NUTRIÇÃO

Segurança de
alimentos
Tatiane Marques

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

> Citar possíveis fontes de microrganismos que podem contaminar ali-

mentos.
> Nomear os principais métodos de conservação de alimentos.
> Descrever ações que podem limitar o risco de doenças transmitidas por
alimentos.

Introdução
Ao ouvir a expressão segurança alimentar, é comum lembrarmos do aspecto
social mencionado na Constituição Federal, segundo o qual todos os brasileiros
devem ter acesso à alimentação de qualidade e em quantidade suficiente
para sua nutrição. Em parte, essa lembrança faz sentido, pois essa temática
envolve sim nossos direitos e deveres garantidos pela Lei Orgânica de Segu-
rança Alimentar e Nutricional, a Lei nº 11.346/2006 (BRASIL, 2006). Porém, essa
mesma expressão suscita também um aspecto de saúde pública, que está mais
diretamente relacionado ao profissional nutricionista.
O alimento, desde seu cultivo ou criação até o processamento e embalagem
final, passa por diversas etapas de manipulação, cozimento e conservação.
Tudo isso visa garantir ao consumidor que, no momento de sua compra ou de
seu consumo, lhe sejam ofertados alimentos de qualidade e isentos de con-
taminação microbiológica. Para isso, é necessária a aplicação de métodos de
higienização e técnicas de conservação de alimentos em todas as suas etapas
de manipulação, inclusive no armazenamento e no momento do consumo.
2 Segurança de alimentos

Neste capítulo, você compreenderá o conceito de segurança alimentar e nutri-

cional, assim como a legislação vigente sobre o armazenamento e a manipulação
de alimentos. Também conhecerá os principais métodos físicos e químicos de
conservação dos alimentos e como eles previnem a degradação e a contaminação
microbiológica. Finalmente, aprenderá sobre as principais doenças transmitidas
por alimentos, seus agentes causais e como evitá-las com métodos de conservação
de alimentos.

Segurança alimentar e contaminação dos

alimentos
O termo segurança alimentar é bastante abrangente e não se restringe aos
aspectos econômicos e sociais da produção de alimentos e da garantia de
acesso à alimentação de qualidade por toda a população. Mas você já se
perguntou como surgiu esse conceito e como a preocupação humana com
a qualidade dos alimento ofertados vem se moldando ao longo da história?
A Primeira Grande Guerra trouxe consigo, além de um histórico de de-
vastação, dominação e mortes, uma mudança nos paradigmas políticos e
sociais. Em seus bastidores, provou-se que o controle de uma nação não se
restringe ao poderio bélico e à defesa territorial. Num período marcado pela
fome, pela escassez de alimentos e por doenças relacionadas ao consumo
de comida contaminada ou apodrecida, ficou claro que a sobrevivência de
cada população estava diretamente ligada à capacidade do respectivo país
de produzir e ofertar itens básicos de alimentação. Nesse momento, a oferta
e a demanda de itens básicos de alimentação tornaram-se uma questão de
segurança nacional, pois uma nação dominante dependia de sua capacidade
de autossuprimento alimentar.
Cerca de 60 anos após a Primeira Guerra, em 1974 a I Conferência Mundial
de Segurança Alimentar, promovida pela Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura (FAO), aliou a ideia de segurança alimentar
ao domínio da produção agrícola e incentivou o fortalecimento da revolução
verde. Resumidamente, criou-se um conceito de que era necessário investir
na expansão da agricultura e da agropecuária, tornando o mundo um grande
celeiro. Para isso, a indústria investiu maciçamente em insumos químicos,
ou seja, fertilizantes e agrotóxicos. O objetivo era aumentar a produção de
alimentos, mas não se pensava na intoxicação por aditivos químicos ou na
contaminação microbiana (MALUF; MENEZES; MARQUES, 2001).
Desde então, observou-se uma revolução social e cultural em alguns paí-
ses, incluindo o Brasil, e o termo segurança alimentar passou a se relacionar
 Segurança de alimentos 3

