03 01 23 Manual Sisbi Rev4 1

Contrato para Bens e/ou Serviços entre o Programa das Nações Unidas para o
Desenvolvimento (“PNUD”) e AGROCERT QUALITY ASSESSORIA E CONSULTORIA LTDA

(a “CONTRATADA”)
Número e Data: LTA JOF-3150/2021, de 20 de agosto de 2021
Referência do Contrato: Contrato BRA10-1215-39308/2021
Produtos previstos nos Termos de Referência deste contrato:
Secretaria Nacional de Mobilidade e Ivan Michel Salazar Monteverde Equipe Técnica: Coordenação,
Desenvolvimento Regional e Urbano Assistente Técnico Monitoramento e Avaliação
Daniel Ferreira Daniela Luciana da Silva
N°
Ministro do Desenvolvimento Regional
PRODUTO
Jornalista
Luiz Paulo de Oliveira Silva
Especialista em Políticas Públicas e
Sandra Maria Santos Holanda Gina Regina Palatucci Gestão Governamental
Elaboração
Secretária Nacional de manual
de Mobilidade e com conteúdo técnico
Técnica para desenvolvimento integral do processo
em Secretáriado
Samuel Menezes de Castro
1 de registro
Desenvolvimento Regional de estabelecimento da unidade
e Urbano de produção,
Iraídes Fernandes como modelos
de Carvalho Geógrafo de documentos de
apoiode
Francisco Soares aoLima
processo Agente Administrativo
Júnior de registro junto ao SISBI e programas de autocontrole.
Diretor do Departamento de Valquíria Duarte Vieira Rodrigues
Luiz Paulo de Oliveira Silva
Desenvolvimento Regional e Urbano Coordenadora-Geral de Sistemas
Especialista em Políticas Públicas
Relatório técnico e ações para apoiar o processo
e Gestão Governamental
de registro SISBI para eabate
Produtivos bifuncional
Inovadores
Valquíria Duarte Vieira Rodrigues
2 junto aode
Coordenadora-Geral IDIARN como modelo de referência
Sistemas para
Sabrina Ribeiro de unidades
Araújo de beneficiamento de produtos
Produtivos e Inovadores Auxiliar Administrativo
cárneos.
Coordenação-Geral de Sistemas Samuel Menezes de Castro
Produtivos Relatório
e Inovadores Geógrafo
técnico e ações para apoiar o processo de registro SISBI para beneficiamento de
Valquíria
3 Christian
Alex ovinos junto ao IDIARN como modelo
Kamber de Duarte Vieira Rodrigues
referência para unidades de beneficiamento de
Coordenadora-Geral de Sistemas
Especialista em Políticas Públicas
produtos cárneos.
e Gestão Governamental Produtivos e Inovadores
Contratantes
12. Nome da CONTRATADA: AGROCERT QUALITY ASSESSORIA E CONSULTORIA LTDA

Endereço: Sítio Limoeiro dos Pompeus, Zona Rural, S/N, Guaraciaba d o Norte, Ceará, Brasil
CNPJ: 27.257.802/0001-38
País de registro: Brasil
Website: https://agrocertquality.com.br/
13. Nome da pessoa de Contato da CONTRATADA: Jefferson Freitas de Menezes Fortes

Título: Diretor Sócio
CPF: 054.357.133-57
Endereço: Rua 906, número 65, bairro conjunto Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil
Número de telefone: +55 (85) 98773-7368
E-mail: jefferson_ffortes@yahoo.com.br
13. Nome da pessoa de Contato do PNUD:

Nome: Thaís Versiani Venancio Pires
Título: Gerente de Projetos
Endereço: PNUD – Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento, casa das Nações Unidas no brasil,
SEM Qudra 802 Conjunto C Lote 17, Setor de Embaixadas Norte – Brasília, DF, 70800-400
Número de telefone: (61) 3038-9028
E-mail: thais.pires@undp.org
2
ANEXO I
TERMOS E CONDIÇÕES GERAIS PARA CONTRATOS INSTITUCIONAIS
Este Contrato é celebrado entre o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (doravante
PNUD), um órgão subsidiário das Nações Unidas estabelecido pela Assembleia Geral das Nações Unidas
e Agrocert Quality, empresa devidamente classificada nos autos do contrato.
ANEXO II
TERMOS DE REFERÊNCIA
ANTECEDENTES GERAIS E JUSTIFICATIVA
1. ANTECEDENTES
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SISBI-POA faz parte do Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária – SUASA, que padroniza e harmoniza os procedimentos
para a inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar. São
elegíveis para obter essa equivalência os órgãos de inspeção que conseguirem evidenciar condições de
avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem animal com a mesma eficiência que é aplicado
junto ao Serviço de Inspeção Federal -SIF- MAPA.
2. OBJETIVO
A contratação consiste em consultoria na sistematização do processo de legalização de empresas

junto ao SISB - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, promovendo três entregas
conforme descrito anteriormente.
3.ATIVIDADES
O presente documento tem por finalidade especificar os produtos e serviços a serem desenvolvidos
para a consecução do objeto da contratação.
4.DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES E PRODUTOS
Para o desenvolvimento dos trabalhos, as atividades e produtos encontram-se abaixo descritos e

caracterizados.
4.1. PRODUTO 1 – MATRIZ SISBI EMPRESAS RN
O produto 1 tem por finalidade a elaboração de um manual com conteúdo técnico para
desenvolvimento integral do processo de registro de estabelecimento da unidade de produção, como
modelos de documentos de apoio ao processo de registro junto ao SISBI e programas de autocontrole.
Correlação do Termo de Referência e Produto 01: Manual com Conteúdo Técnico.
3
Do Registro do Estabelecimento
a) Descrição das etapas do processo de registro de estabelecimento junto ao IDIARN;
Capítulo 1, Item 1.2. Equivalência dos Sistemas de Inspeção.

Página; 27.
b) Modelo de Memorial Descritivo Econômico Sanitário, contemplando um documento

de conteúdo a ser preenchido com a explicativa do que é o seu conteúdo básico;
Capítulo 2, Item 2.2. Modelo de Memorial Descritivo Econômico-sanitário (MESE).

Página; 35.
NOTA: Devido a alteração regulatória INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, DE 14 DE MARÇO DE 2019, o
MESE passou a ser Memorial Técnico Sanitário do estabelecimento - MTSE.
c) Análises físico-químicos e microbiológicos da água de abastecimento básicas e alinhadas junto

aos órgãos regulatórios
Capítulo 2, Item 2.3. Modelo de Análises Físico-químico e Microbiológica de Abastecimento

Básicas.
Página: 39.
d) Descrever o que é necessário para o processo de Carteira ou atestado de saúde

dos funcionários indicando que estão aptos para manipular alimento
Capítulo 2, Item 2.4. Carteira ou Atestado de Saúde dos Funcionários.

Página: 41.
e) Descrever como é o processo da fiscalização junto ao órgão e validação. Como também,

como se preparar para a inspeção e o deve ser cobrado de forma geral.
Capítulo 1, Item 1.3. Unidades de Produção.

Página: 28.
Dos Programas de Autocontrole
a) Manutenção
Capítulo 4, Item 4.2. Manutenção.

Página: 80.
b) Água de abastecimento
Capítulo 4, Item 4.3. Água de abastecimento.

Página: 86.
4
c) Controle Integrado de Pragas
Capítulo 4, Item 4.4. Controle Integrado de Pragas.

Página: 90.
d) Higiene Industrial e Operacional
Capítulo 4, Item 4.5. Limpeza e Sanitização - PPHO.

Página: 93.
e) Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
Capítulo 4, item 4.5.1 Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Colaboradores.

Página: 95.
f) Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
Capítulo 4, Item 4.6. Procedimentos Sanitários das Operações.

Página: 105.
g) Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem
Capítulo 4, Item 4.7. Controle de Matérias-primas, ingredientes e material de embalagem.

Página: 107.
h)Controle de temperaturas
Capítulo 4, Item 4.8. Controle de Temperatura.

Página: 112.
i) APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Capítulo 4, Item 4.9. Verificação do Programa de APPCC.

Página: 115.
j)Análises laboratoriais (microbiológicas e físico-químicas)
Capítulo 4, Item 4.10,

Página: 121.
k) Controle de formulação de produtos e combate à fraude
Capítulo 4, Item 4.11.

Página: 124.
l) Rastreabilidade e recolhimento
Capítulo 4, Item 4.13

Página: 126.
5
m) Respaldo para certificação oficial

Página: 133.
n) Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco(MER).

Página: 130.
4.2. PRODUTO 2 – MATRIZ SISBI ABATE BIFUNCIONAL
No produto 02 está apresentado o apoio ao processo de registro SISBI para abate bifuncional junto
ao IDIARN como modelo de referência para unidades de beneficiamento de produtos cárneos, conforme
relacionado abaixo:
a) Documentos preenchidos para protocolo junto ao IDIARN e validaçãode documentos

necessários da unidade de produção:
⚫ Requerimento ao Diretor do IDIARN (requerimento padrão/IDIARN).

Página: 43
⚫ Registro da propriedade, do contrato social e/ou do contrato dearrendamento.

Página: 50
⚫ CNPJ e Inscrição Estadual para pessoa jurídica ou cópia do CPF para pessoafísica.

Página: 50
⚫ Validação de Plantas das construções: Baixa (localização de máquinas,equipamentos e
utensílios, ponto de água quente e fria, e de esgotos, naescala 1/100), Planta de fachada com
cortes (longitudinal e transversal naescala 1/50), Planta de Situação (escala de 1/500).
Capítulo 02, Itens 2.1, 2.10, 2.10.1 e 2.10.2

Páginas: 33, 50, 50 e 57, respectivamente.
⚫ Memorial descritivo econômico sanitário (roteiro padrão/IDIARN).

Página: 35.
⚫ Termo de compromisso (formulário padrão/IDIARN).

Página: 45.
⚫ Documento emitido pelo conselho de classe atestando a averbação docontrato de trabalho
do profissional como Responsável Técnico doestabelecimento.
6
Página: 46.
⚫ Validação de laudos de exame físico-químico e microbiológico da água de abastecimento.

Página: 39.
⚫ Validação de Atestado de saúde dos funcionários, comprovando que estão aptos a manipular
alimentos.

Página: 41
⚫ Requerimento para registros de rótulos/produtos (formulário padrão/IDIARN).

Página: 48.
b) Vislumbrar no material a organização da unidade de produção e acompanhar a fiscalização

junto ao órgão.
Capítulo 1, Item 1.3.2

Página: 30.
c) Preparo de programas de autocontrole para validação do órgão regulatório envolvido.
Capítulo 3, Itens 3.1 e 3.2, Páginas 66 e 68 do Manual com Conteúdo Técnico e todos os itens do
Capítulo 4, páginas 80.
4.3 PRODUTO 3 - MATRIZ SISBI BENEFICIAMENTO OVINO
a) Documentos preenchidos para protocolo junto ao IDIARN e validação de documentos

necessários da unidade de produção.
⚫ Requerimento ao Diretor do IDIARN (requerimento padrão/IDIARN).

Página: 43.
⚫ Registro da propriedade, do contrato social e/ou do contrato de arrendamento. CNPJ e
Inscrição Estadual para pessoa jurídica ou cópia do CPF para pessoa física.

Página: 50.
⚫ Validação de Plantas das construções: Baixa (localização de máquinas, equipamentos e
utensílios, pontos de água quente e fria, e de esgotos, na escala 1/100), Planta de fachada
com cortes (longitudinal e transversal na escala 1/50), Planta de Situação (escala de 1/500).
Capítulo 02, Itens 2.1, 2.10 e 2.10.3

Páginas: 33, 50 e 61, respectivamente.
7
⚫ Memorial descritivo econômico sanitário (roteiro padrão/IDIARN).

Página: 35.
⚫ Termo de compromisso (formulário padrão/IDIARN).

Página: 45.
⚫ Documento emitido pelo conselho de classe atestando a averbação do contrato de trabalho
do profissional como Responsável Técnico do estabelecimento.

Página: 46.
⚫ Validação de laudos de exame físico-químico e microbiológico da água de abastecimento.

Página: 39.
⚫ Validação de Atestado de saúde dos funcionários, comprovando que estão aptos a manipular
alimentos.

Página: 41.
⚫ Requerimento para registros de rótulos/produtos (formulário padrão/IDIARN).

Página: 48.
b) Vislumbrar no material a organização da unidade de produção e acompanhar a fiscalização

junto ao órgão.
Capítulo 1, Item 1.3.2

Página: 30.
c) Preparo de programas de autocontrole para validação do órgão regulatório envolvido.
Capítulo 3, Itens 3.1 e 3.2, Páginas 66 e 68 do Manual com Conteúdo Técnico e todos os itens do
Capítulo 4, páginas 80.
Uma vez correlacionado todos os produtos e seus respectivos itens com o Termo de Referência
do Contrato BRA10-1215-39308/2021, submete-se para apreciação a íntegra do Manual com Conteúdo
Técnico, denominado “Passo a passo para Adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI”.
8
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada
à fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos
autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
Tiragem: 1. Edição – 2022 – 1.000 exemplares
Elaboração, distribuição e informações:

PROGRAMA NAÇÕES UNIDAS PELO DESENVOLVIMENTO - PNUD
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO REGIONAL – MDR
Secretaria Nacional de Mobilidade e Desenvolvimento Regional e Urbano – SMDRU
Departamento de Desenvolvimento Regional e Urbano – DPR
Coordenação-Geral de Sistemas Produtivos e Inovadores - CGPI
SGAN 906, Módulo F, Bloco A, Sala 211 CEP:70.790-60 Brasília – DF
Site: www.gov.br/mdr
Ouvidoria MDR: 0800 061 0021 ou (61) 2034-5598
Fotos: Banco de Imagens e fontes
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Empresa contratada: Agrocert Quality Assessoria e Consultoria LTDA
Coordenador do projeto: Ederaldo Ribeiro
Consultora especialista: Amanda Paiva Quaresma
Dados Internacionais de catalogação na Publicação (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Passo a passo para adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI/

Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento. – Brasília, DF:
CERTQUALITY, 2022.
Bibliografia.
ISBN 978-65-998655-1-0
1. Alimentos de origem animal – Rio Grande do Norte (Estado)
2. Caprinos – Criação
3. Ovinos – Criação
4. Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI)
I. Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento.
22-125891 CDD-664.9098132
Índices para catálogo sistemáticos:

1.Brasil: Sistema Brasileiro de Inspeção: Rota do Cordeiro: Rio Grande do Norte: Estado
664.9098132
Eliete marques da Silva – Bibliotecária – CRB 8/9380
10
MINISTÉRIO DO
DESENVOLVIMENTO
REGIONAL
Secretaria Nacional de Mobilidade e
Desenvolvimento Urbano e Regional
Daniel Ferreira Iraides Fernandes de Carvalho
Ministro do Desenvolvimento Regional Agente Administrativo
Sandra Maria Ramos Holanda Luiz Paulo de Oliveira Silva

Secretária Nacional de Mobilidade e EPPGG
Desenvolvimento Regional e Urbano
Sabrina Ribeiro de Araujo
Dr. Francisco Soares de Lima Junior Auxiliar Administrativo
Diretor do Departamento de Desenvolvimento
Regional e Urbano Samuel Castro de Menezes
Geógrafo
Valquíria Duarte Vieira Rodrigues
Coordenador-Geral de Sistema Produtivos e Valquíria Duarte Vieira Rodrigues
Inovadores - CGPI Coordenadora Geral
EQUIPE TÉCNICA EQUIPE TÉCNICA

COORDENAÇÃO GERAL DE COORDENAÇÃO,
SISTEMAS PRODUTIVOS E MONITORAMENTO E
INOVADORES – CGPI: AVALIAÇÃO:
Alex Christian Kamber Alex Christian Kamber

EPPGG EPPGG
Ivan Michel Salazar Monteverde Luiz Paulo de Oliveira Silva

Assistente Técnico EPPGG
Daniela Luciana da Silva Samuel Castro de Menezes

Jornalista Geógrafo
Gina Regina Palatucci Valquíria Duarte Vieira Rodrigues

Agente Administrativo Coordenadora Geral
11
Lista de Quadros
Quadro 1. Etapas de adesão ao SISBI-POA��24
Quadro 2. Parâmetros Físico-químicos e Microbiológicos�� 33
Quadro 3. Modelo de Certificado de Análises de Água�� 34
Quadro 4. Modelo de Atestado Médico�� 36
Quadro 5. Modelo de Requerimento IDIARN��37
Quadro 6. Modelo de Termo de Compromisso�� 38
Quadro 7. Modelo de Anotação de Responsabilidade Técnica – ART�� 39
Quadro 8. Modelo de Requerimento de rótulo/produto�� 41
Quadro 9. Eficácia e Monitoramento�� 60
Quadro 10. Ação corretiva e Medidas preventivas�� 61
Quadro 11. Registro de documentos�� 62
Quadro 12. Histórico de alterações�� 62
Quadro 13. Registro de Monitoramento de itens de manutenção�� 65
Quadro 14. Diferentes tipos de manutenção.��67
Quadro 15. Análises físico-químicas e microbiológicas do controle de água.��70
Quadro 16. Registro de Monitoramento do uso e de potabilidade da água�� 71
Quadro 17. Registro de Monitoramento pragas�� 74
Quadro 18. Registro de Monitoramento limpeza e sanitização��76
Quadro 19. Registro de Monitoramento Saúde e Conduta de Manipuladores�� 83
Quadro 20. Registro de Monitoramento do Controle Sanitário.�� 85
Quadro 21. Cuidados no Armazenamento das Embalagens.�� 89
Quadro 22. Registro de Monitoramento do Controle de Matéria-Prima e

Homologação de Fornecedores.�� 89
Quadro 23. Modelo do Registro de Temperatura�� 91
Quadro 24. Monitoramento e Verificação de Temperaturas�� 92
12
Quadro 25. Monitoramento e Verificação do Programa APPCC.�� 96
Quadro 26. Análises na carne in natura.�� 98
Quadro 27. Monitoramento e Verificação de Análises Laboratoriais�� 99
Quadro 28. Monitoramento e Verificação do Combate à fraude�� 100
Quadro 29. Monitoramento e Verificação da Rastreabilidade e Recall�� 102
Quadro 30. Monitoramento e Verificação de Bem-estar Animal�� 104
Quadro 31. Itens a serem avaliados por espécies segundo o MER.�� 105
Quadro 32. Monitoramento e Verificação de Remoção de MER�� 106
13
lista de figuras
Figura 1. Selos MAPA para produtos de origem animal��22
Figura 2. Requisitos mínimos para registro junto ao SISBI.��25
Figura 3. Processo de Adesão ao SISBI via SIM��26
Figura 4. Processo de Adesão ao SISBI via SEIPOA/IDIARN��27
Figura 5. Modelo de planta de abate multifuncional.�� 29
Figura 6. Fluxograma de etapas do abate de bovinos.��42
Figura 7. Fluxograma de etapas do abate de suínos.��47
Figura 8. Fluxograma de etapas do abate de ovinos.�� 50
Figura 9. Distribuição dos elementos do programa de autocontrole�� 54
Figura 10. Condições mínimas para equipamentos e instalações do

estabelecimento.�� 68
Figura 11. Métodos do Controle Integrado de Pragas.��73
Figura 12. Tipos de Ação de Limpeza.��75
Figura 13. Procedimento de Higienização das Mãos.��79
Figura 14. Procedimentos de Higiene.�� 82
Figura 15. Modelo de Registro de Recebimento de Matéria Prima��87
Figura 16. Pontos a serem observados na recepção de carnes.�� 88
Figura 17. Requisitos para Verificação e Registro de Temperatura em Diferentes

Ambientes.�� 90
Figura 18. Fluxograma de Implantação do Programa APPCC.�� 93
Figura 19. Correlação do APPCC versus PAC.�� 94
Figura 20. Exemplo de Árvore Decisória para Apontamento de Ponto Crítico de

