Amina Mansur

Fatima Juma
Joana Adriana Cebo Juma
Otília Marcelino Afonso
Setia de Encarnação Suade
Sheerley I. D. Gabriel Mucuele

PIGUIMENTOS NATURAIS (CLOROFILA, BETALAÍNAS E MELANINA)

Univerdade Rovuma
Nampula
2022O

1
 Amina Mansur
Fatima Juma
Joana Adriana Cebo Juma
Otília Marcelino Afonso
Setia de Encarnação Suade
Sheerley I. D. Gabriel Mucuele

PIGUIMENTOS NATURAIS (CLOROFILA, BETALAÍNAS E MELANINA)

(Licenciatura em ciências alimentares com habilitações em segurança alimentar)

Trabalho de carácter avaliativo da

cadeira química alimentar III, a ser
apresentado ao departamento de
Ciências alimentares e. Agrária a ser
avaliado pelo:

MEng: Abelardo G. Banze

Univerdade Rovuma
Nampula
2022

2
3
Índice
Introdução....................................................................................................................................2

Pigmentos....................................................................................................................................4

Pigmentos em alimentos..............................................................................................................4

Clorofila........................................................................................................................................6

Estrutura química da clorofila......................................................................................................7

Clorofilas como corantes em alimentos......................................................................................8

Degradação da clorofila em alimentos.........................................................................................9

Processamento da clorofila........................................................................................................10

Atividades antioxidante, antimutagénica e quimiopreventiva da clorofila................................11

Betalaínas...................................................................................................................................12

estrutura geral das betalaínas....................................................................................................12

Estabilidade das betalaínas........................................................................................................14

Extração de betalaínas...............................................................................................................14

Biossíntese da betalaínas...........................................................................................................15

Actividades biológicas................................................................................................................16

Aplicações..................................................................................................................................17

Fontes de algumas betalaínas usadas na alimentação...............................................................18

Segurança e toxicidade das betalaínas...................................................................................18

Melanina....................................................................................................................................19

Classificação da melanina...........................................................................................................20

Conclusão...................................................................................................................................21

Referencias Bibliografia..............................................................................................................22

4
Introdução

A coloração dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos naturais presentes

ou pela adição de corantes artificiais aos alimentos. Os pigmentos naturais são instáveis
e podem sofrer alterações em condições de processamento e estocagem, mudanças na
coloração indicam a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem alterar
também as propriedades nutricionais. Com isso, algumas vezes, é necessária a adição de
corantes na formulação de um produto, para tanto se deve conhecer as propriedades dos
pigmentos e corantes para sua correta utilização.

5
6
Pigmentos

Fazenda, (1996), embora possam ser considerados sinónimos em alguns casos,

pigmentos e corantes apresentam diferenças fundamentais quanto à solubilidade no
meio em que estão aplicados, sendo os corantes solúveis e os pigmentos insolúveis

Le couteur &burreson, (2006),. afirmam que tanto um como o outro são colorantes,
aditivos usados para conferir cor aos materiais. Bobbio, (1885), do ponto de vista
biológico, os pigmentos são compostos químicos que conferem cor a quase todo o tipo
de células dos seres vivos.

Para solomons& fryhle, (2005), quimicamente, classificar esses compostos, no entanto,

pode ser um trabalho complexo: alguns não possuem estrutura química bem definida ou
possuem mais de uma função química em suas estruturas. Uma possibilidade de
classificação é dividi-los como orgânicos ou inorgânicos.

Taiz, (200), diz que a competência física que permite que esses compostos orgânicos
apresentem cor é a capacidade de absorver comprimentos de onda de luz visível bem
determinados. Segundo Solomons & fryhle, (2005), é importante não confundir a cor
absorvida pelas substâncias com a cor refletida por estas. Acor real de uma substância
colorida é exatamente aquela que ela não foi capaz de absorver.

Bobbio & Bobbio, (1885). Afirmam que a similaridade encontrada nelas é a

possibilidade de ressonâncias eletrónicas em ligações duplas e simples conjugadas da
molécula, que permite que seus electrões possam absorver energia luminosa e se
rearranjar, refletindo a luz consequentemente A resposta das substâncias à luz é o
princípio que explica vários fenómenos do quotidiano.

Le couteur & Burreson, (2006), ela está envolvida na percepção das cores por meio da
visão, da variedade colorida de flores, vegetais, frutos e animais, na pigmentação da
nossa pele e nos casos em que as cores das espécies mudam, como no escurecimento de
frutas e nas folhas das plantas durante o outono. Também está presente em corantes
naturais de roupas, alimentos e em alguns líquidos, como o sangue e o vinho.

