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SISTEMA HACCP
OBJETIVOS
 Desenvolver boas práticas num sistema preventivo

de segurança alimentar, através da análise dos
perigos e do controlo dos pontos críticos do processo
Sistema HACCP
CONTEÚDOS DA FORMAÇÃO
 Garantia da Segurança Alimentar
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Regulamentação
 Etapas de aplicação do sistema
 Estudos de caso
Sistema HACCP
INTRODUÇÃO
 O que é a Segurança Alimentar?
 Como foi evoluindo a necessidade de segurança

alimentar?
 Quais são as consequências da falta de Segurança

Alimentar?
SEGURANÇA ALIMENTAR
“Garantia de que os alimentos não provocarão

danos ao consumidor quando sejam
preparados ou ingeridos de acordo com a
sua utilização prevista”
Todos os intervenientes na
cadeia alimentar têm a
responsabilidade de produzir
alimentos seguros, adequados e
nutritivos
Sistema HACCP
INTRODUÇÃO
Crescimento das cidades

Desenvolvimento da Indústria
Preparação e confeção dos alimentos

alterou-se
Refeitórios,
Consumo doméstico
restaurantes, cafés
INTRODUÇÃO
Consequências
MORTES
INTRODUÇÃO
 Fatores que provocam toxinfeções:
 Manutenção de alimentos cozinhados à temperatura ambiente
 Preparação de alimentos com muita antecedência
 Manipuladores contaminados
 Reaquecimento de alimentos inadequado

INTRODUÇÃO
 Fatores que provocam toxinfeções:
 Inadequada manutenção a quente
 Alimentos / ingredientes contaminados
 Inadequada limpeza de equipamentos e utensílios
 Contaminações cruzadas entre alimentos crus e cozinhados
 Cozedura inadequada dos alimentos

INTRODUÇÃO
 ANTIGAMENTE …
 Avaliação da qualidade de um produto era feita no fim da

produção
Produto
Ignorado Defeito
rejeitado
CONSEQUÊNCIAS?
INTRODUÇÃO
 ATUALMENTE …
 A garantia de qualidade na indústria alimentar obriga à

implementação de um sistema de vigilância
 Utilização de abordagem preventiva, através da identificação

de perigos que ocorrem em toda a fileira e seu controlo
 evita controlar todas as matérias primas utilizadas e os alimentos

produzidos
 permite identificar e corrigir atempadamente as situações de risco
DEFINIÇÃO DE HACCP
Abreviatura de:
Hazard Analysis and Critical Control Points
Que se traduz por:
Análise de Perigos e Controlo de Pontos

Críticos (APCPC)
Sistema HACCP
DEFINIÇÃO DE HACCP
 Identificar os perigos que ameaçam a segurança dos

consumidores
 Estabelecer categorias de risco em função do uso do

alimento
 Estabelecer pontos críticos de controlo onde se

consiga verificar que o perigo identificado foi
eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis
Sistema HACCP
ORIGEM DO HACCP
 Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury em

colaboração com os Laboratórios do Exército dos
EUA e a pedido da NASA
Objetivo: produzir alimentos

seguros para o programa espacial
dos EUA
Sistema HACCP
ORIGEM DO HACCP
 1971 – Pillsbury deu a conhecer o sistema HACCP

numa conferência sobre segurança alimentar
 1974 – FDA adota o sistema HACCP (indústria

conserveira)
 1980 – OMS e FAO recomendam a aplicação do

sistema às empresas alimentares (PME’s)
Sistema HACCP
ORIGEM DO HACCP
 1993 – Comissão Codex Alimentarius: Código

Internacional de Boas Práticas - Princípios
Gerais de Higiene Alimentar
Sistema HACCP
ENQUADRAMENTO LEGAL
 1993 – Diretiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de

Junho:
 Relativa à higiene dos géneros alimentícios

 Integra os princípios do Sistema HACCP (descritos no Codex
Alimentarius)
 1998 – Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de Março:
 Relativo à higiene dos géneros alimentícios
Sistema HACCP
ENQUADRAMENTO LEGAL
 2002 – Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de

Janeiro:
 Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar;
 Cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos;
 Estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros

alimentícios (rastreabilidade).
Sistema HACCP
Sistema HACCP
ENQUADRAMENTO LEGAL
 2004 - Regulamento (CE) n.º 852/2004 do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril:
 relativo à higiene dos géneros alimentícios
Sistema HACCP
Regulamento (CE) n.º 852/2004
 Aplica-se a todas as fases da produção,

transformação e distribuição de alimentos
 Os operadores devem criar, aplicar e manter um

processo ou processos permanentes baseados nos
princípios do HACCP
Sistema HACCP
Regulamento (CE) n.º 852/2004
 Quem tem de desenvolver o sistema

HACCP?
Todas as empresas do setor alimentar (com ou

sem fins lucrativos, pública ou privada) que se
dediquem a qualquer fase da produção,
transformação, armazenagem e/ou distribuição de
géneros alimentícios
Sistema HACCP
SISTEMA HACCP
 Sistema preventivo de controlo da Segurança

Alimentar:
 Identifica os perigos e a possibilidade da sua ocorrência,
definindo medidas para o seu controlo em todas as etapas
da produção
 Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e

estruturada
 Baseia-se em dados concretos e objetivos da empresa
Mais vale prevenir do que remediar

Sistema HACCP
SISTEMA HACCP
 Devemos questionar-nos sobre:
 O que é o meu produto?

