4665 Alimentaao Racional Nutriao e Dietetica

UFCD 4665
Alimentação racional, nutrição e dietética
Curso Profissional de Técnico de Cozinha/Pastelaria Carla Medeiros

Programa:
•Alimentação racional
• Regras alimentares •Princípios fundamentais da dietética
• Roda dos alimentos / necessidades •Tipos de dietas
diárias de nutrientes • Desportivas
• Índice de Massa Corporal (IMC) • Religiosas (muçulmanas, judias,
• Principais erros alimentares hindus...)
• Terapêuticas
•Constituintes alimentares
• Dieta na gravidez
• Identificação e função dos nutrientes
• Dieta para a infância
• Aditivos alimentares
• Dieta para a adolescência
• Produtos transformados • Dieta para os adultos
•Análise alimentar • Dieta para os idosos
• Rótulos de alimentos e bebidas •Tendências gastronómicas modernas
•Cálculo calórico e nutricional dos • Vegetariana
alimentos • Macrobiótica
• Biológica
•Comportamento alimentar
• Fast food
• Fatores socioculturais
• Slow food
• Fatores económicos • Outras
• Fatores pessoais
•Composição de ementas saudáveis
Sistema digestivo
• A alimentação é uma necessidade básica.
• Os alimentos são utilizados pelo ser humano para fornecer energia e nutrientes necessários
ao bom funcionamento do organismo, para promover e manter o bom estado de saúde
físico e mental e assegurar o crescimento saudável…
• É também, sem dúvida uma fonte de prazer.
• São necessários bons alimentos para obter bons nutrientes.

continuação…
• Os alimentos são transformados em substancias utilizáveis pelo organismo – os nutrientes.
Para isso ocorrem vários fenómenos físicos e químicos ao longo do tubo digestivo.
• É então no tubo digestivo que são extraídos os nutrientes dos alimentos.
• Assim, o tubo digestivo tem como função transformar alimento em alimento em nutrientes
e absorve-los.

• O sistema digestivo é formado por um longo tubo musculoso, ao qual estão associados
órgãos e glândulas que desempenham diferentes funções na digestão.
É constituído pelas seguintes estruturas:
-Boca
-Faringe
-esófago
-Estomago
-Intestino delgado
-Intestino grosso
-Reto
-ânus
Glândulas anexas
• Pâncreas
• Fígado
• Glândulas salivares

Boca
• A boca inclui os dentes e a língua. Os dentes são estruturas duras, calcificadas, cuja
atividade principal é a mastigação.
• A língua movimenta o alimento empurrando-o em direção ao esófago, para que seja
engolido.
• Os dentes reduzem os alimentos em pequenos pedaços, misturando-os com a saliva, o que
irá facilitar a futura acção das enzimas digestivas. Desta forma, na boca os alimentos são
transformados em bolo alimentar.

Faringe
• A faringe, situa-se no final da cavidade oral, é um canal comum ao sistema digestivo e
respiratório.
• Pela faringe passam os alimentos em direção ao esófago e o ar
que se dirige à laringe

Esófago
• O esófago é o canal que liga a faringe ao estômago e localiza-se entre os pulmões, atrás do
coração.
• O bolo alimentar desloca-se pelo esófago, devido à ação dos movimentos peristálticos.

Estômago
• O estômago é um órgão muscular que liga o esófago ao intestino delgado.
• A sua função principal é a de digestão de alimentos ricos em proteínas.
• No estômago, é produzido o suco gástrico, altamente acido porque é constituído por ácido
clorídrico.
• O bolo alimentar pode permanecer no estomago, até 4 horas ou mais, e ao misturar-se com
o suco gástrico, transforma-se no quimo.

Intestino delgado
• O intestino delgado é a porção mais longa do tubo digestivo ( 6 a 7 m de comprimento).
• No intestino delgado também é absorvida água, eletrólitos e vitaminas.

Intestino grosso
• O intestino grosso é colonizado por bactérias constituindo a flora intestinal.
• Estas bactérias desempenham um papel importante na promoção da saúde intestinal e
estimulação do sistema imunitário.
• As fibras vegetais, principalmente a celulose, não são digeridas nem absorvidas,
contribuindo significativamente para a formação das fezes.
• No intestino grosso também é absorvida água

Nutrientes
• São substancias contidas nos alimentos que vão fornecer a energia e os materiais necessários para a síntese e
manutenção da matéria viva.
• Os nutrientes são:
- Hidratos de carbono
- Proteínas
- Lípidos ou gorduras
- Fibras alimentares
- Vitaminas
- -sais minerais
Macronutrientes e micronutrientes
• Macronutrientes: Nutrientes que são necessários em grandes quantidades, na alimentação.
Hidratos de carbono + proteínas + Lípidos
• Micronutrientes: Nutrientes que são necessários em pequenas quantidades, na
alimentação.
Vitaminas + Sais minerais

Calorias
• As kilocalorias vulgarmente denominadas de calorias, é uma medida de energia. Mede
a energia que um alimento pode fornecer ao organismo para realizar as suas funções
vitais.

Hidratos de carbono
• São a fonte de energia para todas as funções do organismo, e são os nutrientes mais importantes para a realização das atividades mentais
e físicas.
• Algumas fontes de hidratos de carbono são:
- Arroz
- Cereais
- Pão
- Massas
- leguminosas secas
- Batata
- -fruta
- Hortícolas
Proteínas
• As proteínas, são responsáveis pelo crescimento, conservação e reparação dos órgãos,
tecidos e células.
• Estas só são aproveitadas pelo organismo como fonte de energia, se faltarem os outros
nutrientes energéticos ( Hidratos de carbono e lípidos).
• As principais fontes alimentares são a carne, peixe, ovos, lacticínios, leguminosas e
cereais.