Pigmentos em alimentos

As pessoas utilizam-se comummente de sua visão para detectar factores organolépticos

como a cor para sentirem-se atraídas ou inibidas com relação ao consumo de alimentos,
já que não podem degustar os produtos no processo de compra, na maioria dos casos.
7
Castilho (2010), diz que, a coloração dos alimentos é determinada pela presença de
substâncias que além de colorir, trazem efeitos benéficos à saúde humana atuando na
protecção do organismo e na prevenção de doenças. A predominância de determinado
nutriente ou fitoquímico representa cada cor. Assim, recomenda-se variedade ao se
montar o prato, que deve conter ao menos cinco cores diferentes de alimentos.

segundo Bobbio e Bobbio (1992). Obtêm-se melhores resultados promovendo a

interação química entre alimentos de cores diferentes, uma vez que o efeito das
substâncias é potencializado pela interacção entre tais compostos devido a diversidade
de princípios nutritivos e componentes bioactivos. Constant; stringheta; sandi, (2002), a
cor dos alimentos pode ser proveniente de pigmentos naturais ou da adição de corantes
sintéticos. Todavia, pode haver a formação de substâncias coloridas, como os caramelos
e melanoidinas, durante as etapas de processamento e armazenamento do alimento, para
manter a cor do alimento mais atraente, restaurar a aparência original afetada durante as
etapas de processamento, estocagem, transporte, para conferir cor aos desprovidos de
cor e, para reforçar a coloração natural dos alimentos, adicionam-se normalmente,
corantes, que podem ser tantos de origem natural, quanto sintética.

Dufossé, (2006), a utilização de pigmentos naturais em alimentos tem se elevado devido

a preocupação dos consumidores com os efeitos prejudiciais dos pigmentos sintéticos e
corantes à saúde, portanto, a utilização de pigmentos naturais tem aumentado
significativamente. Além disso, os pigmentos naturais apresentam vantagens no
marketing, por serem mais benéficos à saúde.

Salfield, (1974), os pigmentos vegetais podem ser classificados em três principais

categorias: carotenoides, clorofilas e flavonoides. Os carotenoides são amplamente
difundidos na natureza e são subdivididos em: carotenos e xantofilas. As clorofilas
podem se apresentar em mais de uma forma. Quanto à solubilidade, os carotenoides e as
clorofilas são solúveis em lipídeos e em solventes orgânicos (acetona, benzeno,
clorofórmio, dissulfeto de carbono, etanol, e éter etílico) e estão localizados nos
cromoplastos e cloroplastos, respectivamente. Os flavonoides compõem um grupo
numeroso de pigmentos, subdivididos em antocianinas, flavonas, flavonóis,
leucoantocianinas e compostos fenólicos relacionados. Os flavonoides encontram-se
dissolvidos na seiva das células vegetais (mistura aquosa que contém ácidos orgânicos,
açúcares, derivados aromáticos, polissacarídeos, e inúmeros pigmentos).

8
Os pigmentos podem ainda ser classificados quanto sua estrutura química
principalmente em: compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, compostos
com estrutura isoprenoide e compostos com estruturas flavonoides

De acordo com Barros (2010) os pigmentos dos alimentos auxiliam em diversas funções
do nosso organismo. O pigmento flavina dos alimentos brancos, por exemplo, pode
proteger o sistema imunológico reforçando suas defesas, favorecer a renovação celular e
colaborar na manutenção e formação dos ossos. O licopeno, presente nos alimentos
vermelhos ajuda a regular os batimentos cardíacos, são primordiais ao funcionamento
dos músculos e do sistema nervoso. Possuem efeito antioxidante atuando contra os
radicais livres, cooperam na regulação dos batimentos cardíacos, na prevenção do stress,
previnem contra o aparecimento de cânceres além de incitarem a circulação sanguínea.
O betacaroteno, um tipo de carotenoide e pigmento dos alimentos amarelados ou
alaranjados, promove a manutenção dos cabelos e dos tecidos, melhoram a visão
noturna, agem no metabolismo das gorduras. As antocianinas responsáveis pela cor
arroxeada ou azulada dos alimentos auxiliam na transformação de carboidratos e outros
nutrientes em energia. A clorofila dos alimentos verdes possui propriedades
anticancerígenas, efeito desintoxicante das células e poder de inibição dos radicais
livres. Alimentos marrons promovem o funcionamento regular do intestino e ajudam a
controlar o colesterol, diabetes, entre outros.

Clorofila

Schoefs, (2002), diz que clorofilas são moléculas formadas por complexos derivados da
porfirina, tendo como átomo central o Mg (magnésio). Esse composto é uma estrutura
macro cíclica assimétrica totalmente insaturada constituída por quatro anéis de pirrol.
Esses anéis numeram-se de l a 4 ou de “a” a “d”, de acordo com o sistema de
numeração de Fisher.

Von elbe, (2000), as clorofilas a e b encontram-se na natureza numa proporção de 3:1,

respectivamente, e diferem nos substituintes de carbono C-3. Na clorofila a o anel de
porfirina contém um grupo metil (-CH3) no C-3 e a clorofila b (considerada um
pigmento acessório) contém um grupo aldeído (-CHO), que substitui o grupo metil-
CH3. A estabilidade da clorofila b deve-se ao efeito atrativo de eletrões de seu grupo
aldeído no C-3.

9
Tanaka et al., (1998), a clorofila b é sintetizada através da oxidação do grupo metil da
clorofila a para um grupo aldeído. No entanto, muitos estudos têm sido realizados para
elucidar a biossíntese da clorofila b, mas as rotas para a formação da clorofila b ou das
proteínas envolvidas ainda não foram elucidadas. Xu et al., (2001). A clorofila b é
convertida em clorofila a através de uma enzima chamada clorofila a oxigenase, que
catalisa a conversão do grupo metil ao grupo aldeído.

