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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Índice
Introdução…………………………………………………………… 3
Âmbito do manual…………………………………………… 3
Objetivos……………………………………………………. 3
Conteúdos programáticos…………………………………… 3
Carga horária ……………………………………………………3
1. Breves noções sobre o Sistema Autocontrolo/HACCP …………….4
1.1. Situação em Portugal……………………………………….4
1.2. O que é o HACCP e como se aplica……………………….4
2. Tipos de perigos…………………………………………………….5
3. Conservação e armazenamento de alimentos……………………….9
4. Noções de higienização……………………………………………..16
4.1. Higiene Pessoal ……………………………………………16
4.2. Comportamento Pessoal …………………………………...19
4.3. Noções de limpeza e desinfeção …………………………..20
Conclusão……………………………………………………………..39
Bibliografia …………………………………………………………..39
Introdução

Âmbito do manual

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de

curta duração nº 3296 – Higiene e segurança alimentar, de acordo com o
Catálogo Nacional de Qualificações.

Objetivos
 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na
produção/confeção dos alimentos.
 Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos
alimentos.
 Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
 Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos,
utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança
alimentar.
 Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de
segurança alimentar.

Conteúdos programáticos
 Noções de microbiologia
 Noções de higiene
 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
 Noções de limpeza e desinfeção
 Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)

Carga horária

 25 horas


1 - Breves noções sobre o Sistema Autocontrolo/HACCP:
Situação em Portugal:

 O Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril,

estabelece as normas gerais de higiene aplicáveis às Empresas do Setor Alimentar,

em todas as fases do processo de produção, transformação e distribuição de

alimentos. Na prática, obriga as empresas intervenientes no setor, a identificar

todas as fases das suas atividades e a implementar e manter procedimentos de

segurança adequados, baseados nos princípios do HACCP.

HACCP: O que é?

H – Hazard  Risco

A – Analysis  Análise

C – Critical  Crítico

C – Control  Controlo

P – Points  Pontos

Hazard Analysis Critical Control Points

Análise dos Perigos e Controlo de Pontos Críticos

Antes de começarmos com as regras de implementação do Sistema HACCP,

temos que saber o que são PERIGOS!!!

PERIGOS: O QUE SÃO?

 Qualquer propriedade física, química ou microbiológica que pode contaminar o

alimento e causar alterações nas características dos produtos alimentares e com

possibilidade de provocar danos ao consumidor.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA  Este tipo de contaminação surge quando qualquer objeto

estranho se mistura com os alimentos: vidro, fio de cabelo, insetos, lasca de

madeira, pedaço de metal…

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA  É provocada por qualquer agente químico estranho aos

alimentos. POR ex.: pesticidas (das frutas, batatas, …), detergentes (resíduos nos

utensílios, fora do lugar, má higienização, …), antibióticos (carne), compostos

polares (que se formam durante o processo de fritura), …

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA  É provocada por micro-organismos (que são

invisíveis a olho nú), podendo causar alterações nos alimentos nem sempre visíveis.

Na maioria das vezes o principal responsável é o Homem, pois transporta consigo

uma carga microbiana elevada

E como começar?
 Será necessário todos concordarem em participar.

Formar uma equipa colaboradora.

Examinar o processo (matéria prima até ao produto final), procurando pontos em

que os perigos possam existir.

Depois de encontrados os perigos, estes poderão ser identificados como Pontos

Críticos de Controlo (PCC) e serão estudados.

Nos Pontos Críticos de Controlo serão obtidos dados e informações (exemplo:

temperatura, presença de objetos estranhos...). Deste modo está-se a fazer uma

monitorização. A obtenção destes dados deve ser precisa e fiável.

A monitorização vai mostrar o que se está a controlar e se está de acordo com o

que foi estabelecido pela equipa.

Caso o perigo não esteja sob controlo, deve-se tomar uma ação corretiva rapidamente.

É muito importante que tudo o que acontecer nos PCC seja registado. Dessa forma

os responsáveis, como o seu supervisor, saberão o que está a acontecer; e durante a

verificação por um auditor, os PCC poderão ser avaliados com clareza.

Todos somos importantes para controlar os PCC’s. Como?

 Obedecendo às práticas da empresa;

 Sendo rigoroso nos registos;

 Cumprindo com as atividades solicitadas;

 Obedecendo às boas práticas de fabrico;

 Tendo o cuidado de obter e passar as informações corretamente;

 Agindo rapidamente quando surgir algum problema;

 Perguntando, se tiver dúvidas.

