UNIVERSIDADE ROVUMA

FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM CIENCIAS ALIMENTARES

Disciplina: Bioquímica de Alimentos

Ano: 2o Semestre: 2o Créditos: 3; 75 (48 Contacto + 27 Estudo)

1. Objectivos
a) Caracterizar os processos bioquímicos envolvidos na formação, crescimento,
maturação e deterioração dos alimentos de origem vegetal e animal.
b) Interpretar os fenómenos bioquímicos de geração de energia e suas regulações
nos diversos grupos de alimentos.
c) Entender os fenómenos bioquímicos da nutrição humana
d) Interpretar as reacções bioquímicas para melhorar os processos tecnológicos dos
alimentos.

2. Competências:
a) Compreende os fenómenos bioquímicos envolvidos na formação, crescimento,
maturação e deterioração dos alimentos;
b) Compreende os fenómenos bioquímicos envolvidos na geração de energia;
c) Faz o uso de bases bioquímicas para o processamento e conservação de
alimentos;
d) Descreve os fenómenos bioquímicos da nutrição humana.

3. Pré-requisitos: Bioquímica geral

4. Conteúdos
Unidade temática Conteúdos Horas Bibliog
Contacto EI rafia
básica
1. Introdução a 1.1 Generalidades; 3 2 4 e 11
Bioquímica dos 1.2 Objectivos, objecto e métodos de
Alimentos estudo.
2. Água e alimentos 2.1 Actividade de água 5 2 11
2.2 Capacidade de retenção de água
2.3 Actividade de água e deterioração de
alimentos
3. Acção das 3.1 Actividade enzimática nos alimentos; 8 4 5, 9 e
enzimas sobre os 3.2 Princípios de regulação da actividade 11
alimentos enzimática nos alimentos
2.3 Reações de escurecimento enzimático
 2.4 Reações de escurecimento não-
enzimático
2.5 Aplicação de enzimas na produção de
alimentos
4.Transformações 4.1 Transformações bioquímicas em 5 5 9
bioquímicas em alimentos de frutas e vegetais após a
alimentos de colheita
origem vegetal e 4.2 Transformação de biomoléculas após a
derivados colheita
4.3 Transformação de frutas e vegetais
durante o processamento
5. Transformações 4.4 Transformações bioquímicas após o 8 5 9
bioquímicas em abate de animais e captura de peixe
alimentos de 4.5 Conversão de musculo em carne (rigor
origem animais e mortis)
derivados 4.6 Transformações bioquímicas da carne e
derivados durante e o processamento
4.7 Transformações bioquímicas de carne e
derivados durante o armazenamento
4.8 Factores que influenciam na qualidade
da carne e peixe (factores ante mortem e
post mortem)
5. Fenómenos 5.1 Princípios da digestão e absorção de 6 4 1e8
bioquímicos na alimentos
nutrição humana 5.2 Mecanismos de transporte de
substâncias ao nível das membranas
biológicas
5.2 Destino metabólico dos nutrientes
6.Transmissão da 6.1 Transmissão de informação genética 5 3 2, 3, 4,
informação 6.2 Tecnologia de ADN recombinante e 5, 9
genética e princípios biotecnologia
tecnologia do DNA
8. 8.1 Acção dos compostos xenobióticos 3 2 8e9
Biotransformação 8.2 Reacções de biotransformação
8.3 Papel do fígado na biotransformação
Total 48 27

5. Metodologia de Ensino e Aprendizagem

A disciplina é leccionada sob a forma de aulas teóricas acompanhadas de trabalhos que
servirão de exercícios práticos. Aulas expositivas utilizando quadro e recursos
multimédia, além de discussão de artigos publicados em periódicos relacionados à
toxicologia de alimentos.

6. Metodologia de Avaliação
A avaliação é caracteristicamente formativa e sistemática. O objecto da avaliação será
situações do quotidiano em Moçambique e no mundo, a partir de factos debatidos em
conferências. Os estudantes serão avaliados com base em trabalhos práticos, testes
escritos e exame final.
A avaliação será feita através de duas provas e seminários sobre artigos científicos
publicados relacionados com área.
7. Bibliografia

1. Amabis, J.M. & Martho G.R (2004) - Biologia Ensino Médio, 2ª Edição, Editora
Moderna.
2. Baynes, Ј., & Dominiczack, H. M. (2015). Bioquímica médica (4ª ed). UK:
Saunders Elsevier.
3. Berg, Ј. M. Timoczcko, Јohn L. Stryer, L. (2008) Bioquímica (6a ed). Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan.
4. Berg, Ј. M. Timoczcko, Јohn L. Stryer, L. (2014) Bioquímica (7a ed). Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan.
5. Campos, L. S. (2005). Entender a Bioquímica (4ª ed). Lisboa: Editora Escolar.
6. Marzzoco, A., & Torres, B. B. (1999). Bioquímica básica (2ª ed). Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan.
7. Murray, R., Granner, D. K., Mayer, P. A., & Rodwell, V. W. (2003). Harper’s
illustrated biochemistry (26 ed). USA: The Macgraw-Hill Companies.
8. Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2014). Princípios de Bioquímica de Lehninger (6ª
ed). São Paulo: Artmed.
9. Damodaram, Srinivasan; Parkin, Kirk L.; Fenema, Owen R. Química de
alimentos (2010). 4ª edição. Porto Alegre; Artmed.
10. Quintas, A., Freire, A. P., & Halpern, M. J. (2008). Bioquímica, Organização
Molecular da Vida. Lisboa: Lidel.
11. Ribeiro, E. P., & Seravalli, E. A. (2007). Química de alimentos. Editora Blucher.

Após o abate do animal de açougue ocorre uma série de

transformações químicas e físicas na musculatura estriada
que culminam no fenômeno conhecido como rigor mortis,
onde desenvolve-se uma rigidez da carcaça. Então, a carne
após o abate é muito dura? Isso mesmo. Após a morte do
animal a circulação sanguínea pára, logo o aporte de oxigênio
para os músculos também. Assim, o músculo vai utilizar as
reservas de glicogênio muscular para gerar energia, pelo
processo de glicólise anaeróbica. Quando todo glicogênio é
consumido, ocorre a rigidez cadavérica, onde as proteínas
miofibrilares actina e miosina formam um complexo
actinomiosina indissociável, deixando o músculo contraído e
endurecido. O rigor mortis pode ser considerado um
contração muscular irreversível.  A glicólise anaeróbica produz
ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações
nas características das proteínas musculares.
Após o colapso respiratório ocorrem, também, a perda da
condição da homeostasis, perda da proteção frente à invasão
bacteriana, perda da integridade estrutural, degradações
enzimáticas e modificações no aspecto físico (PARDI, 2005