SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

EM ALIMENTOS E BEBIDAS

NBR 14900

Viso geral

A Norma NBR 14900 foi lanada em outubro de 2002, aps consulta pblica do projeto
consensado pela CEET da ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Participaram da
elaborao do projeto, representantes de vrias entidades como MS, MAPA, INMETRO, Projeto
PAS, SENAI, SENAC, bem como representantes de indstrias, de empresas de consultoria e de
organismos certificadores.
A Food Design colaborou intensamente com este projeto, tendo inclusive organizado junto com a
ABNT um evento para apresentar a NBR 14900 sociedade.
O objetivo deste artigo dar uma viso geral do contedo da NBR 14900. Este material foi
produzido em slides PowerPoint com textos explicativos no campo de anotaes, podendo ser
impresso em transparncias para fins de treinamento, caso haja interesse.
Para facilitar a identificao dos procedimentos documentados exigidos por esta Norma,
identificamos os mesmos com a sigla PD no corpo dos slides.
Caso deseje adquirir esta norma, entre por favor em contato com a ABNT: http://www.abnt.org.br
ou fone: (11) 3767-3600.

Premissas: Equivalncia e atuao

A NBR 14900 foi criada em sintonia com normas existentes na Holanda e na Dinamarca, as quais
aliam os princpios do Codex Alimentarius com princpios de gesto da qualidade com base na
Norma ISO 9000.
Procurou-se manter a equivalncia em relao viso j existente nestes outros pases.
importante mencionar que a norma brasileira apresenta elementos de gesto fundamentados na
ISO 9000:2000, enquanto as normas dinamarquesa e holandesa se fundamentam na ISO
9000:1994, sendo portanto, a NBR 14900 mais atualizada.

Fundamentao

A fundamentao tcnica da norma NBR 14900 tem como base o sistema HACCP estabelecido pelo
Codex Alimentarius. Como qualquer sistema da qualidade, o HACCP necessita de elementos de
gesto que orientem sua implementao, sua manuteno e melhoria contnua. Considerando que
a ISO 9000 o melhor referencial de sistema de gesto da qualidade, reconhecido e divulgado
internacionalmente, os elementos de gesto da NBR 14900 foram alinhados com a reviso
atualizada desta norma a reviso 2000.
importante tambm mencionar que a NBR 14900 est de acordo com a ISO 15161, norma esta
que estabelece diretrizes para implementao da ISO 9000 em empresas de alimentos e bebidas e
exige a incluso e integrao do sistema HACCP no sistema de gesto de qualidade da
organizao.

Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP
Telefones: 3120-6965 3120-6728
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

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Princpios do HACCP/ APPCC

No centro do sistema esto os 7 Princpios do HACCP que podem ser implantados conforme as
etapas da seqncia lgica sugeridas pelo prprio Codex Alimentarius.
Os elementos de gesto fundamentados na ISO 9000 servem para dar apoio e sustentao ao
Sistema HACCP, garantindo sua implementao de forma eficaz, bem como sua manuteno e
melhoria contnua.

Os 7 princpios do HACCP segundo o Codex Alimentarius so:

1- Identificao do perigo: devem ser levantados todos os perigos sade do consumidor
com possibilidade significativa de ocorrncia e as respectivas medidas de controle. Estas
medidas de controle devem prevenir, eliminar ou reduzir os perigos de contaminao a um
nvel aceitvel.
2- Identificao do Ponto Crtico de Controle (PCC): os PCCs so pontos onde um
controle exercido e este controle essencial para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos de
contaminao sade do consumidor a nveis aceitveis.
3- Estabelecimento do limite crtico: o limite crtico o limite que separa a aceitao da
rejeio e deve ser definido para cada PCC encontrado.
4- Monitorizao: deve ser estabelecido esquema de monitorao (monitoramento,
monitorizao ou monitoria) descrevendo como cada PCC ser controlado.
5- Ao corretiva: toda vez que o limite crtico no for respeitado, o(s) lote(s) de produto
resultante ser no conforme(s) e devem ser tomadas aes corretivas fazendo a disposio de
lote(s) para evitar que este seja entregue com contaminao (destruio, reprocesso,
reclassificao ou outra ao apropriada). Deve ser tambm eliminada a causa do desvio do
limite crtico.
6- Procedimento de verificao: so aes tomadas para garantir que todo sistema esteja
funcionando conforme planejado.
7- Registro de resultados: o sistema HACCP deve ser formalizado. Documentao apropriada
deve ser estabelecida para registrar os resultados obtidos, tanto os monitoramentos, como as
aes corretivas e as verificaes.