Assim, meu caro colega, quando as boas práticas de fabrico do sistema de HACCP

estão a funcionar, nós sabemos o que acontece nos locais de produção.

 Aumentam as possibilidades de negócios para a Empresa.

O profissional que conhece e utiliza o sistema HACCP, é mais valorizado no

mercado; e a produção dentro das normas do sistema, garante a segurança e a

qualidade ao alimento.

 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

 Requisitos de receção das matérias-primas

As empresas não devem aceitar matérias-primas ou ingredientes, cujo grau de

contaminação por parasitas, microrganismos patogénicos, substâncias tóxicas,

substâncias em decomposição ou corpos estranhos se saiba ou se possa

razoavelmente suspeitar ser tal que, após processos normais de triagem ou

preparação/transformação, higienicamente aplicados pelas empresas, continuem a

ser impróprios para o consumo humano.

Assim, torna-se imprescindível realizar um controlo rigoroso das matérias-primas

no momento da receção, de forma a evitar a entrada de matérias-primas não

conformes.

Os responsáveis pela receção devem verificar um conjunto de requisitos de forma

a garantirem a aquisição de géneros, conforme as especificações de segurança

alimentar e qualidade definidas internamente pela empresa.

As matérias-primas que não estejam em conformidade com os parâmetros

estabelecidos nas especificações, deverão ser rejeitadas.

A receção das diferentes matérias-primas deve ser realizada de modo a

verificar:

 As características organoléticas dos diferentes produtos (cor, cheiro,

firmeza e textura, no caso dos produtos adquiridos frescos);

 As condições higio-sanitárias e de acondicionamento das diferentes

matérias-primas e material de embalagem;

 A temperatura das viaturas e das matérias-primas cuja especificação de

conservação exija condições de refrigeração e/ou congelação, de forma a

comprovarmos no momento da receção as especificações de temperatura

definidas na Tabela nº 01. A medição da temperatura dos produtos deverá

ser efetuada com um termómetro adequado;

 A rotulagem de todos os produtos. Não devendo aceitar produtos: sem

rotulagem; com rotulagem ilegível ou danificada tornando difícil a leitura das

menções inscritas; ou quando não apresentem rotuladas em língua portuguesa;

 Os prazos de validade dos produtos e a integridade da embalagem, não

devendo aceitar produtos com validade inferior ao exigido internamente,

validade ultrapassada ou erro de validade. No caso dos produtos enlatados ou

embalados em recipientes hermeticamente fechados não deverão aceitar

embalagens amolgadas, enferrujadas, opadas ou violadas;

 No caso dos ovos adquiridos em natureza devem verificar se estão

devidamente carimbados. A embalagem deve estar devidamente rotulada com

a indicação do prazo mínimo de validade, e referir as respetivas

 recomendações de armazenagem.

Todas as informações relativas à receção das matérias-primas devem ser

registadas no modelo de registo de receção de matérias-primas;

No caso de serem detetadas não conformidades, deve ser preenchido o

respetivo registo. Não sendo possível fazer a devolução no momento da receção,

as matérias-primas devem ser corretamente identificadas com a etiqueta

própria de: “PRODUTO PARA DEVOLUÇÃO” ou “PRODUTO NÃO CONFORME”

e armazenados em local separado das restantes matérias-primas.

Todos os registos efetuados na receção (temperatura, produto não conforme,

ações corretivas implementadas) deverão ser arquivados em dossier específico,

de receção de matérias-primas, de modo a comprovar a sua execução em

conformidade com os requisitos delineados.

Cuidados a observar durante a compra direta das diferentes matérias-

primas

Na compra direta, os responsáveis dos estabelecimentos devem cumprir algumas

normas de higiene com o objetivo de adquirir matérias-primas conforme os

requisitos exigidos:

 Não adquirir latas opadas/inchadas ou amolgadas;

 Não adquirir produtos perecíveis conservados fora do expositor dos

refrigerados;

 Verificar se os produtos refrigerados e congelados colocados se encontram

abaixo da linha de carga dos expositores refrigerados/congelados. A linha de

carga indica o nível ao qual os alimentos podem estar armazenados

permanecendo à temperatura correta.