não apenas com a qualidade dos alimentos, mas também com sua sanidade.
Atualmente, a legislação federal afirma que é direito de todo brasileiro o
acesso a alimentos de boa qualidade nutricional, inclusive com incentivo
de práticas de alimentação saudável na escola. Embora ainda seja uma rea-
lidade distante, o ideal é que essas práticas sejam observadas também no
campo, com padrões saudáveis de cultivo e estratégias para minimizar o
uso de agrotóxicos e produtos químicos (MALUF; MENEZES; MARQUES, 2001).
Infelizmente, a agropecuária brasileira ainda é em grande parte baseada no
envenenamento alimentar com aditivos químicos, agrotóxicos e hormônios
para obter melhores resultados qualitativa e quantitativamente.
A preocupação com a segurança alimentar e nutricional não deve ser apenas
um fenômeno global. Individualmente, as políticas nacionais de diversos países
precisam preocupar-se em desenvolver seus próprios programas de vigilância
da qualidade dos alimentos. No Brasil, essas políticas estendem-se desde
meados da década de 1970, voltadas ao desenvolvimento da agropecuária e
suas tecnologias. Visando também a qualidade dos alimentos, e não apenas
seu fornecimento, o governo federal impulsionou suas ações a partir do ano
de 2003, com a criação do programa Fome Zero. A partir de então, observou-se
progressivamente a implementação de novas ações no que tange a cobertura
da população-alvo e a criação de novas políticas públicas e nova legislação
(KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2011). Como consequência, mostrou-se essencial o
desenvolvimento de indicadores e índices de avaliação da segurança alimentar
e nutricional no Brasil.
A segurança alimentar nacional é definida como:

a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras neces-
sidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica
e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006, documento on-line).

Essa definição foi aprovada na II Conferência Nacional de Segurança Ali-

mentar e Nutricional e incorporada na Lei nº 11.346, ou Lei Orgânica de Segu-
rança Alimentar e Nutricional (Losan), aprovada em 15 de julho de 2006. Kepple
e Segall-Corrêa (2011) enfatizam o quanto esse conceito é abrangente, pois
envolve questões de acesso a alimentos de qualidade, práticas alimentares
saudáveis, práticas sustentáveis de produção, cidadania e direitos humanos.
Observe que essa definição conceitual relaciona-se não apenas com
questões sociais, mas também com questões sanitárias, e preocupa-se não
apenas com a quantidade, mas também com a qualidade do alimento ofertado
4 Segurança de alimentos

à população, respeitando-se as diversidades regionais e culturais. Ainda nas

décadas de 1920 e 1930, práticas de higiene pessoal, ambiental e alimentar
eram voltadas especificamente para estabelecimentos industriais e comerciais
de fármacos e alimentos. O termo higiene, segundo Marins, Tancredi e Gemal
(2014, p. 15), era “associado predominantemente aos locais de alimentos,
meios de transporte, veículos destinados ao transporte de produtos sujeitos
à vigilância sanitária e ainda, em menor grau, aos manipuladores de alimen-
tos”, e sempre vinculado ao conceito de asseio. Mais adiante neste capítulo
você estudará como a higiene se insere como parte das condições sanitárias
exigidas na manipulação e comercialização de alimentos.
Como vimos, o termo segurança alimentar não deve ser referir apenas aos
aspectos sociais e a políticas públicas, mas também deve estar relacionado à
sanidade dos alimentos, ou seja, a boas práticas de higiene na manipulação
dos alimentos e a cuidados na sua coleta, processamento, industrialização,
transporte, embalagem e armazenamento, até o momento do consumo. Então
pare um instante e reflita: os alimentos que você consome são estéreis?
Nem todo o alimento que você consome é pasteurizado ou totalmente
isento de microrganismos vivos. Várias espécies de bactérias e parasitas
são resistentes ao cozimento, ao congelamento e até mesmo à adição de
substâncias conservantes. Já aqueles alimentos consumidos in natura,
ou seja, crus ou levemente processados, podem possuir microbiota própria.
Na verdade, a microbiota de um alimento, de acordo com Sousa (2006), re-
fere-se a microrganismos associados à matéria-prima ou ao alimento em si,
presentes naturalmente como espécies comensais. Por outro lado, alimentos
manipulados por seres humanos ou em contato com o ambiente e com animais
podem ter adquirido microrganismos contaminantes durante o processo de
manuseio, processamento ou preparo e acondicionamento. Essa contaminação
pode ocorrer durante qualquer um dos estágios de produção, beneficiamento,
manuseio, distribuição e até mesmo durante o preparo para o consumo.
De acordo com a legislação alimentar vigente, métodos de conservação
e higienização dos alimentos podem controlar os níveis de contaminação e
manter a microbiota contaminante em níveis aceitáveis ou não tão perigo-
sos à saúde humana. Entre outras ações, esse controle é feito por cuidados
no manuseio, na manipulação e no armazenamento, além dos métodos de
conservação dos alimentos, minimizando os riscos de intoxicação (SORAGNI;
BARNABE; MELLO, 2019).
Veja a seguir, no Quadro 1, as principais doenças transmitidas por alimentos
segundo o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças
Transmitidas por Alimentos, publicado pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2010).
Quadro 1. Principais doenças transmitidas por alimentos no Brasil

