CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DO PINHAL

INTERIOR NORTE

L21TGQ05 - Gestão da Qualidade,

ambiente e segurança
UFCD: 5173 – Sistemas de Gestão Alimentar

ISO 22000 – Aspectos gerais e sua importância

Trabalho realizado por:

Paulo Belo nº14
A ISO 22000 é publicada pela International Organization for Standardization, e fornece
as ferramentas e o enquadramento para a correcta implementação de um Sistema de
Gestão de Segurança Alimentar capaz de prevenir riscos ao longo de toda a cadeia.
Reconhecida internacionalmente, a ISO 22000 combina a abordagem da ISO 9001
(Sistemas de Gestão de Qualidade), direccionada para o setor alimentar, com o
popular Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), sistema de lógica
preventiva pelo qual se devem reger todos os operadores do sector alimentar, de
acordo com o Regulamento nº852/2004 do Parlamento e Conselho Europeus.

É de referir que a ISO 22000 pode ser alvo de auditoria e certificação, de acordo com
as regras definidas pela ISO/TS 22003:2013.

A área alimentar vem adquirindo uma relevância crescente na população e, de forma

consequente, no respetivo controlo de qualidade pelas autoridades responsáveis por
esta, uma vez que, a principal preocupação por parte dos consumidores está
associada à garantia de que os produtos consumidos são seguros e de elevada
qualidade.

As indústrias alimentares ficam assim, sujeitas a uma maior pressão, tendo o dever de
fornecer produtos seguros para o consumidor, respeitando para o efeito a legislação
portuguesa e da União Europeia para este setor. Como o mercado é cada vez mais
competitivo, as empresas para se diferenciarem, optam pela constituição de processos
de certificação, passando assim a dispor de um comprovativo da continua produção de
produtos seguros e com qualidade.

 O HACCP está centrado em princípios técnicos e científicos, associando uma

reflexão sobre algumas questões diversas, nomeadamente:
 O que é o meu produto;
 Que perigos estão associados ao processo e em que etapas do processo
podem ocorrer;
 Qual o risco destes perigos para os consumidores;
 Qual a severidade desses perigos;
 Como se devem prevenir ou controlar esses perigos para a garantir a
segurança dos consumidores.

Para a aplicação do plano HACCP existem 7 princípios que devem ser considerados e
utilizados, podendo a sua implementação ser realizada nos seguintes passos lógicos e
sequenciais:

 Princípio 1 - Identificação de perigos associados a cada passo e considerar

qualquer medida para controlar os perigos identificados;
 Princípio 2 - Determinação dos PCC’S (Pontos críticos de controlo);
 Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos para os PCC’S;
 Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização para cada
PCC;
 Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas;
 Princípio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificação;
 Princípio 7 - Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de
documentos.
 Formação da equipa HACCP;
 Descrição do produto;
 Identificação do uso pretendido do produto;
 Elaboração do diagrama de fluxo;
  Verificação (in loco) do diagrama de fluxo;

A adoção de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) é uma decisão

estratégica para uma organização que pode ajudar a melhorar o seu desempenho
global na segurança alimentar. Os benefícios potenciais para uma organização de
implementação de um SGSA são:

 A capacidade de fornecer de forma consistente alimentos e produtos e serviços

que atendam aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao cliente
e seguros;
 Abordar riscos associados com os seus objectivos;
 A capacidade para demonstrar conformidade com os requisitos especificados
REFs;
 A capacidade de abordagem de processo, que incorporam o ciclo Plan-Do-
Check-Act (PDCA) e pensamento baseado em risco.
A segurança alimentar está relacionada com a presença de riscos de segurança
alimentar no momento do consumo (ingestão pelo consumidor) e podem ocorrer em
qualquer fase da cadeia alimentar, portanto, o controle adequado de todo o processo é
essencial e é assegurada através dos esforços combinados de todas as partes da
cadeia alimentar. Esta Norma especifica os requisitos para um SGSA que combina os
seguintes elementos chave geralmente reconhecidos:

 Comunicação interativa;
 Administração de sistema;
 Programas de pré-requisitos;
 Análise de perigos e pontos críticos princípios de controlo (HACCP).
Além disso, esta Norma baseia-se nos princípios que são comuns aos padrões do
sistema de gestão ISO. Os princípios de gestão são:

 Foco no cliente;
 Liderança e acompanhamento de trabalhadores e processos;
 Processo de abordagem de melhoria continua;
 Tomada de decisão baseado em evidências;
 Gestão de relacionamento e bem estar.
Esta abordagem de processo, baseado no ciclo PDCA, permite a uma organização
planear os seus processos e suas interações, tal como, garante que os processos
sejam devidamente financiados e gerenciados, e que oportunidades de melhoria
sejam determinados e executados.

A adoção de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA), elaborado num

pensamento baseado no risco, permite a uma organização, determinar os fatores e
colocar controles para evitar ou minimizar os efeitos adversos que podem fazer com
que os seus processos e seus SGSA se desviem dos resultados planeados.
Ciclo PDCA

Plan / Planear - Estabelecer uma meta ou identificar o problema; analisar a situação;

analisar o processo e elaborar um plano de ação.

Do / Fazer ou Realizar - Executar as atividades conforme o plano de ação.

Check / Verificar - Monitorizar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar

processos e resultados confrontando-os com o planeado, objetivos, especificações e
estado desejado, consolidando as informações, eventualmente elaborando relatórios e
criando registos.

Act / Atuar - Agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatórios,

eventualmente determinar e elaborar novos planos de ação, de forma a melhorar a
qualidade, eficiência e eficácia, aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas.
A Norma ISO 22000 tem como requisitos:

 Planear, implementar, operar, manter e atualizar um SGSA, de modo, a

fornecer produtos e/ou serviços que sejam seguros, de acordo com a sua
utilização;
 Demonstrar conformidade com as exigências legais e regulamentares
aplicáveis na segurança alimentar;
 Validar, avaliar e demonstrar a conformidade dos requisitos de segurança
alimentar dos clientes mutuamente acordados com eles;
 Comunicar de forma eficaz questões de segurança alimentar para as partes
interessadas da cadeia alimentar;
 Assegurar que a organização está em conformidade com a sua política de
segurança alimentar declarada;
 Demonstrar conformidades relevantes com as partes interessadas;
 Definir políticas e planeamento dos Objetivos;
 Definir responsabilidades e Autoridades;
 Definir um Sistema de Documentação e seu Controlo (manual de
procedimentos, registos e processos);
 Fomentar a formação, sensibilização e competências;
 Identificar as não conformidades e elaborar ações corretivas e preventivas;
 Realizar auditorias Internas;
 Realizar avaliações e medições e revisões pela Gestão;
 Fazer cumprir os Requisitos Legais, com vista a uma melhoria continua com
objectivo numa certificação, por uma organização externa, ou fazer uma auto-
avaliação ou uma auto-declaração de conformidade.
A Norma ISO 22000 tem como Indicadores de Desempenho o seguinte:

 A % das devoluções;
 A % de produto eliminado devido a problemas de segurança alimentar;
 O número de NC em auditorias;
 O número de análises higio-sanitárias, produto final, e não conformidades;
 A % de reclamações de clientes.
Em 2018 a Norma ISO 22000 sofreu algumas alterações a nivel estrutural, para
facilitar a visualização da nova atualização do referencial, no quadro abaixo está
demonstrada as diferenças entre os pontos da ISO 22000:2005 com a 22000:2018.

