Cozinha Pastelaria

Serviços de Cozinha/Pastelaria
UFCD 8296 Cozinha/Pastelaria Serviços especiais

25 horas
UFCD 4674 Cozinha do Mundo

50horas
UFCD 8298 Cozinha Criativa

25 horas
Índice
Introdução......................................................................................................................................................4
TIPOS DE PRATOS INTERNACIONAIS DE PEIXE E MAR...................................................................7
Iguarias da Europa.....................................................................................................................................7
Iguarias da Ásia.......................................................................................................................................16
Iguarias de África.....................................................................................................................................22
Iguarias da América.................................................................................................................................25
Tipos de Pratos Internacionais de Carne......................................................................................................28
Iguarias da Europa...................................................................................................................................28
Iguarias da Ásia.......................................................................................................................................42
Iguarias da África.....................................................................................................................................46
Iguarias América......................................................................................................................................49
Cartas e Ementas..........................................................................................................................................58
Tipologia, tipos de refeições e de serviços..............................................................................................58
- Pequeno almoço.............................................................................................................................................58
- Brunch............................................................................................................................................................58
- Jantar..............................................................................................................................................................58
- Jantar de gala..................................................................................................................................................58
- Buffet frio e quente........................................................................................................................................58
- Ementas específicas........................................................................................................................................58
Elaboração de Cartas e Ementas..................................................................................................................59
- Organização do receituário bem elaborado...........................................................................................59
- Cálculo exato do custo das ementas......................................................................................................59
- Adaptação às possibilidades de trabalho...............................................................................................59
- Variedade e diversificação de receituário..............................................................................................59
- Adaptação à clientela e sua nacionalidade............................................................................................60
- Épocas sazonais e clima........................................................................................................................60
- Evitar falhas de bom gosto....................................................................................................................60
- Métodos modernos de alimentação.......................................................................................................60
- Definição dos apelidos exatos de iguarias.............................................................................................60
- Ementas do pessoal................................................................................................................................61
- Rotação e planificação de ementas com períodos definidos.................................................................61
Tabela de capitações....................................................................................................................................62
Acondicionamento e Decoração..................................................................................................................64
Conclusão.....................................................................................................................................................66
Bibliografia..................................................................................................................................................67
Introdução
O presente manual funcionará como ferramenta de orientação de estudo ajudando os alunos a adquirir
conhecimentos acerca das diversas tipos de cozinha existentes e novas técnicas e tendências da
gastronomia.
Desde há séculos que os nomes mais conceituados da gastronomia sentiram a necessidade de deixar o seu
testemunho e o seu conhecimento para a posteridade. Grandes nomes, como Vatel (1631–1671) e
Escoffier (1846–1935), usaram os meios de comunicação existentes na sua época, principalmente a
escrita, para registar, divulgar e conferir permanência ao seu trabalho. O mesmo acontece com os
cozinheiros da atualidade, existindo semelhante necessidade de divulgar trabalho e de registar criações.
Os meios de comunicação são outros, evoluíram, permitindo um acesso à informação mais rápido e mais
amplo, proporcionando assim uma enorme permuta de conhecimentos que, em pouco tempo, se propagam
pelo mundo inteiro.
Auguste Escoffier é um nome de referência na história da cozinha. No início do século XX fez um
trabalho muito importante de codificação e documentação das bases da cozinha clássica francesa que
passou a ser seguido por todos os cozinheiros. Mas no final dos anos 60 surgiu um movimento, dentro da
cozinha francesa, denominado Nouvelle Cuisine, que representou uma grande mudança, e envolveu uma
grande coragem e ousadia, ao introduzir na cozinha a interpretação pessoal das receitas clássicas. Paul
Bocuse é nome de referência, bem como Pierre e Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel e Gaston
Lenôtre. Os conceitos mudaram, novos caminhos foram abertos e os chefs começam a trabalhar alimentos
mais frescos, a utilizar menos condimentos, a apresentar molhos mais leves e em quantidade mais
reduzida, para desta forma preservar o autêntico sabor dos alimentos. Os irmãos Troisgros
revolucionaram ainda o tipo de serviço, passando este a ser em prato individual, por oposição ao
tradicional serviço em travessa, havendo assim mais espaço para a criatividade na decoração, e
incorporando a arte visual no prato como um elemento sensorial.
Na década de 1990 surge um novo movimento que marcará a história da cozinha, com o trabalho de
um chef espanhol, Ferran Adrià, que inicia uma busca de novas sensações e emoções, apoiando-se em
novas tecnologias e novas técnicas de suporte à criatividade na cozinha. Adrià influenciou outros chefs,
de várias nacionalidades, que passaram a incluir no seu trabalho estas novas ferramentas e técnicas, mas
sobretudo assumiram a liberdade de criar, obtendo assim resultados surpreendentes.
Este movimento recente, que se tem vindo a desenvolver nos últimos quinze anos, já recebeu várias
designações, algumas das quais têm gerado polémica e discussão – “Cozinha de Vanguarda”,
“Hipermoderna”, “Molecular”, “Criativa/Multissensorial” e “Tecno-emocional”. Este último nome foi
introduzido pelo jornalista espanhol Pau Arenós, sendo talvez o que melhor define esta cozinha de
emoções, de diversão e de um prazer multifacetado, em que todos os sentidos estão envolvidos. O aspeto
visual, as texturas e as temperaturas passam a ter um papel importante no despertar de sentimentos,
memórias, nostalgia, conforto, euforia, enfim, emoções.
Esta nova cozinha reflete a cultura, as vivências e as raízes de cada chef, tendo um cunho pessoal
marcado. É caracterizada pela criatividade que se exprime nos pratos apresentados e no assumir da sua
autoria. Sendo uma cozinha de vanguarda, está, no entanto, frequentemente ligada ao saber fazer de cada
região e à memória de pratos ancestrais.
Um outro aspeto interessante é que se passa a considerar que todos os produtos têm valor gastronómico e,
assim, nos menus dos restaurantes de topo, surgem ingredientes que até há poucos anos seriam
impensáveis, por serem considerados produtos de menor valor: certos peixes, como a sardinha e a cavala,
órgãos e vísceras de animais, como fígados e línguas, e alguns tipos de legumes, como a cherovia e a
escorcioneira (salsifi).
Este tipo de cozinha é também inovador em termos de conceitos, de técnicas – frequentemente resultantes
de estudos com bases científicas e da utilização de novos equipamentos e ingredientes.
Quando se fala dos chefs que revolucionaram a cozinha dos últimos anos, surgem inevitavelmente os
nomes de Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz e René Redzepi, cujos trabalhos pioneiros têm
tido um grande impacto e influência na cozinha contemporânea. Estes chefs têm diferentes abordagens à
cozinha, caracterizadas pela utilização de novas técnicas e por terem formas de pensar e criar muito
diversas, que se refletem nas suas criações.
Ferran Adrià, enquanto chef-proprietário do célebre restaurante El Bulli em Espanha, foi considerado,
durante quatro anos consecutivos (2006 a 2009), como o melhor do mundo (The World’s 50 Best
Restaurant Awards), e teve uma grande influência na evolução da cozinha dos nossos tempos. Em
particular, o seu trabalho levou a que a cozinha passasse a ser encarada com mais liberdade e criatividade
e alterou, de certa forma, os paradigmas associados a uma refeição num restaurante de topo. Tem, no
entanto, um processo criativo em grande parte empírico, inventando cada prato com alguma rapidez.
Heston Blumenthal, chef inglês, cujo restaurante, The Fat Duck, deteve o título de melhor restaurante do
mundo em 2005 (The World’s 50 Best Restaurant Awards), tem uma abordagem à cozinha bastante
diferente da de Adrià. Trata-se de um processo fundamentado no conhecimento científico e na otimização
do domínio das técnicas culinárias clássicas, sempre em busca da perfeição.
Para ele, a criação de um prato consiste num processo de investigação das características dos ingredientes
que utiliza, explorando de uma forma sistemática os aromas, os sabores, as combinações, as texturas e as
técnicas, com o objetivo de conseguir a melhor maneira de cozinhar cada ingrediente, de forma a que este
“brilhe” nas suas criações.
Blumenthal tem uma aproximação à cozinha muito científica e racional e, um pouco por isso, o processo
de desenvolvimento dos seus pratos pode chegar a demorar alguns anos. Tendo a consciência de que a
perceção de um prato é afetada por um conjunto de fatores externos aos alimentos propriamente ditos, ele
coloca uma certa ênfase na criação do efeito de surpresa e na mise en scène, que no seu trabalho têm um
papel muito importante.
Grant Achatz é um chef americano com um trabalho amplamente reconhecido e muito particular. No
restaurante Alinea, em Chicago, as refeições são desenhadas com extremo rigor, desde a escolha e
combinação dos ingredientes, sequência do menu, até à loiça do serviço de mesa, que em nada se
assemelha ao tradicional. Ali não existem talheres (que são substituídos por pinças ou hastes para o
cliente pôr a comida diretamente na boca) nem pratos convencionais, e todo o equipamento é desenhado
especificamente para cada prato, de maneira que o comensal possa interagir com a refeição da forma
concebida pelo chef.
René Redzepi é o chef dinamarquês que detém o atual título de melhor restaurante do mundo (The
World’s 50 Best Restaurant Awards 2010 e 11). O seu restaurante NOMA, cujo nome deriva das
palavras Nordisk Mad, que significam “cozinha nórdica”, é o expoente máximo de um movimento muito
atual que tem como base a ligação à natureza e a sustentabilidade, recorrendo a produtos locais e da
época, com fortes referências à natureza e à cultura dos países nórdicos. Estes aspetos, conjugados com o
recurso a novas técnicas e tecnologias, de forma a otimizar resultados, permitem-lhe atingir um grande
rigor e a perfeição, e apresentar um trabalho muito original, tornando a sua cozinha uma referência
internacional.
Existem, claramente, técnicas, ingredientes e linhas condutoras semelhantes no tipo de cozinha praticada
por Adrià, Blumenthal, Achatz e Redzepi. No entanto, a criatividade destes chefs manifesta-se através de
aproximações e metodologias de trabalho muito distintas. Tal como vários pintores podem usar a mesma
marca de pincéis e tintas, produzindo, contudo, obras bem diferentes, o mesmo acontece na cozinha, e o
resultado final é consequência de vários fatores bem mais importantes e algo de muito pessoal.
Com estes chefs, novas técnicas, nomeadamente as que recorrem à utilização de gelificantes, espessantes
e emulsionantes, usados pela indústria alimentar há já muitos anos, são transpostas para a cozinha (de
restaurantes e, mais recentemente, até para cozinhas domésticas) como apoio à criatividade, de forma a
permitir um efeito surpresa que se refletirá na maneira como o prato é percecionado. Estes ingredientes
são, na sua maioria, usados tradicionalmente há muitos séculos noutros países, como é o caso do agar e do
konjac na Ásia e das carrageninas na Irlanda. São extraídos de algas, plantas e tubérculos, e são o que as
pessoas gostam de apelidar de “produtos naturais”, embora nem sempre sejam percecionados como tal. A
utilização destes ingredientes pode trazer grandes vantagens, permitindo a criação de novas texturas ou a
substituição de alguns ingredientes mais tradicionais. No entanto, a boa utilização destas técnicas requer
um conhecimento aprofundado das características de cada ingrediente e a introdução de novos métodos
de trabalho. Tal faz com que surjam, por vezes, dificuldades na sua aplicação e os resultados possam ser
dececionantes, levando muitas pessoas a desistir ou criticá-las. De facto, não são as técnicas em si que
falham, a razão é o desconhecimento e falta de experiência de quem as aplica.
Nos restaurantes de vanguarda existe ainda um conceito que é importante abordar, o do menu de
degustação. Uma refeição pode ser normalmente descrita por um menu com uma variedade de pratos,
cuja sucessão é planeada com detalhe, com o objetivo de proporcionar ao comensal uma panóplia de
combinações de sabores, temperaturas e texturas, de forma a estimular as papilas gustativas, os sentidos e
a atenção, expondo-os sucessivamente a estímulos diferentes sem os “saturar”. As degustações de
pequenas porções, em cuja apresentação há uma grande preocupação estética, permitem experienciar uma
variedade de sabores, texturas e aromas, proporcionando uma enorme paleta de sensações, sendo as
papilas gustativas, o cérebro e os outros sentidos estimulados constantemente. Quando se desenha um
menu com uma grande quantidade de pratos, embora na sua maioria em pequenas porções, porque a ideia
é a variedade e não a saturação, a qualidade é também um fator de extrema importância, tal como a
satisfação e bem-estar do cliente. Num menu de degustação, o equilíbrio da refeição é igualmente um
fator-chave, sendo necessária uma composição harmoniosa e nutricionalmente equilibrada.
De facto, os menus de degustação não são um conceito novo; eles surgiram nos anos 70 com a Nouvelle
Cuisine e têm vindo a evoluir, apresentando uma grande semelhança com os menus asiáticos.
Na cozinha de vanguarda há ainda uma grande preocupação com a qualidade dos produtos e uma
preocupação cada vez maior com a sustentabilidade do meio ambiente. A utilização de vegetais e frutos
da época, bem como de alimentos de grande qualidade e frescura, tem primazia nas suas cartas. Os
molhos pesados são substituídos por espumas e espessantes como a farinha são substituídos por
ingredientes alternativos que permitem uma maior leveza, sabores menos alterados, mais genuínos. São
também utilizadas novas técnicas e novos equipamentos que permitem transformar os alimentos de
formas mais interessantes do ponto de vista nutricional e organolético, cozinhando-os de um modo mais
eficiente e mais saudável, como é o caso das cozeduras a baixas temperaturas. É assim uma cozinha
menos pesada, com uma maior subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais
harmoniosos e originais.
Como a novidade é o que faz a notícia (e a diferença), nos últimos anos tem-se verificado um grande
interesse dos media por estes trabalhos e, em paralelo, um despertar da criatividade e da audácia. Se a
palavra “restaurante” tem origem no ato de restaurar forças através da alimentação, hoje também
podemos contar com o restauro do espírito.
Neste tipo de cozinha os objetivos vão muito para além de alimentar os clientes e de satisfazer
expectativas baseadas em experiências prévias, com o mesmo tipo de pratos. Esta cozinha tem
características diferentes de outras mais tradicionais e proporciona experiências completamente distintas.
TIPOS DE PRATOS INTERNACIONAIS DE PEIXE E MAR

