Análise de Alimentos

Nutri.Esp.Prof. Thayana Haydee

@thayhaydee

AULA 2
 GRUPOS DE ALIMENTOS E A
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
• Os alimentos contêm substâncias chamadas nutrientes, responsáveis pela
nutrição do corpo humano. Esses nutrientes são os açúcares, as gorduras,
as proteínas, as vitaminas e os minerais.

• Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade

de nutrientes e com as funções que desenvolvem dentro do corpo humano.
Os alimentos são agrupados segundo a função de cada nutriente do qual ele
é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua composição.
Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados em construtores,
energéticos ou reguladores.
• É muito importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de
cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades diária de cada
pessoa.
Ø ALIMENTOS CONSTRUTORES

• Este é o grupo de alimentos fontes de proteínas.

• As proteínas são nutrientes presentes tanto em alimentos de origem animal como vegetal. A
função da proteína é formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo, como o
tecido muscular e o tecido ósseo, por isto sua função é construtora; além disto, as proteínas
compõem alguns hormônios; participam da formação dos anticorpos (defesa) e outras
células do corpo; transportam nutrientes e metabólicos e, juntamente com os lipídeos,
formam as membranas das células.

• Como já aprendemos anteriormente, os alimentos fontes de proteínas são o leite, queijos,

carnes (frango, bovina, peixe, etc.), ovos e as leguminosas (feijões, soja, lentilha, ervilha
seca, grão de bico, etc.)
Ø ALIMENTOS ENERGÉTICOS

• O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de carboidratos e

lipídeos.

• Os carboidratos são compostos orgânicos que provêm das plantas, como depósito de
energia resultante da fotossíntese.

• Em nosso organismo, os carboidratos fornecem energia (calorias) para todas as

atividades. Como já vimos anteriormente, os alimentos fontes de carboidratos são: arroz,
macarrão, batata, batata doce, mandioca, milho, farinhas, pães, biscoitos, mel, açúcares.

• Já os lipídeos ou gorduras provém de alimentos vegetais e animais; fornecem energia;

isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas (A, D, E e K)
que são solúveis em gordura; fornecem componentes estruturais das membranas das
células; compõem alguns hormônios, células nervosas e sais biliares (bile). As gorduras
conferem sabor mais agradável às preparações e aumentam a sensação de saciedade, pois
sua digestão é mais lenta.
Ø ALIMENTOS REGULADORES

• O grupo dos alimentos reguladores é o grupo de alimentos fontes de vitaminas,

minerais, fibras e água.
• São necessários para o bom funcionamento do organismo. As vitaminas são nutrientes
que estão presentes nos alimentos de origem vegetal e animal e têm como principal
função prevenir doenças, pois participam da formação e do funcionamento dos órgãos. É
necessário o consumo de alimentos que contêm vitaminas para suprir as necessidades do
nosso corpo, uma vez que a grande maioria das vitaminas não é metabolizada pelo
organismo.
• Alguns alimentos fontes de vitaminas são as carnes, ovos, cereais integrais, verduras,
legumes e frutas. Os minerais, assim como as vitaminas, são encontrados tanto nos
alimentos de origem animal como nos de origem vegetal. Os minerais possuem as mesmas
funções das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos sistemas do
corpo. Alguns alimentos fontes de minerais são as verduras, legumes, frutas, leite, ovos,
carnes, cereais integrais.
• As fibras, apesar de não serem absorvidas pelo organismo, são importantes pela função
que desempenham no funcionamento do intestino. As principais fontes de fibras são os
cereais integrais, legumes, verduras e frutas.
• Já a água é necessária para o funcionamento de todo o organismo, participando do
transporte dos nutrientes e regulando a temperatura corporal.
 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
• Outro modo de se agrupar os alimentos necessários para a elaboração de
cardápios saudáveis é através da Pirâmide dos Alimentos. Ela é um guia para
uma alimentação saudável. O método apresenta a quantidade e os tipos de
alimentos que devemos comer todos os dias.

• A pirâmide apresenta o que cada indivíduo deve comer no dia a dia. Não é
uma prescrição rígida, mas um guia geral que permite escolher uma dieta
saudável e conveniente, garantindo todos os nutrientes necessários para a
saúde e bem-estar. A pirâmide original foi baseada nas necessidades
energéticas e nutritivas de indivíduos adultos.
• A Pirâmide Alimentar norte-americana é baseada em sete pontos principais:

1. Ingestão de uma dieta variada em alimentos.

2. Manutenção do “peso ideal”.

3. Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol.

4. Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados dos grãos.