Agente Período de Fatores que contribuem

Sinais e sintomas Alimentos envolvidos
etiológico incubação para a ocorrência de surtos

Bacillus cereus 30 min a 5 h „ Náuseas e vômitos „ Armazenamento de alimen- „ Alimentos ricos em amido
(tipo emético) „ Diarreia tos prontos em tempera- „ Molho caseiro
„ Dores abdominais tura inadequada „ Pudim
„ Sopa

Bacillus cereus 8 a 16 h „ Náuseas e vômitos „ Armazenamento de alimen- „ Carne

(tipo diarreico) „ Diarreia aquosa tos prontos em tempera- „ Leite
„ Dores abdominais tura inadequada „ Cereais
„ Reaquecimento insuficiente „ Vegetais cozidos

Campylobacter 2 a 7 dias „ Dores abdominais „ Leite cru „ Ingestão de leite cru

jejuni „ Diarreia mucossanguinolenta „ Fígado de boi „ Ingestão de carne crua ou mal
„ Náusea e vômitos „ Mariscos cozida de aves
„ Cefaleia „ Água contaminada „ Pasteurização ou cozimento
„ Mialgia inadequado de produtos
„ Febre lácteos
„ Anorexia „ Contaminação cruzada pela
„ Pode levar à síndrome de manipulação de alimentos
Guillain-Barré como sequela crus
Segurança de alimentos

(Continua)
5
 6

(Continuação)

Agente Período de Fatores que contribuem

Sinais e sintomas Alimentos envolvidos
etiológico incubação para a ocorrência de surtos

Clostridium 2 h a 8 dias „ Vertigem „ Manipulação inadequada „ Conservas caseiras, princi-

botulinum „ Visão dupla ou borrada
„ Boca seca
„ Sintomas gastrointestinais
„ Dificuldade para deglutir,
de alimentos palmente de peixes, vege-
„ Elaboração inadequada da tais, carnes
conserva
Segurança de alimentos

falar, respirar
„ Fraqueza muscular
„ Constipação
„ Dilatação das pupilas
„ Paralisia respiratória
„ Pode evoluir para óbito

Clostridium 8 a 22 h „ Dores abdominais intensas „ Descongelamento em „ Carnes cozidas ou assadas

perfringens „ Diarreia temperatura inadequada „ Molhos caseiros
„ Flatulência „ Resfriamento lento „ Sopas
„ Reaquecimento insuficiente

Escherichia coli 5 a 48 h „ Dores abdominais „ Contaminação por „ Alimentos manipulados por

patogênica „ Diarreia manipuladores pessoas contaminadas
„ Náusea e vômitos „ Refrigeração insuficiente „ Água contaminada
„ Cefaleia ou inadequada
„ Mialgia „ Cocção inadequada
„ Limpeza e desinfecção
ineficiente de equipamento
(Continua)
(Continuação)

Agente Período de Fatores que contribuem

Sinais e sintomas Alimentos envolvidos
etiológico incubação para a ocorrência de surtos