Lípidos
• São vulgarmente denominados por gorduras.
• São essenciais para crescimento e manutenção dos tecidos do corpo e desenvolvimento
do cérebro e visão.
• Transportam vitaminas (A, D, E, K), e rodeiam os órgãos de forma a protege-los de
agressões externas.
• As fontes alimentares mais comuns são:
- Azeites/óleos/gema de ovo/gorduras da carne e peixe

Fibra alimentar
• Na sua maioria pertencem ao grupo de hidratos de carbono complexos.
• A fibra alimentar compreende as partes comestíveis dos vegetais que o intestino delgado é incapaz de digerir e absorver, passando para o intestino grosso
intactas.
• As suas funções passam por:
- Ajudar a retenção de água
- Regular o transito intestinal
- Aprisionar o colesterol
- Modular o volume e fluidez das fezes
- Aumentar o período de digestão no estomago e intestino
- Aumentar o tempo de mastigação e de insalivação
- Promover uma diminuição da velocidade de absorção dos nutrientes
- Ajudar a promover uma flora bacteriana intestinal mais equilibrada
- Cursoprodutos
Ajudar a remover Profissional
tóxicos do de Técnico
organismo de Cozinha/Pastelaria Carla Medeiros
Vitaminas e minerais
• Não fornecem energia, mas são indispensáveis para o crescimento e manutenção do
equilíbrio do organismo.
• Ambos são os defensores de doenças e regulam reações químicas vitais e especificas.

Educação alimentar
“ A opção por hábitos alimentares mais saudáveis, não significa abdicar totalmente
daqueles alimentos menos saudáveis. O importante é que o consumo desses alimentos
constitua a exceção e não a regra do dia a dia alimentar”

Instrumentos:
 Pirâmide dos alimentos
 “o meu prato”
 Semáforo dos alimentos
 Roda dos alimentos

Pirâmide dos alimentos

“ O meu prato”
Pretende garantir que todos os nutrientes essenciais ao organismo estejam presentes no
dia-a-dia, mostrando de uma forma visual e facilitada, as porções de alimentos que
devem constituir uma alimentação saudável. Inclui porções de fruta, hortícolas, cereais e
proteínas, e uma pequena quantidade de lacticínios.

Semáforo dos alimentos
Pretende demonstrar através das cores do semáforo, vermelho/amarelo/verde, que na
alimentação não existem alimentos “maus” ou “bons”, mas sim alimentos que pela sua
composição e importância nutricional devem ser consumidos diariamente (verde), ou
como exceção (vermelho). Desta forma, o semáforo têm como objetivo o ajuste da
frequência do consumo de alimentos, sobretudo os mais calóricos e nutricionalmente
mais pobres.

Roda dos alimentos
• A roda dos alimentos em Portugal foi desenvolvida em 1977, numa campanha de
educação alimentar.
• Esta já foi reestruturada, mas a base já estava lá.
• A roda atual dos alimentos é composta por 7 grupos
diferentes dimensões e a agua no centro.

Avaliação antropométrica
Consiste na avaliação padronizada realizada com rigor, reprodutibilidade e fiabilidade de
parâmetros como a estatura, peso, perímetro da cintura, perímetro da anca e outros
parâmetros.
Esta permite obter medições objetivas de um individuo e classifica-lo em relação a
valores estabelecidos para a população em geral.

Índice de massa corporal
• IMC, é o valor da relação entre o peso (Kg) e a estatura (m)
IMC = P/ A^2
• Este pode ser usado para estudar a obesidade de uma população, e os seus riscos
associados.

Aditivos alimentares
• Enquanto alguns alimentos são adquiridos e consumidos naturalmente como a fruta
ou hortícolas, outros resultam do processamento ou transformação de um ou mais
ingredientes.
• Durante o processo de transformação existe muitas vezes a necessidade de adicionar
aos géneros alimentícios, substancias sem valor nutritivo mas que ajudam a conservar
ou melhorar as suas características.
• Decreto lei nº 192/89, artigo 2º

Género alimentício
• “Qualquer substancia ou produto, transformado, parcialmente transformado ou não
transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoáveis
probabilidades de o ser.
• Esta definição legal abrange bebidas, pastilhas elásticas e todas as substancias
incluindo a água.

Processamento alimentar
• Transformação dos alimentos (matéria prima) ou ingredientes num produto alimentar
consumível combinado diversas operações.

Processamento alimentar
• Nos últimos anos aumentou o numero de produtos alimentares transformados levando à
necessidade de nos processos de confeção, transformação, transporte ou conservação
viessem a ser desenvolvidos e incorporados mais aditivos.
• A incorporação de aditivos alimentares, não pode constituir um perigo para a saúde do
consumidor, nas suas doses estabelecidas, não podem provocar diminuição do valor
nutritivo, nem mascarar os efeitos da utilização de matérias primas defeituosas ou
técnicas incorretas de preparação, fabrico, acondicionamento, transporte, ou seja não
podem induzir
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Classificação
- Corantes (E100 a E199): São utilizados para dar cor aos alimentos ou à sua superfície
com o objetivo de lhe melhorar o aspeto, tornando-os mais atraentes e apetecíveis.
- Conservantes E200 a E299): Têm como finalidade assegurar a conservação dos
alimentos impedindo a sua degradação e as alterações que possam modificar o aspeto
e a qualidade nutricional.
- Antioxidantes (E300 a E399): São utilizados para evitar os fenómenos de oxidação que
se produzem pelo contacto do produto alimentar com o oxigénio do ar.