Iguarias da Europa
ALEMANHA
Cherne agridoce
Tempo de preparação: 1h
Dificuldade: fácil
Ingredientes para 4 paxs:
 2 C (sopa) açúcar amarelo
 2 Cebolas grandes
 4 Postas de cherne
 2 Gemas
 Ketchup q.b.
 Sumo de 2 limões
 Sal e pimenta q.b.
 2 C (sopa) vinagre
Preparação:
Lave e enxugue as postas de cherne. Tempere com sal e pimenta e coloque-as num tabuleiro. Descasque
as cebolas e corte-as em rodelas e disponha-as sobre o peixe. Regue com um pouco de água a ferver temperada
com sal. Cubra com uma folha de papel de alumínio e leve a cozer em forno fraco durante 20 a 30 minutos ou até
o peixe estar cozido. Com a ajuda de uma escumadeira, retire cuidadosamente o peixe e coloque-o no prato onde
irá ser servido. Passe o molho da cozedura por um pano fino e coloque 2,5 dl deste molho numa caçarola. Junte o
vinagre, o açúcar e o sumo do limão.
BÉLGICA
Mexilhões au Gratin
Tempo de preparação: 1 hora
Dificuldade: gourmet
 2 Dentes de alho
 0,5dl azeite
 1 Cebola pequena
 1 Limão
 1,2kg mexilhão
 100gr pão ralado
 Pimenta preta q.b.
 100gr queijo parmesão
 Sal e salsa q.b.
Preparação:
Lave bem e limpe e raspe os mexilhões em água corrente. Leve os mexilhões a cozer em lume
forte num pouco de água a ferver, com a panela tapada. Espere que os mexilhões abram e retire do lume.
Pique a salsa, descasque o alho, pique a cebola e ponha tudo num prato. Adicione o queijo, o azeite, o pão
ralado e misture bem. Tempere com sal e pimenta moída no momento. Pré-aqueça o forno a 220º C, abra
pelo meio as cascas dos mexilhões arrefecidos e deite fora as metades vazias. Encha as outras metades
com o recheio e coloque-as num recipiente de ir ao forno (tabuleiro ou pirex) não muito profundo. Leve
ao forno e deixe os mexilhões alourarem durante cerca de 10 minutos, até o recheio ficar dourado. Corte
os limões em gomos. Regue os mexilhões com um pouco de azeite e enfeite com os gomos de limão.
Sirva com pão tostado.
DINAMARCA
Salmão Dinamarquês
Tempo de preparação: 3horas
Dificuldade: média
 3 C (sopa) açúcar
 Aneto q.b.
 1 C (chá) mostarda
 1 Pacote natas
 1 C (sopa) sal
 1 Salmão
 1 C (chá) sumo de limão
Preparação:
Abra o salmão ao meio, no sentido do comprimento, para lhe retirar a espinha. Misture o sal com o
açúcar. Com este preparado cubra as duas metades do salmão, salpique com o aneto e sobreponha-as. Embrulhe
o peixe num pano húmido, coloque num recipiente de plástico e leve ao frigorifico por 72 horas, virando-o de vez
que em quando. Findo esse tempo, desembrulhe-o e salpique-o com mais um pouco de aneto. Misture os
restantes ingredientes e mexa bem até obter um creme. Sirva com o salmão.
ESPANHA
Fritada de Peixe
Tempo de preparação: 30m
Dificuldade: fácil
 6 C (sopa) farinha de trigo
 Óleo q.b.
 1 Ovo
 Pão ralado q.b.
 600gr peixe fresco variado
 1 C (café) pimenta
 0,5 C (café) sal
 1 C (chá) sal grosso
Preparação:
Amanhe o peixe, lave-o e escorra-o bem, temperando, em seguida, com sal grosso. Misture sal fino e
pimenta na farinha. Passe o peixe por ovo batido, pela farinha temperada e pelo pão ralado. Deixe secar durante
5 minutos e frite os panados de peixe em óleo abundante, em pequenas quantidades de cada vez, até dourarem.
Deite umas gotas de limão sobre os panados de peixe e sirva com um arroz de tomate e pimentos e uma boa
salada de alface.
Paella Espanhola
 2 C (café) açafrão
 4 Alhos
 600gr arroz
 1,5dl azeite
 0.5l caldo aves
 1 Dúzia camarões
 3 Cebolas
 1 Chouriço
 200gr ervilhas
 1 Frango
 400gr lulas
 250gr mexilhão
 3 Pimentos morrones
 Uma pitada rosmaninho e de tomilho
Preparação:
Lave bem as lulas e o marisco (camarões e mexilhões). Retire as peles e sementes aos pimentos e corte-os
em fatias no sentido vertical. Pique as cebolas e os dentes de alho e refogue-os em azeite na paelleira (caso não
possua uma, serve uma frigideira alta e de fundo bastante espesso). Depois de deixar alourar bem, junte o frango
e o chouriço, temperando tudo muito bem. Deixe fritar em lume médio por 5 minutos. Junte o arroz lavado à
mistura de frango e chouriço, juntamente com os mexilhões, as lulas e as ervilhas. Dissolva o açafrão no caldo de
galinha a ferver e junte-o ao preparado anterior. Cubra com papel de alumínio (no caso de estar a usar uma
paelleira) e deixe cozer por 20 minutos, em lume brando. Junte os camarões e deixe cozinhar por mais 10
minutos. Junte os pimentos, a cebola e os alhos e cozinhe por mais 15 minutos, tendo atenção para não queimar,
e evitando mexer muito, para não desfazer os ingredientes. Sirva na própria paelleira.
FRANÇA
Dourada ao Sal
Tempo de preparação: 1h30m
Dificuldade: fácil
 Coentros e cominhos q.b.
 1,5kg dourada
 Hortelã q.b.
 Pimenta branca em grão q.b.
 Sal grosso q.b.
 Salsa q.b.
Preparação:
Pré-aqueça o forno enquanto prepara as douradas. Amanhe as douradas, sem retirar as escamas, lavando
muito bem com água corrente, sobretudo no interior dos peixes. Num recipiente grande prepare o sal,
salpicando-o com algumas gotas de água, que vão permitir que o sal adira melhor aos peixes. Com o louro, os
coentros, a salsa, a hortelã, os cominhos ou outras ervas aromáticas forme vários raminhos, que deve atar com
talos finos de salsa, por serem mais maleáveis. Introduza cada um dos raminhos na barriga das douradas, assim
como a pimenta em grão. Deite uma camada espessa do sal na assadeira e sobre esta disponha as douradas,
ligeiramente afastadas. Cubra-as com bastante sal, de forma a ficarem bem tapadas. Leve ao forno por 40
minutos. Quando for servir, parta e retire a camada superior de sal que cobre os peixes e retire-os. Sirva.
Pargo no Forno à Francesa
Dificuldade: difícil
 1 C (chá) açúcar
 2 Dentes alho
 4 Filetes anchovas
 3 C (sopa) azeite
 2 Cebolas
 1 Limão
 0,5 Chávenas sumo de limão
 1kg pargo
 1 Lata tomate
 2 Raminhos tomilho
 1 Copo vinho branco
Preparação:
Pré-aqueça o forno a temperatura alta. Amanhe bem o peixe, mas não o escame. Lave o seu interior em
água corrente e seque-o com papel absorvente. Corte o limão em rodelas e recheie o interior do peixe com elas,
assim como uma das duas cebolas às rodelas, um dos dois dentes de dente de alho picados e um dos 2 ramos de
tomilho (fresco). Faça dois cortes diagonais por cima e por baixo do peixe, na parte mais larga do mesmo.
Esfregue todo o peixe com uma colher de sopa do azeite e disponha o peixe num pirex largo. Prepare o molho:
aloure a cebola que restou e o alho picados em azeite. Assim que começar a ganhar cor junte o tomate picado
enlatado, o vinho, os filetes de anchova esmigalhados com o garfo, o sumo de limão, o açúcar e o restante
tomilho fresco. Deixe ferver, mexendo ocasionalmente. Reduza o lume e deixe cozer, destapado, até que o molho
engrosse um pouco. Deite o molho sobre o peixe no tabuleiro e leve ao forno durante cerca de uma hora, a
180ºC. Polvilhe com tomilho fresco picado e sirva com batata cozida ou puré de batata.
GRÉCIA
Camarão à Grega
Dificuldade: média
 Alho q.b.
 1kg camarão
 Coentros q.b.
 Farinha q.b.
 1 Limão
 Óleo q.b.
 Ovos q.b.
 Sal q.b.
Preparação:
Limpe os camarões crus e tempere com alho, sal, coentros e limão, deixando repousarem, assim
temperados, por algum tempo. Quase à hora de servir, retire os camarões do tempero, escorra bem e enxugue
bastante. Passe na farinha de trigo, no ovo batido e, finalmente, na farinha de rosca. Comprima com as mãos para
ajudar o empanado. Frite em bastante óleo.
ITÁLIA
Esparguete com Amêijoas
Dificuldade: fácil
 6 Dentes alho
 1,5kg amêijoas
 1dl azeite
 300gr esparguete
 2 C (sopa) salsa
Preparação:
Ponha as amêijoas de molho em água e sal, durante 2 horas para largarem a areia. Passe por água
corrente e abra sobre lume forte. Retire as cascas e coe o suco que largaram por um passador fino ou por um
pano molhado. Reserve. Descasque, pique e aloure os alhos com o azeite. Regue tudo com 3 litros de água e
assim que ferver, adicione metade do suco das amêijoas, sal e esparguete. Mexa com um garfo, para soltar e
deixar cozer até a massa estar "al dente" (cozida, mas rija). Escorra o esparguete, disponha-o num prato e à
superfície coloque as amêijoas previamente aquecidas no restante suco. Polvilhe tudo com a salsa picada e sirva
imediatamente.
Massa com Berbigão
Tempo preparação: 40m
Dificuldade: fácil
 2kg berbigão
 50gr manteiga
 150gr natas
 Sal e Pimenta q.b.
 70gr queijo da Ilha
Preparação:
Coza os berbigões (com casca) em água salgada e reserve 4 colheres desta água. Retire os berbigões das
cascas e reserve. Coza o esparguete em bastante água salgada e, quando estiver cozido, escorra e passe por água
fria. Num tacho deite o esparguete, a manteiga, as natas, o queijo ralado, os berbigões, e a água filtrada da
cozedura. Ligue bem todos os ingredientes e deixe aquecer em lume brando. Tempere com sal e pimenta e sirva
em seguida.
NORUEGA
Rolinhos de Salmão Noruegueses
TEMPO PREPARAÇÃO: 45M
DIFICULDADE: FÁCIL
 1 Cebola
 1 Frasco espargos
 1 Limão
 250gr manteiga
 2dl natas
 Pimenta branca em grão q.b.
 0,5kg salmão
 1 Ramo salsa
 1,5dl vinho branco seco
Preparação:
Coza os espargos em água abundante com sal, escorra-os bem e deixe-os arrefecer. Corte os filetes de
salmão sem espinhas e sem pele em fatias finas (mas que não se partam). Coloque no centro de cada fatia de
salmão 1 ou 2 espargos, temperando-os com sal e pimenta moída na altura, e enrole o salmão em volta dos
espargos. Coza os rolos sobre uma rede, em água com sal, e com muito cuidado para não se desfazerem, durante
15 minutos. Prepare o molho, pique a cebola e cozinhe-a em vinho branco até o liquido ficar reduzido quase na
sua totalidade. Adicione gradualmente ao molho, fora do lume e mexendo sempre. Junte o sumo de limão e a
salsa picada. Sirva de seguida.
SUÉCIA
Gravlax
Dificuldade: média
 4,5 C (sopa) açúcar
 3,5 C (sopa) aneto
 4 C (chá) mostarda Dijon
 1dl óleo
 4 C (café) pimenta preta
 3 C (sopa) sal grosso
 1kg salmão
Preparação:
Não passe os filetes de salmão por água nem o escame e seque-o bem com um pano limpo ou com papel
absorvente. Prepare a marinada: misture 4 das colheres de açúcar com o sal grosso e a pimenta preta, e esfregue
com esta mistura a parte carnuda do salmão. Acrescente 3 das colheres de sopa de aneto. Una os filetes dois a
dois, com a parte grossa de um contra a parte mais fina do outro. Coloque dentro de um saco de plástico, feche-o
bem e leve-o a marinar no frigorífico durante 2 dias, virando-o mais ou menos a meio desse período. Prepare
agora o molho. Misture a mostarda com o restante açúcar e o vinagre, e acrescente o óleo, mexendo sempre.
Tempere com o sal fino, a restante pimenta e meia colher de sopa de aneto picado. Retire o peixe do frigorífico,
remova um pouco dos temperos da superfície, corte-o em fatias finas e disponha-o numa travessa. Decore com
rodelas de limão com raminhos de salsa, deite o molho por cima e sirva frio.
SUIÇA
Linguado Surpresa
Tempo de preparação: 2 h
 300gr alho francês
 3 Claras
 1 Lata cogumelos
 1 Gema
 0,5 Chávena leite magro
 1,5kg linguado
 5 C (sopa) margarina light
 3 Fatias pão integral
 400gr pescada
 1 C (café) pimenta branca
 2 C (chá) sal
Preparação:
Prepare o recheio, batendo com a varinha mágica a pescada (cozida em sal e desfeita sem espinhas) com
a gema, as claras, o leite magro, o miolo desfeito do pão integral e 3 colheres de sopa da margarina. Levante os
filetes do linguado cortando o peixe no sentido horizontal (sobre a espinha), com o auxílio de uma faca fina. Vire-
o e faça o mesmo do outro lado. Corte a espinha perto da cabeça e ao longo dos filetes. Retire toda a espinha,
mantendo os filetes unidos pela cabeça e cauda. Tempere o peixe por dentro e por fora com sal e pimenta. Unte
uma assadeira com a restante margarina e disponha sobre ela os alhos franceses cortados às rodelas e os
cogumelos cortados em lâminas finas. Disponha sobre eles o peixe e recheie-o cuidadosamente. Regue com o
vinho, cubra-o com papel de alumínio e leve-o para assar em forno médio durante 1 hora e 20 minutos. Retire o
papel de alumínio e deixe o peixe dourar por alguns minutos. Caso ainda não esteja assado, leve-o ao forno
novamente por mais 20 minutos. Retire-o do forno e cubra-o com um molho à sua escolha.
Iguarias da Ásia
CHINA
Camarão Oriental com Limão
Tempo preparação: 1h10m
 1 Chávena água
 2 Talos aipo
 2 C (sopa) amido milho
 Arroz cozido q.b.
 Meio cubo caldo galinha
 0,5kg camarão
 1 Chávena cebola
 2 Chávenas cogumelos frescos
 1 Embalagem feijão verde
 1 C (sobremesa) raspas de limão
 2 C (sopa) molho de soja
 2 C (sopa) óleo amendoim
 Pimenta preta q.b.
 1 Pimento verde
 4 C (sopa) sumo limão
Preparação:
Descongele os camarões, se for o caso, e seque-os bem. Descasque-os e retire-lhes a tripa. Prepare o
molho: misture água, o amido de milho, o molho de soja, o açúcar, o cubo de caldo de galinha desfeito, as raspas
e o sumo de limão, a pimenta, mexa bem e reserve. Leve uma frigideira grande de ir à mesa aquecer em lume
forte, e junte uma colher de sopa de óleo. Junte os cogumelos laminados, o aipo grosseiramente picado e o
pimento verde cortado em tiras muito finas, deixando fritar por 3 minutos. Junte a cebola ou chalota às rodelas
finas e deixe fritar por mais 1 minuto. Retire os vegetais da frigideira e reserve. Deite o restante óleo na frigideira,
espere aquecer e junte metade dos camarões. Deixe fritar durante 3 minutos, mexendo sempre. Retire os
camarões e repita a operação com os camarões restantes. Junte todos os camarões à volta da frigideira, deixando
o centro livre. Deite o centro o molho, mexendo até engrossar e formar bolhas de ar. Junte os vegetais e o feijão
verde. Mexa para misturar os legumes com o molho, com cuidado, para que os camarões se mantenham nas
bordas e não se misturem com os restantes ingredientes. Deixe cozinhar por mais 2 minutos e sirva na própria
frigideira. Acompanhe com o arroz.
Lulas de Pequim
Dificuldade: média
 1 Pitada açúcar
 Meia chávena água
 8 Talos aipo
 5 Dentes alho
 150gr amêndoa
 1 Cubo caldo galinha
 2 Cebolas
 6 Alhos francês
 1 C (sopa) maizena
 1 C (chá) gengibre
 1kg lulas
 Óleo q.b.
 2 C (sopa) shoyu
 1 C (chá) tabasco
 2 C (sopa) vinho de arroz
Preparação:
Corte as lulas totalmente limpas em rodelas (se quiser, pode utilizar rodelas de lulas congeladas). Misture
o gengibre ralado, o shoyu e o vinho de arroz, deite sobre as rodelas de lulas e deixe a marinar durante 1 hora.
Pique todos os legumes (cebola, aipo, alho) e as amêndoas torradas e leve-os a fritar numa frigideira no óleo de
amendoim bem quente, deixando refogar até que os legumes estejam cozinhados e moles. Junte as rodelas de
lulas e mexa. Num recipiente à parte, misture o caldo de galinha dissolvido na água a ferver, a maizena e açúcar.
Junte ao preparado da frigideira quente e mexa durante 1 minuto. Sirva imediatamente, acompanhado de arroz
ou de salada.
Ambotic (Goa)
Dificuldade: média
 1 C (chá) açafrão
 2,5dl água
 3 Dentes alho
 1kg cação
 2 Cebolas
 1 C (sobremesa) coentros (sementes)
 10gr gengibre
 1 Malagueta
 Meia c (café) pimenta branca em grão