 Não adquirir embalagens de produtos congelados contendo cristais de gelo ou

 pedaços de gelo nos espaços livres. Ambas as ocorrências indicam

recristalização e provavelmente perda de qualidade do produto. O gelo

presente é água que o alimento foi perdendo e, como resultado, ocorrem

normalmente alterações indesejáveis de aroma, sabor e textura do alimento;

 Não adquirir alimentos em embalagens danificadas;

 Verificar Rotulagem e prazos de validade;

 Comprar os alimentos em locais autorizados;

 Transportar os alimentos refrigerados ou congelados em saco térmico ou

mala térmica.

Após a receção dos produtos e/ou compra devem proceder de imediato ao seu

armazenamento em locais apropriados.

 Requisitos de armazenagem de matérias-primas

Relativamente à armazenagem das matérias-primas, a empresa deve igualmente

estabelecer um procedimento de armazenamento das mesmas de forma a assegurar

o correto controlo dos stocks, das temperaturas, humidade e ventilação.

As zonas de armazenagem deverão localizar-se o mais próximo possível da zona de

receção de matérias-primas, de forma a que estas não tenham que atravessar

zonas onde se estão a manipular produtos alimentares.

Para a correta armazenagem devem existir áreas separadas para as diferentes

categorias de produtos.

Devem existir zonas de armazenagem distintas para:

 Acondicionar produtos não alimentares (ex: produtos e material de limpeza);

 Acondicionar embalagens e material de rotulagem;

 Acondicionar produtos alimentares não perecíveis (ex: farinha, açúcar);

  Acondicionar matérias-primas refrigeradas e congeladas. Os meios de frio

utilizados deverão permitir assegurar temperaturas refrigeração entre 0 e

4°C (para conservação matérias-primas refrigeradas e temperaturas

inferiores ou iguais a -18ºC, para conservação de matérias-primas

congeladas. Deverão estar equipadas com termómetros que permitam avaliar

a temperatura.

 A verificação das temperatura deverá ser efetuada e registada no mínimo

duas vezes ao dia.

Regras gerais a respeitar no armazenamento das matérias-primas:

 Todas as matérias-primas devem ser acondicionadas sobre estrados ou

prateleiras, de material lavável, não tóxico, resistente, de preferência em

PVC ou inox.

 Devem permanecer afastadas do pavimento e paredes de forma a facilitar os

procedimentos de higienização. A farinha recebida a granel deve ser

armazenada em silos que obedeçam aos requisitos legalmente fixados;

 As matérias-primas devem encontrar-se em embalagem de origem

devidamente fechadas e rotuladas;

 O armazenamento das matérias-primas deve ser feito por grupos de

produtos de forma a assegurar uma estiva (arrumação) correta, minimizando

a ocorrência de contaminações cruzadas, transmissão e absorção de cheiros

entre produtos alimentares de natureza diferente;

 As áreas de armazenagem devem estar identificadas para cada tipo de

produto;

 Deve ser definido e afixado um plano de arrumação adaptado a cada unidade;

 Tabela 1: Valores de Temperaturas de armazenamento das diferentes matérias-primas.

A arrumação das matérias-primas deve ser feita de forma a permitir a correta

Grupo Temperaturas
Produtos
de Produtos Recomendadas

Produtos de Charcutaria Cozidos (fiambres,

0 – 6º C
alguns patês)
Charcutaria
Produtos de Charcutaria salgados, Fumados Respeitar a T (ºC) do Rótulo
Pratos Cozinhados 0 – 5º C
Iogurtes e Leites Fermentados 0 – 6º C
Queijo Fresco 0 – 6º C
Produtos Lácteos Leite e Natas Pasteurizadas 0 – 6º C
Manteiga Respeitar a T (ºC) do Rótulo
Queijo Semicurado e curado Respeitar a T (ºC) do Rótulo
Pastelaria com cremes 0 – 6º C

Pastelaria Padaria Matéria-prima Refrigerada 0 – 6º C

Pastelaria Congelada ≤ -18º C

Hortofrutícolas 4ª Gama 0 – 5º C

Congelados Congelados a granel ≤ -18º C

rotação de stocks e respeitar o FIFO (First In First Out) - o primeiro a entrar é o

primeiro a sair - e o FEFO (First Expire First Out) - o primeiro a expirar o prazo é

o 1º a sair. Tem como principal objetivo evitar a permanência de matérias-primas

cujo prazo de validade tenha expirado.

