Alimentos em Geral 03

COZINHEIRO BÁSICO
1
PRESIDENTE DO SISTEMA FIERGS
E DO CONSELHO REGIONAL DO SENAI-RS
Francisco Renan O. Proença

Conselheiros Representantes das Atividades Industriais - FIERGS
Titulares____________ Suplentes_______________
Arlindo Paludo Deomedes Roque Talini
Astor Milton Schmitt Manfredo Frederico Koehler
Valayr Hélio Wosiack Pedro Antonio G. Leivas Leite
Representantes do Ministério da Educação
Titular______________ Suplente_________________
Edelbert Krüger Aldo Antonello Rosito
Representantes do Ministério do Trabalho e Emprego
Titular______________ Suplente_________________
Darci de Ávila Ferreira Cláudio Matzenbacher
DIRETORIA DO SENAI-RS
José Zortéa
Diretor Regional
Paulo Fernando Presser

Diretor de Educação e Tecnologia
Sílvio S. Andriotti
Diretor Administrativo-Financeiro
2
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Escola de Educação Profissional SENAI Visconde de Mauá
Antonio Pasqual Buzata

Iara Andrade
Marilúcia Lucena Capelari
Rosani Sommer Bertão
COZINHEIRO BÁSICO
Porto Alegre
junho 2002
3
COZINHEIRO BÁSICO
© 2002, SENAI-RS
Trabalho elaborado por consultores da Escola de Educação Profissional SENAI

Visconde de Mauá, sob coordenação, orientação e supervisão da Unidade de
Negócios em Educação Profissional de Nível Básico, e coordenação da Diretoria de
Educação e Tecnologia do Departamento Regional do SENAI-RS.
Coordenação Geral Paulo Fernando Presser DET

Coordenação Técnica Jaures de Oliveira DET/UNEP
Coordenação Local Almiro Luís da Rocha EEP SENAI Visconde de Mauá
Revisão do conteúdo Leonir Martello EEP SENAI Visconde de Mauá
Elaboração Antônio Pasqual Buzata consultor
Iara Andrade consultora
Marilúcia L. Capelari consultora
Rosani Sommer Bertão consultora
Revisão lingüística e
gramatical /formatação Regina Maria Recktenwald consultora
Normalização bibliográfica Enilda Hack UNET/NUI
Reprodução gráfica CEP SENAI de Artes Gráficas Henrique d’Ávila Bertaso
B991 BUZATA, Antônio Pasqual; ANDRADE Iara; CAPELARI,

Marilúcia L. Cozinheiro Básico. Porto Alegre, Escola
de Educação Profissional SENAI Visconde de Mauá,
2002. 130p.
1. Preparo de Alimentos I Título
CDU – 631.5
SENAI – Departamento Regional do Rio Grande do Sul

Av. Assis Brasil, 8787 – Bairro Sarandi
91140-001 – Porto Alegre, RS
tel.: (51) 3347-8697 fax: (51) 3347-8813
e-mail: unep@dr.rs.senai.br
SENAI – Instituição mantida e administrada pela Indústria
A reprodução total ou parcial desta publicação por quaisquer meios, seja eletrônico, mecânico,
fotocópia de gravação ou outros, somente será permitida com prévia autorização, por escrito, deste
Departamento Regional.
4
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
PARTE TEÓRICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1 GASTRONOMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.1 CONCEITO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2 HISTÓRIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.1 Pré-História . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2.2 Idade Antiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2.3 Idade Média . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2.4 Idade Moderna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2.5 Idade Contemporânea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.3 A COZINHA NO MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3.1 Cozinha portuguesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3.2 Cozinha francesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3.3 Cozinha italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3.4 Cozinha espanhola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3.5 Cozinha alemã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3.6 Cozinha inglesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3.7 Cozinha judaica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3.8 Cozinha americana (Estados Unidos da América e Canadá) . . . . . . . 16
1.3.9 Cozinha chinesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.3.10 Cozinha indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.3.11 Cozinha japonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.3.12 Cozinha da Indonésia e Filipinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.3.13 Cozinha da Áustria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.3.14 Cozinha finlandesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.3.15 Cozinha da Austrália e Nova Zelândia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.3.16 Cozinha africana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.3.17 América espanhola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.3.18 Cozinha russa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4 A COZINHA REGIONAL BRASILEIRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4.1 Influência indígena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4.2 Influência negra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.4.3 Influência portuguesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.4.4 A cozinha brasileira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5
2 ORGANOGRAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.1 ORGANOGRAMA TRADICIONAL DA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO DE UM
RESTAURANTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3 UNIFORME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4 PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4.1 FATORES DETERMINANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.1.1 Cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.1.2 Preferências regionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.1.3 Estabelecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.2 REGRAS BÁSICAS PARA ELABORAR UM CARDÁPIO . . . . . . . . . . . . . . 28
4.3 CARDÁPIOS TÍPICOS PARA DATAS COMEMORATIVAS . . . . . . . . . . . . 28
4.4 FATORES QUE INFLUENCIAM NO CUSTO DO CARDÁPIO . . . . . . . . . . . 29
4.5 DESPERDÍCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.5.1 Tipos de desperdício . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.5.2 Como localizar o desperdício? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.6 GESTÃO DE MATERIAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.6.1 Conceito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.6.2 Previsão de consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.6.3 Fator de correção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.7 FICHAS TÉCNICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.7.1 Modelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
4.7.2 Sugestões de saladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.7.3 Guarnições ou acompanhamentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4.7.4 Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.7.5 Massas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.7.6 Preparações com farinhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.7.7 Preparações com arroz e feijão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.7.8 Entradas frias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.7.9 Sopas e cremes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.7.10 Carnes – prato principal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.7.11 Sobremesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
PARTE PRÁTICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5 LEGUMES: TIPOS DE CORTE E MÉTODOS DE COCÇÃO . . . . . . . . . . . . . 43

5.1 TIPOS E CARACTERÍSTICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.1.1 Legumes de raiz e tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.1.2 Legumes de bulbo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.1.3 Legumes de fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.1.4 Legumes de talo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.1.5 Legumes de flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.1.6 Legumes de folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.1.7 Cogumelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.2 CONSERVAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
6
5.3 QUALIDADE DO PRODUTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.3.1 Condições de uso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.3.2 Cortes de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.4 DICAS PARA LEGUMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.5 MÉTODOS DE COCÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.5.1 Cozimento por calor seco (concentração) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.5.2 Cozimento por calor úmido (expansão) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.5.3 Cozimento misto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
6 SALADAS E VARIAÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.1 FOLHAS PARA SALADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.2 MOLHOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.2.1 Azeites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.2.2 Vinagres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.3 RECEITAS DE SALADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.4 MOLHOS À BASE DE MAIONESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
6.5 MOLHO À BASE DE VINAGRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
6.6 MOLHO DE IOGURTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
7 CARNES – CORTES E PADRÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

7.1 TIPOS DE CARNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
7.2 CARNE BOVINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
7.2.1 A qualidade da carne bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
7.2.2 Divisão da carne bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
7.2.3 As subdivisões do filé mignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
7.2.4 Partes do boi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
7.3 AVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
7.3.1 Cortes de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
7.4 PEIXES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
7.4.1 Cortes de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
7.4.2 Como comprar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
7.4.3 Como rechear . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
7.4.4 Tipos de peixes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
7.4.5 Classificação por tamanho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8 SOPAS E CREMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
8.1 CONSOMMÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
8.2 SOPAS BÁSICAS E SEUS PRINCIPAIS DERIVADOS . . . . . . . . . . . . . . . . 67
8.3 DENOMINAÇÃO E CONTEÚDO DE ALGUMAS SOPAS . . . . . . . . . . . . . . 68
8.4 RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
8.4.1 Consommés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
9 FUNDOS E MOLHOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.1 FUNDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.1.1 Regras para se preparar um bom fundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.1.2 Tipos de fundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.1.3 Ligações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
7
9.2 MOLHOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.2.1 Tipos de molhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.2.2 Elementos básicos dos molhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.2.3 Fluxograma dos molhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.2.4 Receitas de molhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
10 CEREAIS E LEGUMINOSAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
10.1 ARROZ E SUAS VARIAÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
10.1.1 Variedades e qualidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
10.1.2 Forma de preparo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
10.1.3 Receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
11 GUARNIÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
11.1 REGRAS BÁSICAS PARA ACOMPANHAMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
11.2 RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
12 MASSAS BÁSICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
12.1 RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
12.1.1 Panquecas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
12.1.2 Massa caseira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
12.1.3 Massa mista (meio folhada / meio brisé) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
12.1.4 Massa folhada com “gradina” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
12.1.5 Massa de pizza profissional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
12.1.6 Massa de pizza tipo italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
12.1.7 Nhoque de batatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
12.1.8 Nhoque a parisiense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
13 SOBREMESAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
13.1 PASTELARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
13.2 SOBREMESAS QUENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
13.3 SORVETES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
13.4 FRUTAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
13.5 QUEIJOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
13.6 RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
GLOSSÁRIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
REFERÊNCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
8
APRESENTAÇÃO
Nossa tarefa enquanto instrutores de Gastronomia é contribuir na formação de

profissionais qualificados para este mercado de trabalho, em que conceitos pré-
estabelecidos se mesclam com a inovação, criando um mundo mágico de temperos
e sabores, pesos e medidas, misturados a uma grande pitada de criatividade como
diferencial.
Identificando estas particularidades da Arte Culinária que simboliza a transformação

dos alimentos, observando critérios de planejamento, custos, um pouco de história e
muita prática, pretende-se dividir a experiência como instrutores dos cursos de
Cozinheiro Básico, visando registrar os aspectos práticos e testados de receitas e
teorias desenvolvidas em aulas, contribuindo, ainda que modestamente, para o
desenvolvimento desta área.
Assim sendo, a elaboração deste material didático tem como objetivo reunir em uma
abordagem prática e explicativa, para o público interessado, conteúdos testados e
abordados em aulas, com receitas que vão desde entradas, pratos principais,
guarnições, sobremesas e crocantes massas de pizzas, que tanto podem atender
um restaurante com serviço de buffet como à la carte.
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PARTE TEÓRICA
11
12
1 GASTRONOMIA
1.1 CONCEITO
Gastronomia é a arte de comer bem.

SILVEIRA BUENO
Gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere à

cozinha. É a arte de comer e beber bem, isto é, de apreciar
os prazeres da mesa e saboreá-los com prazer e requinte.
GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia.
Gastronomia é arte, é ciência, é alquimia. É transformar

alimentos em iguarias.
CAPELARI, Marilúcia C. L.
1.2 HISTÓRIA
A gastronomia faz parte da história da humanidade. Está presente em todas as

épocas, de forma mais intensa em algumas, como no Império Romano, ou
simplesmente como coadjuvante, como na América pré-colombiana. Ela é marcada
pela história política, religiosa, cultural e econômica dos povos. Sofre influência de
fatores climáticos, crises econômicas, guerras e de tudo o que diz respeito à vida do
homem.
Alguns aspectos evolutivos da história estão diretamente relacionados à

gastronomia:
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1.2.1 Pré-História
Evolução da alimentação vegetariana para a carnívora

uso do fogo
domesticação dos animais
culturas rudimentares
utilização de utensílios de barro e pedra no preparo de alimentos
fixação do homem à terra, deixando o nomadismo.
1.2.2 Idade Antiga
A importância do pão para vários povos (egípcios, judeus e árabes)

culinária egípcia e grega
a espetacular cozinha romana
falta de cuidados higiênicos e o porcionamento exagerado dos alimentos.
1.2.3 Idade Média
A escassez de alimentos
a tradição feudal
a gastronomia dos mosteiros – o início do conceito de alimentação saudável
vinho na Europa
café nos países muçulmanos
a soberania dos pratos a base de carnes
a falta de cuidado higiênico.
1.2.4 Idade Moderna
Renascimento – as grandes produções culinárias

as especiarias – conservação e novos sabores
as grandes navegações – o intercâmbio de alimentos
a América.
1.2.5 Idade Contemporânea
A busca do equilíbrio
Os grandes chefs
As escolas de gastronomia
A novelle cusine
A globalização na gastronomia
A tecnologia no mundo gastronômico
O fast food.
14
1.3 A COZINHA NO MUNDO
1.3.1 Cozinha portuguesa
Esta é uma das cozinhas mais ricas e variadas do mundo. O peixe tem nela lugar
especial, servido de diversas maneiras. A sardinha e o bacalhau são instituições
nacionais.
Os doces, feitos de forma delicada, em especial os a base de ovos, são

mundialmente famosos. A doçaria portuguesa teve grande desenvolvimento após a
descoberta do Brasil, devido à intensa produção de açúcar dos canaviais.
O vinho português é famoso, tanto o branco, como o tinto, o verde e o renomado

vinho do Porto.
1.3.2 Cozinha francesa
Esta é, com certeza, a cozinha que mais influenciou as demais cozinhas ocidentais.
Na França, gastronomia é arte. Os franceses têm um enorme prazer em comer.

Mais de 350 espécies de queijos, verduras e legumes de excepcional qualidade,
carnes, peixes, miúdos, feijões e favas, temperos saborosos, a melhor vinicultura do
mundo, aliada à tradição e à tecnologia das escolas fazem da culinária francesa um
capítulo à parte e a melhor do mundo.
1.3.3 Cozinha italiana
Os italianos herdaram de seus antepassados, os romanos, o gosto pela

gastronomia. É uma cozinha simples, deliciosa, com pratos substanciosos e
aromáticos. As pastas, a polenta, a pizza e os risotos são alguns pratos
representativos desta fantástica cozinha.
A enorme quantidade de italianos que emigraram para os quatro cantos do planeta

fez de sua gastronomia uma das mais difundidas e apreciadas.
1.3.4 Cozinha espanhola
A diversidade cultural e as grandes extensões territoriais tornaram a culinária

espanhola uma das mais variadas, embora seja simples e sem grandes pretensões.
Muitos peixes e frutos do mar, carnes e cereais, temperos adocicados e muitos

pimentão formam uma culinária em que a paella a valenciana é referência. Alho e
azeite de oliva são elementos fundamentais na culinária espanhola.
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Os vinhos espanhóis também contribuem para o desenvolvimento da alta
gastronomia espanhola, uma vez que são de excepcional qualidade.
A Espanha é um dos maiores pólos receptores de turistas do mundo, o que contribui

significativamente na qualificação profissional, com inúmeras escolas de hotelaria.
1.3.5 Cozinha alemã
É uma cozinha substanciosa, feita à base de produtos de excepcional qualidade,

com destaque especial para as saladas e sopas.
Elementos como carne do porco, salsichas, batatas e repolho compõem uma

cozinha que difere muito de uma região para outra, dentro do próprio país. Mas é na
confeitaria que os alemães se superam, em especial na pastelaria, destacando-se o
saboroso strudel.
1.3.6 Cozinha inglesa
Uma cozinha simples e pouco condimentada, cuja base são as carnes de peixe e
gado, preferencialmente defumadas ou grelhadas. O carneiro inglês é o melhor do
mundo, e a boa carne de seu rebanho bovino fornece a base para o famoso
roastbeef.
Duas instituições nacionais: o breakfast e o chá das cinco. O chá Inglês é

considerado de excelente qualidade, e na sua quase totalidade é produzido na Índia.
1.3.7 Cozinha judaica
A cozinha judaica segue preceitos religiosos. Na realidade, um código higiênico que

regula os próprios movimentos sociais e domésticos e classifica os alimentos em
puros e impuros. Como impuros tem-se a carne de porco, a enguia e os peixes que
vivem no lodo.
Todo animal deve ser abatido conforme o ritual judaico, devendo o sangue ser
retirado.
1.3.8 Cozinha americana (Estados Unidos da América e Canadá)
A cozinha americana tem um gênero standard, com a base em steaks e saladas.
Sofreu forte influência dos colonizadores ingleses e dos imigrantes. No sul dos
Estados Unidos há grande influência dos povos da América Central, em especial do
México.
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As grandes redes de fast food revolucionaram a forma de comer não só na América
com em todo o mundo. Atualmente, a preocupação com uma alimentação mais
saudável vem ao encontro da cozinha mais leve, com grande influência dos
grelhados e saladas.
O sorvete tem lugar de destaque entre os doces americanos.
1.3.9 Cozinha chinesa
A culinária chinesa é delicada, e combina aromas, sabores e cores. A base da

alimentação chinesa é o arroz.
Peixes, algas, aves, porcos, brotos, inúmeras verduras e temperos compõem uma
cozinha harmônica.
O chá é a bebida oficial, servida antes e após as refeições.
1.3.10 Cozinha indiana
Está diretamente relacionada à religiosidade. Sua base também é o arroz, sendo um

dos temperos mais utilizados o curry ou caril. O chutney de diversas frutas é
presença obrigatória.
Os sacerdotes são exclusivamente vegetarianos; já os artesãos e comerciantes

podem comer carne, mas não a de vaca, que é um animal sagrado na Índia.
1.3.11 Cozinha japonesa
É uma cozinha meticulosa, linda, que valoriza o sabor de cada ingrediente.

Normalmente, os alimentos são servidos em travessas de diferentes formatos, de
porcelana, finamente pintadas a mão.
O mar é o grande celeiro, fornecendo peixes e frutos do mar, além das algas que,
junto ao arroz e aos legumes, formam esta extraordinária cozinha.
Bebe-se chá e saquê.
1.3.12 Cozinha da Indonésia e Filipinas
O arroz é o alimento básico desses dois arquipélagos. Junto aos peixes, moluscos,
palmitos, aves e porcos formam a base desta culinária, que sempre é muito
condimentada.
Dentre os condimentos têm lugar de destaque o pimentão e a pasta de camarão.
17
1.3.13 Cozinha da Áustria
A cozinha austríaca é muito parecida com a alemã e húngara.
O golulash e o strudel são comuns nos três países da Europa Central, apenas com
adaptações e ligeiras alterações de diferentes regiões.
A confeitaria austríaca é reconhecida em todo o mundo, em especial, a produção de

tortas.
1.3.14 Cozinha finlandesa
Em um país que permanece de 7 a 8 meses coberto de neve, os peixes defumados