 3 C (sopa) polpa tomate
 Sal q.b.
 2 Sementes cardamomo
Preparação:
Amanhe o peixe, corte-o às postas e polvilhe com sal grosso. Numa panela, coloque o azeite, a cebola e os
dentes de alhos picados. Deixe alourar e junte a polpa de tomate, mexendo bem. Num almofariz, esmague o
gengibre, a malagueta, a pimenta, o açafrão, os coentros e os cardamomos. Junte ao refogado, mexa bem e junte
a água a ferver. Deixe levantar fervura e junte as postas de peixe. Deixe cozer entre 15 e 20 minutos e junte o
vinagre. Coza mais 2 a 3 minutos e sirva com arroz bem solto.
Sushi( Japão)
Tempo preparação: 1h30m
 50gr açúcar
 2 Chávenas água
 Algas nori q.b.
 1 Chávena arroz
 150gr atum fresco
 Gari q.b.
 150gr pargo
 1 Pepino
 1 C (café) sal
 150gr salmão
 Takuan q.b.
 2,5dl vinagre arroz
 Wasabi q.b.
Preparação:
Lave bem o arroz em várias águas até a água de lavagem ficar cristalina. Deixe-o repousar numa rede por
cerca de 30 minutos. Leve o arroz bem lavado a cozer em lume brando num tacho tapado, com água abundante
por cerca de 12 minutos. Retire do lume e deixe repousar tapado por 10 minutos, para acabar de cozer no próprio
calor. Prepare o vinagre para arroz japonês, levando ao lume o vinagre juntamente com 50 gr de açúcar, 1 colher
de café de sal fino, e duas colheres de sopa de algas secas, deixando cozer até o açúcar se dissolva totalmente.
Passe para outro recipiente e deixe arrefecer. Misture o arroz quente com o vinagre frio. Deixe o arroz arrefecer e
só o trabalhe quando estiver bem frio. Os peixes devem estar limpos de peles e de espinhas e cortados em fatias.
Faça uns bolinhos com o arroz de sushi, coloque um pouco de wasabi sobre as tiras pequenas de peixe e coloque
os bolinhos de arroz debaixo do peixe. Repita a operação com todas as tirinhas de peixe. Disponha os bolinhos de
peixe e arroz numa travessa redonda grande, com algas nori à volta. Sirva com o gari, wasabi e molho de soja à
parte.
TIMOR
Nasi Goreng
Tempo preparação: 2h
 300gr amêijoas
 250gr arroz basmati
 400gr camarão
 3 Cebolas
 400gr ervilhas
 300gr feijão verde
 200gr frango
 0,5kg lagosta
 1 Chávena óleo
 300gr pescada
 1 Pimento verde
 1 Lata salsichas
 6 Tomates
 200gr vitela
Preparação:
Pique a cebola e o pimento verde e refogue-os no óleo, assim como o tomate limpo de peles e sementes,
e cortado. Coza o arroz em água com sal, escorra bem e passe por água fria. Junte o arroz ao refogado de cebola,
pimento e tomate. Lave bem a lagosta, amanhe-a e retire-lhe a tripa. Corte-a em 4 pedaços e frite-os em óleo,
juntamente com carnes cortadas em tiras finas, os camarões descascados e a pescada, sem peles nem espinhas.
Corte os legumes em fatias e coza à parte, em água temperada com sal. Leve as amêijoas ao lume num tacho
tapado, até abrirem. Misture todos os ingredientes com o arroz e envolva tudo cuidadosamente, para não
desfazer os diversos ingredientes. Deixe repousar em tacho tapado durante 5 minutos e sirva.
VIETNAME
Espetadas de Marisco com Mel e Mostarda
Dificuldade: fácil
Ingredientes:
 2 Dentes alho
 0,5kg gambas
 2 C (sopa) mel
 100gr miolo amêijoa
 1 C (sobremesa) mostarda Dijon
 Meia chávena óleo de girassol
 Meia c (chá) pimenta preta
 Sal q.b.
 450gr tamboril
Preparação:
Espete o peixe cortado em pedaços e sem espinhas, o miolo de amêijoa e as gambas cozidas e
descascadas alternadamente nos paus de bambu previamente demolhados e regue com a mistura dos outros
ingredientes, que previamente bateu com a varinha mágica. Deixe marinar no frigorífico em recipiente coberto
durante uma hora e 30 minutos, e depois grelhe em lume médio, pincelando frequentemente com a marinada.
Pincele mais uma vez antes de servir.
Iguarias de África
ÁFRICA
Camarões Grelhados
Dificuldade: média
 1kg camarão
 3 Limões
 2 Malaguetas
 150gr manteiga
 Sal q.b.
Preparação:
Para preparar o molho de piripiri esprema os limões e passe o sumo por um passador de rede. Deite o
sumo numa caçarola, junte as malaguetas e leve-as ao lume a ferver durante 5 minutos. Retire as malaguetas do
molho e pise-as num almofariz, juntamente com o sal, até ficarem em puré e vá adicionando o sumo de limão. Dê
um corte no dorso dos camarões, a todo o comprimento, e retire-lhes a tripa. Abra os camarões pelo golpe e
espalme-os. Tempere com um pouco de sal e leve a grelhar. Sirva com a manteiga batida com o molho de piripiri.
ANGOLA
Muamba de Peixe
Dificuldade: média
 300gr abóbora
 2 Dentes alho
 2 Beringelas
 2 Cebolas
 1dl óleo palma
 1kg pargo
 Piripiri q.b.
 250gr quiabos
 Sal q.b.
Preparação:
Amanhe, lave o peixe, corte-o em postas e tempere com sal. Descasque as beringelas, corte-as às rodelas,
coloque-as sobre um passador, polvilhe com sal grosso e deixe descansar durante 10 minutos. Passe rapidamente
por água e enxugue com papel absorvente. Pique as cebolas e os alhos e leve ao lume com óleo de palma para
alourar. Junte os quiabos cortados aos bocados, a abóbora partida aos quartos e as beringelas e deixe estufar em
lume brando. Adicione um pouco de água e junte o peixe. Retifique o sal e tempere com jindungo (piripiri) a
gosto. Acrescente a água necessária para obter um molho espesso e abundante e deixe cozer o peixe. Nota: Sirva
com arroz branco ou, de preferência, com funge, como é da tradição angolana.
CABO VERDE
Caldo de Peixe à Ilha do Fogo
Dificuldade: média
 Meia chávena azeite
 3 Bananas
 6 Batatas
 1 Cebola
 750gr garoupa
 1 Folha louro
 1 Mandioca
 Pimentão q.b.
 1 Pimento verde
 Sal q.b.
Preparação:
Tempere de véspera o peixe com alho, picante, cebola picada, louro, vinagre e pimento. No dia seguinte,
polvilhe o peixe com sal e sal fino. Leve ao frigorífico por algumas horas. Refogue pimentão picante, cebola, alho,
azeite, pimento e louro numa grande panela. Quando terminar, junte filetes de peixe e deixe refogar mais 5
minutos. Junte 5 tigelas de água e comece a cozer em lume brando ou médio. Ao fim de alguns minutos, junte
batatas descascadas, bananas verdes cortadas em três e pedaços de mandioca. Cozinhe em lume brando durante
20 a 30 minutos. Junte mais sal a gosto e sirva quente.
MOÇAMBIQUE
Amêijoas em Leite de Coco
Dificuldade: média
 3 Dentes alho
 4kg amêijoas
 2 Cebolas
 0,5l leite coco
 3 Tomates
Preparação:
Lave muito bem as amêijoas, esfregando as conchas com uma escova. Coza-as em água abundante, até
que abram. Deite fora as amêijoas que não abrirem. Escorra, reservando a água da cozedura coada num filtro
(género filtro de café). Extraia as amêijoas das conchas. Pique as cebolas e os dentes de alho e refogue-os em
azeite. Quando a cebola estiver loura, junte o tomate pelado e sem sementes, misture bem e deixe ferver durante
5 a 10 minutos. Junte o miolo de amêijoa, o leite de coco, a água da cozedura das amêijoas coada, sal e piripiri
(opcional) e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos depois de levantar fervura. Sirva com arroz,
decorando com salsa picada.
Iguarias da América
CANADÁ
Atum com Molho
Dificuldade: média
 2c (chá) alho em pó
 1kg atum fresco
 1 Cebola grande
 1 Pepino
 1 Pimento vermelho
 8 Tomates
 2 C (sobremesa) vinagre
Preparação:
Aqueça previamente o grelhador. Passe o tomate lavado, pelado e sem sementes pelo passe-vite. Misture
a cebola finamente picada com o pimento sem sementes, o pepino descascado e cortado, o vinagre, o alho em
pó, a pimenta, a salsa picada e o tomate reduzido a puré e tempere com sal e pimenta. Grelhe o atum cortado em
lombos altos, virando de vez em quando. Disponha os lombos de atum numa travessa e sirva bem quentes,
acompanhados do molho.
EUA
Robalo Grelhado com Endro
 Ramos de endro
 Licor de anis q.b.
 Sal e Pimenta branca q.b.
 2,5kg robalo
Preparação:
O robalo deve ser grande. Amanhe o peixe, lavando-o em seguida, por dentro e por fora, em água a
correr. Seque o excesso de água. Tempere o interior e o exterior com um pouco de sal e de pimenta. Recheie com
os raminhos de endro bem lavados. Aqueça o grelhador a carvão, com uma base de endro. Vá adicionando endro
ao carvão, incendiando-o sempre. Uma vez bem aceso o carvão, grelhe o peixe (untado com o azeite) numa rede
ou grelhador de metal, 6 a 7 minutos de um lado e 8 a 9 minutos do outro. Decore uma travessa de pirex com
uma "cama" de endro e disponha por cima o peixe. Salpique com o licor de anis, flamejando o peixe em seguida
(opcional).
MÉXICO
Chipachola de Marisco
Dificuldade: fácil
 3 Dentes alho
 Meia chávena azeite
 2 Batatas
 0,5kg camarões
 0,5kg carne de caranguejo
 1 Cebola
 1 Chilli
 1 Ramo coentros
 2 Folhas hortelã
 1 Folha louro
 2 Pimentos vermelhos
 2 Pimentos verdes
 1 Ramo salsa
Preparação:
Asse o pimento e o chilli na chama e, depois de bem assados, limpe-os e em pouca água a ferver durante
5 minutos. Refogue a cebola e os alhos em azeite e junte-lhes a carne de caranguejo. Triture os pimentos e o chilli
com a varinha mágica, juntando alguma água da sua cozedura. Passe por um passador de rede e junte este molho
ao refogado. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver durante 5 minutos, e depois acrescente 6 chávenas de
água e o ramo de cheiros. Deixe apurar por mais 10 minutos, mexendo sempre. Coza o camarão e a batata, e
corte esta última em pequeninos cubos. Adicione a batata cozida e os camarões limpos, ao preparado anterior,
deixando cozer mais 5 minutos. Sirva.
BRASIL
Arroz de Forno com Sardinha
Dificuldade: média
 Arroz q.b.
 1 Fio azeite
 200gr azeitonas pretas
 1 Cebolas
 2 Cenouras
 2 Ovos
 250gr queijo mozzarela
 Queijo ralado q.b.
 4 Latas sardinhas em molho de tomate
Preparação:
Pique as cenouras e coza-as. Separe o molho de tomate das sardinhas, tire-lhes as peles e espinhas e
triture-as com um garfo. Doure a cebola picada no azeite, junte as sardinhas, o molho e as azeitonas picadas e um
pouco de água, e cozinhe até ficar consistente. Misture a cenoura cozida com o arroz previamente cozinhado, e
num pirex, coloque uma camada de arroz, um pouco de molho, os ovos cozidos picados, e o queijo ralado. Cubra
com o queijo mozzarela e repita a operação. Leve ao forno pré-aquecido e aguarde até a mozzarela ficar
gratinada.
Tipos de Pratos Internacionais de Carne
Iguarias da Europa
ÁUSTRIA
Perna de borrego com molho de manjerona
 2lt água
 6 Talos aipo
 3 Dentes alho
 10 Batatas
 1 Perna borrego
 6 Cenouras
 3 C (sopa) farinha de trigo
 250gr feijão verde
 2 Folhas louro
 1 C (sopa) manjerona
 150gr manteiga
 6 Raminhos salsa
 2 C (chá) sumo limão
 1 Raminho tomilho
Preparação:
Limpe bem a perna de borrego, retirando peles e gorduras em excesso. Leve 2 litros de água a ferver
numa panela grande. Acrescente o borrego, retirando, com uma escumadeira, a espuma que surgir à superfície.
Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro, os ramos de salsa e de tomilho, e tempere com sal e pimenta a
gosto. Diminua a temperatura, tape e deixe cozer por 1 hora meia, ou até a carne ficar tenra. Retire a carne da
panela e mantenha quente. Coe o caldo da cozedura e leve-o a ferver. Adicione, então, a batata. Coza por 10
minutos e junte a cenoura e o aipo. Deixe apurar cerca de 5 minutos e acrescente o feijão verde. Continue a cozer
até todas as hortaliças estarem tenras; retire-as da panela, escorra e conserve-as aquecidas. Derreta metade da
manteiga numa panela. Junte a farinha e mexa durante 2 minutos, em lume brando, até corar um pouco. Retire a
panela do lume e, gradualmente, adicione 1/2 litro do caldo da cozedura. Leve novamente a ferver, mexendo sem
parar, até obter um molho liso e espesso. Cozinhe suavemente em lume brando por mais 10 minutos. Junte-lhe a
restante manteiga, o sumo de limão e a manjerona fresca picada. Junte todos os ingredientes e sirva bem quente.
Corte o corte o cordeiro em fatias regulares e acomode-as com as verduras em uma travessa aquecida. Despeje
um pouco do molho sobre a carne, salpique com a salsa e sirva.
ESPANHA
Arroz à Valenciana
 1 C (chá) açafrão
 1 Cabeça alho
 400gr amêijoas
 2 Chávenas arroz
 Azeite q.b.
 400gr camarão
 1 Cebola
 400gr ervilhas
 Meio frango
 Gengibre (pó) q.b.
 400gr lulas
 Manteiga, pimentão e Piripiri q.b.
 300gr porco
 Sal e salsichas q.b.
 Meio copo vinho branco
Preparação:
Tempere a carne de porco com sal, alho e pimentão e o frango aos pedaços com gengibre em pó. Num
tacho largo com azeite refogue a cebola picada, junte depois o frango, a carne e o vinho branco. Coza os
camarões em água com sal e piripiri e descasque-os (deixando alguns inteiros para enfeitar a travessa). Coe a
água da cozedura e deite 5 chávenas ao preparado. Junte também as ervilhas, as lulas, as amêijoas e o açafrão.
Quando levantar fervura adicione o arroz e deixe cozer durante 10 minutos. Junte agora os camarões descascados
e as salsichas às rodelas previamente fritas em manteiga. Ao servir enfeite com os camarões inteiros.
FRANÇA
Bifes à Café
Dificuldade: média
Ingredientes:
 Alho q.b.
 1 Cálice café de cevada
 1 C (sobrem) farinha
 2 Cálices leite
 Margarina q.b.
 1 C (sobrem) mostarda
 Bifes de vaca q.b.
Preparação:
Frite os bifes (já temperados de alho e sal) em bastante margarina, para fazer o molho. Depois de fritos,
retire e reserve, tendo o cuidado de os tapar com uma folha de alumínio para não arrefecerem. Em lume brando
acrescente ao molho o leite (mexa e deixe ferver um pouco), o café de cevada, a mostarda, a farinha (mexa muito
bem) e a pitada de pimenta. Deixar engrossar durante alguns minutos, tendo o cuidado de mexer sempre.
Retifique os temperos. Quando o molho estiver pronto, coloque os bifes que reservou dentro da frigideira,
durante alguns minutos.
Cassoulet
Dificuldade: média
 2 Talos aipo
 5 Dentes alho
 300gr borrego
 2 C (sopa) farinha
 1 Lata feijão banco
 3 Folhas louro
 100gr manteiga
 Pimenta branca q.b.
 300gr porco
 1 Frasco salsichas
 1 Lata tomate
 1 C (chá) tomilho
 300gr vaca (estufar)
Preparação:
A carne deve ser osso, preferencialmente para estufar. Amanhe a carne, eliminando gordura em excesso.
Corte-a em pedacinhos de 2cm aproximadamente. Cozinhe as várias carnes individualmente, em 2 colheres de
sopa de manteiga, pela seguinte ordem: borrego, porco e vaca, até que fiquem de tom acastanhado. Reserve as
carnes. Junte as cebolas à manteiga que restou na frigideira e deixe alourar. Adicione dois dos dentes de alho e o
aipo finamente picados e misture bem. Junte a farinha peneirada e mexa bem, seguida do tomate e do vinho.
Tape e deixe cozer um pouco, mexendo frequentemente, até engrossar. Junte o tomilho, as folhas de louro e o
restante alho cortado em rodelas finas. Tempere com pimenta e deixe começar a ferver. Reduza o lume e deixe
apurar destapado, durante 15 minutos. Junte as carnes e o feijão escorrido, tape e deixe cozer durante uma hora.
Junte finalmente as salsichas cortadas em rodelas, tape novamente e deixe cozer mais meia hora. Sirva com feijão
branco.
Coq au vin
 1 Pé alecrim
 3 Dentes alho
 Meio cálice conhaque
 150gr farinha
 1,5kg frango
 3 Folhas louro
 2 C (sopa) manteiga
 1 Pitada noz-moscada
 1 C (sobrem) óleo
 Sal grosso e pimenta q.b.
 2 Pés salsa