Controle (PCC).�� 95
Figura 21. Exemplo de Pontos Críticos de Controle encontrados no abate de

animais.��97
14
sumário
APRESENTAÇÃO�� 17
GLOSSÁRIO�� 18
1. O QUE É SISBI?��22
1.1 QUEM PODE ADERIR AO SISBI?��23
1.2 EQUIVALÊNCIA DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO��24
1.3 UNIDADES DE PRODUÇÃO��25
1.3.1 SISBI-POA VIA SIM: MOSSORÓ��25
1.3.2 SISBI-POA VIA SEIPOA/IDIARN��26
2. PLANTA DE ESTABELECIMENTO E ANEXOS NECESSÁRIOS PARA REGISTRO
JUNTO AO SISBI�� 29
2.1 MODELO DE PLANTA DO ESTABELECIMENTO ABATEDOURO
MULTIFUNCIONAL PARA REGISTRO JUNTO AO SISBI�� 29
2.2 MEMORIAL DESCRITIVO ECONÔMICO-SANITÁRIO�� 30
2.3 MODELO DE CERTIFICADO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO BÁSICAS.�� 33
2.4 CARTEIRA OU ATESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS�� 34
2.5 REQUERIMENTO AO DIRETOR DO IDIARN.��37
2.6 TERMO DE COMPROMISSO�� 38
2.7 DOCUMENTO EMITIDO PELO CONSELHO DE CLASSE�� 38
2.8 REQUERIMENTO PARA REGISTROS DE RÓTULOS/PRODUTOS�� 41
2.9 DOCUMENTOS DA PROPRIEDADE E DO PROPRIETÁRIO (RESPONSÁVEL
LEGAL)��42
2.10 FLUXOGRAMA DE ABATE��42
2.10.1 ABATE BOVINO��42
2.10.2 ABATE SUÍNO��47
2.10.3 ABATE OVINO�� 49
3. PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE�� 53
3.1. IMPLANTAÇÃO DE PACS�� 53
3.2 ESTRUTURA DO PAC�� 55
MODELO DE PAC�� 58
15
4. REQUISITOS MÍNIMOS DOS PACs�� 64
4.1 CONTÉUDO DOS PACS�� 64
4.2 MANUTENÇÃO (INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS,
CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO), VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO�� 64
4.3 ÁGUA DE ABASTECIMENTO�� 69
4.3.1. CLORAÇÃO DA ÁGUA��70
4.3.2. ANÁLISES DE CONTROLE��70
4.3.3. CONDIÇÕES DA REDE HIDRÁULICA�� 71
4.4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS��72
4.5. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO – PPHO�� 74
4.5.1. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS��76
4.6. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES (PSO)�� 84
4.7 CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE
EMBALAGEM�� 85
4.8. CONTROLE DE TEMPERATURAS�� 90
4.9. VERIFICAÇÃO DO PROGRAMA DE APPCC�� 92
4.10. ANÁLISES LABORATORIAIS��97
4.11. CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE PRODUTOS FABRICADOS E COMBATE
À FRAUDE�� 99
4.12. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO�� 100
4.13. BEM-ESTAR ANIMAL�� 102
4.14. IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO, SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO
MATERIAL ESPECIFICADO DE RISCO (MER)�� 104
4.15. RESPALDO PARA CERTIFICAÇÃO OFICIAL�� 106
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS��107
16
APRESENTAÇÃO
O presente Manual tem como objetivo apoiar o produtor a obter o registro junto ao SISBI e
desenvolver os programas de autocontrole. Abordaremos de forma simples e clara o que precisa ser
feito para que a sua unidade de produção possa estar em conformidade com os requisitos legais, além
de garantir ao consumidor a segurança dos alimentos.
Serão apresentados os aspectos legais, técnicos e práticos sobre a legislação sanitária que trata
da produção de origem animal, como:
⚫ O que é preciso para se adequar ao registro sanitário,

⚫ Quais são os documentos que envolve esse processo,
⚫ Quem pode aderir a esse registro,
⚫ Como deve ser a condução da implantação e
⚫ Manutenção da conformidade junto aos órgãos reguladores.
Mas é importante ir com calma e aprender um pouco mais antes de entrar nos detalhes, é preciso
aprender o que é o SISBI e o que envolve esse sistema. O Sistema Brasileiro de Inspeção, mais conhecido
como SISBI, é um sistema que padroniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal de
forma a garantir a inocuidade e padrão do produto a ser consumido independente do órgão fiscalizador.
Assim, a forma de internalizar os requisitos legais e padronizar o processo produtivo de produtos de

origem animal é por meio dos PACs, ou seja, os programas de autocontrole. Esses programas descrevem
o processo produtivo, as formas de monitoramento, verificação e validação do sistema produtivo ao
qual a unidade de produção está submetida.
Esse sistema tem como intuito fortalecer a comercialização dos produtos de origem animal,
auxiliando as empresas para que estejam regulamentadas e os produtos tenham controle junto a sua
produção.
Contudo, a empresa que faz adesão ao SISBI além da implantação dos processos de higiene
e a qualidade do produto poderá romper barreiras comerciais devido o produto está sob registro,
possibilitando a sua venda a nível nacional. Consequentemente estará mais competitiva e com a
expansão do mercado, adquirir maior lucratividade.
Então mãos à obra!
17
GLOSSÁRIO
Ações corretivas - Ação para eliminar a causa de uma não conformidade e prevenir recorrência,
considerando ainda que pode existir mais de uma causa para uma não conformidade.
Água potável - Água própria para consumo, ou seja, livre de substâncias e organismos que possam
trazer doenças, além de não possuir cor, gosto ou cheiro. Para que uma água seja considerada potável,
devemos, portanto, analisar suas características físicas, químicas, biológicas e até mesmo radioativas.
Águas residuais - São todas as águas descartadas que resultam da utilização para diversos
processos.
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Área limpa - Área destinada a preparação dos produtos, embalagens e armazenamento, menos
propensa a contaminação.
Área suja - Área destinada a recepção, seleção e lavagem da matéria-prima, que possui maior
potencial de contaminação.
Auditoria - Consiste no exame sistemático e independente dos fatos obtidos através da

observação, medição, ensaio ou outras técnicas apropriadas, de uma atividade, elemento ou sistema,
para verificar a adequação aos requisitos preconizados pelas leis e normas vigentes e determinar se as
ações de saúde e seus resultados, estão de acordo com as disposições planejadas.
Boas práticas de fabricação - Podem ser definidas como um conjunto de procedimentos que
devem ser adotados pelos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos,
com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
Legislação Sanitária.
Calibração - Procedimento pelo qual compara-se os valores apresentados por um equipamento de

medição e os valores gerados por um padrão de referência, com o objetivo de certificar se o equipamento
está apto ou não para o seu uso específico.
Contaminação - A contaminação de alimentos acontece quando qualquer mantimento entra em

contato (direto ou indireto) com substâncias ou elementos que representem um risco para a saúde, caso
sejam ingeridos.
Controle integrado de pragas - É um conjunto de ações que previnem infestação por parasitas no
ambiente. O processo vai muito além da aplicação de inseticidas.
Desinfecção - Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de

microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Esterilização - Processo que visa destruir todas as formas de vida microbianas que possam
contaminar produtos, materiais e objetos voltados para a saúde. Portanto, são eliminados durante a
esterilização organismos como vírus, bactérias e fungos.
18
Expedição - Processo de saída do produto acabado da unidade de produção. FEFO - termo em
inglês (First expire, First out) que significa: primeiro que expira, primeiro que sai, ou seja, primeiro produto
que vencer deverá ser o primeiro produto a sair do estoque. FIFO - termo em inglês (First in, First out) que
significa: primeiro que entra, primeiro que sai, ou seja, primeiro produto a entrar no estoque, deve ser o
primeiro a sair do estoque .
In loco - Atividades realizadas na própria unidade de produção.
In natura - Mantendo-se as características naturais.
Indexar - É a ação de identificar um documento de acordo com o seu assunto.
Inocuidade - Característica, particularidade ou natureza daquilo que é inócuo; fato de não possuir
ação danosa, ou seja, que não oferece riscos.
Inspeção - A inspeção consiste em um tipo de checagem que elenca itens para verificação. O seu
objetivo é identificar se as condições para a execução das tarefas estão em conformidade com o padrão
de qualidade.
Limpeza - Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais

como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Lista mestra - É uma técnica que trata da Gestão de
Documentos, buscando facilitar o controle, a gestão e a administração de todos os documentos gerados
pela organização. Apesar da lista mestra estar associada com o Sistema de Gestão da Qualidade.
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Não-conformidade - Não atendimento de um requisito pré-estabelecido nas legislações que se

pretendem seguir.
PAC - Programa de Autocontrole
PC - Ponto de Controle.
PCC - Pontos Críticos de Controle.
PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
Procedimento Sanitários Operacionais - São procedimentos operacionais previstos no PPHO que

devem contemplar as intervenções programadas pelo estabelecimento visando a limpeza e sanitização
dos equipamentos e utensílios industriais nos intervalos de turno de trabalho, portanto em horários pré-
fixados.
Rastreabilidade - Trilha documental que permite identificar a origem de uma matéria-prima e o

destino do produto final para qual essa foi utilizada.
19
Recepção - Processo de recebimentos de matérias-primas, utensílios e embalagens na unidade
de produção.
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SISBI - POA - O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Unidade de produção - Refere-se ao empreendimento empresarial destinado a produção de

produtos cárneos.
Unidades de Inspeção (UI) - Compreende o espaço tridimensional onde está inserido o

equipamento, limitado por parede, piso e teto.
Vistoria - Avaliação do estado de um objeto ou um lugar, a fim de habilitá-lo e garantir que ele tenha
condições de executar o que se propõe.
20
1. O QUE É SISBI?
É um sistema que faz parte do SUASA – Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária,
se tratando de SISBI-POA (Produtos de Origem Animal).
Para ser possível ter a adesão a esse sistema é preciso que o estado ou município passe pelo
processo de homologação junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, no
qual comprovam por meio documental a capacitação dos envolvidos e que a instância está apta a realizar
essa atividade.
É preciso ter equivalência regulatória junto aos procedimentos de inspeção, onde o estado ou
município comprova que está apto a garantir a qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal da
mesma forma que o MAPA consegue garantir.
Ao passo que os estados ou municípios estejam ligados aos SISBI, os produtos por eles fiscalizados
passam a ser comercializados em todo território nacional, onde anteriormente, isso só era possível
quando a unidade de produção estava submetida ao MAPA por meio do SIF (Sistema de Inspeção
Federal).
E agora, com a implantação do SISBI, as empresas, mesmo que não sejam submetidas ao MAPA,
podem expandir suas vendas para além das fronteiras do seu Estado ou Município. Os selos dos sistemas
regulatórios para os produtos de origem animal, estão representados abaixo na figura 1.
Figura 1. Selos MAPA para produtos de origem animal
Fonte: Agrocert Quality Assessoria e Consultoria, 2022.
22
Para aderir ao SISBI a unidade de produção deve se adequar a um conjunto de Leis, Normas e
Portarias municipais, estaduais e federais que regem o processamento animal. Para o estado do Rio
Grande do Norte o sistema regulatório está descrito abaixo.
⚫ Lei nº 8.171/1991, dispõe sobre a política agrícola.

⚫ Lei nº 9.712/1998, altera os artigos 27, 28 e 29 da Lei 8.171/1991, e cria o SUASA;
⚫ Decreto nº 5.741/2006, regulamenta o funcionamento do SUASA;
⚫ Decreto nº 9.013/2017, dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal;
⚫ Decreto nº 10.468/2020 – altera a Lei 7.889/1989.
⚫ Instrução Normativa nº 17/2020, estabelece os procedimentos para reconhecimento
da equivalência e adesão ao SISBI-POA, do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária (SUASA);
⚫ Instrução Normativa nº 2/2009, que define o modelo de logotipo a ser inserido na rotulagem
dos produtos dos estabelecimentos registrados nos Serviços de Inspeção que aderirem ao
SISBI-POA;
⚫ Circular nº 52/2006/DIPOA/SDA, que padronizou os procedimentos para análise de
processos de adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
⚫ Ofício Circular nº 01/2011/DIPOA/SDA, que disciplina o trânsito e a comercialização no
território nacional dos produtos elaborados por estabelecimentos registrados em Serviços
de Inspeção aderidos ao Sistema Brasileiro de Inspeção;
⚫ Manual de Identidade Visual da Marca SISBI.
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 trata dos Procedimentos de
Verificação dos Programas de Autocontrole
1.1 QUEM PODE ADERIR AO SISBI?
Vale ressaltar que não é qualquer empresa que está apta a essa adesão, mas isso não significa
que é complicado e/ou burocrático lograr esse selo. Basta apenas o produtor estar ciente que é preciso
atender a regulamentação vigente, estar atento as condições higiênico-sanitárias do seu processo e
estar submetido a fiscalização junto ao órgão de fiscalização regional que possua equivalência ao SISBI.
IMPORTANTE!
Você pode fazer adesão ao SISBI independentemente de ser SIM (Sistema de Inspeção Municipal) ou SIE
(Sistema de Inspeção Estadual), basta o estabelecimento ser de equivalência ao MAPA.
23
1.2 EQUIVALÊNCIA DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO
Para a adesão ao SISBI – POA, os estados e municípios devem comprovar que através dos seus
processos e procedimentos de fiscalização, têm condições de garantir a qualidade e inocuidade dos
produtos de origem animal produzidos com a mesma eficiência do MAPA.
Assim, muitas vezes, é preciso o estado ou município revisar suas leis e procedimentos para que
possam estar compatíveis aos requisitos federais, ou até optem por seguir a própria lei federal.
Os órgãos interessados na adesão ao programa fazem a requisição da equivalência e são auditados

pelo Ministério.
Para obter o selo SISBI, os estabelecimentos passam por uma série de auditorias, tanto
documentais, quanto in loco, com o objetivo de avaliar a capacidade dos estabelecimentos de garantir a
inocuidade dos produtos.
A Instrução Normativa Nº 17, de 6 de março de 2020, trata dos requisitos de adesão de Estados e
Municípios, individualmente ou por meio de consórcios ao SUASA, integrado pelo SISBI-POA.
Na quadro 1, vemos o passo a passo e modelos disponíveis no site do MAPA, além de detalhados
no regulamento supracitado.
Quadro 1. Etapas de adesão ao SISBI-POA
Etapas de Adesão ao SISBI

⚫ Cadastrar serviços de inspeção, estabelecimentos e produtos
inspecionados no e-SISBI;
⚫ Apresentar requerimento de solicitação; e
⚫ Elaborar e apresentar Programa de Trabalho.
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2020.
Somente após ser reconhecida a equivalência do serviço de inspeção, é que as empresas podem
solicitar a obtenção do SISBI. Desta forma, a unidade de produção deve ser indicada pelos órgãos de
inspeção dos Estados e Municípios para ser possível requerer o registro do SISBI.
No caso específico do Rio Grande do Norte é possível aderir ao SISBI por dois meios: Sistema de
Inspeção Municipal - SIM e pelo Serviço Estadual de Inspeção de Produtos de Origem Animal do IDIARN
- SEIPOA/IDIARN.
Neste manual será tratado o registro via sistema de inspeção municipal tendo como referencial o
município de Mossoró e a inspeção estadual via IDIARN.
24
1.3 UNIDADES DE PRODUÇÃO
Basicamente, para que o órgão indique a empresa para registro do SISBI, primeiro é necessário que
atenda requisitos mínimos, descritos na figura 2.
Figura 2. Requisitos mínimos para registro junto ao SISBI.
Fonte: Agrocert Quality Assessoria e Consultoria (2022)
Assim a empresa está apta a solicitar o cadastro do estabelecimento junto ao SISBI, que ao lograr o
selo pode iniciar a comercialização de produtos de forma nacional. Levando em consideração o cenário
do Rio Grande do Norte, abaixo iremos retratar as regulamentações e os passos necessários para a
solicitação do SISBI.
1.3.1 SISBI-POA VIA SIM: MOSSORÓ
Para os estabelecimentos situados no município de Mossoró que já possuem registro para o

Sistema de inspeção Municipal - SIM, poderão solicitar a inclusão no Sistema Brasileiro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (SISBI/POA), obedecendo aos requisitos da instrução Normativa SEADRU-
SIM Número 005/2021.
Basicamente, a unidade de produção deve aderir ao SISBI/POA por meio de solicitação de inclusão
via sistema eletrônico do MAPA e SISBI, informar oficialmente essa solicitação ao SIM e possuir os
Programas de Autocontrole descritos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento.
Contudo, a adesão do estabelecimento ao SISBI/POA ficará condicionada ao parecer técnico

favorável do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, que deve ser expedido após a conclusão da análise do
Programa de Autocontrole e vistoria técnica in loco na unidade de produção requerente. Este processo
em resumo encontra-se na figura 3 abaixo:
25
Figura 3. Processo de Adesão ao SISBI via SIM
1.3.2 SISBI-POA VIA SEIPOA/IDIARN
Para os estabelecimentos que possuem registro junto ao SEIPOA/IDIARN, poderão solicitar a

inclusão no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA), obedecendo
aos requisitos da PORTARIA SEI n° 06 /2021 - GABINETE/IDIARN, que estabelece como requisitos para
a adesão:
⚫ Preenchimento do requerimento SISBI/POA: o solicitante deve formalizar o pedido via

requerimento disponível no regulamento citado e disponível no site do IDIARN.
⚫ Vistoria prévia: o solicitante requer uma vistoria para que seja analisada as condições
estruturais e higiênico-sanitário do estabelecimento.
Após a etapa da vistoria o IDIARN deve emitir parecer sobre as condições estruturais e higiênico-
sanitário do estabelecimento, que dependendo da unidade de produção pode necessitar de adequações
ou não.
Assim, caso o parecer seja favorável ou após as adequações necessárias sejam concluídas, a
unidade deve encaminhar os documentos:
⚫ Envio do manual do programa de autocontrole, onde o mesmo deve ser protocolado de

forma física no IDIARN.
⚫ Vistoria final: após a aprovação das condições sanitárias e implantação dos programas de
autocontrole na unidade de produção o IDIARN realiza a vistoria final.
⚫ Emissão do certificado de adesão ao SISBI/POA: a emissão do certificado ocorre após
aprovação do projeto que culmina com o parecer de conformidade com o regulamento
verificado na vistoria fina.
Nota: O resumo desse processo encontra descrito na figura 4.
26
Figura 4. Processo de Adesão ao SISBI via SEIPOA/IDIARN
No capítulo 03, veremos sobre os programas de autocontrole que devem ser instalados
na empresa para adesão ao SISBI.
27
2. PLANTA DE ESTABELECIMENTO E ANEXOS NECESSÁRIOS
PARA REGISTRO JUNTO AO SISBI
2.1 MODELO DE PLANTA DO ESTABELECIMENTO ABATEDOURO MULTIFUNCIONAL PARA
REGISTRO JUNTO AO SISBI
A planta de abate deve ter um fluxo contínuo para eliminar qualquer possibilidade de contaminação
cruzada, como também possibilitar as operações de limpeza e higienização de forma correta, conforme
ilustrado na figura 5. Deve-se sempre estar atentos ao material utilizado na construção e equipamentos,
pois é preciso constantemente lavar e higienizar o ambiente, equipamentos, materiais e utensílios.
Figura 5. Modelo de planta de abate multifuncional.
A planta acima atende as espécies de bovinos, suínos e ovinos em momentos diferentes de

beneficiamento. É muito importante, realizar e manter os materiais de uso para abate segregados e nas
condições sanitárias adequadas, com o intuito de prevenir a contaminação cruzada.
Todos os cantos de paredes devem ser abaulados e não esquecer da declividade do

piso direcionada para ralos que permitam a constante e perfeita drenagem das águas
residuárias.
O ambiente de produção deve promover conforto aos animais e aos colaboradores, assim é preciso
estar atento a iluminação, ventilação e conforto térmico, para que possa ser garantida a realização das
operações de forma adequada, possibilitando a segurança dos alimentos e qualidade dos produtos de
29
origem animal.
Os equipamentos devem ter desenho sanitário e serem constituídos de materiais que podem
entrar em contato com os alimentos. É importante que os equipamentos não tenham espaços ou frestas
que possam acumular sujidades.
A qualidade da carne que vai para o consumidor final tem grande influência desde o manejo do
animal no campo até o momento do abate. É necessário que o abate aconteça sem sofrimentos para o
animal como uma forma de garantia do bem-estar animal, como também com a finalidade de reduzir a
carga de estresse que influencia na maciez da carne.
Outro ponto essencial são as condições higiênico sanitárias operacional, ambiental e dos
manipuladores que devem ser controladas para que não ocorram contaminações microbiológicas,
prejudicando assim a qualidade da carne e não comprometa a segurança do alimento.
2.2 MEMORIAL DESCRITIVO ECONÔMICO-SANITÁRIO
Os órgãos sempre estabelecem um modelo padrão para a descrição do memorial, desta forma,
é importante sempre consultar ao órgão o modelo a ser seguido especificamente. Mas de forma geral,
deve-se utilizar o Modelo Federal estabelecido pelo Ministério da Agricultura.
Assim, considerando a regulamentação federal que trata da Instrução Normativa Nº 3, de 14

de março de 2019 atualmente como Memorial Técnico Sanitário do Estabelecimento – MTSE, que
estabelece de forma geral os requisitos abaixo citados:
ROTEIRO – CARNE E DERIVADOS MEMORIAL TÉCNICO SANITÁRIO DO ESTABELECIMENTO
A. Classificação do estabelecimento;
B. Espécies que pretende abater ou do produto que pretende processar;
C. Capacidade de abate ou processamento;
D. Detalhes do terreno com as seguintes informações:
1. Área total;
2. Área a ser construída;
3. Área útil;
4. Delimitação do perímetro industrial;
5. Existência de edificação industrial;
6. Existência de edificações limítrofes;
7. Recuo do alinhamento da rua;
8. Descrição ou perfil do terreno;
9. Facilidade de escoamento das águas pluviais;
10. Destino das águas residuais e da rede de esgoto;
30
11. Forma de acesso;
12. Fontes de mau cheiro;
13. Tipo de localização.
E. Tipo de pavimentação externa;
F. Informações sobre a água de abastecimento:
1. Fonte produtora de água;
2. Vazão da água de abastecimento;
3. Capacidade do reservatório de água.
G. Listagem das instalações industriais, com as seguintes informações:
1. Capacidade, com a unidade de medida correspondente;
2. Temperatura de operação;
3. Pé direito;
4. Material e declividade do piso;
5. Revestimento de paredes;
6. Materiais das portas, janelas e esquadrias;
7. Material do forro.
H. Número de funcionários;
I. Listagem das máquinas e equipamentos, com as seguintes informações:
1. Quantidade; e
2. Capacidade com a respectiva unidade de medida.
J. Listagem dos tipos de matérias primas, com as seguintes informações:
1. Meio de transporte da matéria prima;
2. Procedência.
K. Listagem dos produtos que pretende fabricar;
L. Processo de abate, quando aplicável à classificação do estabelecimento;
M. Descrição da sede da inspeção;
N. Barreiras físicas contra pragas;
O. Dependência para elaboração de produtos não comestíveis.
Já o IDIARN possui em seu acervo o modelo descrito abaixo, específico por categoria de produto.
ROTEIRO – CARNE E DERIVADOS MEMORIAL DESCRITIVO ECONÔMICO-SANITÁRIO
1. Razão social do estabelecimento;

