___________________________________ Práticas de controle de qualidade de alimentos

CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

Introdução

A Tecnologia de alimentos é uma das mais novas especialidades existentes e que surgiu da necessidade de obtenção de fontes
alimentares mais fartas e constantes. Com o aumento da natalidade e a obrigação de alimentar milhões de pessoas, julgou–se poder
resolver o problema com o aumento da produção de alimentos. Porém o excesso desta produção, por sua natureza perecível não
podia ser aproveitado.
Por essa razão e visando à utilização da matéria–prima foram imaginados os primeiros processos para o prolongamento da vida útil
do alimento. Destes processos surgiu a Tecnologia de alimentos.
Com o desenvolvimento tecnológico fez–se necessária à gestão da qualisatdade do produto produzido e comercializado.
Em qualquer empresa envolvida com a produção de alimentos são desempenhadas as seguintes atividades:
• Desenvolvimento do produto
• Produto
• Nutrição
• Marketing
• Normas alimentares (registro, adequação de produtos novos às normas legais)
• Qualidade

Qualidade
“Conjunto de medidas destinadas a garantir, a qualquer momento, a entrega ao consumidor de lotes de alimentos que satisfaçam às
qualidades nutritivas e às normas de pureza, sanidade e integridade do produto”.
A qualidade é antes de tudo um bom negócio porque gera um consumidor satisfeito e motivado a comprar novamente o produto. No
entanto a imagem da qualidade é muito fácil de se destruir e muito difícil de se construir.
O consumidor espera que o produto seja:
• confiável;
• inócuo à saúde;
• nutritivo;
• saboroso;
• agradável à visão;
• rotulado adequadamente;
• comercializado de maneira atrativa.

Diferentes profissionais poderão estar envolvidos com a obtenção de um produto final de qualidade. Para isso, cada alimento é
examinado sob esta definição, com base em normas específicas para cada um.

Controle da qualidade
O controle da qualidade é um processo que integra os conceitos de “controle” e “qualidade”. A qualidade está diretamente
relacionada ao consumo, visando a finalidade do produto e a obtenção do melhor preço de venda. O controle é algo mais complexo e
envolve a fixação cuidadosa de padrões de qualidade, comparação do que foi produzido com o padrão fixado, ação rápida quando os
padrões estão ultrapassados e o planejamento para a melhoria dos padrões.
O controle da qualidade deve atuar desde a matéria – prima, durante a fabricação, até a distribuição do produto.
A ação do Controle da Qualidade é ampla:
• Exame da matéria-prima;
• Aplicação de testes durante o processo de fabricação;
• Análise do produto final;
• Aspectos higiênico-sanitários;
• Embalagem;
• Acondicionamento em recipientes;
• Distribuição dos alimentos;
• Valor nutritivo;
• Assegurar uniformidade aos distintos atributos de qualidade, tais como: sabor, cor, forma, tamanho, textura, viscosidade,
consistência, etc.
Quando um alimento é exposto à venda no mercado, já deve ter passado pelo controle da qualidade do fabricante. Estará então
sujeito ao controle do consumidor que o exerce naturalmente, e ainda sob o controle dos órgãos oficiais que podem ser federais,
estaduais e até municipais.

Princípios do Controle da Qualidade

O controle da qualidade é considerado frequentemente sob três aspectos: (1) Controle da matéria-prima; (2) Controle do
processamento e (3) Inspeção do produto acabado. Uma análise do produto acabado não permite alterar a qualidade dele, de modo
que, o seu exame somente permite verificar a aceitabilidade ou não, dentro de um certo padrão estabelecido. Esse processo é,
portanto, uma inspeção e não um controle.
Se o controle da matéria-prima e do processamento for perfeito, a inspeção do produto acabado seria dispensável. Na prática,
entretanto, dificilmente pode - se obter garantia total no controle da matéria-prima e do processamento, tornando-se necessária à
inspeção do produto acabado. É economicamente interessante que a rejeição do produto acabado seja a um nível aceitável,
conseguida através do controle da matéria-prima e do processamento.
As matérias-primas empregadas são de natureza bastante variadas quanto à sua perecibilidade e seu percentual na participação do
produto final. A prioridade na atenção e controle deve ser dada à matéria-prima de maior importância. As seguintes regras são
consideradas:
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• As matérias-primas dominantes são selecionadas prioritariamente;

• As matérias-primas selecionadas são testadas em relação à sua contribuição à qualidade do produto;
• As matérias-primas testadas são liberadas para processamento somente após o registro adequado dos resultados;
• O controle do processamento deve ser relacionado com os resultados dos testes da matéria-prima;
• Definir os pontos críticos de controle durante o processamento e concentrar a atenção para aqueles pontos;
• A inspeção do produto final deve ser reduzida ao mínimo compatível com o controle da matéria-prima e do processamento;
• O controle da qualidade é eficiente à medida que se integra na organização geral da empresa.

