Qualidade Nutricional de farinhas de

inhame (Dioscorea dumetorum e D.

rotundata) para ratos em crescimento

Lape IM, Treche S

J Sci Food Agric 1994, 66.441-455

Graduanda: Caroline A.Pires

Dioscorea rotundata e D. dumetorum
• Dioscorea rotundata: inhame branco popular,
longa vida de prateleira, disponível durante todo o
ano
• Dioscorea dumetorum: inhame doce, consumo
exclusivo durante período de colheita, menor
tempo de prateleira devido à efeito de
endurecimento pós-colheita

Resistentes a cocção e mastigação Consumo

prejudicado
Mas...
• D. dumetorum tem proteína bem equilibrada em
AA essenciais (limitante: lisina)
• Amido altamente digerível
• Refração de raios X semelhantes à dos cereais
• Possui alto rendimento
Farinhas Instantâneas
• Tornar o D. dumetorum mais útil para
alimentação
• Aumenta vida de prateleira
• Composição química semelhante à de tubérculos
frescos
• Manutenção das características sensoriais
• Permite utilização em preparações, como bolos.
Objetivo
• Avaliar o valor nutricional de farinhas de inhame
D. dumetorum em comparação com farinhas
preparadas a partir de inhame D. rotundata, em
ratos em crescimento.
 Materiais e métodos: Dieta

Crua Cozida À Vapor

Descascar e cortar (3mm

Descascar e cortar (3mm Descascar e cortar (3mm de espessura)
de espessura) de espessura)
Secagem por convecção Cozinhar por 5 minutos à
de ar (forno) Fervura por 30 à 40 min 120 °C

Moagem Secagem Secagem

Peneiramento Moagem Moagem

Peneiramento
• Mix de minerais e vitaminas foram utilizados
• O controle da dieta foi à base de caseína
• Suplementadas com AA essenciais

Total de 8 dietas
* Controle à base de caseína;
• Dieta Aproteica
• 6 dietas à partir do inhame ( 3 do D. dumetorum
e 3 do D. rotundata)

• Preparo em grandes quantidades e armazenadas

livre de luz à 4°C
Materiais e métodos: Animais
• Ratos albinos da linhagem Winstar recém
desmamados
• Dois lotes; dois conjuntos de ratos em dois
tempos ( gaiola metabólica)
• Lote 1: Oito machos (caseína e dieta cozida) e 4
machos (aproteica)
• Lote 2: Seis ratos (3M e 3F para caseína e dieta
crua e à vapor) e quatro ratos (2 M e 2 F para
dieta aproteica)
• Características semelhantes;
• Gaiolas metabólicas individuais (22°C, 60%UR e
ciclo claro escuro de 12h)
• 7 dias de adaptação
• 10 dias de experimentação
• Água ad libitum
• Pesados a cada 3 dias do período experimental
• Últimos 5 dias do periodo experimental: coletas
diária de urina e fezes de cada rato, reunidas e
congeladas para análise.

• Amostra de 0,5 ml de 4,8 M de HCl = evitar perda

de N como amônia
Materiais e métodos: Análises
• Alimentos, fezes e material do solo: liofilizadas
(calorímetro Gallenkamp)
• Peso seco, N e minerais em fezes e urina: alíquotas das
coleções de 5 dias
• Análises em triplicata
• Água: Peso constante por secagem a 105°C
• Açúcares solúveis totais: método colorimétrico Anthron
• Amido: método enzimático de Thivend et al
• Fibra: método do ácido fórmico e ADF
• Proteína bruta: Método de Kjeldahl
• Aminoácidos: método de Moore e Stein
Materiais e métodos: Avaliação nutricional
1) Proteína
Taxa de eficiência protéica (PER)
Razão Protéica Líquida (NPR)
Utilização líquida da proteína (NPU) (%)
Valor biológico (BV)
Digestibilidade Verdadeira de Nitrogênio (TND)

2) Outros nutrientes
Digestibilidade aparente (AD) (%)
Análise de dados
• Consumo alimentar, ganho de peso, proteína e
minerais e os parâmetros relacionados: a média
e desvio padrão computados à partir de dados
analíticos
• Digestibilidade Aparente: à partir de resultados
analíticos
• Comparação pareada por T-Student e 5% de
nível de significância
Resultados
• Consumo maior de dietas à base de D.rotundata

• Crescimento, digestibilidade aparente e de matéria

orgânica aparente e parâmetros pertencentes ao uso da
proteína maiores em D. dumetorum

• Não houve diferença significativa dos parâmetros de uso

da proteína entre a dieta controle e as dietas cozidas e à
vapor (embora caseína seja maior)

• Dieta à base de caseína mais nutritiva que qualquer dieta

com farinha crua.
• DA de carboidrato maior em dietas D.
dumetorum, especialmente as cruas.

• Digestibilidade e retenção de Mg superiores em

D.rotundata ( para dietas com tratamento de
calor e umidade)

• Digestibilidade e retenção de Mg superiores em

D.dumetorum (dietas cruas)

• Digestibilidade e retenção de Fe não confiáveis,

porque estava em maior quantidade nas fezes do
que ingestão alimentar.
Discussão

Amido bruto de tubérculos tem difícil digestão. O

tratamento com umidade e calor melhoraria esse
panorama?
Indícios que não!
• De Vizia (1975): amidos de batata x crianças de
1-2 anos
• Cocção x fonte do amido

• Afirmação por diversos autores:

“ Os seres humanos digerem amidos de cereais

mais facilmente do que os amidos de batata”
Então...
• A semelhança do amido de D.rotundata e D.
dumetorum com amidos de cereais (estrutura,
sensibilidade e alfa-amilase) poderiam explicar
resultados obtidos
Utilização da proteína
• Fatores que influenciam:

• Estrutura e suscetibilidade à enzimas proteolíticas

• Presença de inibidores
• Natureza do amido

a influência de inibidor de tripsina sobre

A influência de inibidor de tripsina sobre digestibilidade da proteína
digestibilidade daseus
é improvável, já que proteína
níveis naséfarinhas
improvável,
de inhamejáforam
que
seus níveis nas farinhas de inhame foram baixos
baixos
• Menor digestibilidade proteica e sensibilidade ao
tratamento causando a desnaturação e
indisponibilidade de aminoácidos em D.
rotundata?

Não são suficientes para explicar as diferenças na

digestibilidade da proteína e metabolismo observado.

• A fonte de carboidrato parece ser a melhor

explicação para a interferência na utilização da
proteína
Conclusão
• Qualquer que seja o método, farinhas de D.
dumetorum promovem maior crescimento e tem
maior valor nutricional para o rato crescente
• Tratamento antes do processamento melhora valor
nutritivo
• Cocção melhorou digestibilidade do inhame em
todos os aspectos, além da utilização líquida da
proteína
• A diferença de valor nutricional pode ser explicada
pela natureza e digestibilidade do amido
Conclusão
• Fracas frações de amido digestível poderia reter
aminoácidos e prejudicar a sua absorção e, com
prolongado tempo de trânsito, servir como
substrato para a proliferação bacteriana no ceco
e no cólon, provocando assim um aumento N
fecal
OBRIGADA!