrios, exerccios
e outras atividades realizadas
em cada bimestre





TOTAL:
10
Critrios de avaliao dos seminrios

1. Desenvolvimento do tema = 5,0
2. Apresentao = 2,0
3. Criatividade = 1,0
4. Tempo de apresentao = 1,0
5. Desempenho = 1,0

Avaliao de relatrios
1. Introduo = 1,0
2. Material e mtodos = 1,0
3. Resultados = 2,0
4. Discusso = 2,5
5. Concluso = 1,5
6.Desempenho(pontualidade na entrega, participao e
frequncia nas aulas prticas, apresentao) = 2,0


Bibliografia
BADIALE-FURLONG, E. Bioqumica um enfoque para alimentos. 2000.
CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Ps colheita de frutos e hortalias,
fisiologia e manuseio. ESAL, 1990.
ESKIN, N. A. M.; HENDERSON, H. M.; TOWNSEND, R. J. Biochemistry of
Foods. New York and London: Academic Press, 1971.
FENNEMA, O. R. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 1, 1982.
_____. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 2, 1982.
GACESA, P.; HUBBLE, J. Tecnologia de las enzimas. Espaa: Acribia, 2000.
LEHNINGER, A. Bioqumica, vol1._____. Bioqumica, vol. 2
WHITAKER, J. R. Principles of Enzymology for the Food Science. Marcel
Dekker, Inc., 1972.

CHEFTEL; CHEFTELL. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 1980.
CISTERNAS, J. R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de Bioqumica
Experimental. Atheneu, 2001.
FURLONG, E.B.; SOARES, L.A.S.; FEDDERN, V. Bioqumica Experimental:
Uma Introduo.Ed. UFPel, 2010.

Cronagrama
Ms Semana Dia Aula
Terica
Maro
1 31/03 Apresentao da disciplina
Abril
2 07/04 Biomolculas e suas funes bioqumicas: Carboidratos
Exerccios

3 14/04 Congresso: Trabalho

4 28/04 Biomolculas e suas funes bioqumicas: Lipdios
Exerccios
Biomolculas e suas funes bioqumicas: Protenas e
introduo a enzimologia - Exerccios
Maio
5 05/05 O trabalho experimental com enzimas
Prtica 1: Demonstrao de catlise enzimtica
6 12/05 Mecanismos de acelerao da vel. das reaes enz.
Discusso e clculos prtica 1

7 19/05 Procedimentos para caract.da ativid.enzimtica
Prtica 2: Determinao da ativ.enz. frente a pH e temp.

8 26/05 Estabilidade trmica de enzima e cintica enzimtica
Discusso dos resultados prtica 2
Junho 9 02/06 Avaliao

10 09/06 Inibidores e indutores de enzimas
Prtica 3: Termoestabilidade da enzima
Bioqumica

a qumica da vida.
Ela liga a qumica, o estudo das estruturas e interaes de tomos e molculas,
com a biologia, o estudo das estruturas e interaes de clulas e organismos

Voet & Voet. Bioqumica, Artmed, 2006.

a cincia que estuda os processos qumicos que ocorrem nos organismos vivos.
Trata da estrutura e funo metabolica de componentes celulares como protenas,
carboidratos, lipdios, cidos nucleicos e outras biomolculas

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica

Conceito
Bioqumica de Alimentos
Estudo da composio dos alimentos e das reaes que
levam mudanas na sua constituio caracterstica

Alimentos: misturas complexas de diferentes espcies
qumicas

Atividade qumica: decorrente da interao entre grupos
ativos das molculas presentes nos alimentos

Estrutura fsica: fator limitante na reatividade qumica