Periodicamente devem efetuar uma inspeção a estes locais e retirar os produtos

que não estão dentro das especificações (ex.: prazos de validade ultrapassada ou

deteriorados) e que de algum modo, podem afetar a qualidade e segurança das

restantes matérias-primas.
Relativamente aos documentos associados a este pré-requisito a empresa deverá ter

organizada e acessível a seguinte documentação:

 Procedimento de armazenamento das diferentes matérias-primas;

 Registos de temperaturas de armazenagem;

 Tabelas de temperaturas de receção e armazenamento dos diferentes dos produtos

2. Noções de Higiene
 HIGIENE PESSOAL

As pessoas que manipulam alimentos devem efetuar um exame médico

completo, no início da sua atividade profissional e depois periodicamente:

☺ EXAMES DE ADMISSÃO – Antes de iniciar a atividade profissional

☺ EXAMES PERIÓDICOS – Consoante a idade:

 Com menos de 18 e mais de 50 anos – Exames anuais

 Entre 18 e 50 anos – Exames bianais

☺ EXAMES OCASIONAIS – Sempre que surgirem situações de doença

Os colaboradores devem informar o seu superior hierárquico em caso

de doença, de modo a que este tome medidas no sentido de evitar

contaminação dos alimentos!!


1. HIGIENE INDIVIDUAL

1.1 Higiene das mãos

2. COMPORTAMENTO PESSOAL

1. HIGIENE INDIVIDUAL

Cada indivíduo é responsável pela sua saúde e, para o conservar, é necessário

manter o seu corpo limpo. Todos os manipuladores devem:

  Usar vestuário limpo e adequado às tarefas a desempenhar (touca,

farda...); este deve ser de uso exclusivo do local de trabalho e ser de cor

clara;

 Usar calçado adequado;

 Todos os objetos pessoais devem ser guardados nos vestiários e dentro

dos cacifos;

 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

 Cobrir feridas e cortes (adesivo impermeável e/ou luva);

 Lavar bem as mãos e antebraços durante o dia.

É ASSIM NECESSÁRIO QUE A ADMINISTRAÇÃO / GERÊNCIA FACULTE:

 Vestuário e calçado apropriados às tarefas que cada um desempenha;

 Instalações adequadas para a mudança de roupa do pessoal com cacifos

individuais (Vestiários);

 Instalações sanitárias com condições de limpeza e arrumação.

1.1 Higiene das mãos

A Administração / Gerência tem também nesta área, que proporcionar as

instalações e equipamentos adequados:

- Torneiras de comando não manual, com doseador de sabonete líquido,

escova de unhas, porta-toalhetes de papel descartável e recipientes para o papel

utilizado, movido a pedal.

 QUANDO LAVAR?

Os manipuladores devem lavar bem as mãos e antebraços regularmente

(escovando as unhas) durante o dia, e sempre que:

 Inicie o trabalho;

 Depois de utilizar os sanitários;

 Tocar no cabelo ou em qualquer outra parte do corpo (especialmente olhos, boca,

fossas nasais e ouvidos);

 Antes e depois de mexer em alimentos crus (legumes, fruta, carne, ovos...);

 Manipular restos de produtos alimentares, químicos ou equipamentos de limpeza;

 Sempre que achar conveniente.

 COMO LAVAR?

As mãos são a principal ferramenta de trabalho de qualquer manipulador. Por

isso, o cuidado com a sua higiene é fundamental! Assim, deve-se:

1º Molhar as mãos, de preferência com água quente e em lavatório próprio, com

torneira de comando não manual;

2º Ensaboar bem as mãos com sabão líquido ou em pó, esfregar os espaços

interdigitais (entre os dedos), as costas das mãos e unhas, devendo usar-se uma

escova de unhas;

3º Passar por água corrente para retirar completamente o sabão;

4º Desinfetar e tornar a passar por água limpa;

5º Secar com tolha de papel.