– como arenque e salmão –, junto com salsichas, queijos e batatas, formam uma
base alimentar forte e não muito variada.
Consome-se também, muita carne de porco e pão, que normalmente é feito a base
de centeio.
1.3.15 Cozinha da Austrália e Nova Zelândia
Muitos peixes e frutos do mar compõem uma cozinha condimentada e tradicional.
O carneiro, a vitela, as aves e os presuntos são acompanhados de legumes –

inhame, tomate e aspargos.
1.3.16 Cozinha africana
Não existe uma única cozinha africana, mas diversas. Cada país, cada cultura, cada
tribo tem suas características culturais, étnicas e gastronômicas.
Comum à cozinha do continente africano é o condimento, em especial as pimentas,

a páprica e o cominho.
O cuscuz domina a gastronomia do Norte africano; o Sul já tem uma grande

influência dos colonizadores brancos.
A galinha é um elemento muito usado em toda a África, sendo preparada de várias

formas.
1.3.17 América Espanhola
A cozinha da América Latina sofreu forte influência da Espanha, tendo sua origem
na alimentação dos povos indígenas que habitavam o continente.
18
Os peixes crus marinados em suco de limão aparecem no Peru, México e Equador,
enquanto a pamonha de milho é encontrada em muitos países e preparada de
diversas formas.
Uma fruta característica é o abacate que, além dos pratos doces, faz parte de
saladas, molhos e de outros pratos salgados.
Frutas de origem européia como a laranja, e africana como o coco, são muito
consumidas, assim com as da terra, como o abacaxi.
1.3.18 Cozinha russa
A culinária russa é abundante em vários tipos de peixes, entre eles o esturjão, que
fornece o famoso caviar russo.
Além de caças variadas e do emprego disseminado do creme de leite, nada é mais

tradicional que o borsh e a wodka que, junto com o chá, ajudam a aquecer o
rigoroso inverno russo.
1.4 A COZINHA REGIONAL BRASILEIRA
Sob forte influência portuguesa, indígena e negra, nasceu a cozinha brasileira.
Uma cozinha diversificada devido à grande extensão territorial, bem como às

características regionais e à farta e variada produção de alimentos como frutas,
legumes, carnes, laticínios, hortaliças e temperos produzidos nas diferentes regiões
deste país continental.
1.4.1 Influência indígena
Os índios alimentavam-se de forma espartana, a base de tubérculos, frutas, alguma

caça e muita mandioca, tanto em forma de farinha como em forma de beiju.
Com farinha de mandioca e um caldo gordo de caça ou peixe, sempre muito quente,
os indígenas faziam o pirão escaldado, que, posteriormente, passou a alimentar os
escravos e até hoje é apreciado em todo o país.
Além da mandioca, os índios comiam feijão, milho, cará, favas e amendoim. As

frutas eram abacaxi, goiaba, caju, mamão, mangaba, maracujá e outras inúmeras
espécies que cresciam nos matos e cerrados brasileiros.
A banana foi trazida para o Brasil da África. Aqui existia uma variedade, chamada
pacova, nativa e não muito apreciada.
19
Os índios gostavam muito de peixes, que assavam inteiros com miúdos e escamas.
As carnes de caça eram assadas no próprio couro.
Apesar da alimentação simples e pouco variada, nossos silvícolas eram robustos e

possuíam pele brilhante, com aspecto muito mais saudável que o branco europeu.
Outra particularidade: comiam apenas quando tinham fome, e não conheciam
frituras nem doces, com exceção do mel.
O tempero mais difundido – muito utilizado – era a pimenta, usada em carnes ou no

tempero da farinha e do pirão.
Cozinhava-se assando, moqueando ou cozendo os alimentos, utilizando fogo direto

com espetos, enterrando com brasa ou cozinhando em rústicas panelas de barro.
Bebiam vinho de frutas como caju e abacaxi, e fermentados de mandioca, milho e

aipim.
Misturando a farinha à água produziam o xibé, bebida que podia ser incrementada
com mel e ovos de tartaruga.
1.4.2 Influência negra
Os negros chegaram ao Brasil logo depois dos portugueses. No início, sua influência
foi muito pequena, uma vez que não eram livres para decidir o que comer, e a dieta
básica na grande maioria das senzalas era exclusivamente farinha de mandioca.
O milho foi outro elemento muito importante na alimentação dos escravos; com ele
era feito o fubá, mais consistente e nutritivo que o pirão.
O feijão já era consumido pelos índios e chegou até a senzala pela mão dos
portugueses que, ao desprezarem os miúdos dos porcos, criaram o prato nacional, a
feijoada, que só se popularizou no país a partir do século XVII.
Durante o tráfico dos escravos vieram muitos elementos que foram absorvidos pela
culinária brasileira, entre eles a banana, coco, gengibre, amendoim africano,
melancia, erva-doce e gergelim.
Os escravos não gostavam de leite e galinha, que diziam ser alimentos de crianças.
Com o açúcar roubado dos engenhos, tornavam mais nutritivos e energéticos seus
mingaus e papas. As frutas também eram roubadas; nas fazendas e propriedades
que proporcionavam alguns momentos de ócio, os escravos caçavam e pescavam
para melhorar a dieta.
20
Condimentavam a comida com pimenta e azeite de dendê, este vindo da África,
assim como o açafrão.
A influência negra está presente na culinária brasileira, de Norte a Sul, mas

especialmente na Bahia manteve suas características originais, sendo reconhecida
mundialmente.
1.4.3 Influência portuguesa
Sem dúvida, esta é a maior influência; a base de nossa cozinha é portuguesa. Ao

chegarem ao Brasil, os portugueses já tinham uma cozinha forte e tradicional. Com
eles chegaram o gado bovino, suíno, as ovelhas e carneiros e muitas aves.
Plantaram vários cereais, frutas e verduras.
A principal atividade do Brasil colônia foi a produção de açúcar, onde a mulher

portuguesa deu um grande impulso na confeitaria: doces, bolos, licores a base de
ovos, coco e milho fizeram a festa das mesas portuguesas.
Os portugueses eram grandes consumidores de galinha e ovos, assim com das

demais carnes, que normalmente eram assadas.
As frutas nacionais transformaram-se em passas e geléias, enriquecendo ainda mais

a doçaria nacional.
1.4.4 A cozinha brasileira
Com elementos culturais das três etnias – índio, branco português e negro – surge a
cozinha brasileira, que começa a se firmar como o advento dos movimentos pela
independência nacional.
Uma onda ufanista invadiu os banquetes políticos; comia-se farinha de mandioca e

brindava-se com cachaça. As carnes nativas foram valorizadas e defumadas; os
frutos da terra transformaram-se em deliciosas compotas.
O vinho era importado, e as cervejas logo ganharam a preferência do brasileiro mais

pobre.
Com a chegada dos imigrantes, outros alimentos foram sendo incorporados à

alimentação dos brasileiros: primeiro foram os franceses e ingleses, depois vieram
os alemães, italianos, poloneses e japoneses. Mas a alma de nossa cozinha é
portuguesa, com o tempero africano e o sabor da terra dos nossos índios.
21
22
2 ORGANOGRAMA
Cada empresa tem uma hierarquia própria que pode ser expressa através de um
organograma.
Ao apresentar um organograma clássico, com os postos da cozinha, sala,

administrativos, o intuito é mostrar a forma mais complexa para subsidiar o
administrador de informações para elaborar seu próprio organograma.
2.1 ORGANOGRAMA TRADICIONAL DA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO DE UM

RESTAURANTE
23
Nutricionista
H. Douvrier
Garde-
Sub-cheff manger
Cheff Cuisine Poissonier

Cheff Sauucier
Tournant Volailleur
Trancheur Boucher
Supervisor ou
Gerente de Rotisseur
Restaurante
Secretaria
Supervisor Potager
Administrativo Relações Entremetier
Públicas Cafetier
Controle/
Custos
Cook
Compras/
Almoxarifad
Staff de
Limpeza
Patissier Glacier
Somellier
Maítre 2º Maítre Cheff de Garçom Commis

file
Barman Garçom de Bar Commis de Bar
Caixa/
Controler
24
3 UNIFORME
O uniforme é indispensável a uma brigada de restaurante em função de:

Segurança
Higiene
Identificação
Valorização profissional.
Deve ser confeccionado em tecido, preferencialmente algodão, de alta resistência. O

cozinheiro veste calça de brim xadrez de preto e branco, jaleco traspassado branco
(dólmã) de mangas compridas com o logotipo da empresa.
Os cozinheiros e chefs usam chapéus que podem ser de algodão ou descartáveis

específicos para a função de cozinheiro e lenço. Algumas empresas caracterizam a
hierarquia ou função através da cor do lenço. Os demais funcionários devem usar
cobertura, gorro de brim branco para os homens e touca branca para as mulheres.
O número ideal de uniformes é de três jogos para cada funcionário, que deverão ser
substituídos a cada seis meses. Cada funcionário deverá receber um avental de
napa. O calçado deverá ser fechado, preferencialmente preto e não poderá ser de
tecido.
Alguns profissionais deverão receber luvas de PVC, luvas de malha de aço, mangas
de neoprene, óculos de proteção, dependendo da atividade exercida na cozinha.
25
26
4 PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
O planejamento de cardápios tem o objetivo de atender às exigências nutritivas,

apresentar os alimentos de forma apetecível sem prejudicar seu valor nutritivo,
obedecendo critérios econômicos na escolha de alimentos, bem como de observar
certas regras tradicionais de preparo e maneira de servi-los.
4.1 FATORES DETERMINANTES
4.1.1 Cliente
É necessário saber a que público se destina o cardápio a ser elaborado, pois o tipo
de alimento vai variar de acordo com as seguintes peculiaridades:
idade
sexo
poder aquisitivo
tempo disponível.
Exemplos:
jovens: cardápio simples, rápido, farto e barato;
executivo: cardápio elaborado com rapidez;
classe A: serviço mais sofisticado e demorado;
mulheres: leveza, colorido, variedades e novidades.
4.1.2 Preferências regionais
Cada localidade, por suas características de origem, pelos hábitos arraigados, pela
disponibilidade de insumos, tem suas preferências alimentares já bem definidas. São
exemplos de cozinhas típicas:
Itália: culinária de ótima aceitação, pratos típicos como pizzas, massas (espaguete,
talharim, fetuccine, penne etc.), capeletti, caneloni, lasanha, ravioli e tortéi.
Estados Unidos: culinária em expansão nos fast foods: sundaes, donuts, hamburgers...
Alemanha: culinária dos embutidos, defumados e batatas.
27
4.1.3 Estabelecimento
Localização geográfica
períodos turísticos definidos
espaço físico do restaurante e cozinha, ambiente
orçamento
número de refeições
equipamentos, utensílios e mão-de-obra
sistema de compras e estocagem
tipos de serviços: formal, buffet com margem de segurança, self-service sem
margem de segurança e a la carte.
4.2 REGRAS BÁSICAS PARA ELABORAR UM CARDÁPIO
Cor
Formas –tipos de cortes
Sabor textura
Temperos
Métodos de preparo: maior variedade na forma de preparo enriquece o cardápio.
Exemplo: um prato assado, um frito, um com molho, um empanado.
Variedades: não repetir os alimentos no mesmo cardápio. Exemplo: purê de
batatas e salada de batatas.
Temperaturas. Exemplo: as sopas devem ser servidas quentes, fumegantes.
Viabilidade.
4.3 CARDÁPIOS TÍPICOS PARA DATAS COMEMORATIVAS
Cardápios típicos para datas comemorativas auxiliam na quebra de monotonia do

restaurante, podendo ser ponto atrativo aos clientes.
Carnaval
Páscoa
Inverno
São João
Primavera
Semana Farroupilha
Natal
28
4.4 FATORES QUE INFLUENCIAM NO CUSTO DO CARDÁPIO
Custo alimentar (gêneros alimentícios)

Custo dos descartáveis (guardanapos, palito, copos inerente à refeição)
Custo não-alimentar (material de limpeza e outros)
Custo da mão-de-obra
Despesas gerais (utensílios, manutenção de equipamentos, telefone, aluguel,
energia, gás, água e outros)
4.5 DESPERDÍCIO
Desperdício é todo e qualquer recurso que se gasta na execução de um produto ou

serviço além do estritamente necessário, como matéria-prima, materiais, tempo,
dinheiro etc. É o dispêndio extra acrescentado aos custos do produto/serviço, sem
que isso traga qualquer melhoria para o cliente.
Desperdício é sinônimo de improdutividade e falta de qualidade.
4.5.1 Tipos de desperdício
4.5.1.1 Produzir além do estritamente necessário, ocasionando maior investimento

em estoques, imobiliza capital antes do tempo, aumenta as despesas financeiras,
ocupa maior espaço e amplia desnecessariamente instalações.
4.5.1.2 Problemas de definição de planejamento do produto: erros na concepção

do produto e/ou nas diversas etapas de sua elaboração acarretam grandes perdas
de material, tempo, hora/homem e hora/máquina, elevando os custos.
4.5.1.3 Produção com defeitos: é o pior dos desperdícios, gera trabalho, custo de
recuperação ou mesmo perda total do esforço e do material. O risco de perder
clientes, no caso, é elevadíssimo.
4.5.1.4 Estoques além do necessário: para compensar erros e defeitos de produção,

precisa-se de maior estoque de matérias-primas.
4.5.2 Como localizar o desperdício?
4.5.2.1 Na matéria-prima – O uso de materiais com características superiores ou

inferiores às necessidades significa desperdício pois, se for superior ao material
adequado, pode significar maior investimento para o mesmo resultado; se inferior, o
material pode não atender às necessidades e provocar a perda total do produto ou
exigir reparos.
29
Quantidades incorretas de material, a mais ou a menos, constituem também
desperdícios, pois sobras ou excessos não garantem a qualidade do produto e
requerem esforço extra para serem retiradas.
A escassez de material pode prejudicar a fabricação do produto ou a execução do

serviço, bem como alterar as características ou estrutura.
4.5.2.2 Na mão-de-obra
– subutilização: reduz a produtividade e aumenta os custos;

– superutilização: se ocorrer por muito tempo, pode ocasionar estresse e favorecer
falhas, erros e faltas;
– a falta de capacidade exige treinamento e acompanhamento extra e faz crescer os
riscos;
– o excesso de capacidade pode ser representado por mão-de-obra mais cara do
que o necessário, ou significar subaproveitamento de pessoas, que gera
desmotivação.
4.5.2.3 Nos métodos de trabalho – A sofisticação técnica ou sua falta gera

desperdícios, pois a alta sofisticação gera custos de implantação e manutenção
além do necessário, e na falta da sofisticação necessária não se tem garantia da
qualidade final do produto.
Número excessivo ou insuficiente de etapas no processo gera desperdícios; pois a

falta de etapas acarreta gargalos, ou seja, etapas sobrecarregadas que não
acompanham o ritmo do processo, causando perda de tempo, recursos etc. Em
contrapartida, o excesso de etapas gera custos maiores que o necessário e pode
causar atrasos nas entregas.
4.5.2.4 Nos equipamentos – Com equipamento obsoleto, a quantidade ou a

qualidade obtida fica abaixo da média de empresas semelhantes, e isso reduz a
competitividade; com equipamento excessivamente avançado, o volume e a
quantidade absorvidos pelo mercado não justificam a capacidade de produção do
maquinário, aumentando os custo.
O excesso de equipamentos aumenta a necessidade de espaço; equipamentos que
não são utilizados podem sofrer degradação, aumentando o custo per capita.
4.5.2.5 No meio ambiente – A disposição das máquinas e dos equipamentos pode

causar problemas de transporte, o que gera atraso e necessidade de multiplicação
de estoques. A falta de iluminação ou de ventilação causa cansaço e exaustão na
mão-de-obra, que passa a render menos. A falta de higiene e limpeza causa danos
e perdas de produtos ou serviços. Materiais desnecessários, iluminação e ventilação
em excesso significam gastos adicionais de energia.
30
4.6 GESTÃO DE MATERIAIS
4.6.1 Conceito
Material é todo bem material que visa suprir a empresa para seu funcionamento.
De consumo é todo material que vai ser de uso imediato e de curta duração;
permanente é o material de uso constante e de duração acima de dois anos.
4.6.2 Previsão de consumo
Também chamada de pedido de compras, ordem de compras etc.
PC = No de refeições X gramagem per capita
1o passo: elaborar o receituário básico da empresa
2o passo: elaborar uma tabela de gramagem de produtos alimentares, com peso

líquido, fator de correção e peso bruto.
4.6.3 Fator de correção
Para ter uma produção padronizada, passível de ser calculado seu custo, deve-se
levar em conta quantidades de alimentos limpos e crus.
Entretanto, não se pode esquecer que os alimentos, para serem processados,

passam por várias etapas, que vão desde a limpeza (cascas, aparas, ossos etc.) até
o cozimento (assar, ensopar, fritar, etc.), onde ocorrem perdas.
Para determinar a quantidade inicial do alimento que deve ser utilizada (= comprada
e, portanto, o custo real) usam-se tabelas chamadas fator de correção.
O fator de correção pode ser estabelecido na própria empresa.
Fórmulas
FC (fator de correção) = peso bruto (PB)

peso líquido (PL)
peso bruto = FC X PL
peso líquido = peso bruto (PB)

fator de correção
31
4.7 FICHAS TÉCNICAS
A utilização de fichas técnicas visa:
padronizar as receitas, pois indicam as quantidades, medidas, ingredientes e a

descrição detalhada do processo de elaboração do prato, independente do
funcionário que o irá produzir;
proporcionar maior exatidão aos pedidos feitos ao almoxarifado, pois as
quantidades já estão calculadas;
racionalizar o espaço de armazenamento;
evitar desperdício de mercadorias, pois o rendimento da produção já está
calculado;
avaliar os custos e os rendimentos para efeito de análise e acompanhamento dos
gastos em cada preparação.
Tipos de informações contidas nas fichas técnicas:

nome da preparação
categoria
tempo de preparo
rendimento ou porções
quantidade necessária em pesos, volume e até medida caseira
código e/ou nome de cada tipo de ingrediente
fator de correção ou % de rendimento
custo unitário
custo do ingrediente
peso final da receita
custo per capita
custo total da preparação.
modo de preparo.
Os modelos podem variar de restaurante a restaurante. O importante é que se adote

uma ficha técnica, por ser valiosa ferramenta para a formação do preço de vendas,
fixação de padrões de trabalho, histórico das receitas e garantia da qualidade e
uniformidade dos pratos.
Veja-se modelo de ficha técnica na página a seguir.
32
4.7.1 Modelo
FICHA TÉCNICA
Receita: Categoria:
Rendimento: _____ porções Tempo de preparo:
Ingredientes Peso Fator de Peso Código CUSTO Custo /

bruto correção líquido UNITÁRIO Ingrediente
CUSTO TOTAL:
CUSTO PER CAPITA:
Modo de preparo
33
4.7.2 Sugestões de saladas
beterraba com ovos

coleslaw: repolho, cenoura ralada crua, passas, maionese e nata
maionese de aipim
maionese de batatas
maionese de cenoura
maionese de legumes
maionese de massa
mista verde: chicória, agrião, radicci e alface
picles
salada à moda russa: alface crespa, chicória, beterraba, repolho e vinagrete de
maçã
salada Alexandra: gomos de laranjas sem casca, pêras cortada em jardineira,
maças cortadas em jardineira, aipo em juliana, uvas passas, alface molho
maionese nozes picadas
salada Amazônia: alface, chicória, vagem, tomate e molho vinagrete
salada campestre: tomate, cebola, pimentão ( cortados em meia lua)
salada camponesa ligada: ovos, alface, batata, cenoura, ervilhas
salada camponesa: tomate, cebola e nabo
salada cenoura, vagem e ovos
salada colorida: alface crespa, beterraba, cenoura e vinagrete de pimentão
salada de agrião com manga
salada de alface
salada de batata, cebola e ovos (lascas de azeitonas opcional)
salada de beterraba ralada crua
salada de brócolis
salada de brócolis com tomate
salada de broto de alfafa/ feijão
salada de cebola
salada de cenoura cozida
salada de cenoura ralada crua
salada de chuchu com TV
salada de couve-flor
salada de feijão
salada de grão de bico
salada de lentilha
salada de pepino
salada de pimentão
salada de repolho
34
salada de rúcula com bacon
salada de rúcula com manga
salada de tomate
salada de tomate cereja com queijo lanche ou frescal
salada de vagem
salada Dubarry: couve-flor cozida, folhas de agrião, julianas de rabanete
salada gaúcha: alface, tomate, cebola
salada graciosa: alface, agrião, pepino, rabanete e molho vinagrete
salada grega: tomate, pepino, cebola, queijo e azeitonas pretas
salada mediterrâneo: repolho roxo, maçã e maionese
salada mimosa: couve-flor, couve-chinesa, ovos
salada Pernambuco: repolho roxo, coco fresco ralado, abacaxi cortado em
julianas, uvas passas, leite de coco, sal e óleo
salada persa: cenoura ralada com passas e laranja
salada polaca : beterraba cozida, mostarda, nata suco de limão, ovos duro
salada primavera: rúcula, agrião, cenoura e milho verde
salada russa: batata, cenoura, vagem beterraba, presunto, maçã ácida, maionese
e folhas de alface
salada russa: vagem, batata, cenoura
salada tricolor: repolho, tomate e cenoura
salada tropical: manga, milho verde, ervilhas e palmito, maionese e nata
salada verde com frutas
salada vermelha de inverno: alface roxa, repolho roxo, beterraba cozida, cebola
roxa em rodelas
salpicão de frango:
salpicão de frios: tomate, cebola, pimentão, queijo, presunto, maionese.
tabule
4.7.3 Guarnições ou acompanhamentos
Aipim
aipim com farofa
aipim com molho
aipim frito
bolinho de aipim recheado com guisado
bolinho de aipim recheado com queijo
ensopado de aipim
purê de aipim
purê de aipim recheado
tortinha de aipim
35
Batata
batata a bolonhesa
batata a vapor
batata doce a vapor
batata doce caramelada
batata doce frita
batata frita
batata palha
batata Riviera: camadas de batatas cozidas em rodelas, tomates em rodelas,
cebolas em rodelas, queijo ralada e regar com azeite de oliva, gratinar.
batata sauté
batatas gratinadas
batatas coradas
batatas lionnese
bolinho de batata recheado com guisado
ensopadinho de batatas
purê de batatas
nhoque à bolonhesa
4.7.4 Legumes
abobrinha à moda midi