Classificação
- Espessantes, gelificante, emulsionantes e outros estabilizadores do equilíbrio físico (E400 a
E499):
Atuam sobre a consistência do alimento, modificando-a. Os espessantes e gelificantes servem
para espessar e gelificar os produtos demasiados líquidos.
Os emulsionantes mantêm misturados e homogeneizados dois produtos não miscíveis (Exemplo:
água e gordura.
Os estabilizadores ajudam a manter a consistência adquirida. Servem também para evitar a
formação de cristais
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Classificação
- Intensificadores de sabor:
Servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentícios.
Podem ser utilizados em alimentos que perdem o sabor durante o processo de fabrico.
- Reguladores de acidez:
Usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios.
- Acidificantes:
Servem para aumentar a acidez dos géneros alimentícios ou para lhes conferir um sabor acido.
Classificação
- Aromatizantes:
Dão um determinado sabor ao produto. A sua utilização encontra-se regulamentada por
legislação própria dado o seu grande número e a sua especificidade.
- Edulcorantes:
Proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose. A sua incorporação em géneros
alimentícios tem vindo a aumentar nos últimos anos.

Rotulagem alimentar
- O rótulo é o bilhete de identidade de um produto e a leitura do rótulo é a forma mais eficaz de
conhecer o produto que está dentro da embalagem.
- O rótulo deve fornecer informações verdadeiras, reais e esclarecedoras quanto à composição,
qualidade, quantidade, validade e outras características do produto.
- A União Europeia estabelece regras em matéria de rotulagem de géneros alimentícios para ajudar os
consumidores a tomar decisões conscientes e informadas no momento da compra.

Informação no rótulo não deve estar:
- Oculta ou escondida
- Dissimulada
- Interrompida por outro meio escrito ou elementos pictóricos
- Em fundos com imagem confusas ou autocolantes que não deixam ver a informação.
- O espaço disponível é para as informações alimentares obrigatórias e apenas depois para a informação
voluntaria.

Menções obrigatórias:
• Denominação ou nome do género alimentício;
• Lista de ingredientes;
• Indicação de todos os ingredientes ou auxiliares tecnológicos que, provoquem alergias ou intolerâncias;
• Quantidade de determinados ingredientes ou categoria de ingredientes.
• Quantidade liquida do género alimentícios;
• Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo.
• Condições especiais de conservação e ou condições de utilização;
• Nome ou firma e endereço do operador responsável pela informação;
• Pais de origem ou local de proveniência;
• Modo de emprego,
• Teor alcoólico para bebidas com titulo alcoométrico volúmico superior a 1,2%
• Uma declaração nutricional;
• Lote Curso Profissional de Técnico de Cozinha/Pastelaria Carla Medeiros

Declaração de alergénicos
• As substancias ou produtos que causem alergias têm de estar identificadas;
• Cada ingrediente ou auxiliar tecnológico que provenha de uma substancia ou produto que provoque
alergias ou intolerâncias tem de ser indicado na lista de ingredientes e ser indicado através de grafia
que o distinga;
• Se não tiver lista de ingredientes, deve mencionar “contém”

Alergénicos
A alergia alimentar é um problema de saúde pública, com grande impacto no dia-a-dia de muitos de nós.
A possibilidade destas pessoas poderem desfrutar de uma refeição fora de casa depende, em grande parte, do
compromisso da restauração em criar situações que facilitem a integração destes doentes.
De acordo com as disposições previstas no Decreto-Lei n.º 26/2016 de 9 de junho, decorrente o Regulamento n.º
1169/2011, de 25 de outubro todos os estabelecimentos de restauração e similares estão obrigados a facultar
informações sobre a presença de substâncias e/ou produtos que possam causar alergias ou intolerâncias
alimentares.

O QUE É UMA ALERGIA ALIMENTAR? E QUAL A DIFERENÇA DA INTOLERÂNCIA ALIMENTAR.
A alergia é uma reação do sistema imunitário que ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se, uma vez que o organismo o reconhece como uma ameaça.
As manifestações clínicas das reações alérgicas podem variar de moderadas a graves, podendo os sintomas surgir
após alguns minutos ou duas horas após a ingestão do alergénio.
A intolerância alimentar caracteriza-se por uma reação adversa, reprodutível, que ocorre após a exposição a um
determinado alimento e que, ao contrário da alergia, não envolve o sistema imunitário, nem causa anafilaxia(é uma
resposta grave e com risco de vida que pode causar edema (inchaço), urticária, diminuição súbita da pressão arterial,
falta de ar, dificuldade em engolir, perda de consciência ou mesmo morte se não for imediatamente tratada.).

QUAIS AS SUBSTÂNCIAS E ALIMENTOS CONSIDERADOS POTENCIALMENTE ALERGÉNIOS?
Segundo o regulamento n.º 1169/2011, de 25 de outubro existe uma lista de 14 substâncias ou
alimentos que podem provocar alergias ou intolerâncias.