2. Denominação comercial;
31
3. Endereço completo/telefone/e-mail;
4. Classificação do estabelecimento;
5. Gerente;
6. Responsável técnico (nome/formação/nº registro);
7. Capacidade aproximada l/dia (operação/recebimento/estocagem estática);
8. Procedência da matéria-prima;
9. Meios de transporte da matéria-prima;
10. Controle da matéria-prima (equipamentos, aparelhos e provas a serem realizadas);
11. Produtos que pretende fabricar;
12. Meios de transporte do produto acabado (veículo isotérmico, thermo king, terceirizado e
outros);
13. Controle laboratorial dos produtos a serem fabricados (tipos e periodicidade das análises);
14. Máquinas e equipamentos (quantidade/capacidade total)
15. Mercado de consumo;
16. Número de funcionários / sexo;
17. Água de abastecimento:
a. Procedência e volume da vazão;
b. Processo de captação;
c. Sistema de tratamento;
d. Depósitos e suas capacidades;
e. Distribuição.
18. Destino dado às águas servidas, esgotos, meios empregados para depuração das águas
servidas antes de lançadas nos esgotos, rios, riachos etc.: Detalhar separadamente as
dependências de recepção, abate (área suja), fabricação, embalagem, estocagem e
expedição (área limpa), bem como tratamento de vísceras brancas/vermelhas (natureza
do piso, impermeabilização de paredes, forro, cobertura, ventilação e iluminação (natural e
artificial), equipamentos e aparelhos quanto a sua natureza, capacidade e finalidade, número
de pontos de água quente no interior da indústria);
19. Produção de frio:
a. Nº de unidades capacitadas/finalidade;
b. Sistema de refrigeração;
c. Fábrica e depósito de gelo;
d. Climatização da área de produção (máximo 12ºc);
20. Detalhar as dependências para elaboração de subprodutos não comestíveis (se existir)
32
(natureza do piso, impermeabilização de paredes, forro, cobertura, ventilação e iluminação
(natural e artificial), equipamentos e aparelhos quanto a sua natureza, capacidade e finalidade);
21. Indicar o sistema de proteção usado contra insetos, roedores (telas, cortina de ar etc.),
programas e periodicidade de combate a pragas;
22. Detalhar dimensão, localização, capacidade e demais informações do(s) vestiário(s),
banheiro(s) e refeitório, este último quando necessário;
23. Descrição pormenorizada do fluxograma de cada produto a ser fabricado;
24. Produção de vapor:
a. Citar a origem - ex. Caldeira (lenha, óleo, elétrica, fogão a gás);
b. Outro tipo de equipamento;
c. Capacidade.
25. Existência, nas proximidades, de estabelecimentos que, por sua natureza, sejam fontes
produtoras de mau cheiro;
26. Detalhar a delimitação (cerca, muro, outros) e pavimentação da área industrial;
27. Local e data;
28. Assinatura do proprietário;
29. Profissional habilitado (carimbo / assinatura / n° de CRMV).
2.3 MODELO DE CERTIFICADO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DA

ÁGUA DE ABASTECIMENTO BÁSICAS.
O padrão de potabilidade da água é internalizado junto a indústria de Produtos de Origem animal

por meio do Ofício-Circular Nº 15/2022/CGI/DIPOA/SDA/MAPA que estabelece para o seu controle
a Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021, que dispõe sobre os procedimentos de controle e
vigilância da qualidade da água.
A unidade de produção deve realizar de forma semestral todos os parâmetros exigidos pela
legislação supracitada, conforme quadro 2. E para um bom acompanhamento no dia a dia realizar
análises físico-químicas de forma diária e análises microbiológicas de forma mensal.
Quadro 2. Parâmetros Físico-químicos e Microbiológicos
Parâmetros Físico-químicos Parâmetros Microbiológicas

pH
Escherichia coli
Turbidez
Cloro Residual
Coliformes Totais
Análises Sensorial (cor, odor e sabor)
Fonte: Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021.
Após as análises, sejam elas semestrais ou de rotina um certificado deve ser emitido conforme
33
a quadro 3, informando todos os dados da amostra utilizada, a metodologia utilizada e os resultados
alcançados. Esse certificado ou laudo deve ser arquivado nos registros da unidade de processamento.
Quadro 3. Modelo de Certificado de Análises de Água
2.4 CARTEIRA OU ATESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
Os exames médicos periódicos são fundamentais para avaliação do estado de saúde dos
trabalhadores, e é por meio deles que é possível identificar alguma condição impeditiva para o exercício
de suas funções no ambiente laboral.
34
Os resultados dos exames periódicos indicam se o colaborador está apto ou não para exercer o seu
trabalho e/ou ter contato com alimentos conforme quadro 4.
Em caso de incapacidade, o colaborador deve ser direcionado para outras atividades até que possa
voltar as atividades., além de seguir todas as orientações médicas.
35
Quadro 4. Modelo de Atestado Médico
36
2.5 REQUERIMENTO AO DIRETOR DO IDIARN.
O modelo de requerimento ao Diretor do IDIARN é necessário para todas as ações feitas em

estabelecimentos cadastrados no SEIPOA conforme quadro 5. Abaixo encontra-se um modelo baseado
no padrão IDIARN, que pode ser encontrado no site.
Quadro 5. Modelo de Requerimento IDIARN
Fonte: IDIARN, 2021
37
2.6 TERMO DE COMPROMISSO
No quadro 6 encontra-se um modelo baseado no documento padrão IDIARN, disponível de forma

eletrônica no website do órgão em questão.
Quadro 6. Modelo de Termo de Compromisso
Fonte: IDIARN, 2021.
2.7 DOCUMENTO EMITIDO PELO CONSELHO DE CLASSE
As unidades de abatedouros possuem como responsável técnico o profissional médico veterinário,

ao qual para exercer a função precisa estar habilitado junto ao Conselho Regional de Medicina Veterinária.
Desta forma o profissional solicita ao conselho regional a sua habilitação e vincula-se a unidade
de produção por meio do formulário de Anotação de Responsabilidade Técnica (ART). Será expedido
um documento com as informações básicas do profissional, da sua atuação e dados da unidade de
produção.
38
Esse documento varia de acordo com a região de atuação do conselho, segue como exemplo o
modelo de requerimento presente no quadro 7 é o utilizado no estado da Paraíba, no qual constam as
informações básicas.
Quadro 7. Modelo de Anotação de Responsabilidade Técnica – ART
39
Fonte: Conselho Regional de Medicina Veterinária da Paraíba, 2015.
40
2.8 REQUERIMENTO PARA REGISTROS DE RÓTULOS/PRODUTOS
O modelo do requerimento para registros de rótulos/produtos conforme ilustrado no quadro 8,

encontra-se um modelo baseado no documento padrão IDIARN, disponível de forma eletrônica no
website do órgão em questão.
Quadro 8. Modelo de Requerimento de rótulo/produto
Fonte: IDIARN, 2021.
41
2.9 DOCUMENTOS DA PROPRIEDADE E DO PROPRIETÁRIO (RESPONSÁVEL LEGAL)
Pessoas físicas e jurídicas podem fazer seu cadastro junto ao IDIARN, sendo necessário apenas
apresentar CNPJ e Inscrição Estadual, em caso de pessoa jurídica, ou cópia do CPF, para pessoas físicas.
Para documentação da propriedade podem ser apresentados o registro de imóvel. Quando não
houver, poderá ser utilizado o contrato social da empresa ou o contrato de arrendamento da propriedade.
2.10 FLUXOGRAMA DE ABATE
Nesta parte do capítulo vamos detalhar os processos e etapas de abate bovino, suíno e ovino.
2.10.1 ABATE BOVINO
Alguns cuidados devem ser tomados durante o abate bovino, visto que muitas etapas são
consideradas críticas por conta da contaminação de carcaças por microrganismos.
Para que o abate seja realizado de maneira correta, os animais não podem ser estressados de
forma desnecessária, a sangria também deve ser eficiente evitando contusões da carcaça, além de
todas as diretrizes presentes no RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos
de Origem Animal). O abate também deve que ser higiênico e seguro aos operadores. O fluxograma de
abate é apresentado na figura 6.
Figura 6. Fluxograma de etapas do abate de bovinos.
42
2.10.1.1 Etapas do processo
⚫ Etapa 1: Transporte
Os animas são levados em caminhões chamados de boiadeiros com capacidade de

aproximadamente 15 animais (5 na parte anterior, 5 na parte posterior e 10 na intermediaria).
As condições de transporte devem ocorrer de maneira que não cause desconforto ou
condições desfavoráveis ao animal. Isso significa que os animais não devem ser transportados
sem espaço entre eles e deve ocorrer nas horas com temperaturas mais amenas e frescas do
dia. Essas medidas evitam o estresse, contusão e até mesmo a morte dos animais.
⚫ Etapa 2: Recepção
Os animais são descarregados nos currais de recepção nos abatedouros. Rampas na

mesma altura dos caminhões auxiliam nessa etapa.
A inspeção ante-mortem é realizada nesse momento, as vacinas e a sanidade animal
são checadas e, os animais doentes são isolados dos demais.As condições higiênicas dos
currais e dos animais devem ser controladas para evitar contaminações logo no início do
processo.
Em seguida, ocorre a separação por lotes de acordo com a procedência do gado e
permanecem nos currais, em repouso e jejum.
⚫ Etapa 3: Descanso e Dieta Hídrica
Os animais precisam de um período de descanso após o transporte,pois garante a

recuperação do animal e evita o estresse que interfere na qualidade da carne. Os níveis de
adrenalina e glicogênio presentes no sangue devem voltar ao normal após esse descanso.
O jejum reduz o conteúdo gástrico, facilitando a etapa de evisceração do animal.
Segundo o RIISPOA, os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais
por 24 horas e esse tempo poderão ser reduzidos em função da distância percorrida pelo
animal até o abatedouro.
⚫ Etapa 4: Lavagem dos animais
Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe de
atordoamento e nessa rampa é feito a lavagem dos animais, por um banho de aspersão.
Segundo o Ministério da Agricultura, os chuveiros podem ser instalados direcionados
de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma
lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate.
Essa lavagem é realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma
esfola higiênica. A limpeza dos cascos, região do ânus e extremidades deve ser feita no curral,
com mangueiras.
No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um
animal por vez. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele
43
seque e a esfola seja realizada corretamente.
⚫ Etapa 5: Insensibilização ou atordoamento
A insensibilização ocorre por meio mecânico e tem o objetivo de deixar o animal

inconsciente até o final da sangria.
O atordoamento pode ocorrer de diversas formas, por exemplo, pistola pneumática com
dardo penetrativo ou pistola pneumática sem dardo penetrativo. Independente do utensilio
usado para o abate, o principal ponto é a maneira correta de posicioná-lo para insensibilizar
o animal: entre os olhos e o chifre do animal, traçado por meio de uma linha imaginária em
forma X o ponto central desse cruzamento é o local onde o animal deve ser atingido, essa
parte do crânio é mais fina e fácil para acessar o cérebro.
No Brasil, o equipamento de atordoamento mais usado é a pistola pneumática que com
dardo penetrativo é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. Então, o pino perfura
o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Existe ainda
o uso da pistola sem dardo penetrativo que faz o atordoamento por concussão cerebral.
O intervalo entre a insensibilização e a sangria deve ser rápido (de 30 a 60 segundos)
para que a sangria seja efetiva e não haja risco de estresse animal.
Após a insensibilização, o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box” e
posteriormente o animal é pendurado, pela traseira em um transportador aéreo. Normalmente
os animais vomitam e recebem um jato de água para limpeza do vômito.
⚫ Etapa 6: Sangria
Antes de realizar a sangria, deve-se verificar a ausência dos sinais de sensibilidade e as

condições para garantir que não ocorram grande sofrimento. Assim, os pontos que devem
ser observados são:
⚫ Ausência de respiração rítmica,
⚫ Olhar vidrado,
⚫ Pupila dilatada,
⚫ Ausência de reflexo da córnea,
⚫ Mandíbula relaxada
⚫ E língua solta.
Após essas etapas, o corte dos grandes vasos do pescoço é realizado para que inicie a
sangria.
O sangue que escorre do animal suspenso é coletado na calha e direcionado para
armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. O tempo
mínimo de sangria é de três minutos.
Os cortes são realizados por facas e, após a sangria de cada animal é necessário que
estas sejam mergulhadas em caixas de esterilização. A morte do animal ocorre por falta de
44
oxigenação no cérebro e parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in
natura para indústrias de beneficiamento.
Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação
dos suportes ósseos (sabugos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou
vendidos.
A sangria realizada de maneira correta remove cerca de 60% do sangue do animal e 40%
restante fica retido nos músculos e vísceras. Uma sangria mal feita pode causar a putrefação
da carne, influenciando a qualidade final da carne por interferir na validade do produto.
O processo de acidificação da carne inicia após o abate (rigor mortis). O pH cai de 7,0
para 6,4 a 6,8 (depois das primeiras 5h) e de 5,5 a 5,8 (após 24h) atingindo o valor ideal para
carne.
⚫ Etapa 7: Esfola e Remoção do Couro e Cabeça
Nesta etapa ocorrem várias operações que são iniciadas pela retirada do couro que
pode ser realizada de forma mecânica ou manual.
São realizadas a esfola do traseiro, dianteiro, lateral da carcaça, e da cabeça, assim
como a retirada dos mocotós traseiros e dianteiros, retirada do úbere (fêmeas) ou vergalho
(machos) e a oclusão do reto para evitar a contaminação da carcaça.
A retirada do couro é cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça
por pelos ou algum resíduo fecal.
Por fim, cortam-se rabo e testículos com uma faca, posteriormente remove-se a
cabeça, que é lavada para remover os resíduos de vômito, para fins de inspeção e para
certificação dos parâmetros de higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água
e a língua e os miolos são recuperados.
⚫ Etapa 8: Evisceração
As carcaças podem serem abertas com serra elétrica ou manualmente. As vísceras são
retiradas e carregadas para inspeção por uma bandeja.
Utilizando água quente, após a lavagem, as carcaças são encaminhadas às câmaras
frias ou à desossa. Isso significa que as carcaças são divididas em seções menores e cortes
individuais para comercialização.
⚫ Etapa 9: Refrigeração
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano. Elas são
mantidas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4ºC para reduzir a temperatura
interna para menos de 7°C. As carcaças ficam sob refrigeração de 24 a 48h normalmente.
⚫ Kosher e Halal
Para atender diferentes mercados a indústria de alimentos diversifica suas linhas

de produção e/ou atendem a regulamentos específicos ou tradições para determinados
mercados.
45
O Kosher é um termo específico para alimentos destinados a comunidade Judaica e
Halal, respectivamente para a lei Islâmica.
Em ambos os casos, no abate Halal e Kosher, o animal não deve ser insensibilizado antes
da degola e essa deve ser realizada por alguém treinado e habilitado para este tipo de abate.
O ritual Kosher, inicia pela contenção do animal, seguido

do estiramento da cabeça através de um gancho com uma
incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem e a
laringe, cortando a pele, músculos, traqueais, esôfago,
permitindo a máxima remoção de sangue.
Enquanto o processo Hala, que é o ritual de abate

mulçumano que possui algumas exigências próprias,
dentre elas, o animal deve ser abatido por um mulçumano
praticante, a face do animal deve estar voltada para a meca
e durante a degola deve-se orar pronunciando o nome de Alá.
Também existem equipamentos e utensílios próprios, que devem ser utilizados para resultar no
abate correto do animal. A faca que fará a degola deve estar bem afiada, fazendo um corte no
pescoço em forma de meia-lua, e o processo deve ser rápido, cortando os grandes vasos, traqueia
e o esôfago, fazendo com que o sangue seja totalmente extraído da carcaça.
46
2.10.2 ABATE SUÍNO
Uma das mais consumidas no mundo, a carne suína fez com que o Brasil se tornasse um dos 4
maiores exportadores dessa carne no mundo.
O abate suíno deve ser realizado de maneira organizada e adotando medidas higiênicas preventivas
para evitar prejuízos e garantir a qualidade do produto como ilustrado na figura 7.
Apesar de semelhantes ao bovino, o abate suíno possui algumas particularidades, mas todas as
etapas do processamento devem seguir o disposto no RIISPOA para garantir a idoneidade e segurança
tanto do produto quanto dos operadores.
Figura 7. Fluxograma de etapas do abate de suínos.
Os animais são transportados até o abatedouro em caminhões. As condições de

transporte também devem ocorrer de maneira que sejam evitados eventos de estresse,
lesões, perda de peso, diminuição na qualidade da carne e perda por morte de animais.
Após a entrega dos animais, os caminhões são limpos para retirada de fezes, urina,
47
entre outros, mesmo que os abatedouros não tenham uma área especial para a lavagem dos
caminhões.
⚫ Etapa 2: Recepção
As rampas adicionadas nos caminhões levam os animais para pocilgas de recepção. Lá,
eles são inspecionados e, de acordo com a procedência, são separados por lotes e tratados
de maneiras diferentes dependendo das condições sanitárias.
Os que permanecem nas pocilgas, fazem repouso e jejum por cerca 16 a 24 horas
para recuperação de possível estresse causado pelo transporte e diminuição do conteúdo
estomacal e intestinal.
O período de descanso antes do abate é importante, já que a qualidade da carne pode
ser modificada se o animal estiver tenso. Os níveis de adrenalina e de glicogênio presente no
sangue precisam estar normais para que não ocorram prejuízos no produto. O período total
de jejum antes do abate é de 8 horas.
Pode ocorrer aspersão de água sobre os animais com duas finalidades: redução de
estresse e pré-lavagem do couro.
As pocilgas são limpas utilizando produtos sanitizantes para evitar contaminações
cruzadas e garantir a higiene do local.
⚫ Etapa 3: Lavagem dos Animais
Durante o percurso dos lotes para o abate, os animais são lavados com jatos de água
clorada que podem ser de baixo para cima, de cima para baixo ou pelas laterais. O banho
de aspersão contém solução de 15 ppm de cloro e é realizado sob pressão de 3 atm com
duração média de até 15 minutos.
⚫ Etapa 4: Insensibilização
No Brasil, a insensibilização é realizada por eletronarcose, isso significa que acontece

por choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem atrás das orelhas do animal (fossas
temporais), mas também pode ser realizada por pistola pneumática ou gás carbônico. O
choque acontece de 6 a 10 segundos. Em seguida o animal é preso por uma das pernas e
levado por um transportador aéreo.
A sangria ocorre no máximo 30 segundos após a insensibilização, pelo seccionamento

dos grandes vasos ou punção diretamente no coração ondo ocorre a retirada do sangue, que
é recolhido para reaproveitamento.
O sangue do animal pode ser drenado de duas formas: em mesas e bancadas
apropriadas ou em trilhos aéreos onde os animais são pendurados. A quantidade drenada
por animal pode ser de até 3 litros, e a destinação pode ser tanto para ração animal, quanto
para indústria farmacêutica.
Ao final da sangria, os animais recebem novamente um banho de aspersão antes da
48
escaldagem.
⚫ Etapa 6: Escaldagem
Para realização da escaldagem, os animais são imersos em banhos de água quente