 Que perigos estão associados ao meu processo?
 Em que etapas do meu processo podem ocorrer?
 Qual a probabilidade destes perigos constituírem um
risco para os consumidores?
 Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a
garantir a segurança dos consumidores?
Sistema HACCP
VANTAGENS DO SISTEMA HACCP
 Aplica-se a toda a cadeia alimentar
 Sistema ativo e preventivo
 Aumenta a confiança e segurança do consumidor
 Facilita o cumprimento das exigências legais

(demonstra o controlo dos processos em relação à
segurança alimentar)
Sistema HACCP
VANTAGENS DO SISTEMA HACCP
 Reforço da qualidade dos produtos e redução de custos
 Recomendado por organizações internacionais
 Moderniza a empresa, possibilitando-lhe competir no

mercado
 Facilita o processo de certificação da empresa
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Ação Corretiva
 Ação ou procedimento a tomar quando os resultados da

monitorização dos PCC’s indicam uma perda de controlo
 Análise de Perigos
 Processo de recolha e avaliação de informação sobre os

potenciais perigos associados ao alimento, que possam
ser significativos no Plano de HACCP
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Árvore de Decisão
 Sequência de questões submetidas a cada etapa do

processo produtivo, onde tenham sido identificados
perigos significativos, que se destina a definir os PCC’s
 Critério
 Requisito no qual se baseia uma decisão
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Desvio
 Incapacidade de cumprir um determinado limite crítico
 Equipa de HACCP
 Grupo multidisciplinar constituído por membros de

diferentes áreas responsáveis pelo desenvolvimento do
plano de HACCP
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Fluxograma
 Esquema representativo de uma sequência de etapas ou

operações relativas a um determinado processo/produto
 Limite critico
 Valor/Critério que diferencia a aceitação da não aceitação

do produto
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Medidas preventivas
 Medidas adotadas que se destinam a prevenir, eliminar

ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis
 Monitorização ou vigilância
 Conjunto de observações, medições ou qualquer outra

atividade, destinadas a verificar se determinado PCC’s
está sob controlo
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Perigo
 Agente biológico, físico ou químico presente no produto,

com o potencial para causar um efeito na saúde do
consumidor
 Plano de HACCP
 Documento preparado de acordo com os princípios do HACCP

para assegurar o controlo dos perigos significativos no âmbito
de um sistema HACCP
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Ponto Crítico de Controlo
 Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo

pode ser aplicado e que se destina a prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo para a segurança alimentar a um nível
aceitável
 Risco
 Probabilidade de um determinado perigo ocorrer,

colocando em causa a segurança do produto
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Severidade
 Avaliação da gravidade do perigo em questão
 Sistema de HACCP
 É o resultado da implementação de um Plano de HACCP
Sistema HACCP
CONCEITOS
 Validação do Plano de HACCP
 Obtenção de evidência objetiva de que os elementos do

plano HACCP são efetivos
 Verificação
 Auditorias, testes e outras avaliações para determinar a

eficácia do sistema, e verificar se o mesmo necessita de
alterações ou revalidações
Sistema HACCP
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
Cumprimento dos Pré-requisitos
 Princípios gerais de higiene

 Códigos de Boas Práticas
 Legislação
Base de sustentação de todo o sistema HACCP
Sistema HACCP
Instalações
alimentares Higiene
Pessoal
Higienização
Equipamentos Formação
e Utensílios
Controlo das Controlo

Controlo
matérias- pragas
qualidade
-primas
água
Sistema HACCP
INSTALAÇÕES ALIMENTARES
 Devem cumprir os seguintes requisitos:
 Permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequada
 Permitir a marcha em frente dos alimentos
 Utilização de materiais impermeáveis, lisos, não absorventes,

laváveis e não tóxicos
Sistema HACCP
INSTALAÇÕES ALIMENTARES
 Contribuir para a redução das más práticas de higiene na

elaboração de alimentos
 Impedir a entrada e instalação de pragas e de contaminantes

exteriores
Sistema HACCP
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 Fabricados com materiais lisos, não tóxicos, resistentes a

fraturas e corrosão e não absorventes
 Permitir uma limpeza e desinfeção eficaz
 Adequados para uso alimentar
 Mantidos em bom estado de conservação

e arrumação
Sistema HACCP
HIGIENE PESSOAL
 Os manipuladores são os principais responsáveis da

contaminação dos alimentos
 Devem cumprir determinados requisitos:
 Mãos;
 Estado de saúde;
 Vestuário;
 Regras de higiene
Sistema HACCP
CONTROLO DE MATÉRIAS-PRIMAS
 Verificar na receção:
 Quantidades e caraterísticas dos produtos (nota de encomenda)
 Temperaturas de transporte (produtos refrigerados / congelados)
 Condições de higiene do veículo de transporte
 Estado das embalagens de acondicionamento dos produtos (higiene e

integridade)
 Rotulagem
Sistema HACCP
HIGIENIZAÇÃO
 As empresas devem assegurar procedimentos de

higienização eficazes
COMO –
Dosagem, tipo
de baldes,
esfregonas e
QUANDO – método COM –
periodicidade Detergentes,
desinfectantes
PLANO DE
ONDE – HIGIENIZAÇÃO
local ou
QUEM –
equipamento a
Responsável
limpar
Sistema HACCP
CONTROLO DE PRAGAS
MÉTODOS
PREVENTIVO CORRETIVO
Empresa Produtos/
Limpeza Controlo
especializada Equipamentos
Outras medidas Documentação
Sistema HACCP
CONTROLO DA QUALIDADE DA ÁGUA
 Utilizações da água:
 Limpezas e desinfeções;
 Higiene pessoal;
 Preparação e confeção de alimentos;
 Água de bebida e gelo
Abastecimento de água potável

(alínea a, n.º 1, anexo II, capítulo VII do Regulamento 852/2004)
Sistema HACCP
FORMAÇÃO
 O sucesso da implementação do Sistema HACCP

depende da formação e treino ministrados a todos os
intervenientes:
 formação em higiene e segurança alimentar ministrada a todos

os colaboradores a um nível apropriado às operações que
executam
 formação nos princípios do HACCP aos responsáveis pelo

desenvolvimento e manutenção do mesmo
Sistema HACCP
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
Cumprimento dos Pré-requisitos
Metodologia do Sistema HACCP
Baseia-se em 7 princípios fundamentais
Sistema HACCP
PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP
 PRINCÍPIO 1
 Proceder a uma análise de perigos
Sistema HACCP
 PRINCÍPIO 2
 Determinar os Pontos Críticos de

Controlo (PCC’s)
Sistema HACCP
 PRINCÍPIO 3
 Estabelecer limite(s) crítico(s)
Sistema HACCP
 PRINCÍPIO 4
 Estabelecer um sistema para

monitorizar o controlo dos PCC
Sistema HACCP
 PRINCÍPIO 5
 Estabelecer a ação corretiva a tomar

quando a monitorização indique que
um PCC em concreto não está sob
controlo
Sistema HACCP
 PRINCÍPIO 6
 Estabelecer procedimentos de
verificação para confirmar que o
sistema HACCP funciona eficazmente
Sistema HACCP
 PRINCÍPIO 7
 Estabelecer documentação relativa a

todos os procedimentos e registos
adequados a estes princípios e à sua
aplicação
Sistema HACCP
SEQUÊNCIA LÓGICA PARA APLICAÇÃO
DO HACCP
1. Constituir a equipa HACCP
2. Descrever o produto
3. Identificar a utilização prevista
4. Construir um fluxograma
5. Conferir o fluxograma no local
Sistema HACCP
DO HACCP
6. Listar todos os potenciais perigos associados a cada

etapa, realizar uma análise de perigos, e considerar
quaisquer medidas para controlo dos perigos
identificados
7. Determinar os PCC’s
8. Estabelecer limites críticos para cada PCC
9. Estabelecer um sistema de monitorização para cada