Estrutura química da clorofila

Rüdiger, Schoch, (1988), quimicamente, a clorofila não é uma molécula isolada, mas
compreende uma família de substâncias semelhantes entre si, designadas de clorofila a
b, c e d. estruturalmente são moléculas complexas, pertencentes à classe das porfirinas,
formadas por 4 anéis pirrólicos e um quinto anel isocíclico, localizado ao lado do
terceiro anel pirrólico. Os anéis estão ligados entre si por pontes metilénicas e a
molécula contém um átomo de magnésio no seu interior, coordenado aos anéis. Gross,
(1991), no quarto anel pirrólico, o ácido propiônico ali existente é esterificado por um
álcool acíclico de cadeia longa, geralmente o fitol, conferindo à clorofila um caráter
hidrofóbico.

Gross, (1991). A clorofila a, a mais abundante e a mais importante dessa família,

corresponde a aproximadamente 75% dos pigmentos verdes encontrados nos vegetais
Schwartz, Lorenzo, a clorofila b difere da clorofila a por uma pequena variação na
substituição no anel pirrólico II. As clorofilas c e d são encontradas em algas.

Uma representação da molécula da clorofila a.

Vieira, (1996), as clorofilas localizam-se nos cloroplastos, sendo esta organela o

continente da fotossíntese, isto é, onde ocorrem as duas reações importantes: a

10
fotoquímica, nas membranas dos tilacóides e a bioquímica, no estroma do cloroplasto.
Tais organelas, além das clorofilas, contêm outros pigmentos chamados acessórios,
como os carotenoides (carotenos e xantofilas). As ligações entre as moléculas de
clorofilas são muito frágeis (não-covalentes), suscetibilidade da planta à intensidade da
luz...

Hendry & Price, (1993) as clorofilas tendem a ser foto-oxidadas sob alta irradiação e,
devido aos carotenoides podem prevenir a foto-oxidação das clorofilas, a relação entre
as clorofilas e carotenoides pode ser usada como um indicador potencial de perdas foto-
oxidativas causadas por fortes irradiações.

kada et al., (1992), as folhas alteram sua morfologia e composição, adaptativamente,

respondendo à luz do meio. A luz tem o efeito de retardar a deterioração de clorofilas e
proteínas. A perda das clorofilas no escuro é impedida pela cicloheximina, um inibidor
da síntese de proteínas pelos ribossomas citoplasmáticos. As clorofilas são rapidamente
degradadas nas folhas sob total escuridão, no entanto, sua decomposição é
acentuadamente atrasada através da incidência de luz branca fraca (0,5μmol fotões m-2
s-1).

Taiz & Zieger, (2004), o excesso de luz pode inibir a fotossíntese através de dois
processos: foto-inibição e foto oxidação. A foto-inibição envolve danos aos centros de
reação, especialmente FSII (fotosistema II), quando eles são superexcitados. No
Fotosistema II, ocorre perda da proteína (Dl) envolvida na transferência de elétrons
entre P680 (Centro de reação do FSII) e PQ (Plastoquinona). Esta proteína pode ser
recuperada posteriormente (processo reversível). A foto-oxidação é um processo
irreversível e envolve diretamente os pigmentos receptores de luz, os quais, ao
absorverem muita luz, ficam muito tempo excitados e interagem com o O2 produzindo
radicais livres, como superóxido (O2-), podendo destruir os pigmentos. Há algumas
defesas bioquímicas utilizadas pelas plantas, como a enzima superóxido dismutase
(SOD) que destrói os radicais livres. No entanto estas defesas são insuficientes se a
exposição à alta luminosidade é prolongada.

Clorofilas como corantes em alimentos

Schoefs, (2002), as clorofilas são pigmentos verdes muito comuns em legumes e em

várias frutas. Devido a sua cor e as propriedades físico-químicas, são também usadas
como aditivos para produtos alimentícios. Estes pigmentos são quimicamente instáveis

11
e podem ser alterados ou destruídos facilmente, modificando a percepção e a qualidade
dos produtos. Em geral, as clorofilas são relativamente instáveis e sensíveis à luz,
aquecimento, oxigênio e a degradação química

Segundo Britton, 1995; Schoefs, 2002, os pigmentos fotossintéticos, presentes nos

cloroplastos, não podem ser sintetizados por tecidos animais. Entretanto, células
animais podem modifica-los quimicamente para assimilação, e estas moléculas devem
ser obtidas dos alimentos. As clorofilas são também usadas como corantes naturais e
antioxidantes para restabelecer o teor natural destas moléculas em produtos alimentares
ou para preparar produtos enriquecidos. Tais pigmentos podem ser quimicamente
modificados antes de serem incorporados aos alimentos, como, por exemplo,
substituindo o Mg2+ por Cu2+ na clorofila. Precursores e derivados das clorofilas
também são usados na medicina para tratamentos fotodinâmicos

Furtado,2004, este corante, quando 100% clorofila, não é estável. Devido a este motivo,
a clorofila sofre alteração na sua molécula, substituindo o átomo de magnésio por cobre,
originando a chamada clorofilina cúprica, a qual é estável e pode ser utilizada em
formulações hidro ou lipossolúveis. Mesmo assim, a clorofilina cúprica tem mercado
limitado no Brasil. Uma curiosidade, em relação a este corante, é ele não ser
considerado natural nos Estados Unidos, em razão da alteração da molécula).