(65ºC). A etapa ocorre em tanques metálicos com renovação da água, que facilita na
remoção de pelos, unhas ou cascos e para retirada de parte da sujidade presente no couro
dos animais. A passagem pela escaldagem dura de 2 a 5 minutos.
⚫ Etapa 7: Depilação
A depilação acontece em máquinas específicas, que possuem uma espécie de cilindro

com pás. A rotação deste cilindro provoca o impacto das pás com o couro dos animais,
removendo boa parte dos pelos por atrito.
Os pelos remanescentes são removidos manualmente com auxílio de facas, assim
como as unhas e cascos. Por fim, é realizado o chamuscamento da carcaça com bico de gás.
Trata-se da abertura da carcaça que vai do pescoço até a região inguinal. Com uma faca
a abertura é realizada e as vísceras são removidas em operação manual. Então, a carcaça
é lavada e encaminhada para câmaras frigorificas. Para evitar contaminação da carcaça, é
necessário amarrar a bexiga e o ânus.
Com uma serra abre-se o osso do peito e são removidos o coração, os pulmões e o
fígado. A cabeça também pode ser removida nessa etapa e, geralmente, as vísceras são
colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e
encaminhadas para o processamento, de acordo com o resultado da inspeção.
Os intestinos são encaminhados para a produção de tripas, normalmente salgadas, e
usadas na fabricação de embutidos ou para destinações médicas.
⚫ Etapa 9: Corte, Toalete, Pesagem e Refrigeração
Um corte longitudinal é feito com serras após a retirada da cabeça e incisão do

toucinho. As carcaças são serradas ao meio pela coluna vertebral e, então, remove-se a
medula e o cérebro. Depois as carcaças são limpas com facas e são lavadas com água sob
pressão, pesadas e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, para resfriamento e
conservação do produto.
2.10.3 ABATE OVINO
No Brasil, o consumo de carne ovina vem aumentando e ganhando espaço em programas

de culinária e restaurantes. Essa proteína ainda não está presente na mesa da população brasileira
diariamente, mas ainda assim é visível as oportunidades de mercado que irão popularizá-la em curto
prazo.
Os animais destinados ao abate imediato são os que apresentam bom desenvolvimento corporal,
musculatura bem destacada e bom estado de saúde.
49
Assim como nos abates anteriores, as diretrizes são baseadas no especificado no RIISPOA e os
parâmetros de segurança higiênico-sanitários devem ser obedecidos, para sempre garantir a saúde e
segurança dos operadores, e manter a qualidade da carcaça no final do processo conforme figura 8.
Figura 8. Fluxograma de etapas do abate de ovinos.
Os animais são transportados até o local de abate em veículos que ofereçam conforto e
segurança aos animais. Os animais também podem ser levados por meio de caminhadas até
o abatedouro, porém em distâncias curtas, sendo no máximo 10 km, para evitar que o animal
se estresse e tenha uma perda excessiva de peso.
⚫ Etapa 2: Recepção, Descanso e Dieta Hídrica
Assim que chegam aos estabelecimentos de abate, os animais devem descansar

por pelo menos 24h antes do abate. Esse período é ideal para prepará-los para a próxima
etapa, a insensibilização. Os animais não devem receber alimentos, apenas água limpa e fria,
principalmente nas primeiras 12h após a chegada.
⚫ Etapa 3: Lavagem dos Animais
Os animais são conduzidos até o boxe de atordoamento por um corredor de acesso.

Nesse, ocorre a lavagem dos animais por um banho de aspersão com a finalidade de acalmá-
los. Assim como nos abates já citados, no final do corredor, os animais passam para a próxima
50
etapa de um por um.
⚫ Etapa 4: Insensibilização
Essa etapa deve acontecer respeitando as regras de bem-estar animal, para reduzir a
dor e o sofrimento. O atordoamento pode ser realizado por eletronarcose, gás, força mecânica
(uso de pistola de ar comprimido, por exemplo), dardo cativo, entre outros. Nenhum método
é 100% eficaz, muitas vezes os animais recobram a consciência momentos antes da morte.
Na sala de abate, o animal recebe ação contundente na parte traseira da cabeça,
causada pelo equipamento de atordoamento. A partir de então, o animal será colocado
de cabeça para baixo e fixado em uma ponte rolante (estrutura aérea) responsável pelo
transporte dos animais.
A sangria ocorre por uma perfuração realizada, com auxílio de uma faca de lâmina
estreita e afiada, na região do pescoço mais próxima à cabeça que atingirá as artérias e veias.
A perfuração deverá atingir os dois lados do pescoço em um único ato.
Nesta etapa é que se consegue o abate do animal.
⚫ Etapa 6: Esfola
Etapa na qual a pele do animal é retirada utilizando o mesmo tipo de faca da sangria,
corta-se somente a pele, fazendo um risco, destacando as áreas por onde haverá separação
do corpo do animal. O restante da pele é removido com as mãos utilizando uma faca para
auxílio.
As vísceras brancas, estômago e intestinos, são removidas por meio de corte no

abdômen do animal. O intestino é cortado na parte final e o esôfago próximo à barriga.
As vísceras vermelhas são puxadas para fora e removidas junto com a cabeça, cortando
todas as estruturas de ligamento e sustentação que existem nessa região com o corpo do
animal.
Para obter a carcaça, as patas são removidas por meio de cortes nas articulações.
⚫ Etapa 8: Refrigeração
A carcaça é embalada em sacos plásticos e colocada, o mais rápido possível, em câmara

fria com temperaturas entre 0 e 4ºC, para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C.
A carcaça fica nesse ambiente frio por um período de 24 a 48 horas. Após o período de
refrigeração a carcaça é enviada para preparo dos cortes.
51
3. PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
No caminho até aqui, você já deve ter se perguntado várias vezes o que são os programas de
autocontrole ou simplesmente o que são PACs. Calma, isso é bem simples, porém deve-se ter muita
atenção para compreender bem o que são esses programas.
Os programas de autocontrole, PAC, ou até mesmo elementos de controle são os documentos que
estabelecem e internalizam as práticas higiênico-sanitárias necessárias para a produção de produtos de
origem animal.
Sendo um requisito legal e compulsório estabelecido inicialmente pelo MAPA para as empresas
que possuem SIF e, com a modernização da legislação por meio do SISBI, fica estabelecido que todo e
qualquer estabelecimento que possuir selo SISBI deve igualmente possuir PAC.
Você pode entender pouco melhor sobre esses programas acessando a Norma Interna
DIPOA/SDA nº 01/2017 (Autocontrole) e o Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017.
Os PAC envolvem 15 programas que englobam as operações do processo produtivo, trata de
requisitos básicos de estrutura, como também a conduta de manipulação e saúde dos funcionários.
Então para uma empresa elaborar seus programas deve primeiro estar atento aos seguintes itens:
⚫ Entender quais PACs são aplicáveis ao seu processo produtivo;

⚫ Elaborar de acordo com as condições de sua estrutura e produção; e
⚫ Lembrar que tudo que está escrito deve refletir a realidade.
3.1. IMPLANTAÇÃO DE PACS
Para implementar os programas de autocontrole é preciso entender um pouco das legislações de

uma forma geral, pois há muitas regulamentações que são envolvidas no processo de implementação
desses programas.
Vale ressaltar que cada estabelecimento deve implantar os PACs de acordo com sua realidade,
mas deve seguir requisitos dispostos em legislações, sendo três legislações como pilares:
o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e alterações (Decreto nº 9.069, de 31 de maio de 2017

e Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020): dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal.
o Portaria MAPA nº 368/1997: regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de

BPF para estabelecimentos elaboradores industrializadores de alimentos.
o Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 trata dos Procedimentos de Verificação
dos Programas de Autocontrole
53
Inicialmente, a unidade de produção deve mapear quais PACs o seu processo deve descrever e
quais requisitos legais devem interagir nesse programa. Todavia, de uma forma bem genérica, pode-
se afirmar que os elementos de controle são divididos em 15 PACs, sendo os elementos distribuídos
conforme figura 9.
De toda forma, há muitas outras legislações que devem ser atendidas dentro dos programas de
autocontroles.
É importante lembrar que as unidades de produção que estão submetidas ao SISBI por meio
de órgãos estaduais ou municipais devem seguir a leis do desses, também. Assim como, atender as
regulamentações específicas que não estão no conjunto normativo das legislações dos produtos de
origem animal, mas devem igualmente ser cumpridas.
Figura 9. Distribuição dos elementos do programa de autocontrole
54
Para melhor retratar esse item podemos exemplificar da seguinte forma: o PAC 03 - Água de
abastecimento e águas residuais, além dos requisitos estabelecidos na regulamentação animal (Federal,
Estadual e Municipal) deve igualmente atender aos requisitos estabelecidos pelo Ministério da Saúde
por meio da Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021.
Lembrando que, a unidade de produção ainda deve estabelecer e elaborar o Manual de Boas
Práticas de Fabricação, como também, procedimentos e controles necessários de acordo com a sua
estrutura.
Contudo, a aplicação do PAC não se limita apenas a atender as obrigatoriedades das

regulamentações vigentes, a empresa deve estar ciente que além da importância de descrevê-lo é
preciso executá-lo para que a empresa tenha a garantia da segurança de alimentos e no gerenciamento
de processos, para promover a melhoria contínua da sua produção/empresa.
3.2 ESTRUTURA DO PAC
O sistema documental da unidade de produção deve cumprir as necessidades básicas para manter
uma identidade da empresa como a indexação dos documentos, manter o histórico do controle de
alterações desses documentos e uma prática que facilita no dia a dia é ter uma lista mestra que aponta
todos os documentos de forma sequencial.
Já a estrutura do documento, apesar de poder variar em pequenos pontos de empresa a empresa,

deve contemplar no mínimo:
⚫ Cabeçalho: Item que apoia a identificação do documento, contendo no mínimo nome do

documento, número e sua revisão.
⚫ Objetivos: Descrever de forma resumida o que se trata o programa e o que irá controlar.
⚫ Documentos de Referência: Citar as legislações e documentos gerais que foram a base
para a descrição do programa.
⚫ Campo de aplicação: Em qual local, setor ou atividade específica esse programa é aplicado.
⚫ Definição: Descrever de forma sucinta o significado de termos chaves, técnicos e
indispensáveis para o entendimento do programa, e claro, deve estar citado no corpo do
documento.
⚫ Responsabilidades: Descrever e deixar claro para os envolvidas as suas responsabilidades
para aplicação e ou execução do programa, que pode contemplar desde a garantia de
recursos até a operação propriamente dita.
⚫ Descrição: Detalha as etapas do processo, o que deve ser controlado, as condições que
devem ser realizadas os processos e etapas que envolvem o programa, onde essa descrição
deve fundamentar a regulamentação em questão. É uma forma de internalizar os processos
legais contemplando as características da produção e características específicas da unidade
de produção.
55
⚫ Monitoramento: Sequência planejada de observações que devem ser controladas e ou
pontos mensuráveis que devem ser registrados por meio de planilhas e ou documentos.
Esse item tem como finalidade acompanhar o processo e comprovar que as operações
estão ocorrendo de forma correta. É preciso deixar claro o que será monitorado, como será
realizado esse monitoramento, quem irá executar e quando será realizado.
⚫ Verificação: É a descrição do método ao qual a empresa deve realizar de forma sistemática
além do monitoramento, para assegurar a efetividade do sistema de garantia da qualidade e
segurança dos alimentos.
⚫ Ações corretivas e medidas preventivas: Deve descrever ações que podem ser tomadas
ou adotadas mediante o desvio e que possam atuar de forma a mitigar os riscos. Essas
ações são estabelecidas para orientar os colaboradores, de forma que mediante o desvio
esses saibam como atuar de forma a garantia da segurança do alimento e/ou a qualidade do
produto.
⚫ Registros e Documentos Relacionados: Descreve os documentos que devem conter os
apontamentos de controles do programa. Geralmente, são planilhas que apontam itens
chaves de monitoramento do processo que precisam ser registrados e arquivados. Os
documentos relacionados servem de apoio para consulta, ou apoio para os controles como,
a exemplo, cronogramas, instruções de trabalho e planos mestres.
⚫ Histórico das alterações: Esse item serve para manter registrados toda e qualquer
alteração realizada no programa. Esse histórico inicia-se na elaboração do documento e
deve contemplar número da revisão, descrição resumida da alteração, responsável e data.
Também, pode ser controlado fora do documento em planilha específica para esse controle.
O que deve estar em mente é que esses documentos são fiscalizados e auditados, sejam por
órgãos oficiais e ou certificadoras, além de ser instrumento de apoio ao colaborador para execução
de suas atividades. Assim é importante que o programa seja descrito numa linguagem simples, estar
acessível a todos e ser mantido em condições adequadas de armazenamento.
A parte integrante desse manual é o Anexo 01 – “Modelo de PAC”, que possui um modelo explicativo
sobre o que foi descrito nesse item 3.2 “Estrutura do PAC”.
Na segunda parte do manual, vamos ver como deve ser o conteúdo dos Programas de
Autocontrole (PACs).
56
MODELO DE PAC
Número do documento
Data da Elaboração: xx/xx/xxxx
LOGOMARCA DA
NOME DO DOCUMENTO Data da revisão: 07/01/2022
EMPRESA
Revisão: xxx
Página 1 de 7
1. OBJETIVO
Descrever de forma resumida o que se trata o programa e o que irá controlar.
Exemplo:
⚫ Estabelecer procedimento de controle de potabilidade da água, como uma forma de eliminar

os riscos de contaminação do alimento, através do contato direto e ou indireto pela água de
abastecimento.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Citar as legislações e documentos gerais que foram a base para a descrição do programa.
Exemplo:
⚫ DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de

dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
⚫ PORTARIA GM/MS Nº 888, DE 4 DE MAIO DE 2021. Altera o Anexo XX da Portaria de
Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Em qual local, setor ou atividade específica esse programa é aplicado.
Exemplo:
⚫ Aplica-se a todas as áreas de abate bovino, para que cumpram com os requisitos de qualidade
estabelecidos pelo SISBI/POA, descritos neste programa.
4. DEFINIÇÕES
Descrever de forma sucinta o significado de termos chaves, técnicos e indispensáveis para o

entendimento do programa, e claro, deve estar citado no corpo do documento. Exemplo:
58
⚫ SGQSA: Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, ou seja, sistema
utilizado para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à qualidade e segurança
de alimentos.
⚫ Indexar: é a ação de identificar um documento de acordo com o seu assunto.
5. RESPONSABILIDADES /AUTORIDADES
Descrever e deixar claro para os envolvidas as suas responsabilidades para aplicação e ou execução
do programa. Que pode contemplar desde a garantia de recursos até a operação propriamente dita.
Exemplo:
⚫ Supervisores/Encarregados: implementar e promover o suporte as diretrizes contidas

neste programa. Orientar a equipe a seguir os procedimentos aqui descritos, assegurando
que esteja sendo executado de forma padronizada e que reflita a realidade. Revisar o
programa quando necessário.
⚫ Operadores/ Auxiliares: seguir o programa conforme descrito, comunicar o supervisor
quando alguma etapa não estiver de acordo com o descrito, utilizar os EPIs corretamente,
garantir a segurança durante a execução do trabalho, manter as condições de qualidade e
higiene do local.
6. PROCEDIMENTO
Detalhar as etapas do processo, o que deve ser controlado, as condições que devem ser realizadas
os processos e etapas que envolvem o programa. Essa descrição deve fundamentar a regulamentação
em questão e é uma forma de internalizar os processos legais contemplando as características da
produção e características específicas da unidade de produção. Neste campo, será descrito o passo-
a-passo de cada etapa detalhadamente, obedecendo à sequência lógica de ações/etapas a serem
seguidas. Deve ainda contemplar resultados e documentos a
serem obtidos e preenchidos. Neste tipo de documento pode ser incluída procedimentos legais,
preparação, instrução, descrição das atividades, podendo ser separadas em subtítulos. Os itens devem
ser seguidos como o exemplo abaixo:
⚫ 6.1 Descrição das etapas

⚫ 6.2 Características gerais
7. MONITORAMENTO E VERIFICAÇÃO
Essa etapa do documento é reservada para descrever como o processo é controlado, ou seja,
quais são as formas e controle para que seja mantido um histórico. É por meio desse controle que se
pode ter o indicativo que o programa está sendo cumprido ou não, como também, serve de indicador
para tomada de decisões mediante a construção de um histórico.
O monitoramento é uma sequência planejada de observações que devem ser controladas e ou
59
pontos mensuráveis que devem ser registrados por meio de planilhas e ou documentos. Esse item tem
como finalidade acompanhar o processo e comprovar que as operações estão ocorrendo de forma
correta. É preciso deixar claro o que será monitorado, como será realizado esse monitoramento, quem
irá executar e quando será realizado.
A verificação é a descrição do método ao qual a empresa deve realizar de forma sistemática além
do monitoramento, para assegurar a efetividade do sistema de garantia da qualidade e segurança dos
alimentos.
Exemplo:
⚫ A eficácia deste procedimento é monitorada durante as auditorias internas ou quando

necessário conforme indicado no quadro 9.
Quadro 9. Eficácia e Monitoramento
Etapa monitoramento
responsável
verificação
responsável
(Fase) (O que, como e quando) (evidência objetiva)
A cada uma hora
realizar análises de Formulários de
cloro e pH da água. Analista da Controle de cloro Supervisor da
Coloração da Água
Registrar no controle Qualidade e pH em auditorias qualidade
de cloro e pH da internas.
água.
8. AÇÕES CORRETIVAS E MEDIDAS PREVENTIVAS
Deve descrever ações que podem ser tomadas ou adotadas mediante o desvio e que possam
atuar de forma a mitigar os riscos. Essas ações são estabelecidas para orientar os colaboradores, de
forma que mediante o desvio esses saibam como atuar de forma a garantia da segurança do alimento
e ou a qualidade do produto.
Esse item vai apoiar o colaborador a entender o que fazer quando ocorrer um desvio seja no fluxo
do processo ou falha de execução. O colaborador deve ser instruído o que fazer, a quem comunicar e
como deve ser estudado a causa raiz desse desvio.
Exemplo:
⚫ Deve ser emitido um registro de não conformidade caso seja observado algum desvio dos
requisitos deste procedimento. Vide exemplo abaixo no quadro 10, que detalha como o item
necessita ser descrito.
60
Quadro 10. Ação corretiva e Medidas preventivas
9. REGISTRO E DOCUMENTOS RELACIONADOS
Descreve os documentos que devem conter os apontamentos de controles do programa.