PCC
Sistema HACCP
DO HACCP
10. Estabelecer ações corretivas
11. Estabelecer procedimentos de verificação
12. Estabelecer documentação e manter os registos
Sistema HACCP
FICHA DE DIAGNÓSTICO
1. A sequência lógica para a aplicação do HACCP é

constituída por _________ passos.
2. Antes de se poder implementar o sistema HACCP é

necessário garantir que os __ - _______ estão
devidamente aplicados no estabelecimento.
3. A metodologia do sistema HACCP consiste em 5

princípios (V/F).
4. O passo 4 consiste na construção do fluxograma

(V/F).
5. A determinação dos PCC’s consiste em identificar

os potenciais perigos que podem ocorrer nas
diferentes etapas, estabelecer medidas preventivas
e efetuar uma análise de risco (V/F).
6. A árvore de decisão é uma ferramenta que ajuda a

estabelecer os limites críticos (V/F).
7. Cada PCC deve ter associado um limite crítico e um

modo de vigiar se este limite crítico se encontra
dentro dos valores aceitáveis (V/F).
8. As ações corretivas são utilizadas quando os limites

críticos se encontram dentro dos valores aceitáveis
(V/F).
9. Os perigos significativos são determinados no

princípio 1 (V/F).
10. Um desvio ocorre quando os limites críticos são

atingidos (V/F).
11. Corrija as questões que considerou como falsas.

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP
1. Constituir a Equipa HACCP
Sistema HACCP
1. CONSTITUIR A EQUIPA HACCP
 A equipa HACCP deve:
 Ser multidisciplinar;
 Incluir colaboradores com responsabilidades e conhecimentos

em diversas áreas;
 Incluir pessoal que esteja ligado às atividades diárias;
 Pode ser necessário recorrer a pessoal externo.
Sistema HACCP
 Os membros da equipa são selecionados com base:
 Responsabilidades na empresa;
 Conhecimento e experiência na empresa;
 Conhecimento e experiência dos produtos, processos e perigos.
Sistema HACCP
 Responsabilidades da Equipa de HACCP:
 Planificar o projeto HACCP

 Efetuar o estudo e gerar a documentação
 Assegurar a verificação do plano HACCP
 Comunicar e formar
 Rever as atividades HACCP face a mudanças
 Agendar e conduzir auditorias internas
Sistema HACCP
 O coordenador da equipa deve:
 Estar familiarizado com a metodologia HACCP
 Ter conhecimento profundo das atividades da empresa
 Selecionar os membros da equipa de acordo com o âmbito do

estudo
 Coordenar o trabalho da equipa HACCP assegurando que o

plano é cumprido
Sistema HACCP
 O coordenador da equipa deve:
 Distribuir o trabalho e as responsabilidades pelos elementos da

equipa HACCP
 Assegurar a utilização de uma abordagem sistemática na

realização do estudo cobrindo o âmbito do estudo
 Coordenar as reuniões da equipa HACCP
 Representar a equipa perante a gerência
Sistema HACCP
 A primeira tarefa da equipa é definir o âmbito do

plano de HACCP:
 Limitar o estudo a um produto ou processo específico;
 Definir o tipo ou tipos de perigos que vão

ser incluídos;
 Definir que parte da cadeia alimentar vai ser

estudada.
Sistema HACCP
 Para garantir o sucesso do plano é indispensável

formação orientada:
 administração
 membros da equipa HACCP

 operadores/manipuladores
Sistema HACCP
 Formação / Sensibilização
 Administração:
Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e

acompanhamento da direção da empresa, sendo que esta deve
ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos
benefícios da sua implementação para garantir a segurança
dos produtos
Objetivo: motivar a gestão de topo para desempenhar um papel

ativo em todo o processo
Sistema HACCP
 Formação e Treino
 Membros da equipa HACCP:
Deve ser ministrada formação especifica relacionada

com os princípios do HACCP, os seus benefícios e o
papel que pode desempenhar na segurança dos
produtos, bem como a metodologia a aplicar por
forma a garantir uma análise lógica, sistemática e
suficientemente detalhada
Sistema HACCP
 Formação e Treino
 Operadores/manipuladores:
Devem receber formação em BPH e BPF, devendo-lhes

ser incutida a importância que podem e devem
desempenhar para garantir o sucesso da
implementação do HACCP
Sistema HACCP
2. Descrever o produto
Sistema HACCP
2. DESCREVER O PRODUTO
 A equipa deverá fazer uma descrição completa do

produto:
 Nome do produto;
 Ingredientes (ex: matérias-primas, ingredientes, aditivos, etc.);
 Estrutura e características físico-químicas

(por ex., sólido, líquido, gel, emulsão, teor de
humidade, pH, etc.);
Sistema HACCP

produto:
 Métodos de elaboração (por ex., aquecimento, congelação,

secagem, salga, fumagem, etc.);
 Material de embalagem (por ex., hermética,

sob vácuo ou atmosfera alterada);
Sistema HACCP

produto:
 Durabilidade;
 Condições de armazenagem;
 Condições de distribuição;
 Instruções para a utilização do produto.
Sistema HACCP
EXEMPLO DE DESCRIÇÃO DO PRODUTO
1. Denominação do
Produto Empadão de Carne
2. Ingredientes Puré de batata instantâneo, leite meio-gordo UHT, carne picada congelada,
sal, pimenta, noz moscada, tomate em calda, cebola desidratada, alho em pó,
azeite, margarina, gema de ovo pasteurizada
3. Caraterísticas do
Produto Organoléticas: odor e sabor “sui generis”; consistência sólida
4. Método de elaboração O produto é confecionado
5. Condições de Conservação em Banho-Maria em tabuleiro de aço inox, à temperatura entre