abobrinha recheada com guisado
abobrinha recheada com refogado da polpa
banana milanesa
beringela a dorê
bolinho de legumes
brócolis ao alho e óleo
brócolis na manteiga
cenoura a bolonhesa
cenoura com molho branco
chuchu a bolonhesa
chuchu a parisiense (molho bechamel, ervilha e presunto)
chucrute de repolho roxo
couve a mineira
couve refogada
couve-flor a dorê
couve-flor gratinada
ervilha com bacon
36
ervilha com presunto
jardineira de legumes
lasanha de repolho
legumes à parisiense ( ao molho branco)
legumes na manteiga
moranga à bolonhesa
moranga caramelada
moranga refogada com milho verde
panachê de legumes (idem a jardineira, cortado à Juliana)
pimentões recheados
purê de cenouras
quibebe
ratatouille
repolho refogado
repolho roxo braseado
suflê de espinafre
suflê de legumes
tomate recheado
torta de ervilha (cebola, tomate, queijo em fatias, ervilhas e ovos batidos e TV)
trouxinha de couve
vagem à paulista (vagem com bacon e farinha de mandioca)
vagem refogada
4.7.5 Massas
espaguete a carbonara
espaguete ao molho bolonhesa
espaguete ao molho primavera
lasanha bolonhesa
lasanha de frango
lasanha de frios
lasanha de legumes
panqueca a bolonhesa
panqueca de espinafre ao creme
panqueca de frango
panqueca de legumes
pastel de carne
pastel de charque
pastel de frango pastel de queijo
pastelão de galinha
ravioli ao molho
37
4.7.6 Preparações com farinhas
farofa de luxo
pastel de carne
polenta com molho
polenta frita
polenta gratinada
polenta recheada
sarabulho
4.7.7 Preparações com arroz e feijão
arroz à grega
arroz com lingüiça
arroz de forno
arroz fantasia
bolinho de arroz
carreteiro de charque
galinhada
mixed rice
risoto
feijão preto
feijão mexido
feijão campeiro
feijão tropeiro
4.7.8 Entradas frias
mousse de abobrinha
mousse de atum
mousse de brócolis
mousse de cenoura
mousse de frango
mousse de legumes
mousse de peixe
4.7.9 Sopas e cremes
ajiaco (batatas liquidificadas no caldo de frango, frango desfiado e creme de leite)

caldo verde
canja
creme de couve-flor
creme de ervilhas
sopa caipira ( legumes, miúdos de frango e arroz)
sopa de feijão
sopa de legumes
38
4.7.10 Carnes – prato principal
almôndegas ao molho
bagre ensopado
bife a milanesa
bife a parmegiana
bife acebolado
bife ao molho argentino (cebola, tomate, pimentão, ervilhas e gotas de vinagre)
bife enrolado com bacon e cenoura
carne de panela
chuleta acebolada
costela de porco
dobradinha
escalope ao molho
escalope ao molho creme
escalope ao molho madeira
espinhaço de ovelha com aipim
filé de peixe a doré
frango a milanesa
frango a parmegiana
frango a rolé
frango assado
fricassé de frango
galeto assado
galinha de viagem
goulash húngaro
iscas ao molho bechamel
iscas com legumes
língua com ervilha
lombo à moda da casa
lombo de porco recheado com presunto e queijo ao molho ferrugem
matambre recheado
miúdos com batata
mondongo
paleta recheada
patinho recheado à moda da casa
peixe frito
peixe grelhado
rabada
salsichão assado
salsichão tropical
strogonoff
tatu ao molho de vinho
tatu recheado ao molho ferrugem
39
4.7.11 Sobremesas
ambrosia
arroz de leite
Chico balanceado
doce de abóbora em calda
doce de batata doce
doce de coco
doce de laranja
doce de mamão
doce de melancia
doce de pêra
gelatina mosaico
montanha russa
mousse de chocolate
mousse de limão
mousse de maracujá
mousse de morango
pavê de chocolate
pudim de claras com molho de baunilha ou com molho de ameixas
pudim de laranja
pudim de leite
pudim de negrinho
pudim de pão
sagu com creme de baunilha
sagu de laranja com merengue
torta de bolacha
torta de limão.
40
PARTE PRÁTICA
41
42
5 LEGUMES: TIPOS DE CORTE E MÉTODOS DE COCÇÃO
Com este nome genérico designa-se, na cozinha, todos os vegetais, excluindo os

cereais, leguminosas e ervas aromáticas.
Os legumes têm largo uso na cozinha. São empregados na preparação de entradas,

sopas e cremes, saladas, pratos principais, acompanhamentos e até sobremesas.
5.1 TIPOS E CARACTERÍSTICAS
5.1.1 Legumes de raiz e tubérculos
Crescem, geralmente, embaixo ou à flor da terra. As partes comestíveis são a

própria raiz ou o tubérculo, sem a parte florida. Por questão de estética e sabor,
retira-se a pele que os envolve.
As variedades de maior uso são: batatas, cenouras, beterrabas, rabanetes,

mandioca, inhame, nabo e aipo tipo tubérculo.
5.1.2 Legumes de bulbo
Crescem à flor da terra ou como trepadeira. As folhas externas dos bulbos formam a
capa protetora do vegetal, e são geralmente secas. As folhas externas, em alguns
casos, são utilizadas para dar coloração a certos pratos.
Os legumes de bulbo têm grande importância na cozinha como ingredientes e

componentes de várias preparações. As variedades mais utilizadas são: cebola,
alho, alho-poró e echalote (tipo suave de cebola).
5.1.3 Legumes de fruto
Os legumes de fruto crescem à flor da terra ou como trepadeiras. Compõem-se de

flores, frutos, folhas e talos.
43
Os frutos dos legumes são as partes mais utilizadas pela cozinha. A polpa é a
principal parte comestível. Possuem geralmente sementes e pele ou casca. Nos
legumes mais tenros, a pele ou casca pode ser ingerida; nas espécies mais duras,
ela é retirada.
Alguns legumes deste tipo são comidos com sementes (beringela e abobrinha); em
outros as sementes são retiradas (abóbora e chuchu). Os principais legumes de
frutos são: tomate, pimentão, chuchu, pepino, abóbora, abobrinha, beringela e quiabo.
5.1.4 Legumes de talo
Os legumes de talo compõem-se de talo e raiz. A parte comestível, o talo, é

recoberta por uma camada exterior não-aproveitada (pele), sendo a ponta a parte
mais fina.
São preparados cozidos em água e servidos inteiros ou em pedaços, em pratos

frios ou quentes.
As variedades mais conhecidas são: aspargo, palmito, aipo tipo rosáceo ou salsão e
funcho.
5.1.5 Legumes de flor
Os legumes em flor crescem destacados da terra. A parte comestível principal são

os botões ou fundos, mas as folhas tenras e os talos de pequenos ramos podem
também ser utilizados.
São preparados geralmente cozidos ou a vapor e utilizados em sopas, purês,

entradas, saladas e acompanhamentos, servidos inteiros ou em pedaços, frios ou
quentes. As partes não-comestíveis da couve-flor e do brócolis são os talos grossos
e as folhas grandes; em casos especiais, também são aproveitáveis as folhas
maiores.
Nas alcachofras deve-se separar as sementes ligadas ao fundo, as folhas secas e

as pontas murchas. Apenas o fundo ou base é comestível, por isso apenas esta
parte é servida junto com as folhas tenras (tipo coração).
As variedades mais usadas são: couve-flor, brócolis e alcachofra.
5.1.6 Legumes de folhas
Os legumes de folha são produtos de horta compostos de raiz, talo e folhas. As

partes comestíveis são as folhas e, nas espécies mais tenras, também o talo.
44
Distinguem-se basicamente dois tipos: os de folhas ligadas a uma talo central
(alface, repolho, couve-de-bruxelas, almeirão, endívias etc.) e os de folhas
separadas, ligadas a talos mais ou menos independentes (acelga, espinafre, agrião
e rúcula).
5.1.7 Cogumelos
Os cogumelos são considerados legumes por apresentarem características similares

aos anteriormente descritos.
Crescem em estado silvestre, nos bosques, ou são cultivados. Compõem-se de raiz,

talo e cabeça. As espécies a serem utilizadas são aquelas bem conhecidas, de
preferência as cultivadas. Com exceção da raiz, são comestíveis o talo e a cabeça.
Por questão de estética, retiram-se as sementes localizadas debaixo da cabeça e a

pele que os cobre. Servem como ingredientes de sopas, molho e guarnições. A
cozinha oriental também serve cogumelos como prato separado assado ou grelhado.
As variedades mais conhecidas são: champignons e trufas.
5.2 CONSERVAÇÃO
As raízes, tubérculos, bulbos e grande parte dos legumes de fruto conservam-se

bem em temperatura ambiente, porém conservam-se melhor e por mais tempo
quando são guardados sob refrigeração e em invólucros, para não perderem a
umidade.
Todos os legumes em conserva, inclusive os de talos (aspargos e palmitos) e os

cogumelos, devem ser guardados sob refrigeração e no próprio líquido da conserva
depois que as embalagens forem abertas.
Aqui, igualmente, aplica-se a regra pela qual o material que foi primeiro adquirido
deve ser também o primeiro a ser processado. São cuidados fundamentais: retirar
da lata o produto depois de aberto, usar sempre embalagens plásticas ou potes de
vidros bem limpos e não reciclados, nunca deixar alimentos em aberto na
refrigeração.
5.3 QUALIDADE DO PRODUTO
Os legumes têm de apresentar firmeza das folhas e frutos, cor intensa, raízes e talos
em boas condições (sem partes podres), sem impurezas em excesso e umidade
normal.
45
5.3.1 Condições de uso
Deve-se examinar a qualidade e lavar bem os legumes em água corrente, para

retirar as impurezas; após, deixar de molho em solução clorada, observando o
tempo e a quantidade especificada pelo fabricante.
5.3.2 Cortes de legumes
Existem diversos tipos de corte de legumes. Os mais conhecidos são:

chiffonnade – tiras muitos finas de legumes, quase transparentes
Julienne – tiras finas de legumes
bàtonnets – bastões de legumes
printanière – pequenos bastões de legumes com as pontas afiladas
brunoise – pequeníssimos dados uniformes de legumes
jardinière – pequenos dados uniformes de legumes
mecédoine – dados uniformes um pouco maiores que o corte anterior
mirepoix – dados desuniformes de legumes.
Assim como os legumes, para as batatas também existem diversos cortes. Os mais
conhecidos são:
allumettes – ¼ da francesa
paille – tiras muito finas ou palha
frites – tiras para fritura ou francesa
nature – torneadas em tamanho natural, com ou sem a casca
château – torneada com pontas afiladas um pouco menor que a nature
noisettes – pequenas bolinhas
parisienne – bolinhas um pouco maiores que noisettes
duchesse – batatas amassadas e decoradas com sacapucha
batata padeira (boulangere) –cortar em rodelas grossas
batata Anna – rodelas finas
chips – rodelas bem finas, transparentes
gaufrettes – cortar em rodelas, espessura de 1 cm, cortador ondulado.
5.4 DICAS PARA LEGUMES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
46
5.5 MÉTODOS DE COCÇÃO
Cozimentos são operações culinárias cuja finalidade consiste em modificar o

aspecto e o gosto dos alimentos, despertando os sentidos (visual, olfativo e
gustativo).
As técnicas de cozimento são adaptadas em função da textura própria de cada

alimento. Os métodos tradicionais de cozimento são: cocção com calor seco
(concentração), cocção com calor úmido (expansão) e cocção mista.
5.5.1 Cozimento por calor seco (concentração)
É cozinhar em fogo forte certos alimentos, seja por meio de um corpo gorduroso
quente, equipamento aquecido ou utensílio adequado.
O objetivo deste método é formar uma crosta superficial ou um envelope, mantendo

os sucos nutritivos no interior do alimento.
São técnicas de cozimento por concentração:

fritar em bastante gordura,
grelhar em chapas ou grelhas,
assar em fornos,
gratinar em fornos,
saltear ou frigir em frigideira.
5.5.2 Cozimento por calor úmido (expansão)
É cozinhar os alimentos em líquidos aromatizados. O vapor de água penetra entre

as fibras e quebra sua consistência. Com este método de cocção perde-se parte do
sabor e valor nutritivo.
São técnicas de cozimento por expansão:

cozer em água (ferver, escaldar, branquear)
cozer a vapor (com pressão ou sem pressão).
5.5.3 Cozimento misto
É o método em que se aplica, conjuntamente, concentração e expansão.
São técnicas de cozimento misto:

brasear
estufar
glacear.
47
As regras referentes às diversas técnicas de cozer são:
Gratinar ou “gratiné” – consiste em polvilhar uma peça com queijo ou migalhas de

pão fresco, regando-a com manteiga derretida ou não, para terminar seu cozimento
no forno ou salamandra até que se cubra com uma capa dourada e crocante.
Saltear ou “sauté” – consiste no fator cozimento ser sempre um corpo gorduroso

(azeite, manteiga, óleo ou gordura), antecipadamente esquentando em um sautoir
(utensílio de cozinha largo e pouco fundo). As peças para cozinhar geralmente são
cortadas em pedaços pequenos e temperados. As peças devem ser cozidas
descobertas e rapidamente.
Ensopar ou “braise” – consiste em cozinhar o alimento em caldo e em recipiente

fechado.
Grelhar ou “grille” – consiste em cozer em fogo aberto (grelha), deixando-se seus

sucos nutritivos. As aves e peixes são polvilhados com farinha de trigo para impedir
o contato direto com o fogo. A peça a ser grelhada é aspergida com manteiga
derretida.
Fritar ou “frit” – consiste em mergulhar o alimento em óleo ou gordura em

abundância, a uma temperatura de 180oC. A temperatura pode variar de acordo com
o alimento a ser frito.
Escalfrado ou “poche” – consiste em cozinhar as peças em um líquido (água, vinho e

caldo).
Assar ou “Roti” – consiste em temperar a peça antecipadamente e levá-la a cozinhar

a fogo descoberto (brasa) ou calor radiante (forno).
Refogar – consiste em tostar o alimento em panela tampada e com pequena

quantidade de gordura e temperos.
48
6 SALADAS E VARIAÇÕES
Diversos povos têm como hábito indispensável o acompanhamento de uma ou mais

saladas em suas refeições. A salada é considerada uma entrada fria, mas não
importa a ordem em que é digerida.
Além de enriquecerem o aspecto estético da mesa, as saladas propiciam sensível

melhora no processo digestivo e aumento considerável do valor nutricional de
qualquer refeição. Muitas vezes, principalmente em regiões de clima quente, as
saladas podem tornar-se a própria refeição ou o prato principal.
Para uma boa salada, procuram-se sempre legumes da estação, quando estão mais
frescos e são encontrados com facilidade; também é quando estão mais saborosos
e conservam todo o seu teor nutritivo. Deve-se dar preferência aos legumes de
aparência firme e fresca, evitando os que têm manchas escuras, folhas murchas ou
polpa amassada. Na elaboração deve-se ter criatividade, cuidar o corte e a
combinação da cor dos ingredientes.
6.1 FOLHAS PARA SALADAS
– Alface americana: parece um pequeno repolho com folhas mais escuras na parte
de fora, ficando mais claras em direção ao centro.
– Alface crespa grande: com as folhas de fora onduladas, é crespa, doce e
suculenta.
– Alface romana: tem folhas longas em forma de penas e de um verde brilhante. É
muito usada em todo o Mediterrâneo.
– Alface crespa pequena: de cor verde muito fraco, suas folhas crespas ficam
extremamente unidas.
– Escarola: uma variedade da endívia, com folhas maiores e crespas; possui sabor
ligeiramente amargo, o que suporta um molho com sabor mais forte.
– Endívia: também conhecida como “frisée”, é larga e bem encrespada; de textura
crespa e sabor levemente amargo, é freqüentemente misturada a outras folhas.
49
– Alface comum: facilmente reconhecida por causa de suas folhas verde-escuras
oblíquas que nascem aos feixes.
– “Radicchio”: da família da chicória, parece uma grande couve-de-bruxelas roxa.
Suas folhas coloridas dão vida às saladas.
– “Lollo Rosso”: alface roxa: de folhas onduladas debruadas de roxo; tem ótima
presença em saladas.
– Chicória: tem cor verde pálida, é crespa e ligeiramente amarga.
– Acelga chinesa: tem o aspecto da alface romana, com folhas enrugadas brancas
e verde-claro.
– Rúcula: é uma planta pequena com folhas irregulares e um sabor picante. É uma
salada antiga, que está novamente na moda.
– Agrião: um dos vegetais mais utilizados de seu tipo, com um sabor levemente
picante. O agrião é rico em ferro, cálcio e vitaminas A e C.
– Espinafre: é uma verdura útil, especialmente para saladas quentes e pelo
contraste com sabores mais marcantes.
6.2 MOLHOS
Um molho bem feito realça os sabores dos ingredientes da salada e dá o toque final.
Os molhos podem ser feitos utilizando-se óleo e vinagre, conhecidos como
vinagrete, e com ovos e óleo, conhecidos como maionese. Há também os molhos de
baixa calorias feitos com iogurte e sucos cítricos.
6.2.1 Azeites
O tipo de óleo usado faz uma enorme diferença no sabor do vinagrete ou maionese.
– Azeite de oliva: este deve trazer na etiqueta as indicações de extravirgem, virgem,

puro e leve, e pode ser originário da Espanha, Itália, Grécia, Turquia, Portugal,
Marrocos e França. As azeitonas são colhidas e amassadas, e o azeite resultante
é drenado, separado e filtrado.
Azeite de oliva virgem é aquele que não foi aquecido ou quimicamente
processado; azeite de oliva puro é geralmente refinado, que foi limpo e filtrado em
máquinas; azeite de oliva leve tem um sabor suave.
– Óleo de avelã: um óleo rico, de cor amarronzada, que é caro, mas delicioso.
– Óleo de semente de uva: de cor clara, de sabor delicado e neutro, extraído da
semente da uva.
– Óleo de girassol: de sabor suave, amarelo claro, este óleo é provavelmente o
mais popular. É particularmente bom para preparar maionese.
50
6.2.2 Vinagres
Para contrastar com a suavidade do azeite, um molho de salada usualmente inclui

um pouco de acidez. Para este propósito utiliza-se o vinagre.
– Vinagre balsâmico: este vinagre, escuro e adocicado, é fabricado de suco de uva

e de cascas de madeira maturada. Pode ser caro, mas um pouco de seu sabor
rico, doce e ácido dá um sabor distinto ao prato.
– Vinagre de frutas: inclui vinagres de morango, framboesa e amora silvestre.
Pode-se fazer o próprio vinagre de frutas; para isso, é necessário macerar a fruta
fresca levemente amassada em vinagre de vinho por 3 a 4 dias, depois coar em
peneira fina, ferver e engarrafar.
– Vinagre de ervas: coloca-se um maço inteiro de ervas frescas em vinagre de
vinho tinto ou branco para dar sabores distintos. As ervas mais populares usadas
são: estragão, alecrim e tomilho, bem como uma mistura de ervas diferentes.
– Vinagre de vinho: é feito com qualquer vinho não tratado com conservantes; é o
vinagre natural mais forte, com cerca de 6,5% de acidez.
Tecnicamente, as saladas podem ser divididas em:
– Saladas simples: elaboradas à base de legumes, que podem ser preparados crus
ou cozidos. O tempero utilizado é azeite, sal, vinagre, limão e pimenta do reino.
– Saladas compostas: em sua confecção utilizam-se elementos além dos legumes,
tais como: aves, peixes, crustáceos, frios, embutidos, especiarias e outros. Às
vezes, estas saladas são acompanhadas de molhos frios.
6.3 RECEITAS DE SALADAS
Cogumelos primavera
Ingredientes: 300 g de cogumelos frescos