5. Açúcar com moderação.

6. Sal e sódio com moderação.

7. Bebidas alcoólicas com moderação

ØA Pirâmide Alimentar Adaptada (Brasileira), foi desenvolvida com os alimentos

distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes,
gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta.
• Na pirâmide os alimentos estão divididos em grupos básicos, sendo que o número
de porções de cada grupo que devem ser consumidas diariamente, estão
recomendados na pirâmide alimentar.
• Neste contexto, com a finalidade de complementar a orientação nutricional,
baseada na pirâmide alimentar adaptada foram definidas algumas
recomendações:
1. Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos da Pirâmide.
2. Dar preferência aos vegetais como frutas, verduras e legumes.
3. Ficar atento ao modo de preparo dos alimentos para garantia de qualidade
final, dando prioridade aos alimentos em sua forma natural e a preparações
assadas, cozidas em água ou vapor, e grelhadas.
4. Ler os rótulos dos alimentos industrializados para conhecer o valor nutritivo
do alimento que será consumido.
5. Medidas radicais não são recomendadas e os hábitos alimentares devem ser
gradativamente modificados.
6. Utilizar açúcares, doces, sal e alimentos ricos em sódio com moderação.
7. Consumir alimentos com baixo teor de gordura.
8. Se fizer uso de bebidas alcóolicas, fazer com moderação.
9. Para programar a dieta e atingir o peso ideal, considerar o estilo de vida e a
energia diária necessária.
 MÉTODOS DE ANÁLISE
• Como mencionamos no tópico anterior, existem componentes centesimais são
os componentes presentes em maiores quantidades nos alimentos, ou seja, que
estão presentes nos alimentos em concentração maior que 1%.
• Agora precisamos compreender que existem dois tipos de análises química:
análise química qualitativa e a análise química quantitativa.
Ø Na análise química qualitativa verifica-se a presença ou ausência do
componente que está sendo determinado, sem que a massa ou concentração
deste componente na amostra seja determinada. Assim, em uma análise
química qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não
reagente.
Ø Já na análise química quantitativa é verificado o teor
(massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Dessa
maneira, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um
valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de
concentração.
• Neste contexto, podemos destacar que existem dois tipos básicos de métodos
em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos
instrumentais

Ø Os métodos convencionais são aqueles que não carecem de nenhum

equipamento sofisticado, ou seja, utilizam apenas a vidraria e reagentes e
geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
Ø Já os métodos instrumentais são realizados em equipamentos eletrônicos
mais sofisticados.
• Sempre que possível, são utilizados os métodos instrumentais. Os métodos
convencionais só são empregados em determinadas situações, como:

1. Custo elevado dos equipamentos eletrônicos.

2. Não existir equipamento disponível para determinada análise.
3. Um método convencional ser requerido, sob aspecto da lei, por se tratar
de um método oficial.
4. Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados
melhores que os instrumentais.
 MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS E
VOLUMÉRICO
• Os métodos gravimétricos determinam a massa do analito (espécie química
que se deseja analisar) presente na amostra ou de algum composto quimicamente
relacionado a essa espécie química. a grande vantagem dos métodos
gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos (inclusive instrumentais)
está na precisão gravimétricas, pois a balança analítica fornece cinco algarismos
significativos para amostras pesando mais de 1 g, podendo chegar a um erro
relativo tão baixo quanto 0,1%. No entanto, as determinações gravimétricas são
demoradas, por isso esses métodos não devem ser escolhidos quando o resultado
precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras
precisa ser analisado.
• Já em um método volumétrico, mede-se o volume da solução contendo reagente
em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente. A precisão dos
métodos volumétricos, geralmente, não é tão boa quanto a dos métodos
gravimétricos para amostras igualmente simples e de tamanho comparável. No
entanto, é ainda um dos métodos mais precisos disponíveis. As determinações
volumétricas são simples e facilmente automatizáveis, além disso, são geralmente
mais rápidas do que as gravimétricas.
• Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito
importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Devido a isso, um
determinado método pode ser adequado para um tipo de alimento e não fornecer
bons resultados para outro. Portanto, a escolha do método vai depender do produto a
ser analisado.

• Os fatores a serem analisados para a escolha do método são:

1. Quantidade do componente desejado: Os componentes podem ser
classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de
0,01%) e traços (ppm partes por milhão e ppb - partes por bilhão) em relação ao
peso total da amostra. Para determinar os componentes maiores, pode-se aplicar
os métodos analíticos convencionais (gravimétricos e volumétricos). Para
determinar os componentes menores e micros, geralmente são utilizadas técnicas
mais sofisticadas, como os métodos instrumentais (que envolvem técnicas de
separação).
2. Exatidão desejada: Os métodos convencionais (gravimétricos e volumétricos)
podem obter uma exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se encontra
em mais de 10% na amostra. No entanto, para componentes presentes em
quantidades menores que 10%, a exatidão diminui bastante e então a escolha do
método apropriado deve recair sobre os métodos mais sofisticados e exatos, como
os métodos instrumentais.
3. Composição química da amostra: A escolha do melhor método
analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos
possíveis interferentes em potencial. A análise para se determinar um
componente predominante em um material de composição simples
geralmente não apresenta dificuldades. No entanto, na análise de
materiais mais complexos, o processo analítico se torna mais difícil,
sendo necessário realizar a separação dos interferentes antes da medida
final. Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas,
sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do
componente a ser analisado.

4. Recursos disponíveis: Os recursos disponíveis influenciam na escolha

do método analítico, pois muitas vezes não é possível utilizar o melhor
método de análise devido ao seu alto custo, que pode ser limitante em
função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou
pessoal especializado.
a) Amostragem envolve as operações com os quais se
obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, do tamanho adequado para o trabalho no
laboratório, mas que seja representativa de todo o
conjunto da amostra.
b) Sistema de processamento compreende o tratamento
que deve ser realizado na amostra antes dela ser
analisada (filtração, eliminação de gases...)
c) Reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da
preparação do extrato para análise.
d) Separações consistem na eliminação de substâncias
interferentes.
e) Todo processo analítico é planejado e desenvolvido de
modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a
partir da qual se avalia a quantidade relativa do
componente na amostra.
f) Processamento de dados e avaliação estatística o
resultado da análise é expresso de maneira apropriada e,
sempre que possível, com indicação ao seu grau de
incerteza (média e desvios, coeficientes de variação)