Armazenagem 65º a 75ºC
6. Prazo de Validade 2 horas

7. Local de Venda Restaurante
8. Condições de utilização Pronto a comer
DESCRIÇÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
⚫ Produto consumido no restaurante onde é confecionado, pela população em geral, incluindo grupos de
risco.
Sistema HACCP
3. Identificar a utilização prevista
Sistema HACCP
3. IDENTIFICAR A UTILIZAÇÃO PREVISTA
 A equipa HACCP deve definir:
 A utilização prevista que os consumidores farão do produto
 O tipo de consumidor a que se destina
Ter em atenção grupos vulneráveis da

população!
Sistema HACCP
 A utilização prevista que os consumidores farão do produto
 Refrigerado? Temperatura ambiente?
 Aquecido? Cozinhado?
 Cozinhar destrói os microrganismos? Qual o tempo? Temperatura?
 Manuseamento do produto? Possível recontaminação?
Sistema HACCP
 O tipo de consumidor a que se destina
 Onde vai ser consumido o produto?

• Escolas? Hospitais? Lares de 3.ª idade?
 A população alvo é vulnerável?
 As matérias-primas podem causar reações alérgicas?
 Existem intolerâncias associadas ao produto?
Sistema HACCP
4. Construir o fluxograma
Sistema HACCP
4. CONSTRUIR O FLUXOGRAMA
Fluxograma - “Representação sistemática de uma sequência de

etapas ou operações usadas na produção ou fabrico de produto
alimentar”
Deve abranger todas as etapas, desde as

matérias-primas até ao produto final
Sistema HACCP
 Na construção do fluxograma deverá ter-se em consideração:
 A sequência de todos os passos do processo de fabrico;
 As fases em que ocorrem entradas de matérias-primas

e produtos intermédios;
 As fases onde produtos intermédios ou resíduos

são removidos;
 As condições de tempo / temperatura ao longo

do processo.
Sistema HACCP
 Como complemento ter em consideração a planta das

instalações e equipamentos:
 Circuitos do pessoal;
 Circuito de matérias primas, produtos intermédios e produtos

finais;
 Vias potenciais de contaminação cruzada;
 Diferenciação de áreas.
Sistema HACCP
Receção matérias-
primas
Armazenamento T. Armazenamento Armazenamento

ambiente Conservação congelados refrigeração
Descongelar
Preparação
Preparação Confeção
(desfiar, cortar,
descascar, reservar) Manter quente
Empratar
Servir
Sistema HACCP
5. Conferir o fluxograma no local
Sistema HACCP
5. CONFERIR O FLUXOGRAMA NO LOCAL
 Confirmar no local se os processos são efetuados

como descrito no fluxograma
 Confirmar ao longo do período de trabalho
 Corrigir o fluxograma se necessário
 Manter registos das alterações

1. Quantos passos devem ser seguidos para fazer a

implementação de um sistema HACCP?
2. Indique quais são os passos?
3. O passo “Constituir a equipa HACCP” consiste em

selecionar os colaboradores mais adequados para
fazer a implementação do sistema HACCP. (V/F)
4. No passo “Descrição do produto” indicamos quais

são os limites críticos do nosso produto. (V/F)
5. No passo “Identificação da utilização prevista” o

que devemos indicar?
6. Faça um fluxograma de um produto à sua escolha.

7. Em que consiste o passo “Confirmação do

fluxograma?
8. O Princípio 1 corresponde a que passo?
9. No Princípio 1 determinamos quais dos perigos

significativos vão ser Pontos Críticos de Controlo.
(V/F)
10. As medidas preventivas consistem nas ações a

tomar quando os resultados da monitorização dos
Pontos Críticos de Controlo indicam uma perda de
controlo. (V/F)
11. A severidade do perigo é a probabilidade desse

perigo ocorrer. (V/F)
6. Listar todos os potenciais perigos associados a cada

etapa, realizar uma avaliação de riscos, e considerar
quaisquer medidas para controlo dos perigos
identificados
(Princípio 1)
Sistema HACCP
6. ANÁLISE DE PERIGOS
Uma completa análise de perigos é um elemento fundamental no

desenvolvimento de qualquer sistema HACCP.
Uma análise de perigos incorreta pode

originar um plano de HACCP incorreto
Sistema HACCP
 A análise de perigos consiste:
 Processo de recolha e avaliação da informação sobre os perigos

e circunstâncias que resultam na sua presença;
 Avaliação do risco em função da probabilidade de ocorrência e

da severidade do perigo identificado;
 Análise de medidas preventivas estabelecidas para o controlo

dos perigos.
Sistema HACCP
 Enumerar todos os perigos com probabilidade de

ocorrer em cada etapa do processo:
 Ter em conta:
 Introdução de novos perigos

 Destino dos perigos preexistentes (sobrevivência, crescimento,
produção de toxinas)
 Possibilidade de contaminação (pessoas, equipamentos, ambiente)
Sistema HACCP
 Rever a análise de perigos sempre que:
 Novos produtos
 Alterações na matéria-prima
 Alterações na formulação do produto
 Alterações no processamento
 Alterações no uso esperado do produto pelo consumidor
Sistema HACCP
 Questionar na seleção e / ou receção das matérias-primas:
 Existem microrganismos patogénicos, toxinas, substâncias

químicas ou objetos físicos que possam estar presentes?
 As matérias-primas utilizadas incorporam conservantes ou

outros aditivos na sua formulação?
 Algum ingrediente é perigoso se usado em excesso ou, se usado

em quantidade inferior à recomendada, pode resultar num
perigo por permitir o crescimento de microrganismos ou a
germinação de células esporuladas?
Sistema HACCP
 Questionar na seleção e / ou receção das matérias-

primas:
 De que modo a acidez e a atividade da água das matérias-

primas podem afetar o crescimento de microrganismos no
produto final?
 Em que condições de temperatura devem ser mantidas as

matérias-primas durante o armazenamento e o transporte?
Sistema HACCP
 Questionar durante o processamento:
 Aspetos relacionados com o fluxo de matérias-primas, produto

e circulação de manipuladores
 Os contaminantes podem entrar em contacto com o produto

durante esta etapa, através dos operadores, equipamentos ou
utensílios?
 Algum microrganismo patogénico pode-se multiplicar ou

sobreviver durante esta etapa do processo a ponto de constituir
um perigo?
Sistema HACCP
 Questionar durante o processamento:
 As operações são realizadas pelos operadores, respeitando as