Escherichia 1 a 10 dias „ Dores abdominais intensas „ Cozimento inadequado de „ Consumo de carne e leite
coli entero- „ Diarreia aquosa seguida de alimentos crus
hemorrágica ou diarreia sanguinolenta „ Contaminação cruzada „ Embutidos
enterotoxigênica „ Sangue na urina „ Contaminação por „ Iogurte
„ Síndrome hemolítico-urêmica manipuladores „ Vegetais de folha
„ Água contaminada
„ Hamburguer caseiro ou
artesanal feito com carne
contaminada

Escherichia coli 12 h a 3 dias „ Dores abdominais intensas „ Cozimento inadequado de „ Água contaminada
enteroinvasiva „ Diarreia aquosa alimentos „ Vegetais consumidos crus
mucossanguinolenta „ Contaminação cruzada não higienizados
„ Febre „ Contaminação por
„ Tenesmo manipuladores
„ Armazenamento de
alimentos em temperatura
inadequada
„ Reaquecimento insuficiente
„ Resfriamento lento
Segurança de alimentos

(Continua)
7
 8

(Continuação)

Agente Período de Fatores que contribuem

Sinais e sintomas Alimentos envolvidos
etiológico incubação para a ocorrência de surtos

Escherichia coli 12 h a 3 dias „ Diarreia aquosa sem muco ou „ Cozimento inadequado de „ Água contaminada
enterotoxigênica sangue alimentos „ Vegetais consumidos crus
Segurança de alimentos

„ Dor abdominal intensa „ Contaminação cruzada não higienizados

„ Náusea e vômitos „ Contaminação por „ Queijos frescos
„ Prostração manipuladores
„ Febre „ Armazenamento em
„ Desidratação temperatura inadequada
„ Reaquecimento insuficiente
„ Resfriamento lento
„ Queijos fabricados com
leite cru

Listeria 4 a 21 dias „ Febre „ Cozimento inadequado „ Leite

monocytogenes „ Cefaleia
„ Náuseas e vômitos
„ Meningite e encefalite
„ Sepse
„ Pode provocar aborto
„ Falhas no processo de „ Queijo fresco
pasteurização do leite „ Patês
„ Refrigeração prolongada „ Carnes processadas

(Continua)
(Continuação)

Agente Período de Fatores que contribuem

Sinais e sintomas Alimentos envolvidos
etiológico incubação para a ocorrência de surtos

Salmonella spp 6 a 72 h „ Dores abdominais Diarreia „ Matéria-prima contaminada „ Carne bovina

„ Calafrios e febre
„ Náuseas e vômitos
„ Mal-estar geral
„ Dores musculares
„ Cefaleia
na origem „ Aves
„ Contaminação cruzada por „ Produtos à base de ovos
outros ingredientes crus
„ Armazenamento de
alimentos prontos em
temperatura inadequada
„ Reaquecimento insuficiente

Staphylococcus 1a8h „ Náuseas e vômitos „ Contaminação do alimento „ Carnes

aureus „ Dores abdominais por manipuladores,
„ Diarreia equipamentos e utensílios
„ Prostração „ Armazenamento de
alimentos prontos em
temperatura inadequada
„ Reaquecimento insuficiente
„ Frango
„ Salgados, doces e produtos
de confeitaria
„ Alimentos muito
manipulados antes do
consumo

Vibrio parahae- 2 a 48 h „ Dores abdominais „ Refrigeração inadequada „ Pescados de origem marinha

molyticus „ Diarreia „ Cozimento insuficiente „ Ingestão de pescados crus e
„ Náuseas e vômitos „ Contaminação cruzada mal higienizados
„ Calafrio
„ Cefaleia
Segurança de alimentos

„ Febre
9

Fonte: Adaptado de Brasil (2010).

