Guia alimentar para a população brasileira

Instrumento par apoiar e incen�var prá�cas alimentares saudáveis, subsidiar polí�cas e

ações que visem a incen�var, apoiar, proteger e promover a saúde e a Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN) da população.
Guias alimentares: surgiram devido a mudança rápida dos padrões de alimentação,
causando um desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias.
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável.
Recomendações sobre alimentação: devem levar em conta o impacto das formas de
produção e distribuição dos alimentos sobre a jus�ça social e a integridade do
ambiente.
Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares
O acesso a informações confiáveis sobre caracterís�cas e determinantes da
alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades
ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o
cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.
Tipo de processamento empregado na produção

• Condiciona o perfil de nutrientes;

• O gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de influenciar com quais
outros alimentos serão consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde,
com quem) e, mesmo, em que quan�dade.
• Influência sobre o impacto social e ambiental da produção.

Alimentos in natura ou minimamente processados – faça desses alimentos a base de

sua alimentação. Alimentos in natura são ob�dos diretamente de plantas ou de
animais e são adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração
após deixarem a natureza. Eles tendem a se deteriorar muito rapidamente e esta é a
principal razão para que sejam minimamente processados antes de sua aquisição.
Processos mínimos aumentam a duração dos alimentos in natura, tornando-os
apropriados para armazenamento. Em algumas situações, técnicas de processamento
mínimo, como o polimento excessivo de grãos, podem diminuir o conteúdo de
nutrientes dos alimentos.
Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram
subme�dos a processos de limpeza, remoção de partes não comes�veis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização,
refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal,
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original
Óleos, gorduras, sal e açúcar – u�lize em pequenas quan�dades ao temperar e
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Desde que u�lizados com moderação
em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente
processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e
tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada.
Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimen�cios com alto teor de nutrientes
cujo consumo pode ser prejudicial à saúde: gorduras saturadas (presentes em óleos e
gorduras, em par�cular nessas úl�mas), sódio (componente básico do sal de cozinha) e
açúcar livre (presente no açúcar de mesa), óleos, gorduras e açúcar têm elevada
quan�dade de calorias por grama.
Alimentos processados – limite o uso desses alimentos, consumindo-os em pequenas
quan�dades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. Alimentos
processados são produtos rela�vamente simples e an�gos fabricados essencialmente
com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário como óleo ou
vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. São fabricados pela
indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. Os
ingredientes e os métodos de processamento u�lizados na fabricação alteram de modo
desfavorável a composição nutricional. Além disso, a perda de água que ocorre na
fabricação de alimentos processados e a eventual adição de açúcar ou óleo
transformam alimentos com baixa ou média quan�dade de calorias por grama – por
exemplo, leite, frutas, peixe e trigo – em alimentos de alta densidade calórica– queijos,
frutas em calda, peixes em conserva de óleo e pães.
Alimentos ultraprocessados - Evite alimentos ultraprocessados. Por conta de sua
formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a subs�tuir
alimentos in natura ou minimamente processados. A fabricação de alimentos
ultraprocessados, feita em geral por indústrias de grande porte, envolve diversas
etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos
e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial. Os ingredientes principais
dos alimentos ultraprocessados fazem com que, com frequência, eles sejam ricos em
gorduras ou açúcares e, muitas vezes, simultaneamente ricos em gorduras e açúcares.
Uso não recomendado: consumo só do alimento processado ou em combinação com
outros alimentos processados ou ultraprocessados, e subs�tuindo alimentos in natura
ou minimamente processados.
A REGRA DE OURO - Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente
processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
 Tabelas de composição de alimentos
Limitações das tabelas – an�gas, desatualizadas, incompletas quanto a nutrientes, falta
de descrição dos procedimentos analí�cos.
A criação de uma tabela atualizada teve como obje�vo melhorar a disponibilidade e a
qualidade dos dados de composição de alimentos.
Importante:

• O planejamento da alimentação de indivíduos e cole�vidades;