BPH?
 Existem etapas posteriores que eliminam ou possam reduzir os

perigos identificados a níveis aceitáveis?
Sistema HACCP
 Na análise de perigos devem ser tomados em

consideração perigos de natureza:
 Biológicos
 Químicos
 Físicos
Perigo - “Agente biológico, químico ou físico,

presente no alimento, ou a condição em que este se
encontra e que pode causar dano ao consumidor”
Sistema HACCP
 Perigos biológicos:
 BACTÉRIAS
As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos

de doenças transmitidas por alimentos
Staphylococcus aureus
Salmonella Vibrio cholerae
Enterobacteriaceae Shigella
Salmonella typhi Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens Listeria monocytogenes
Brucella abortius Vibrio parahaemolyticus
Clostridium botulinum Escherichia coli
Bacillus cereus
Sistema HACCP
 VIRÚS
São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso

não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em
alimentos, sendo simplesmente transportados por eles
Norwalk virus
Vírus da Hepatite A
Vírus da Hepatite E
Sistema HACCP
 PARASITAS
São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem

incluir o Homem no seu ciclo de vida
Toxoplasma gondii
Taenia solium
Sistema HACCP
 FUNGOS
Incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de

determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos
produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são
prejudiciais ao homem e os animais
Aspergillus
Peniccilium
Saccharomyces cerevisiae
Sistema HACCP
 Perigos químicos:
 Os perigos químicos aparecem nos alimentos de duas formas:
 Naturalmente
 Contaminação durante o processamento
Sistema HACCP
 Naturalmente presentes nos alimentos
 micotoxinas
 histamina
 toxina de cogumelos
 alcaloides da pirrolidizina
 Hemaglutinina (feijão vermelho e ervilhas)
 ciquatoxina
Sistema HACCP
 Contaminação durante o processamento

(Venenos químicos ou substâncias perigosas, intencionalmente adicionadas ou não aos
alimentos, em alguma etapa do processo: produção primária, colheita,
armazenamento, transformação, embalagem ou distribuição)
metais pesados, chumbo, arsénio, cádmio, cianeto, amianto

resíduos de pesticidas conservantes (nitritos e sulfitos)
fungicidas hidrocarbonetos poliaromáticos (fumeiro)
fertilizantes e nitrosaminas (cura)
insecticidas agentes de limpeza/desinfeção
hormonas lubrificantes
antibióticos
Sistema HACCP
 Perigos físicos:
 É qualquer material físico que normalmente não é encontrado

no alimento e que quando presente, pode causar danos para o
consumidor
 vidro (lâmpadas, vidros, relógios)  tinta, estuque

 madeira  joias
 cabelos, pelos
 pedras
 ossos, espinhas, pele,
 metal
 caroços, sementes
 plástico
Sistema HACCP
 Avaliação de riscos:
 Ter em conta:
 Probabilidade do perigo acontecer (risco)
 Gravidade dos efeitos do perigo para a saúde (severidade)
Sistema HACCP
 SEVERIDADE:
 Os microrganismos têm diferentes potenciais para causar

doenças:
 Severidade Alta - (3)

 Severidade Média - (2)
 Severidade Baixa - (1)
Sistema HACCP
 SEVERIDADE:
 Severidade Alta
Efeitos graves para a saúde do consumidor, obrigando a

internamento e podendo inclusive provocar a morte
Sistema HACCP
Classificação Exemplos
Biológico:
Toxina do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, S. Paratyphi A e B.
Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulcanificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite A e E, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Trichinella spiralis.
Químico:
Contaminação direta de alimentos por substâncias químicas proibidas ou
SEVERIDADE determinados metais, como mercúrio ou aditivos químicos que podem
ALTA (3) causar uma intoxicação grave em número elevado ou que podem causar
danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Físico:
Objetos estranhos e fragmentos não desejados que podem causar lesão ou
dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos
cortantes e perfurantes, constituindo um risco à vida do consumidor.
Sistema HACCP
 SEVERIDADE:
 Severidade Média
A patogenicidade é menor bem como o grau de contaminação.

Os efeitos podem ser revertidos por tratamento médico, no
entanto podem incluir hospitalização
Sistema HACCP
Biológico:
Salmonella spp, Shigella spp, Streptococucs, Vibrio parahaemolyticus,
SEVERIDADE Listeria monocytogenes, rotavírus, vírus Norwalk, Cryptosporidium
MÉDIA (2)
parvum.
Sistema HACCP
 SEVERIDADE:
 Severidade Baixa
Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara

ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm
uma grande quantidade de patogénicos, podendo causar
indisposição e mal estar, sendo eventualmente necessário
atendimento médico
Sistema HACCP
Biológico:
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,
Yersínia enterocolítica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos
parasitas.
SEVERIDADE
BAIXA (1)
Químico:
Substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar
reacções moderadas, como sonolência ou alergias transitórias.
Sistema HACCP
 RISCO:
 Função da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e

afetar a segurança do alimento:
 Risco Alto (3) – é provável que aconteça

 Risco Médio (2) – pode acontecer
 Risco Baixo (1) – é improvável que aconteça
Sistema HACCP
Significância dos perigos
Risco X
Baixa (1) Média (2) Alta (3)
Severidade
Baixa (1) Desprezível (1) Tolerável (2) Moderado (3)
Média (2) Tolerável (2) Moderado (4) Considerável (6)
Alta (3) Moderado (3) Considerável (6) Intolerável (9)
Significância = Severidade x Risco
Sistema HACCP
Desprezível (1) Não requer medidas específicas

Não é necessário melhorar a medida preventiva.
Tolerável (2) É necessário vigilância de modo a assegurar que se
mantém a eficácia das medidas de controlo.
Moderado (3/4) Devem ser feitos esforços para reduzir o risco.