½ pimentão vermelho
½ pimentão verde
½ pimentão amarelo
Molho: 1 colher (café) de mostarda
2 colheres (sopa) de vinagre
1 colher (café) de sal
1 colher (café de açúcar mascavo (opcional)
Modo de preparo
– misturam-se todos os ingredientes.
51
Salada Alexandra
Ingredientes: 2 laranjas em gomos
2 pêras em jardineira
2 maçãs em jardineira
3 colheres (sopa) de aipo em juliana
1 alface
50 g de uvas passa
1 xícara (chá) de molho maionese
50 g de nozes picadas
Modo de preparo
– misturam-se as frutas com o aipo;
– acrescenta-se a maionese e as nozes picadas;
– coloca-se em uma saladeira forrada com alface.
Salada camponesa
Ingredientes: 2 ovos cozidos em rodelas

3 batatas em rodelas
2 cenouras cozidas
1 xícara (chá) de ervilhas frescas
suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de mostarda
½ xícara (chá) de óleo
5 folhas de alface chifonada
a gosto: sal, pimenta do reino e tempero verde
Modo de preparo
– misturam-se todos os ingredientes menos a alface, que é usada para enfeitar a
borda da saladeira.
Salada colorida
Ingredientes: 10 folhas alface crespa
3 beterrabas cozidas em Juliana
3 cenouras cozidas em rodelas
1 xícara (chá) de vinagrete de pimentão
Modo de preparo
– dispõem-se as cenouras e as beterrabas sobre as folhas de alface;
– serve-se o vinagrete à parte.
Salada tabule
Ingredientes: 1 xícara (chá) de trigo para kibe

1 colher (sopa) de tempero verde
52
1 colher (sopa) de hortelã
1 cebola picada
3 pepinos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco de 2 limões
3 dentes de alho
a gosto: sal e pimenta branca
4 tomates
Modo de preparo
– hidrata-se o trigo;
– misturam-se todos os ingredientes e tempera-se.
Salada Dubarry
Ingredientes: 800 g de couve-flor cozida

1 molho de agrião
200 g rabanetes cortados em Juliana
100 ml de azeite de oliva
50 ml de suco de limão
a gosto: sal e pimenta branca moída.
Modo de preparo
– monta-se a salada com os ramos da couve-flor, as folhas do agrião e o rabanete;
– prepara-se um molho emulsionado com azeite, suco de limão, sal e pimenta;
– serve-se o molho a parte.
Salada tropical
Ingredientes: 10 fatias de presunto magro em tiras

10 fatias de queijo lanche em tiras
1 abacaxi
2 laranjas
1 manga
folhas de alface para decorar
1 xícara de chá de nata com mostarda
Modo de preparo
– pica-se as frutas em macedônia ou rodelas;
– mistura-se com os frios cortados em tiras;
– adiciona-se a mistura de nata e mostarda;
– serve-se em travessa decorada com as folhas de alface.
53
Salada verde com iogurte
Ingredientes: 8 folhas de alface americana

8 folhas de alface crespa
8 folhas de rúcula
2 bulbos de erva doce
10 tomates cereja
Modo de preparo
– arrumam-se na travessa as folhas verdes, a erva doce e os tomates;
– no centro coloca-se a molheira com o molho de iogurte.
Salpicão de frango
Ingredientes: 500 g de frango desossado

1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
150 g de cenoura
150 g de cebola
300 g de maionese
a gosto: sal, pimenta e vinagre
1 laranja para decorar
Modo de preparo
– cozinha-se o frango e desfia-se;
– cortam-se os pimentões, a cenoura e a cebola em tiras finas;
– dispõe-se todos os ingredientes em recipiente fundo;
– tempera-se com sal, pimenta e vinagre;
– mistura-se a maionese;
– decora-se com fatias de laranja com casca.
Coleslaw
Ingredientes: 500 g de repolho branco picado

2 cenouras raladas
5 talos de aipo em fatias
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
folhas de aipo para enfeitar
Molho: ½ xícara de maionese

1 colher (sopa) de leite
1 colher (sopa) de vinagre
½ colher de chá de açúcar
1/3 de colher (chá) de páprica
sal e pimenta-do-reino a gosto.
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Modo de preparo
– prepara-se o molho misturando todos os ingredientes e reserva-se;
– corta-se o repolho e o talo do aipo bem finos;
– rala-se a cenoura em ralo fino;
– misturam-se os vegetais ao molho;
– leva-se ao refrigerador até a hora de servir
Salada vermelha de inverno
Ingredientes: 1 alface roxa

1 cebola roxa cortada em rodelas
125 g de repolho roxo picado
185 g de beterraba cozida cortada em cubos
Molho: vinagrete de nozes.
Salada verde de inverno
Ingredientes: 1 alface lisa

1 molho de agrião
250 g de brócolis
1 pimentão verde cortado em tiras
1 maço de erva doce cortada em fatias finas.
Molho: de iogurte
Salada grega
Ingredientes: ½ alface romana, picada

15 folhas de espinafre, cortadas
3 tomates, cortados em cunhas
½ pepino, cortado em fatias
2 cenouras raladas
½ cebola, cortado em anéis
1 pimentão verde, cortado em fatias
12 azeitonas pretas
100 g de queijo minas, em cubos
Molho de limão: 60 ml de azeite de oliva, suco de limão, sal e pimenta.
55
Salada persa de cenoura
Ingredientes: 500 g de cenoura ralada no ralo grosso

2 laranjas
90 g de passas de uvas pretas
60 g de amêndoas sem pele (opcional)
fatias de limão
Molho de especiarias: 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de cominho em pó
1/2 colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de açúcar.
Salada do Chef
Ingredientes: ½ alface lisa, em pedaços

½ maço de rabanetes, em rodelas
4 pedaços de aipo em rodelas
½ alface crespa, em pedaços
150 g de frango cozido e resfriado
100 g de presunto fatiado
125 g de queijo emmental
100 g de queijo minas, em cubos
Molho de queijo: 3 colheres (sopa) de iogurte natural
3 colheres (sopa) de maionese
60 g de queijo roquefort, sem casca e picado
1 colher (sopa) de suco de limão.
– batem-se todos os ingredientes no liquidificador até que o molho fique cremoso.
Salada Niçoise
Ingredientes: 125 g de vagens

6 tomates, cortados em gomos
½ pepino, sem casca, cortado em cubos
1 pimentão vermelho, sem pele e fatiado
6 cebolinhas picadas
220 g de atum enlatado, em flocos, escorrido
90 g de azeitonas pretas, sem caroço
1 colher l (sopa) de salsa fresca picada
3 ovos cozidos, cortados em gomos
Molho: vinagrete com mostarda.
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Salada Waldorf
Ingredientes: 2 laranjas (só gomos)

2 maçãs (sem casca) em pedaços
1 aipo
100 g de creme de leite
50 g de nozes picadas
1 alface (para decorar)
Modo de preparo
– misturam-se todos os ingredientes;

– decora-se com folhas de alface e serve-se a salada fria.
Salada de repolho com abacaxi
Ingredientes: 5 xícaras de repolho branco picado

1 abacaxi cortado em cubos
3 colheres (sopa) de maionese
3 colheres (sopa) de iogurte natural
a gosto: sal
Modo de preparo

– serve-se a salada gelada.
Mix de folhas verdes
Ingredientes: 1 alface americana

1 rúcula
1 radicci
5 fatias de pão de forma cortadas em cubinhos
30 g de manteiga
Modo de preparo
– misturam-se todas as folhas em uma saladeira;
– tempera-se com vinagrete;
– fritam-se os cubinhos de pão na manteiga até que fiquem dourados;
– dispõem-se os cubinhos de pão sobre as folhas e serve-se.
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Salada de pimentões
Ingredientes: ½ pimentão verde

½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
½ pimentão roxo
1 maço de broto de alfafa
8 ovos de codorna cozidos
100 g de ervilhas frescas
Modo de preparo
– cortam-se os pimentões em rodelas e retiram-se as sementes;
– serve-se com molho vinagrete.
6.4 MOLHOS À BASE DE MAIONESE
Molho maionese
Ingredientes: 6 gemas
1 colher de mostarda
1 colher de vinagre
½ limão
1 l de óleo de soja
a gosto: sal e pimenta branca moída
Observação: Este molho serve de base para os molhos relacionados abaixo.
Molho remolado
Ingredientes: 300 g de maionese

2 colheres (sopa) de pepino picado
10 alcaparras
2 colheres (sopa) de tempero verde picado
100 g de mostarda
3 filés de anchovas
Molho anglaise

80 g de mostarda
100 g de creme de leite batido
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Molho Cambridge

2 gemas
2 filés de anchova
2 colheres de cebola picada
5 alcaparras
2 colheres de mostarda
Molho Andalouze

100 g de molho de tomate
1 pimentão
Molho golf

50 g de catchup
1 dose de conhaque
Molho tártaro

½ ovo cozido
2 colheres (sopa) de cebola picada
Molho verde

2 colheres (sopa) de tempero verde
3 colheres (sopa) de agrião
3 colheres (sopa) de espinafre
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6.5 MOLHO À BASE DE VINAGRE
Molho Vinagrete
Ingredientes: 2 partes de óleo de soja

1 parte de vinagre
a gosto: sal, pimenta branca e tempero verde.
6.6 MOLHO DE IOGURTE
Ingredientes: 1 copo de iogurte natural

3 colheres (sopa) de azeite
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de mostarda
a gosto: pimenta do reino e hortelã picada
60
7 CARNES – CORTES E PADRÕES
As carnes são de suma importância na alimentação. Para obter a carne na

qualidade desejada é importante levar em conta sua textura, sabor e aparência, que
é o item que mais impressiona na hora do consumo.
Para ter ótimo rendimento e aproveitamento, é necessário lembrar que a carne deve
ser cortada sempre da maneira correta, no sentido contrário das fibras. Obtém-se,
desta forma, melhor aproveitamento do suco e proporciona maior maciez.
7.1 TIPOS DE CARNE
Na cozinha é preciso considerar os tipos de carnes, pois cada tipo requer cuidados
especiais no corte, tempero e tempo de cozimento:
carne bovina
carne de vitelo
carne de cordeiro
carne de porco
carne de caça
aves
As carnes são apresentadas da seguinte forma:
frescas
resfriadas
congeladas
maturadas
enlatadas
embutidas
defumadas.
61
7.2 CARNE BOVINA
7.2.1 A qualidade da carne bovina
A carne do animal adulto deve ser tenra, com pouca gordura entremeada nos
músculos (marmórea), pois será mais macia e suculenta.
Nos novilhos, a cor da carne é rosa claro e vermelho vivo; nos animais velhos, a
carne é vermelho escura (bordô), dura, espessa, com gordura externa geralmente de
cor amarela.
7.2.2 Divisão da carne bovina
Comercialmente, o bovino divide-se em quatro partes: duas dianteiras e duas

traseiras.
A classificação das carnes é diferente entre os açougues e os restaurantes: para

açougues as carnes são de primeira (no traseiro) e segunda (nos dianteiros); para
os restaurantes as carnes classificam-se em nobres, de primeira, de segunda e de
terceira. Carnes nobres são as de ponta de anca e garupa; as de primeira são as
localizadas embaixo da ponta de anca; as de segunda são músculo, paleta e acém,
e as de terceira são o peito e as cinco primeiras costelas.
Fica independente dessa classificação a costela do traseiro (as últimas oito

costelas), não sendo comercializadas nem como de primeira, nem como de
segunda, e sim como corte especial, principalmente no Rio Grande do Sul, onde se
chama costela de churrasco.
Resumidamente, carnes nobres são contrafilé, entrecorte, filé mignon, alcatra:

maminha, picanha, coração de alcatra (baby beef). Carnes de primeira são coxão
mole, coxão duro, lagarto (tatu) e patinho. Carnes de segunda são paleta, acém e
músculos (traseiros e dianteiros), e carnes de terceira, peito, as cinco primeiras
costelas do dianteiro.
*corte especial de costela – ponta de agulha ou costela de churrasco.
7.2.3 As subdivisões do filé mignon
O filé mignon é formado por cabeça, coração e cauda, de onde são retirados os
seguintes cortes:
Chateaubriand – 400 g
tournedos – 200 g
medalhões – 2 pedaços de 100 g
escalopes – 3 pedaços de 60 a 70 g
emince – iscas e cubos
62
7.2.4 Partes do boi
Peito (neck meat): constituído de músculo e fibras duras, é muito usado em cozidos
ou para fazer caldos.
Braço ou paleta (shouder): corte formado por músculos, nervos e gorduras; muito
saboroso, serve para moer e ensopar.
Acém (boneless chuck eye roast): é um pedaço razoavelmente macio, adequado

para fazer bifes de panela e ensopados.
Capa de filé (ribe eye): tem textura desigual e muitos nervos; é usada para fazer
assados e refogados.
Filé de costela (short loin): carne macia, ossada e com gordura, geralmente usada
no preparo de ensopados, churrascos e frituras.
Aba de filé (flank): corte menos macio, serve para fazer hamburguers e croquetes.
Fraldinha (botton sirloin): corte pequeno, de fibras longas; é um pouco dura, mas
fica ótima em assados de panela ou ensopados
Pescoço (neck): corte econômico e gorduroso, geralmente usado no preparo de

sopas e cozidos.
Ponta de agulha (brisket): é a parte constituída pelas últimas costelas, com

músculos duros e fibras grossas e compridas; utiliza-se no preparo de sopas e
cozidos.
Músculo (shank): carne fibrosa, às vezes acompanhada de osso; entra no preparo

de sopas e caldos de carne, mas também pode ser usada em cozidos.
Cupim (hump): carne macia e extremamente saborosa, apreciada no preparo de

churrascos, apesar de ser criticado esse uso por alguns especialistas.
Contrafilé (sirloin): carne macia, arredondada e sem gordura, é usada para bifes,
rosbifes, assados e picadinhos.
Filé mignon (tender sirloin): corte de aproximadamente 2 kg de carne muito macia,

ótimo para bifes, rosbifes, escalopes, tournedos e iscas.
Picanha (rumpsteak): extremamente macia, ótima para churrasco; é também

recomendada para carne de panela e assados.
Alcatra (top sirloin): é uma das carnes mais apreciadas, usada principalmente para
bifes, mas também boa para assados, refogados e picadinhos.
Maminha de alcatra (trip tip): pesa cerca de 2 kg; muito macia, é recomendada para
carne de panela e assados.
63
Patinho (ground): corte próximo à alcatra, só que menos macio; é indicado para
assados ou cozidos, e também usado para bolo de carne ou almôndegas.
Coxão duro (shank): músculo grande e pouco fibroso, mais usado em sopas, caldos,
cozidos e ensopados ou moído.
Coxão mole (roast beef): músculo de dentro da perna, arredondado e macio; bom
para assados, refogados e bifes enrolados.
Lagarto ou tatu (rump): corte que possui longas fibras; os ensopados de panela,
rosbifes e assados ficam deliciosos com este corte.
7.3 AVES
7.3.1 Cortes de frango
desossado inteiro
desossado ao meio
tradicional – 4 partes, sem carcaça
passarinho – 16 partes (divisão do tradicional em 8 partes)
tulipa – coxa
tulipa – coxa da asa
anggens – na asa
delícia – peito
suprema – peito sem osso com coxa da asa.
7.4 PEIXES
7.4.1 Cortes de peixe
tranche
posta
filé
goujon
brochete ( cubos)
7.4.2 Como comprar
Ao escolher peixe fresco, observa-se que as guelras são avermelhadas, os olhos

brilhantes (nunca afundados), as escamas brilhantes e aderidas firmemente, a carne
e o ventre são firmes e não apresenta odores fortes.
64
7.4.3 Como rechear
Há basicamente dois métodos: rechear através do dorso, após retirar a espinha, ou

introduzir o recheio pelo ventre.
Em ambos os casos, é fundamental o cuidado de não estufar demasiadamente o

peixe. Fecha-se a abertura com fazitos e entrelaça-se com barbante de cozinha.
7.4.4 Tipos de peixes
Os peixes são comumente classificados em brancos ou gordos, dependendo do teor

de gordura que contêm.
7.4.4.1 Peixes brancos – são os que têm carne branca ou clara. Isto se deve ao fato
de conterem baixo teor de gordura, apesar de que o fígado de alguns, como o
bacalhau, por exemplo, contém muito óleo, que é usado medicinalmente.
Divide-se os peixes brancos em roliços e chatos. São eles: linguado, arraia, robalo,
badejo, namorado, dourado e pescada.
7.4.4.2 Peixe de carne mista – contêm um pouco de gordura e, como os brancos,

são divididos em chatos e roliços. São eles: linguado gigante, truta e tainha.
7.4.4.3 Peixes gordos – têm carne mais escura, de rosa ao marrom, e sabor mais
acentuado. São todos roliços: enguia, cherne, cavalinha, salmão, atum, pintada e
corvina.
7.4.5 Classificação por tamanho
7.4.5.1 Pequenos – estes peixes pesam de 250 a 350 g. Geralmente, são vendidos
e preparados inteiros e correspondem a uma porção. Os tipos mais populares são:
pescadinha, peixe-rei, trutas e cavalinha.
7.4.5.2 Médios – estes peixes pesam de 1 a 2,5 kg e incluem as pescadas e a

tainha.
Os peixes inteiros de 1 a 1,5 kg são ótimos para cozimento a vapor, assados ou
recheados. Os filés geralmente são cortados de peixes maiores.
7.4.5.3 Grandes – os peixes grandes pesam acima de 2,5 kg e dificilmente são

vendidos inteiros. São ótimos para filetar.
65
66
8 SOPAS E CREMES
As sopas são ideais para todas as ocasiões, podendo se apresentar de diversos

modos, como caldos, sopas engrossadas e enriquecidas com creme de leite e ovos,
algumas aromatizadas com ervas finas, outras temperadas simplesmente.
A base para maioria das sopas é um caldo muito bem feito.
Um segredo importante no preparo das sopas é temperá-las apenas no final do

cozimento. O líquido geralmente diminui durante a fervura e o sabor dos ingredientes
realça de tal maneira que a sopa se torna muito concentrada em sabor. Sugere-se
provar a sopa no final e só após temperá-la.
8.1 CONSOMMÉ
O consommé é uma sopa clara, feita de caldo enriquecido e posteriormente coado

para oferecer aparência cristalina. Pode ser enfeitado com grande variedades de
ingredientes, normalmente delicados e cuidadosamente preparados. Também serve
como entrada fina para qualquer refeição.
8.2 SOPAS BÁSICAS E SEUS PRINCIPAIS DERIVADOS
Categoria Sopas básicas Sopas derivadas

sopas claras • caldos diversos de carnes,
ossos e legumes
• consommês • colbert, indiana, pavese e célestine.
sopas ligadas • sopas cremes e veloutés • argenteuil, Dubarry, Esaú,
Florentine, Orleáns, Parmentier,
Maria Stuart e Quenelles.
• sopas purês ou passadas • Crécy, Saint-Germain, long-champ
• sopas de legumes • bonne femme, paysanne
recortados (camponesa)
sopas especiais • à la reine (à moda da rainha)
sopas nacionais • canja brasileira, cozido, macaroni,
puchero, minestrone
67
8.3 DENOMINAÇÃO E CONTEÚDO DE ALGUMAS SOPAS
Argenteuil: sopa creme de aspargos com creme de leite e gema de ovo batida.
Bonne femme: sopa de legumes cortados à paisanne, ligada com creme de leite e
guarnecida com torradas.
Canja brasileira: consommê de galinha com arroz e tomate, servido com galinha
desfiada.
Célestine: consommê com crepes cortados em Juliana.
8.4 RECEITAS
Sopa creme de couve-flor
Ingredientes: 1 l de velouté de aves

350 g de couve-flor
350 ml de nata
100 g de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picada
3 dentes de alho
a gosto: sal e pimenta do reino branca
Modo de preparo
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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Creme de ervilhas

500 g de ervilhas partida
350 g de nata
100 g de manteiga
1 colher (sopa ) de cebola
3 dentes de alho
a gosto sal e noz moscada
Modo de preparo
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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8.4.1 Consommés
Consommé de legumes
Ingredientes: 1 l de fundo de aves (clarificado)

