1- Para garantir a inocuidade do produto e verificar o Sistema APPCC, deve-se

realizar o monitoramento. Mencione as formas de monitoramento mais utilizadas

descrevendo suas características.

Monitoramento de Observação Visual:

Análise dos pontos críticos de controle é realizada através de análise visual por pessoas
treinadas e informadas sobre todo o sistema APPCC é analisado boas práticas de
fabricação, higiene pessoal dos funcionários.
Facilita o monitoramento porque não necessita de equipamentos para seu uso e detecta
rapidamente possíveis erros é supervisionado e saber de ações que possam ser possíveis
em caso de algum desvio.

Monitoramento por avaliação sensorial ou características organolépticas:

Esse tipo de monitoramento por características organolépticas do produto é muito

utilizado como por exemplo, bolor em iogurte o cheiro, sabor e aspecto é detectado na hora
e sabe-se que houve uma contaminação biológica do produto que deve-se a temperatura e
pH na produção do produto. Também não necessita de equipamentos sofisticados e não
necessita de pessoal altamente qualificado para a sua detecção porém, deve-se registrar e
avaliar a sua causa.

Medições Físicas e Químicas:

São feito testes que atestam quanto á qualidade do produto e de sua matéria-prima que
proporciona resultados rápidos. As medições físicas e químicas podem minimizar problemas
microbiológicos como contaminação, matéria-prima que veio estragada do fornecedor e etc.
Químicas podem ser concentração de fosfatasse no leite na produção de iogurte. Físicas o
pH que influencia no crescimento de outros microorganismos no iogurte.

Análises Microbiológicas:

São importantes no quesito do ramo alimentício por exemplo, no entanto são testes que
tomam um certo tempo não sendo favoráveis para as possíveis decisões durante o
processo do produto já iniciado e dos PCCs. Porém, é útil na análise de matéria-prima
quando chega a indústria e monitoramento de produtos já acabados. É utilizado porém, em
menor quantidade que os demais citados acima.

2- Faça um resumo de vinte linhas comparando as medidas de controle para cada tipo
de perigo.

Os métodos e ações de controle podem eliminar os perigos ou reduzi-los a níveis

aceitáveis. E podem ser biológicas, químicas e físicas.

As medidas de controle biológico servem para evitar contaminação por microorganismos

existentes em superfícies, análise de matéria-prima, no ar como esterilização em autoclave
ou estufa, controle da temperatura, refrigeração, controle de pH em iogurtes que inibem o
crescimento de outras bactérias, conservantes, secagem (liofilização).Todos citados se
tratam de perigos biológicos que devem ser monitorados e erradicados para garantir um
produto de qualidade e confiabilidade do método APPCC.

A estocagem e recebimento de matéria-prima estão ligados aos perigos químicos,

absorção de umidade e contaminação cruzada das matérias-primas são exemplos de
perigos químicos e as medidas de controle deve ser efetuada como qualificação do
fornecedor da matéria-prima, estocagem e controle da matéria-prima utilizada durante o
processo e armazenagem da mesma de forma adequando evitando a sua contaminação
com as demais e práticas de higiene pessoal e as BPFs do produto que assegura desde o
recebimento da matéria-prima até o produto final

Medidas de controle de perigos físicos que servem para garantir um produto como: ouso
de EPIs pelos funcionários, eliminando potenciais físicos que possam ocasionar acidentes e
organização e identificação de todos os ingredientes no almoxarifado afim de evitar
contaminação cruzada e acidentes por parte dos funcionários. Evitando assim possíveis
perigos físicos de acidentes dos funcionários e da qualidade do produto. Deve-se atentar
para todos os tipos de perigos citados, porém deve ser tomadas medidas para controlar
esses perigos esse tópico é de suma importância para APPCC e seus PCCs.