O trabalho não deve ser iniciado até que se reduza o
Considerável (6) risco. Se o trabalho for contínuo, devem ser tomadas
medidas urgentes para controlar o perigo.
O trabalho não pode iniciar ou continuar sem a

Intolerável (9) redução do risco. Se não for possível reduzir o risco é
proibido realizar o trabalho.
Nota: só os perigos com avaliação  3 vão à árvore de decisão para se concluir

se a etapa é um PCC
Sistema HACCP
 No final da análise de perigos devem ser

consideradas as medidas de controlo para os perigos
identificados
Medidas de controlo – “Medidas adotadas para controlar

perigos identificados, que se destinam a eliminar ou reduzir o risco
para níveis aceitáveis”
Sistema HACCP
A listagem deverá ser elaborada tendo em

consideração que:
 Poderá ser necessário aplicar mais do que uma medida

preventiva para controlar um determinado perigo;
 Vários perigos poderão ser controlados por uma mesma

medida;
 Existindo várias medidas preventivas possíveis, deverá ser

cuidadosamente avaliada a respetiva pertinência, de tal modo
que a escolha incida sobre a medida mais adequada à situação
em causa.
Sistema HACCP
 MEDIDAS DE CONTROLO
Perigos biológicos
• Processamentos térmicos • Adição de aditivos

• Refrigeração e congelação • Fermentação
• Secagem • Embalagem
• Acidificação • Inspeção visual
• Salga
Sistema HACCP
Perigos químicos
• Controlo de fornecedores
• Controlo do processo
• Utilização de recipientes próprios
• Realização de atividades de higienização
• Controlo de rotulagem
Sistema HACCP
Perigos físicos
• Qualificação e avaliação dos fornecedores

• Inspeção/Controlo do processo
• Remoção de embalagens secundárias
• Exclusão de materiais das áreas de produção
Sistema HACCP
Matéri Medidas
Severi Significân
a- Perigo Causa Risco de
dade cia
prima controlo
Sistema HACCP
Medidas
Severi Significân
Etapas Perigo Causa Risco de
dade cia
controlo
Sistema HACCP
7. Determinar os Pontos Críticos de Controlo
(Princípio 2)
Sistema HACCP
7. DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
 Para determinar os PCC’s recorre-se à aplicação de

uma árvore de decisão
Ponto Crítico de Controlo – “Etapa no qual o controlo pode

ser aplicado e que se destina a prevenir, eliminar ou reduzir um
perigo para a segurança alimentar a um nível aceitável”
Sistema HACCP
Árvore de decisão - “Sequência de questões destinadas a

determinar objetivamente se o perigo identificado numa operação
específica do processo é um PCC”
Apenas os perigos significativos são levados à

árvore de decisão para identificação de
PCC’s
Sistema HACCP
ÁRVORE DE DECISÃO
Sistema HACCP
 Q1 – Existem medidas preventivas para o perigo

identificado?
 Sim – se existirem medidas preventivas para controlar o

perigo identificado nesta etapa. Descrever quais são.
 Passar para Q2
Sistema HACCP
 Q1 – Existem medidas preventivas para o perigo

identificado?
 Não – se não existir uma medida preventiva. Indicar de que

forma o perigo identificado será controlado antes ou depois do
processo
 Se for necessário para garantir a segurança alimentar modificar

o processo de modo a que exista uma medida preventiva
Para todos os perigos significativos deverão existir

obrigatoriamente medidas preventivas
Sistema HACCP
 Q2 – Esta etapa foi especificamente concebida para

eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo
a um nível aceitável?
 Sim – se o processo foi concebido com o propósito específico

de eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um
nível aceitável
 É PCC – Começar novamente a árvore de decisão para nova
etapa
 Não – se a etapa não foi especificamente concebida

 Passar para Q3
Sistema HACCP
 Q3 – A contaminação do perigo identificado poderá

ocorrer acima de níveis aceitáveis ou poderá
aumentar até níveis inaceitáveis?
Pretende-se verificar se o perigo identificado tem impacto na

segurança do produto, tendo em conta a probabilidade e a
severidade associadas
 Sim – se o histórico da empresa sugerir que a contaminação

com o perigo identificado pode aumentar até um nível
inaceitável e resultar em perigo para a saúde
 Passar para Q4
Sistema HACCP
 Q3 – A contaminação do perigo identificado poderá

ocorrer acima de níveis aceitáveis ou poderá
aumentar até níveis inaceitáveis?
 Não – se a contaminação não representa uma ameaça

significativa para a saúde ou não há possibilidade de ocorrer
 Passar para o próximo perigo significativo identificado
Sistema HACCP
 Q4 – Uma etapa posterior eliminará o perigo

identificado ou reduzirá a possível ocorrência a um
nível aceitável?
Identificar os perigos que representam uma ameaça à saúde
do consumidor ou que poderão aumentar até um nível
inaceitável e avaliar se estes serão controlados por uma
operação subsequente no processo
 Sim – se há alguma operação posterior no processo que

elimina o perigo identificado ou o reduz a um nível aceitável.
Identificar quais as etapas subsequentes que controlam o
perigo
 Passar para o próximo perigo
Sistema HACCP
 Q4 – Uma etapa posterior eliminará o perigo

identificado ou reduzirá a possível ocorrência a um
nível aceitável?
 Não – se não há uma etapa subsequente no processo para

controlar o perigo
 Identificar a etapa como PCC
Sistema HACCP
Medidas
Etapas do
Perigo de Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Justificação
processo
controlo
Sistema HACCP
8. Estabelecer limites críticos para cada PCC
(Princípio 3)
Sistema HACCP
8. ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
 Correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de

vista da segurança do produto
 Expressos por parâmetros mensuráveis ou observáveis que

facilmente demonstram o controlo do PCC
 São estabelecidos para cada parâmetro associado a um PCC
Limite Crítico – “Valor / critério que separa a aceitabilidade

da inaceitabilidade”
Sistema HACCP
Critérios utilizados:
Medições de temperaturas
Medições de tempo/temperatura
Atividade da água, Nível de humidade
Aspeto, textura, cor
Estes critérios devem manter-se dentro dos

limites
Inocuidade do produto
Sistema HACCP
 O estabelecimento dos limites críticos pode obedecer

a:
 Requisitos legais
 Códigos de Boas Práticas
 Dados de publicações ou pesquisas científicas
 Especialistas
 Estudos experimentais
Sistema HACCP
 O LC deve estar associado a um fator mensurável que

cumpra:
 Poder ser vigiado rotineiramente
 Produzir um resultado imediato para

decidir durante processo quais as
ações a tomar
Sistema HACCP
9. Estabelecer um sistema de monitorização para cada

