Universidade Rovuma

Faculdade de Ciências Alimentares e Agrárias

Curso de Ciências Alimentares

PROCESSAMENTO DE AMOSTRAS PARA

ANALISES LABORATORIAS

Amina Mansur Docente: Msc. Porfírio Rosa

Dalila Cândida Magudela
Fátima Juma
Otília Afonso Marcelino

Nampula
2022
 Processamento De Amostras
De Agua
Água é o líquido mais abundante do planeta e é essencial para a
sobrevivência das plantas, animais e microrganismos. É insubstituível
para essa função, servindo como meio de transporte para substâncias
vitais aos organismos e como ambiente para os habitantes de oceanos e
lagos.
Constituintes naturais da água

Há uma grande variedade de elementos e substâncias químicas

dissolvidas na água e a sua fonte predominante é o intemperismo
natural das rochas, resultante do fluxo de água que dissolve os
minerais e transporta os iões dissolvidos para os rios e oceanos,
onde, eventualmente, são incorporados aos sedimentos.
Padrões de qualidade de água

Brasil, (2004), diz que alguns constituintes da água como

cálcio, magnésio, ferro e iodo são nutrientes fundamentais na
constituição dos seres vivos. Por outro lado, elementos e
compostos como ferro, manganês e sulfato podem dar um
sabor desagradável à água. Sódio em combinação com cloro
resultará num sabor salgado. Cálcio e magnésio em
combinação com carbonato, bicarbonato e sulfato formam
precipitados que interferem com certos usos da água. Flúor,
nitrato e sódio são os contaminantes mais importantes em
termos de efeitos negativos à saúde humana.
Quantidade mínima de amostra a
ser coletada
 Amostra em frasco estéril com quantidade mínima de
100mL para análises bacteriológicas;
 Amostra em frasco estéril com quantidade mínima de
200mL para análises bacteriológicas em situações de surto
(toxinfecção);
 Amostra em embalagem de água mineral e quantidade
mínima de 1.500mL para análises físico-químicas
completas;
 CONT
 Amostras em embalagens âmbar, com quantidade mínima
de 1.000mL para análises de resíduos de pesticidas;
 Amostras em bombonas com quantidade mínima de
10.000mL (água tratada) para análise de Cryptosporidium e
Giardia;
• Amostras em bombonas com quantidade mínima de
10.000mL (água in natura) para análise de Cryptosporidium
e Giardia
 Procedimentos operacionais padrão
(pop’s) para coleta de amostras de água
frascos para colecta
Os frascos de colecta devem ser resistentes, de vidro
borossilicato (V), de vidro borossilicato âmbar (VB) ou
polietileno (P). Devem ser quimicamente inertes e permitir uma
perfeita vedação. De preferência as tampas devem ser do tipo
auto-lacráveis, permitindo assim uma maior confiabilidade na
amostra. Todos os frascos devem ser escrupulosamente limpos,
conforme descritos nos procedimentos operacionais padrões de
cada tipo de análise.
Coleta de água para análises microbiológica

Materiais Necessários:

 Frascos de vidro ou plástico de boca larga (4 cm) com

tampa de rosca, resistentes a esterilização com volume
mínimo de 200 ml;
 Autoclave;
 Detergente neutro não tóxico;
 Esponja;
 Escova;
 Água destilada ou deionizada;
 Cont

 Estufa de secagem e esterilização;

 Solução de tiossulfato de sódio a 1,8%;
 Solução de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético) a 15%;
 Fita de autoclave.
 CONT
Procedimentos:
1- Descontaminar os frascos e tampas por autoclavação à
121ºC, a pressão de 0,1 MPa (1atm), durante 30 min. As
tampas devem ser afrouxadas para evitar a ruptura dos frascos.
2- Após a descontaminação proceder a lavagem dos frascos e
tampas na seguinte sequência:
a) Esvaziar o conteúdo do frasco;
b) Limpar a parte externa do frasco e tampa com auxilio de
uma esponja e escova;
 CONT

c) Adicionar uma gota de detergente líquido no interior do

frasco e da tampa e escovar a parte interna com auxilio de
uma escova própria;

d) Enxaguar 10 vezes em água corrente, enchendo e

esvaziando totalmente o frasco; e. Enxaguar 3 vezes em água
destilada ou deionizada.