Degradação da clorofila em alimentos

Heaton et al., 1996, a degradação das clorofilas resulta na formação de cinco grupos de
compostos intermediários, com um deles julgando-se ser o produto final. A razão para
essa classificação em grupos maiores e não em compostos individuais é devido à
extremidade da cadeia da clorofila ser frequentemente substituída por grupos diferentes,
sendo, possivelmente, o resultado de fatores ambientais, como o pH e alterações
enzimáticas.

Pruzinská et al., 2003, a decomposição das clorofilas durante a senescência faz parte do
desenvolvimento da planta e conduz a acumulação de catabólitos incolores. A perda do
pigmento verde ocorre devido à quebra oxigenolítica do macrociclo porfirínico do
feoforbídeo seguido por uma redução na intensidade fluorescente do catabólito da
clorofila. Este é um processo que envolve a interação de duas enzimas, a “feoforbídeo a

12
oxigenase” (PaO) e a enzima “redutase da via dependente da ferrodopina” (RCCR). A
atividade da PaO é encontrada somente durante a senescência e parece ser um regulador
chave do catabolismo das clorofilas.

Heaton & Marangoni, 1996, a etapa inicial da degradação das clorofilas em tecidos
senescentes é iniciada por fatores externos, como o estresse hídrico, luminosidade,
alterações térmicas, níveis aumentados de etileno ou a combinação destes fatores.

Heaton et al., 1996, a decomposição das clorofilas em alimentos processados inicia-se

com o rompimento de tecido pelas forças externas do processamento. Isto resulta em
alterações químicas, enzimáticas e, possivelmente de expressão gênica, que conduzem a
uma redução da concentração de clorofilas.

Heaton et al. 1996, a perda de cor durante o armazenamento sob congelamento é

atribuída ao desvanecimento da cor verde vívida da clorofila a uma marrom azeitona,
característica da feofitina. Este fenômeno é conhecido como feofitinização, onde o
magnésio do centro da molécula de clorofila é substituído por hidrogênio. Outro tipo
comum de deterioração é a remoção da cadeia fitol, conduzindo à formação de
clorofilida ou feoforbídeo.

Martins & Milva, (2002), Devido às taxas que levam à reação de feofitinização serem,
geralmente, mais elevadas que outras vias de degradação da clorofila, elas são
consideradas o mecanismo mais importante de destruição de clorofila durante o
processamento de alimentos. Durante o armazenamento sob congelamento, as baixas
temperaturas aumentam a tendência de precipitação de proteínas dos alimentos por
provocarem a diminuição do pH, ampliando as taxas de reações de catálises ácidas,
como a feofitinização.

Processamento da clorofila

Barroso, 1998. Os pigmentos clorofilianos podem ser extraídos da planta recém colhida,
porém, o método mais usual é a extração após a secagem. Isso deve ser feito sob vácuo
a baixas temperaturas o mais rápido possível após a colheita, evitando sua exposição à
luz. A clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada em solução, enquanto a clorofila b
uma cor amarela esverdeada. Esta diferença pode ser quantificada por três métodos:
espectrofotometria, fluorimetria e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A
fluorimetria é mais sensível do que a espectrofotometria e requer um menor volume de

13
amostra, podendo ser utilizada para determinações in vivo. Von elbe, (2000), o método
por cromatografia é o mais preciso, mas não é adequado para análises de rotina A
atividade da clorofílase (enzima nativa) depende da presença de água, álcool, acetona e
calor, além de uma temperatura ótima (60-82°C), diminuindo em temperaturas
maiores(acima de 80°C, com a perda de atividade acima de 100°C)º. Faboya-00,1985,
em um processo de branqueamento de folhas, através de imersão na água em ebulição,
foi observada uma alta taxa de perda das clorofilas, no entanto essa taxa foi reduzida
quando o pH foi ajustado para 6.

Atividades antioxidante, antimutagénica e quimiopreventiva da clorofila

(Cenkowski, Jayas, 1993; Gomes et al., 2003; Levadoux, et al., 19887; Minguez-
Mosquera et al., 1990; Tautorus, Low, 1993), as pesquisas relativas às actividades
antioxidante e quimiopreventiva da clorofila e de seus derivados tiveram impulso a
partir da década de 1980. Ao contrário do que está sendo proposto atualmente, em
relação à possível atividade antioxidante, tanto a clorofila, quanto a feofitina e o
feoforbídeo apresentam atividade pró-oxidante em óleos e gorduras comestíveis, com
evidente prejuízo sobre na qualidade do óleo. O conteúdo de clorofila e seus derivados é
um parâmetro de qualidade, devendo essas substâncias ser removidas durante o
processo de refino dos óleos para aumentar a estabilidade oxidativa dos mesmos. Os
resultados dessas pesquisas indicam que esses pigmentos promovem e catalisam a foto-
oxidação do óleo quando expostos à luz, devido às características fotossensibilizantes
do anel porfirina dessas moléculas, o que facilita a formação de oxigênio singlete,
dando início, assim, ao processo de autoxidação.