Os métodos de amostragem e métodos analíticos adotados devem ser o mais simples e o mais rápido possível mesmo com o
sacrifício de alguma precisão. A tolerância de erro e risco deverá ser analisada e conhecida para que os métodos sejam adotados
convenientemente.
A inspeção do produto acabado tem papel de relevância relativa no controle da qualidade, pois poucas medidas podem ser tomadas
neste ponto.

Objetivos:
• Confirmar se o sistema de controle da qualidade está funcionando adequadamente;
• Indicar a existência de pontos frágeis neste sistema;
• Informações que precisamos obter da amostra:
• A qualidade sensorial do produto acabado é semelhante àquela prevista pelo teste do controle da matéria-prima?
• O produto é saudável sob o ponto de vista microbiológico?
• A amostra apresenta falhas como ferrugem externa, defeito dos rótulos, etc?
• O produto é atrativo ao consumidor?

Funções do Controle da qualidade

• Estabelecimentos de padrões;
• Desenvolvimento de procedimentos e métodos de análise;
• Desenvolvimento de procedimento de tomadas de amostras, válidos sob o ponto de vista técnico e estatístico;
• Registro e informação dos resultados analíticos;
• Investigação ou ações a serem providenciadas quando os padrões estabelecidos não são cumpridos;
• Problemas especiais, tais como a demanda de clientes;
• Preparação do pessoal nos procedimentos de controle e higiene.

Características do Controle da Qualidade

Cabe ao controle da qualidade aceitar ou rejeitar o produto já fabricado, realizando uma medição do fato consumado e gerando
ações corretivas. As atividades principais do controle da qualidade de uma unidade de produção de alimentos envolvem o laboratório
e a produção.

Garantia da Qualidade
A garantia da qualidade envolve um leque mais amplo de ações:
• Planejar situação futura;
• Ações preventivas;
• Foco no processo (desde a matéria – prima, condições de processo, etc.);
• Desenvolvimento de produto.
Matérias–primas;
Processo tecnológico;
Ambiente de fabricação;
Consumidor alvo.

Construção de um sistema de qualidade

O conceito de garantia da qualidade chegou ao mundo ocidental na década de 70.

Gestão da Qualidade
Gestão da Qualidade é um conceito mais recente que inclui as atividades de Controle da Qualidade e Garantia da Qualidade e não
substitui as anteriores:
- Serviços ao cliente (quem comercializa o produto – rede de distribuição)
- Serviços ao consumidor
- Foco no negócio como um todo
- Qualidade não existe sem produtividade. O alimento deve ser seguro (do ponto de vista químico e toxicológico), deve oferecer
vantagens nutricionais, sensoriais e ter um valor justo.

Competências da Gestão da Qualidade

Para que se possa avaliar globalmente a qualidade de um alimento é necessário abranger alguns pontos fundamentais:
- Análises das características organolépticas
- Análises físico – químicas
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Contaminantes (inorgânicos – metais pesados – ou orgânicos – praguicidas, micotoxinas e resíduos de medicamentos
veterinários).
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• Métodos rápidos
- Análises microbiológicas
• Deteriorantes
• Patogênicos
• Indicadores
- Avaliações do risco (toxicológico e microbiológico)

Do ponto de vista de saúde, os conceitos de sanidade e de qualidade não podem ser considerados isoladamente. Um produto pode
estar atendendo os padrões de qualidade usualmente aceitos, porque estes padrões são relativos às condições físicas e
organolépticas, e estar sanitariamente inadequado, porque contém agentes ou substâncias prejudiciais à saúde, não detectáveis
pelos órgãos dos sentidos.

Tipos de análises executadas em laboratórios oficiais e/ ou credenciados

Com a finalidade de atender o preconizado na legislação vigente, um laboratório oficial ou credenciado deve executar 3 (três) tipos
de análises. São elas: CONTROLE, FISCAL E PRÉVIA.
O controle da qualidade oficial é exercido por diferentes órgãos de acordo com o tipo de alimento: Produtos de origem animal são
controlados pelo Ministério da Agricultura, Produtos de origem vegetal são controlados pelo Ministério da Saúde e os produtos “in
natura” comercializados em feiras livres e mercados são controlados pelas prefeituras locais. Os órgãos oficiais normatizadores
estabelecem os padrões de qualidade dos alimentos através de legislação específica que regulamenta a fabricação dos mesmos.
Assim, quando um produtor vai lançar um produto no mercado, deve conhecer a legislação sobre o assunto e enquadrar o seu
produto naqueles padrões, caso contrário o mesmo estará exposto à ação da fiscalização e arcará com as consequências.