500 g de legumes (cenoura, vagem, ervinha, milho-verde)
Modo de preparo
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Consommé Celestine
Ingredientes: 1 l de fundo de aves clarificado

tempero verde picado e sal
5 crepes *
Massa do crepe: 3 ovos
250 g de farinha de trigo
500 ml de leite
sal
Modo de preparo
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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Gaspacho Andaluz
Ingredientes: 2 pepinos
2 tomates
1 pimentão
1 cebola grande
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de vinagre tinto
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Modo de preparo
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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Creme de cenouras
Ingredientes: 60 g de manteiga
1 cebola picada
1 batata cortada em cubos
500 g de cenoura picada
750 ml de caldo de legumes
a gosto: sal, pimenta-do-reino, pitada de açúcar
Croütons de ervas: 1 colher (chá) de ervas secas misturadas

2 fatias de pão de forma
Modo de preparo
– em uma panela, derrete-se a metade da manteiga;
– acrescenta-se a cebola, a batata e a cenoura;
– deixa-se cozinhar com tampa em fogo baixo por 10 minutos;
– adiciona-se o caldo e a pitada de açúcar e deixar ferver;
–cozinha-se com a tampa por mais 30 minutos;
– passa-se tudo no liquidificador, retorna-se à panela e adiciona-se o creme de leite;
– acrescenta-se sal e pimenta.
Para os croütons, pré-aquecimento do forno a 200°C

– bate-se o restante da manteiga junto com as ervas e passa-se sobre o pão;
– recorta-se o pão em vários formatos, ou em quadradinhos;
– coloca-se em assadeira e leva-se ao forno até dourar;
– serve-se com o creme.
70
9 FUNDOS E MOLHOS
9.1 FUNDOS
Os fundos são a base para a preparação dos molhos básicos. Devem ser cozidos
em fogo lento, sem deixar ferver muito.
Durante o preparo, deve-se ter o cuidado de tirar a espuma e a gordura que se

formam na superfície.
9.1.1 Regras para se preparar um bom fundo
a) Todos os ingredientes devem ser muito frescos e da melhor qualidade.

b) Não acrescentar água em demasia aos ingredientes, pois o fundo resultará
aguado e insípido.
c) Acrescentar sempre água fria a um fundo, pois a água quente pode modificar a
claridade e cristalinidade.
d) Cuidado, prolongar a cocção de um fundo não melhora sua qualidade.
e) No final deve-se coar o fundo suavemente.
9.1.2 Tipos de fundo
Os fundos podem ser:

fundo claro
fundo escuro
fundo gorduroso
fundo de vegetais.
9.1.2.1 Fundo claro – também conhecido como caldo, é obtido após o cozimento
lento de carnes e aves com legumes. São transparentes e têm gosto acentuado da
carne que foi cozida. Exemplos: aves (inteiras ou carcaças), aromáticos (cenoura,
aipo, alho porró e cebola) e água = fundo de aves.
71
9.1.2.2 Fumet de peixe – preparado com carcaças de peixe, espinhas, cabeças de
peixe, aromáticos (cenoura, aipo, alho porró, cebola, tempero verde) e água. Não se
cozinha um fundo em fervura violenta, pois pode turvar, deixando impróprio para
algumas preparações. Com este fundo base preparam-se consommés, sopas,
velouté e cremes.
9.1.2.3 Fundo escuro – prepara-se à base de ossos de gado, vitela e aves. Para
obter um fundo escuro deve-se assar os ossos e a carne até tomar cor marrom
escuro, tendo também a ajuda de um mirepoix*. O cozimento deve ser lento e
longo.
9.1.2.4 Fundo gorduroso – base para molhos emulsionados como maionese,

vinagretes, bernaise. São óleos, manteiga clarificada*.
9.1.2.5 Fundos vegetais – são aqueles obtidos com o uso de vegetais diversos,
acrescentando-se ervas e temperos. São caldos ligeiros e aromáticos.
9.1.3 Ligações
Ligações são misturas utilizadas na preparação de molhos, sopas e cremes que

servem para dar consistência aos fundos e molhos.
9.1.3.1 Roux – à base de farinha de trigo e gordura. Pode ser de três tipos: branco,
amarelado e escuro.
9.1.3.2 Manteiga e farinha de trigo (beurre – manié) – mistura-se manteiga fresca

com farinha de trigo, sem levar ao fogo.
9.1.3.3 Gema de ovo – é a liga para molhos como o bearnaise, que adquire textura
e cor muito bonitas.
9.1.3.4 Sangue – é muito usado para molhos em pratos de caça ou ensopados

especiais, como o conhecido molho pardo. O sangue utilizado para cozinhar tem
procedência principalmente de coelhos e aves. É muito importante que não coagule.
Para evitar a coagulação, utilizam-se algumas gotas de vinagre, que atua como
anticoagulante. Calcula-se em média 150 g de sangue para cada litro de molho.
9.1.3.5 Aromáticos – são à base de legumes, ervas aromáticas, especiarias que se

juntam às carnes, fundos, sopas e molhos, a fim de melhorar ou acentuar o sabor
desses alimentos. A ligação mais usada é o mirepoix, uma mistura de cenoura,
cebola, salsão, tempero verdes e louro, que são refogados e depois acrescidos aos
fundos e molhos.
72
9.1.3.6 Manteiga clarificada – é usada para cozinhar carnes em fogo muito forte,
sem queimar, e também para fazer molhos emulsionados, como à holandesa e seus
derivados. Durante a clarificação, a manteiga perde 20% de seu peso.
9.2 MOLHOS
Molhos são comestíveis líquidos usados como acompanhamento de pratos frios ou

quentes. Servem para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos.
9.2.1 Tipos de molhos
molhos quentes
molhos frios
molhos de base escura
molhos de base clara
molhos a base de manteiga
vinagretes.
9.2.2 Elementos básicos dos molhos
fundos – são os elementos líquido que compõem os molhos;

ligações – dão consistência aos molhos;
aromáticos – modificam e acentuam o sabor; estão presentes em todos os
molhos.
Molhos básicos são os que levam em sua composição somente elementos básicos
de preparação.
molho demi-glacê (molho roti)
molho branco
molho velouté
molho de tomate
molho vinagrete
maionese.
9.2.3 Fluxograma dos molhos
Na página a seguir encontra-se o fluxograma dos molhos indicados para

acompanhamento de alguns pratos principais.
73
Fluxograma dos fundos de cozinha
vitela
aves
fundos
claros
peixes
legumes
Fundos de Cozinha
vitela
aves
fundos
escuros
suínos
de pelos
caças
de penas
74
Fluxograma dos Molhos
molho alcaparras
molho champignons
molho chaud froid

veloute de vitela molho alemão
molho chiwri
molho ciboulette
molho estragão
molho albufere
molho aurora
veloute de aves molho supremo
molho champignons
molho estragão
molho anchovas
molho bercy
molho ao vinho molho alcaparras

veloute de peixe
branco
molho cardinal
molho Joinville
molho normande
molho creme
molho normay
molho bechamel
molho natua
molho raiz forte
75
9.2.4 Receitas de molhos
Mirepoix*
Ingredientes: 100 g de salsão (aipo)

100 g de cenoura
200 g de cebola
50 g de alho porró
1 folha de louro
Modo de preparo
– descascam-se as cebolas e cenouras;
– lavam-se bem os outros ingredientes;
– corta-se em mirepoix a cebola, a cenoura , o alho porró e o aipo;
– misturam-se todos os ingredientes.
Bouquet Garni
Ingredientes: 300 g de alho porró

300 g de cenoura
200 g de salsão
1 cebola grande
1 molho de salsa
2 folhas de louro
1 galho de alecrim
Modo de preparo
– lavam-se os ingredientes;
– descasca-se a cebola e a cenoura;
– juntam-se todos os ingredientes e amarra-se em forma de buquê.
Observação: utiliza-se 10% de bouquet Garni por litro de água.
Anotações
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
76
Sachet básico
Ingredientes: 1 folha de louro

1 g de tomilho
8 unidades de pimenta preta em grão
Modo de preparo e variações

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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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Fundo claro de aves
Ingredientes: 6 kg de ossos de aves

12 l de água fria
1 bouquet garni
a gosto: sal
Modo de preparo
– lavam-se bem os ossos em água corrente;
– coloca-se os ossos em uma panela com água, sal e o bouquet garni;
– cozinha-se por 3 a 4 horas em fogo lento;
– coa-se no chinois, acondicionar e deixa-se na refrigeração.
Velouté de aves

10 l de fundo claro de aves
a gosto: sal
Modo de preparo
– esquenta-se a manteiga dentro de uma panela;
– acrescenta-se a farinha de trigo e mexe-se rapidamente, deixando que cozinhe
sem tomar cor;
– junta-se o fundo aos poucos, mexendo continuamente, sem deixar formar grumos;
– condimenta-se com sal;
– cozinha-se por aproximadamente 40 minutos, mexendo para não aderir no fundo,
ou até dar a consistência desejada.
77
Anotações
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Molho Aurora
Ingredientes: 700 ml de velouté de aves

25 g de manteiga
½ colher de suco de limão
Modo de preparo
– leva-se ao fogo uma panela com o velouté e deixa-se cozinhar;
– acrescenta-se o molho de tomate e o creme de leite;
– verifica-se a condimentação;
– finaliza-se com a manteiga e o suco de limão.
Anotações
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Molho supremo

1 l de creme de leite
250 g de manteiga
2 colheres de suco de limão
100 g de essência de champignons
Modo de preparo
– leva-se o velouté ao fogo e deixa-se reduzir para mais ou menos 1 litro;
– junta-se o creme de leite, pouco a pouco, mexendo continuamente e cuidando
para não grudar;
– finaliza-se com suco de limão, flocos de manteiga e a essência de champignons;
– passa-se em peneira fina e verifica-se a condimentação.
78
Fumet de peixe
200 g de mirepoix
6 kg de carcaça de peixe (cabeça, espinha, aparas)
½ l de vinho branco
1 l de água
a gosto: sal
Modo de preparo
– aquece-se a manteiga, fazendo suar o mirepoix;
– acrescentam-se as carcaças de peixe, previamente lavadas;
– acrescenta-se vinho e água fria e cozinha-se por 40 minutos;
– durante o cozimento retira-se a espuma que vier à superfície;
– coa-se com chinois ou com peneira bem fina.
Conserva-se sob refrigeração por até três dias.
Molho demi-glace
Ingredientes: ½ l de óleo de soja
8 kg de ossos
300 g de mirepoix
200 g de extrato de tomate
½ l de vinho branco
30 g de sal
fundo escuro
Modo de preparo
– leva-se ao forno os ossos, regados com óleo;
– doura-se de ambos os lados, virando de tempo em tempo;
– retiram-se os ossos do forno, coloca-se em uma panela e leva-se ao fogo;
– junta-se o mirepoix até tomar cor;
– desengordura-se o máximo possível;
– acrescenta-se extrato de tomate e refoga-se bem para que todos os ingredientes
adquiram cor uniforme;
– polvilha-se com farinha de trigo e deixa-se tomar cor;
– deglaceia-se com vinho branco;
– molha-se com o fundo escuro e condimenta-se com sal;
– cozinha-se lentamente em fogo brando durante 5 ou 6 horas;
– coa-se com chinois ou peneira fina;
– verifica-se a condimentação e a consistência.
Conservar sob refrigeração por até uma semana.
Observação: Durante o cozimento, retira-se a espuma e a gordura que surgirem

sobre o molho.
79
Molho Roti
Ingredientes: 1 kg de aparas de carne

150 g de cebola
100 g de cenoura
100 g de massa de tomate
2 folhas de louro
150 ml de vinho tinto
água, condimentos (sachet básico)
Modo de preparo
– fritam-se as aparas em panela ou forma, até que estejam bem escuras;

– acrescenta-se a cebola, a cenoura e o louro, deixando fritar;
– coloca-se a massa de tomate e a farinha de trigo;
– demolha-se com vinho tinto e água;
– deixa-se cozinhar por, no mínimo, 2 horas.
Fundo claro bovino
Ingredientes: 6 kg de ossos bovinos

15 l de água fria
1 kg de bouquet garni
1 colher de sal
Modo de preparo
– lavam-se bem os ossos em água fria;
– blanqueiam-se os ossos para retirar o sangue contido em seu interior;
– resfriam-se os ossos em água corrente;
– colocam-se em uma panela os ossos, o bouquet-garni e a água;
– adiciona-se sal e levar para ferver, em fogo lento, durante 4 horas;
– coa-se e utiliza-se imediatamente, ou deixa-se esfriar para utilização posterior.
Obs.: Durante o cozimento, retira-se a espuma e a gordura que surgem sobre o caldo.
Anotações
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80
Molho bechamel
Ingredientes: 10 l de leite
3 cebolas médias
3 folhas de louro
10 cravos-da-india
600 g de manteiga
a gosto: sal e noz-moscada
Modo de preparo
– ferve-se o leite com a cebola, louro e cravo;
– derrete-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo, mexendo rapidamente;
– cozinha-se a farinha, sem deixar tomar cor;
– junta-se aos poucos o leite, mexendo sempre, sem formar grumos;
– condimenta-se com sal e noz-moscada;
– cozinha-se por 30 minutos, ou até dar a consistência desejada.
Molho creme
Ingredientes: 1 l de molho bechamel
Modo de preparo
– leva-se ao fogo uma panela com o molho bechamel;
– aquece-se o molho até levantar fervura;
– adiciona-se o creme de leite;
– cozinha-se, mexendo continuamente, até dar o ponto.
Molho de tomates frescos

Ingredientes: 2 kg de tomates maduros
100 g de cebola picada
20 g de alho picado
1 pitada de açúcar
a gosto: sal e pimenta moída
Modo de preparo
– tira-se a pele e as sementes dos tomates;
– corta-se metade da polpa do tomate em cubos;
– liquidifica-se e reserva-se a outra metade;
– liquidificam-se as sementes, coa-se e reserva-se o suco.
– frige-se alho e cebola no azeite de oliva;
– adiciona-se a polpa picada e refoga-se bem;
– juntam-se os dois sucos liquidificados;
– tempera-se com sal, pimenta e açúcar;
– deixa-se cozinhar por 10 minutos;
– decora-se com folhas de manjericão.
81
Molho bordalesa
Ingredientes: 300 ml de vinho tinto seco

5 pimentas quebradas
1 folha de louro
500 ml de demi-glacê
1 colher de suco de limão
2 pitadas de tomilho
Modo de preparo
– leva-se ao fogo o vinho, pimenta, cebola, louro e tomilho;
– deixa-se reduzir e acrescenta-se o demi-glacê;
– cozinha-se em fogo lento por mais ou menos 25 minutos;
– finaliza-se com suco de limão;
– coa-se no chinois.
Molho bolonhesa
Ingredientes: 100 ml de óleo

1 kg de carne bovina picada
3 dentes de alho picados
250 g de brunoise (cenoura, salsão e alho porró)
200 g de tomate concassê
200 ml de vinho tinto
1 l de fundo claro bovino
Modo de preparo
– refoga-se a carne no óleo quente;
– adiciona-se alho, cebola e o brunoise e refoga-se;
– acrescenta-se o extrato de tomate e molha-se com vinho;
– juntam-se os demais ingredientes e cozinha-se em fogo brando;
– acerta-se a condimentação.
Anotações
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Molho provençal
50 g de alho picado
100 g de cebola
300 g de tomate concassé
500 ml de fundo claro de aves
a gosto: manjericão, tempero verde, sal e pimenta branca moída
Modo de preparo
– esquenta-se uma panela com manteiga;
– refoga-se alho, cebola e extrato de tomate;
– adiciona-se o tomate concassé e refogar bem;
– acrescenta-se o fundo de aves, manjericão e mangerona;
– deixa-se ferver até engrossar;
– condimenta-se com sal e pimenta;
– decora-se com tempero verde.
Molho vinagrete
Ingredientes: 300 ml de vinagre

½ colher de sal
½ colher de pimenta moída
½ l de óleo
150 g de finas ervas frescas finamente picadas
200 g de cebola finamente picada
Modo de preparo
– coloca-se em uma tigela a pimenta, o sal e o vinagre;
– acrescenta-se óleo, emulsionando continuamente;
– misturam-se os demais ingredientes.
Observação: Pode-se acrescentar frutas e outros legumes; neste caso, o molho leva
o nome da fruta/legume.
Exemplos: vinagrete de morangos, vinagrete de tomates.
Anotações
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Molhos à base de maionese
Molho maionese
Ingredientes: 6 gemas
1 colher de vinagre
½ limão
1 l de óleo
a gosto: sal e pimenta moída
Molho remolado
2 colheres (sopa) de pepino picado
10 alcaparras
2 colheres (sopa) de cebola picada
100 g de mostarda
3 filés de anchovas (opcional)
Molho anglaise
100 g de creme de leite batido
Molho andalouze
1 pimentão
Molho tártaro
½ ovo picado
2 colheres (sopa) de cebola
Molho verde
2 colheres de tempero verde picado
3 colheres agrião (picado)
3 colheres espinafre (picado)
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Molho curry
2 colheres (sopa) maçã em dadinhos
a gosto: pó de curry
Molho campanha
Ingredientes: 800 ml de molho vinagrete
100 g de tomate concassê
100 g de pepinos em conserva picados
Vinagrete de laranja
Ingredientes: 200 ml de vinagrete básico
½ laranja cortada em cubos
50 ml de suco de laranja
1 colher de sopa de tempero verde picado
Vinagrete de maçã
Ingredientes: 200 ml de vinagrete básico
50 ml de vinho branco seco
½ maçã picada
1 colher de tempero verde picado
Molho de iogurte
Ingredientes: 150 ml de iogurte natural
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (chá) de mel
a gosto: sal e pimenta
Variações: adicionam-se duas colheres (sopa) de ervas frescas picadas, tais como
hortelã, salsa, cebolinha e estragão. Pode ser em separado ou todas juntas.
Observação: Este molho é uma opção com menos calorias que o molho maionese.
85
86
10 CEREAIS E LEGUMINOSAS
10.1 ARROZ E SUAS VARIAÇÕES
O arroz é a base de inúmeros pratos. Como existem diversos tipos, é essencial

escolher o arroz certo e a técnica de cozimento adequada para o prato que se vai
fazer.
10.1.1 Variedades e qualidades
Encontram-se hoje no mercado brasileiro diversas variedades e qualidades de arroz.
10.1.1.1 Arroz agulhinha – É o tipo de arroz mais cultivado no Brasil, que tem maior
consumo (90%). É usado para guarnições de peixes, frangos e até doces. O grão do
agulhinha é longo e pode ser normal (opaco) ou brilhante (tratado com talco
mineral). Normalmente encontrado polido, pode ser do tipo 1 ou 2, que significa a
classificação quanto ao tamanho e ao número de grãos quebrados por 100 gramas.
10.1.1.2 Arroz cateto – Um grão mais curto e mais gordo, com maior quantidades
de amido, o que deixa o arroz mais papa depois de cozido, porém mais macio,
formando uma liga especial de consistência tenra e cremosa. O arroz cateto polido é
muito utilizado para fazer arroz de carreteiro, prato típico do sul do Brasil. É também
utilizado na culinária japonesa.
10.1.1.3 Arroz orgânico – O equilíbrio microbiológico do solo, o aumento da

biodiversidade local, o uso de fórmulas homeopáticas para a manutenção da planta
e a armazenagem do grão ainda na palha em temperatura de 18ºC fazem o controle
de pragas e insetos, tornando desnecessário o uso de pesticidas.
10.1.1.4 Arroz “riso grano duro” – O arroz italiano “riso” possui diversas variedades.
Os mais utilizados são: Arbório, Carnaroli e Vialone nano, por serem apropriados
para a preparação de risotos e timbalis. Isto porque mantêm a cremosidade do prato
e, ainda assim, continuam firmes. No verdadeiro risoto italiano, ele não pode ser
lavado e deve ser cozido lentamente, acrescentando-se o líquido aos poucos, sem
parar de mexer, sendo feito em uma panela de boca larga e baixa.
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10.1.1.5 Arroz selvagem – Trata-se de um grão preto, muito longo, muito fino e
integral, com sabor que lembra nozes e amêndoas. Nativo das regiões dos lagos de
água doce do norte do Canadá, é um arroz silvestre, ou seja, nasce naturalmente.
Apesar de ser importado e ter alto preço, é muito utilizado pelos chefes de cozinha.
Pode ser utilizado misturado ao arroz polido. Quando acrescido em 10% no total do
arroz polido, acrescenta sabor inigualável, além de deixar a aparência final muito
bonita.
10.1.1.6 Arroz aromático – A variedade Jasmine é a mais conhecida: possui grãos

finos, longos e textura suave, sabor exclusivo com um aroma que se desprende no
momento do cozimento.
Todos os tipos de arroz citados podem ser consumidos na forma integral ou polidos.
O arroz integral é aquele sem o beneficiamento do grão, ou seja, é retirada somente
a palha externa, sendo preservada a película que mantêm o gérmen junto ao grão.
O arroz polido sofre beneficiamento onde, depois de retirada a palha do grão, se
utiliza talco inerte para retirar a película e, conseqüentemente, preservar o grão.
10.1.2 Forma de preparo
No cozimento pelo método de absorção cozinha-se o arroz em uma medida de água,

que é totalmente absorvida quando o arroz está pronto.
Usam-se duas partes de água para uma de arroz, e cozinha-se em fogo baixo,
mantendo a panela tapada para que o arroz cozinhe no próprio vapor.
Dica: Esquentar o óleo, fritar o arroz até ficar opaco, colocar sal e água quente na
proporção de 2 para 1.
10.1.3 Receitas
Arroz à inglesa
Ingredientes: 1 kg de arroz tipo 1
100 ml de óleo
1,5 l de água
40 g de sal
Modo de preparo
– coloca-se a água para ferver;
– lava-se o arroz e frita-se em uma panela com o óleo;
– adiciona-se água quente e sal;
– deixa-se levantar fervura e baixa-se o fogo;
– quando estiver cozido, soltam-se os grãos com um garfo.
Rendimento: 10 porções
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Anotações
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Arroz à grega
Ingredientes: 1 xícara (chá) de arroz cozido

