MANUAL DE BOAS ETEC Santa Ifigênia – 2018

PRÁTICAS DE Técnico em Cozinha

HSA – Profª Ana Paula Patrocínio
MANIPULAÇÃO
 SEGUNDO A RESOLUÇÃO Nº 216
(2004)
O Manual de Boas Práticas é um documento que
descreve o trabalho executado no estabelecimento e a
forma correta de fazê-lo.
 Esse documento,
juntamente com o
Procedimento
Operacional
Padronizado – POP
são exigidos pelas
autoridades
sanitárias, a fim de
garantir as Boas
Práticas.
 ELABORAÇÃO E
IMPLANTAÇÃO DO
MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E DO
PROCEDIMENTO
OPERACIONAL
PADRONIZADO
✔Auditoria Diagnóstica;

✔Check list: também deve ser usado

pelos colaboradores para vistoriar em
suas áreas de trabalho;

✔Não Conformidades;
 Não Conformidade

Capacitação dos Colaboradores

Elaboração e Implantação dos

Documentos Técnicos
MBPM - QUEM E COMO?
•Responsabilidade de elaboração e ou aquisição do
Responsável Técnico;
•Se o proprietário do estabelecimento é o responsável
técnico, ele deve contratar um profissional habilitado
para confeccionar um manual;
•Material é individual confeccionado com as
características do estabelecimento;
•Escrita facilitada para que qualquer pessoa que leia
entenda, e consiga realizar um procedimento a partir da
orientação descrita.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA -
FISCALIZAÇÃO
E agora
professora?
FISCALIZAÇÃO
SANITÁRIA

•Vistoria através de denúncia;

•Primeira visita “orientativa” e fiscalizadora com emissão
de documento com as exigências pertinentes da legislação;
Fiscal deve apresentar identificação.
•Defesa sanitária – Feita pelo RT que solicita prazos para
adequação as exigências da vistoria de cada item apontado;
•Nova Vistoria – Solicitada ou não pelo estabelecimento. Se
conclusiva tem o processo encerrado. Se não conclusiva,
sujeito a multa, interdição de área ou interdição total.
ANÁLISE DE PERIGOS DE
PONTO CRÍTICO DE
CONTROLE (APPCC)
 Do inglês HACCP ( Hazard
Analysis and Critical Control Points).
É um enfoque sistemático para
identificar perigos e avaliar os riscos
que podem afetar a inocuidade de um
alimento, a fim de estabelecer as ações
para controlá – lo.
 RISCO:

É a probabilidade de
ocorrência de um perigo à saúde
pública, de perda da qualidade de
um produto ou alimento ou de sua
integridade econômica.
 PERIGO:
Causas potenciais de danos
inaceitáveis que possam tornar um
alimento impróprio ao conusmo e
afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos.
 PARA QUE A DECISÃO DE
IMPLANTAR O SISTEMA APPCC
TENHA SUCESSO SÃO
NECESSÁRIOS CONSOLIDAR AS
BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO E OS
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRÃO.
QUAL É A FINALIDADE DA
ANÁLISE DE PERIGOS?
A finalidade é decidir quais são
os perigos significativos para a
segurança alimentar e serem
destinados ao plano APPCC.
 O QUE SÃO PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE?
É uma operação prática,
procedimento, processo ou situação
em que uma medida de controle
preventivo pode ser exercida para
eliminar, prevenir ou minimizar um
perigo ou vários.
QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS
DO APPCC?
Redução de queixas, devoluções,
reprocessamento e rejeições. Para a
inspeção oficial em uma necessidade de
inspeções menos frequentes resultando
numa economia de recursos e para o
consumidor na possibilidade de dispor de
um alimento inócuo.
 QUAIS SÃO OS
PRINCÍPIOS DO APPCC?
Os sete princípios do APPCC,
segundo o Codex Alimentarius
(1997) são transcritos na lista a
seguir:
 Princípio 1 – Listar todos os perigos
potenciais associados com cada etapa,
conduzir a análise de perigos e estabelecer
as medidas de controle dos perigos
identificados.
Princípio 2 – Determinação dos Pontos
Críticos de Controle.
Princípio 3 – Estabelecimento de limites
críticos para cada PCC.
 Princípio 4 – Estabelecimento de um
sistema de monitorização para cada PCC.
Princípio 5 – Estabelecimento de ações
para casos de desvio.
Princípio 6 – Estabelecimento de
procedimentos de verificação.
Princípio 7 – Estabelecimento da
documentação e da guarda de registros.