1 - Análise de controle: Efetuada por ocasião do registro do alimento, envolvendo a verificação da formulação registrada no órgão
competente, além das condições higiênico - sanitárias da fabricação do produto.

Artigo 7o. do Decreto nº. 986 / 69

“Concedido o registro fica obrigada à firma responsável a comunicar ao órgão competente no prazo de até 30 (trinta) dias a data da
entrega do alimento ao consumidor”.
Parágrafo 1O. - Após o recebimento de comunicação deverá a autoridade fiscalizadora competente providenciar a coleta de amostra
para a respectiva análise de controle, que será efetuada no alimento tal como se apresenta para o consumo.
Parágrafo 2O. A análise de controle observará as normas estabelecidas para a análise fiscal.
Parágrafo 3O. - O laudo da análise de controle será remetido ao órgão competente do Ministério da Saúde para arquivamento e
passará a constituir o elemento de identificação do produto.
Parágrafo 4O. - Em caso de análise condenatória; e sendo o alimento considerado impróprio para o consumo: será cancelado o
registro anteriormente concedido e determinada a apreensão do produto em todo o território brasileiro.
Parágrafo 5O. - No caso de constatação de falhas, erros ou irregularidades sanáveis, e sendo o alimento considerado próprio para o
consumo, deverá o interessado ser notificado da ocorrência: concedendo - se o prazo necessário para a devida correção, decorrido o
qual proceder - se - á a nova análise de controle. Persistindo as falhas, erros ou irregularidades ficará o infrator sujeito às
penalidades cabíveis.
Parágrafo 6 º - Qualquer modificação, que implique em alteração de identidade, qualidade, tipo ou marca do alimento já registrado,
deverá ser previamente comunicado ao órgão competente do Ministério as Saúde, procedendo - se à nova análise de controle,
podendo ser mantido o número de registro anteriormente concedido.

2 - Análise fiscal: É utilizada para verificar o cumprimento da legislação nas condições de comercialização do alimento e da
qualidade do produto exposto à venda.
De acordo com o artigo 29 do Decreto Lei Federal no. 986 / 69 a ação fiscalizadora será exercida pela autoridade federal, estadual
ou municipal.
A amostra colhida para análise fiscal, como também para análise de controle, deverá ser representativa do lote, dividida em 3 (três)
partes, tornadas invioláveis para que assegurem as características de conservação e autenticidade e devidamente identificadas em:
Amostra no. 1 - Enviada para o laboratório oficial, na qual realizar-se-á a análise, originando o respectivo laudo.
Amostra no. 2 - Fica em poder do detentor ou responsável pelo alimento, na qual realizar-se-á a primeira perícia de contra-prova.
Amostra no. 3 - Enviada ao laboratório oficial, juntamente com a amostra no. 1, onde é guardada para a realização da segunda
perícia de contra-prova quando for o caso.

3 - Análise Prévia: Realizada anteriormente à concessão do registro de aditivos intencionais, embalagens, coadjuvantes de
tecnologia de fabricação, produtos institucionais e alimentos dietéticos. Devem ser respeitadas as mesmas normas relativas às
análises de controle.
Além destes 3 tipos de análises preconizados na legislação, os laboratórios oficiais atendem as solicitações particulares e aos órgãos
públicos (UBS, PROCON, DECON, POLÍCIA, etc.) para execução de análise denominada “ORIENTAÇÃO”.

Análise de Alimentos
“Conjunto de medidas destinadas a garantir, a qualquer momento, a entrega ao consumidor de lotes de alimentos que satisfaçam às
qualidades nutritivas e às normas de pureza, sanidade e integridade do produto”.
Assim sendo, o analista de alimentos, seja ele de um órgão público de controle da qualidade ou de um laboratório particular com
semelhante atribuição, deve ser capaz de executar o previsto na definição acima. E o laboratório, por sua vez, tem por função
verificar periodicamente se os alimentos comercializados e naturais satisfazem a todas as condições descritas.
Para que o laboratório adquira confiabilidade no exercício de suas atividades é indispensável que esteja devidamente equipado e
que possua um corpo técnico devidamente treinado, consciente da importância do trabalho que realiza.