Para (Endo et al.,1984; Tautorus, Low, 1993; Usuki et al., 1984), o fato de a feofitina
demonstrar atividade pró-oxidante até superior à da clorofila revela que o magnésio,
apesar de ser considerado um catalisador do processo da autoxidação, não interfere na
velocidade da reação. Fato semelhante ocorre com o feoforbídeo, que não possui o fitol.
Acredita-se, portanto, que a atividade pró-oxidante esteja relacionada diretamente com o
anel porfirina e não dependa da estrutura lateral da molécula.

Endo et al., (1984, 1985), diante disso, e apesar da coerência dos resultados
apresentados até aqui, outros estudos mostram atividade antioxidante da clorofila e de
seus derivados sobre a oxidação de óleos, quando a incubação ocorre no escuro. O
mecanismo para explicar a atividade antioxidante ainda não foi elucidado, mas supõe-se

14
que a molécula da clorofila ou de seus derivados atue como um sequestrador de radicais
livres, ou de radicais peroxila, inibindo o processo de autoxidação de óleos comestíveis.

Ainda não foi esclarecido até que ponto essa atividade antioxidante, verificada no
escuro, ocorreria com a clorofila existente em alimentos que não são mantidos
protegidos da ação da luz, uma vez que ela é molécula fotossensível.

Para (Chenormorsky et al., 1999; Dashwood, 1997; Dashwood et al., 1998;

Negishi,Hayatsu, 1997; Odin, 1997),na última década os estudos se concentraram nos
efeitos antimutagénicos e anticancerígenos da clorofila, uma vez que estes estão
relacionados, frequentemente, com a atividade antioxidante, embora por um mecanismo
indireto. Há alguns estudos que atribuem à clorofila e ao seu derivado sintético, a
clorofilina cúprica, potente atividade antimutagénica.

Para Lai et al., (1980), foi estabelecida, também, correlação positiva entre a
concentração de clorofila em diversos extratos vegetais e a sua capacidade de inibir
mutações pelo teste clássico de Ames.

Betalaínas

Fazenda (1995), as betalaínas são pigmentos que apresentam uma coloração amarelo
alaranjado e/ou vermelho/violeta, encontrados num número limitado de espécies
vegetais da ordem Caryophyllales. Estes pigmentos encontram-se armazenados nos
vacúolos das células. São derivados do aminoácido tirosina, são solúveis em água e
relativamente estáveis em vários valores de pH.

Estes pigmentos não pertencem ao grupo dos alcaloides uma vez que são de natureza
ácida devido à presença de vários grupos carboxílicos.

estrutura geral das betalaínas

fonte: (SARON, 2006).

15
Mais de setenta betalaínas de ocorrência natural são bem conhecidas, e todas elas têm a
mesma estrutura básica (em que R1 e R2 podem ser hidrogénio ou um substituinte
aromático). Todavia, as betalaínas são divididas em dois grupos com diferenças
estruturais, as betacianinas (apresentando cor vermelho/violeta e com um máximo de
absorção de 535-538nm) que se ramificam em quatro grupos, betanina, gonfrerina,
amarantina e boungavilia; e as betaxantinas (de cor amarela). Dentro das betalaínas
conhecidas, existem cerca de cinquenta estruturas de betacianinas e vinte de
betaxantinas. A alteração dos grupos variáveis que constituem o pigmento (R1 e R2)
ocorre em função das diferentes fontes de onde podem ser obtidos esses pigmentos e,
consequentemente, determinam a sua tonalidade e estabilidade.

Figura - Estruturas químicas de betaxantinas e betacianinas (Adaptado de [15], tradução da autora)

Na figura é possível observar as várias betaxantinas que têm como grupos variáveis (R)
um átomo de hidrogénio e um aminoácido ou uma amina. Adicionalmente estão
ilustradas duas betacianinas, a betanina e a isobetanina.

As betalaínas são derivados imónio do ácido betalâmico. A condensação desta estrutura

com aminas e/ou seus derivados origina as betaxantinas, de cor amarela. A betaxantina

16
tem uma mesma fração dihidropiridina, mas mostra conjugação com várias aminas e
aminoácidos. Às betas xantinas podem ligar-se com uma ampla gama de aminas, como
por exemplo a glutamina, e aminoácidos, como por exemplo a histidina.

condensação do ácido betalâmico com ciclo-dopa ou com os seus derivados

glucosilados origina as betacianinas, de cor violeta. As estruturas das betacianinas
podem ainda ser aciladas.

As betalaínas podem ser encontradas em vários tecidos vegetais (folhas, caule, frutas,
flores, raízes e sementes), como também em determinados fungos tais como Amanita,
Hygrocybe e Hygrosporus, que absorvem radiação visível na faixa de 476-600 nm com
um máximo de 537 nm.A principal fonte de betanina como agente corante é a raiz da
beterraba vermelha (Beta vulgaris subsp. vulgaris).