1 colher (sopa) de manteiga
1 fatia de presunto
10 uvas-passa
½ cenoura cozida
1 colher (sopa) de pimentão vermelho
2 azeitonas verdes
Modo de preparo:
– refoga-se o arroz cozido com a manteiga;
– adicionam-se os demais ingredientes, misturando muito bem.
Rendimento: 1 porção
Arroz à piemontês

¼ xícara (chá) de cogumelos frescos
2 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) de molho demi-glacê
1 colher (sopa) de queijo ralado
a gosto: sal, pimenta e noz moscada
Modo de preparo
– cortam-se os cogumelos em lâminas e refoga-se na manteiga, retirando o líquido
que formar;
– adicionam-se o arroz e os temperos;
– acrescentam-se os demais ingredientes e serve-se imediatamente.
89
Arroz ao curry

1 colher (sopa) de curry
1 colher (sopa) de tempero verde
Modo de preparo
– refoga-se o arroz na manteiga;
– acrescenta-se o curry, deixando tomar cor;
– adiciona-se o tempero verde.
Como fazer um risoto italiano

Para obter um risoto bem feito, o caldo deve ser acrescentado aos poucos, para que
o arroz, embora úmido, não fique imerso no líquido.
Os cozinheiros italianos não se afastam da panela enquanto o risoto está sendo
feito: mexem sempre no começo e com menos freqüência enquanto cozinha. Esta
técnica garante textura cremosa e um risoto perfeitamente cozido.
Para uma consistência mais cremosa, usa-se o arroz de grão curto como o arbóreo.
Pode-se também misturar vinho branco e creme de leite para melhorar o sabor.
Risoto de verão
Ingredientes: 400 g de arroz integral

2 colheres (sopa) de uvas-passa pretas
2 colher (sopa) de nozes picadas
suco de 1 laranja
1 ¼ l de caldo de legumes ou frango
1 molho de escarola ou mostarda
2 colheres (chá) de orégano
100 g de queijo parmesão ralado
a gosto: sal
Modo de preparo
– mistura-se o arroz, as nozes, passas e suco de laranja;
– leva-se ao fogo, mexendo sempre até secar o suco;
– acrescenta-se o caldo de legumes ou frango quente, mexendo eventualmente até
secar;
– acrescenta-se a escarola picada;
– mistura-se bem e deixa-se cozinhar por mais dois minutos;
– desliga-se o fogo, adiciona-se o orégano e deixa-se esfriar um pouco;
– ao servir, salpica-se o queijo ralado.
90
Anel de arroz havaiano
Ingredientes: 1 xícara de arroz

½ colher (chá) de sal
2 xícara de água
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de cebola picada
¾ xícara de pimentão vermelho
2 xícara de polpa de abacaxi fresco
1 xícara de presunto cozido
1 lata de ervilhas
1 colher (chá) de molho shoyu
1 colher (chá) de gengibre ralado
folhas de espinafre para decorar.
Modo de preparo
– unta-se forma de buraco no meio, com capacidade para 6 xícaras e reserva-se;
– em uma panela, faz-se o arroz de forma tradicional e reserva-se;
– derrete-se a manteiga na frigideira;
– adiciona-se a cebola deixando cozinhar até ficar transparente;
– acrescenta-se o pimentão e o abacaxi picados, cozinhando até que fiquem macios;
– coloca-se em uma tigela;
– acrescenta-se presunto cortado em cubos, ervilhas, arroz, shoyu e gengibre;
– mistura-se delicadamente e coloca-se na forma untada, nivelando a superfície e
pressionando um pouco;
– desenforma-se em um prato forrado com as folhas de espinafre e decora-se com
tiras de pimentão.
Ervilhas a parmentier
Ingredientes: 4 batatas inglesas médias

½ kg de ervilhas frescas
3 colheres (sopa) de manteiga
50 g de presunto picado
1 cebola picada
2 ½ colheres (sopa) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de carne
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água fervente
2 colheres (sopa) de queijo ralado
1 pitada de noz-moscada
a gosto: sal e pimenta do reino
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Modo de preparo
– cozinham-se as batatas com casca durante 30 minutos, passando-as na água fria,
para, após, descascá-las e cortá-las em tiras pequenas;
– acrescentam-se as ervilhas, tempera-se com sal e mistura-se bem;
– coloca-se em forma refratária untada;
– em uma panela, aquece-se a manteiga, junta-se o presunto e a cebola e deixa-se
dourar;
– polvilha-se com farinha de trigo e mexer bem;
– dissolve-se o tablete de caldo de carne em água fervente e acrescenta-se aos
poucos na panela, sem parar de mexer;
– adiciona-se leite, aos poucos, mexendo sempre;
– deixa-se ferver durante 5 minutos;
– liga-se o forno a 170oC;
– tempera-se o molho com sal, pimenta do reino, noz moscada e açúcar;
– despeja-se o molho na forma refratária sobre a mistura de batatas e ervilhas;
– polvilha-se com queijo ralado;
– leva-se ao forno brando, deixa-se gratinar por 15 minutos e serve-se quente.
Feijão preto
Ingredientes: 500 g de feijão preto

2 l de água
30 ml de óleo
20 g de alho
1 folha de louro
200 g de lingüiça
a gosto: sal e pimenta preta moída
Modo de preparo
– escolhe-se o feijão, lava-se em água corrente;
– coloca-se na panela de pressão com 2 litros de água;
– deixa-se ferver até estar cozido;
– esquenta-se óleo em uma frigideira, frita-se cebola, alho, louro e lingüiça;
– adiciona-se a mistura ao feijão;
– deixa-se ferver até engrossar o caldo;
– tempera-se com sal e pimenta.
92
11 GUARNIÇÕES
Com este nome são conhecidas, na cozinha, as composições clássicas de diferentes

acompanhamentos.
11.1 REGRAS BÁSICAS PARA ACOMPANHAMENTOS
Para que os acompanhamentos cumpram sua função, devem harmonizar com a

base do prato quanto à quantidade, qualidade e boa apresentação. Para tanto,
devem ser seguidas estas regras básicas:
Não anular o sabor do ingrediente principal com acompanhamentos

supercondimentados ou muito aromáticos.
Não guarnecer os pratos com mais de um molho.
O ingrediente principal deve ser o mais volumoso do prato.
A guarnição deve ser menos da metade da comida.
Não servir comidas frias e quentes no mesmo prato.
Não interferir o sabor da guarnição, no alimento base.
11.2 RECEITAS
Batata ao vapor
Ingredientes: 10 batatas inglesas sem casca (médias)

a gosto: sal
água para o cozimento
Modo de preparo
– colocam-se as batatas em panela com água fervente e sal;
– cozinha-se por aproximadamente 25 minutos, escorre-se e serve-se;
– enfeita-se o prato com tempero verde picado.
93
Batata sauté
Ingredientes: 2 batatas inglesas

a gosto: sal, pimenta e tempero verde
Modo de preparo
– cozinham-se as batatas;
– corta-se em rodelas e salteia-se na manteiga com os demais ingredientes.
Anotações
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Purê de batatas
Ingredientes: 1,5 kg de batata inglesa

50 g de manteiga
200 ml de leite
a gosto: sal e noz moscada
Modo de preparo
– cortam-se as batatas em cubos e coloca-se a cozinhar em água fervente;
– quando cozidas, escorre-se bem a água;
– passa-se no espremedor, acrescenta-se manteiga e leite aos poucos, até ficar uma
massa bem homogênea.
– condimenta-se com sal e noz moscada.
Rendimento: 10 porções.
Batatas douradas
Ingredientes: 1,5 kg de batatas cozidas à inglesa com casca

1 l de óleo de soja
a gosto: sal
Modo de preparo
– descascam-se as batatas;
– corta-se em rodelas tipo portuguesa;
– frita-se em óleo quente até que dourem e condimenta-se com sal.
94
Anotações
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Batata suíça
Ingredientes: 2 batatas grandes

1 colher (sopa) de bacon
a gosto: sal, pimenta, noz moscada, tempero verde e queijo ralado.
Modo de preparo
– cozinham-se de véspera as batatas com a casca;
– descascam-se as batatas no dia de usar, rala-se em ralo grosso;
– frita-se o bacon e misturam-se as batatas e os demais ingredientes;
– fritam-se os dois lados.
Batatas recheadas
Ingredientes: 1 kg de batatas
250 g de presunto
100 g de farinha de rosca
2 ovos
a gosto: sal
Modo de preparo
– cozinham-se as batatas com a casca e sal (sem deixar que cozinhem demais);
– descascam-se as batatas, faz-se um orifício em uma das extremidades, de modo a
conter o recheio;
– à parte corta-se o presunto, junta-se a margarina e a massa retirada das batatas;
– tempera-se com sal e mistura-se tudo; com este recheio enchem-se as batatas;
– cobre-se as batatas com ovo batido e farinha de rosca;
– leva-se ao forno para dourar.
Anotações
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Abobrinha recheada
Ingredientes: 5 abobrinhas compridas

1 cebola média picada
3 dentes de alho
3 tomates concassê
100 g de queijo ralado
a gosto: sal
Modo de preparo
– lavam-se as abobrinhas e corta-se ao meio no sentido do comprimento;
– cozinha-se em água fervente com sal, até o ponto de "al dente”.
– escorre-se e retira-se a polpa, deixando uma cavidade para o recheio; reserva-se;
– refoga-se no azeite de oliva a cebola, alho e tomate concassê bem picados;
– acrescenta-se a polpa das abobrinhas, tempera-se com sal e desliga-se o fogo;.
– recheiam-se as abobrinhas e polvilha-se com queijo ralado;
– leva-se ao forno para gratinar.
Tomates recheados
Ingredientes: 10 tomates longa vida

500 g de carne moída
50 g de manteiga
1 cebola picada
2 tomates concassê
a gosto: sal, pimenta, extrato de tomate e tempero verde
Modo de preparo
– frita-se a cebola na manteiga;
– acrescenta-se a carne picada e deixa-se fritar;
– adiciona-se o tomate e deixa-se refogar;
– tempera-se com sal, pimenta, extrato de tomate;
– por último adiciona-se o tempero verde picado;
– lavam-se os tomates, cortam-se as tampinhas, tiram-se as sementes, corta-se uma
rodelinha embaixo para que fiquem em pé;
– recheia-se com a carne moída e cobre-se com queijo ralado;
– leva-se ao forno por 30 minutos.
96
Suflê de milho
Ingredientes: 1 lata de milho verde

1 colher de manteiga
3 colheres de farinha de trigo
1 xícara de leite
100 g de queijo ralado
4 gemas
4 claras batidas em neve
1 colher de fermento em pó
a gosto: sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
– dilui-se a manteiga no fogo, retira-se do fogo e mistura-se a farinha, aos poucos;
– adiciona-se o leite, também aos poucos, e volta-se ao fogo até ferver;
– baixa-se o fogo, sempre mexendo;
– quando começar a embolar, mexe-se bastante;
– logo que começar a desgrudar do fundo da panela, está pronta a massa básica;
– adiciona-se queijo ralado e deixa-se esfriar um pouco;
– acrescenta-se o milho, as gemas, sal e pimenta, claras em neve e fermento;
– coloca-se em prato pirex untado;
– põe-se no forno por 40 minutos.
Bolinho de cenoura
Ingredientes: 3 cenouras cozidas

3 ovos
1 colher (café) de fermento
2 xícaras de farinha de trigo
3 colher de queijo ralado
Modo de preparo
– liquidificam-se todos os ingredientes, menos o tempero verde;
– frita-se em óleo quente.
Observação: Pode-se acrescentar sobras de arroz.
Anotações
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97
Batata doce caramelizada
Ingredientes: 2 kg de batata doce

1,5 kg de açúcar
500 ml de água
1 colher (sopa) de vinagre
Modo de preparo
– leva-se ao fogo uma panela com açúcar, água e vinagre;
– cozinham-se estes ingredientes em fogo brando até obter uma calda de cor
caramelo;
– descascam-se as batatas e recorta-se no tamanho desejado;
– colocam-se as batatas na calda e deixa-se cozinhar até que obtenham a cor
caramelo.
Repolho salteado
Ingredientes: 1,5 kg de repolho branco

50 ml de óleo
100 g de bacon
Modo de preparo
– corta-se o repolho em tiras finas e higieniza-se;
– branqueia-se em água fervente e reserva-se;
– aquece-se uma panela com o óleo, frita-se bacon e cebola;
– acrescenta-se o repolho e salteia-se;.
– condimenta-se com sal e pimenta.
Anotações
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98
12 MASSAS BÁSICAS
12.1 RECEITAS
12.1.1 Panquecas
Ingredientes: 2 ovos grandes

1 ½ xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sal
óleo ou margarina para untar.
Modo de preparo
– liquidificam-se todos os ingredientes;
– deixa-se bater por 3 minutos;
– deixa-se a massa descansar por 10 minutos;
– aquece-se a frigideira (de preferência com revestimento tefflon);
– unta-se com óleo ou margarina, com a ajuda de um pincel;
– coloca-se uma concha pequena de massa, fazendo movimentos circulares com a
frigideira, para que a massa fique com espessura uniforme;
– douram-se as panquecas de ambos os lados, retira-se e reserva-se;
– recheia-se a gosto: frango, legumes ou carne moída.
Dica
Pode-se agregar cenoura, espinafre, brócolis, cebola à massa, para que fique mais
nutritiva, principalmente para crianças que gostam de comer a massinha sem
recheio. Isso proporciona sabor e cor diferenciados à massa tradicional da
panqueca.
99
12.1.2 Massa caseira
Ingredientes: 5 ovos inteiros
½ kg de farinha de trigo
Modo de preparo
– despeja-se a farinha sobre a mesa e faz-se um buraco no meio;
– adicionam-se os ovos e amassa-se bem, até obter uma massa lisa;
– deixa-se descansar por 15 minutos;
– abre-se a massa bem fina com o rolo de macarrão ou na máquina apropriada
(neste caso, a proporção é de 7 ovos para cada kg de farinha, aproximadamente);
– corta-se conforme o tipo desejado.
12.1.3 Massa mista (meio folhada / meio brisé)

Ingredientes – 1ª parte: 2 xícaras de farinha de trigo
2 gemas
1 colher rasa (café) de sal
½ xícara de água
2ª parte: 2 xícaras de farinha de trigo
1 pacote de fermento
½ colher de sal (rasa)
1 xícara de banha derretida (morna)
Modo de preparo
– prepara-se a primeira parte da massa colocando os ingredientes dentro de uma
tigela e misturando até que se possa colocar a massa sobre a mesa para sovar
(se for necessário, junta-se um pouco mais de água);
– deixa-se descansar por 15 minutos e abre-se a massa com rolo (a mesa deve
estar polvilhada de farinha, para não grudar);
– depois de aberta a massa, prepara-se a segunda parte: misturam-se todos os
ingredientes e derrama-se sobre a massa, espalhando bem com uma faca;
– dobra-se a massa em três partes, e depois novamente em três no sentido
contrário, formando um retângulo pequeno;
– deixa-se a massa descansar por ½ hora (não se deve colocá-la no refrigerador);
– abre-se não muito fino e recorta-se, em primeiro lugar, a tampa (que deve ser do
tamanho da forma ou prato refratário), depois forra-se a forma untada, deixando as
aparas para decorar;
– recheia-se, tampa-se, apertam-se as beiradas com os dedos e decora-se com
rodelas pequenas de massa sobrepondo;
– pincela-se com gema e leva-se ao forno quente – 200oC;
– depois que dourar, baixa-se para 150oC.
100
Anotações
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12.1.4 Massa folhada com “gradina”
Ingredientes: 1,1 kg de farinha de trigo

500 ml de água
25 g de sal
100 g de manteiga
4 colheres (sopa) de cachaça
700 g de gradina
Modo de preparo
– coloca-se a farinha sobre a mesa e faz-se uma cova dentro;
– colocam-se dentro todos os ingredientes;
– começa-se a desmanchar de dentro para fora (para não derramar);
– sova-se bem a massa: se ficar mole, adiciona-se mais farinha; se dura, adiciona-se
água até obter a consistência desejada;
– deixa-se a massa descansar de 20 a 30 minutos;
– para folhar, faz-se 4 voltas simples em dois turnos, ou 2 voltas duplas e uma
simples em um turno só;
– deixa-se a massa descansar por no mínimo 4 horas em geladeira antes de usar.
Esta massa pode ser utilizada na confecção de empadas, cachorrinhos, vol au vent,
biscoitos, barquetes, tranças, discos etc. O recheio pode ser variado.
Anotações
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101
12.1.5 Massa de pizza profissional
Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo

50 g de manteiga
3 ovos
2 xícaras de água
30 g de fermento biológico fresco
1 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
– dissolve-se o fermento com a água;
– adicionam-se os demais ingredientes e amassa-se bem, até que a massa fique
lisa;
– divide-se a massa em sete bolas;
– colocam-se as bolas em superfície enfarinhada;
– cobre-se e deixa-se crescer por 20 minutos;
– abrem-se os discos com um rolo e coloca-se em forma própria;
– pincela-se com uma camada de molho;
– leva-se ao forno pré-aquecido (190oC) para assar por 3 a 5 minutos.
Rendimento: 7 discos de pizza.
12.1.6 Massa de pizza tipo italiana
Ingredientes: 800 g de farinha de trigo

