Introdução da Cadeira de

Controle de Qualidade

Engº Morais
 Controle de Qualidade e Segurança Alimentar

Objectivo Geral

• Proporcionar aos estudantes conhecimentos básicos dos princípios de

controle de qualidade e boas práticas de produção, processamento e
higiene pessoal para garantir a produção de alimentos seguros (inócuos),
nutritivos e aceitaveis.

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 Objectivos específicos

No fim, os estudantes deverão ser capazes de:

• Definir os conceitos relevantes e aplicaveis no controle de qualidade de

alimentos;

• Ter habilidade de avaliar a qualidade de um produto alimentar;

• Identificar os pré-requisitos para estabelecer HACCP na cadeia produtiva

de alimentos;

• Conhecer e aplicar os principios de boas práticas de produção;

3
Cont.
• Conhecer as boas práticas de higiene aplicaveis ao longo da cadeia
produtiva de alimento;

• Aplicar os 7 princípios de implementação de HACCP para desenvolver

programa de controle de qualidade da industria alimentar, nos locais de
venda e consumo de alimentos.

• Saber identificar os pontos críticos de controle para cada caso de um

alimento e propor medidas de controle.

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 Historial da Origem de Controle de Qualidade e
Segurança Alimentar

• A preocupação com a qualidade de alimentos já é bastante antiga (evidenciada

pelas suas sabias palavras de Hipócrates:

• “Faça do alimento sua Medicina, e da Medicina seu alimento”;

• Na queles tempos, já havia consciência de que boa parte dos problemas de

saúde do ser humano, advem do consumo de alimentos e águas de má
qualidade.

• Bom estado de saúde e equilibrio, depende de alimentos e água saudável.

5
Cont.
• Nos Anos 60 no século XX, Companhia Amarica Pillsbury da industria nuclear
NASA (Aeronautica Nacional e Administração Espacial) e Laboratório do Exército
Americano, foram os pioneiros a adoptarem a implementação do sistema de
controle de qualidade de alimentos. Com objectivo principal de garantir o
fornecimento de alimentos seguros, isento quase 100% de contaminação
produzida por bactérias e vírus patógenos, toxinas e riscos químicos
(substâncias naturais e sintéticas tóxicas) e físicas (pedaços de objectos) que
pudesse por em perigo a saúde e vida dos austronautas durante o percurso e
estágio no espaço.

6
Cont.

• Desenvolveram embalagens comestiveis e alimentos de utilização única;

• Reduziram com êxito ocorrência de megalias de alimentos que interferisse com sistema
electronico da nave espacial;

• Foram realizados varios ensaios de segurança de embalagens a contaminação

microbiana e não surtiram êxito;

• Posteriormente, estabeleceram o controle em todo processo de produção de alimentos,

tanto na matéria-prima, no processamento, no ambiente e nos operários envolvidos e
obteve-se alimentos quase isenta (100%) de microorganismos patógenos ou tóxinas.

7
Cont.

• Assim, ficou adoptado o sistema inicialmente por Modo de Falha e Análise

Efectiva (FMEA) sigla Inglesa.

Objectivo

• Predizer em que parte o processo poderia falhar.

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 Conceitos Básicos de Controle de Qualidade e
Segurança Alimentar
O termo qualidade é de múltiplos significados e envolve muitos aspectos em simultaneo
tais como:

• Valor nutritivo;

• Organoléticos;

• Aceitabilidade e preferência determinado por percepção do consumidor;

• Segurança.

É definida como caracteristicas de produto alimentar capazes de satisfazer em pleno as

necessidades expressas ou implicitas do consumidor.
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 Controle de Qualidade e Segurança Alimentar

Nos produtos alimentares manufacturados a qualidade é assegurada pela

qualidade de processo de fabricação.

Portanto, CQA
• Entende-se como conjunto de actividades relacionadas com a verificação
de atendimento de requisitos pré-estabelecidos e as medidas comparadas
com normas estabelecidas;
• Se os valores encontram-se fora dos limites normais, o produto não
satisfaz a qualidade desejada, por conseguinte deve ser retratada ou
descartada.