 2. COMPORTAMENTO PESSOAL

É da responsabilidade dos funcionários manter a sua zona de trabalho sempre:

 As mãos devem ser lavadas com regularidade;

  As feridas e os cortes devem manter-se protegidos com um penso

impermeável ou luva;

 Os desperdícios e resíduos devem ser eliminados com regularidade (nunca

abandonar a zona de produção sem colocar os sacos do lixo, devidamente fechados,

no local destinado a esse fim);

 Não é permitida a varredura a seco;

 Depois de terminar uma operação não deixar o equipamento, bancadas ou

utensílios sujos mergulhados em água para os lavar posteriormente;

 Verificar e registar as temperaturas tal como os procedimentos de

limpeza, segundo programa de Higienização predefinido;

 Sempre que se encontrem nos locais de trabalho não devem:

 Fumar

 Tossir ou espirrar, sobre os produtos que manipula

 Tocar na boca, no nariz, morder unhas, comer ou beber

 Usar adornos

 Utilizar as câmaras de frio para guardar alimentos pessoais.

 Noções de Limpeza e Desinfeção

Introdução

A higiene do setor alimentar é fundamental para a prevenção dos perigos

(físicos, químicos e microbiológicos). Compreende quatro aspetos:

 Higiene Pessoal;

 Higiene das Instalações;

 Higiene dos Equipamentos;

 Higiene dos Utensílios.

Um local de trabalho limpo, além de ser mais agradável, previne a

contaminação dos alimentos e reduz o risco de pragas.

É importante estabelecer rotinas de limpeza. A regra “limpar à medida que se

suja” é essencial nas superfícies de preparação e equipamentos que

contactam diretamente com os alimentos.

Todos os colaboradores do setor de alimentação e bebidas são responsáveis

pelas superfícies e equipamentos que estão a usar. No entanto, outras áreas

da cozinha e equipamentos de maiores dimensões devem ser limpos de acordo

com um Plano de Higienização, obrigatório para todas as unidades.

O processo de higienização diz respeito à limpeza propriamente dita (L) ou à

combinação da limpeza com a desinfeção (L+D), quando necessário.

HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA (L) ou LIMPEZA + DESINFEÇÃO (L+D)
Cuidados a ter na limpeza e desinfeção:

As soluções devem ser preparadas diariamente (porque se alteram com

muita facilidade);

As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;

Deve ser respeitado o tempo de atuação indicado.

Uma boa higienização compreende as seguintes etapas:

1. Eliminar a sujidade encrostada;

2. Lavar com água morna, adicionada de um detergente;

3. Enxaguar abundantemente com água potável e evacuar esta;

4. Se necessário, desinfetar e enxaguar abundantemente com água

potável;

5. Secar bem.

1.1. Lavagem

A lavagem consiste na eliminação de resíduos e sujidades visíveis ou invisíveis

de uma determinada superfície. Na lavagem utilizam-se os detergentes.

O detergente é um agente de limpeza à base de sabão ou outra substância,

cuja ação principal é eliminar a sujidade.

Quando se utiliza um detergente tem-se que respeitar as indicações

dadas pelo fabricante (rótulo) tendo em atenção:

A quantidade de detergente que deve usar;

O tempo que o produto deve atuar;

Tipo de sujidade e materiais a limpar;

As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;

Se é tóxico;

Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.

1.2. Desinfeção

A desinfeção é um processo para diminuir o número de microrganismos

patogénicos, mas não os esporos bacterianos. Na desinfeção utilizam-se os

desinfetantes.

Os desinfetantes são substâncias químicas que se utilizam para eliminar ou

diminuir as bactérias.

A gordura e as partículas de alimentos inibem a ação dos desinfetantes, por

esse motivo:

A sua aplicação deve ser feita apenas em superfícies limpas.

1.º LIMPAR

2.º DESINFETAR
Características de um bom desinfetante:

Ser eficaz nas doses indicadas;

Não ser tóxico;

Não ser corrosivo para os materiais;

Não ser irritante para a pele;

Ser de fácil preparação e aplicação;

Ser barato.

1.3. Produtos de limpeza e desinfeção

Os produtos de limpeza e desinfeção devem:

Ter local próprio de armazenagem, fechado, devidamente identificado

e de uso exclusivo para esse fim. Nunca devem ser armazenados nos

locais de fabrico ou junto com as matérias-primas;

Encontrar-se devidamente rotulados, de modo a não poderem

confundir-se com outros produtos (ler bem as instruções de utilização

e o rótulo);

Ser manipulados fora das horas de fabrico e com todos os produtos

alimentares resguardados;

Nunca misturar produtos químicos diferentes (ex. lixívia+amoníaco);

Colocar luvas e/ou outras proteções se necessário.