 1 Pé tomilho
 150gr toucinho
 0,5lt vinho tinto
Preparação:
Tempere o frango com sal e pimenta, e envolva os pedaços de frango em farinha, sacudindo o excesso.
Faça um ramo de cheiros, atando as ervas com um fio. Retire o courato do toucinho e corte-o em tiras finas. Lave
os cogumelos e salteie-os na manteiga e óleo juntamente com o toucinho e as cebolas cortadas em rodelas muito
finas. Retire do tacho o toucinho e os cogumelos com o auxílio de uma escumadeira e reserve, deixando a cebola
e a gordura no tacho. Coloque os pedaços de frango nesse tacho e aloure-os de todos os lados, por cerca de 15
minutos em lume brando. Regue com o cognac e flambeie, sacudindo levemente o tacho até as chamas
apagarem. Depois de apagadas as chamas, junte o vinho e o ramo de cheiros, alho, sal, pimenta e noz-moscada.
Leve a cozinhar em lume brando por cerca de 35 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente os cogumelos
e o toucinho e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Retire o ramo de cheiros e o frango e deixe o molho ferver em
lume forte por cerca de 5 minutos. Disponha num prato os pedaços de frango e deite por cima o molho. Sirva
imediatamente, acompanhado de pão frito.
Cordon Bleu
Dificuldade: média
 Farinha q.b.
 6 Fatias fiambre
 Folhas louro
 225gr manteiga
 4 Ovos
 Pão ralado, sal e pimenta q.b.
 6 Fatias queijo Emmental
 12 Escalopes vitela
Preparação:
Tempere os escalopes com sal e pimenta e as folhas de louro partidas. Deixe tomar o gosto por nunca
menos que 20 minutos. Retire as folhas de louro. Separe 6 deles e coloque sobre cada um uma fatia de queijo e
outra de fiambre. Sobreponha os restantes escalopes e prenda as extremidades com palitos de madeira. Passe-os
de seguida por farinha, depois pelos ovos batidos, e finalmente pelo pão ralado. Pressione um pouco para que o
pão adira bem à carne. Frite na manteiga sem deixar queimar. Retire-os e deixe-os escorrer sobre papel
absorvente. Sirva com folhas de alface e com arroz ou algum tipo de massa.
GRÉCIA
Cabrito com Laranja
 9dl água
 3 Dentes alho
 2 C (sopa) banha
 1,5kg cabrito
 4 Cebolas pequenas
 3 Laranjas
 200gr lasanha
 Sal e pimenta preta q.b.
 100gr queijo Gruyère ralado
 1 C (chá) sal grosso
 Meio cálice sumo de limão
 1 Ramo tomilho
Preparação:
Limpe bem a carne e corte-a em cubos grandes (mais ou menos 5 cm). Esprema as laranjas, separe o
sumo e reserve as cascas. Coloque a carne num recipiente grande e deite por cima o sumo de laranja, o sumo de
limão e a casca das laranjas cortada às tiras finas. Tempere a carne com os alhos descascados e fatiados, e com
tomilho fresco. Cubra o recipiente com plástico aderente e deixe marinar no frigorífico de um dia para o outro.
Descasque as cebolinhas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Retire a carne do recipiente mas reserve
o molho, retirando a casca de laranja, o alho e o tomilho. Aqueça previamente o forno, durante 10 minutos pelo
menos. Numa assadeira aqueça a banha e frite a carne uniformemente em lume forte, até o líquido evaporar
totalmente. Junte os alhos e as cebolinhas e refogue até que as cebolinhas fiquem transparentes. Junte a
marinada que reservou e 4dl de água, deixando ferver. Junte a casca de laranja, o tomilho, o sal, o açúcar e a
pimenta moída. Cubra a assadeira com alumínio e leve ao forno alto. Ao fim de cerca de 20 minutos reduza o
forno para médio e deixe a carne cozinhar por cerca de mais 20 minutos. Acrescente a marinada e mais 4dl de
água, bem como um pouco de aguardente, e rectificando os temperos. Coza a massa de lasanha e corte-a em
quadrados. Junte a massa ao borrego e leve ao forno por mais 15 minutos. Mexa bem e sirva.
Soutzoukakia (espécie de almôndegas gregas)
Dificuldade: fácil
 2c (chá) açúcar
 Azeite q.b.
 1kg carne picada
 Cominhos (pó) e orégãos q.b.
 Farinha q.b.
 2 Ovos
 1 Lata tomate
Preparação:
Misture muito bem a carne picada com os ovos, a cebola picada, o sal e as especiarias em pó. Molde
croquetes largos com esta mistura. Coloque farinha dentro de uma tigela e passe cada uma destas almôndegas
com forma de croquetes pela farinha. Frite as almôndegas em azeite bem quente até estarem cozidas. Nessa
altura, junte o tomate enlatado sem pele, que, entretanto, desfez e misturou com açúcar. Deixe apurar durante
mais 15 a 20 minutos, em lume médio. Sirva com arroz.
HOLANDA
Coroa de Carne à Holandesa
Dificuldade: fácil
 1 C (sopa) aipo
 Meia cebola
 1 C (sobrem) colorau
 1 Pitada orégãos
 1 Ovo
 2 C (sopa) queijo ralado
 250gr carne vaca picada
Preparação:
A carne deve ter pouca gordura. Misture a carne picada com o sumo de limão e junte a cebola finamente
picada, o aipo picado, o queijo ralado e tempere a gosto com o colorau, os orégãos, o sal e a pimenta. Junte o ovo
cru, amasse tudo muito bem com as mãos e disponha a mistura numa forma com furo forrada com papel vegetal
culinário húmido. Leve a forno previamente aquecido a temperatura moderada durante 20 minutos. Sirva com
molho de tomate e salada ou verduras cozidas
ITÁLIA
Bife à Parmegiana
Dificuldade: média
 1 Pitada açúcar
 100gr farinha trigo
 2 Ovos
 100gr pão ralado
 1 Pacote polpa tomate
 8 Fatias queijo Mozzarela
 1 Pitada sal
 8 Bifes vaca
Preparação:
Tempere os bifes a gosto. Passe os bifes na farinha de trigo. Bata ligeiramente os ovos (dois ou mais) com
uma pitadinha de sal. Passe os bifes no pão ralado. Faça com que a massa adira bem aos bifes. Frite os bifes,
deixe-os em papel absorvente para que sequem bem e coloque-os numa forma refratária. Junte uma pitada de
açúcar à polpa de tomate e coloque-a sobre os bifes. Cubra-os com as fatias de mozzarela e coloque no forno por
aproximadamente 10 minutos. Para acompanhar batatas fritas bem douradas e arroz branco.
Bifes de Peru Recheados
Dificuldade: média
 Azeite para fritar
 Farinha q.b.
 16 Fatias de fiambre
 3 Ovos
 8 Bifes peru
 8 Fatias de queijo
Preparação:
Tempere os bifinhos com sal. Ponha sobre um bife uma fatia de fiambre, sobre esta uma de queijo,
novamente uma de fiambre e "tape" com outro bife. Prenda cada conjunto com dois ou três palitos. Deite os ovos
num prato fundo, tempere-os com sal e pimenta e bata-os. Coloque a farinha num prato raso e o pão ralado
noutro. Passe os bifes por farinha (sacuda o excesso) e pelos ovos. Passe pelo pão ralado, fazendo aderir bem ao
panado. Frite os bifes de peru recheados em azeite quente. Escorra sobre papel absorvente. Podem ser
congelados antes de fritar, mas já panados.
Esparguete à Bolonhesa
Dificuldade: média
 100gr carne picada
 Meia cebola
 100gr cogumelos
 20 Manteiga
 20gr presunto
Preparação:
Coza o esparguete em bastante água e sal durante oito minutos, para ficar al dente. Escorra e reserve,
mantendo-o quente. Entretanto, refogue a carne com a manteiga, a cebola e o presunto picados. Junte os
cogumelos cortados em pedaços e o molho de tomate. Deixe cozinhar em lume brando, durante seis minutos.
Sirva o molho à parte, numa molheira, com o esparguete. Se quiser, pode substituir o esparguete por qualquer
outro tipo de massa.
Lasanha
Dificuldade: média
Ingredientes:
 Alho q.b.
 Carne picada q.b.
 Cebola q.b.
 Lasanha q.b.
 Molho bechamel q.b.
 Óleo q.b.
 Pimenta preta e sal q.b.
 Polpa de tomate q.b.
 Queijo ralado q.b.
Preparação:
Numa caçarola aloure a cebola e o alho num pouco de óleo, e refogue a carne. Junte depois o tomate,
tempere com sal, pimenta, orégãos e manjericão, e deixe apurar em lume brando. Coza as fatias de lasanha. Unte
com margarina um pirex e comece a montar a lasanha: no fundo uma camada de molho bechamel, tape depois
com fatias de lasanha, e deite por cima a carne; depois de salpicar com o queijo ralado cubra com lasanha. Repita
todo o procedimento, pondo no cimo de tudo molho bechamel polvilhado com queijo ralado e umas nozinhas de
manteiga. Leve ao forno para gratinar.
Strogonoff de Frango
Dificuldade: média
 2 Cubos caldo galinha
 2 Cebolas
 200gr cogumelos
 8 C (sopa) conhaque
 4 Peitos frango
 Conhaque
 4 Peitos frango
 6 C (sopa) ketchup
 2 C (sopa) mostarda
 2 Pacotes natas
 Sal q.b.
 4 Tomates
Preparação:
Refogue as cebolas numa frigideira com um pouco de manteiga e junte o frango cortado em tiras finas e
mexa até ficar bem dourado. Tempere com sal, junte o conhaque e incline levemente a frigideira para que o
conhaque incendeie. Depois junte os cogumelos, os tomates, o ketchup, a mostarda, as natas, o caldo de galinha
e deixe ferver durante 5 minutos.
NORUEGA
Vitela à Norueguesa
 1 C (sopa) açúcar
 1dl óleo
 1 C (chá) pimenta branca
 Rosmaninho q.b.
 1 C (sopa) sal
 1 C (chá) tomilho
 2dl vinho tinto
 1kg vitela
Preparação:
Misture o açúcar com o sal, as ervas aromáticas, o vinho e o óleo. Coloque os bifes num saco de plástico e
cubra com a marinada. Feche bem o saco e leve ao frigorífico por três dias. Vá virando o saco duas vezes por dia.
Retire do frigorífico e corte a carne em fatias finas e disponha-as num prato, deixando à temperatura ambiente
até à hora de servir. Sirva com um molho à base de natas ou de mostarda.
POLÓNIA
Bigos
 200gr bacon
 1 Cebola grande
 150gr cogumelos secos
 1 C (sopa) farinha
 200gr linguiça
 Sal e Pimenta q.b.
 1 Pacote polpa tomate
 400gr carne porco
 2 Repolhos
 100gr toucinho
Preparação:
Coloque na panela um dos repolhos, que deve ser azedo, e cubra com água a ferver. Numa outra panela,
coloque o repolho fresco cortado em tiras e cubra também com água a ferver. Frite a carne de porco cortada em
pequenos cubos no óleo, junte cogumelos secos lavados e demolhados cozinhe até amolecer, juntamente com o
repolho azedo. Frite toucinho, bacon cortado miudinho e junte ao repolho. No óleo da fritura (do bacon e
toucinho), frite cebola e doure a farinha de trigo, mexendo sempre para não pegar. Depois dos repolhos
cozinharem mais de duas horas, junte tudo numa panela e junte polpa de tomate, sal, pimenta a gosto e um
pouco de açúcar. Sirva bem quente.
RÚSSIA
Frango Kiev
 2 Dentes alho
 Casca de meio limão
 2 Peitos frango
 Meia chávena manteiga sem sal
 Óleo q.b.
 2 Ovos
 2 C (sopa) vodka
Preparação:
Bata a manteiga juntamente com o alho picado, a casca de limão ralada, a salsa picada, sal e pimenta a
gosto. Leve ao frigorífico e deixe repousar por 20 minutos, ou até que a mistura fique sólida. Corte os peitos de
frango ao meio. Molde croquetes de manteiga temperada com a palma das mãos. Recheie os pedaços de peito
com esses croquetes e enrole-os, prendendo com palitos. Acrescente a vodka aos ovos batidos. Passe os rolos de
frango por essa mistura em seguida passe-os por pão ralado. Leve uma panela ao lume com bastante óleo e deixe
aquecer bem. Frite os rolos, dois de cada vez, até que dourem por igual. Escorra sobre papel absorvente e passe-
os para um prato aquecido, enquanto frita os restantes. Sirva em seguida.
TURQUIA
Espetadas de Borrego com Molho de Iogurte
 8 Dentes alho
 0,5kg lombo borrego
 2 C (sopa) coentros
 4 Embalagens iogurte natural
 10 Folhas louro
 4 C (sopa) orégãos
 1 Pimento verde
 1 Chávena sumo limão
Preparação:
Comece por preparar a marinada para a carne: misture metade do alho finamente picado com 3/4 do
sumo de limão acabado de espremer, metade do azeite, os orégãos e as folhas de louro partidas ao meio,
temperando com sal e pimenta a gosto. Corte o lombo de borrego já limpo em quadrados de 3 cm de largura
aproximadamente e coloque-o a marinar durante 20 minutos, no mínimo, cobrindo com plástico aderente.
Prepare o molho de iogurte: numa tigela, vá juntando ao iogurte o resto do azeite e do sumo de limão acabado de
espremer com a ajuda da batedeira eléctrica, juntando também o restante alho finamente picado e temperando
com sal e pimenta. Reserve no frigorífico coberto com plástico aderente. Componha os espetos (de madeira ou de
inox) alternando cubinhos de carne (bem escorridos da marinada) com quadradinhos de pimento verde e
encarnado. Grelhe a gosto e sirva com o molho de iogurte servido numa molheira.
Iguarias da Ásia
CHINA
Chop Suey de Vaca
Dificuldade: média
 ¼ Chávena aipo
 ¼ Chávena bambu em fatias
 Meia chávena cogumelos
 ¼ Chávena ervilhas
 1 C (sobrem) gengibre
 Sal q.b.
 300gr carne vaca
 2 C (sopa) vinho de arroz
Preparação:
Junto a carne cortada em pequenos pedaços com o molho de soja, o vinho de arroz, o gengibre, o açúcar
e sal e deixe tomar gosto durante 10 minutos. Frite os cogumelos, as fatias de bambu, as fatias de aipo e sal em
azeite quente, em lume alto, passados 3 minutos junte as ervilhas, e deixe cozinhar durante 3 minutos. Frite a
carne e junte os vegetais, mexendo bem.
Porco Agridoce
Dificuldade: fácil
 Meia chávena (café) açúcar amarelo
 3 Fatias ananás
 Farinha q.b.
 2 Ovos
 Meio pimento
 2 C (sopa) polpa tomate
 800gr lombo de porco
 Sal q.b.
 Meia chávena sumo de ananás
 ¼ Chávena vinagre
Preparação:
Junte o molho de soja e um pouco de sal à carne de porco e misture bem, deixando tomar gosto durante
10 minutos. Adicione uma colher de sopa de água aos ovos e bata-os ligeiramente. Mergulhe a carne de porco na
mistura de ovo, e envolva-os em farinha. Frite a carne em lume moderado e adicione a polpa de tomate, o
vinagre, o açúcar amarelo, sal e o sumo de ananás. Cubra e deixe cozinhar durante 20 minutos. Adicione as fatias
de ananás e os pimentos após 5 minutos.
ÍNDIA
Caril de Frango
 Açafrão e canela em pó q.b.
 2 Dentes alho
 2 C (sopa) caril
 1 Cebola
 1 Frango
 4dl leite coco
 1 Limão
 Louro q.b.
 1 Maçã reineta
 Macis q.b.
 1dl natas
 Pimenta, sal e tomilho q.b.
 100gr presunto
 Sementes de cardamomo q.b.
 250gr tomate
Preparação:
Pique a cebola e aloure-a na margarina. Junte o frango, cortado em pedaços, o presunto cortado em
bocadinhos e a maçã ralada. Polvilhe com um pouco de tomilho, uma pitada de cardamomo, canela, macis, os
dentes de alho esmagados, louro, açafrão e caril. Misture tudo e junte o tomate pelado e esmagado. Regue com o
leite de coco e deixar cozer durante 40 minutos. Tempere com sal e pimenta. No último momento adicione um
pouco de sumo de limão e as natas.
JAPÃO
Yakitori
Dificuldade: média
 2 Alhos francês
 2 Cebolas
 6 Pernas de frango
 Mistura de pimentas q.b.
 Molho Yakitori q.b.
 Sementes de sésamo q.b.
Preparação:
Corte o frango em cubos. Corte o alho francês e a cebola em rodelas grossas. Prepare as espetadas:
coloque primeiro o frango, depois o alho francês, novamente o frango, depois a cebola, e novamente o frango.
Leve a grelhar, deitando algumas vezes molho teriyaki. Disponha num prato e deite sementes de sésamo por
cima. A mistura de pimentas deve ser deitada por cima do yakitori, sendo que a quantidade varia com o gosto de
cada um.
TIMOR
Vau Tan
Dificuldade: média
 Água q.b.
 6 Dentes alho
 1 Cebola
 250gr farinha
 2 Limões
 6 C (sobrem) óleo
 Óleo de soja q.b.
 2 Ovos
 Sal, pimenta e piripiri q.b.
 100gr rebentos de soja
 Sal grosso q.b.
 400gr carne de vaca
Preparação:
Misture a farinha com os ovos e amasse bem, até formar uma pasta consistente. Estenda a massa com
um rolo, polvilhando com farinha, o mais fino possível e corte em quadrados. Leve a cebola picada ao lume, num