• Avaliação de dietas;
• Estudos sobre interações entre dieta e doenças:
• Desenvolvimento de produtos;
• Rotulagem de alimentos;
• Programas de saúde pública;
• Pesquisas;
• Outras a�vidades.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – reúne informações sobre a composição
química de alimentos.
htp:/www.tbca.net.br/
1998 - 1º versão: composição centesimal de 300 alimentos
A versão 7.0 contém dados de 1200 alimentos a 3400
Obje�vo: permi�r a avaliação da ingestão de nutrientes r facilitar a elaboração de
planos alimentares.
Base de dados
Avaliação de ingestão de nutrientes: dados de alimentos e produtos industrializados do
mercado brasileiro, composição centesimal, vitaminas e minerais.
Biodiversidade de alimentos regionais: compilação de dados de composição química de
alimentos pertencentes à biodiversidade brasileira e pratos �picos de várias regiões do
país.
Para es�mar a composição química das preparações, foi selecionada uma receita
padrão. Dados de alimentos importados foram compilados principalmente da tabela do
USDA.
Tabelas complementares: tabelas com dados analí�cos de componentes específicos

• Perfil de carboidratos
• Resposta glicêmica
• Flavonoides
• Vitamina A e carotenoides
A TBCA está sendo desenvolvida de forma integrada entre a Rede Brasileira de Dados
de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Universidade de São Paulo (USP) e Food
Research Center.
Alimentos da biodiversidade brasileira e alimentos regionais, alimentos mais
consumidos no brasil
Dados da TBCA

• análise direta de alimentos em laboratórios

• compilação de informações de dados analí�cos de alimentos brasileiros
provenientes de publicações, dissertações, teses, dados internos de outros
laboratórios, laudos analí�cos disponibilizados por indústrias de alimentos
e outras tabelas.

➤ descrição completa do alimento ou produto, plano de amostragem, métodos

analíticos, qualidade dos procedimentos de análise (procedimentos de amostragem e
análise - Limitações de outras Tabelas)

O conteúdo de cada componente apresentado é expresso por 100 g de porção

comes�vel.
 Em peso – por unidade
 Ou medidas caseiras mais usuais
Alimento sólido – deve preencher o recipiente até as bordas, sem apresentar excesso
(raso).
Alimento líquido – o volume foi conver�do em gramas de acordo com a densidade do
produto.
Composição centesimal do alimento:
Parte orgânica – proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras.
Parte inorgânica – umidade (água) e cinzas (minerais).
Energia
 É expressa em quilocalorias (kcal) ou quilojoules (kj)
 1 kcal = 4,18 kj
 O valor energé�co dos alimentos se da pela quan�dade de proteínas, lipídeos,
carboidratos (disponível e fibras) e álcool.
Calor de combustão e diges�bilidade
Energia total dos alimentos (calor de combustão – kcal/grama)
Carboidratos 4,1
Gordura 9,45
Proteína 5,65
Álcool 7,1

Energia metabolizada (energia disponível – kcal/grama)

Carboidratos 4,0
Gordura 9,0
Proteína 4,0
Álcool 7,0

Fatores gerais para cálculo do fornecimento energé�co

Carboidratos 1g 4 kcal
Gordura 1g 9 kcal
Proteína 1g 4 kcal
Álcool 1g 7 kcal

Proteína - 4 kcal 17 kj
Lipídeo - 9 kcal 37 kj
Carboidrato disponível - 4 kcal 16 kj
Fibra alimentar total - 2 kcal 8 kj
Álcool - 7 kcal 29 kj

 Para fazer o cálculo basta fazer regra de três com os números da tabela!!

TACO
As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para
a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. São necessárias
também para a rotulagem nutricional.
Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO,
pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP é
cons�tuída de 198 alimentos (1). A segunda versão da tabela TACO é cons�tuída de
495 alimentos (2). Esta terceira versão totaliza 597 alimentos.
Dados u�lizados:

• Composição centesimal dos alimentos – teor de umidade, proteínas,

lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas;
• Cálculo de energia – a energia é expressa em kcal e Kj (1 kcal = 4,184 kJ), o
cálculo do valor energé�co considerou o calor de combustão e a
 diges�bilidade, a par�r dos teores de proteínas, lipídeos e glicídios. Para o
álcool, considerou-se 6,93 kcal/g.
Organização: os alimentos foram agrupados de acordo com os grupos e em
ordem alfabé�ca e a sua composição foi calculada por cada 100g de parte
comes�vel.
Nº do alimento – descrição do alimento – composição centesimal