 1.4. Utensílios de limpeza

Os utensílios de limpeza (esfregões, panos, escovas, vassouras, etc.)

utilizados na limpeza das instalações, equipamentos e utensílios

devem:

Ter local próprio de armazenagem;

Estar limpos e em bom estado de conservação, se não podem

contaminar ainda mais as zonas por onde passam;

Ter cuidados especiais para se manterem em bom estado de

conservação e higiene.

Depois de usados os utensílios de limpeza devem ser:

Lavados em água corrente;

Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante;

Passados por água corrente;

Secos ao ar;

Guardados em local destinado para esse efeito.

1.5. Plano de Limpeza e desinfeção

Em cada estabelecimento é necessário prever um plano de limpeza e

desinfeção, no qual se deve indicar:

O que é necessário limpar e desinfetar;

Quando;

Como.
 Utensílios de limpeza a utilizar;

Para estabelecer um plano é necessário um bom conhecimento e uma

aplicação apropriada dos produtos. Os produtos devem ser os indicados para

o local ou equipamento, respeitando sempre as indicações das fichas técnicas

(fabricante).

Para assegurar que cada operação de limpeza e desinfeção seja eficazmente

executado, é necessário afixar um esquema de limpeza.

2. Higiene Pessoal

Formação dada anteriormente.

3. Higiene das Instalações

A higiene das instalações estende-se a toda a área de produção e serviços

de apoio (áreas de preparação, confeção, conservação, exposição,

comercialização e sanitários) e engloba não só o estado de limpeza, mas

também o de arrumação.

Grande parte das dificuldades que por vezes se encontram neste aspeto,

resultam da construção inicial das instalações ou da sobrecarga da produção

que se verifica. No entanto, regra geral, uma boa higiene e arrumação das

instalações dependem de algumas medidas simples e pouco dispendiosas e

fundamentalmente de boa vontade das pessoas envolvidas, através de

autodisciplina assumida por elas próprias.

 3.1. Pavimentos

3.1.1. Construção

Os pavimentos devem:

Ser construídos com materiais impermeáveis, não absorventes,

antiderrapantes, laváveis e não tóxicos;

Permitir o escoamento adequado das superfícies (ex. águas de lavagem)

para os ralos, os quais devem ser protegidos com grelhas;

Ser resistentes à passagem de carrinhos, pessoas e à força do

equipamento exercida sobre ele, de modo a evitar a sua degradação,

pois a degradação dos pavimentos leva a que por mais lavagens que se

façam, se acumulem detritos nos locais degradados.

3.1.2. Higienização

Os pavimentos das zonas de armazenamento, preparação e confeção

deverão ser higienizados, na totalidade, após cada turno de laboração.

Durante o processamento dos alimentos é proibido o uso de vassouras

na cozinha ou zonas de preparação – em alternativa podem ser usadas

esfregonas, escovas de pelo curto, rodos ou panos.

Fora do processamento dos alimentos é ainda proibido varrer o chão a

seco – esta prática levanta pó, levando à contaminação de equipamentos

e utensílios, que poderão já estar lavados e desinfetados.

 3.2. Paredes, tetos, janelas e portas

3.2.1. Construção

As paredes devem ser:

Construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e

não tóxicos, e ser lisas até uma altura adequada às operações de

limpeza.

Nota: O ângulo das paredes com o solo, em qualquer zona de

preparação e confeção, deve ter uma forma arredondada.

Os tetos devem ser:

Concebidos, construídos e acabados de modo a evitar a acumulação de

sujidade; o material deve ser liso e de fácil limpeza, de modo a:

 Reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores

indesejáveis;

 Evitar o desprendimento de partículas que vão contaminar os

alimentos e originar o desenvolvimento de micro-organismos;

 Evitar o desprendimento de outras substâncias ou objetos

nocivos que vão cair sobre a zona de confeção ou armazenamento,

nomeadamente pedaços resultantes do rebentamento de

lâmpadas, as quais devem estar devidamente protegidas.

As janelas e outras aberturas devem ser:

Construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade;

Estar equipadas sempre que necessário para assegurar a segurança e

salubridade dos géneros alimentícios, com redes de proteção contra

insetos, facilmente removíveis para limpeza;

Permanecer fechadas durante a laboração, quando da sua abertura

resultar a contaminação dos géneros alimentícios pelo ambiente

exterior.