Amostragem
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A coleta de amostras ou amostragem constitui a primeira fase da análise do produto. Seu objetivo é obter informações necessárias
do lote pela inspeção de pequena porção deste.
Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera na medida que a porção do material
submetida ao processo analítico representar, com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo. A quantidade de
material tomada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo.
Portanto, é importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem:
• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade;
• Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado;
• Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo;
• Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das
análises.
“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo, na terminologia estatística –
selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”. Então o processo de amostragem é a série sucessiva
de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A
amostra é obtida através de três etapas principais: a) coleta da amostra bruta; b) preparação da amostra de laboratório; c)
preparação da amostra para análise.
Coleta da amostra bruta
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, tanto no que diz respeito à
composição como à distribuição do tamanho da partícula.
As amostras fluidas (líquidas e pastosas) homogêneas podem ser coletadas em incrementos com o mesmo volume, do alto, do meio
e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As amostras sólidas cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho das partículas, devem ser moídas e misturadas.
O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas, e outros recipientes. No caso de embalagens únicas ou
pequenos lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta. Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a
20% do número de embalagens contidos no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em caso de lotes muito
grandes, toma – se a raiz quadrada do número de unidades do lote.
Em caso de dúvida para um determinado alimento, devemos sempre consultar a literatura.

Redução da amostra bruta – Amostra de laboratório

A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.

Preparo da amostra para análise

A redução da amostra bruta descrita no item anterior é uma etapa de preparo da amostra para análise. Porém existem outros fatores
importantes a serem considerados como contaminações e mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise.
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico envolvido. Para extração de um
componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação prévia, a fim de se conseguir uma extração eficiente do
componente em estudo. Por exemplo, para a determinação de proteína pelo método de Kjeldahl e para a determinação de metais faz
- se necessária uma desintegração prévia da amostra com ácidos. Para determinação de umidade, proteína total e conteúdo de
minerais, alimentos secos devem ser moídos até passar por uma peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de
amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar por uma peneira de 40 mesh. O preparo da amostra por desintegração pode ser
por desintegração mecânica, enzimática ou química.

Conservação da amostra
O ideal seria analisar amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto é possível e, portanto, devem existir maneiras
de conserva–las, tais como branquear, resfriar, congelar, desidratar ou ainda utilizar conservantes químicos.
Dentro do conceito fundamental que a análise começa com a coleta da amostra, é indispensável que o serviço de coleta faça parte
integrante do próprio laboratório de análise.
Para que o mesmo laboratório desenvolva um trabalho eficiente, é necessário que seja abastecido de amostras, colhidas de forma
planejada, e que estas sejam devidamente identificadas. Desta forma, o exame e sua interpretação serão mais corretos e seguros.

Legislação de Alimentos no Brasil

Uma outra condição para o bom funcionamento de um laboratório de Controle de Qualidade de alimentos é a legislação. Esta deve
ditar claramente as normas técnicas relativas ao produto, bem como os aditivos, o âmbito da aplicação da lei, a competência de sua
execução e ainda normatiza quanto à embalagem, rotulagem, comércio, propaganda e, assim por diante.
Desde 1923, existe a tentativa de elaboração de uma legislação federal de alimentos no Brasil. Entretanto, o número de leis,
decretos, portarias e instruções emitidas com este intento, abordando geralmente apenas aspectos parciais da complexa
problemática dos alimentos, muitas vezes conflitantes entre si, são em tal número que praticamente impossibilitam um perfeito
conhecimento e compreensão das mesmas, em consequência, o seu adequado cumprimento. Perde-se assim, a característica de
simplicidade e fácil compreensão, essencial para que uma legislação possa ser cumprida pela maioria dos interessados.
Assim, faz-se necessária à revogação destes inúmeros diplomas legais existentes, substituindo-os por uma legislação clara, lógica e
direta expurgada dos vícios das anteriores, dos interesses políticos e de grupos de pressão variados.
Existem muitas divergências sobre as vantagens e desvantagens de uma legislação nacional de alimentos, frente a uma legislação
regional ou estadual ou até mesmo frente a uma legislação municipal. Estas são devidas, fundamentalmente, à grande diversidade
de condições culturais, tecnológicas e econômicas, encontradas em um país de dimensões continentais como o Brasil, entre as suas
regiões mais adiantadas no Centro-Sul e as mais atrasadas, localizadas no Norte, Nordeste e Centro-Oeste.
As regiões mais adiantadas, nas quais está sediada a maioria das indústrias de alimentos, portanto de maior peso econômico,
empregando de maneira geral tecnologias mais sofisticadas e maior número de técnicos de alto nível, e, atendendo a uma clientela
mais exigente, teriam necessidade de uma legislação mais completa e sofisticada, abrangendo um maior número de alimentos, e a