Sistema de Gesto de HACCP/ APPCC

Escopo
Segundo a norma NBR 14900, ao estabelecer o escopo do sistema APPCC, a organizao precisa
definir o campo de aplicao do APPCC (segmento da cadeia produtiva) e os produtos, linhas ou
categorias de produtos que sero cobertos pelo sistema de gesto de APPCC.
A organizao deve definir as classes e tipos de perigos, objetivando no mnimo o solicitado pelo
Codex e pela legislao pertinente.

Responsabilidade, Autoridade e Comunicao

A organizao deve ter uma poltica de segurana de alimentos, devendo ser clara a definio de
responsabilidade e autoridade. A Alta Direo deve designar pessoas para coordenar a
implementao do APPCC e formar uma equipe multidisciplinar, devendo tambm assegurar
apropriada qualificao do pessoal, bem como disponibilizao de recursos e realizao de anlise
crtica do sistema de segurana de alimentos em intervalos apropriados.

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Requisitos de documentao
A NBR 14900 estabelece que os documentos do Sistema APPCC podem estar agregados ou no
em um manual. Deve haver um procedimento documentado para controle de documentos, usando
a mdia que a empresa julgar conveniente e estabelecendo uma sistemtica de aprovao e
controle da documentao. Os registros tambm devem ser controlados atravs de uma
sistemtica feita de acordo com o estabelecido pela ISO 9000, a fim de garantir seu
gerenciamento e recuperao de dados, quando necessrio.

Gesto de recursos
Deve ser definida a responsabilidade e sistemtica do provisionamento dos recursos necessrios
ao planejamento, implementao e manuteno do sistema APPCC, a competncia do pessoal que
executa tarefas que possam afetar a segurana dos alimentos, bem como estabelecer como
promovida a conscientizao e treinamento deste pessoal. Deve haver uma sistemtica que
identifique as necessidades de treinamento e estes devem ter evidncias.

Realizao do Produto ou Servio

estabelecido que devem ser definidos critrios de aquisio de produtos ou servios, devendo
portanto a organizao estabelecer uma sistemtica de qualificao de fornecedores.
Deve ser mantida uma identificao adequada ao longo de toda a cadeia produtiva que permita a
rastreabilidade necessria.
Deve ser providenciada a calibrao de equipamentos de controle dos PCCs. Este item pode ser
considerado um item de verificao (ou um pr-requisito, dependendo da linha de trabalho).

Medio, Anlise e Melhoria

Neste item, a Norma NBR 14900 estabelece que deve ser avaliada a eficcia do sistema. A
avaliao do sistema deve ser feita atravs de um procedimento documentado gerado para
auditorias internas. Deve haver um esquema de monitoramento dos PCCs, assim como um
procedimento documentado para controle de produto no conforme incluindo as diretrizes para a
disposio do mesmo.
Deve tambm ser estabelecido um procedimento documentado para notificao e recolhimento de
produtos, definindo qual o nvel de gravidade, os casos em que os rgos competentes devam ser
notificados e os produtos a serem recolhidos, atendendo a legislao vigente.
A organizao deve estabelecer procedimentos de melhoria contnua, envolvendo aes corretivas
e aes preventivas. Estes procedimentos no precisam ser obrigatoriamente documentados.

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