3- Após a lavagem dos frascos e tampas, deixar escorrer a água e

colocar em posição emborcada, em estufa a 100ºC.
 CONT
4- Antes da esterilização preparar os frascos da seguinte maneira:

a) Nos frascos que serão utilizados para colecta de amostras

contendo cloro residual deverá ser adicionado 0,1 ml de uma
solução de tiossulfato de sódio a 1,8% para cada 100 ml de
amostra (identifica-los).

b) Frascos que serão utilizados para colecta de amostras

contendo metais pesados em concentração superior a 0,01
mg/L, deverá ser adicionado 0,3 ml de uma solução a 15% de
EDTA para cada 100 ml. Fechar os frascos e colocar a fita
 CONT
5- Os frascos deverão ser esterilizados da seguinte maneira:

a) Frascos de plástico e de vidro devem ser esterilizados em

autoclave a 121ºC a 0,1 MPa (1 atm), por 30 15 min. Antes da
autoclavação, ao colocar os frascos na autoclave é necessário
afrouxar as tampas para evitar a ruptura dos frascos e permitir
a entrada circulação de ar. Logo após a retirada da autoclave,
fechar os frascos.

b) Os frascos deverão ser armazenados ao abrigo de luz, pó e

umidade;
Coleta de Amostra para Análises Microbiológicas
em Água Tratada (Torneira)

Ensaio: Bactérias heterotróficas, Coliformes totais, coliformes de

origem fecal, Escherichia coli.

A colecta de amostras para exame microbiológico deve ser realizada

sempre antes da colecta de qualquer outro tipo análise. Tal
procedimento visa evitar a contaminação do local da amostragem
com frascos não estéreis.
 CONT
Material Necessário:

 GPS;
 Máquina Fotográfica;
 Frasco estéril com solução de tiossulfato de sódio a 1,8% por
100 ml de amostra;
 Luvas de procedimento;
 Caixa térmica ou caixa de isopor com gelo reciclável ou gelo
picado;
 Termômetro 0º a 50ºC;
 CONT
 Equipamento ou material para determinação de pH;
 Equipamento ou material para determinação de cloro;
 Swab estéril;
 Álcool a 70ºGL ou hipoclorito de sódio a 2%;
 Caneta própria para escrita em vidro ou plástico com tinta
resistente a água ou etiqueta adesiva;
 Ficha de colecta.
 CONT
Procedimento:
1- Anotar na ficha de colecta o endereço completo do
local e se possível tomar as

coordenadas (latitude e longitude), através de GPS e

fotografar o local da colecta;

2- Calçar as luvas

3- Considera-se o procedimento de flambagem

desnecessário, pois além de provocar danos às torneiras
e válvulas, comprovou-se não ter efeito letal sobre as
bactérias.
 CONT

4- Deixar correr a água durante cinco minutos ou o tempo

suficiente para eliminar as impurezas e água acumulada na
rede de distribuição;

5- Voltar o volante da torneira para que o fluxo de água

seja pequeno e não haja respingos;