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fixação de características de qualidade com limites mais rígidos e severos, para satisfazer as elevadas exigências qualitativas de
seus consumidores.
Por outro lado, as regiões menos adiantadas, cujos consumidores possuem menor poder aquisitivo, e são menos exigentes quanto à
qualidade dos alimentos que consomem são a sede de indústrias de alimentos, em sua maioria de pequeno e médio porte,
geralmente com tecnologia de baixo grau de sofisticação. Nestas condições, estas indústrias não necessitariam de uma legislação
sofisticada com índices qualitativos tão rígidos. Muito pelo contrário, tal legislação tornaria a maioria dessas indústrias
economicamente inviáveis, pois haveria a necessidade de equipá-las para que seus produtos lograssem satisfazer esses elevados
requisitos de qualidade, sem terem a capacidade econômica suficiente para fazê-lo.
Por outro lado, as indústrias não teriam a demanda necessária para os produtos de alta qualidade, pois a maioria de seus clientes
tradicionais satisfaz - se com produtos de qualidade inferior, pois também não têm condições de pagar os preços naturalmente mais
elevados nos produtos mais sofisticados.
Pelo exposto, a melhor solução para este problema seria uma legislação nacional, uniforme em todo país, suplementada por
legislações estaduais nos aspectos característicos de cada região. Desta maneira, a legislação nacional regulamentaria as questões
de caráter geral, dando um arcabouço jurídico uniforme a todo país, e a legislação específica regulamentaria as características
mínimas de qualidade que devem satisfazer os diversos produtos alimentícios,
Os métodos de análise padronizados que deverão ser utilizados para a determinação dos parâmetros de qualidade, e, a
especificação da forma de rotulagem dos alimentos, que deveria ser também de caráter nacional.

Exame organoléptico
Os caracteres organolépticos (aspecto, cor, cheiro e sabor) são avaliados por meio dos órgãos dos sentidos e assumem um aspecto
subjetivo, próprio do analista. Este exame merece atenção e cuidado, pois o código e regulamentos prevêem a observação rigorosa
dos mesmos, prescrevendo taxativamente que certos e determinados produtos sejam considerados alterados, falsificados ou
fraudados, quando deixarem de apresentar características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos. Neste caso os
infratores ficarão sujeitos às penalidades previstas no Código Penal. È claro que nem sempre essas irregularidades são indicadas
apenas pelo exame organoléptico do alimento, e necessitam dos demais exames para se chegar a uma conclusão segura.
O exame das características organolépticas é, invariavelmente, o primeiro teste por que devem passar os produtos alimentícios,
antes mesmo da análise microbiológica, microscópica e físico-química. Esta seqüência analítica pode, às vezes, ser cancelada se
tais caracteres estiverem visivelmente alterados, pois as normas legais vigentes exigem a observação rigorosa deste item.
Em certos casos essas características constituem ainda um ótimo ponto de referência e mesmo uma indicação útil para o caminho
analítico a seguir. È o caso de um aroma típico ou estranho, uma tonalidade própria ou imprópria a denunciar um produto alterado ou
não.

Aspecto
Em relação ao aspecto, ao tamanho, à forma, textura, etc, são usados aparelhos de medida, como micrômetros, paquímetros,
planímetros e testes de sedimentação, viscosidade, etc.
O uso de um quadro de expressões mais comuns e usuais facilitará a denominação mais adequada.

Cor
A identificação da cor por meio de aparelhos requer instrumentação e tempo. Para a rotina, um sistema de comparação com tabelas,
discos, ou os chamados dicionários de cor, é o mais prático e econômico. Entre estes sistemas, o de Munsell é de grande uso.
O uso de um quadro cromático, com padrões e expressões próprias e adequadas para cada tonalidade, poderá servir para maior
uniformidade e coerência na determinação da cor.

Cheiro e sabor
Muitos são os fatores que se incluem na avaliação feita pelo paladar e olfato. Dificilmente esta avaliação deixa de ser subjetiva,
embora certas relações possam comprová–las. Assim, um valor da determinação de cloreto de sódio corresponde a um gosto sápido
ou insípido, outro valor da determinação de açúcares, ao sabor adocicado ou não.
Os recentes processos de cromatografia em fase gasosa para o estudo de aromas e flavorizantes ampliaram, grandemente, os
conhecimentos nestes setores. Será, talvez, em futuro próximo, o método pelo qual se poderá medir objetivamente cheiro e sabor.

Adulteração, alteração e fraude

Se os produtos deixarem de apresentar características próprias dos produtos, serão os mesmos considerados adulterados,
alterados, falsificados ou fraudados, cabendo aos infratores as penalidades previstas no Código Penal. É claro que nem sempre
essas irregularidades são indicadas apenas pelo exame organoléptico do alimento, e necessitam dos demais exames para se chegar
a uma conclusão segura.
Como a conceituação de adulteração, alteração, falsificação ou fraude pode levar à confusão, serão definidas a seguir para dirimir
eventuais dúvidas:

Adulterado é o produto que, primitivamente puro, sofreu por intervenção do homem a adição de uma substância sem valor nutritivo
(água no leite, por exemplo), a retirada de um componente valioso (gordura do leite) ou a adição de uma substância estranha para
mascarar um defeito ou para fazê-lo parecer como de melhor qualidade (corante artificial no macarrão com ovos, por exemplo);

Alterado é aquele que sofreu naturalmente, uma modificação pela ação de agentes externos (ar, umidade, etc.). Assim, o alimento é
deteriorado por reações químicas (oxidação) ou por fenômenos físicos (biscoitos amolecidos pela umidade);

Fraudado ou falsificado é aquele que é apresentado comercialmente como outro, bem diferente de sua origem, natureza ou valor
nutritivo (óleo de soja sendo apresentado como azeite de oliva, por exemplo).