pouco de óleo, até alourar. Junte a carne picada, os rebentos de soja, o sal grosso e a pimenta. Mexa bem, e deite
no canto de cada quadrado de massa uma colher de chá de recheio. Enrole sobre o recheio e una as duas pontas,
colando-as com um pouco de gema de ovo. Frite em óleo quente. Pise os dentes de alho com o sal, de preferência
num almofariz. Adicione o molho de soja e o sumo dos limões. Tempere com sal fino e piripiri. Sirva este molho à
parte, a acompanhar os pastéis.
Iguarias da África
CABO VERDE
Cabrito com Inhame
 4 Dentes alho
 1dl azeite
 1kg cabrito
 3 Cebolas
 4 Cravinhos da Índia
 750gr inhame
 3 Folhas louro
 Piripiri e sal q.b.
 3 Tomates
 3dl vinho branco
Preparação:
Limpe bem a carne, corte-a em pedaços grandes e tempere com sal grosso a gosto. Descasque, lave e
corte os inhames em bocados. Refogue a cebola cortada ao meio e depois em fatias finas numa panela com o
azeite, os alhos picados, o louro e os cravinhos. Assim que a cebola estiver loura, junte o tomate pelado em sem
sementes, cortado em pedaços. Deixe refogar um pouco e junte a carne. Mexa bem e deixe a carne cozinhar um
pouco. Junte, em seguida, o piripiri, o vinho e metade da medida deste em água quente. Junte o inhame e
misture bem. Retifique os temperos, tape a panela e deixe cozer, em lume brando, cerca de uma hora, mexendo
frequentemente e juntando um pouco de água quente se necessário.
GUINÉ-BISSAU
Caldo de Mancarra
Dificuldade: fácil
 1dl água
 250gr amendoins
 1 Cebola grande
 1 Frango
 1 Limão
 3 Tomates
Preparação:
Limpe o frango, corte-o aos bocados e tempere-o com sal, piripiri e a cebola às rodelas. Leve ao lume
brando, com um pouco de água, para cozer, até ficar quase sem molho. À parte, pise o amendoim num almofariz,
o mais fino possível, e misture os tomates até fazer uma pasta; depois deite a água quente e mexa para desfazer
bem. Passe por um passador de rede, e adicione o líquido ao frango, fervendo um pouco para apurar. Quando
retirar do lume, regue com o sumo de limão. Nota: mancarra é amendoim.
Galinha à Moda da Guiné
Dificuldade: média
 Água q.b.
 2 Cebolas
 1 Galinha
 2 Limões
 75gr manteiga
Preparação:
Tempere a galinha, depois de bem lavada, com sal, piripiri, manteiga, a cebola picada e o sumo de limão,
e deixe a marinar durante 3 horas. Leve a galinha ao lume, num tacho com um pouco de água e deixe ferver
durante 5 minutos. Retire a galinha do caldo e leve a assar nas brasas, barrando de vez em quando com manteiga.
O caldo deve continuar a ferver, durante cerca de mais meia hora, para apurar. Logo que a galinha esteja assada,
corte-a aos bocados, coloque numa travessa e regue com o molho. Nota: Sirva quente com arroz solto.
MARROCOS
Frango Marroquino
Dificuldade: média
 1 C (café) açafrão
 1 Cubo caldo galinha
 750gr cebola
 1 C (chá) colorau
 1 C (café) cominhos em pó
 1 Frango
 1 Lata grão
 Sumo de 1 limão
 100gr manteiga
 1 Pitada pimenta
 Salsa q.b.
 1 C (sopa) tomilho
Preparação:
Corte o frango em pedaços. Tempero-o com o colorau, os cominhos e a pimenta. Doure-os numa panela
de fundo espesso com a manteiga e as cebolas cortadas em rodelas. Dissolva o cubo de caldo de galinha em três
chávenas de água a ferver. Junte o açafrão e misture bem. Junte o caldo e o grão ao frango, misture bem e deixe
cozer em lume brando (sem tapar o tacho) durante uma hora. Junte salsa, tomilho e sumo de limão acabado de
espremer. Acompanhe com arroz branco.
MOÇAMBIQUE
Caril de Frango à Moçambicana
Dificuldade: média
 3 Dentes alho
 1dl azeite
 2 C (sobrem) caril
 1 Cebola grande
 2 C (sopa) coco ralado
 Coentros e cominhos q.b.
 1kg frango
 2dl leite coco
 1 Manga verde
 2 C (sopa) margarina
 Pimenta q.b.
 1 Polpa de coco
 2 Tomates
Preparação:
Faz-se um refogado com o azeite, margarina, alhos, cebola picada e uma das colheres de caril. Depois de
alourar, colocar o tomate desfeito. Junte um pouco de água. Deixe aquecer. Coloque a pimenta, os cominhos, os
pedacinhos de manga verde. Depois de aquecer este preparado coloque os pedaços de frango cortados
pequenos. Junte mais água para que se faça a cozedura em lume brando sem queimar. Antes de o frango estar
cozido, coloque o coco ralado e a polpa de coco (em barra ou comprado fresco, passada na picadora). Deixe
apurar. Quase no final deite o leite de coco misturado com a outra colher de caril. Depois de estar quase pronto,
misture com os coentros. À parte já cozeu o arroz. O caril é depois servido por cima do arroz cozido.
Iguarias América
CUBA
Frango Al Algibe
Dificuldade: média
 3 Dentes alho
 1 Frango
 3 Laranjas
 2 C (sopa) óleo girassol
 Sal grosso q.b.
Preparação:
Lave e amanhe o frango. Coloque um pouco de sal no interior do frango e esfregue a pele com mais sal.
Esfregue em seguida com óleo e leve ao forno a temperatura muito elevada até dourar, diminuindo a
temperatura para 250º C e deixando assar por meia hora. À parte, misture o sumo de laranja acabado de
espremer e o alho bem picado. Leve ao lume num tachinho e mexa bem. Deixe engrossar um pouco, mexendo
sempre. Cubra o frango com este molho e sirva acompanhado de Moros y Cristianos (Feijão Preto e Arroz Branco)
e Banana Frita.
EUA
Hamburguer à la Corajoso
Dificuldade: fácil
 1 Dente alho
 400gr carne picada
 1 Cebola
 3 C (sopa) margarina
 1 C (chá) mostarda
 1 Pitada pimenta
 1 C (chá) sal
Preparação:
Com uma faca de cozinha pequena e afiada, descasque a cebola e o alho. Corte a cebola ao meio e depois
em quartos, cortando esses quartos em pedaços sucessivamente mais pequenos, até ficar com pedacinhos muito
pequenos de cebola. Faça o mesmo com o alho. Numa tigela grande, misture todos os ingredientes, exceto a
margarina. Amasse durante 2 minutos, para que os ingredientes se espalhem pela carne e para que a mistura
fique homogénea. Faça pequenas bolas de carne com as mãos, moldando-as a seu gosto, para depois as achatar
sobre o prato (ficando com a forma de um hambúrguer). Aqueça a margarina na frigideira e, quando estiver a
ferver, deite um hambúrguer de cada vez. Deixe fritar, de um lado e do outro, até estar do seu agrado e retifique
os temperos. Nota: Se desejar fazer um cheeseburguer, basta colocar uma fatia de queijo por cima do
hambúrguer quando este estiver quase pronto.
MÉXICO
Burritos
Dificuldade: média
 4dl água
 2 Dentes alho
 Azeite e banha q.b.
 1 Cebola grande
 2 Latas feijão vermelho
 2 C (café) piripiri
 300gr carne porco
 50gr queijo Parmesão
 2 C (café) sal
 Tortilhas q.b.
 0,5kg carne vaca (guisar)
Preparação:
Aloure a carne de vaca e de porco em cubos num pouco de azeite ou banha num tacho. Retire-a quando
estiver dourada. Coloque a cebola, o alho, o sal, o piripiri e a água nesse mesmo tacho e volte a juntar a carne.
Quando levantar fervura reduza o lume para brando, tape e deixe cozinhar por 1h e meia. Desfie a carne com um
garfo e deixe continuar a ferver, destapado, até o líquido se evaporar e o preparado engrossar. Escorra o feijão e
junte-lhe o queijo, num tacho. Leve a lume brando até o queijo derreter. Para fazer um burrito espalhe sobre uma
tortilha 2 colheres de sopa do preparado de feijão e queijo e por cima 2 colheres sopa do preparado de carne.
Dobre as pontas sobre o recheio e sirva.
Enchilada Mexicana
Dificuldade: média
 Azeitonas q.b.
 1 Cebola
 1 C (chá) cominhos
 3 Peitos frango
 Molho de pimenta q.b.
 1 Chávena polpa de tomate
 Queijo ralado e sal q.b.
 6 Tortilhas
Preparação:
Coza o frango em água com sal e gotas de limão e desfie-o. Prepare as tortilhas (já existem à venda
tortilhas já prontas ou de preparação instantânea) e reserve-as. Leve ao lume a polpa de tomate, a cebola
finamente picada, os cominhos, o sal, o queijo ralado e molho de pimenta a gosto até ferver. Reduza o lume e
cozinhe por 10 minutos. Coloque uma camada de tortilha, uma de molho, uma de frango e repita mais uma
camada. Coloque sobre a última camada queijo e polvilhe com azeitonas descaroçadas e picadas.
Fajitas de Frango à Mexicana
 3 Dentes alho
 1dl azeite
 1 Cebola
 4 Peitos frango
 Guacamole e molho de tomate q.b.
 1 Pimento amarelo
 1 Pimento verde
 Requeijão e sal q.b.
 1 Copo de sumo de limão
 8 Tortilhas
Preparação:
Corte os peitos de frango em tirinhas finas. Coloque-as numa tigela juntamente com os outros
ingredientes. Misture bem, tape e deixe a marinar de um dia para o outro. Leve ao lume um tacho até ficar
quente e, de seguida, deite para dentro o frango juntamente com a marinada e deixe cozinhar até o líquido da
marinada evaporar completamente. Aqueça tortinhas e recheie-as com o frango, acompanhando com o
requeijão, o molho de tomate e o guacamole.
ARGENTINA
Empanadas de Vaca
Dificuldade: média
 1c (chá) açúcar
 50gr azeitonas
 350gr banha
 2dl caldo carne
 100gr cebola
 1 Pitada cominhos
 1050gr farinha
 1 Gema
 2dl leite
 4 Ovos
 50gr passas
 Pimenta e sal q.b.
 Pimenta de caiena q.b.
 Sal grosso q.b.
Preparação:
Prepare o recheio, misturando 50gr de banha derretida com a farinha, e adicionando gradualmente o
caldo de carne. Deixe engrossar, cozinhando em lume brando. Refogue a cebola picada em 50gr de banha. Junte
todos os ingredientes do recheio (a vaca, as passas, as azeitonas, a pimenta e a pimenta de caiena, os cominhos,
dois ovos cozidos, os cominhos, o açúcar) e deixe cozinhar durante 10 minutos em lume brando. Para a massa,
deite a farinha sobre uma superfície lisa, faça uma cavidade no centro e acrescente o sal, a banha ainda morna e
os restantes dois ovos, batidos. Trabalhe a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte rodelas com
10cm de diâmetro. Deite uma colher de recheio no centro, dobre a massa ao meio e una as extremidades com um
pouco de gema de ovo. Passe os pastéis por gema batida com uma colher de sopa de água. Leve ao forno e deixe
cozinhar durante 20 a 30 minutos, até os pastéis ficarem dourados.
BRASIL
Frango na Cerveja Preta com Cogumelos
Dificuldade: médio
 4 Dentes alho
 600ml cerveja preta
 1 Lata cogumelos
 1 C (sopa) estragão
 1 Frango
 1 Laranja
 Pimenta branca e sal q.b.
 1 Pacote sopa de cebola
Preparação:
Tempere o frango com o alho, o estragão, o caldo da laranja, sal e pimenta. Deixe marinar durante pelo
menos meia hora, para tomar gosto. Refogue a cebola no azeite, e doure os pedaços do frango (reserve o molho
do tempero). Depois de dourado o frango, acrescente a cerveja preta e a sopa de cebola diluído numa chávena de
chá de água. Mexa delicadamente. Quando levantar fervura, misture ao frango os cogumelos cortados ao meio e
o molho do tempero. Cozinhe em lume médio durante 25 minutos, mexendo com delicadeza uma vez ou outra.
Enquanto isso, se quiser, pode preparar esparguete com alho e óleo/ou arroz branco para acompanhar.
Galinhada Caipira
Dificuldade: média
 100gr azeitonas
 2 Cebolas
 3 Cenouras
 1 Lata ervilhas
 1,5kg galinha
 1 Lata milho
 1,5 Copo óleo
 Pimenta q.b.
 2 Pimentos
 2 C (sopa) sal
 1 Ramo salsa
 4 Tomates
 1 Copo vinagre
Preparação:
Coloque um copo de óleo, 4 dentes de alho, a galinha partida em pedaços, 1 colher de sopa de sal, o
vinagre, a pimenta e 1 litro de água. Deixe cozinhar até a galinha ficar tenra. Quando a galinha estiver bem tenra,
adicione a cebola às rodelas, a salsa, o pimento, as azeitonas, o milho, as ervilhas, e os tomates sem a pele,
cortados em quartos. Deixe ferver por alguns minutos para apurar o sabor. Noutra panela, junte a meio copo de
óleo, 4 dentes de alho, 4 rodelas de cebola, a cenoura ralada, o arroz, e uma colher de sopa de sal. Junte este
caldo à galinha e deixe cozinhar até o arroz estar cozido.
Picanha Grelhada à Brasileira
 6 Dentes alho
 2 C (sopa) óleo
 1 Peça picanha
 Sal grosso q.b.
Preparação:
Com a ponta de uma faca pequena faça sulcos diagonais (formando um xadrez) na camada de gordura da
peça de picanha, para ajudar os temperos a penetrar na carne. Salpique toda a peça com sal grosso. Corte a
picanha em pedaços: comece a partir da parte mais larga e mantenha a faca numa posição recta e firme sobre a
carne. Cada posta deverá ter de 3 a 4 cm de largura. À parte faça uma pasta com o óleo e o alho picado e
esmagado. Passe a carne por este molho, escorrendo-a bem antes de a colocar a grelhar. Aqueça bem o grelhador
ou as brasas e distribua a carne na grelha com a gordura virada para o lado, a aproximadamente 15 centímetros
de altura em relação a brasa, não virando muitas vezes (de preferência vire a carne uma única vez). Ao virar a
carne, volte a salpicá-la ligeiramente com o molho. Deixe grelhar conforme a sua preferência. Para virar as peças
use uma pinça, nunca fure a carne com garfos, etc. para não perder o molho. Sirva com feijão preto, arroz branco,
banana panada e couve mineira.
CHILE
Pastelão de Carne
Dificuldade: média
 3 C (café) açúcar
 1 Chávena azeitonas
 4 Cebolas
 1 C (chá) cominhos
 12 Pedaços frango
 1 Chávena leite
 6 Maçarocas de milho
 6 Folhas manjericão
 5 Ovos
 1 Chávena passas
 500gr carne vaca picada
Preparação:
Numa panela grande coloque o milho ralado, o manjericão picado, sal, pimenta e manteiga, levando tudo
a aquecer em lume baixo. Quando estiver quente junte o leite aos poucos, mexendo sempre até ficar espesso.
Deixe cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Depois retire do lume e reserve. Numa frigideira aqueça o
azeite e cozinhe a cebola até ficar transparente. Junte a carne e deixe fritar até ficar dourada. Tempere com sal,
pimenta, cominhos em pó e coloque tudo no fundo de um tabuleiro de forno. Por cima, espalhe os ovos cozidos
cortados às rodelas, azeitonas, passas e os bocados de frango cozidos em sal. Cubra tudo isto com a mistura de
milho e polvilhe com açúcar. Leve ao forno durante 30 a 35 minutos.
COLÔMBIA
Carne en Polvo
Dificuldade: média
 1 Chávena água
 Dentes alho q.b.
 3 Cebolas
 5 C (sopa) óleo
 Sal q.b.
 2 Tomates
Preparação:
Na véspera deixe a carne cortada em pedaços a marinar em alho, uma cebola picados e sal grosso. No dia
seguinte frite a carne no óleo num tacho com tampa juntamente com as cebolas finamente picadas, as chalotas
picadas e os tomates também picados. Deixe fritar um pouco e junte a água, mexendo bem para uniformizar o
molho. Cubra novamente com a tampa e deixe cozer em lume brando durante mais dez minutos. Retire os
pedaços de carne e pique-as. Junte a carne picada ao molho e mexa bem. Sirva quente acompanhado de feijão
encarnado cozido e arroz branco.
Cartas e Ementas
Tipologia, tipos de refeições e de serviços
- Pequeno almoço
 O mais habitual é o pequeno-almoço Continental que é composto por café, leite, chocolate, cacau,
chá, pão, croissants ou brioche, manteiga, mel ou doce, sumo de laranja ou fruta fresca, existem
ainda outros tipos como o americano e o Inglês cada um com as suas caraterísticas
- Brunch
 Esta denominação é resultante da combinação dos nomes ingleses de break-fast e lunch, a sua
composição consiste numa mistura de alimentos e iguarias que compõem as duas refeições.
- Jantar
 Habitualmente reconhecida nos hotéis como a principal refeição compreende 3 a 5 serviços