6- Remover a tampa do frasco de coleta com todos os

cuidados de assepsia,

tomando precauções para evitar a contaminação da

amostra pelos dedos ou outro material.
 CONT

7- Segurar o frasco verticalmente próximo à base e efetuar o

enchimento, deixando
um espaço vazio de aproximadamente 2,0 cm da borda,
possibilitando a
homogeneização correta da amostra antes do início da análise;
8- Coletar a amostra (100 a 200 ml), deixando um espaço dentro
do frasco suficiente
para sua homogeneização;
9- Feche o frasco imediatamente após a coleta;
10- Identifique a amostra e preencha a ficha de coleta;
11- Acomode as amostras na caixa de coleta ou caixa de isopor;
12- Se possível lacrar a caixa;
13- As amostras devem ser conservadas sob refrigeração até
a chegada ao
laboratório.
14- O prazo para análise é de até 24 h, de preferência 8h.
Coleta de Amostra para Análises Microbiológicas em
Águas superficiais

Ensaio: Bactérias heterotróficas, Coliformes totais, coliformes

de origem fecal, Escherichia coli.
A coleta de amostras para exame microbiológico deve ser
realizada sempre
antes da coleta de qualquer outro tipo análise. Tal procedimento
visa evitar a
contaminação do local da amostragem com frascos não estéreis.
 Material Necessário:
 GPS;
 Máquina Fotográfica;
 Luvas de procedimento;
 Caixa térmica ou caixa de isopor com gelo reciclável;
 Termômetro 0º a 50ºC;
 Equipamento ou material para determinação de pH;
 Álcool a 70ºGL;
 Caneta própria para escrita em vidro ou plástico com tinta
resistente a água ou etiqueta adesiva;
 Ficha de coleta.
Procedimento:
1- Anotar na ficha de coleta o endereço completo do local e se
possível tomar as
coordenadas (latitude e longitude), através de GPS e fotografar
o local da coleta;
2- Calçar as luvas;
3- Remova a tampa do frasco; com todos os cuidados de
assepsia (sempre que possível remova a tampa depois que o
frasco estiver submerso);
4- Com uma das mãos segurar o frasco pela base, mergulhando-
o rapidamente com a boca para baixo, a cerca de 15 a 30 cm
abaixo da superfície da água, sempre que possível;
5- Direcionar o frasco de modo que a boca fique em sentido contrário
à corrente. Se o corpo hídrico for estático criar uma corrente
artificial, através da
movimentação do frasco lentamente na direção horizontal (sempre
para frente);
6- Inclinar o frasco lentamente para cima para permitir a saída do ar
e consequente
enchimento do mesmo;
7- Coletar a amostra (100 a 200 ml), deixando um espaço dentro do
frasco suficiente para sua homogeneização
8- Feche imediatamente o frasco;
9- Identifique a amostra e preencha a ficha de coleta;
10- Acomode as amostras na caixa de coleta ou caixa de
isopor;
11- Se possível lacrar a caixa;
12- As amostras devem ser conservadas sob refrigeração até a
chegada ao
laboratório.
13- O prazo para análise é de até 24 h, de preferência em até
8h.
14- Após a coleta fazer as tome outra amostra para as
determinações de campo.
Procedimento de coleta em poços freáticos
 A coleta deve ser realizada com auxílio de balde de aço inox e
corda estéreis. O conjunto balde e corda devem ser
desembalados no momento da coleta, para evitar
contaminação.
 Utilizar um conjunto para cada ponto de amostragem, para
evitar a contaminação
cruzada de um ponto de coleta para outro e, consequentemente,
da própria amostra. Descer o balde até que afunde na água
evitando-se o contato com as paredes do poço e da corda com a
água. Após enchimento, retirá-lo com os mesmos cuidados.
Realizar a determinação de cloro residual livre se o poço for
clorado.
Coleta de água para Análise físico-química / metais
a) Coleta em fontes e minas

 Abra o frasco de plástico de pelo menos 1000 ml de

capacidade e lave-o três vezes com a água a ser coletada;
 Colha a água com a boca do frasco contra a corrente até
enchê-lo completamente;
 Feche bem o frasco e identifique a amostra;
 Envie ao laboratório em, no máximo, 24 horas após a
coleta, em caixas isotérmicas com gelo reciclável.
b) Coleta em torneira e bombas

 Deixe escoar a água por 1 (um) minuto.