Métodos de Análise

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Determinar exatamente um constituinte biológico é, em alguns casos, dificilmente realizável. Por um lado, devido à complexidade do
meio, muitas reações não são específicas e, por outro lado, a concentração do elemento a ser determinado pode ser bastante baixa.
Portanto, para cada constituinte a ser analisado existirá uma técnica particular e seletiva, baseada em certas propriedades físico–
químicas do composto, quando uma determinada substância responde à uma reação específica, ela poderá ser avaliada através de
técnicas exatas.

Atribuições dos métodos de análise

Embora a muitos métodos de análise sejam atribuídos qualidades tais como exatidão, precisão, especificidade, sensibilidade,
detectabilidade e praticabilidade, não é possível otimizar todas essas qualidades ao mesmo tempo. Para qualquer situação particular
o analista deve decidir, com base no propósito da análise, quais fatores ou atributos são essenciais e quais podem ser sacrificados.
Estes requisitos científicos devem ser contrabalanceados por considerações de ordem prática, tais como tempo, custo por análise, e
nível de experiência requerido para uma execução satisfatória do método.

O método selecionado deve:

• Separar o que se deseja dosar das substâncias interferentes, ou seja, especificidade (capacidade de detectar uma determinada
substância ou classe de substâncias mesmo em presença de bilhões de moléculas, as mais diversas)
• Apresentar limite de detecção muito baixo, ou seja, sensibilidade (capacidade de detectar quantidades cada vez menores de uma
certa substância)
• Ser preciso e
• Ser exato

Exatidão e precisão
Os termos exatidão e precisão são quase sempre alvos de confusão e/ou problemas.
Exatidão (desvio do resultado do valor verdadeiro): é a determinação de quão próximo um resultado, ou a média de um conjunto de
resultados, está do valor verdadeiro. Exatidão é usualmente expressa em termos de erro.
A exatidão com que uma determinação pode ser feita depende do analista, do laboratório, da concentração do que se deseja dosar,
dos tipos e natureza dos interferentes ou contaminantes, do limite de detecção e da integridade e estabilidade do que se deseja
dosar.
A exatidão de um método pode ser medida de duas maneiras. No primeiro caso, determina–se a porcentagem de recuperação do
composto de interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra maneira de verificar a
exatidão de um método é comparar com os resultados obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos.
Precisão (reprodutibilidade da medida): refere–se à concordância ou repetibilidade de um conjunto de resultados obtidos pela
execução, em replicata, de uma dada análise. Precisão é usualmente expressa em termos de quanto um conjunto de resultados está
desviado da média aritmética.

Pontos críticos de controle da qualidade em um laboratório de análise de alimentos

Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas:

• Coleta e preparação da amostra;
• Método de análise da amostra;
• Erros;
• Instrumentação;
• Analista.

Coleta e preparação de amostras

Para garantir um eficiente programa para coleta de amostras deve-se considerar os seguintes itens de qualidade:
• Amostragem;
• Documentação;
• Controle da contaminação;
• Conservação;
• Transporte para o laboratório.

Métodos de análise
O método de análise ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade, sensibilidade, além de
ser prático, rápido e econômico. Porém não é possível otimizar todas estas condições ao mesmo tempo, e o analista deve decidir,
em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos, queremos ter apenas uma
idéia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos escolher um método menos exato e preciso e,
consequentemente, mais prático, rápido e econômico.
Todos os métodos devem ser cuidadosamente escolhidos e sua adequação ao que se destina estabelecida.
Quando não há exigência legal nem institucional para usar um dado método, a escolha do método deve ter em vista o seguinte:
• Métodos que já tenham sido aplicados à matriz de interesse devem ter preferência sob métodos que tenham sido aplicados para
outras matrizes ou sob métodos que não foram testados em amostras autênticas.
• Métodos que tenham sido validados para a faixa de concentração de interesse devem ter preferência sob métodos testados para
outros níveis, principalmente níveis altos.
• Métodos que são largamente usados devem ter preferência sob métodos que são pouco usados.
• Métodos que são simples e/ou de baixo custo, e/ou rápidos devem ser escolhidos em lugar de métodos que são complexos e/ou
caros, e/ou demorados.
• Deve ser dada preferência para métodos cuja confiabilidade foi estabelecida através de estudo que tenha envolvido vários
laboratórios.
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• Deve também ser dada preferência para método recomendado ou adotado por organizações relevantes de nível internacional.