As portas devem ser:

Superfícies lisas e não absorventes;

Estar equipadas sempre que necessário para assegurar a segurança e

salubridade dos géneros alimentícios, com molas de retorno e/ou

electrocaçadores, facilmente removíveis para limpeza;

Permanecer fechadas durante a laboração, quando da sua abertura

resultar a contaminação dos géneros alimentícios pelo ambiente

exterior.

3.2.2. Higienização
 A higienização de tetos, paredes e portas com água quente e

detergente deve ser realizada com a periodicidade suficiente, para que

se mantenham sempre limpos.

As áreas das paredes atrás das bancas de preparação, onde se

acumulam salpicos, deverão ser limpas e desinfetadas após cada

utilização.

A higienização de tetos, paredes e portas só pode ser realizada quando

não estiverem a ser confecionados alimentos.

Periodicamente há que proceder a limpeza e/ou pintura dos tetos (para

a sua realização torna-se necessário a ausência de produção).

Em relação às portas deve ser dada especial atenção aos manípulos, que

deverão ser limpos e desinfetados diariamente.

3.3. Ralos de escoamento

3.3.1. Higienização

Os ralos de escoamento devem:

Estar sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos;

Ser lavados após cada turno de laboração.

3.4. Instalações sanitárias e vestiários

 3.4.1. Construção

Retretes em número suficiente e com sistema de esgoto próprio e

eficaz, equipadas com ventilação adequada, natural ou mecânica,

munidas de autoclismo;

Não podem comunicar diretamente com as salas onde se manipulam

alimentos.

Os vestiários devem ser adequados para a mudança de roupa do pessoal

para assegurar a salubridade dos géneros alimentícios:

 Cada funcionário deve ter um cacifo, arrumado e

devidamente identificado.

As zonas de duche devem estar equipadas com:

 Resguardo;

 Tapete antiderrapante;

 Cabide.

3.4.2. Higienização

As instalações sanitárias e vestiários devem:

Ser limpas e desinfetadas diariamente;

Dispor sempre de escova de unhas, toalhetes de papel, sabão líquido

bactericida e balde de pedal para papéis (forrado com saco plástico),

junto aos lavatórios;

Dispor de papel higiénico, piaçaba e balde de pedal para papéis (forrado

com saco plástico), junto às sanitas.

4. Higiene dos Equipamentos

4.1. Constituição dos equipamentos

Todos os equipamentos que entram em contacto com os alimentos devem

ser:

Fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condições de

arrumação e em bom estado de conservação, de modo a reduzir ao

mínimo qualquer risco de contaminação dos alimentos, permitir uma

limpeza perfeita e, sempre que necessário para assegurar a segurança

e salubridade dos géneros alimentícios, a sua desinfeção, exceto

quando os recipientes e embalagens não recuperáveis;

Instalados de modo a:

 Evitar a contaminação dos produtos (no caso das

prateleiras e mesas: cerca de 10-15 cm do pavimento);

 Permitir a limpeza adequada da área circundante.

4.2. Higienização dos equipamentos

Nas instalações devem existir:

Dispositivos adequados para limpeza e desinfeção dos equipamentos de

trabalho fáceis de limpar e construídos por materiais resistentes à

corrosão e abastecidos de água potável quente e fria;

 Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente

tinas, cubas ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos e

abastecidos de água potável quente e fria.

4.3. Superfícies de contacto com os alimentos

4.3.1. Higienização

Os equipamentos (mesas, bancas, pias, etc.) deverão ser limpos e

desinfetados diariamente, após cada utilização.

4.4. Máquinas de contacto com os alimentos

4.4.1. Higienização

As máquinas (batedeira, etc.) deverão ser desmontadas, lavadas e

desinfetadas após cada utilização.

No caso da mesma máquina necessitar de ser utilizada para diferentes

alimentos deverá ser limpa e desinfetada entre as duas utilizações.

Operação de lavagem

1. Terminada a tarefa, deverão ser retiradas

todas as peças amovíveis da máquina, que

estiveram em contacto com o alimento;

2. Lavar as peças em água com detergente;

3. Passar por água corrente;

4. Mergulhar as peças numa solução de água com desinfetante;

 5. Passar novamente por água corrente;

6. Secar com papel.

Nota: O corpo das máquinas deve igualmente ser lavado e desinfetado,

tendo o cuidado de desligar previamente da corrente elétrica e de

evitar a entrada de água para o seu interior.