 Lavar o recipiente três vezes com a água a ser coletada;
 Fechar bem e identificar a amostra.
 Enviar ao laboratório em, no máximo, 24 horas após a coleta,
em caixas.
Análise de Resíduos de Pesticidas
 Colete a amostra directamente no frasco de vidro fornecido
pelo laboratório, num volume mínimo de 1 litro;
 No caso de córregos e lagoas, deverão ser colhidas amostras
em intervalos e/ou pontos diferentes;
 Ocorrendo mortandade de peixes, colha amostras de água nos
pontos mais próximos ao local de contaminação;
 Identifique e envie a amostra ao laboratório preenchendo o
Termo de Coleta de Amostras - Resíduos de Pesticidas, com
as seguintes informações:
 CONT

 Origem (cisterna, rio, lagoa, torneira, etc.)

 Ponto de amostragem (margem, profundidade, centro, etc.)
 Se o ponto de amostragem é próximo a alguma plantação
onde tenha sido aplicado pesticida, em caso positivo,
pesquisar e informar ao laboratório aqueles que foram
utilizados ou suspeitos
 No caso de suspeita de pessoas intoxicadas, descrever os
sintomas.
 Análises físico-química da água
Segundo Veiga (2005), análise físico-químico da água
é indispensável para todos os processos de fabricação
de produtos, sejam eles directa ou indirectamente
ligados ao consumo. Por meio dessa análise é possível
saber se elementos não permitidos estão presentes na
água.
Os parâmetros químicos são os índices mais importantes para se
caracterizar a qualidade de uma água. Estes parâmetros permitem:

 Classificar a água por seu conteúdo mineral, através de ions

presentes;
 Determinar o grau de contaminação, permitindo determinar a
origem dos poluentes;
 Caracterizar picos de concentração de poluentes tóxicos e as
possíveis fontes;
 Avaliar o equilíbrio bioquímico que é necessário para a
manutenção da vida aquática, permitindo avaliar as
necessidades de nutrientes.
a) A alcalinidade total

A alcalinidade total de uma água é dada pelo somatório das

diferentes formas de alcalinidade existentes, ou seja, é a
concentração de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos,
expressa em termos de Carbonato de Cálcio. Pode-se dizer
que a alcalinidade mede a capacidade da água em neutralizar
os ácidos.

Método de determinação

Titulação com Ácido Sulfúrico

 CONT

b) Cloretos

Geralmente os cloretos estão presentes em águas brutas e

tratadas em concentrações que podem variar de pequenos traços
até centenas de mg/l. Estão presentes na forma de cloretos de
sódio, cálcio e magnésio. Concentrações altas de cloretos podem
restringir o uso da água em razão do sabor que eles conferem e
pelo efeito laxativo que eles podem provocar.
Método de determinação:

Titulação com nitrato de prata.

 CONT

c) Dureza total

A dureza total é calculada como sendo a soma das concentrações de ions

cálcio e magnésio na água, expressos como carbonato de cálcio. A dureza
de uma água pode ser temporária ou permanente.

A dureza temporária, também chamada de dureza de carbonatos, é causada

pela presença de bicarbonatos de cálcio e magnésio. Esse tipo de dureza
resiste à acção dos sabões e provoca incrustações.

A dureza permanente, também chamada de dureza de não carbonatos, é

devida à presença de sulfatos, cloretos e nitratos de cálcio e magnésio,
resiste também à acção dos sabões, mas não produz incrustações.
 CONT

d) pH

O termo pH representa a concentração de ions hidrogénio em uma solução.

Na água, este factor é de excepcional importância, principalmente nos
processos de tratamento.