Mesmo quando o método selecionado é adequado à amostra, checagens de controle devem ser realizadas ao longo de todas as
análises, ou intermitentemente após um certo número de análises, para determinar se os resultados continuam sendo confiáveis. È
também útil construir mapas de controle com os resultados obtidos pelo emprego de amostras, controle e checagem de
determinadas atividades, para verificar o desempenho do equipamento analítico. Mapas de controle são úteis para checar se o
procedimento analítico está fora de controle e qual parte do sistema é a causa provável.

Erros
Existem duas categorias de erros: determinados ou sistemáticos e indeterminados. Os erros determinados possuem um valor
definido, podendo ser medidos e computados no resultado final.
• Erros de método
• Erros operacionais
- Erros de leitura de medidas instrumentais ou volumétricas;
- Erro no preparo de padrões;
- Erro de amostragem
- Erro nas diluições
- Erro devido à limpeza deficiente da vidraria utilizada.
• Erros pessoais
- Identificação imprópria da amostra;
- Falhas em descrever observações e informações importantes;
- Falhas em seguir as direções do método;
- Erros nos registros destes dados tais como transposição dos dígitos, localização incorreta do ponto decimal, inversão do
numerador e denominador, etc.;
- Erros de cálculos de resultados;
- Erro na interpretação dos resultados.
• Erros devido a instrumentos e reagentes
- Erro devido ao uso de reagentes impuros e de má qualidade.

Os erros indeterminados não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos. Não podem ser localizados e corrigidos,
entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatístico que permite saber qual o valor mais provável e também a precisão de
uma série de medidas, pois eles devem seguir uma distribuição normal (distribuição de Gauss).
Esses tipos de erros ocorrem no processamento dos dados e em várias técnicas operacionais. Embora não possam ser eliminados
inteiramente, eles podem ser minimizados através de um treinamento adequado, rigorosa supervisão e detalhada observação das
técnicas.

Instrumentação
Os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos e, portanto, seu funcionamento tende a deteriorar com o tempo.
Devemos, então, fazer frequentes padronizações e calibrações de modo a monitorar este desgaste.

Analistas
O analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisão componentes presentes em concentrações muito
baixas e em matrizes muito complexas. A verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e
interlaboratorial de uma mesma amostra.

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Introdução

Para controlar e reconhecer a qualidade de um alimento dentro de limites satisfatórios, é importante monitorar as características
vitais da matéria-prima, ingredientes e alimentos processados. Para tanto, faz-se a análise bromatológica.
Normalmente, este tipo de análise é solicitado em três situações:
- Lançamento de um produto ao consumo;
- Suspeita de fraudes;
- Suspeita de contaminação ou deterioração.
A simples observação dos três itens acima leva a crer que controle de qualidade se ocupa somente da fiscalização dos alimentos.
Este setor é de grande importância, mas não se deve esquecer que a avaliação do poder nutritivo dos alimentos tem também grande
valor. Tais análises podem ser feitas com alimento todo ou com ingredientes dele utilizando-se um lote em particular, o que é
possível se a técnica analítica for rápida e não destrutiva. Contudo, é mais prático selecionar uma porção do volume total do produto
e assumir que a qualidade da porção selecionada é típica do lote todo. Em qualquer caso, o analista deve saber como tirar uma
amostra representativa do material a ser examinado, e quais os passos a seguir para realizar a análise.
Assim, ‘amostra” pode como “uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo, na terminologia estatística -,
selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”.
O processo de amostragem compreende três etapas principais:
1) coleta da amostra bruta;
2) Preparação da amostra de laboratório;
3) Preparação da amostra para análise.