40 g de fermento biológico fresco
1 colher (sobremesa) rasa de sal
água morna para dar o ponto
Modo de preparo
– colocam-se 60 g de farinha em uma tigela e acrescenta-se ½ copo de água e
fermento;
– amassa-se bem e forma-se uma bola;
– coloca-se em uma tigela untada com óleo, faz-se um corte em cruz e deixa-se
descansar por 1 hora;
– adiciona-se o restante da farinha, o sal e a água morna até dar o ponto de
amassar, obtendo uma massa lisa e elástica;
– divide-se a massa em seis bolas, cobrem-se as bolas com filme plástico e deixa-se
descansar até dobrar de volume;
– abrem-se os discos na espessura de 3 a 4 milímetros;
– coloca-se em forma apropriada, pincela-se com uma camada de molho e leva-se
ao forno pré-aquecido (190oC ) para assar por 3 a 4 minutos.
Rendimento: 6 discos de pizza.
102
12.1.7 Nhoque de batatas
Ingredientes: ½ kg de batatas
1 ovo
2 colheres de farinha de trigo (q.b.)
3 colheres de queijo ralado
a gosto: sal
Modo de preparo
– cozinham-se as batatas sem a casca, passam-se ainda quentes no espremedor e
deixa-se esfriar;
– leva-se a massa para uma tigela, junta-se o ovo, manteiga, farinha de trigo e sal;
– amassa-se bem;
– tiram-se bocados da massa, enrola-se na grossura de um dedo, corta-se em
pedaços pequenos de 2 cm de comprimento;
– passa-se um a um levemente sobre um garfo para tomar forma frisada;
– espalham-se os nhoques em uma mesa ou bandeja salpicada com farinha;
– cozinha-se em água fervente com sal;
– à medida que vão cozinhando, os nhoques sobem à tona na água; retira-se com a
escumadeira e passa-se para o escorredor;
– serve-se com o molho de preferência.
12.1.8 Nhoque a parisiense

Ingredientes: ½ l de leite
2 ½ xícaras de farinha (q.b.)
100 g de margarina
1 colher de sal
3 ovos
100 g de queijo
a gosto: noz-moscada
Modo de preparo
– ferve-se o leite, adiciona-se margarina, sal e noz-moscada;
– acrescenta-se a farinha e mexe-se bem;
– deixa-se cozinhar até aparecer o fundo da panela;
– tira-se do fogo, espera-se esfriar e acrescentam-se os ovos, um a um, batendo
bem para incorporá-los;
– adiciona-se o queijo ralado;
– coloca-se a massa em um saco de confeitar e corta-se com uma faca;
– despeja-se em uma panela com água fervente; assim que os nhoques começarem
a boiar, devem ser retirados com escumadeira;
– serve-se com o molho de preferência.
103
104
13 SOBREMESAS
As sobremesas são alimentos de sabor agradável que reforçam ou complementam o

prato principal da refeição. São servidas em pequenas porções.
Classificam-se de acordo com a composição e os métodos de elaboração em cinco

grandes grupos:
pastelaria
sobremesas quentes
sorvetes
frutas
queijos
13.1 PASTELARIA
Nesta classificação encontram-se todas as sobremesa doces servidas frias, com

exceção dos sorvetes. Os principais tipos são as tortas, rocamboles, doces
individuais, flans, pudins e gelatinas.
13.2 SOBREMESAS QUENTES
Nesta categoria de sobremesas pode-se citar as omeletes, panquecas, suflês,

beignets e frutas assadas. São sobremesas próprias para a estação fria.
13.3 SORVETES
Preparados gelados, com diversos sabores e dois tipos básicos: à base de leite e
cremes e à base de frutas e caldos de frutas.
Quando servidos como sobremesa, geralmente são acompanhados de alguns

complementos que lhes conferem nomes próprios, como: taças couper shake, taça
Amemovile, Péche Melba etc. Entram na classe dos sorvetes as cassatas, bombas
geladas e profiteroles.
105
13.4 FRUTAS
As frutas possuem papel muito importante nas sobremesas. São servidas

geralmente frescas, e podem ser acompanhadas de chantilly, em forma de salada,
em compotas ou flambadas.
13.5 QUEIJOS
Os queijos são usados como sobremesa, principalmente na Europa.
No centro do país é apreciado o queijo minas, acompanhado de marmelada ou

goiabada, sendo esta sobremesa conhecida como Romeu e Julieta.
13.6 RECEITAS
Pudim de claras
Ingredientes: ½ l de claras (em torno de 13 claras)

400 g de açúcar
1 colher de maisena
1 colher de suco de limão
Modo de preparo:
– batem-se as claras em neve, acrescenta-se o açúcar e bate-se até ficar bem firme;
– adiciona-se delicadamente o suco de limão e bate-se mais um pouco;
– acrescenta-se a maisena e bate-se mais um pouco;
– caramela-se a forma, colocam-se a mistura e bate-se levemente para tirar o ar;
– a seguir leva-se a assar em banho-maria até dourar;
– desenforma-se frio.
Opções de acompanhamento: molho de baunilha ou molho de ameixa preta.
Pudim de queijo
Ingredientes: 1 l de leite condensado

1 l de leite
6 ovos inteiros
½ pacote de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
– batem-se todos os ingredientes no liquidificador;
– coloca-se em forma untada com margarina e leva-se a assar.
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Anotações
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Flan de uva
Ingredientes: 1 envelope (120 g) de gelatina vermelha, sem sabor

½ xícara de água
2 xícaras de suco de uva puro
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
Modo de preparo
– mistura-se a gelatina com a água e leva-se ao fogo baixo até derreter;
– bate-se no liquidificador o suco de uva e o leite condensado;
– adiciona-se a gelatina e bate-se novamente;
– acrescenta-se o creme de leite e mistura-se levemente;
– coloca-se em forma untada ou em taças para gelar.
Merengue suíço
Ingredientes: 200 ml de claras

400 g de açúcar
Modo de preparo
– colocam-se as claras e o açúcar em uma panela grossa, em fogo baixo, mexendo
sempre até espumar;
– retira-se a mistura do fogo e leva-se à batedeira;
– bate-se até esfriar;
– serve-se como cobertura em geral.
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Anotações
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Sagu ao vinho tinto com molho de baunilha
Ingredientes: 130 g de sagu

200 g de açúcar
1 l de vinho tinto seco
1 l de água
20 g de canela em pau
Modo de preparo
– coloca-se o sagu de molho no vinho e na água, por 30 minutos, em uma panela
grande;
– leva-se ao fogo médio mexendo sempre, até que as bolinhas fiquem transparentes;
– desliga-se o fogo, coloca-se açúcar e mexe-se bem;
– deixa-se esfriar um pouco e coloca-se no refrigerador.
Molho de baunilha
½ kg de açúcar
6 gemas
2 colheres de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de maisena
Modo de preparo
– coloca-se o leite a ferver deixando ½ l para desmanchar a maisena; reserva-se;
– batem-se as gemas com o açúcar até que a gemada fique esbranquiçada;
– acrescenta-se o leite fervente sobre esta gemada e retorna-se ao fogo;
– adiciona-se a maisena e deixa-se reduzir até o ponto desejado;
– coloca-se a essência de baunilha e leva-se ao refrigerador.
108
Ambrosia
20 gemas
3 ovos
800 g de açúcar
suco e cascas de uma laranja
a gosto: cravo e canela
Modo de preparo
– batem-se os ovos e as gemas no liquidificador;
– acrescenta-se o restante dos ingredientes;
– leva-se ao fogo, espatulando sempre até ferver; depois já se pode mexer.
Montanha russa
Ingredientes: Creme 1: 4 xícaras de leite

8 colheres de açúcar
4 colheres de farinha de trigo ou maisena
2 colheres (chá) de essência de baunilha
4 gemas
Modo de preparo
– bate-se o açúcar com as gemas, a farinha e a baunilha;
– acrescenta-se esta mistura ao leite e leva-se ao fogo, mexendo sempre e rápido
até dar o ponto de creme;
– retira-se do fogo e reserva-se, cobrindo com plástico para não criar nata.
Ingredientes: Creme de ameixas pretas: 200 g de ameixas pretas sem caroço
130 g de açúcar
1 cálice de vinho do Porto ou
2 colheres de flor de laranjeira
1 xícara de água
Modo de preparo
– misturam-se todos os ingredientes (metade do vinho do Porto) e leva-se ao fogo;
– deixa-se ferver, reduzindo a calda;
– esmaga-se com o garfo a metade das ameixas;
– adiciona-se ½ xícara de água e a mistura volta ao fogo por mais algum tempo;
– retira-se do fogo e coloca-se o restante do vinho do Porto.
Ingredientes do merengue: 4 claras
12 colheres rasas de açúcar
1 colher (chá) de açúcar de baunilha
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Modo de preparo
– batem-se as claras em neve, adiciona-se o açúcar e bate-se por, no mínimo, 8
minutos.
Montagem da sobremesa
– coloca-se em prato refratário uma camada do creme, sobre ele uma camada de
doce de ameixas e assim sucessivamente;
– leva-se ao refrigerador para que o creme fique bem firme;
– colocam-se colheradas de merengue, uma bem ao lado da outra, por toda a
superfície do creme;
– leva-se ao refrigerador.
Pavê de chocolate
Ingredientes: 500 g de biscoitos champanhe

500 ml de leite
200 g de açúcar
200 g de chocolate meio amargo
250 ml de guaraná
4 ovos
30 g de maisena
50 g de nozes ou castanhas-do-Pará
a gosto: essência de baunilha
Modo de preparo
– mistura-se a maisena, açúcar e baunilha com o leite e mexe-se bem;
– coloca-se no fogo, mexendo sempre até formar o creme;
– despeja-se sobre as gemas e mexe–se bem;
– coloca-se metade do creme ainda quente sobre o chocolate, e mexe-se bem até
dissolver por completo;
– resfria-se o restante do creme;
– bate-se a nata até ficar firme;
– batem-se as claras em neve, e mistura-se delicadamente à nata com o creme de
baunilha;
– coloca-se uma parte do creme de baunilha no fundo de uma travessa (retangular);
– mergulham-se os biscoitos no guaraná e dispõem-se sobre o creme na travessa;
– cobre-se com o restante do creme de baunilha e as nozes picadas;
– coloca-se novamente a camada de biscoitos embebidos na guaraná;
– finaliza-se com o creme de chocolate e as nozes picadas;
– leva-se ao freezer, retira-se 30 minutos antes de servir.
110
Torta de limão
Ingredientes: 3 ovos
1 lata de leite condensado
½ xícara (chá) de suco de limão
1 pacote de bolachas Maria
200 g de manteiga
raspas de limão
Modo de preparo
– colocam-se as bolachas no liquidificador e mistura-se a manteiga até formar uma
farofa;
– coloca-se a massa em forma redonda de fundo removível;
– leva-se a assar em forno moderado, por 10 minutos e retira-se do forno;
– bate-se no liquidificador o leite condensado, as gemas e o suco do limão;
– coloca-se o creme sobre a massa pronta;
– batem-se as claras em neve com o açúcar, coloca-se sobre o creme e leva-se
novamente ao forno, até corarem as claras;
– decora-se com raspas de limão.
Pudim de sorvete
Ingredientes: 1 lata de leite condensado

2 latas de leite
4 gemas
1 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 claras
1 lata de creme de leite
1 xícara de achocolatado em pó
½ xícara de água
Modo de preparo
– caramela-se uma forma de pudim e reserva-se;
– coloca-se em uma panela o achocolatado e a água, leva-se ao fogo até formar
uma calda de chocolate;
– coloca-se a calda na forma de pudim caramelada e leva-se ao refrigerador;
– mistura-se o leite condensado, o leite, as gemas e a farinha de trigo, leva-se ao
fogo brando, mexendo sempre até engrossar, e reserva-se;
– batem-se as claras em neve, com 2 colheres de açúcar para cada clara;
– acrescenta-se o creme de leite e mistura-se ao creme de leite condensado frio;
– coloca-se este creme na forma de pudim e leva-se ao freezer por 12 horas;
– descongela-se na chama do fogão.
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Anotações
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112
GLOSSÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS
A
A la carte – "de acordo com o cardápio " - francês
A la contíi – pratos cuja guarnição contenha lentilhas.
A la mode – "na moda" - maneira de servir um prato.
À castelo – clara batida e montada até a forma sólida.
A la reine – pratos com galinha em forma de purê.
Abrir a massa – estender com um rolo ou com as mãos qualquer tipo de massa.
Açafrão – condimento de perfume e sabor delicado, muito utilizado na
culinária espanhola, feito somente dos pistilos da flor. São
necessárias 150.000 flores para produzir um quilo de pó, por
isto é tão caro.
Açúcar invertido – um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose; por
exemplo, o mel.
Açucarar – colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura fria.
Adobo – prato filipino com carne de porco e galinha cozidos em leite de
coco.
Aferventar – o mesmo que branquear
Aglio e olio – italiano - alho e óleo.
Aïoli – molho provençal feito com olho amassado misturado a gemas e
a óleo de oliva temperado com suco de limão, sal e vinagre.
Albumina – o principal componente da claro do ovo.
Al dente – grau de cozimento correto de massas, arroz e risotos
Alho-poró – planta longa e fina da família da cebola, muito usada na
aromatização de molhos.
113
Amanteigar – * passar manteiga na superfície interna de recipientes que
precisam ser untados para que os alimentos não grudem.
* ato de cobrir preparações com manteiga para evitar a formação
de crostas.
Amarrar – ligar ou prender.
Amassar – trabalhar uma massa sem bater, só usando as mãos.
Amatriciana – molho italiano para massas que tem como ingredientes tomate,
pimenta e carne de porco.
Amido – parte da farinha que se apresenta em forma de grânulos; quando
molhado forma uma goma.
Amolecer – * agregar líquido às massas para torná-las moles e facilitar o
trabalho.
* aquecer para tornar macia a manteiga.
Aparar – tirar todo o supérfluo para dar forma e embelezar ao alimento.
Apfelstrudel – doce típico alemão. Torta fina em forma de rocambole, recheado
com açúcar, canela, passas de uva e suco de limão.
Apurar – cozinhar em fogo lento, para que, por meio da evaporação, se
obtenha o sabor e a textura de molhos e outros alimentos.
Aromatizar – através de temperos combinados ou não, dar novos aromas a
carnes e outros pratos.
Argenteul – pratos que têm como acompanhamento pontas de aspargos.
Aspic – gelatina aromática feita com caldo de vegetais ou carne, à qual
se misturam vegetais e carnes diversas.
Assar – cozinhar através do calor indireto.
Assar às cegas – assar massa de torta sem recheio, fazendo pregas nas bordas, a
gosto.
Atar – amarrar carne, frios e aves para dar forma ou facilitar o cozimento.
Au bleu – bem mal passado.
Au point – ao ponto.
Au jus – molho natural da carne assada.
114
B
Bacon – nome inglês dado ao toucinho.
Bain Maria – * ato de colocar uma forma ou panela dentro de outra vasilha
com água para cozinhar no fogo ou forno.
* equipamento utilizado para manter o alimento quente.
Barbecue – termo inglês para designar churrasco.
Barbecue sauce – molho americano para pincelar ou acompanhar carnes.
Batata noisete – batata cortada em formato de pequenas bolinhas
Béarnais – molho à base de gema de ovo, manteiga e vinho branco,
aromatizado com vinagre e ervas frescas, feito em banho-maria.
Bechamel – molho clássico, conhecido como molho branco, feito com
manteiga, farinha de trigo e leite.
Belle meuniére – variação de pratos que tem em sua composição creme de leite
fresco.
Beurre – manteiga - francês
Biscuit – em francês - cozido duas vezes, biscoitos que eram levados nas
grandes viagens marítimas. Sempre muito duros.
Bisque – sopa espessa e cremosa de mariscos e moluscos.
Blancmange – do francês blanc (branco) e mange (comer), normalmente
designa um pudim engrossado com amido de milho.
Blaquete – carne de frango, carneiro ou vitela, misturado a legumes
cortados em pequenos pedaços cozidos em caldo, misturado ao
roux e servido com salsinha picada.
Bolonhesa – prato feito à moda de Bolonha, normalmente um cozido de carne
(ragu) com bastante molho, enriquecido com vinho tinto e
finalizado com creme.
Bonne femme – estilo de preparo simples, rústico, francês.
Bouchée – pequenas formas de massa choux recheadas com carne, peixe
ou frango.
Bouguignonne – prato que tem como acompanhamento molho de carne com
vinho.
Bouillon – sopa feita com caldo de carne, límpida.
Bouquet garni – combinação de ervas para temperar carnes, sopas e molhos;
normalmente é usado um saco de tecido amarrado com os
temperos dentro.
115
Braise – dourar em recipiente quente, usando pequenas quantidades de
gordura, seguido de cozimento lento, tampado, sempre com
pequena quantidade de líquido.
Bran – pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirada durante
a moagem.
Bridar – o mesmo que atar.
Brisé -– massa folhada quebradiça, especial para tortas abertas.
Brochetes – * pequenos estiletes de metal ou madeira para enfiar pedaços de
carne, camarões, rins e outros alimentos para serem fritos.
* composição de carnes variadas montadas em pequenos espetos
de metal ou madeira.
Brodo – termo italiano para designar caldos.
Brunoise – corte em forma de cubos.
Bufê – mesa longa ou aparadouro com pratos frios e quentes. Também
é usado para determinar o serviço de self service.
C
Cabidela – prato português: ensopado de ave com molho feito com o próprio
sangue da ave com vinagre.
Caldo – * o mesmo que boillon, líquido no qual se cozinha carne, peixe
ou vegetais.
* uma sopa rala.
* líquido obtido a partir do cozimento ou fervura de carnes, aves,
legumes, peixes ou ossos.
Calor seco – termo usado quando se cozinha sem líquido.
Caloria – unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtido
através do alimento.
Canapés – petisco feito a partir de uma base que pode ser pão, torrada,
biscoito, coberto com diferentes tipos de recheios.
Caramelizar – aquecer açúcar, ou alimento contendo açúcar, até ficar marrom
escuro e com sabor típico de noz e manteiga.
Carbonara – molho italiano a base de bacom, queijo, ovos, creme de leite e
temperos.
Cardápio – lista dos pratos oferecidos por um estabelecimento.
Cassata – torta de sorvete com formato quadrado, típico de Nápoles,
normalmente com três cores.
116
Cassoulet – prato francês, feijoada de feijões brancos com carnes variadas,
cebolas, tomates e temperos.
Caviar – ovos ou ova de peixe. O negro geralmente é de esturjão e o
vermelho de salmão.
Cebola estufada – refogada na manteiga, cozimento brando com pouco líquido.
Cépes – espécie de cogumelo, grande, de cor marrom brilhante.
Chalota – vegetal da família da cebola.
Champignons – termo francês que designa cogumelo.
Chateaubriand – steak de filé mignon retirado do centro do file servido bem-
passado por fora e mal-passado por dentro.
Chili – pimenta - espanhol.
Choux – massa folhada pastosa.
Clarificar – * limpar, retirando a espuma e pequenas partículas de gordura
do caldo.
* tirar as impurezas da manteiga, aquecendo-a em banho-maria
* tornar transparentes geléias ou consomés por meio de carne
crua misturada com clara de ovo.
Cocktail – petisco salgado, pode ser frutos do mar, servido em pequena
quantidade.
Combinar – misturar os ingredientes.
Compota – mistura ou combinação de frutas.
Concassé – cortar em cubo legumes.
Concasse of tomato – tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos.
Condimentos – produtos minerais ou vegetais cuja função é dar sabor, cor,
aroma e, às vezes, conservar alimentos.
Consommé – sopa límpida feita de carne ou vegetais, temperada, coada e
clarificada.
Coquilles St. Jaques – molusco de carne branca e singela, conhecido também como
vieiras.
Coq-au-vin – prato clássico da culinária portuguesa, frango em pedaços
refogado com toucinho e manteiga, preparado com molho demi-
glace acrescido com vinho tinto e aromatizado com ervas.
Corar – dar ao alimento uma cor dourada, utilizando diferentes métodos,
dependendo da finalidade.
117
Cordon bleu –- * antigamente era um prêmio dado a chefs que se sobressaiam;
hoje é para designar chefs de nível superior. Tradução literal:
cordão azul.
* nome de uma das maiores escolas de cozinha do mundo, com
sede em Paris.
Cordão – enfeite que se faz nos pratos usando purês, geléias, glacês ou
molhos.
Corned – método para conservar carne de vaca em salmoura.
Cortar – dividir o alimento com faca ou tesoura; técnica culinária.
Court bouillon – líquido aromático no qual se cozinha carne, peixes e vegetais
junto com vinho, frutas cítricas e bouquet garni.
Cozer – cozinhar em fogo brando, com temperatura um pouco abaixo da
fervura.
Cozer a vapor – cozinhar no vapor d'água, com ou sem pressão.
Creme tártaro – resíduo do vinho que é uma substância ácida usada como
fermento.
Cristalizar – conservar ou preservar fervendo com açúcar; cobrir ou incrustar
com açúcar.
Croissant – pequeno pão francês em forma de meia-lua.
Crostões – fatias de pão cortadas em formas diversas que servem de
guarnição para sopas, consommés, cremes, e outros pratos.
Croutons – cubos pequenos de pão torrado.
Cutelo – tipo de faca de lâmina larga e cabo grosso utilizada para cortar
aves e carnes em geral.
D
Decantar – processo de retirar os resíduos sólidos de um líquido.
Defumar – processo de conservação de alimentos que consiste em sua
exposição à ação e do calor e da fumaça.
Demi-glace – molho básico francês que serve de suporte para outros; é obtido
a partir do molho espanhol.
Demolhar – reidratar ou amaciar alimentos secos através da imersão em
água fria, para retirar impurezas e excessos de sal.
Deglacer – diluir o caldo de uma assadeira em líquido.
118
Demerara – açúcar com cristais grandes com melado, também conhecido
como açúcar amarelo.
Dessalgar – tirar o sal contido no alimento, deixando-o por várias horas de
molho em água, que vai sendo substituída periodicamente.
Dessangrar – colocar carnes, peixes e aves em recipiente com água para que
soltem o sangue e se tornem brancas.
Drawn butter – manteiga derretida da qual se retira o coalho.
Dressing – inglês - molho.
Diable – molho francês marrom-escuro, preparado com um caldo básico
acrescido de vinho tinto, vinagre, cebolas e pimenta vermelha.
Doré – dourado - alimento frito passado em farinha de trigo e ovos
batidos.
Duxelles – cebolas e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até
que todo o líquido tenha se evaporado.
E
Éclair – francês - designa "bomb". Pequena massa recheada com creme.
Empanar – à doré: passar o alimento em farinha de trigo e ovos batidos.
à milanesa: passar o alimento em farinha de trigo, ovos e farinha
de rosca.
Emulsão – mistura de dois ou mais líquidos, não solúveis; ao serem bem
batidos, um vai se dividir em glóbulos que serão completamente
envolvidos pelo outro.
En brochette – em espeto
Endívia – vegetal de folhas tenras e verdes, no formato de charuto,
especial para saladas e entradas.
Engrolar – ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. A finalização
normalmente se dá por outro método.
Entrée – prato principal de uma refeição na América do Norte. Petisco na
França.
Entrecôte – denominação em francês que designa contrafilé
Entrada – iguaria que precede o prato principal; normalmente é um prato
leve.
Envidraçar – cobertura lustrosa de uma substância açucarada, como geléias,
com fins de decoração.
119
Escaldar – * mergulhar em água fervente, em seguida em água fria.
* cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente
suficiente para cobrir o alimento.
* cozinhar o alimento ponto de ebulição.
Escalfar – cozinhar alimentos em água fervente: 100ºC.
Fillet (filet // filé) – um pedaço de carne ou peixe magro, sem osso.
Filé mignon – carne bovina, macia, localizada no lombo do boi.
Fines herbes – ervas especiais bem picadas: cebolinha, salsinha e cerefólio.
Finnan haddie – eglefim ou bacalhau (peixe) defumado.
Flambar – acrescentar bebida alcóolica às preparações culinárias e colocar
fogo para, com isso, queimar a acidez dos alimentos ou agregar
o aroma da bebida, tornando o prato mais saboroso e atraente.
Fleurons – massa folhada em forma de meia-lua ou similar, assada.
Foi gras – fígado de ganso com gordura.
Fond (fundo) – caldo básico para molhos e sopas.
Fondant – espécie de massa preparada com açúcar cozido e essências
que se amassa ou se bate com espátula até tomar consistência
de creme; normalmente utilizam-se amêndoas doces em seu
preparo.
Fondue –- prato típico suíço, feito a partir de queijo (emmenthal e gruyére )
derretido com vinho branco e aromatizado com Krisch.
Frapé – do francês - gelado.
Fricassé – cozer primeiro refogado e depois cozer com molho ou caldo.
Fromage – do francês: queijo.
Fumet – aroma, caldo concentrado e coado.
Fundo – ingrediente líquido de todos os molhos e sopas.
G
Galantina – prato frio, com composição variada, enformado e ligado com
gelatina.
Gastronomia – a arte de bem comer.
Genovese – ao estilo de Gênova; prato acompanhado com molho pesto.
Gherking – pepinos pequenos e doces, em conserva.
Glacê – cobertura feita com açúcar de confeiteiro.
120
Glúten – substância encontrada na farinha de trigo, que proporciona
firmeza e elasticidade às massas.
Gourmet – pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
Gratinar–- processo que consiste em dourar ao forno alimentos polvilhados
com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com
manteiga e queijo.
Gratin – gratinar
Grelhar – cozinhar em fogo direto através de uma grelha de metal.
Grega, à – arroz associado a petit-pois, pedacinhos de cenoura, cogumelos
e uvas-passa.
Guarnição – alimentos que acompanham o prato principal, normalmente
legumes, cereais e molhos.
Guarnecer – decorar o prato principal com alimentos que agreguem sabor e
beleza ao conjunto.
Guéridon – pequena mesa auxiliar usada no serviço de restaurante.
H
Hash – palitos utilizados pelos orientais como talheres e para servir o
alimentos.
Herbes de Provence – mistura de ervas frescas ou secas utilizada para aromatizar
grelhados.
Hollandaise – maneira francesa de servir peixe, que é cozido em água,
sal e pimenta e servido com batatas.
Hors d'oeuvre –- entrada – pequenas porções de alimentos salgado
I
Incisar – fazer pequenas incisões (cortes) para facilitar a penetração dos
condimentos e o cozimento.
Infusão – líquido impregnado da essência de um sólido através da imersão.
Exemplos: chá e café.
Irish coffee – bebida quente e forte à base de café e uísque.
J
Jardineira – *recorte de alimentos em forma de dados.
*espécie de guarnição.
Julienne (Juliana) – vegetais cortados em pedaços tipo palito.
121
L
Lardear – introduzir profundamente nas peças tiras finas de toucinho com
o auxílio de equipamento apropriado.
Lascar – quebrar em pequenos pedaços de fina espessura.
Liaison (ligar) – ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme ou gema
de ovo.
Lubrificar – espalhar uma película de gordura sobre uma superfície.
M
M.S.G. – monosódio glutamato: produto químico usado para realçar o
sabor do alimento.
Macedoine – mistura de verduras ou frutas cortados em determinado tamanho.
Macerar – extrair de substâncias sólidas o sabor, acrescentando água e
deixando descansar.
Mal-passado – estado da carne ou outro alimento que, quando assado, grelhado
ou cozido, não ficam totalmente cozidos.
Marchands de vin – molho francês elaborado com vinho tinto, cebolas, pimenta e
um glace de viand, reduzido, acrescentado de manteiga.
Marinado – um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho
para que absorva o sabor do líquido (o mesmo que marinada).
Marjolâine – doce retangular elaborado com amêndoas.
Marron glace – doce francês feito com castanhas européias, cozidas em açúcar;
no Brasil também é feito com batata doce.
Melba – sorvete montado com doce de pêssego e nata.
Mirepoix – legumes e ervas picados, usados para o cozimento de carnes e
aves.
Mise-en-place – todo preparo feito com antecedência.
Mocha – *variedade de café usado para dar sabor ao alimento.
*também se refere a uma combinação de chocolate e café.
Mousse – prato doce ou salgado com textura leve e areada.
N
Napar – banhar com molhos ou geléias pratos frios ou quentes.
Napolitana – pratos ao estilo de Nápoles - temperados com tomates e azeite
de oliva.
122
Noisette – * licor francês de avelã
* prato que contém avelã ou possui seu formato (exemplo:
batata noisette).
Nouvelle cousine – a nova cozinha: novo conceito e estilo literário francês que
privilegia a comida fresca e leve, servida em pequenas porções,
decoradas.
Nuts – do inglês, frutas frescas.
O
Orange roughy – peixe branco pequeno e macio originário da Austrália.
Orly – método francês para preparar filés de peixe: mergulha-se o filé
em massa de ovos, leite e farinha de trigo e frita-se em óleo
quente.
Ova – ovos de peixe.
P
Pan-broil – cozinhar em panela quente ou em grelha, destampada, retirando
a gordura acumulada.
Parisiense – molho aromático geralmente utilizado para cobrir aspargos.
Parfait – sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Parmiggiana – pratos em que o queijo parmiggiano é ingrediente básico.
Partida –- diferentes setores da cozinha.
Parrillada – churrasco, carne assada em grelha, usada no sul do Brasil,
Uruguai e Argentina,
Passas sultanas – uvas passa feitas com uvas sem sementes.
Paté – alimento moído fino ligado com uma substância normalmente
gordurosa – pode ser em terrine ou em croute.
Petit – do francês, pequeno.
Pettits fours – docinhos, bolinhos, biscoitos simples ou recheados, sempre
pequenos.
Pitu – molusco que se parece com o camarão, só que bem maior.
Planchado – assar carne e servir em prancha feita especialmente para este fim.
Poivre, a – apimentado ou com pimenta.
Pontilhar – colocar pequenos pedaços de manteiga e queijo sobre a superfície
da comida.
123
Posta – pedaço de peixe para cozinhar ou fritar.
Potage – do francês, sopa espessa.
Printainer – vegetais novos e frescos cortados em formato diferente.
Purê – alimento em forma pastosa, passado em peneira.
Q
Queimar – dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.
Quenelles – bolinho de massa leve de vitela, frango ou peixe, em formato