Geralmente são planilhas que apontam itens chaves de monitoramento do processo que precisam ser
registrados e arquivados.
Os documentos relacionados são documentos de apoio que servem como consulta, ou apoio para
os controles como a exemplo cronogramas, instruções de trabalho e planos mestres. Citar os documentos
relacionados ao procedimento, incluindo todos os itens que estão diretamente correlacionados a esse
documento e para seu controle. No quadro 11 vemos um exemplo de como deve ser indicado os registros
do programa:
61
Quadro 11. Registro de documentos
10. HISTÓRICO DE ALTERAÇÕES
Esse item serve para manter registrados toda e qualquer alteração realizada no programa. Esse
histórico inicia na elaboração do documento e deve contemplar número da revisão, descrição resumida
da alteração, responsável e data. Esse item também, pode ser controlado fora do documento em
planilha específica para esse controle, conforme vemos no quadro 12 o histórico de alterações deve ser
registrado.
Quadro 12. Histórico de alterações
Nº Versão Data de Revisão Histórico da Revisão

O presente PAC foi descrito para estabelecer e
00 15/03/2022 atender aos requisitos de potabilidade da água
de abastecimento
62
4. REQUISITOS MÍNIMOS DOS PACs
4.1 CONTÉUDO DOS PACS
Conforme a Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017, trata dos Procedimentos
de Verificação dos Programas de Autocontrole e pode ser um referencial que necessita ser abordado
junto aos PACs. Então, nesse item vamos tentar abordar os conteúdos mínimos necessários nos PACs,
exemplificando com a realidade produtiva.
Desta forma, siga esses tópicos como um roteiro de itens a serem abordados, sempre focando na
realidade da sua unidade de produção. Lembre-se, sempre descrever a realidade e quanto mais simples
melhor para seu colaborador e implantação do programa.
4.2 MANUTENÇÃO (INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS, CALIBRAÇÃO E

AFERIÇÃO), VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO
Esse programa tem como foco principal manter o ambiente produtivo em condições ótimas para a
execução das atividades, com foco em manter sempre a condição base do projeto aprovado, construído
e instalado.
Além de estabelecer precauções necessárias para mitigar e prevenir qualquer tipo de contaminação
ao produto, seja devido a estrutura predial, estrutura de equipamentos e ou através das superfícies de
contato.
Para apoiar bem esse programa é importante que os equipamentos possuam desenho sanitário,
toda e qualquer superfície do ambiente produtivo esteja em material adequado para a manipulação
de alimentos e a estrutura física, além de ser construída de material próprio a facilitar os processos de
limpeza e manutenção da higiene, não represente nenhum risco de contaminação cruzada e/ou física
para o produto de origem animal.
Esse programa ainda trata dos tópicos de:
⚫ Iluminação
⚫ Ventilação
⚫ Águas Residuais e
⚫ Calibração e aferição de instrumentos.
E tem como regulamentação de apoio:
⚫ Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017

⚫ Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA
⚫ Codex Alimentarius CXC 1-1969 Versão 2020.
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017
64
⚫ Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA.
⚫ NR12: Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos.
A preocupação principal dos órgãos oficiais envolvidos, são as condições básicas para a produção
por meio de boas práticas de fabricação e manter a unidade de produção em perfeito estado de
funcionamento, tanto no que se refere as condições estruturais, como a funcionalidade do processo.
Esse programa deve estabelecer procedimentos de monitoramento e verificação que permitam

identificar de forma rápida todo e qualquer desvio, como também, dispor de orientações e meios que
possam apoiar o colaborador em situações emergenciais.
Na prática, esse monitoramento é realizado por meio de inspeções visuais e medições/controles

que devem ser executados junto a manutenção e calibração dos equipamentos, e a verificação não deve
só analisar os registros em sua frequência e preenchimento, como também deve analisar esses registros
e a realidade evidenciada junto a unidade de produção.
No quadro 13, vemos um exemplo de como deve ser realizado o preenchimento dos registros de
monitoramento e verificação.
Lembrar que é preciso registrar o monitoramento e a verificação como uma forma de constar a sua
execução, assim podemos exemplificar esse programa da seguinte forma.
Quadro 13. Registro de Monitoramento de itens de manutenção
Monitoramento verificação registros

- Checklist de avaliação de estrutura
predial e equipamentos.
Avaliação da estrutura
- Analisar o preenchimento dos
estruturas prediais e de
- Cronograma de manutenção
considerando além das boas
registros com a realidade da preventiva de instalações e
equipamentos
práticas de fabricação, deve

unidade de produção. equipamentos.
verificar pinturas e estruturas
- Validar que os monitoramentos - Registro de manutenções corretivas
danificadas ou com presença
e paradas de equipamentos.
e registros são realizados
de soluções improvisadas que
conforme a realidade e a - Liberação de equipamento para
impactam na segurança do
uso.
temporalidade necessária.
alimento.
- Liberação da unidade de produção
para início de processo produtivo.
- Avaliação visual identificando a

ausência de condensação, neve
- Cronograma de manutenção
e gelo.
Ventilação
- Presença de odores e vapores. preventiva de instalações e

- Avaliação do fluxo de ar e
equipamentos.
- Evidência de calor excessivo
funcionamento de exaustores.
junto as áreas de produção. - Registro de manutenções corretivas
- Análises de ambiente
e paradas de equipamentos.
microbiológicas do ambiente de
processo produtivo.
65
- Mensurar por meio de luxímetro
a intensidade da luz.
- Verificar se há presença ou - Controle de luminosidade por

- Avaliação do Índice de
ausência de ofuscamentos, ambiente de processo.
Iluminação
luminosidade por ambiente de

contrastes - Controle de condições e limpeza de
processo.
excessivos, sombras e cantos luminárias.
- Avaliação das condições de
escuros que podem - Controle de quebras e luminárias
luminárias.
prejudicar a higienização e sem funcionamento.
outras atividades importantes no

estabelecimento.
- Verificar a presença do
acúmulo de águas residuais. - Cronograma de manutenção
- Avaliação das condições de preventiva de instalações e

- Analisar se o sistema de
Águas Residuais
pisos e ralos/calhas/grelhas. equipamentos.

drenagem comporta a vazão
- Avaliação da estrutura de de água presente no processo - Registro de manutenções corretivas
drenagem e acúmulo de água produtivo. e paradas de equipamentos.
residual. - Verificar as condições - Controle da Presença de água

estruturais e de limpeza de residual.
ralos/calhas/grelhas.
- Verificar se o instrumento
- Lista de equipamentos calibráveis.
- Avaliação das condições está violado, trincado ou com
Calibração e aferição de
- Homologação de fornecedores
e funcionamento dos presença de rachaduras.
de serviço de calibração (ISO/IEC
instrumentos de medições e
instrumentos
- Analisar a identificação dos

17025).
aferição.
dados de calibração e se o
- Controle de calibração (contemplar
- Avaliação dos prazos de instrumento está dentro do
tags, data de calibração e validade da
calibração. prazo de validação.
calibração).
- Avaliação e homologação do - Analisar a competência do
- Registro de aferição de
prestador de serviço. fornecedor de serviço para
instrumentos.
calibração do instrumento.
É importante ressaltar que a manutenção pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma
associação dessas modalidades, a critério da direção da empresa. Porém o estabelecimento, em seu
todo, deve ser mantido conforme projetado, construído e instalado. No quadro 14, acompanhamos os
diferentes tipos de manutenção existentes.
66
Quadro 14. Diferentes tipos de manutenção.
preventiva preditiva corretiva

Manutenção realizada em Manutenção efetuada após
Possui objetivo principal de
intervalos predeterminados acontecimentos de uma falha,
antecipar e encontrar a raiz
ou de acordo com critérios com o objetivo de possibilitar
de problemas em máquinas e
prescritos, destinados a reduzir a que uma máquina ou aparelho
equipamentos quando começam
probabilidade de ocorrer danos a volte a executar sua função
a apresentar pequenos sintomas
um item. corretamente
Deve-se considerar que todo estabelecimento sob controle do SISBI passou pela fase de
aprovação do projeto e que a instalação da Inspeção Federal foi precedida de um laudo de Inspeção.
Nesse contexto, a preocupação do Serviço Oficial está voltada para a manutenção, uma vez que se trata
de componente básico das BPFs.
Na rotina, desde que não ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que
possam comprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção
do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento,
ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as características originais das instalações e
equipamentos, com o propósito de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o
processamento programado.
O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam

identificar, tão rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Da
mesma maneira, a equipe de fiscalização do SISBI deve estar preparada para identificar essas situações.
IMPORTANTE!
Por ocasião da execução das tarefas de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas
consequências diretas e imediatas. É fundamental correlacionar causa e efeito.
Pontos de observação durante a execução da inspeção das instalações, que devem ser
observados:
⚫ Tipo de material que as instalações são construídas, que devem ser duráveis, impermeáveis
e de fácil higienização. Como também, se há necessidade de reparos.
⚫ Evidência da presença de sujidades, formação de condensação, neve e gelo ou pisos que
proporcionam o acúmulo de água residual.
⚫ Presença de frechas, vedação de portas e qualquer condição que represente prejuízo às
condições higiênico-sanitárias da produção.
⚫ Isolamento, para eliminar a contaminação cruzada entre seções que manipulem, processem
67
ou estoquem produtos comestíveis que devem ser isoladas das salas e compartimentos que
manipulem, processem ou estoquem produtos não comestíveis.
Na figura 10, são apresentadas as condições mínimas para equipamentos e instalações que devem
compor a área de manipulação.
Figura 10. Condições mínimas para equipamentos e instalações do estabelecimento.
68
4.3 ÁGUA DE ABASTECIMENTO
O abastecimento de água potável é extremamente importante para a indústria de alimentos. Os

estabelecimentos de produtos de origem animal devem dispor de um programa de gerenciamento que
garanta a potabilidade da água de acordo com os padrões fixados pela regulamentação brasileira e que
ela seja suficiente para a execução das atividades.
O gerenciamento de potabilidade deve ser construído pela avaliação de risco da água em uso, no
qual deve-se verificar desde a sua origem até a sua aplicabilidade dentro da unidade de produção.
Os riscos de contaminação evidenciados devem ser eliminados ou mantidos sob constante

vigilância e controle, por meio de análises laboratoriais e inspeções periódicas dos pontos de controle.
A água é essencial para o processo produtivo devido sua interação direta ou indiretamente com
o produto, a mesma pode ser utilizada para os processos de limpeza e higienização, resfriamento,
dessedentação dos animais e banho, vapor, gelo, ser ingrediente etc.
⚫ Sistema de captação e armazenamento da água,

⚫ Processo de potabilidade da água,
⚫ Condições da rede de distribuição interna,
⚫ Análises laboratoriais,
⚫ Segurança do seu uso geral e,
⚫ Processos como produção de gelo, vapor etc.
⚫ Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021;

⚫ Portaria MAPA Nº 368, de 04 de setembro de 1997;
⚫ Resolução RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002;
⚫ Resolução DIPOA Nº 10, de 22 de maio de 2003;
⚫ Instrução Normativa Nº 49, de 14 de setembro de 2006;
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017;
⚫ Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017;
⚫ ABNT NBR 6493:2018.
⚫ Ofício-Circular Nº 15/2022/CGI/DIPOA/SDA/MAPA, de 02 de maio de 2022.
Para o tratamento da água tem como foco principal garantir a sua inocuidade, e isso implica nas
condições microbiológicas e físico-químicas. Assim, para o tratamento da água bruta existem várias
formas, como, por meio de osmose reversa, radiação ultravioleta, cloração etc.
69
Podendo ser utilizados de forma individual ou combinadas, sempre considerando os riscos e as
características da água bruta em tratamento. Esse deve ser monitorado por análises laboratoriais que
atestam a eficácia ou o desvio junto ao sistema de tratamento.
4.3.1. CLORAÇÃO DA ÁGUA
A cloração da água é uma técnica que consiste em adicionar o cloro na água por meio de bombas
dosadoras, com o intuito de eliminar microrganismos capazes de afetar a saúde humana e garantir a
distribuição do cloro de forma homogênea por toda a rede de abastecimento interna. Esse sistema
deve ser operado por pessoa capacitada e deve ser dotado de alarme sonoro ou visual, para no caso da
ocorrência de falha no sistema.
4.3.2. ANÁLISES DE CONTROLE
As análises de controle de água de abastecimento são realizadas conforme o plano de amostragem

e de forma rotineira de forma a garantir as informações necessárias para:
⚫ Avaliação da eficácia do tratamento da água e dos valores/parâmetros definidos na legislação.

⚫ Obter informações e gerenciamento sobre as características físico-químicas, sensoriais e
microbiológicas.
No quadro 15, temos as análises de controle físico-químico e microbiológico que devem ser
realizadas para controle de água.
Quadro 15. Análises físico-químicas e microbiológicas do controle de água.
Análises de Controle
Diária (realizada quinzenalmente) Inspeção (realizada semestralmente)
Quadro A – Anexo II Diretiva 98/83/CE

• Alumínio e Ferro (se usado como floculante)
estruturas prediais e de
• Amônia
equipamentos
• Cor
• Condutividade
Parte B – Anexo I, Diretiva 98/83/CE
• Concentração hidrogenia
• Nitritos (se o clorante for usado como desinfetante)
• Odor
• Sabor
• Turbidez
Quadro A – Anexo II Diretiva 98/83/CE

Microbiológica
Clostridium perfrigens (água de superfície) Quadro A – Anexo II Diretiva 98/83/CE

Escherichia coli Escherichia coli
Coliformes totais Enterococus
Atender ao RIISPOA
70
4.3.3. CONDIÇÕES DA REDE HIDRÁULICA
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e

mantida de forma a impedir o contrafluxo da água. Desta forma, evita-se que no sistema entre a água
não potável. No caso de não ser possível atender essa condição, a empresa deve instalar dispositivos
eliminadores de vácuo (“vacum breakers”), os quais evitam a sucção de água.
Como também, estar livre de trechos de tubulação que a água não circula ou pontos de linha
bloqueadas, que ocorrem quando se elimina algum ponto de saída de água e a tubulação continua sendo
alimentada.
observados:
⚫ Avaliar as condições gerais das caixas d’água do estabelecimento e rede de alimentação e

distribuição de água, na planta;
⚫ Avaliar os registros do tratamento da água;
⚫ Avaliar os registros de controle diário do estabelecimento;
⚫ Avaliar os resultados de análise laboratorial de controle de rotina e de inspeção;
⚫ Avaliar à frequência das análises de rotina e inspeção previstas, como também, se os
resultados atendem as necessidades legais e garantem a potabilidade da água.
Para exemplificar esse programa podemos registrar o monitoramento e a verificação dos itens
apresentados no quadro 16.
Quadro 16. Registro de Monitoramento do uso e de potabilidade da água

- Analisar o preenchimento dos
reservatórios de água
Avaliação das condições

registros com a realidade da
Higienização dos
de estruturais e higiênico- - Checklist de avaliação das condições

unidade de produção.
sanitárias dos reservatórios do reservatório e tubulações.
- Validar que os monitoramentos - Registro de limpeza de reservatórios.
de água. Como também, a
e registros são realizados
execução dos programas de - Certificado de análises.
conforme a realidade e a
limpeza.
temporalidade necessária.
Monitorar a uniformidade
da distribuição do cloro e - Análises de cloro residual
- Registro de monitoramento de
Cloração
se a quantidade está em nos pontos de coleta pré-

potabilidade da água.
conformidade com os requisitos estabelecidos no plano de
- Certificado de análise.
legais estabelecidos por meio da amostragem.
aferição de cloro livre.
71
Análise laboratorial Microbiológica
e Físico-química da água.
- Coletar amostras para

Avaliar a cor, turbidez, pH e - Registro de análises.
realizar as análises conforme
microbiologia da água. - Certificado de análises.
especificações de laboratório.
4.4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
A empresa deve possuir um sistema de gerenciamento acompanhado por pessoa capacitada e ou

empresa habilitada para o controle de pragas, a unidade de produção deve estar livre desse tipo de risco.
Deve ser adotado meios de prevenir/controlar a atração, acesso, água, abrigo e alimentos que
contribuam para a infestação de pragas e vetores. Assim, para ter um controle efetivo, é importante ter
conhecimento básico sobre as pragas domésticas, seus hábitos e as mais incidentes naquela região ou
as que são atraídas para o produto e ingredientes.
⚫ Estratégias para o controle de prevenção.

⚫ Medidas corretivas e de eliminação.
⚫ Tipos de pragas e seus controles.
⚫ Identificação de evidência e sinais da presença de pragas.
⚫ Proibição de animais domésticos.
⚫ Obrigações de empresa e controlador/empresa especializada no controle.
⚫ Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA.

⚫ Resolução DIPOA nº 10, de 22 de maio de 2003.
⚫ Instrução Normativa nº 49, de 14 de setembro de 2006 – MAPA.
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017.
⚫ Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
⚫ Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
⚫ Resolução DIPOA nº 10, de 22 de maio de 2003.
72
⚫ Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - ANVISA.
Para avaliar o nível de infestação de pragas é preciso ter conhecimento técnico especializado,
experiência profissional e ter senso crítico e analítico para que possa ser controlado e identificado as
pragas domésticas a tempo de não ocorrer infestação na unidade de produção.
O programa de controle integrado de pragas e vetores deve ser planejado de forma a contemplar
dois objetivos:
⚫ Evitar que a unidade de produção apresente um ambiente favorável à proliferação de pragas

e vetores.
⚫ Evitar que eventuais pragas e vetores ingressem no recinto industrial.
A indústria deve monitorar, de forma diária, vestígios, presença ou condições para o acesso e
proliferação de pragas e vetores. Para o monitoramento deverá ser realizada a inspeção do ambiente
interno pela observação de pelos e fezes e/ou do consumo de iscas.
No ambiente externo, será verificada a presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferação

de pragas. Na figura 11, apresentamos como deve ser realizado o controle integrado de pragas.
Figura 11. Métodos do Controle Integrado de Pragas.
73
observados:
⚫ Inspeção do ambiente externo e interno buscando sinais indicativos da presença de pragas

e vetores;
⚫ Revisão das armadilhas e iscas internas e externas;
⚫ Revisão das barreiras (telas, portas, janelas e aberturas em geral);
⚫ Revisão dos registros do estabelecimento.
Para exemplificar esse programa podemos registrar o monitoramento e a verificação conforme

mencionado no quadro 17.
Quadro 17. Registro de Monitoramento pragas

Pragas e Vetores
- Registro de presença de controle de

Incidência de
Avaliação do consumo de
- Analisar a tendência de gráficos pragas e vetores.
armadilhas, número de insetos
de infestações, observando - Relatórios de Monitoramento
em armadilhas luminosas e
picos e controles. de empresa especializada ou
estratégias de controles.
controlador de pragas.
4.5. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO – PPHO
Os programas de limpeza e sanitização são estabelecidos para apoiar a garantia da segurança dos
alimentos e manter as condições higiênico-sanitárias necessárias para a manipulação do alimento. O
PPHO é um programa de destaque junto a legislação brasileira e internacional, pois é parte essencial
para evitar contaminações nos alimentos.
⚫ Pré-limpeza: realizada sem a utilização de produtos químicos, para remoção de resíduos mais
grosseiros;
⚫ Limpeza propriamente dita: remoção das sujidades com a utilização de produtos químicos;
⚫ Enxágue: remoção dos resíduos, sujidades e resíduos solução de limpeza, pela água.
⚫ Desinfecção, também usualmente chamado de sanitização: operação de redução, por
método físico e ou agente químico, do número de microrganismos;
⚫ Enxágue: remoção do agente de desinfecção, porém muitas vezes esta etapa não é realizada.
⚫ Circular Nº 369, de 2 de junho de 2003 - DCI/DIPOA;

⚫ Norma Interna DIPOA/SDA N° 01, de 08 de março de 2017;
74
⚫ Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017.
Esse programa deve contemplar os procedimentos de limpeza, que podem ser de forma manual
(COP) ou automática (CIP) e podem ser executadas antes do início das operações (pré-operacionais),
durante elas e ao finalizar o processo (pós-operacionais).
Para a realização eficiente de limpeza e higienização além de conhecer:
⚫ A natureza do resíduo (gordura, proteína, carboidrato, sais minerais);

⚫ Superfícies a serem higienizadas,
⚫ Natureza da superfície a ser higienizada;
⚫ Ter seu uso autorizado para área de alimentos/bebidas;
⚫ Produtos regularizados junto ao órgão competente;
⚫ Método de higienização.
É preciso estar atento a detalhes importantes como os tipos de ação utilizada para limpeza e
sanitização, conforme indicado na figura 12.
Figura 12. Tipos de Ação de Limpeza.
O programa deve focar na descrição desse tipo de operação de forma detalhada, relatando o
passo-a-passo para que o operador tenha em mãos todas as ações que precisam ser executadas, a
forma e o seu tempo de execução.
75
observados:
⚫ Avaliar as condições gerais do processo de limpeza e higienização.