- Jantar de gala
 Ementa que assinala festividades ou grandes festas de família, a sua composição deve ser ligeira e
deve comportar várias especialidades exclusivas. Esta variante de refeição, principalmente quente,
é certamente aquela que, pela sua composição e seu aspeto a mais cara.
- Buffet frio e quente
 Ementa onde as apresentações das iguarias frias estão num plano privilegiado e os quentes devem
ser extremamente bem escolhidas.
- Ementas específicas
 São ementas que pelas suas caraterísticas tem determinadas especificidades como é o exemplo de
ementas vegetarianas, de baixas calorias ou sem sal.
Elaboraçã o de Cartas e Ementas
Projetar e compor cartas e ementas, requer conhecimentos que só uma longa experiência tórico/prática o
permitirá. O sucesso de uma refeição depende em grande parte da composição da sua ementa. Para
compor corretamente é necessário ter em conta fatores, de ordem económica de uma empresa, respeitando
ainda os seguintes pontos
- Organização do receituário bem elaborado
Livro bem organizado com um conjunto de receitas aprovadas, exatas, classificadas e disponíveis.
Fichas técnicas;
Receitas incompletas e mal estruturadas provocam variações de qualidade e falseiam o rendimento
- Cálculo exato do custo das ementas
O custo das mercadorias influencia o preço das vendas