Lista de alergénicos
1 – Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes
hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
2 – Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
3 – Ovos e produtos à base de ovos;
4 – Peixes e produtos à base de peixe;
5 – Amendoins e produtos à base de amendoins;
6 – Soja e produtos à base de soja;
7 – Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);

Lista de alergénicos (cont.)
• 8 – Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju,
pistácios, entre outros;
• 9 – Aipo e produtos à base de aipo;
• 10 – Mostarda e produtos à base de mostarda;
• 11 – Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
• 12 – Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
• 13 – Tremoço ou produtos à base de tremoço;
• 14 – Moluscos e produtos à base de moluscos.

-Carla Medeiros 2016
QUAIS SÃO AS OBRIGAÇÕES A ESTE NÍVEL DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E/OU BEBIDAS ?
No caso dos alimentos servidos nos estabelecimentos de restauração e/ou bebidas, para consumo no
próprio local, as informações obrigatórias a apresentar são as seguintes:
1 – Denominação de género alimentício
Exemplos: nome do prato, bolo, sobremesa ou bebida, tal como é mencionado no estabelecimento.
2 – Indicação dos alergénios que esses géneros alimentícios contêm ou possam conter (substâncias
ou produtos a que se refere o anexo II do Regulamento nº 1169/2011, de 25 de outubro)

Exemplo: Bolo-rei. Contém: ovo, leite, trigo, frutos secos de casca rija e sulfitos.
Importante: Para descrever os alergénios deverá ter em atenção os ingredientes que
compõem a receita do prato/alimento, incluindo os ingredientes compostos, ou seja, os
ingredientes dos ingredientes.

COMO DEVEM SER SENSIBILIZADOS, OS TRABALHADORES DA HOTELARIA E RESTAURAÇÃO?
• É fundamental dar a conhecer a lista das 14 substâncias ou alimentos que provocam alergias ou intolerâncias.
• Todos devem estar conscientes das manifestações causadas por uma alergia alimentar, e o que fazer em caso de
emergência.
• Os colaboradores com funções de preparação e/ou confeção de alimentos devem cumprir as receitas estabelecidas
no estabelecimento, e não introduzir ingredientes diferentes dos habituais para que não ocorram alterações ao
nível dos alergénios daquele prato.
• Os colaboradores devem ainda ter em consideração que o simples contacto direto, ou indireto, de um
alimento com um outro alimento potencialmente alergénico (contaminação cruzada) poderá tornar-se
perigoso para quem sofre de alergia ou intolerância alimentar. Assim, devem ser tomadas medidas para
que este procedimento não ocorra, nomeadamente pela contaminação através das mãos, utensílios ou
equipamentos.
COMO DEVEM SER SENSIBILIZADOS, OS
TRABALHADORES DA HOTELARIA E RESTAURAÇÃO?
(cont.)
• Os colaboradores cuja atividade consista no atendimento ao cliente devem conhecer os produtos
servidos (itens do menu/ pratos) pelo estabelecimento, e os seus ingredientes e alergénios, para
que possam informar devidamente, e com consciência, os clientes. Esta informação deverá
basear-se num suporte escrito, tal como descrito anteriormente.
• Em caso de dúvida sobre alguma informação a prestar, nunca devem arriscar! Se tiver dúvidas,
ou não souber se um género alimentício ou menu tem ou não o alergénio referido pelo cliente,
não tente adivinhar nem responda ao acaso. É preferível informar que não sabe e ajudar o cliente
a fazer outra escolha.
-Carla Medeiros 2016

Distúrbios do comportamento alimentar
• A globalização, a sociedade e a publicidade transmitem a ideia de padrões estéticos que muitas das vezes é
biologicamente impossível.
• Acaba por haver uma contradição na sociedade, por um lado existe a magreza como ideal de beleza e de sucesso,
mas por outro lado incentiva, através da publicidade, a ingestão de alimentos com elevado valor calórico.
• Os distúrbios do comportamento alimentar são comuns em todo o mundo. No entanto, tem um maior predomínio
em países desenvolvidos, podendo estar relacionado com o estabelecimento de padrões de beleza.
• Os distúrbios e o comportamento alimentar mais comum são a obesidade, a anorexia nervosa, a bulimia nervosa, e
as crises de voracidade alimentar.

Anorexia Nervosa
Características:
• Extrema perda de peso
• Redução da ingestão alimentar
• Desenvolvimento de estratégias para diminuir a ingestão
• Não assumir a fome
• Prática de exercício físico

Bulimia Nervosa
Características:
• Peso normal
• Grandes variações de humor
• Baixa autoestima
• Tentar ir sempre ao WC depois de comer
• Inchaço anormal à volta dos maxilares

Crises de voracidade
Características:
• Ingestão descontrolada de comida e consequente aumento de peso
• Pode ter inicio na infância, quando são formados os hábitos alimentares. Os alimentos são a forma de ultrapassar o
stress, conflitos emocionais ou problemas do quotidiano.
• Quanto mais peso ganha, mais se esforça por fazer dieta. A dieta leva a ingestão excessiva, com sentimentos de
culpa e fracasso.
• O individuo sente-se fora do controlo, mas tem consciência que os seus hábitos alimentares não são normais.