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 Alimento seguro para o consumo

• É aquele que não oferece risco/perigo significativo de promover qualquer alteração

deleterosa nos mecanismos fisiologicos do consumidor;

• Ou seja, aquele que apresenta-se livre de perigo ou dose diaria admissiveis de ingestão,
que não cause alterações morfologicas e ou químicas nos mecanismos funcionais do
consumidor.

• A qualidade é percebida pelo consumidor através de características visuais, de sabor,

odor e até composição nutricional, enquanto que para a indústria, diz respeito tanto a
características nutricionais, como o peso adequado e sua segurança quanto a
contaminantes físicos, químicos e biológicos.

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 Evolução da gestão da qualidade
• A preocupação com a qualidade de bens e serviços não é recente. Os
consumidores sempre tiveram o cuidado de inspecionar os bens e serviços que
recebiam em uma relação de troca. Essa preocupação caracterizou a chamada
era da inspeção, que se voltava para o produto acabado, que não apresentava
qualidade. Mas, defeitos na razão direta da intensidade da inspeção.

• A realização da tradicional inspeção de produtos acabados nas prateleiras do

armazém ou local de venda não agrega valor ao CQA, pois a detecção de
qualquer anormalidade com respeito a requisitos de qualidade no produto não
permite que se faça correção do processo.

12
 Cont.
• A actividade de inspecção é exclusivamente preventiva enquanto que actividade de
CQA é exclusivamente correctiva.

Recomendação racional

Fazer correções imediato do processo, para evitar que se produza mais produtos
defeitosos.

• Deve ser efectuada em todas etapas da cadeia produtiva;

• Iniciando nos fornecedores, passando pela recepção de matéria-prima;

13
Cont.

• Armazenagem, pelas várias etapas de processamento;

• Pelo produto final, distribuição e ponto de venda.

Porém, a qualidade deixou de ser um aspecto do produto e

responsabilidade apenas de departamento específico, passando a ser um
problema da empresa, abrangendo, como tal, todos os aspectos de sua
operação.

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Sistema de Certificação de Qualidade de Alimentos

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Sistema de Certificação de Qualidade de Alimentos

• O Sistema de Certificação de Qualidade de Alimentos e um conjunto de

normas que visam garantir o fornecimento de alimentos seguros,
minimizando riscos ao consumidor e melhorar a eficiência dos processos
através da gestão de qualidade.

• Existem diversas certificações reconhecidas internacionalmente, mas com

ações semelhantes. Este Sistema inclui a certificação de orgânicos,
certificação de unidade armazenadora e HACCP.

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 Certificação de orgânicos

•A certificação de orgânicos: é uma das mais relevantes

internacionalmente, garantindo que a empresa adote técnicas agrícolas
por meio de métodos culturais naturais com o intuito de diminuição do uso
de agrotóxicos e energias não renováveis.

• Para que um produto seja considerado orgânico é necessário que cumpra

às normas e práticas de produção orgânica de acordo com a lei Nº
10.831/2003.

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 Certificação de Unidades Armazenadoras

• A certificação de Unidades Armazenadoras: é obrigatória para

empresas que prestam serviços de armazenagem de produtos
agropecuários e seus derivados para terceiros.

• O cumprimento das normas ISO são determinantes para obter a

certificação.

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 Pilares Avaliados na Certificação de Unidades
Armazenadoras

Os principais pilares avaliados são:

• Elementos técnicos: equipamentos utilizados para armazenagem e

conservação do produto;

• Documentação: registos de comprovação das operações;

• Capacitação de funcionários: evidencias de programas de treinamento.

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 HACCP ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle)

• HACCP: é um sistema de gestão de segurança alimentar que auxilia na

identificação dos potenciais perigos à saúde dos consumidores durante as
etapas de produção, determinando medidas preventivas por meio dos
pontos críticos de controle (PCC).

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 Codex Alimentarius
• A Comissão do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, é um organismo
intergovernamental, da qual participam 152 países. Encarregada de implementar o Programa
de Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS, cujo princípio básico é a proteção
da saúde do consumidor e a regulação das práticas de comércio de alimentos.

• O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”,
é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações
apresentadas em formato padronizado.

• Os padrões, manuais e outras recomendações do Codex têm por objectivo garantir que os
produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser
comercializados com segurança entre os países.

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Obrigado!

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