O preço da venda depende de vários fatores tais como: importância do estabelecimento, género da
clientela
Cálculos de cozinha
- Adaptação às possibilidades de trabalho
Género de estabelecimento; restaurante de luxo, de especialidades, etc.

Conhecimento das capacidades das instalações de cozinha
É necessário fazer compreender a um cliente que a capacidade do restaurante é insuficiente para
responder a certa exigência.
- Variedade E diversificação de receituário
Cada prato da mesma ementa deve ser diferente dos outros, por sua natureza, preparação e aspeto;
Variedade das matérias-primas
Diferentes preparações base e métodos de cozedura
Ter em conta a forma e cor das iguarias
Os molhos e as carnes devem-se diferenciar
Ter uma atenção especial com as guarnições para evitar repetições
Cada ementa deve ter um legume fresco e uma salada
Depois de um soufflé de queijo, não escolher as massas alimentares
Evitar os excessos de quantidade
Uma só fritura numa ementa.
- Adaptação à clientela e sua nacionalidade
Ter atenção à idade dos clientes;

Nacionalidade
Nível social
Iniciar as ementas com iguarias simples e terminar com preparações mais extravagantes
- Épocas sazonais e clima
Na época do verão sugerir uma grande quantidade de legumes e frutos

Ter em conta a época do ano em relação aos peixes
Época de caça específica
Evitar carnes de porco fumado no verão
- Evitar falhas de bom gosto
Ter especial atenção com as guarnições e molhos que se adaptam especificamente a determinadas iguarias
- Métodos modernos de alimentação
Saber variar as ementas e os produtos