Dietética
A dietética é o estudo das regras da alimentação, para a prevenção e tratamento de doenças e da promoção e educação para a
saúde.
A elaboração de uma dieta com especificidade clínica deve-se ter em consideração alguns princípios:
• Valor energético adequado
• Quantidade de micronutrientes (vitaminas e minerais)
• Individualidade
• Gostos e preferências alimentares
• Local onde faz as refeições
• Estilo de vida
• Aspeto financeiro
• Melhoria ou manutenção
Curso do estado
Profissional de saúde.
de Técnico de Cozinha/Pastelaria Carla Medeiros
A importância da alimentação no desporto
• A nutrição do atleta envolve uma série de particularidades e apresenta diferenças em relação à dieta de um individuo
sedentário.
• O atleta ~tem necessidades energéticas superiores, uma vez que a atividade desportiva conduz a um maior gasto
energético.
• No entanto esta energia varia de acordo com a modalidade desportiva, e com fatores inerentes ao próprio individuo.
• Os elevados níveis de atividade física dos atletas afetam as necessidades nutricionais e a alimentação influencia a saúde e
desempenho desportivo.
• A nutrição otimizada permite melhores adaptações ao estímulo “treino”, diminuição do risco de lesão, , obtenção e
manutenção de peso adequado e melhor recuperação após o exercício.
• As necessidades energéticas e de nutrientes do atleta dependem de fatores como a idade, sexo, altura do atleta,
intensidade e frequência do exercício, assim como do ambiente onde se pratica (temperatura, humidade…)
sedentário.
energético.
sedentário.
energético.
Alimentação Pré competição
• As necessidades nutricionais antes da competição diferem de modalidade para modalidade,
mas alguns princípios básicos são comuns para todas as modalidades.
• Uma incorreta escolha alimentar pode impedir que o atleta atinja o seu máximo potencial.
O plano nutricional deve ter inicio nos treinos e continuar até à competição. Os objetivos
principais são evitar a fome antes e durante o exercício, e manter os níveis ótimos de glicose
no sangue.

Tipos de dietas – Dietas religiosas
São dietas que respeitam a individualidade
religiosas

Dietas religiosas – Judaísmo –dieta kosher
• Não se pode misturar carne com produtos lácteos.
• Pode-se comer mamíferos ruminantes com cascos fendidos, como a vaca, borrego
e cabra, algumas aves como o frango e o pato, mas não porco nem cavalo.
• Existe a preocupação que o animal não sofra.
• Apenas são permitidos peixes com escamas e barbatanas ( ficam de fora mariscos,
cação, peixe espada, polvo…)
• Os ovos não podem ter vestígios de sangue.
• Os produtos industrializados não podem ter gordura animal nem ossos.

Dietas religiosas – muçulmanos
• Não contém: Carne suína, subprodutos de origem suína ou produtos
alimentares que contenham álcool.
• Todas as carnes provêm de animais abatidos segundo os preceitos
muçulmanos.

Dietas religiosas – Hindus
• Não contém: carne bovina, derivados da carne bovina, vitela ou porco.

Dieta na gravidez
Durante a gravidez o organismo da mulher vê aumentadas as suas necessidades de calorias e nutrientes.
As calorias aumentam 100 Kcal no 1º trimestre e 300 Kcal no 2º e 3º trimestre.
As gravidas que aumentam excessivamente de peso durante a gestação correm o risco de desenvolver diabetes, sendo
que as crianças podem nascer com peso acima do desejável.
Cuidados com a alimentação:
• Comer com qualidade e não em quantidade.
• Atenção a alimentos mal lavados e mal cozinhados (toxoplasmose)
• Evitar doces, fritos e refrigerantes
• Aumentar o consumo de água
• Reduzir o consumo de condimentos e sal

Dieta na gravidez - Nutrientes
Alguns nutrientes relevantes na gravidez:
Vitamina B6
Acido Fólico
Vitamina B12
Ferro
Zinco

Dieta na gravidez – Atividade física
Atividades que melhorem a capacidade aeróbica e muscular: Caminhada, natação, dança, ginástica, bicicleta e outros
aparelhos de ginásio com intensidade regular.

Dieta na gravidez – Alimentos a evitar
EVITAR:
• Carnes mal passadas, alheiras, presunto, chouriços, farinheiras, sushi, peixes crus, mariscos e bivalves (devido a
toxoplasmose).
• Ovos crus
• Lavar muito bem todos os vegetais e frutas
• Não comer alimentos que ficaram expostos ao ar.
• Leite e lacticínios não pasteurizados (devido a listeriose)
• Atum, tubarão (cação), espadarte (devido ao mercúrio)

Dietas terapêuticas - Anemia
• As anemias são doenças em que os glóbulos vermelhos ou a hemoglobina ( a proteína que transporta oxigénio)
apresentam valores inferiores aos normais.
• O ferro desempenha muitas funções no organismo. A anemia surge quando o ferro disponível é insuficiente para
garantir a oxigenação adequada.
• A anemia pode ser provocada por aumento das necessidades ou baixas reservas, por perda de ferro ou nas
alterações do transporte ou da utilização do ferro no sangue ou na medula óssea.
• Manifestações: Palidez/fraqueza/palpitações/unhas e cabelos quebradiços e baços

Anemia -Tratamento:
• Correção da anemia com suplementos de ferro ou através de alimentos.
• Fontes de ferro de origem vegetal:
-Agrião/ hortaliças de folha escura/ leguminosas ( feijão, favas, grão de bico, ervilhas, lentilhas), soja.
• Fontes de ferro de origem animal:
- Fígado
- -carnes vermelhas
- Mariscos e peixes
- Coração, rins
- Carnes de aves
- Gema de ovo