oval, alongado, cozido em caldo.
R
Ratatouille – prato rústico da Provença, região da França, feito com berinjela,
abobrinha, pimentão vermelho, coentro e manjerona e
guarnecido com azeitonas.
Recheaud – * fogareiro utilizado para preparar pratos a frente do cliente.

* fogareiro utilizado para manter aquecido o alimento em bufês.
Reconstituir – retomar à consistência e ao aspecto original.
Reduzir – reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.
Regar – umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento

para evitar que sequem, aumentando o sabor e melhorando a
aparência.
Roast – o mesmo que assar, mas somente aplicado às carnes.
Romana – tipo de alface, especial para saladas.
Roulade – carne enrolada com recheio.
Roux – preparo de farinha e manteiga, obtido em diversas cores (claro,

médio, escuro) usado para ligar molhos e fundos de cozinha.
S
Sablé – pequeno bolo originário da Normandia, França, à base de
farinha de trigo, gemas, sal, açúcar e manteiga derretida – a
tradução literal é arenoso.
Saint-Germain – expressão francesa que designa pratos guarnecidos ou
preparados com ervilhas verdes.
124
Saint-honoré – sobremesa francesa: massa podre rodeada de carolinas
recheadas de chantily, com calda caramelizada.
Salamandre – grelha de forno, sob a qual se coloca o alimento para dourar
(gratinar).
Salmoura – solução de água e sal usada para conservar carnes e vegetais.
Sashimi – prato japonês que consiste de fatias finas de peixe cru; come-se
com temperos como shoyu (molho de soja), gengibre em
conserva e pasta de raiz forte.
Salpicon (salpicão) – mistura de vários produtos cortados e ligados com molho.
Sauté – frito em pequena quantidade de gordura, mais precisamente em
manteiga.
Shiitake – cogumelo japonês no formato de chapéu, de cor marrom escura.
Sorbert – sorvete feito unicamente com suco de frutas e açúcar;
eventualmente pode-se usar uma bebida alcóolica.
Supréme –- * o melhor, o mais delicado.
* peito do frango.
Stollen – pão alemão tradicional da época do Natal, com frutas secas.
Stroganov – prato de origem russa: iscas de carne, creme de leite, molho rôti,
champignons, mostarda, páprica, cebolas e conhaque (para
flambar).
Strudel – sobremesa de origem austríaca, preparada com massa finíssima
– a original com farinha de trigo integral – recheada com doces;
o recheio mais comum é de maçãs, açúcar, nozes e passas,
temperado com canela e manteiga.
Suflé – do francês souffler, que significa respirar – prato leve, em forma
de bolo, salgado ou doce.
Sushi –- prato japonês feito à base de arroz adicionado de peixe cru,
crustáceos, moluscos, vegetais e ovos. Um dos tipos de sushi é
o enformado a mão e envolto em algas.
T
Tartalette – massa especial, doce ou salgada, assada em forminhas e
recheada.
Tempura – prato japonês feito com legumes, peixes e frutos do mar
recobertos com uma massa muito fina à base de farinha e ovos.
125
Terrine – * vasilha funda com tampa, de formato oval ou retangular,
geralmente feita de cerâmica, própria para ir ao forno.
* paté enformado com massa brisé em volta
Textura – estrutura interior de um produto, a sensação que uma substância
provoca nos dedos ou na boca.
Tiramisú – sobremesa italiana que possui diversas variantes, feita de camadas
alternadas de creme (masscarpone e zabaglione) e biscoitos
ingleses.
Tornear – dar a forma desejada aos legumes, utilizando faca comum ou
colheres especiais.
Tortilla – tradicional panqueca mexicana, redonda, grande e seca, feita de
massa de farinha de milho moída e sempre assada em chapa.
Tostar – aquecer ou dourar ligeiramente a superfície de uma fatia de pão
ou outro alimento utilizando frigideira ou chapa.
Tournedos - fatia espessa de carne, retirada do centro do filé mignon,
temperada com sal e pimenta, com mais ou menos 150 g.
Trufas – cogumelo preto, parecido com um fungo, que cresce debaixo da
terra, junto às raízes de árvores, especialmente o carvalho;
muito caro.
Trufa de chocolate – mistura de chocolate, manteiga ou creme de leite, açúcar e um
aromatizante especial; formam-se pequenas bolas e recobre-se
com chocolate em pó.
U
Umeboshi – conserva japonesa feita com um tipo de ameixa.
Untar – passar manteiga ou outra gordura na superfície interna de
recipiente ou alimento.
V
Valenciana – prato típico da região de Valência, Espanha, preparado com
frango e arroz, muito parecido com o risoto italiano.
Valenciennes, à la – acompanhamento à base de arroz cozido com caldo de carne,
tomates e temperos, acrescido de presunto picado, aromatizado
com pimenta doce.
Velouté – molho básico, clássico da culinária francesa; roux acrescido de
caldo básico de vitela ou galinha; pode ser enriquecido com
gema de ovo ou creme de leite, na hora de servir.
126
Vinagre balsâmico – vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas
amassadas. Rústico, forte e excelente para o tempero das
saladas.
Vinha d'alhos – composição de temperos colocados com antecedência em aves

e em outros alimentos.
W
Waffler – biscoito feito com massa leve, em máquina própria, servido em
lanches com geléia, mel, manteiga ou sorvete.
Wellington seak – prato inglês: filé mignon passado na manteiga envolto em foi
gras e massa folhada, assado ao forno.
X
Xinxim de galinha – prato afro-brasileiro: galinha em pedaços, cozida até ficar bem
macia, com alho, azeitonas, suco de limão, azeite de dendê,
camarão seco, amendoim, castanha-de-caju e pimenta.
Z
Zabaglione – sobremesa antiga, de origem italiana, feita com ovos inteiros e
vinho Marsala; pode ser servida sozinha ou acompanhando
outras sobremesas.
127
128
REFERÊNCIAS
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1998.
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FRANCO, Ariovaldo. Gastronomia; uma breve história do tempo. Rio de Janeiro:

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FREIRE, Gilberto. Casa Grande e Senzala. Rio de Janeiro: Maia e Smith, 1933.
GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro:

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KIMURA, A. Y. Planejamento e Administração de Custos em restaurantes industriais.

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LIESELOTZ, Hoeschl Ornellas. Técnica dietética; Seleção e preparo de alimentos.

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MAGNÉE, H. M. Manual do self-service. São Paulo: Varela, 1996.
RODHES, Lorna. O Livro das Saladas.São Paulo: Manole, 1991.
RHODES, Lorna. O Livro das Sopas. São Paulo: Manole, 1993.
129
RUTHERFORD, Lyn. Saladas, receitas passo a passo. São Paulo: Manole, 1998.
SENAC-DN. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro, 1998.
SILVA FILHO, Antonio Romão A. da. Manual básico para planejamento de

restaurantes e cozinha industrial . São Paulo: Varela, 1995.
TECHMANN, I. M. Cardápios; técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1987.
130

Alimentos em Geral 03

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COZINHEIRO BÁSICO

Francisco Renan O. Proença

Representantes do Ministério da Educação

Representantes do Ministério do Trabalho e Emprego

Paulo Fernando Presser

Antonio Pasqual Buzata

Trabalho elaborado por consultores da Escola de Educação Profissional SENAI

Coordenação Geral Paulo Fernando Presser DET

B991 BUZATA, Antônio Pasqual; ANDRADE Iara; CAPELARI,

1. Preparo de Alimentos I Título

SENAI – Departamento Regional do Rio Grande do Sul

SENAI – Instituição mantida e administrada pela Indústria

4 PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS . . . . . . . . . . . . . . . . 27

5 LEGUMES: TIPOS DE CORTE E MÉTODOS DE COCÇÃO . . . . . . . . . . . . . 43

7 CARNES – CORTES E PADRÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Nossa tarefa enquanto instrutores de Gastronomia é contribuir na formação de

Identificando estas particularidades da Arte Culinária que simboliza a transformação

Gastronomia é a arte de comer bem.

Gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere à

Gastronomia é arte, é ciência, é alquimia. É transformar

A gastronomia faz parte da história da humanidade. Está presente em todas as

Alguns aspectos evolutivos da história estão diretamente relacionados à

Evolução da alimentação vegetariana para a carnívora

1.2.2 Idade Antiga

A importância do pão para vários povos (egípcios, judeus e árabes)

1.2.3 Idade Média

1.2.4 Idade Moderna

Renascimento – as grandes produções culinárias

1.2.5 Idade Contemporânea

1.3.1 Cozinha portuguesa

Os doces, feitos de forma delicada, em especial os a base de ovos, são

O vinho português é famoso, tanto o branco, como o tinto, o verde e o renomado

1.3.2 Cozinha francesa

Na França, gastronomia é arte. Os franceses têm um enorme prazer em comer.

1.3.3 Cozinha italiana

Os italianos herdaram de seus antepassados, os romanos, o gosto pela

A enorme quantidade de italianos que emigraram para os quatro cantos do planeta

1.3.4 Cozinha espanhola

A diversidade cultural e as grandes extensões territoriais tornaram a culinária

Muitos peixes e frutos do mar, carnes e cereais, temperos adocicados e muitos

A Espanha é um dos maiores pólos receptores de turistas do mundo, o que contribui

1.3.5 Cozinha alemã

É uma cozinha substanciosa, feita à base de produtos de excepcional qualidade,

Elementos como carne do porco, salsichas, batatas e repolho compõem uma

1.3.6 Cozinha inglesa

Duas instituições nacionais: o breakfast e o chá das cinco. O chá Inglês é

1.3.7 Cozinha judaica

A cozinha judaica segue preceitos religiosos. Na realidade, um código higiênico que

1.3.8 Cozinha americana (Estados Unidos da América e Canadá)

A cozinha americana tem um gênero standard, com a base em steaks e saladas.

O sorvete tem lugar de destaque entre os doces americanos.

1.3.9 Cozinha chinesa

A culinária chinesa é delicada, e combina aromas, sabores e cores. A base da

O chá é a bebida oficial, servida antes e após as refeições.

1.3.10 Cozinha indiana

Está diretamente relacionada à religiosidade. Sua base também é o arroz, sendo um

Os sacerdotes são exclusivamente vegetarianos; já os artesãos e comerciantes

1.3.11 Cozinha japonesa

É uma cozinha meticulosa, linda, que valoriza o sabor de cada ingrediente.

Bebe-se chá e saquê.

1.3.12 Cozinha da Indonésia e Filipinas

Dentre os condimentos têm lugar de destaque o pimentão e a pasta de camarão.

A cozinha austríaca é muito parecida com a alemã e húngara.