M.A.P.

A – SALI – HIGIENE E LEGISLAÇÃO –

SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Questão 1

Você já foi a um restaurante e observou um colaborador que estava sem touca, uniforme, ou observou a falta
de higiene pessoal em alguma situação durante a manipulação de alimentos?
A higiene pessoal é um dos principais fatores a serem adotados na prevenção do risco de contaminação de
alimentos, visto que o ser humano é portador de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão
destes aos alimentos, além do risco de queda de cabelos, pelos etc. Por isso, a higiene pessoal se torna um
elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse
contexto, as regulamentações acerca do regulamento técnico de boas práticas citam os quesitos necessários
para a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.

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Nesse contexto, um grupo de pesquisadores realizou um estudo objetivando o levantamento de dados para
reforçar a importância da prevenção da transmissão de patógenos por manipuladores de alimentos,
destacando que a maioria dos manipuladores de alimentos necessita de maiores informações relacionadas à
qualidade higiênica sanitária durante a fabricação dos produtos, e uma das maneiras de fornecer alimentos
seguros é a realização de programas de educação continuada para esses profissionais.  

Fonte: CONCEIÇÃO, M. S.; NASCIMENTO, K. O. Prevenção da transmissão de patógenos por

manipuladores de alimentos. Revista Verde, Pombal, v. 9, n. 5, p. 91-97, dez. 2014. Diponível em:
https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/3309/2936. Acesso em: 13 mar. 2023.

Nesse contexto, se coloque na posição de um profissional de segurança alimentar que foi recém-contratado
por restaurante comercial que trabalha com almoço executivo, e seu principal foco como profissional da
empresa, por demanda do proprietário, é a implantação do controle de qualidade. Você identificou a
necessidade de orientar melhor a equipe e de padronizar os procedimentos acerca da higiene pessoal. Dessa
forma, responda as questões a seguir:

a) Para padronizar e inserir o controle nessa etapa, qual ferramenta de controle de qualidade você, como
Tecnológo em Segurança Alimentar, elaboraria? Justifique sua resposta e apresente, ainda, quais itens
devem ser incluídos nesse documento.

b) Buscando orientar a equipe acerca da importância da higiene pessoal e da sua responsabilidade para
manutenção da segurança do alimento, como você apresentaria três diferentes perigos que o próprio
manipulador pode oferecer ao alimento? Por exemplo, o fio de cabelo, devido à utilização incorreta da
touca, pode ocasionar um perigo físico no alimento.

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