⚫ Concentração de produtos químicos, enxágue e tempo de contato.
⚫ Avaliar se persistem sujidades após limpeza.
⚫ Avaliar as condições de materiais e utensílios utilizados no processo de limpeza e sanitização.
⚫ Armazenamento de produtos químicos e treinamento da equipe.
Para exemplificar esse programa podemos registrar o monitoramento e a verificação conforme

indicado no quadro 18, como deve ser realizado o registro dos monitoramentos de limpeza.
Quadro 18. Registro de Monitoramento limpeza e sanitização

Produtos Químicos
Os produtos químicos devem

- Verificar por meio de análises,
ser homologados e deve - FISQP,
documentos e protocolos
ser avaliada a sua eficiência, - Fichas técnicas,
validados, a eficiência e eficácia
condições de armazenamento - Análises de produtos insumos.
do produto em homologação.
e manipulação.
- Realizar análises de
concentração de produtos - Registro de limpeza e higienização.
Limpeza e Higiene
A execução de limpeza e químicos.

higienização, como também, - Registro de inspeção de limpeza e
qualquer possibilidade de - Realizar análises de limpeza higienização.
contaminação cruzada. junto a equipamentos e água
de enxague para protocolos de - Certificado de análises.
validação de limpeza.
4.5.1. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS
Esse programa está correlacionado diretamente aos manipuladores de alimentos, por serem a
peça-chave para a segurança dos alimentos. Vale ressaltar que sua conduta ou ações podem condicionar
uma contaminação ao alimento.
O colaborador deve ser treinado de forma contínua para minimizar ou eliminar o risco de
contaminação ao alimento. A postura atenta associada aos hábitos/procedimentos corretos para a
manipulação dos alimentos além de garantir a inocuidade do produto, pode resultar em processos de
melhoria.
76
⚫ Higiene e hábitos higiênicos,

⚫ Saúde e segurança do colaborador,
⚫ Higienização e uso correto de uniformes,
⚫ Lavagem das mãos,
⚫ Controle de fluídos corporais,
⚫ Capacitação dos colaboradores,
⚫ Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997;

⚫ Resolução - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002;
⚫ Resolução - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004;
⚫ Resolução Nº 10, de 22 de maio de 2003 – MAPA;
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento,

embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos cárneos e as superfícies que estão
em contato direto com alimentos, assim como materiais de embalagem, devem ser objeto de práticas
higiênicas que evitem a alteração dos produtos.
Os principais pontos a serem trabalhados nesse programa estão todos baseados na educação do
colaborador e o fomento da cultura de segurança de alimentos. Assim, é importante ressaltar a higiene
pessoal, higienização das mãos e uso de luvas, atitudes higiênicas, conduta no trabalho e saúde e
segurança do colaborador.
4.5.1.1. Higiene Pessoal
A importância do asseio pessoal e atitudes higiênicas são fundamentais para prevenir as

contaminações cruzadas através do manipulador aos alimentos. Bem como, o cumprimento das regras
de segurança de trabalho é importante para a manutenção da saúde e proteção do colaborador durante
sua rotina de trabalho e permanência na empresa.
Os colaboradores devem manter e garantir uma higiene pessoal diária adequada, como:
⚫ Manter uma higiene corporal adequada (tomar banho diariamente, escovar os dentes etc.);
⚫ Barba e Bigodes: Os manipuladores de alimentos dever estar sem barba, para a prevenção
da contaminação junto a produção de alimentos;
⚫ Unhas: Devem estar sempre limpas, curtas e sem esmalte (inclusive esmalte transparente);
⚫ Cílios ou unhas postiças: Não é permitido o seu uso no local de trabalho.
77
⚫ Lente de contato e óculos de grau: Os colaboradores são orientados a utilizar óculos de
proteção, para proteger os alimentos de contaminação física. Como também, deve ser
evitado o manuseio de lentes de contato na área de fabricação.
⚫ Batom e maquiagem: Não são permitidos.
⚫ Perfumes: Não são permitidos, deve ser usados desodorantes sem perfume/odor.
⚫ Roupas e objetos pessoais: Devem ser guardados no armário no vestiário, não sendo
permitido que esses objetos fiquem fora do mesmo. A organização do armário não deve
permitir a contaminação cruzada dos EPI´s.
⚫ Uniformes: Usar uniformes sempre limpos, sem rasgos, sem partes descosturadas, sem
bolsos e botões na parte superior do uniforme. O uso é exclusivo no local de trabalho.
⚫ Sapatos: Devem ser FECHADOS, limpos e em bom estado, adequados para atividade de
acordo com as normas de segurança do trabalho. Enxugar bem os pés, usar meias limpas e
utilizá-los apenas no ambiente de produção.
⚫ Mãos: Manter a higiene e frequência de higienização das mãos como recomendado no
presente procedimento.
Com relação às instalações de carne congelada (ou cozida se for o caso), cada vez que
entrar no setor se faz necessária a troca de uniforme, precedida de banho em chuveiro.
4.5.1.2. Higienização das mãos
A higienização de mãos na área de produção e manipulação industrial é um ponto muito importante

para evitar contaminações no alimento além de proteger os colaboradores de problemas comuns como,
por exemplo, dermatites e alergias. O procedimento de higienização de mãos apresentado na figura 13,
mostra como a higienização deve ser realizada a fim de se tornar efetiva.
As mãos de manipuladores são os principais veículos de transmissão de microrganismos

patogênicos aos alimentos. Por isso, durante o manuseio de matérias primas e produtos alimentícios as
mãos devem estar sempre limpas.
78
Figura 13. Procedimento de Higienização das Mãos.
Fonte: OMS e Tan Tock Seng Hospital, 2020.
As mãos são lavadas com sabonete antisséptico isento de perfume e após secar com secador de
mão ou papel toalha (proibido uso de papel reciclado), em seguida passar álcool 70%. Os manipuladores
são orientados a fazerem a correta higienização das mãos nas seguintes ocasiões:
⚫ Antes do início das atividades de manipulação;

⚫ Após usar os sanitários ou qualquer afastamento do trabalho;
⚫ Após tocar nas orelhas, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
⚫ Após manusear qualquer material potencialmente contaminado (lixo, dinheiro, produtos
químicos de limpeza, tocar em panos sujos entre outros);
⚫ Após fumar;
79
⚫ Antes e após as refeições;
⚫ Após qualquer ausência do local de trabalho;
⚫ Quando estiverem sujas de graxas, poeiras e secreções;
⚫ Sempre que tiver dúvidas da condição de limpeza/higiene das suas mãos.
A assepsia das mãos e antebraço deve ser realizada conforme orientado em treinamentos e de
acordo com infogramas disponíveis.
4.5.1.3. Uso das Luvas
Os colaboradores devem fazer uso das luvas apenas para procedimentos específicos, como
envase, ou quando expor o produto ao risco, no uso da manipulação de materiais de limpeza e junto as
atividades que comprometam a segurança do colaborador, ou quando expor o mesmo ao risco a sua
saúde.
As mãos devem ser higienizadas previamente para o colaborador poder fazer o uso de luvas. Como
também, as luvas devem ser sempre lavadas/higienizadas e estar em bom estado de conservação, sem
furos ou rasgos.
4.5.1.4. Atitudes de Higiene
Os hábitos e atitudes de higiene adotadas pelos manipuladores de alimentos são importantes na

prevenção de doenças veiculadas por alimentos, assim como na saúde física e mental dos indivíduos.
Durante o manuseio das matérias primas de produtos em processo e acabados deve-se evitar
atitudes como:
⚫ Coçar a cabeça ou tocar os pés ou sapatos, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca;
⚫ Mascar chicletes, palitos de dentes e fósforos;
⚫ Fumar junto as áreas de produção, apenas permitido fumar nas áreas segregadas para esse
fim;
⚫ Falar sobre produtos ou consumir alimentos na área de fabricação devido aos riscos de
contaminação dos produtos em processo;
⚫ Proibido manter alimentos nos banheiros e vestiários para prevenir infestações por insetos e
roedores;
⚫ Não tossir ou espirrar sobre os produtos, quando preciso, afastar-se dos produtos, cobrir a
boca e o nariz com lenço ou papel descartável e em seguida lavar as mãos adequadamente;
⚫ Não devem cuspir ou escarrar nos pisos das instalações;
⚫ Não é permitido o uso dos objetos pessoais pendurados ou fixados nos uniformes como
canetas, chaveiros, lápis, alfinetes, grampos, fivelas, crachás etc., para que estes não venham
a cair nas matérias primas e produtos acabados;
80
⚫ Não é permitido o uso de adornos como: anéis, brincos, colares, pulseiras, relógios e fitinhas
nos pulsos durante o trabalho, pois estes objetos podem abrigar microrganismos, assim
como, parte deles pode cair sobre os produtos ou matérias-primas;
⚫ Os protetores auriculares usados contra ruídos devem estar ligados entre si por um cordão
que passa por trás do pescoço e assim evitar que se soltem e caiam sobre os produtos. Seu
uso é obrigatório;
⚫ Colaboradores dos setores administrativos, ou visitantes externos, devem estar
adequadamente uniformizados com jalecos, touca e sem adornos, caso queiram entrar nas
áreas de processamento;
⚫ Os armários individuais devem ser mantidos limpos. Evitar armazenamento de roupas usadas
por mais de um dia;
⚫ Evitar alimentos e ferramentas de uso em equipamentos no seu interior.
4.5.1.5 Conduta no Trabalho
A conduta do trabalho deve seguir os princípios de higiene já abordados, como também:
⚫ Manter-se sempre: Uniformizados e com cabelos cobertos com touca de proteção capilar
e gorros ou capacetes, retirar as batas ao usar as instalações sanitárias e colocar em locais
próprios (cabide) e vestir após lavagem das mãos;
⚫ Os manipuladores são conscientizados sobre a proibição de: Armazenar e consumir alimentos
na área de produção e vestiário, guardar roupas ou objetos de uso pessoal nas áreas de
produção;
⚫ Os manipuladores são conscientizados para usar os uniformes somente nas dependências
internas do estabelecimento e para trocá-los à medida que for necessário;
⚫ Os manipuladores recebem e usam os seguintes equipamentos de proteção individual,
conforme suas funções: Casacos isotérmicos para utilização em câmaras frigoríficas, luvas
de borracha (proteção dos manipuladores) para as atividades de higienização geral, protetor
auricular (contra ruídos), máscaras (contra gases e vapores), óculos e/ou protetor facial,
capacete ou casquete, bota de segurança antiderrapante, avental, touca de proteção capilar
e luvas.
4.5.1.6 Saúde e segurança do trabalhador
4.5.1.6.1. Generalidades
O Controle de Saúde Clínico dos Colaboradores, deve seguir as seguintes orientações:
⚫ A saúde dos colaboradores deve ser avaliada periodicamente, com base nos regulamentos
específicos, sendo que essa possui como documentos orientadores PCMSO e PGR.
⚫ A empresa deve contar com uma equipe direcionada ao controle e manutenção da saúde
de seus colaboradores, mantendo médico e enfermeira do trabalho, Engenheiro Segurança,
81
Técnico de Segurança e a equipe de brigadistas treinadas em primeiros socorros. Os
procedimentos de higiene estão ilustrados na figura 14.
O tamanho da equipe de saúde é proporcional ao número de funcionários que a empresa

tem. Verifique a regulamentação específica e veja como sua empresa se enquadra.
Figura 14. Procedimentos de Higiene.
Pontos de observação durante a execução da inspeção das instalações:
⚫ Práticas de limpeza e higiene junto a manipulação de alimentos.

⚫ A lavagem e desinfecção das mãos e do antebraço realizadas de forma correta.
⚫ Se os uniformes e acessórios estão limpos e são identificados e trocados conforme o setor
em trabalho e a sua necessidade de uso.
⚫ Se nas instalações da área restrita de carne cozida e congelada, são obedecidos fielmente,
todos os procedimentos de higiene exigidos para o ingresso no setor.
⚫ Se todos os colaboradores possuem o atestado de saúde atualizados e estão aptos para o
exercício de manipulação de alimentos.
⚫ Se há afastamentos devido a ocorrência de doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes de toxinfecções alimentares e
semelhantes. Como também, se há pessoas na unidade de produção apresentando algumas
dessas características em contato direto com o produto.
A empresa precisa ainda ter banheiros, vestiários e barreiras sanitárias para o apoio a manutenção
de limpeza, higiene e saúde do colaborador.
82
Assim, essas estruturas devem estar disponíveis em número e dimensão e equipamentos
suficientes e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas compatíveis com a
produção de alimentos. Como também, devem estar segregadas das áreas de produção para evitar a
contaminação cruzada.
apresentados no quadro 19.
Quadro 19. Registro de Monitoramento Saúde e Conduta de Manipuladores

São monitorados a conduta - Verificar por meio de inspeção
Higiene e conduta dos
e comportamento dos visual a condução e higiene dos

colaboradores
colaboradores ao longo colaboradores.

- Checklist de avaliação de higiene
do processo produtivo por - Realizar análises de Swab de e conduta de colaboradores. -
meio de inspeção visual Certificados de análises de Swab.
parâmetros microbiológicos
e acompanhamento das junto as mãos dos
atividades de processamento. colaboradores.
São monitorados a
Banheiros, vestiários e barreiras
disponibilidade de produtos
químicos, materiais e utensílios
que são utilizados no processo - Verificar os desvios - Checklist de Condições ambientais
de manutenção da higienização apresentados em auditoria e disponibilidade de materiais e
sanitárias.
do colaborador. internas e in loco. utensílios.
Como também, são avaliadas as - Avaliação visual dos locais em - Análises microbiológicas da
condições das instalações em questão. qualidade do ar e ambiente.
auditorias de monitoramento
das condições de boas práticas
de fabricação.
- Realizar anamnese e exames

São realizados e monitorados
Controle de Saúde
médicos conforme a atividade

por meio de consulta médica
executada.
e exames clínicos, conforme - Exames médicos de contratação,
estabelecidos pelos programas periódicos e demissionais.
- Realizar a gestão dos
de controle de saúde do
resultados de exames e saúde
colaborador.
dos colaboradores.
83
- Verificar o conhecimento
São avaliados o conhecimento dos colaboradores por provas,
dos colaboradores em relação
colaboradores
entrevistas e observação ao
Capacitação de
- Lista de presença de treinamento.

aos procedimentos aos quais executar as operações.
os mesmos são submetidos.
- Avaliações de adesão de
Como também, se a frequência - Verificar se os desvios na
conhecimento.
e conteúdos ministrados desses execução das atividades são
treinamentos são eficazes. pertinentes a deficiência de

conhecimento.
4.6. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES (PSO)
O programa de PSO está diretamente correlacionado a adesão das ferramentas de qualidade, como
Boas Práticas de Fabricação e Programas de Higiene, e durante cada etapa da produção, assegurando
assim, que os produtos cheguem aos consumidores com a qualidade requerida e livre de qualquer tipo
de contaminação.
⚫ Contaminação cruzada em geral.

⚫ Condições sanitárias do ambiente,
⚫ Condições sanitárias de superfícies de equipamentos, materiais e utensílios.
⚫ Condições sanitárias/alterações em ingredientes, vapor condensado e etc.
⚫ Segregação e separação de produtos, ingredientes e ambientes.
⚫ Controle de estoque (FIFO e FEFO).
⚫ Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA;

⚫ Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - MAPA;
⚫ Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003 - MAPA;
⚫ Instrução Normativa nº 49, de 14 de setembro de 2006 – MAPA;
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017;
⚫ Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017;
⚫ Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002;
Para a avaliar as condutas sanitárias das operações é preciso ter conhecimento técnico de fases
do processo e inocuidade do produto, experiência profissional e ter senso crítico e analítico apurado e
devido a isso se torna uma tarefa complexa.
84
⚫ Avaliar todas as condições de limpeza e o uso de equipamentos, utensílios e instrumentos de

trabalho durante as operações nas diversas seções do estabelecimento;
⚫ Identificar eventuais falhas e/ou imperfeições operacionais que possam comprometer as
condições higiênico-sanitárias do produto. Verificar equipamentos, utensílios, instrumentos
de trabalho e estruturas de cada setor e em cada etapa;
⚫ As condições ambientais e higiênico-sanitárias de armazenamento de matérias-primas,
ingredientes, equipamentos e material de embalagem que podem representar risco ao
produto;
⚫ A correta segregação e identificação de produtos comestíveis e não comestíveis;
⚫ Avaliar condições de Processo: Matéria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade,
temperatura e outros controles (maturação e pH), fluxo contínuo da produção de forma a
prevenir acúmulos indesejáveis de produtos que possam promover alterações nos mesmos
e condições de armazenamento de produtos acabados.
Para exemplificar esse programa podemos registrar o monitoramento e a verificação confirme

apresentado no quadro 20.
Quadro 20. Registro de Monitoramento do Controle Sanitário.

Avaliação do fluxo operacional,
ambiente de produção,
Contaminação Cruzada
materiais, utensílios e - Checklist de liberação de planta.

- Analisar a tendência de desvios
equipamentos que podem - Registros de acompanhamento de
evidenciados na execução do
proporcionar alteração e processo.
programa, como também,
contaminação junto ao produto. - Certificado de análises.
a curva de tendências dos
parâmetros implantados. - Registros de análises de
Avaliar a conformidade dos acompanhamento de processo.
parâmetros implantados junto
ao PAC em questão.
4.7 CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
A aquisição de materiais, insumos e serviços que impactam na segurança dos alimentos, requisitos
regulatórios e de certificações, é controlada para garantir que os fornecedores tenham a capacidade
para atender os requisitos regulatórios e de segurança de alimentos.
⚫ Homologação e avaliação de fornecedores,
85
⚫ Parâmetros de qualidade para matérias-primas, ingredientes, embalagens e prestação de
serviços.
⚫ Condições de recepção, controle de qualidade e armazenamento.
⚫ Segregação de matérias-primas, ingredientes, embalagens impróprias para uso.
Base legal:
⚫ Circular nº 369, de 2 de junho de 2003 - DCI/DIPOA;

⚫ Resolução RDC nº 275/2002 – ANVISA
⚫ Portaria nº 368/1997 – MAPA
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01/2017 - MAPA.
⚫ Portaria nº 487/2012 - MJ
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA No 01, de 08 de março de 2017;
⚫ Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017
No recebimento dos materiais e serviços adquiridos são realizadas avaliações documentais,

inspeções/acompanhamentos para monitorar a conformidade do fornecedor.
A seleção e gestão de fornecedores considera o risco potencial relacionado ao material ou serviço

fornecido para a unidade de produção que podem afetar diretamente a segurança do alimento e
qualidade do produto.
Então, é preciso que tudo aquilo que faz parte da composição dos produtos e/ou entre em contato
direto com os produtos seja avaliado, sistematicamente e periodicamente, quanto à sua inocuidade.
Lembrando que essa avaliação junto as matérias-primas, ingredientes e embalagens são realizadas
junto ao na análise de perigo do Plano APPCC.
Conforme a Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017, é importante ressaltar que
os estabelecimentos devem dispor na recepção de animais, de documentos que informem detalhes
sobre a produção primária como a identificação de origem, a alimentação, o manejo e o perfil sanitário
dos animais e da região e a identificação do responsável técnico pela sanidade do rebanho.
Na identificação da origem deve conter o nome do proprietário, da propriedade rural, sua localização
e de sua vinculação ao Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina -
SISBOV.
Na documentação deve ser mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais, seja ele
constituído por pastagens e eventuais suplementações. No manejo, o perfil sanitário dos animais e
da região devem ser relatados todos os procedimentos preventivos da saúde animal (vacinações,
vermifugações), tratamentos terapêuticos, períodos de carência e outros, bem como os programas
sanitários em desenvolvimento e status da região. A figura 15, exemplifica como deve ser feito o modelo
de registro e recebimento de matérias prima.
86
Figura 15. Modelo de Registro de Recebimento de Matéria Prima
Na recepção de carne é indispensável o acompanhamento simultâneo da certificação de origem

da matéria-prima, que deve fornecer indicações fiéis sobre a identificação da origem, das habilitações,
de detalhes sobre o transporte, destino, temperaturas, volume, produção e outros. É necessário atentar
para alguns aspectos importantes conforme ilustrado na figura 16.
O responsável técnico pela sanidade do rebanho deve atestar todos as assertivas

contidas nas referidas informações.
87
Figura 16. Pontos a serem observados na recepção de carnes.
⚫ Atendimento de padrões e parâmetros de inocuidade e qualidade deles;

⚫ Atendimento de habilitações de certificado de trânsito de produtos
⚫ Material recebido estão devidamente identificados;
⚫ Se os veículos de transporte se mostram em boas condições de conservação, possuem
registros de controle da temperatura no transporte, não há evidências de pragas e sujidades
e possuem escoamento de líquidos;
⚫ Autorização para uso, integridade e se atendem as especificações.
No quadro 21 são abordados os principais cuidados que apoiam a garantia da qualidade e segurança
do produto no momento de armazenamento das embalagens.
88
Quadro 21. Cuidados no Armazenamento das Embalagens.
Cuidados no armazenamento de Embalagens

Geral: O material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos, roedores ou de
outros fatores que podem acarretar a contaminação ou alteração por produtos químicos.
Embalagem primária
Devem ser tratadas da mesma forma que os produtos alimentares, ou seja,
(entram em contato direto
com o máximo de exigência de boas práticas para evitar contaminações.
com o produto)
Devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos,

mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações
Embalagem primária e
ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se
secundária
destinam, inofensivas e sem perigo de alterar as características originais do
produto.
Observação: Antes de serem utilizadas, as embalagens devem ser liberadas para uso.
Para exemplificar esse programa o quadro 22 mostra como podem ser registrados o monitoramento
e a verificação dos itens pertinentes.
Quadro 22. Registro de Monitoramento do Controle de Matéria-Prima e Homologação de

Fornecedores.