PCC
(Princípio 4)
Sistema HACCP
9. ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO
Monitorização – “conjunto de observações ou

medições dos parâmetros de controlo para avaliar
se um PCC está dentro dos valores aceitáveis”
Sistema HACCP
 A monitorização deve:
 Garantir a vigilância do PCC no processo;
 Detetar rapidamente uma perda de controlo num PCC

mediante resultado rápido;
 Proporcionar informação necessária para tomada de ações

corretivas
Evitar segregação e/ou rejeição do produto

Sistema HACCP
 Deve ser especificado detalhadamente:
 O que controlar?
 Os métodos a utilizar nesse controlo?
 Quando deve ser efetuado esse controlo?
 Quem deve efetuar esse controlo?
Sistema HACCP
 O que controlar?
 Medição do tempo e da temperatura de um tratamento térmico
 Medição das temperaturas de armazenamento

no frio
 Medição do pH
 Medição da humidade
 Observações visuais
Sistema HACCP
 Os métodos a utilizar nesse controlo?
 Sonda de temperatura
 Cronómetro
 Balança
 Medidores de pH
 Equipamento para análises
Sistema HACCP
 Os métodos a utilizar nesse controlo?
Para que a monitorização de um PCC seja eficaz é necessário que

o equipamento de medição seja adequado e verificado /
calibrado quando necessário
Sistema HACCP
 Quando deve ser efetuado esse controlo?
Frequência da monitorização Contínua
 Medição do tempo e temperatura de um processo de pasteurização

ou esterilização
 Sistema de deteção de metais
 Verificador automático da selagem das embalagens
Permite de modo mais fiável identificar

rapidamente os desvios aos valores estabelecidos
Sistema HACCP
 Quando deve ser efetuado esse controlo?
Frequência da monitorização Descontínua
 Devido aos custos associados ou à demora na realização da análise
 A frequência deve determinar-se com base no conhecimento

histórico que se tem do processo ou do produto
 No caso de se detetarem problemas pode aumentar-se a frequência

da monitorização até à sua resolução, e implementação de ações
corretivas eficazes
Sistema HACCP
 Quem deve efetuar o controlo?
 Pessoal da linha de produção
 Operadores de equipamento
 Supervisores
 Pessoal da manutenção
 Pessoal do departamento de qualidade
Sistema HACCP
 Quem deve efetuar esse controlo?
 O responsável pela monitorização de um PCC deve:
 Receber formação adequada
 Conhecer o processo de monitorização e realizar as atividades de

monitorização com a frequência estabelecida
Sistema HACCP
 Quem deve efetuar esse controlo?
 O responsável pela monitorização de um PCC deve:
 Registar os resultados da monitorização
 Interpretar os resultados da monitorização e desencadear, quando

necessário, ações corretivas de acordo com a autoridade que lhe foi
atribuída no plano HACCP
 Comunicar de imediato desvios nos limites críticos a quem tenha

autoridade para desencadear ações corretivas
Sistema HACCP
(Princípio 5)
Sistema HACCP
Para fazer face aos desvios que se podem

produzir deve-se formular ações corretivas
específicas para cada PCC do processo
PCC volta a estar sob controlo
Segurança do produto
Sistema HACCP
 Estes procedimentos devem detalhar:
 as ações a desencadear para garantir que o PCC é trazido à

normalidade
 a autoridade para definir / implementar a ação corretiva
 as ações a desencadear para lidar com o produto defeituoso
Ações corretivas – “Ação ou procedimento a adotar quando os

resultados da monitorização dos PCC’s indicam perda de controlo”
Sistema HACCP
 A implementação de ações corretivas pretende:
 Determinar a causa do problema
 Tomar ações para evitar nova ocorrência
 Acompanhar através da monitorização e reavaliação a garantia

da eficácia da ação implementada
Sistema HACCP
 Após a ação corretiva pode ser necessário efetuar

uma revisão ao sistema de modo a evitar a repetição
do problema
 Os procedimentos relativos aos desvios e à

eliminação dos produtos deverão ser documentados
em registos de HACCP
Sistema HACCP
Monitorização Tipo
P Ação
Limites de
Etapa C Perigo O Co Frequ Qu corretiv
críticos Regi
C quê mo ência em a
sto
Sistema HACCP
11. Estabelecer procedimentos de verificação
(Princípio 6)
Sistema HACCP
11. ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
• A verificação deve ser efetuada por pessoal

qualificado com conhecimento do Sistema HACCP,
capazes de detetar as deficiências no plano ou na sua
implementação
Verificação – “Auditorias, testes e outras avaliações para

determinar a eficácia do sistema, e verificar se o mesmo
necessita de alterações ou revalidações”
Sistema HACCP
 O objetivo da verificação é determinar se:
O sistema HACCP se encontra implementado de

acordo com o estabelecido no plano
 Correta determinação dos PCC

 Correta definição dos parâmetros e respetivos limites
críticos
 Adequada monitorização
Sistema HACCP
 O objetivo da verificação é determinar se:
 As medidas corretivas necessárias foram

implementadas
O plano HACCP se encontra adequadamente

desenvolvido e implementado tendo em conta os
produtos e processos
Sistema HACCP
 A verificação deve ser efetuada:
 Na conclusão do estudo de HACCP, para validação
 Sempre que houver uma mudança que afete a análise de

perigos
 Quando ocorrer um desvio
 Aquando do conhecimento científico de novos perigos

potenciais ou de medidas de controlo
Sistema HACCP
 A verificação deve ser efetuada:
 Face a resultados insatisfatórios no âmbito de auditorias /

inspeções
 face a reclamações de clientes ou consumidores
 Em intervalos regulares, de acordo com um programa pré-

determinado
Sistema HACCP
 A verificação implica a análise:
 documentos do sistema HACCP
 registos para assegurar que foram identificados todos os

perigos significativos
 desvios de limites críticos
 ações corretivas tomadas para cada desvio
Sistema HACCP
 Principais atividades de verificação :
 Validação do plano HACCP
 Auditorias ao sistema HACCP
 Recolha e análise de amostras
Sistema HACCP
 Validação do plano de HACCP
 Avalia se o plano HACCP identifica de maneira adequada e

controla todos os perigos significativos para a segurança do
alimento ou os reduz a um nível aceitável
Sistema HACCP
 A validação do plano de HACCP deve incluir:
 Revisão da análise de perigos
 Determinação dos PCC’s
 Justificação dos limites críticos (requisitos legais ou dados

científicos disponíveis)
 Avaliação dos resultados de monitorização / registos do plano