Estabilidade das betalaínas

Na estabilidade das betalaínas, há fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a mesma,

sendo que todos eles têm de ser considerados para que durante a extração dos
pigmentos, haja uma otimização da mesma. Estes fatores passam pela estrutura e
composição, em que as betacianinas têm sido descritas como mais estáveis que as
betaxantinas; pH, em que as betalaínas resistem melhor à clivagem hidrolítica,
comparativamente às antocianinas, apesar da estabilidade das betalaínas alterar com
mudanças de pH (betalaínas são estáveis entre o pH 3-7). A vantagem das betalaínas é
que as cores não dependem do pH e são mais estáveis que as das antocianinas naquele
intervalo de pH; oxigénio uma vez que as betalaínas reagem com oxigénio molecular e,
portanto, o armazenamento de soluções de betanina é realizado sob baixos níveis de
oxigénio levando a uma diminuição da degradação do pigmento; luz; iões metálicos
(Fe3+, Fe2+, Cu2+, Cu+, Sn2+, Al3+, Hg2+, Cr3+) sendo que alguns aceleram a
degradação/oxidação do pigmento havendo perda de cor do mesmo; temperatura (fator
mais importante na estabilidade da betalaína, durante o processamento e

17
armazenamento da mesma; estabilidade do pigmento diminui com o aumento da
temperatura)

Extração de betalaínas

Strack D., Vogt T., Schliemann W., (2003) A extração de betalaínas dos tecidos das
plantas de onde são originários ou de culturas de células é realizada utilizando como
solvente metanol/água, no entanto, a adição de ácido ascórbico (cerca de 50 mM) no
meio de extração é recomendada, levando a um pH ligeiramente ácido, que estabiliza as
betacianinas e inibe possíveis oxidações.

Azeredo H.M.C., (2009), as plantas ou frutos contendo o pigmento betalaínas são

obtidos através de um processo de extração (geralmente maceração), em que, numa
primeira fase essas plantas ou frutos são macerados, depois de previamente moídos,
num solvente como a água, o metanol ou o etanol. Por fim, pode haver inativação
enzimática através de tratamento térmico do extrato, para evitar a degradação
enzimática da betalaínas e a fermentação dos extratos. Os tratamentos de campo elétrico
pulsado aumentam a permeabilidade celular dos tecidos, aumentando a eficiência de
extração de betalaínas.

Existem outros métodos de extração, mas que são muito menos usados e que têm sido
estudados numa tentativa de encontrar processos mais rápidos, que permitam obter
maior rendimento e com menor risco de instabilidade do pigmento: campos elétricos
pulsados (PEP ou “pulse electric process”), em que são induzidos danos nos tecidos da
amostra ou permeabilização da mesma, resultando na libertação dos pigmentos;
microondas; microondas associado a tratamento enzimático; técnica aquosa de 2 fases;
γ-radiação; tratamento enzimático; entre outros.

Biossíntese da betalaínas

Polturak G., Aharoni A., (2018), afirmam que na biossíntese das betalaínas está
envolvido o aminoácido aromático proveniente da via do chiquimato, a tirosina, sendo
este hidroxilado formando o composto 3,4-dihidroxi-L-fenilalanina (L-dopa). Este
segundo composto é convertido em ácido betalâmico, a partir do qual são originadas
todas as betalaínas, numa reação iniciada pela enzima dopa-4,5-dioxigenase
18
O ácido betalâmico pode também condensar com derivados de ciclo-dopa quando a L-
dopa é oxidada e ciclizada para ciclo-dopa, ou com aminoácidos ou aminas, originando
ambos os pigmentos de cor vermelho/violeta e amarelo e formando o precursor de
betacianina, betanidina.

A formação das betaxantinas, de cor amarela, ocorre através do processo de

condensação de ácido betalâmico com aminoácidos (por exemplo, serina, valina,
leucina, isoleucina e fenilalanina), derivados de aminoácidos (por exemplo, 3-
metoxitiramina) ou outras aminas, em detrimento de ciclo-dopa ou derivados do
mesmo.

Seguidamente, a betanidina é glucosilada nas posições 5’O ou 6’O, para formar

betanina ou gonfrerina, respetivamente que, por sua vez, podem passar por reações
deglicosilação e acilação, originado derivados de betacianina. Estas betaninas
glucosiladas estão representadas na Figura.

Fi
gura – Betanidina glicosidada nas posições 5’O e 6’O: Molécula central – Betanidina glicosilada na posição 5’O
formando betanina; Molécula mais à direita – Betanidina glicosilada na posição 6’O formando gonferina

Esquematização da biossíntese do pigmento betalaína

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Figura-Esquematização da biossíntese do pigmento betalaína e várias classes do mesmo (Adaptado de [34], tradução
da autora

Actividades biológicas

Segundo Khan M.I., (2016), os pigmentos naturais, tais como as betalaínas, além de
serem importantes corantes logo estimulantes visuais para o consumo de determinados
alimentos, também eles aportam propriedades particulares promotoras da saúde por
prevenirem e auxiliarem no tratamento de certas doenças.