Homologação e avaliação
Avaliação do fornecedor antes - Analisar documentos e

de fornecedores
amostras de produtos em - Documentos legais da empresa e

do início de compra de material
produto.
quanto a sua conformidade homologação.
- Certificados laboratoriais de
regulatória e se os produtos -Verificar sistematicamente se o
amostras dos produtos em
atendem a necessidade do fornecedor continua atendendo homologação.
processo produtivo. os requisitos.
- Verificar por meio de inspeção - Certificados laboratoriais.
visual, análises laboratoriais no

Avaliação higiênico-sanitárias - Registros de análises e controle de
momento do recebimento.
de produto e seus respectivos
Recebimento
recebimento.
transportes, como também,
- Verificar que produtos que
realizar o comparativo a cada - Checklist de inspeção de
apresentem desvios ou não
recebimento dos produtos em recebimento e veículo.
estão compatíveis com as
aquisição.
especificações são segregados - Identificações e registros de
e devolvidos. produtos não conformes.
89
- Verificar por meio de inspeção
visual, as condições de
armazenamento conforme a
Armazenamento
necessidade de cada material/

Avaliação higiênico-sanitárias produto.
- Checklist de inspeções internas e
de produto e ambiente de
auditorias regulatórias.
armazenamento. - Verificar que produtos
contaminados no
armazenamento são
segregados e descartados
corretamente.
4.8. CONTROLE DE TEMPERATURAS
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos e devido a isso deve ter atenção
especial, pois é uma ferramenta de controle para garantir a inocuidade, conservação e qualidade dos
produtos. Lembrar que para mensurar corretamente a temperatura, precisamos que a calibração desse
equipamento esteja em conformidade e no prazo de validade estabelecidos conforme os programas de
manutenção.
De acordo com a figura 17, a referência isolada à temperatura significa que se trata da mensurada
no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos, na desossa e outros, ao
passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de PC ou PCC.
Figura 17. Requisitos para Verificação e Registro de Temperatura em Diferentes Ambientes.
O quadro 23, mostra como devem ser realizados os registros de temperatura nas câmaras frias.
Importante registrar o horário, a data, número da câmara e o responsável pela aferição.
90
Quadro 23. Modelo do Registro de Temperatura
Registro de Temperatura das Câmaras frias

Data
N° da Câmara Hora Temperatura Responsável
03 07:00 3 ---------------------
03 08:00 3,1 ---------------------
Observação: Nas câmaras frigoríficas os intervalos de registro de temperatura não devem ser
superiores a 01 (uma) hora.
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas como o exemplo acima,

deve-se registrar preferencialmente de forma contínua e no menor espaço de tempo possível, e registrar
os valores no documento para facilitar a identificação de desvios e oscilações nas temperaturas em
verificação.
⚫ Temperaturas de referências e controles.

⚫ Medidas de controles mediante o desvio.
⚫ Tipos e formas de uso de instrumentos.
⚫ Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997;

⚫ Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002;
⚫ Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
⚫ Temperaturas de referência do processo são fundamentadas em bases técnico-científicas e

dispositivos regulamentares;
⚫ Registros de temperaturas e a tendência dessas.
⚫ Aferição e calibração de instrumentos.
⚫ Comparativo das temperaturas mensuradas pelo estabelecimento com as mensuradas no
momento das fiscalizações.
⚫ Ações preventivas e corretivas.
91
⚫ Conformidade das temperaturas de pontos críticos de controles e se essas atendem aos
limites críticos pré-estabelecidos.
Para exemplificar esse programa, o quadro 24 mostra como podemos registrar o monitoramento e
a verificação do Controle de Temperatura.
Quadro 24. Monitoramento e Verificação de Temperaturas

Avaliação das temperaturas em
todos os pontos e frequências
pré-estabelecidos junto aos
Mensuração da temperatura
PACs.
Avaliar a sua conformidade

- Verificar temperaturas e -Registros de temperaturas.
e observar o conjunto de
gráficos de tendências. -Registros de calibração.
temperaturas por cada ponto e
junto a essa avaliação verificar
se são necessárias tomadas
de decisões para alterações de
pontos de coleta ou correções
para a conformidade.
4.9. VERIFICAÇÃO DO PROGRAMA DE APPCC
O Programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou simplesmente o programa de

APPCC, é um programa que para ser construído e até mesmo ser eficaz para a unidade de produção é
preciso ser elaborado e acompanhado por uma equipe de pessoas com conhecimento multidisciplinar.
De forma clara e objetiva vamos indicar o passo a passo para a elaboração e os principais pontos
que precisam ser acompanhados junto a esse programa.
O programa APPCC na Indústria de Produtos de Origem Animal tem como intuito assegurar:
⚫ Produtos elaborados sem perigo a saúde dos consumidores;

⚫ Assegurar ao processo produtivo ações de caráter preventivo para a garantia da segurança
de alimentos;
⚫ Atendimento aos padrões de identidade e qualidade exigidos junto as regulamentações;
⚫ Identificar e sistematizar o controle de pontos críticos de controle;
⚫ Garantir atendimento as regulamentações e sejam competitivos na sua comercialização.
Para elaborar o Programa APPCC primeiro é preciso entender as particularidades específicas para
cada processo e produto a ser elaborado. Esse PAC tem como objetivo identificar pontos de controle,
92
estabelecer limites críticos, estabelecer formas e frequência de monitoramento, como também, indicar
procedimentos de correção e ações corretivas que devem ser executados no momento de desvio.
Conforme figura 18, é possível observar que esse programa para ser desenvolvido possui 07 etapas
e Princípios para elaboração e implantação a serem realizadas e estabelecidas:
Figura 18. Fluxograma de Implantação do Programa APPCC.
Fonte: e-food, 2021.
⚫ Organograma da empresa
⚫ Programas de Pré-requisitos (PACs, BPF e regulamentações)
⚫ Programa de Capacitação Técnica.
⚫ E tem como regulamentação de apoio:
⚫ Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA.
⚫ Circular nº 369, de 02 de junho de 2003 - DIPOA/MAPA.
⚫ Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
⚫ Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997 - MAPA.
93
⚫ Codex Alimentarius Cxc 1-1969 Versão 2020.
⚫ Para a robustez do programa APPCC é preciso que os pré-requisitos sejam realizados de
forma complementar e juntos ao monitoramento e controle dos pontos críticos de controle.
Na figura 19, é demonstrada a avaliação entre os pré-requisitos para o sistema APPCC, visualizando
as correlações com os PACs:
Figura 19. Correlação do APPCC versus PAC.
Fonte: FERREIRA, Micheli. Programas de Autocontrole - APPCC, 2021.
A empresa deve manter uma equipe que seja multidisciplinar, na qual os participantes são de vários
setores da empresa e podem compartilhar a sua experiência e dados técnicos para que o programa seja
elaborado de forma a estabelecer controles efetivos para garantir a segurança do alimento.
Para auxiliar a equipe identificar os pontos críticos de controle são utilizadas árvores decisórias,
como exemplificado na figura 20, que por meio de perguntas conduz a equipe entender que tipo de
94
controles são críticos para a segurança do alimento.
Figura 20. Exemplo de Árvore Decisória para Apontamento de Ponto Crítico de Controle (PCC).
⚫ Verificação da robustez dos programas de pré-requisitos;

⚫ Verificação e validação do programa APPCC;
⚫ Verificação as análises de todos os pontos críticos de controle;
⚫ Verificação de desvios e aplicação de medidas corretivas adotadas;
O quadro 25 exemplifica como deve ser realizado o registro de monitoramento e a verificação dos
itens do programa APPCC e Programas de Pré-Requisitos.
95
Quadro 25. Monitoramento e Verificação do Programa APPCC.

- Verificar de forma visual ou
Programas de Pré-
por meio de auditorias internas

Requisitos
Avaliação dos programas de periódicas o funcionamento - Registros de limpeza e sanitização.

pré-requisitos como Boas das boas práticas de fabricação - Checklist de auditorias internas de
Práticas de Fabricação e PPHO. e das condições higiênico boas práticas de fabricação.
sanitárias em que o produto é
produzido.
- Registros de PC e PCC.
- Verificar por meio de análises de - Auditoria internas.

Avaliar os pontos críticos (PC)
Programa APPCC
tendências o comportamento
e pontos críticos de controle dos PC e PCCs. - Registro de produtos não
(PCC), se estão ocorrendo como conformes.
na forma e nas frequências aos - Verificar por meio de análises
do programa a eficácia do - Registro de desvios ou não
quais foram estabelecidos.
sistema estabelecido. conformidades.
- Reclamação de clientes.
Na figura 21 veremos exemplos de pontos críticos de controle que devem ser observados no abate
de animais.
96
Figura 21. Exemplo de Pontos Críticos de Controle encontrados no abate de animais.
4.10. ANÁLISES LABORATORIAIS
O programa de análises laboratoriais tem como função adotar precauções necessárias para
evitar a contaminação dos produtos, por meio do resultado de análises laboratoriais em amostras
estratégicas. É necessário a prevenção e redução de riscos da ocorrência dos perigos biológicos com
foco na inocuidade dos alimentos.
Assim são avaliadas todas as possíveis fontes de contaminações como água, equipamentos e
utensílios, qualidade do ar e manipuladores de alimentos. Esse programa ainda trata dos tópicos de:
⚫ Procedimento de coleta de amostras.

⚫ Cronograma e frequência de análises.
⚫ Conformidade das matérias-primas e dos produtos de origem animal.
97
⚫ Instrução Normativa Nº 161, de 1º de julho de 2022.
⚫ Resolução RDC Nº 724, de 1º de julho de 2022.
⚫ Manual de métodos oficiais para análise de alimentos de origem animal. MAPA, 2019.
⚫ Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal. MAPA, 2020.
As análises microbiológicas e físico-químicas são realizas conforme regulamentações e os padrões

de identidade e qualidade do produto em processamento. Essas análises são importantes para garantir
a inocuidade e qualidade do alimento. Os exemplos de análises realizadas em carne in natura estão
ilustrados no quadro 26.
Quadro 26. Análises na carne in natura.
Análises de Controle
Físico-química Microbiológica
⚫ pH
⚫ Prova de filtração
⚫ Prova de amônia
⚫ NMP (número Mais Provável) de
coliformes termotolerantes
⚫ Textura de cloração
⚫ Escherichia coli
⚫ Odor
⚫ Pesquisa de Salmonella spp./25g
⚫ Consistência
⚫ Critério Macro/microscópicos
⚫ Rotulagem
As amostras devem ser coletadas e enviadas conforme a orientação do laboratório. Sabe-se

que é importante ter cuidados no momento da coleta para evitar que qualquer erro possa interferir no
resultado da análise.
IMPORTANTE!
Não se deve coletar amostras de produtos que apresentarem evidências de violação nas embalagens,
produtos deteriorados ou estiverem com data de validade vencida.
A empresa deve coletar amostras representativas e que englobem os riscos e as fontes de

contaminação que podem afetar diretamente matérias-primas e produto acabado. Assim, são avaliadas
a água, materiais, utensílios, equipamentos, manipuladores de alimentos e a qualidade do ar.
98
⚫ Verificação dos resultados de análises.

⚫ Verificação dos resultados de análises e padrão de identidade e qualidade.
⚫ Verificação do plano de amostragem.
No quadro 27, é apresentado a forma como devem ser preenchidos os registros de monitoramento
e verificação de combate à fraude
Quadro 27. Monitoramento e Verificação de Análises Laboratoriais

Avaliar o plano de amostragem
se está sendo realizado
Amostras físico-químicas e
conforme estabelecido. E
- Verificar por meio de análises
microbiológicas
se ele está compatível com

laboratoriais.
a necessidade da unidade - Certificado de análises.
de produção e segurança do - Verificar o histórico de análises
- Registro de histórico de análises.
produto. e entender o comportamento
dos dados obtidos.
Avaliar os resultados de análises
e os padrões de identidade e
qualidade do produto.
4.11. CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE PRODUTOS FABRICADOS E COMBATE À FRAUDE
Esse programa tem como intuito garantir o combate à fraude e a inocuidade do produto. Os
padrões de identidade e qualidade são a referência para que o produto seja avaliado por meio de
análises laboratoriais e garantam que o produto seja seguro para o consumo. Desta forma, o processo
de fabricação, formulação e o rótulo do produto devem estar de acordo com o registro do produto junto
ao órgão fiscalizador.
O programa de formulação e combate à fraude estabelece procedimentos e processos que devem

garantir a identidade, qualidade, segurança higiênico-sanitária e tecnológica do produto de origem
animal, evitando adulterações intencionais (fraude).
⚫ Controle de formulação;
⚫ Aferição de peso;
⚫ Inspeções de rotina;
⚫ Avaliação de matéria prima e produto acabado.
99
⚫ Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017;

⚫ Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), de acordo com o produto acabado
em avaliação.
É por meio do controle de formulação e aferição do peso que a unidade de produção padroniza
o produto acabado conforme os parâmetros a serem cumpridos. Ou seja, o produto estará em
conformidade com a formulação registrada e consequentemente com o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade específico.
⚫ Avaliar o controle de formulação do produto comparando com o registro do produto.

⚫ Identificar eventuais falhas e/ou fraudes.
⚫ Avaliação de matérias primas, processo produtivo e produto acabado.
⚫ A correta segregação e identificação de produtos comestíveis e não comestíveis.
O quadro 28, mostra como deve ser realizado o monitoramento e a verificação durante o processo
de combate à fraude.
Quadro 28. Monitoramento e Verificação do Combate à fraude

Avaliar o plano de amostragem -Analisar matérias primas,
se está sendo realizado processo produtivo e produto
conforme estabelecido. E acabado.
Combate à Fraude
- Controle de formulação do produto,

se ele está compatível com
- Verificar resultado de análise
a necessidade da unidade - Controle do recebimento de
do produto e comparar com
matéria-prima,
de produção e segurança do
RTIQ.
produto. - Controle de expedição de produto
- Verificar histórico de compras,
- Controle de aferição de peso
Avaliar os resultados de análises registros de produção e análises
e os padrões de identidade e laboratoriais para identificar se
qualidade do produto. ocorreram possível fraude.
4.12. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO
O programa de rastreabilidade e recolhimento, possibilita, por meio do processo estabelecido de

rastreabilidade, assegurar toda a vida do produto. Simplificando, a rastreabilidade é controle e gerência,
de forma documental, das informações pertinentes ao processo produtivo e produto acabado.
Já o recolhimento ocorre quando há algum problema no produto que o torne inseguro ao consumo
100
e por meio da rastreabilidade são identificados onde estão cada produto e esses são recolhidos do
mercado.
O programa deve permitir que a empresa possa rastrear desde a origem da matéria prima,
ingredientes, insumos, etapas do processo produtivo submetidos ao produto até o supermercado.
Desta maneira, é possível garantir quando necessário o recolhimento rápido e completo do produto,
como também a sua correta destinação final.
⚫ Definições de lote e registros de produção.

⚫ Controles de processo, recebimento e produto acabado.
⚫ Canais de comunicação para consumidor e empresa.
⚫ Reclamações de consumidores.
⚫ Registro e comunicação de Recall aos órgãos regulatórios responsáveis.
⚫ Processo de exercício de rastreabilidade e recall anual.
⚫ Circular nº 369, de 2 de junho de 2003 - DCI/DIPOA;

⚫ Resolução RDC nº 275/2002 – ANVISA
⚫ Portaria nº 368/1997 – MAPA
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01/2017 – MAPA
⚫ Portaria Nº 618, de 1º de julho de 2019 – MJ;
⚫ Resolução RDC Nº 655, de 24 de março de 2022.
No caso de ocorrer a necessidade de um recall, há etapas necessárias a serem cumpridas como:
⚫ Estratégia de recolhimento (se própria ou terceirizada) e a logística.

⚫ Comunicação a autoridades.
⚫ Estratégia de comunicação pública.
⚫ Relatório de recolhimento.
⚫ Avaliar o controle de rastreabilidade dos produtos;

⚫ Verificar a execução do exercício de rastreabilidade e recall;
⚫ Verificar se a empresa está preparada para um possível recall;
101
⚫ Verificação de registros e controles do processo produtivo;
⚫ Verificar a eficácia da rastreabilidade e ações corretivas quando aplicável.
Para exemplificar esse programa, a quadro 29 apresenta como devem ser preenchidos os registros
de monitoramento e verificação de recolhimento de alimentos (Recall).
Quadro 29. Monitoramento e Verificação da Rastreabilidade e Recall

- Avaliação documental de
Rastreabilidade e Recall
registros e balanço de massa

para validar a robustez do
- Analisar exercício de
presente programa. - Exercício de rastreabilidade e recall.
rastreabilidade e recall.
- Avaliar os registros de - Registros de produção em geral.
- Analisar registros de produção.
produção identificando se
estão rasurados, incompletos
ou faltantes.
4.13. BEM-ESTAR ANIMAL
O programa de bem-estar animal tem como intuito estabelecer procedimentos que garantam o
bem-estar em todas as etapas do processo, como também, o animal deve ser submetido apenas ao
abate humanitário. O bem-estar, para ser assegurado, precisa de ambiente estruturado e pessoas
treinadas para manter uma conduta tranquila e que promova o bem-estar ao animal.
O abate humanitário é o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantem o bem-estar

dos animais desde a recepção até a operação de sangria. O animal deve ser conduzido com tranquilidade
desde o recebimento até o momento do abate, evitando que o colaborador seja agressivo e utilize
equipamentos adequados por espécie para realizar o atordoamento ou insensibilização.
⚫ As 05 liberdades;
⚫ Estrutura e processos de condução do animal;
⚫ Educação de colaboradores;
⚫ Equipamentos apropriados por espécie e formas de uso;
⚫ Manutenção de equipamentos e suas periodicidades;
⚫ Técnicas adotadas a cada etapa de processo e por animal.
⚫ IN nº 3, de 17 de janeiro de 2000.
102
⚫ Instrução Normativa nº 56 de 6 de novembro de 2008.
⚫ Portaria nº 524, de 21 de junho de 2011.
⚫ Decreto nº 10.468 de 18 de agosto de 2020.
⚫ Resolução nº 791 de 18 de junho de 2020.
⚫ Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998
⚫ Conduta dos colaboradores;

⚫ Comportamento do animal;
⚫ Identificação de lesões;
⚫ Acompanhar o processo e verificar se as etapas de bem-estar estabelecidas estão sendo
cumpridas;
⚫ Manutenção de equipamentos;
⚫ Registro de treinamento da equipe;
⚫ Verificação das instalações focando o bem-estar animal.
No quadro 30, exemplificamos o registro de monitoramento de bem-estar animal.
103
Quadro 30. Monitoramento e Verificação de Bem-estar Animal

Verificar a densidade no veículo;
as condições dos animais e do - Analisar a quantidade de
Recepção de Animais
próprio transporte. animais no recebimento e se há - Registro de recebimento de

animais.
superlotação em currais.
As condições e condução - Documentos oficiais de transporte.
- Verificar por meio de
dos animais no momento do - Checklist de acompanhamento do
inspeções periódicas as
desembarque. processo e recebimento de animais.
condições estruturais e conduta Abate
As condições das instalações de colaboradores.
físicas e higiênico sanitárias.
Avaliar a pressão da pistola

ou manutenção do meio
de insensibilização, se o
- Manutenção e tipo de
instrumento é adequado para a - Registro de Manutenção de
equipamento em uso.
Abate
espécie em abate, quantidade equipamentos.

de disparos ou repetições de - Analisar o procedimento de
- Registro de processo produtivo.
insensibilização. sangria.
Avaliação do tempo entre

sangria e início das operações.
4.14. IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO, SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO MATERIAL

ESPECIFICADO DE RISCO (MER)
Esse programa é focado na sanidade do animal para o abate, no qual consiste na avaliação de
materiais específicos que indicam se o animal apresenta algum risco e se, consequentemente, o seu
consumo é impróprio.
Assim, é obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos materiais especificados de risco

e impedir que sejam introduzidos na cadeia alimentar, diretamente ou por meio de produtos derivados,
e possa acometer doenças aos rebanhos como Encefalopatia Espongiforme Bovina e Scrapie (caprinos
e ovinos).
De acordo com a quadro 31, a empresa tem como dever a remoção e segregação dos MER, Registro
do peso dos MER em função do volume de abate e destruição por incineração, como também, notificar
qualquer suspeita das doenças supracitadas. Segundo o Ofício-Circular nº 29/2020/CGI/DIPOA/SDA/
MAPA devem ser avaliados os seguintes itens por espécie:
104
Quadro 31. Itens a serem avaliados por espécies segundo o MER.
espécie orgãos, partes ou tecidos animais idade

