DISCIPLINA: Bioquímica de Alimentos

N de créditos: 4 Carga Horária: 60

Distribuição Didática:Teórica: 30 horas Prática: 20 horas Outras atividades: 10
RESPONSÁVEL: Gustavo Henrique de Almeida Teixeira

Conteúdo Programático

1 – ÁGUA NOS ALIMENTOS

1.1 – Estrutura química
1.2 – Ligação de hidrogênio e estados físicos
1.3 – Atividade de água e importância da água na qualidade dos alimentos

2- DISPERSÃO E REOLOGIA
2.1 – Conceitos e principais tipos de dispersão nos alimentos
2.2- Estabilidade das dispersões
2.3 – Reologia e Viscosidade

3 - PROTEÍNAS
3.1 – Interação proteína-proteína: formação de isopeptídeos
3.2 – Interação proteína-carbonila (interação proteína glícides, Reação de Maillard).
3.3 – Interação proteína-lipídeo

4 – POLISSACARÍDEOS
4.1 – Ocorrência, tipos, constituição e estruturas
4.2 – Amido.
 Propriedades do amido: gelatinização, inchamento, solubilidade e viscosidade de
pastas de amido. Retrogradação: importância em alimentos.
 Reações de modificação de amidos: hidrólise, oxidação, reticulação, substituição.
Características e efeito nas propriedades.

5 – LIPÍDEOS
5.1 - Reações de deterioração:
 Oxidação autocatalítica (substratos, características e mecanismos de ação, efeito de
diferentes fatores na reação),
 Oxidação enzimática (substratos, características e mecanismos de ação),
 Oxidação fotosensibilizada (substratos, características e mecanismos de ação)
 Efeitos nutricionais, fisiológicos e toxicológicos.
 Medidas da autoxidação
 Antioxidantes naturais e sintéticos
Tipos, características e mecanismos de ação. Uso em alimentos.

6– BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA DE FRUTOS

6.1. Frutos climatéricos e não climatéricos. Respiração; características. Etileno: síntese e
função. Transformações no desenvolvimento, amadurecimento e senescência de frutos.
Atmosferas controladas; tipos e características.

7 – REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

7.1. Importância e Características. Enzimas: tipos, mecanismos de ação. Substratos mais
importantes nos vegetais. Inibição: tipos e características.

8- FUNDAMENTOS EM ENZIMOLOGIA
8.1 Determinação de parâmetros cinéticos;
8.2 Novas tecnologias de aplicação de enzimas na indústria de alimentos
8.3. Desenvolvimento de processos industriais para emprego de enzimas imobilizadas.

9– BIOQUÍMICA PÓS-MORTEM DO MÚSCULO

Características das proteínas do músculo. Transformações do músculo em carne. Efeitos
de diferentes fatores. Transformações pós morte: pré rigor, rigor e pós rigor-mortis.
Efeitos na qualidade da carne como alimento.

CURSO PRÁTICO:
- Determinação de umidade e cinzas em alimentos;
- Tipos de dispersão em alimentos;
- Métodos de determinação e caracterização de proteínas em alimentos;
- Determinação de nitratos e nitritos em alimentos;
- Mecanismos enzimáticos de deterioração. Determinação de atividade de peroxidase e
polifenoloxidase em vegetais;
- Imobilização de enzimas e uso de reatores enzimáticos.

OUTRAS ATIVIDADE:
- Leitura e discussão de temas atuais relacionados aos tópicos abordados no curso.

EMENTA
1. Química e Bioquímica da Água
 2. Dispersão e Reologia: conceitos gerais voltados a alimentos
3. Química e Bioquímica de Proteínas, Lipídeos e Carboidratos: importância dentro do
processamento de alimentos;
4. Bioquímica Pós-Colheita de Vegetais;
5. Bioquímica da Carne: transformação de músculo em carne.
6. Reações de Deterioração em Alimentos: implicações fisiológicas, tecnológicas e de
saúde.

OBJETIVOS
Promover a discussão sobre as características químicas/bioquímicas e a reatividade dos
componentes principais dos alimentos. Trazer à reflexão a importância destas
características nas diferentes transformações desses componentes e seus efeitos nas
matérias-primas, no processamento e armazenamento de alimentos.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação resultará da participação em aula (prática e teórica), seminários e entrega
de relatórios.

BIBLIOGRAFIA
1. BOBBIO, F., BOBBIO, P.A. Introdução à Química de alimentos. Ed. Liv. Varela, 1989,
222p.
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Omega, 1967, 355p.
3. CHAMARALAMBOUS, G. Shelf-life studies of foods and beverages. Chemical,
Biological, Physical and Nutritional aspects. Elsevier, 1993, 600 p.
4. CHEFTEL, J.C. et al. - Introduccion a la bioquímica y tecnologia de los alimentos.
Zaragoza, Ed. Acribia, 1976, v.I, 310p, 1983, v.II, 404p.
5. COPELLAND,R.A. Methods for protein analysis. A practical guide to laboratory
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6. COPPEN,P.P. Rancidity in foods. Ed. J.C. Allen & R.J. Hamilton, Chapman & Hall,
1994.
7. COULTATE, T.P. Alimentos: Química de seus componentes. Ed. Acribia, 1984, 199p.
8. DAMODARAN, S., PARAF, A. Food proteins and their applications. Marcel Dekker
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9. ERICKSON, D. R. Pratical handbook of soybean: Processing and utilization. AOCS
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10. FOX,P.F. Advanced dairy chemistry Protein. Fox, P. F. Ed. Elsevier, 1992, 767p.
11. GROSS, J. Pigments in fruits. Food Science and Technol. Ser., Academic Press, 1987.
12. HETTIARACHCHY, N. V., ZIEGLER, G. R. Protein functionality in food system.
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13. HULME, A.C. – The biochemistry of fruits and their products. London, Academic
Press, 1971, 2.v., 788p.
14. ROBINSON, D.S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia, 1991,
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15. SIKORSKI, Z. E. Chemical and functional properties of food components. A
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16. SIMPSON, B.K. Food Biochemistry and Food Processing. Wiley Blackwell, 2012,
896p.