Para Livrea M.A., Tesoriere L. (2006), Tesoriere L. et al. (2004) em algumas

investigações em humanos foi mostrado que o consumo de frutas frescas de Opuntia
ficus-indica diminui o stress oxidativo em indivíduos saudáveis e que os compostos
betanina e outras betalaínas apresentam uma boa biodisponibilidade no organismo,
informação esta bastante favorável e prometedora.

Celli G.B., Brooks M. S-L., (2017), Khan M.I., (2016) em estudos sobre absorção,
excreção, metabolismo, distribuição e efeitos cardiovasculares do extrato de beterraba
mostraram que a betanina administrada por via oral, foi mal absorvida e a maior parte
foi metabolizada no intestino. Estes dados parecem sugerir que a matriz alimentar pode
desempenhar um papel no bio acessibilidade e biodisponibilidade das betalaínas.

Um dos primeiros estudos sobre a atividade biológica das betalaínas mostrou que a
betanina que se encontra na beterraba quando injetada pela via intravenosa causou
aumento da pressão arterial e da frequência cardíaca, mas, quando a mesma foi

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administrada oralmente o mesmo resultado não ocorreu, possivelmente por haver
degradação do pigmento a nível gastrointestinal.

Segundo Khan M.I., (2016), Schoefs B. (2004), as betalaínas betanina e indica xantina
desempenham funções de proteção das partículas de LDL (“low density lipoproteins”) à
oxidação. Os autores verificaram que as LDL ficavam protegidas contra a oxidação e
que era altamente dependente da concentração das betalaínas, ao contrário do que se
verificava com a vitamina E e o β-caroteno, quando 8 voluntários ingeriram 500 g de
fruta de Opuntia ficus-indica.

Aplicações

(Celli G.B., Brooks M. S-L., 2017, Azeredo H.M.C., 2009, Polturak G., Aharoni A.,
2018) segundo os autores os betalaínas têm sido usadas como corante, na indústria
alimentar (sobremesas, produtos lácteos e carne), na indústria têxtil, biossensor químico,
marcadores proteicos fluoróforos e marcadores para transformação genética, entre
outras aplicações. (Roriz C.L., Barros L., Carvalho A.M., Santos-Buelga C., Ferreira
I.C.F.R) afirmam adicionalmente as betaninas têm sido usadas como corantes em
cosméticos e produtos farmacêuticos. Na indústria alimentar, a quantidade de pigmento
puro necessária para obter a cor desejada é relativamente pequena, raramente excedendo
50 mg por cada 1 kg, calculado como betanina (tendo que se ter atenção à possibilidade
de se degradar após a exposição a temperaturas elevadas e à luz)

Fontes de algumas betalaínas usadas na alimentação.

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Aberoumand A. (2011), Atualmente, o extrato de beterraba vermelha é a única fonte
comercialmente utilizada de betalaínas como corantes alimentares sendo considerada no
mercado como o mais antigo e abundante corante alimentar de cor vermelha, designado
de betanina e conhecido como E-162 na União Europeia.( Uma vez que a existência
deste pigmento no mundo vegetal consumível é escassa (inferior a 1%), têm sido feitos
estudos para aumentar o rendimento das betalaínas na beterraba (vermelha) uma vez que
é o único a ser usado comercialmente, ou procurar o pigmento noutras plantas e em
culturas de células que pudesse ser extraído, bem como desenvolver novas fontes do
pigmento a partir da engenharia metabólica de plantas .

Segurança e toxicidade das betalaínas

Apesar do interesse cada vez maior na utilização de betalaína do amaranto e quinoa, a

maioria dos estudos envolvendo betalaínas para avaliar a segurança alimentar, atividade
biológica e biodisponibilidade têm sido realizados usando beterraba vermelha como
fonte principal dos pigmentos.

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Estudos realizados e referidos na revisão de Khan M.I., (2016) relaram ausência de
reações alérgicas, genotoxicidade, mutagenicidade e toxicidade a curto prazo das
betalaínas de beterraba em Salmonella typhimurium e ratos. Outros estudos
toxicológicos de extratos ricos em betalaína dos frutos de Myrtillocactus geometrizans,
Rivina humilis e Hylocereus polyrhizus, referenciados no mesmo trabalho, realizados
em roedores concluíram que estes extratos não produzem efeitos tóxicos em seres
humanos.

Segundo Polturak G., Aharoni A., (2018), uma das vantagens destes corantes naturais é
ser nulo em termos de toxicidade, ação mutagénica ou ainda de reações alérgicas.
Outros estudos mencionados por Khan M.I., (2016), referem que a classe de pigmento
betanina inibia a produção de IgE e IgG, indicando ausência de resposta alérgica ao
pigmento. Ainda assim, estudos sobre embriotoxicidade, teratogenicidade e toxicidade
geracional encontram-se ainda limitados ou mesmo ausentes, pelo que é um alerta a ter
em consideração em estudos posteriores.