Bovinos e bubalinos Amígdalas (tonsilas palatinas e linguais), íleo distal (70cm) Qualquer
Igual ou superior a
Bovinos e bubalinos Encéfalo, olhos e medula espinhal
30 meses
Ovinos e caprinos Amígdalas (tonsilas palatinas e linguais), baço e íleo Qualquer
Igual ou superior a
Ovinos e caprinos Crânio, encéfalo, olhos e medula espinhal
12 meses
Fonte: e-food, 2021.
⚫ Abate de emergência,
⚫ Insensibilização,
⚫ Remoção das amídalas,
⚫ Remoção dos olhos,
⚫ Remoção do encéfalo,
⚫ Remoção da medula espinhal,
⚫ Remoção da porção distal do íleo,
⚫ Segregação e destinação dos MERs,
⚫ Higienização dos equipamentos e instrumentos.
⚫ Pesos médio de MER por bovino/bubalino ou por caprinos e ovinos.
⚫ Instrução Normativa Nº 18, de 15 de fevereiro de 2002;

⚫ Instrução de Serviço Nº 2, de 12 de agosto de 2003;
⚫ Instrução Normativa Nº 18, de 15 de dezembro de 2003;
⚫ Instrução Normativa Nº 8, de 25 de março de 2004;
⚫ Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017,
⚫ Instrução Normativa Nº 34, de 28 de maio de 2008;
⚫ Instrução Normativa Nº 44, de 17 de setembro de 2013;
⚫ Memorando Circular SDA Nº 73, de 28 de dezembro de 2012 ;
⚫ Ofício-circular Nº 29/2020/CGI/DIPOA/SDA/MAPA, de 22 de setembro de 2020.
105
⚫ Validação do procedimento que assegura a efetiva remoção, segregação e destinação dos

MERs.
⚫ Destino desses materiais e incineração.
⚫ Modo de identificação dos locais e materiais utilizados.
⚫ Abates de emergência.
conforme quadro 32.
Quadro 32. Monitoramento e Verificação de Remoção de MER

Avaliação da retirada do
cérebro, olhos, medula
Remoção MER
espinhal, amídalas e intestine,

- Analisar visualmente os MER e - Controle de peso de MER por
desde o duodeno até o reto. espécie.
a execução do PAC MER.
Segregação e destinação dos

MER.
4.15. RESPALDO PARA CERTIFICAÇÃO OFICIAL
De toda forma, esse programa estabelece uma sistemática para a conformidade dos requisitos
nacionais e internacionais que a unidade de produção está submetida.
IMPORTANTE
É importante ressaltar que para as unidades com registro junto ao SISBI, não é aplicável esse PAC, pois ele
não pode exportar. Apenas empresas com SIF, podem exportar produtos de origem animal.
106
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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107
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Portaria_487_de_2012.pdf>. Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: Aprova, na forma dos textos anexos, o
“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” - COD-100 a 001.0001, as “Diretrizes para
o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos”
- COD- 100 a 002.0001, e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade
e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”- COD- 100 a 003.0001 e COD-
100 a 004.0001. Brasília: Ministério da Saúde, 1993. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html>. Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 20, de 22 de junho de 2020: disciplina a apresentação de relatórios periódicos

das campanhas de chamamento (recall) perante o Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor,
dispostos no art. 8º da Portaria n° 618, de 1º de julho de 2019. Brasília: Ministério da Justiça e Segurança
Pública/Secretaria Nacional do Consumidor, 2020. Disponível em: <https://www.in.gov.br/web/dou/-/
112
portaria-n-20-de-22-de-junho-de-2020-263400955>. Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998 (alterada pela Portaria nº 74, de 7 de maio
de 2019): Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de
Aves. Brasília: Ministério da Agricultura, 1998. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/
assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/arquivos/Portaria2101998.pdf/view>. Acesso em: 01
de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997: aprovar o Regulamento Técnico; “Condições

Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde/ Secretária de Vigilância Sanitária, 1997.
Disponível em: < https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html>.
Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997: Aprova o Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
1997. Disponível em: < https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/
empresario/Portaria_368.1997.pdf/view>. Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997: Aprovar o Manual de Procedimentos no Controle

da Produção de Bebidas e Vinagres, em anexo baseado nos princípios do Sistema de Análise de Perigo
e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
1997. Disponível em: <http://dzetta.com.br/info/wp-content/uploads/2011/06/dzetta-Portaria-40-de-
20-de-janeiro-de-1997.pdf >. Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: Aprovar o Manual de Procedimentos no Controle

da Produção de Bebidas e Vinagres, em anexo baseado nos princípios do Sistema de Análise de Perigo
e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
1998. Disponível em: <http://dzetta.com.br/info/wp-content/uploads/2011/06/dzetta-Portaria-40-de-
20-de-janeiro-de-1997.pdf >. Acesso em: 01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: Instituir o SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS

E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC a ser implantado, gradativamente nas indústrias de
produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF, de acordo com o MANUAL
GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS. Brasília: Ministério da Agricultura, 1998. Disponível em: < https://
www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-46-de-10-02-1998,687.html>. Acesso em:
01 de março de 2022.
BRASIL. Portaria nº 524, de 21 de junho de 2011: Instituir a Comissão Técnica Permanente de

Bem-Estar Animal - CTBEA, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com o objetivo de
coordenar ações em bem-estar dos animais de produção e de interesse econômico nos diversos elos
da cadeia pecuária. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011. Disponível em:
< https://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-524-2011_233257.html>. Acesso em: 01 de março
de 2022.
113
BRASIL. Portaria nº 618, de 01 de julho de 2019: disciplina o procedimento de comunicação da
nocividade ou periculosidade de produtos e serviços após sua colocação no mercado de consumo,
previsto nos parágrafos 1º e 2º do art. 10 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, doravante
denominado campanha de chamamento ou recall. Brasília: Ministério da Justiça e Segurança Pública,
2019. Disponível em: <https://www.defesadoconsumidor.gov.br/images/Legisla%C3%A7%C3%A3o/
Portaria_MJSP_n._618_2019.pdf>. Acesso em: 01 de março de 2022.
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de suínos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1995. Disponível em: <
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/arquivos/
Portaria7111995alteradaportarian13042018.pdf/view>. Acesso em: 01 de março de 2022.
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materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-9-013-
de-29-de-marco-de-2017-20134698>. Acesso em: 13 de setembro de 2022.
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seguranca-e-saude-no-trabalho/normas-regulamentadoras/nr-12.pdf>. Acesso em: 01 de março de
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reconhecimento da equivalência e adesão ao sistema brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
114
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com.br/entenda-como-funciona-o-SISBI/#:~:text=O%20SISBI%20%E2%80%93%20Sistema%20
Brasileiro%20de,a%20inocuidade%20dos%20alimentos%2C%20independente>. Acesso em 01 de
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NALÉRIO, E. S.; GIONGO, C. Ciência e tecnologia de carnes: presunto cru ovino. Bagé: Embrapa
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United Nations. Brasília: Organização Pan-AmericanA da Saúde, 64 pag, 2006.
PREFEITURA DE MOSSORÓ, SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA E DESENVOLVIMENTO

RURAL – SEADRU. Instrução Normativa 005/2021, de 20 de julho de 2021. dispõe sobre a inclusão de
estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Municipal- SIM
no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA), conforme Portaria
nº 56, publicada no Diário Oficial da União em 09 de março de 2020. Disponível em:<https://www.
prefeiturademossoro.com.br/arquivos/legislacao/Instrucao-Normativa-005-2021-PAC.pdf>. Acesso
em 01 de março de 2022.
PREFEITURA DE MOSSORÓ, Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural –

SEADRU. inclusão de estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no Serviço de
Inspeção Municipal- SIM no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA).
Instrução Normativa Nº 005/21, Mossoró, 20 de julho de 2021.
PROF. DR. ALFREDO T. FERNANDEZ. Aplicação dos Pac: Indústria de Carnes e Derivados [Material
de aula]. Curso de Atualização em Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos, 2021,
115
Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
PROF. DR. ALFREDO T. FERNANDEZ. Introdução, Definições e Aplicações de Ferramentas de

Qualidade e Inspeção: Os Programas De Autocontrole [Material de aula]. Curso de Atualização em
Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos, 2021, Universidade Federal Fluminense –
Niterói, RJ.
PROF. DR. ALFREDO T. FERNANDEZ. Programa de Autocontrole 14: Identificação, Remoção,

Segregação e Destinação do Material Especificado de Risco - MER [Material de aula]. Curso de
Atualização em Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos, 2021, Universidade Federal
Fluminense – Niterói, RJ.
PROF. DR. ALFREDO T. FERNANDEZ. Programa de Autocontrole 2: Água de Abastecimento

[Material de aula]. Curso de Atualização em Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos,
2021, Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
PROF. DR. FERNANDO J. X. ALVES. Bem-estar e Abate Humanitário de Ruminantes [Material

de aula]. Programa de Ensino, Treinamento e Cooperação Continuada em Tecnologia e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, 2020, Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
PROF. DR. FERNANDO J. X. ALVES. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional [Material

PROF. DR. MARCO ANTONIO SLOBODA CORTEZ. Procedimentos Sanitários Operacionais - PAC
PSO [Material de aula]. Curso de Atualização em Programas de Autocontrole para as Indústrias de
Alimentos, 2021, Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
Prof.ª DRª ADRIANA CRISTINA DE O. SILVA. Programas de Autocontrole Higiene e Hábitos de

Higiene e Saúde do Trabalhador [Material de aula]. Curso de Atualização em Programas de Autocontrole
para as Indústrias de Alimentos, 2021, Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
Prof.ª DRª MICHELI FERREIRA. Programas de Autocontrole - APPCC [Material de aula]. Curso de
Prof.ª DRª MICHELI FERREIRA. Programas de Autocontrole -Temperatura [Material de aula]. Curso
de Atualização em Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos, 2021, Universidade
Federal Fluminense – Niterói, RJ.
Prof.ª. DRª. CAROLINA POMBO. PAC – Análises Laboratoriais [Material de aula]. Curso de
Prof.ª. DRª. CAROLINA POMBO. PAC – Análises Laboratoriais: RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, DE 23
DE DEZEMBRO DE 2019 e INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 60, DE 20 DE DEZEMBRO DE 2018 [Material
116
Prof.ª. DRª. CAROLINA POMBO. PAC – Manutenção (instalações e equipamentos industriais

com calibração, águas residuais, iluminação e ventilação) [Material de aula]. Curso de Atualização em
Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos, 2021, Universidade Federal Fluminense –
Niterói, RJ.
Prof.ª. DRª. CLAUDIA EMÍLIA TEIXEIRA. Programas de Autocontrole: Bem-Estar Animal e Abate
Humanitário de Aves [Material de aula]. Curso de Atualização em Programas de Autocontrole para as
Indústrias de Alimentos, 2021, Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
Prof.ª. DRª. CLAUDIA EMÍLIA TEIXEIRA. Programas de Autocontrole: Controle Integrado de Pragas
[Material de aula]. Curso de Atualização em Programas de Autocontrole para as Indústrias de Alimentos,
2021, Universidade Federal Fluminense – Niterói, RJ.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 161, de 1 de julho de 2022, estabelece os padrões

microbiológicos dos alimentos. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2022. Disponível em:
https://alimentusconsultoria.com.br/instrucao-normativa-in-no-161-de-1o-de-julho-de-2022-anvisa/.
Acesso em: 22 de setembro de 2022.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 17, de RDC Nº 622, de 9 de março de 2022,

dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de
vetores e pragas urbanas e dá outras providências. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitári2,
2021. Disponível em: https://alimentusconsultoria.com.br/resolucao-rdc-no-622-de-9-de-marco-de-
2022-anvisa/. Acesso em: 01 de março de 2022.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 20, de 22 de março de 2007, aprova o

“Regulamento Técnico sobre Disposições para Embalagens, Revestimentos, Utensílios, Tampas e
Equipamentos Metálicos em Contato com Alimentos”. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
2007.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Aprova o

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, 2004. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html >. Acesso em: 01 de março de 2022.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 24, de 8 de junho de 2015, aprova os critérios

e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas,
ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia
de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos e para a comunicação à
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e aos consumidores. Brasília: Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, 2015.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispõe sobre

o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
117
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, 2002. Disponível em:< https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-
outubro-de-2002.pdf/view>. Acesso em: 01 de março de 2022.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 331, de 23 de dezembro de 2019 - estabelece

os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Brasília: Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, 2019. Disponível em: < https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-331-de-23-de-
dezembro-de-2019-235332272>. Acesso em: 01 de março de 2022.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 655, de 24 de março de 2022 - estabelece

os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas
envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes
de tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos e para a
comunicação à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e aos consumidores. Brasília: Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, 2022. Disponível em: <https://www.in.gov.br/web/dou/-/resolucao-
rdc-n-655-de-24-de-marco-de-2022-389582898>. Acesso em: 01 de maio de 2022.
RIO GRANDE DO NORTE. Portaria nº 32, de 25 de julho de 2011, que disciplina o trânsito e a
comercialização no território nacional dos produtos elaborados por estabelecimentos registrados em
Serviços de Inspeção aderidos ao Sistema Brasileiro de Inspeção. Rio Grande do Norte: Instituto de
Defesa e Inspeção Agropecuária do Rio Grande do Norte - IDIARN, 2011. Disponível em:< https://www.
legisweb.com.br/legislacao/?id=153550. Acesso em: 01 de março de 2022.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC n° 724, de 1 de julho de 2022, dispõe sobre

os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. Brasília: Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, 2022. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-724-de-1-de-
julho-de-2022-413364812/. Acesso em: 22 de setembro de 2022.
RIO GRANDE DO NORTE. PORTARIA SEI n° 06, de 05 de fevereiro de 2021. Dispõe sobre a inclusão
de estabelecimento de produtos de origem animal registrado no Serviço de Inspeção Estadual do RN/
IDIARN no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA). Diário Oficial do
Estado do Rio Grande do Norte, ano: 88 • número: 14.857, Natal, 2021. Disponível em:< http://webdisk.
diariooficial.rn.gov.br/Jornal/12021-02-05.pdf. Acesso em: 01 de março de 2022.
118

03 01 23 Manual Sisbi Rev4 1

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Contrato para Bens e/ou Serviços entre o Programa das Nações Unidas para o

Desenvolvimento (“PNUD”) e AGROCERT QUALITY ASSESSORIA E CONSULTORIA LTDA

12. Nome da CONTRATADA: AGROCERT QUALITY ASSESSORIA E CONSULTORIA LTDA

13. Nome da pessoa de Contato da CONTRATADA: Jefferson Freitas de Menezes Fortes

13. Nome da pessoa de Contato do PNUD:

TERMOS E CONDIÇÕES GERAIS PARA CONTRATOS INSTITUCIONAIS

ANTECEDENTES GERAIS E JUSTIFICATIVA

A contratação consiste em consultoria na sistematização do processo de legalização de empresas

4.DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES E PRODUTOS

Para o desenvolvimento dos trabalhos, as atividades e produtos encontram-se abaixo descritos e

4.1. PRODUTO 1 – MATRIZ SISBI EMPRESAS RN

a) Descrição das etapas do processo de registro de estabelecimento junto ao IDIARN;

Capítulo 1, Item 1.2. Equivalência dos Sistemas de Inspeção.

b) Modelo de Memorial Descritivo Econômico Sanitário, contemplando um documento

Capítulo 2, Item 2.2. Modelo de Memorial Descritivo Econômico-sanitário (MESE).

c) Análises físico-químicos e microbiológicos da água de abastecimento básicas e alinhadas junto

Capítulo 2, Item 2.3. Modelo de Análises Físico-químico e Microbiológica de Abastecimento

d) Descrever o que é necessário para o processo de Carteira ou atestado de saúde

Capítulo 2, Item 2.4. Carteira ou Atestado de Saúde dos Funcionários.

e) Descrever como é o processo da fiscalização junto ao órgão e validação. Como também,

Capítulo 1, Item 1.3. Unidades de Produção.

Dos Programas de Autocontrole

Capítulo 4, Item 4.2. Manutenção.

Capítulo 4, Item 4.3. Água de abastecimento.

Capítulo 4, Item 4.4. Controle Integrado de Pragas.

d) Higiene Industrial e Operacional

Capítulo 4, Item 4.5. Limpeza e Sanitização - PPHO.

e) Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

Capítulo 4, item 4.5.1 Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Colaboradores.

f) Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada

Capítulo 4, Item 4.6. Procedimentos Sanitários das Operações.

g) Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem

Capítulo 4, Item 4.7. Controle de Matérias-primas, ingredientes e material de embalagem.

Capítulo 4, Item 4.8. Controle de Temperatura.

i) APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Capítulo 4, Item 4.9. Verificação do Programa de APPCC.

j)Análises laboratoriais (microbiológicas e físico-químicas)

Capítulo 4, Item 4.10,

k) Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Capítulo 4, Item 4.11.

Capítulo 4, Item 4.13

Capítulo 4, Item 4.15

n) Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco(MER).

Capítulo 4, Item 4.14

4.2. PRODUTO 2 – MATRIZ SISBI ABATE BIFUNCIONAL

a) Documentos preenchidos para protocolo junto ao IDIARN e validaçãode documentos

Capítulo 2, Item 2.5

Capítulo 2, Item 2.9

Capítulo 2, Item 2.9

Capítulo 02, Itens 2.1, 2.10, 2.10.1 e 2.10.2

Capítulo 2, Item 2.2

Capítulo 2, Item 2.6

Capítulo 2, Item 2.3

Capítulo 2, Item 2.4

Capítulo 2, Item 2.8

b) Vislumbrar no material a organização da unidade de produção e acompanhar a fiscalização

Capítulo 1, Item 1.3.2

c) Preparo de programas de autocontrole para validação do órgão regulatório envolvido.

4.3 PRODUTO 3 - MATRIZ SISBI BENEFICIAMENTO OVINO

a) Documentos preenchidos para protocolo junto ao IDIARN e validação de documentos

Capítulo 2, Item 2.5

Capítulo 2, Item 2.9

Capítulo 02, Itens 2.1, 2.10 e 2.10.3

Quadro 2. Parâmetros Físico-químicos e Microbiológicos�� 33

Quadro 3. Modelo de Certificado de Análises de Água�� 34

Quadro 4. Modelo de Atestado Médico�� 36

Quadro 5. Modelo de Requerimento IDIARN��37

Quadro 6. Modelo de Termo de Compromisso�� 38

Quadro 7. Modelo de Anotação de Responsabilidade Técnica – ART�� 39

Quadro 8. Modelo de Requerimento de rótulo/produto�� 41

Quadro 9. Eficácia e Monitoramento�� 60

Quadro 10. Ação corretiva e Medidas preventivas�� 61

Quadro 11. Registro de documentos�� 62

Quadro 12. Histórico de alterações�� 62

Quadro 13. Registro de Monitoramento de itens de manutenção�� 65

Quadro 14. Diferentes tipos de manutenção.��67

Quadro 15. Análises físico-químicas e microbiológicas do controle de água.��70

Quadro 16. Registro de Monitoramento do uso e de potabilidade da água�� 71

Quadro 17. Registro de Monitoramento pragas�� 74

Quadro 18. Registro de Monitoramento limpeza e sanitização��76

Quadro 19. Registro de Monitoramento Saúde e Conduta de Manipuladores�� 83

Quadro 20. Registro de Monitoramento do Controle Sanitário.�� 85

Quadro 21. Cuidados no Armazenamento das Embalagens.�� 89

Quadro 23. Modelo do Registro de Temperatura�� 91

Quadro 24. Monitoramento e Verificação de Temperaturas�� 92

Quadro 26. Análises na carne in natura.�� 98

Quadro 27. Monitoramento e Verificação de Análises Laboratoriais�� 99

Quadro 28. Monitoramento e Verificação do Combate à fraude�� 100

Quadro 29. Monitoramento e Verificação da Rastreabilidade e Recall�� 102

Quadro 30. Monitoramento e Verificação de Bem-estar Animal�� 104

Quadro 32. Monitoramento e Verificação de Remoção de MER�� 106

Figura 2. Requisitos mínimos para registro junto ao SISBI.��25

Figura 3. Processo de Adesão ao SISBI via SIM��26

Figura 4. Processo de Adesão ao SISBI via SEIPOA/IDIARN��27

Figura 5. Modelo de planta de abate multifuncional.�� 29

Figura 6. Fluxograma de etapas do abate de bovinos.��42

Figura 7. Fluxograma de etapas do abate de suínos.��47

Figura 8. Fluxograma de etapas do abate de ovinos.�� 50

Figura 9. Distribuição dos elementos do programa de autocontrole�� 54

Figura 11. Métodos do Controle Integrado de Pragas.��73

Figura 12. Tipos de Ação de Limpeza.��75

Figura 13. Procedimento de Higienização das Mãos.��79

Figura 14. Procedimentos de Higiene.�� 82

Figura 15. Modelo de Registro de Recebimento de Matéria Prima��87

Figura 16. Pontos a serem observados na recepção de carnes.�� 88

Figura 18. Fluxograma de Implantação do Programa APPCC.�� 93

Figura 19. Correlação do APPCC versus PAC.�� 94