Nos laboratórios das estações de tratamento ele é medido e ajustado

sempre que necessário para melhorar o processo de coagulação/floculação
da água e também o controle da desinfecção. O valor do pH varia de 0 a 14.
Abaixo de 7 a água é considerada ácida e acima de 7, alcalina. Água com
pH 7 é neutra.
Parâmetros físicos usados na análise de água
a) Cor

A cor da água é o resultado principalmente dos processos de

decomposição que ocorrem no meio ambiente, por este motivo,
as águas superficiais estão mais sujeitas a ter cor do que as
águas subterrâneas. Além disso, pode-se ter cor devido a
presença de alguns íons metálicos, como ferro e manganês,
plâncton, macrófitas e despejos industriais.
 CONT

De acordo com Veiga (2005), determina-se este método segundo a equação

abaixo:

b) Turbidez

Segundo Santos (2012) a turbidez é uma característica física da água, decorrente da

presença de substâncias em suspensão, ou seja, sólidos suspensos, finamente
divididos ou em estado coloidal, e de organismos microscópicos (Nogueira, Costa
e Pereira; 2015).

A turbidez tem como origem natural as partículas de rocha, argila, silte, algas e
outros microrganismos, como origem antropogénica pode-se citar os despejos
indústrias, domésticos, microrganismos e erosão.
 CONT

c) Temperatura

A temperatura está relacionada com o aumento do consumo de

água, com a fluoretação, com a solubilidade e ionização das
substâncias coagulantes, com a mudança do pH, com a
desinfecção, etc.
 Analises Microbiológicas da agua
A água potável não deve conter microorganismos patogénicos
e deve estar livre de bactérias indicadoras de contaminação
fecal. Os indicadores de contaminação fecal, tradicionalmente
aceitos, pertencem a um grupo de bactérias denominadas
coliformes. O principal representante desse grupo de bactérias
chama-se Escherichia cóli.
 CONT

A análise microbiológica não consiste em determinar as

espécies de todos os microrganismos presentes na amostra, mas
na busca por patógenos ou por aqueles microrganismos
associados.

Para que a água seja considerada segura, deve atender aos

seguintes parâmetros biológicos:

1. Não exceder 100 CFU/mL de cultura de microrganismos.

2. Ausência de coliformes totais em 100mL de amostra.

3. Ausência de Escherichia coli em 100mL de amostra.

 CONT

Segundo Funasa (2006) razão da escolha desse grupo de bactérias como

indicador de contaminação da água deve-se aos seguintes factores:

 Estão presentes nas fezes de animais de sangue quente, inclusive os

seres humanos;
 São facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples e
economicamente viáveis, em qualquer tipo de água. Sua presença na
água possui uma relação directa com o grau de contaminação fecal;
 Possuem maior tempo de vida na água que as bactérias patogénicas
intestinais, por serem menos exigentes em termos nutricionais, além
de ser incapazes de se multiplicarem no ambiente aquático;
 São mais resistentes à acção dos agentes desinfectantes do que os
germes patogénicos.
Métodos de Conservação, Armazenamento e
Transporte de Amostras

Devido ao intervalo de tempo que geralmente existe entre a

colecta das amostras e realização das análises, é preciso
adoptar métodos específicos para conservação e
armazenamento de amostras, com a finalidade de manter
condições similares às do ponto amostrado e evitar
contaminação ou perda dos constituintes a serem examinados.
Forma de armazenamento e conservação
de amostras
Para Análise Microbiológica
Armazenamento:frascos de plástico (Polietileno) retornável ou
descartável, com capacidade nunca inferior a 100ml, esterilizados, ou
bolsas plásticas descartáveis próprias para cole ta no qual se colocam no
mínimo 100mL da amostra, contendo 0,1 ml (duas gotas) da solução de
tiossulfato de Sódio a 10% para inativação do cloro residual presente na
água amostrada. No caso das bolsas plásticas, é comum apresentação de
tiossulfato de sódio em comprimido.

Conservação: em gelo por no máximo 8 horas evitando a exposição da

amostra à luz.
 CONT

Para Análise Físico-química (cor e turbidez e flúor)

Armazenamento: frascos de plástico retornável, com capacidade para 500mL.