Anemia – conselhos:
• Consumir alimentos ricos em vitaminas C (laranjas, limões, morangos), juntamente com alimentos que são fonte de
ferro. A vitamina C potencia a absorção de ferro.
• Não consumir alimentos ricos em cálcio, como o leite e o queijo, com alimentos que são ricos em ferro. O cálcio
diminui a absorção de ferro.
• Evitar o consumo frequente de chás e café com as refeições. As substancias do chá e do café formam “complexos”
que não deixam absorver o ferro.
• Demolhar os grãos de cereais integrais, assim como as leguminosas, antes de os cozinhar. Estes contêm acido fítico
que diminui a absorção de ferro

Dietas terapêutica-Dislipidemia
• Caracteriza-se por níveis elevados de lípidos no sangue.
• O colesterol é uma gordura essencial e pode existir sob duas formas: produzida pelo próprio organismo (fígado) e
outra parte obtida através da alimentação, em especial pela ingestão de produtos animal, como carne, ovos e
produtos lácteos.
• O colesterol é vital para o normal funcionamento de todas as células do nosso organismo. No entanto em excesso
tem efeitos muito prejudiciais podendo estar na origem de doenças cardio e cerebrovascolares.

Dislipidemia – Intervenção dietética
• Dieta variada, nutricionalmente equilibrada, rica em leguminosas, hortícolas e frutas, pobre em gorduras.
• Pratica regular e continua de exercício físico.
• Controlo e manutenção de peso normal.
• Restrição do consumo excessivo de álcool.
• Diminuição do consumo de sal.
• Temperar com gorduras vegetais (azeite).
• As gorduras solidas devem ser reduzidas drasticamente.
• Reduzir o consumo de carnes vermelhas e preferir carnes de coelho, frango sem pele e peixes.
• Os peixes gordos (salmão, cavala, sardinha, atum, sarda), são aconselháveis.
• Excluir da alimentação vísceras, sangue e enchidos.

Dietas terapêutica-Diabetes
• È caracterizada por uma hiperglicemia persistente (aumento de glicose no sangue). Esta é devida pela falta de
insulina ou à resistência a essa hormona. A insulina permite que a glicose entre nas células para fornecer energia.
• De acordo com a etiologia da doença pode-se classificar a diabetes tipo I e Tipo II.

Diabetes tipo I
• A diabetes tipo I surge devido à lesão das células do pâncreas , que podem surgir por reações autoimunes, infeções
víricas, tendências genéticas, causas idiopáticas (desconhecidas).
• Esta não se transmite por contacto, nem por ingestão de doces.
• Tratamento:
• Administração de insulina
• Plano alimentar próprio
• Exercício físico
• Refeições suplementares (lanches de reforço)
• Horários certos (plano alimentar)

Diabetes tipo II
• É uma doença que resulta da incapacidade do organismo produzir e secretar uma quantidade suficiente ou de usar
apropriadamente a insulina secretada pelo pâncreas.
• Tratamento:
A terapêutica nutricional destes doentes baseia-se na prescrição de um plano alimentar estruturado e individualizado.
O regime alimentar é a base de qualquer programa terapêutico da diabetes pois este assenta sempre na alimentação
em associação ou não com a medicação oral ou insulina e o exercício.

Alergias e intolerâncias alimentares
Alergia alimentar
• As reações adversas aos alimentos englobam qualquer reação anormal resultante da ingestão de um alimento ou
outro constituinte do alimento. A alergia alimentar é uma reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema
imunológico reconhece erradamente um alimento como entidade agressora ao organismo. A fração do alimento
que é responsável pela reação alérgica denomina-se alergénio.
A intolerância alimentar
• Esta não envolve o sistema imunitário (sistema de defesa do organismo), por exemplo intolerância à lactose.

Manifestações clinicas da reação alérgica
• As manifestações podem variar de moderadas a graves, podendo mesmo, em alguns casos ser fatais.
• Os sintomas surgem muito rapidamente.
• Podem incluir manifestações cutâneas, respiratórias, gastrointestinais, e cardiovasculares, de forma isolada ou
combinada..
As alergias alimentares mais comuns são ao leite de vaca, amendoim, frutos de casca rija, peixe, marisco, trigo, e soja,
sendo estes alimentos responsáveis por mais de 90% das reações. No entanto podem existir individuo que são
alérgicos a mais do que um alimento.

Como evitar contaminação cruzada
• Lavar corretamente as mãos
• Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção empratamento e distribuição das refeições
• Não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozedura, para diferentes alimentos.
• Durante as refeições, os doentes com alergias alimentares devem evitar a partilha de utensílios.
• Não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contacto para a manipulação de alimentos

Doença celíaca
• A doença celíaca é uma doença autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis e se
caracteriza por uma reação imunológica contra o próprio intestino delgado perante a ingestão de glúten. Não é
uma alergia.
• O glúten existe no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.
Tratamento:
Anulação total de glúten, ou seja a eliminação de trigo, centeio, cevada e aveia da alimentação. Este é um tratamento
para sempre, ou seja permanente e ´~ao apenas transitório.

Intolerância a lactose
• A intolerância à lactose é um problema frequente e manifesta-se pelo aparecimento de gás e distinção abdominal,
diarreias ou cólicas e mesmo cefaleias após a ingestão de leite.
• A lactose é um hidrato de carbono, mais especificamente um dissacarídeo, composto por dois dissacarídeos, a
glicose e a galactose. Para ser absorvida, a lactose tem de ser dividida em glicose e galactose e, por isso, todos os
mamíferos produzem uma enzima que tem essa função – a lactase. A lactase é uma enzima produzida na mucosa
intestinal. O leite contem lactose. Para que possa ser digerido, é necessário que o organismo produza a lactase.
Acontece que algumas pessoas têm deficiência nesta enzima e assim não digerem bem a lactose.