Para Nayak C.A.,et al (2006,),Uma das razões que levam à mudança de pensamento
relativamente aos antioxidantes sintéticos em detrimento dos naturais, como o caso do
pigmento betanina, é o facto dos suplementos dietéticos, quando usados de forma errada
e excessiva, poderem levar a um “stress antioxidante” e provocar um desequilíbrio com
efeitos negativos no organismo, podendo originar hemorragias, diarreias, distúrbios
gastrointestinais, cancro, arteriosclerose, litíase renal, hiperbetacarotenemia, perda de
cabelo, fadiga, perturbações no sistema nervoso, etc.

Melanina

A melanina é uma proteína que garante a coloração da pele e evita danos da radiação
ultravioleta ao nosso DNA.

Bobbio, (1995). A melanina é produzida nos melanócitos e garante proteção contra a

ação nociva do sol. Os seres humanos apresentam diversas tonalidades de pele e de
pelos. A coloração dessas estruturas resulta da interação de vários pigmentos, como
carotenoides, hemoglobina e a melanina, sendo esse último o principal responsável por
promover a coloração

A melanina é uma proteína produzida a partir da tirosina (um aminoácido essencial) por
células especializadas denominadas de melanócitos. Esse pigmento apresenta

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normalmente coloração marrom e sua principal função é proteger o DNA contra a ação
nociva da radiação emitida pelo sol. Possuem formato de glóbulo, que é de onde partem
prolongamentos que se estendem em direção à região mais superficial da epiderme (veja
figura acima). Esses prolongamentos adentram em células conhecidas como
queratinócitos, onde liberam a melanina e formam aunidade epidérmico-melânica

Os melanócitos possuem um citoplasma em formato de glóbulo de onde saem

prolongamentos que seguem em direção à superfície da epiderme. No seu caminho, os
prolongamentos adentram células denominadas queratinócitos e introduzem o pigmento
em seu interior. A associação melanócito e queratinócito é chamada de unidade
epidérmico-melânica e normalmente é formada por apenas um melanócito e mais de
trinta queratinócitos. A produção de melanina nos melanócitos ocorre mais
precisamente no interior de organelas denominadas de melanossomos. É a quantidade
dessas organelas que determina se uma pele será mais ou menos pigmentada. Nos
melanócitos ocorrem diversas reações estimuladas principalmente pela enzima
tirosinase, que oxida a tirosina. Dois subtipos de melanina são produzidas no interior
dos melanossomos: a eumelanina e a feomelanina. A eumelanina possui um alto peso
molecular e destaca-se por apresentar uma cor que varia de marrom a negro. A
feomelanina, por sua vez, possui coloração vermelha ou amarela

Classificação da melanina

Segundo Bobbio, (1995), a melanina pode ser classificada ainda em construtiva e

facultativa. O primeiro tipo é determinado pelos nossos genes e não necessita, portanto,
de exposição solar para ser produzida. A facultativa, por sua vez, é sintetizada somente

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após a exposição aos raios ultravioletas. Assim sendo, a cor facultativa da pele é
reversível, enquanto a construtiva verdade e não pode ser alterada.

Bobbio, (1995). O escurecimento da pele (cor facultativa) observado após a exposição

ao Sol funciona como uma reação do nosso corpo para realizar a fotoproteção de nosso
material genético. Algumas vezes, no entanto, a exposição é muito excessiva e
desencadeia importantes alterações, tais como melasma e lentigos. Além disso, uma
prolongada exposição sem proteção ao longo dos anos pode gerar o desenvolvimento de
cânceres de pele.

Conclusão

Pode-se estudar o comportamento dos pigmentos com relação à temperatura e ao pH,

verificando-se que as clorofilas são os pigmentos mais instáveis aos dois fatores. As
betalaínas e as antocianinas foram mais instáveis ao pH e os carotenos foram os

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pigmentos que apresentaram maior estabilidade durante os ensaios. A realização deste
trabalho como parte integrante dos conteúdos práticos da disciplina de Química de
Alimentos permitiu os a integralização dos conceitos obtidos na parte teórica da
disciplina, facilitando aprendizado.

Pelo fato de as clorofilas serem pigmentos instáveis, incluindo fatores ambientais, como
o estresse hídrico, pH, luminosidade reduzida, alterações enzimáticas, temperatura e
aumento do etileno, cuidados individuais devem ser tomados durante a extração e
análise, assim como, no decorrer do processamento dos alimentos, com o objetivo de
manter a integridade da molécula de clorofila. Todas as manipulações devem,
obrigatoriamente, serem conduzidas rapidamente e em ambiente de pouca luz ou no
escuro, para evitar o foto-branqueamento.

As betalaínas têm várias aplicações em alimentos, sendo que a quantidade de pigmento

puro necessária nestes grupos de alimentos para obter o tom desejado é relativamente
pequena, não ultrapassando os 50 ppm de betalaínas, calculadas como betaninas. Os
problemas associados com a deterioração da betalaínas e a recuperação do pigmento
durante as operações de processamento são de importância económica e devem ser
resolvidos para que as betalaínas troquem a aplicação de corantes sintéticos em alguns
produtos alimentares as desvantagens dos pigmentos betalaínas passam pela sua falta de
estabilidade (em condições de temperatura, atividade da água, pH e luz) durante o
processamento e no armazenamento.

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Referencias Bibliografia

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