Após a lavagem, desinfeção e secagem, as máquinas deverão ser

cobertas com um saco de plástico transparente até à próxima

utilização.

4.5. Equipamento de frio

4.5.1. Constituição

Possuir termómetros (internos ou externos);

Não estarem instalados em locais em que existam outras fontes de

calor;

Quando possível deve existir um equipamento para uso exclusivo para

cada grupo de produtos.

4.5.2. Higienização

Para além da limpeza diária geral, os equipamentos de refrigeração

devem ser limpos e desinfetados a fundo, pelo menos uma vez por

semana.
 Os equipamentos de conservação de congelados devem ser limpos e

desinfetados, pelo menos uma vez por mês.

O conteúdo das câmaras deve ser retirado e colocado em equipamento

alternativo – se tal não for possível, o conteúdo das câmaras deverá ser

retirado e a higienização deverá ser realizada o mais rapidamente

possível.

Deve ser dada especial atenção às portas (especialmente às borrachas

e puxadores), prateleiras, paredes interiores, chão e teto.

4.6. Recipientes para lixo

4.6.1. Constituição

Os recipientes para lixos devem ser de pedal, de modo a evitar o

contacto direto com as mãos, e devem permanecer sempre fechados.

Deverão ser sempre forrados com sacos de plástico adequados.

Não deverão ser demasiado cheios, de modo a fecharem

completamente e a permitir que os sacos de plástico possam ser

convenientemente fechados.

4.6.2. Higienização

Os lixos devem ser removidos após cada turno de laboração e/ou

sempre que necessário, com subsequente lavagem e desinfeção dos

recipientes.
 No final do dia não poderá ficar lixo ou qualquer tipo de resíduos nos

caixotes do lixo da Cozinha e anexos.

5. Higiene dos utensílios

5.1. Constituição dos utensílios

Constituídos em materiais resistentes à corrosão, não

absorventes, não tóxicos, lisos e que permitam uma limpeza e

desinfeção eficaz e sejam adequados para o uso alimentar.

As tábuas de corte, os cabos das facas, e outros utensílios

não devem ser de madeira, uma vez que esta absorve

humidade e sujidades, e não lhe permite uma limpeza conveniente.

Quaisquer utensílios que possuam fissuras (rachas) devem ser

rejeitados, pois mesmo uma limpeza eficaz não consegue eliminar as

bactérias que se acumulem nas ranhuras, existindo o risco de

contaminação, e podem causar cortes.

Após a higienização, os utensílios devem ser armazenados em locais

protegidos, de modo a evitar a contaminação por sujidades, poeiras,

insetos ou outros agentes de conspurcação.

5.2. Higienização dos utensílios

 Deverá proceder-se a uma lavagem manual, lavando a louça com água

quente e detergente e depois desinfetando-a usando uma solução de

água e desinfetante, ou mergulhando-a numa pia com água

extremamente quente (80ºC), durante alguns minutos.

Os utensílios deve ser seca ao ar ou, se necessário, limpa com toalhetes

de papel descartável – é interdito o uso de panos, porque podem ser

fonte de contaminação da louça.

Conclusão

A formação em higiene e segurança alimentar tendo por objetivo abordar o tema

“Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na
produção/confeção dos alimentos.” foi desenvolvida de forma a que de forma fácil
qualquer formando tenha uma boa compreensão do tema.

Bibliografia
AA VV. Guias técnicos de investimento em turismo: gestão de alimentos e bebidas, Ed.
Instituto de Turismo de Portugal, 2006

AA VV., Livro Branco sobre a segurança dos alimentos, Ed. Comissão Europeia, 2000

AA VV., Manual de Higienização na Indústria Alimentar, Ed. AESBUC - Associação para a

Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000

AA VV., Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar - Aplicação dos

princípios de HACCP para a hotelaria e restauração, Ed. APHORT – Associação
Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo, 2008

AA VV., Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar: Manual do Formando, Ed. GIAGI,

2005

Baptista, P., Antunes, C., Higiene e segurança alimentar na restauração. Volume II –

Avançado, Ed. Forvisão – Consultoria em formação integrada, 2005

Vaz, Ana et al., Introdução ao HACCP, Ed. AESBUC, Universidade Católica