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Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, tanto no que diz respeito a
composição como à distribuição do tamanho da partícula. Procedimento de amostragem variam de alimento para alimento e padrões
ISO foram estabelecidos para vários produtos alimentícios.
Inicialmente, a amostra deve ser cuidadosamente inspecionada quanto ao aspecto físico, verificando anormalidades (formação de
gases, estufamento de latas ainda fechadas e seu aspecto interno, após abertas). No caderno apropriado para cálculos e anotações
deve-se anotar marcas, rótulos, códigos e outros fatores de identificação. Finalmente, deve-se verificar os caracteres organolépticos
(cheiro, cor, sabor).
Em se tratando de certa quantidade de alimento, a determinação do número de amostras a serem tomadas deve ser sempre
representativa do todo e, portanto, deverá respeitar o número prescrito, tomando-se as unidades ao acaso e evitando-se qualquer
fator de seleção da amostra. Qualquer que seja o tamanho do lote admite-se que o número de amostrar não deve ser em geral
inferior a quatro.
Da maneira como se retira uma amostra e do seu tratamento posterior, depende, essencialmente, o fato de os resultados das
análises refletirem realmente a composição e as propriedades do alimento original. Para tanto, o tamanho da amostra deve ser
suficiente para as análises que deverão ser executadas; e a embalagem e rotulação devem assegurar que a composição não seja
modificada, desde a retirada da amostra e até o início da sua análise.
O preparo da amostra de laboratório deve ser cuidadoso. Amostra bruta é frequentemente grande demais para ser
convenientemente trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser
analisado e da análise. Uma vez que os alimentos são relativamente heterogêneos em sua natureza, é importante garantir que, antes
da análise de composição, as amostras tomadas para análise sejam verdadeiramente representativas da composição média da
mistura integral. De uma forma geral, na análise de líquidos, misturas homogêneas são facilmente obtidas através de agitação ou
mistura. Em alimentos sólidos, nos quais os constituintes diferem em dureza, gravidade específica e não estão distribuídos
uniformemente, a amostra deve ser moída e misturada para que a análise seja precisa.
Cada tipo de alimento e cada análise a ser realizada requer preparo adequado da amostra.
Uma vez preparadas, as amostras de alimentos devem ser identificadas, hermeticamente fechadas e transferidas e quanto ante para
dessecador a fim de evitar perda ou ganho de umidade.
Assim, inúmeros fatores devem ser considerados na amostragem, uma vez que uma característica marcante nos alimentos é que
eles têm uma variação muito grande na composição. Por exemplo:
- Os alimentos frescos de origem vegetal têm a composição mais variada que os alimentos frescos de origem animal.
- Frutas e hortaliças da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar mesmo após a colheita.
Estas modificações pós-colheita são maiores nas frutas e hortaliças que possuem maiores teores de umidade do que, por exemplo,
em cereais.
Os fatores que influenciam na composição de alimentos de origem vegetal são:
- constituição genética: variedade, cultivar;
- condições de crescimento: solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e fotoperíodo;
- estádio de maturação;
- estocagem: tempo e condições; e
- parte do alimento: casca ou polpa

Os fatores que influenciam na composição de alimentos de origem animal são:

- conteúdo de gordura;
- parte do animal;
- alimentação do animal; e
- idade e raça do animal

Os fatores que influenciam na pós-colheita são:

- perda ou absorção de umidade;
- perda de constituintes voláteis;
- decomposição química e enzimática (vitaminas, pigmentos)
- oxidação causada pela aeração durante a homogeneização;
- remoção de materiais estranhos;
- ataque por microrganismos com deterioração das amostras
- contaminações (com traços de metais por erosão mecânica dos moedores)

Convencionou-se chamar de ‘composição centesimal’ de um alimento, a proporção em que aparecem, em 100g de um determinado
alimento os grupos homogêneos que o compõem.
Também por convenção, os grupos constituintes do alimento são:
- umidade ou voláteis à 105° C
- cinzas ou resíduo mineral fixo
- protídeos (N x 6,25)
- fibra
- glicídeos ou ‘fração Nifext’, quando determinado por diferença
A composição centesimal de um alimento exprime de forma aproximada o valor nutritivo desse alimento. A partir do conhecimento da
composição centesimal podemos verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, bem como, verificar
por cálculo, o valor calórico desse alimento.
- 1 g protídeo = 4 kcal
- 1 g glicídeo = 4 kcal
- 1 g gordura = 9 kcal

Preparo da amostra para análise

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O preparo das amostras tem por objetivo assegurar sua homogeneidade, de modo que qualquer porção que se tome,
sucessivamente, para análise, represente significativamente o produto total. Para tanto, a amostra deve ser reduzida na quantidade,
através da retirada da água e redução simultânea no tamanho das partículas e homogeneização. No caso das amostras líquidas,
pastosas ou emulsionadas, misturas homogêneas são facilmente obtidas por agitação manual ou mecânica. Já amostras sólidas
devem sofrer moagens sucessivas.

Procedimento
Os alimentos deverão ser pesados individualmente, adicionados ou não de água e homogeneizados em liquidificador. Após obtenção
da mistura homogênea a dieta deverá ser seca em estufa 105° C. A dieta seca deve ser moída para a obtenção de partículas
menores e devidamente homogeneizada para retirada posterior de amostras representativas. O material deverá ser acondicionado
em saco plástico hermeticamente fechado e devidamente rotulado.

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