***Legenda: Pontos da ISO 22000:2018 descritos e a correspondência com os respetivos pontos da ISO
22000:2005 (A cor cinzenta representa os novos pontos que surgiram na ISO 22000:2018).***

Comparação entre os dois referenciais e os seus respetivos pontos

Comparação entre os dois referenciais e os seus respetivos pontos (continuação)
Conclusão

Destacam-se como principais alterações, a reorganização dos diferentes pontos da

norma com alteração dos nomes e números dos capítulos no sentido de uniformizar o
referencial ISO 22000 com os restantes referencias ISO e também uma maior
envolvência e consequentemente a responsabilização por parte da gerência nos
assuntos referentes à segurança alimentar, as alterações são mais a nível documental
do que prático.

Nesta nova versão da norma ISO 22000 deixou de existir uma separação dos termos:
registos e documentos, tendo-se fundido os dois procedimentos, passando a intitular-
se “Informação documentada”. Para além da alteração agora mencionada, surgiram
dois novos pontos correlacionados entre si, o “Contexto da organização” e o
“Planeamento”.

Algumas das principais mudanças a considerar:

Mudanças devido à adoção do HLS (estrutura de Alto Nível (High Level Structure em

Inglês) de 10 elementos, baseada na estrutura e texto comum a todas as normas do
sistema de gestão ISO, facilitando a combinação da ISO 22000:2018 com outros
sistemas de gestão):

 Contexto de negócios e partes interessadas – Referente a questões

externas e internas, introduz novas cláusulas para determinação sistemática e
monitorização do contexto de negócios, necessidades e expectativas das
partes interessadas, introduz exigências para identificar e entender fatores que
podem potencialmente afetar a capacidade do Sistema de Gestão para
alcançar os resultados pretendidos.
 Foco no Compromisso de Liderança e Gestão – Foram incluídas novas
exigências para envolver a gestão de topo ativamente e assumir a
responsabilidade pela eficácia do sistema de gestão.
 Gestão do risco – A nova versão exige que as empresas determinem,
considerem e, quando necessário, tomem medidas para lidar com quaisquer
riscos que possam interferir, positiva ou negativamente, na capacidade do
sistema de gestão, de entregar os resultados pretendidos.
 Comunicação – É agora mais objetiva em relação à “mecânica” da
comunicação, incluindo a determinação do que, quando e como se comunicar.
 Manuais de Segurança Alimentar – Ainda é necessário ter informações
documentadas. A informação documentada deve ser controlada para
assegurar que está adequadamente protegida. O requisito explícito para ter um
procedimento documentado foi removido.

Outras alterações específicas da ISO 22000 e da gestão da segurança alimentar:

 O ciclo PDCA – O padrão revisto tem dois ciclos separados trabalhando em

conjunto – um abrange o sistema de gestão, enquanto o outro abrange os
princípios do HACCP.
 O âmbito inclui especificamente alimentos de origem animal – Alimentos
para animais que não produzem alimentos para consumo humano.
  Mudanças nas definições – “Danos” foi substituído por “efeitos adversos à
saúde”, garantindo consistência com a definição de perigo à segurança de
alimentos, enquanto que o uso da palavra “garantia” destaca a relação entre o
consumidor e o produto alimentício, com base na garantia da segurança
alimentar.
 Comunicação das Políticas de Segurança Alimentar – A norma exige
liderança para fornecer comunicação clara e facilitar a compreensão das
políticas de segurança alimentar por todos os colaboradores relevantes.
 Objetivos do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – O
estabelecimento de objetivos para o sistema de gestão de segurança de
alimentos é especificado mais detalhadamente e inclui itens como exemplo,
“Consistente com os requisitos do cliente”, “monitorizado” e “verificado”.
 Controlo de Processos, Produtos ou Serviços Fornecidos Externamente –
Esta cláusula introduz a necessidade de controlar os fornecedores de produtos,
processos e serviços e assegurar a comunicação adequada dos requisitos
relevantes, para atender aos requisitos do sistema de gestão de segurança
alimentar.

Além disso, há várias mudanças importantes na ISO 22000: 2018 em comparação

com a ISO 22000: 2005 relacionadas com a sistemática do HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point, em Inglês, ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos
Críticos).