Adaptar a cozedura do alimento ao método de preparação a fim de preservar ao máximo os elementos
nutritivos:
Escalfar;
Cozer a vapor;
Estufar;
Grelhar
Ter em atenção todas as regras alimentares de boa conduta.
- Definição dos apelidos exatos de iguarias
É importante que os nomes dos pratos que constam na ementa não gerem dúvidas ao cliente;
Quando o nome de uma receita não é explícito, como por exemplo “Cordon Bleu”, é conveniente
mencionar o nome do animal que serve á preparação;
Os apelidos de proveniência ou qualidade devem corresponder á realidade;
Os pesos e as medidas devem corresponder igualmente á realidade;
Um produto de marca não deve ser substituído por outro parecido em gosto ou aspeto similar;
As designações de qualidade devem ser respeitadas e a substituição por um produto de inferior qualidade
não é autorizado.
- Ementas do pessoal
O pessoal tem direito a uma nutrição sã, abundante e preparada com produtos de qualidade.
- Rotação e planificação de ementas com períodos definidos
A repetição de ementas preparadas para os mesmos dias deve ser evitada;

É importante que a planificação seja sob um certo período específico.
Tabela de capitações
As capitações dos alimentos, servem para fazer um cálculo do peso das mercadorias a adquirir e a facilitar
as condições de armazenamento das mesmas.
Os valores indicados são simples diretrizes, uma vez que as condições de compra e de venda são
diferentes de unidade para unidade hoteleira, tipo de restauração (cantinas, refeitórios, restaurantes, etc..)
GRUPO DE IGUARIAS CAPITAÇÃO À CAPITAÇÃO DE

LISTA EMENTA
SOPAS
1 litro de sopa 4 - 5 pratos 4 - 5 pratos
1 litro de consommé 5 - 6 chávenas 5 - 6 chávenas
OVOS
5 gemas de ovos = 1 dl
4 claras de ovos = 1 dl
2 ovos inteiros= 1 dl
18 - 20 ovos= 1 l
Pratos de ovos
Ovos mexidos 3 - 4 peças 3 peças
Omolete 3 peças 2 peças
Ovos estrelados 3 peças 2 peças
MOLHOS
Holandês e derivados 1 dl 1 dl
Demi-glace e derivados 1/2 dl 1/2 dl
Tomate 1 dl 1 dl
Maionese e derivados 1 dl 1 dl
Manteiga derretida 25 g 25 g
Manteigas compostas 35 g 35 g
PEIXES
Linguado 220 - 300 g 120 - 200 g
Pregado 220 - 300 g 120 - 200 g
Pescada 250 - 330 g 150 - 250 g
Salmonete 180 - 250 g 120 - 150 g
Salmão 180 - 250 g 100 - 150 g
Cherne 250 - 380 g 150 - 250 g
Garupa 250 - 380 g 150 - 250 g
Robalo 250 - 380 g 150 - 250 g
Corvina 250 - 380 g 150 - 250 g
Truta 200 - 250 g 120 - 150 g
Filetes 80 - 120 g 50 - 80 g
VACA (limpa)
Bife 120 - 180 g 80 - 120 g
Entrecote 150 - 200 g 100 - 150 g
Rumpsteack 150 - 220 g 100 - 150 g
Tornedós 120 - 180 g 80 - 120 g
CARNES Cozido 200 - 250 g 120 - 150 g
Goulash 150 - 180 g 80 - 120 g
Rosbife 150 - 200 g 80 - 120 g
Língua 150 - 180 g 100 - 120 g
Tripas 150 - 200 g 100 - 140 g
VITELA (limpa)
Escalopes 120 - 170 g 80 - 120 g
Escalopes panados 100 - 150 g 70 - 100 g
Assada 150 - 200 g 100 - 150 g
Costeletas 150 - 220 g 100 - 140 g
“Emincé” 150 - 180 g 100 - 150 g
Fígado 150 - 180 g 100 - 120 g
Rins 150 - 180 g 100 - 120 g
Cabeça (s/ osso) 200 - 300 g 150 - 200 g
Sauté 200 - 250 g 120 - 180 g
PORCO
Costeleta 150 - 200 g 100 - 120 g
Assado 180 - 220 g 120 - 150 g
Carré fumado 150 - 200 g 80 - 120 g
CARNES Presunto 150 - 180 g 80 - 100 g
Toucinho 150 - 180 g 80 - 100 g
BORREGO (limpo)
Costeletas 140 - 180 g 80 - 100 g
Moutton-Chop 150 - 200 g 100 - 120 g
Guisado 200 - 250 g 120 - 180 g
Assado 150 - 180 g 100 - 120 g
CABRITO
Assado c/ osso 350 - 400 g 200 - 300 g
COM PENAS
CAÇA Perdiz 180 - 300 g 180 - 220 g
Faisão 250 - 350 g 200 - 250 g
COM PELO
CAÇA Perna cabrito mont. 200 - 280 g 100 - 150 g
Sela cabrito montês 300 - 400 g 150 - 250 g
Civete cabrito montês 200 - 300 g 150 - 180 g
Lombo de lebre 250 - 350 g 150 - 200 g
Coelho bravo 180 - 250 g 100 - 180 g
CRIAÇÃO (peso bruto)
Frango, galinha 300 - 400 g 200 - 300 g
Pato 350 - 450 g 250 - 350 g
Ganso 450 - 550 g 300 - 450 g
Perú 300 - 350 g 200 - 300 g
Pintada 250 - 350 g 180 - 280 g
Pombo 200 - 250 g 150 - 200 g
CARNES FRIAS
Charcutaria diversa 150 g 80 g
Presunto 150 g 80 g
Salame 100 g 60 g
Para sanduiches 80 g 80 g
MASSAS (diversas) 100 - 150 g 50 - 70 g
ARROZ 80 - 120 g 40 - 60 g
BATATAS 200 - 300 g 120 - 200 g
(crua com casca) 200 - 250 g 100 - 120 g
Batata natural
LEGUMES FRESCOS (preparados)
Couve-flor 180 - 230 g 100 - 150 g
Feijão verde 130 - 200 g 80 - 120 g
Ervilhas 120 - 180 g 70 - 120 g
Cenouras 150 - 200 g 100 - 120 g
Espargos 200 - 250 g 120 - 180 g
Espinafres 150 - 220 g 120 - 150 g
Tomates (salada) 200 - 250 g 120 - 180 g
Acondicionamento e Decoração
 REGRAS DE EMPRATAMENTO
Os peixes individuais servidos inteiros, por exemplo, a truta, devem ser colocados no prato com a
cabeça virada para a esquerda e o lombo virado para o cliente.
Se o peixe estiver partido em postas, estas devem estar na parte inferior do prato (mais perto do
cliente).
No caso de se tratarem de confeções com iguarias misturadas com as guarnições (caldeirada,
feijoada), tudo deve ser colocado no meio do prato.
 CRIATIVIDADE
Alguns exemplos:
Há uma particularidade no empratamento das costeletas de carne: a parte do osso deve ficar virada
para a parte central do prato.
No caso de se tratarem de confeções com iguarias misturadas com as guarnições tudo deve ser
colocado no meio do prato.
 CRIATIVIDADE
Alguns exemplos:
Conclusão
No final dos módulos, o aluno deverá aplicar os procedimentos corretos para a confeção de pratos
principais de cozinha, assim como os processos de confeção. Deverá saber pratos de peixe, marisco e
carnes. Reconhecerá igualmente a preparação e confeção de pratos principais da cozinha internacional.
Deverá conhecer os diversos tipos de serviços e as suas capitações.
Bibliografia
· LAVRADOR, Luís, Técnicas do serviço de cozinha, Apontamentos Inftur

. HILL, Shaun; GAYLER, Paul; HOM, Ken, Grande livro de cozinha, Civilização editora

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Serviços de Cozinha/Pastelaria

UFCD 8296 Cozinha/Pastelaria Serviços especiais

UFCD 4674 Cozinha do Mundo

UFCD 8298 Cozinha Criativa

TIPOS DE PRATOS INTERNACIONAIS DE PEIXE E MAR

Tipos de Pratos Internacionais de Carne

Tipologia, tipos de refeições e de serviços

 Habitualmente reconhecida nos hotéis como a principal refeição compreende 3 a 5 serviços

- Buffet frio e quente

- Organização do receituário bem elaborado

- Cálculo exato do custo das ementas

O custo das mercadorias influencia o preço das vendas

- Adaptação às possibilidades de trabalho

Género de estabelecimento; restaurante de luxo, de especialidades, etc.

- Variedade E diversificação de receituário

- Adaptação à clientela e sua nacionalidade

Ter atenção à idade dos clientes;

- Épocas sazonais e clima

Na época do verão sugerir uma grande quantidade de legumes e frutos

- Evitar falhas de bom gosto

- Métodos modernos de alimentação

Saber variar as ementas e os produtos

- Definição dos apelidos exatos de iguarias

- Rotação e planificação de ementas com períodos definidos

A repetição de ementas preparadas para os mesmos dias deve ser evitada;

GRUPO DE IGUARIAS CAPITAÇÃO À CAPITAÇÃO DE

· LAVRADOR, Luís, Técnicas do serviço de cozinha, Apontamentos Inftur

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