Alimentos ricos em lactose
• Leite em pó, leite condensado, leite evaporado, gelados, natas, chocolate de leite…

Outros alimentos com lactose
• Bolos de pastelaria
• Pudins e bolos instantâneos
• Maionese e e molhos comerciais para saladas
• Refrescos em pó
• Salames e salsichas
• Licores cremosos

Dieta vegetariana
O vegetarianismo é um regime alimentar baseado no consumo de alimentos de origem vegetal. Define-se

como a prática de não comer qualquer tipo de animal, com ou sem uso de laticínios e ovos.
O vegetarianismo pode ser adotado por diferentes razões. Uma das principais é o respeito à vida dos animais.
Tal motivação ética foi codificada em várias crenças religiosas juntamente com os direitos dos animais. Outras
motivações estão relacionadas com a saúde, o meio ambiente, a estética e a economia.
Existe uma grande variação de dietas vegetarianas em relação aos produtos que são ou não consumidos.
Diferentes regimes vegetarianos
Carne Peixe Laticínios Ovos Mel Origem vegetal
Vegan/100% X X X X X V
Ovo-lacto-vegetariano X X V V V V
Ovo-vegetariano X X X V V V
Lacto-vegetariano X X V X V V

Nutrição na dieta vegetariana
A dieta vegan, é a mais radical, e muitas vezes assente em fundamentos filosóficos.
Defende não só a rejeição de alimentos de origem animal mas também de qualquer produto que exija o sacrifício e um
animal (mel, couro, lã…)
Nutricionalmente caracteriza-se por um grande consumo de hortícolas, nozes, sementes, frutos e grãos e pode não ser
equilibrada.
É considerada por alguns autores não só uma opção alimentar mas também um estilo de vida.
Para os vegetarianos que consomem lacticínios e ovos, os princípios nutricionais não variam muito dos não vegetarianos.
No entanto, existem nutrientes que necessitam de especial atenção:
Vitamina D/Vitamina B12/Omega 3/cálcio/Ferro/zinco/Iodo

Vantagens/desvantagens da dieta vegetariana
Vantagens:
Contem uma proporção maior de cereais integrais, de hortícolas e de sementes que possuem um teor elevado de antioxidantes.
Os vegetarianos nos países desenvolvidos podem facilmente obter uma nutrição adequada, pelo que raramente apresentam
manifestações clinicas de deficiências nutricionais.
Desvantagens:
Devido à disseminação de áreas de restauração de alimentação vegetariana por vezes, a oferta alimentar é de elevada densidade
calórica.
Se não for bem planeada, pode acarretar alguns riscos nutricionais (vitamina B12, Ferro)
Soja transgénica??Biológica??
Fatores económicos

Dieta macrobiótica
Macrobiótica = Macro (grande) + Bio (vida)
De acordo com esta dieta os alimentos dividem-se em dois grupos de acordo com a sua energia: YIN e YANG.
A escolha de alimentos depende da época do ano e varia conforme a energia de cada individuo.
Deve-se promover o doseamento dos dois conjuntos de alimentos para obter um equilíbrio energético de forma a
manter a saúde do corpo e do espirito.
A dieta macrobiótica não exclui o consumo de peixes e ou aves.

Princípios da Dieta macrobiótica
• Não ingerir alimentos processados, enlatados ou congelados;
• Mastigar no mínimo 50 vezes cada porção
• Usar condimentos que não contenham aditivos químicos
• Não utilizar fermentos
• Ingerir o mínimo possível de líquidos
• Consumir apenas e preferencialmente alimentos integrais

Vantagens/desvantagens da Dieta macrobiótica
• Vantagens:
Incentiva a redução de produtos transformados
Estimula o consumo de alimentos integrais e outros alimentos com elevado teor de fibras alimentares antioxidantes
Apresenta baixo teor de gorduras saturadas
• Desvantagens
Restringe a ingestão de líquidos
Pode apresentar alguns riscos nutricionais

Dieta Biológica
• A agricultura biológica é um modo de produção que visa produzir alimentos de elevada qualidade, saudáveis, ao
mesmo tempo que promove práticas sustentáveis e de impacto positivo no ecossistema agrícola através do uso
adequado de métodos preventivos e culturais .
• Os alimentos obtidos são os alimentos que constituem a dieta biológica.
Valor nutricional:
Não existe evidencia que haja diferenças na qualidade nutricional entre alimentos de produção biológica e de
produção convencional.

Vantagens/desvantagens do Biológica
• Vantagens:
Melhor sabor
Sem utilização de adubos químicos
Promoção da preservação dos ecossistemas
Valor nutricional
• Desvantagens
Produtos mais dispendiosos
Vendidos em locais específicos
Produção massiva

Fast Food
• É uma comida rápida que foi “importada” da cultura americana nos últimos 40 anos.
• Caracteriza-se nutricionalmente por ser uma alimentação rica em gordura, o que realça o sabor dos alimentos e
confere uma sensação de saciedade reduzida.
• São alimentos pobres em fibras alimentares o que faz com que se ingira maiores quantidades até se obter a
sensação de saciedade pelo volume de alimento ingerido presente no estomago.
• A quantidade de hidratos de carbono varia conforme o alimento mas frequentemente são hidratos de carbono
refinados, com maior percentagem de açucares simples conferindo sabor doce aos alimentos.
• No geral, é um tipo de alimentação com elevado valor calórico, alta densidade energética e baixo valor nutricional.
• É uma comida rápida que foi “importada” da cultura americana nos últimos 40 anos.