A quantidade de 500mL é suficiente para realizar as análises de cor, turbidez e

fluor.

Conservação: e m gelo evitando-se a exposição da amostra a luz.

Para Análise de Flúor

Armazenamento: frascos de plástico (Polietileno) de 250mL, podendo ser

retornável ou descartável. (Não utilizar embalagens de vidro)

Conservação: em gelo
 CONT

Acondicionar as amostras que exigem refrigeração em caixas

térmicas de plástico, com gelo reciclável, sem contacto
directo com as embalagens;
2. Deve-se envolver o gelo reciclável em um saco plástico
para protecção da amostra utilizando papel absorvente para
evitar contaminação das amostras pelo gelo derretido;
3. As caixas térmicas devem apresentar tamanho adequado
para a quantidade de embalagens a ser transportada;
 Colecta de amostras de alimentos de origem vegetal

Os produtos vegetais ou produtos de origem vegetal

são alimentos obtidos a partir de partes vegetais como
folhas, raízes, caules e frutos, onde são considerados o
maior grupo de alimentos e o segundo inserido na
pirâmide alimentar, carregados de carboidratos,
gorduras, proteínas, antioxidantes, vitaminas, e
minerais importantes para a saúde humana.
 CONT

Materiais obrigatórios para a colecta

 lacre numerado com sequência de numeração aleatória;
 lacre não numerado;
 lacre simples, não numerado;
 Saco plástico de polietileno transparente de alta
densidade (próprio para o acondicionamento de
alimentos);
 Saco plástico de polietileno transparente de baixa
densidade;
 Saco plástico de polietileno transparente de baixa
densidade;
 Luvas plásticas descartáveis;
 lançar a amostra no sistema no dia da colecta;
 Software colector de amostras funcionando no mobile;
 Termo de Coleta de Amostras;
 Termo de Solicitação de Análise.
Procedimento de colecta
1. Materiais necessários:

 Luvas descartáveis;
 Sacos plásticos de polietileno transparente, alta de baixa densidade;
 lacres numerados;
 lacres não numerados;
 Software coletor de amostra disponível no mobile;
 Termos de coleta;
 Etiquetas;
Caixa de acondicionamento, caso necessário
 CONT

2. Contatar o responsável do varejo ou do fornecedor, solicitar

autorização para realizar a coleta e para que algum colaborador
do estabelecimento acompanhe todo o procedimento

3. A coleta deverá ser realizada no estoque ou central de

distribuição do varejo, no caso de produtos a granel. Para
produtos embalados, desde que a embalagem esteja inviolada e
identificada com o código de rastreamento, pode-se coletar em
qualquer local.
 CONT

.4. Colectar a quantidade necessária do produto, em vários

pontos do lote (caixas diferentes e diferentes posições) de
modo que a amostra colectada seja representativa do lote.

5. Acondicionamento a amostra em um saco plástico de

polietileno transparente.
6. Pesar a amostra para verificar a conformidade com as
quantidades mínimas exigidas para a amostra de laboratório.
 
7. Fechar a abertura do saco plástico colocando um lacre
numerado.
Transporte e armazenamento de amostras de
alimentos de origem vegetal

O transporte devera ser feito depois de acondicionadas em

embalagens adequadas. Tomates, uvas e pêssegos e outras
amostras frágeis não deverão ser amontoadas. É importante
que o transporte seja feito de tal maneira que as amostras
cheguem ao laboratório tão quanto rápido possível, após serem
colhidas.
 CONT

No caso de alimentos deterioráveis, estes deverão ser

colocados em caixa de isopor, com bolsas de gelo entre os
pacotes ou frascos para o transporte, durante pequeno número
de horas, e, no caso de transporte prolongado, usar gelo seco.
 Obrigado
Pela
atenção
dispensada