HACCP
Sistema HACCP
 Análise das ações corretivas implementadas e da sua eficácia
 Revisão dos relatórios de auditoria do HACCP
 Revisão de alterações ao plano HACCP
 Revisão de relatórios de desvio
Sistema HACCP
 Avaliação da eficácia de ações corretivas implementadas
 Revisão de informação sobre reclamações de clientes e

consumidores
Sistema HACCP
 Auditorias ao Sistema HACCP
 Objetivo:
 Efetuar avaliações sistemáticas e independentes (observações

no local, entrevistas, análise de documentos e registos), para
determinar se os procedimentos e atividades estabelecidos se
encontram efetivamente implementados e a ser cumpridos
Sistema HACCP
 A observação no local pode ser utilizada para

verificar:
 A adequada descrição do produto e fluxograma;
 O cumprimento da monitorização de PCC;
 A realização dos processos dentro dos limites críticos

estabelecidos de acordo com o estabelecido no plano;
 Os registos de monitorização de acordo com o estabelecido no

plano;
Sistema HACCP
 A observação no local pode ser utilizada para

verificar:
 Os registos de ações corretivas desencadeadas face a desvios

verificados em relação aos limites críticos estabelecidos;
 Os registos de calibração de equipamentos de inspeção e

medição
Realizar no mínimo uma auditoria completa ao

sistema HACCP uma vez por ano
Sistema HACCP
 Recolha e análise de amostras:
 Objetivo:
 Recolha e análise de amostras de produto e matérias-primas para

assegurar que os limites críticos são os apropriados para a
inocuidade do produto
Sistema HACCP
 Recolha e análise de amostras:
 As análises microbiológicas são úteis para verificar a eficiência

do plano e assegurar que os limites microbiológicos não são
ultrapassados
 Deve-se realizar análises microbiológicas de acordo com

programa pré-estabelecido e o nível de risco associado às
matérias-primas e produtos
Sistema HACCP
12. Estabelecer documentação e manter os registos
(Princípio 7)
Sistema HACCP
12. ESTABELECER DOCUMENTAÇÃO E MANTER OS
REGISTOS
 Um adequado estabelecimento de documentação é

essencial para uma eficaz implementação do sistema
HACCP
 Os registos são evidências de realização de atividades

e suportam a adequada implementação do sistema
Sistema HACCP
REGISTOS
 Documentos e registos:
 Procedimentos descrevendo o sistema HACCP
 Descrições dos produtos e uso esperado
 Fluxogramas dos processos
 Análise de perigos e determinação de PCC
Sistema HACCP
REGISTOS
 O plano HACCP incluindo descrição dos limites críticos para

cada PCC e respetiva monitorização
 Registos associados à monitorização dos PCC
 Desvios e ações corretivas associadas
 Relatórios de auditorias HACCP
Sistema HACCP
REGISTOS
 Fichas técnicas de matérias-primas / produtos
 Plano de higienização
 Plano de controlo de pragas
 Plano de formação
Sistema HACCP
REGISTOS
 Registos de formação (conteúdos programáticos, sumários,

presenças)
 Plano de calibração
 Registos de calibração (certificados de calibração)
Sistema HACCP
TRABALHO DE GRUPO
Realização de plano HACCP
Sistema HACCP
TRABALHO DE GRUPO
 Elabore um plano HACCP sobre um determinado

produto alimentar, seguindo todos os passos da
sequência lógica para a aplicação do sistema HACCP
abordados durante a formação
 Salada de polvo  Açorda de camarão
 Arroz de pato  Outro
 Arroz doce
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SISTEMA HACCP

 Desenvolver boas práticas num sistema preventivo

 Garantia da Segurança Alimentar

 Etapas de aplicação do sistema

 O que é a Segurança Alimentar?

 Como foi evoluindo a necessidade de segurança

 Quais são as consequências da falta de Segurança

“Garantia de que os alimentos não provocarão

Crescimento das cidades

Preparação e confeção dos alimentos

 Fatores que provocam toxinfeções:

 Manutenção de alimentos cozinhados à temperatura ambiente

 Preparação de alimentos com muita antecedência

 Reaquecimento de alimentos inadequado

 Fatores que provocam toxinfeções:

 Inadequada manutenção a quente

 Alimentos / ingredientes contaminados

 Inadequada limpeza de equipamentos e utensílios

 Contaminações cruzadas entre alimentos crus e cozinhados

 Cozedura inadequada dos alimentos

 Avaliação da qualidade de um produto era feita no fim da

 A garantia de qualidade na indústria alimentar obriga à

 Utilização de abordagem preventiva, através da identificação

 evita controlar todas as matérias primas utilizadas e os alimentos

Hazard Analysis and Critical Control Points

Que se traduz por:

Análise de Perigos e Controlo de Pontos

 Identificar os perigos que ameaçam a segurança dos

 Estabelecer categorias de risco em função do uso do

 Estabelecer pontos críticos de controlo onde se

 Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury em

Objetivo: produzir alimentos

 1971 – Pillsbury deu a conhecer o sistema HACCP

 1974 – FDA adota o sistema HACCP (indústria

 1980 – OMS e FAO recomendam a aplicação do

 1993 – Comissão Codex Alimentarius: Código

 1993 – Diretiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de

 Relativa à higiene dos géneros alimentícios

 1998 – Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de Março:

 Relativo à higiene dos géneros alimentícios

 2002 – Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de

 Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar;

 Cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos;

 Estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros

 2004 - Regulamento (CE) n.º 852/2004 do

 relativo à higiene dos géneros alimentícios

 Aplica-se a todas as fases da produção,

 Os operadores devem criar, aplicar e manter um

 Quem tem de desenvolver o sistema

Todas as empresas do setor alimentar (com ou

 Sistema preventivo de controlo da Segurança

 Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e

 Baseia-se em dados concretos e objetivos da empresa

Mais vale prevenir do que remediar

 Devemos questionar-nos sobre:

 O que é o meu produto?

 Aplica-se a toda a cadeia alimentar

 Sistema ativo e preventivo

 Aumenta a confiança e segurança do consumidor

 Facilita o cumprimento das exigências legais

 Reforço da qualidade dos produtos e redução de custos

 Recomendado por organizações internacionais