Slow Food
• É um movimento criado em Itália em 1986 por oposição ao fast food e tudo aquilo que este tipo de alimentação
representa: stress, ausência de convívio e falta de qualidade de vida
• A sua filosofia resulta na preservação da cozinha tradicional, onde é importante preservar a identidade de um povo
assim como a sua saúde. A slow food caracteriza-se por incluir pratos preparados tradicionalmente com alimentos
de qualidade, por ser consumida à mesa, com os clientes sentados e com uma componente social ( de preferência)
Princípios:
Bom – qualidade, sabor e saudável
Limpa – Produção que não afeta o ambiente
Justa – Preços acessíveis para os consumidores e pago a preço justo aos produtores

Composição de ementas saudáveis
A elaboração de uma ementa deve seguir as recomendações da roda dos alimentos e ainda respeitar o contexto
sociocultural dos indivíduos a quem se destina, estar adequada às necessidades da faixa etária a que se destina , e
respeitar as preferências e gostos pessoais.
Assim deve-se considerar, alguns aspetos na sua elaboração: distribuição de alimentos, métodos de confeção e os
modos de preparação.

Aspetos a considerar na elaboração de ementas
• A quem é dirigida a ementa
• Valor nutricional dos alimentos
• Digestibilidade dos alimentos
• Mercado fornecedores/custos/rendimentos dos produtos
• Disponibilidade e capacidade física das instalações
• Sazonalidade dos produtos

Aspetos a evitar na elaboração de ementas

Etapas para elaboração do plano de ementas
1. Definição da equipa responsável pela elaboração de ementas
Nutricionista e ou responsável pela preparação e confeção do plano de ementas.
È também muito importante atender as sugestões vindas dos utentes.
2. Definição do período da ementa.
Pode ser semanal. Quinzenal, mensal…
De preferência mensal, pois vai ter menos erros relacionados com a repetição, facilita também a distribuição dos modos
de preparação, das cores, das texturas, e um maior controlo de custos.

Etapas para elaboração do plano de ementas
3. Fatores importantes a ter em conta


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Alimentação racional, nutrição e dietética

Curso Profissional de Técnico de Cozinha/Pastelaria Carla Medeiros

• A alimentação é uma necessidade básica.

ao bom funcionamento do organismo, para promover e manter o bom estado de saúde

físico e mental e assegurar o crescimento saudável…

• É também, sem dúvida uma fonte de prazer.

• São necessários bons alimentos para obter bons nutrientes.

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• Os alimentos são transformados em substancias utilizáveis pelo organismo – os nutrientes.

• É então no tubo digestivo que são extraídos os nutrientes dos alimentos.

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atividade principal é a mastigação.

• A língua movimenta o alimento empurrando-o em direção ao esófago, para que seja

• Os dentes reduzem os alimentos em pequenos pedaços, misturando-os com a saliva, o que

transformados em bolo alimentar.

• A faringe, situa-se no final da cavidade oral, é um canal comum ao sistema digestivo e

• Pela faringe passam os alimentos em direção ao esófago e o ar

que se dirige à laringe

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• O estômago é um órgão muscular que liga o esófago ao intestino delgado.

• A sua função principal é a de digestão de alimentos ricos em proteínas.

o suco gástrico, transforma-se no quimo.

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• O intestino delgado é a porção mais longa do tubo digestivo ( 6 a 7 m de comprimento).

• No intestino delgado também é absorvida água, eletrólitos e vitaminas.

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• O intestino grosso é colonizado por bactérias constituindo a flora intestinal.

• Estas bactérias desempenham um papel importante na promoção da saúde intestinal e

estimulação do sistema imunitário.

• As fibras vegetais, principalmente a celulose, não são digeridas nem absorvidas,

contribuindo significativamente para a formação das fezes.

• No intestino grosso também é absorvida água

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manutenção da matéria viva.

• Macronutrientes: Nutrientes que são necessários em grandes quantidades, na alimentação.

Hidratos de carbono + proteínas + Lípidos

• Micronutrientes: Nutrientes que são necessários em pequenas quantidades, na

Vitaminas + Sais minerais

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• As kilocalorias vulgarmente denominadas de calorias, é uma medida de energia. Mede

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• Algumas fontes de hidratos de carbono são:

• As proteínas, são responsáveis pelo crescimento, conservação e reparação dos órgãos,

nutrientes energéticos ( Hidratos de carbono e lípidos).

• As principais fontes alimentares são a carne, peixe, ovos, lacticínios, leguminosas e

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• São vulgarmente denominados por gorduras.

• São essenciais para crescimento e manutenção dos tecidos do corpo e desenvolvimento

• Transportam vitaminas (A, D, E, K), e rodeiam os órgãos de forma a protege-los de

• As fontes alimentares mais comuns são:

- Azeites/óleos/gema de ovo/gorduras da carne e peixe

• Na sua maioria pertencem ao grupo de hidratos de carbono complexos.

• As suas funções passam por:

- Ajudar a retenção de água

- Regular o transito intestinal

- Modular o volume e fluidez das fezes

- Aumentar o período de digestão no estomago e intestino

- Aumentar o tempo de mastigação e de insalivação

- Promover uma diminuição da velocidade de absorção dos nutrientes

- Ajudar a promover uma flora bacteriana intestinal mais equilibrada

• Não fornecem energia, mas são indispensáveis para o crescimento e manutenção do