10 Segurança de alimentos

Assim, fica clara a enorme variedade de microrganismos que podem ser

associados a doenças veiculadas por alimentos. Mas como será possível
detectar e evitar essa contaminação? Para isso, existem os processos de
controle de qualidade e identificação da microbiota associada aos alimentos.
O controle de qualidade analítico e microbiológico concentra-se na inspeção
do alimento e de seus processos de manipulação, envolvendo testes físi-
co-químicos, químicos e microbiológicos. Esse processo de inspeção pode
(e deve) ser realizado pelos próprios fabricantes, assim como por órgãos
governamentais, com a finalidade de verificar se o produto final, destinado
ao consumidor, está ou não de acordo com a legislação vigente no Brasil ou
no exterior, em caso de produtos para a exportação.

Protocolos rígidos de controle de qualidade devem ser seguidos em

todas as etapas de produção e manipulação de alimentos, desde sua
colheita e armazenamento até a destinação final ao consumidor. Esses protocolos
estendem-se também aos produtos industrializados e altamente manipulados.
Porém, é preciso estar atento, pois mesmo esses procedimentos não garantem
a total esterilidade do alimento ou a garantia de qualidade requerida para o
produto final. Para isso, existem os métodos de conservação de alimentos.
As análises de controle de qualidade estão sujeitas a falhas, pois às vezes não
são analisadas amostras em quantidades suficientes ou do lote correspondente
àquele em que foi observada a alteração. Além disso, algumas análises requerem
equipamentos e laboratórios especializados, com resultados demorados e de
alto custo para sua execução. Ações educativas voltadas para os manipuladores
de alimentos, inclusive em estabelecimentos comerciais e industriais, são funda-
mentais para minimizar erros e contaminações na manipulação e conservação de
alimentos. Como estratégia para essas campanhas, Sousa (2006) sugere ensinar
ao manipulador quais são os microrganismos potencialmente veiculadores de
doenças de origem alimentar e as alterações fisiopatológicas que causam no
organismo humano. Acrescentem-se a isso investimentos em protocolos de
conservação de alimentos e embalagens seguras para a minimização dos riscos
de contaminação por microrganismos.

Conservação de alimentos
A relação do ser humano com o alimento data de nossa pré-história, quando
a espécie ainda era composta por nômades caçadores e coletores, que con-
sumiam somente o que estava disponível no momento. Ainda nos tempos de
nossos ancestrais pré-históricos, a descoberta do fogo e sua utilização no
 Segurança de alimentos 11

preparo de alimentos contribuíram enormemente para o armazenamento e a

estocagem de alimentos, permitindo que grupos se fixassem em determinado
território por um período mais prolongado. Posteriormente, com o uso de espe-
ciarias e outros condimentos, as técnicas de conservação dos alimentos foram
sendo desenvolvidas lentamente e em paralelo ao processo de civilização,
que culminou com a colonização definitiva de longas extensões territoriais.
Alimentos que não são devidamente conservados, manipulados ou es-
tocados estão sujeitos a alterações físicas (luz e calor), químicas (água e
oxigênio) e por microrganismos (fermentação e decomposição enzimática).
Essas alterações iniciam-se no momento do abate ou da colheita e perduram
até a decomposição ou deterioração total do alimento. Além de preservar
a integridade e retardar a deterioração, os métodos de conservação visam
manter as propriedades organolépticas dos alimentos, ou seja, sua textura,
aroma, odor e sabor (AZEREDO, 2012). Lembre-se que essas alterações, prin-
cipalmente aquelas de origem microbiana, podem resultar em intoxicações
e infecções de origem alimentar, podendo até levar à morte.
A contaminação microbiana ocorre quando microrganismos presentes no
ambiente ou pertencentes à flora microbiana dos manipuladores de alimentos
encontram um ambiente propício ao seu desenvolvimento, com taxas de
umidade e oxigênio adequadas, além de abundância em nutrientes. Com a
finalidade de evitar ou minimizar essa contaminação, são adotados os métodos
de conservação dos alimentos, que podem ser físicos e/ou químicos (LEO-
NARDI; AZEVEDO, 2018). O importante é escolher adequadamente o processo
a ser aplicado, de modo que a conservação do alimento seja garantida sem
alterar suas propriedades organolépticas e sua palatabilidade, modificando
o mínimo possível seu estado natural.

Alimentos naturais são perecíveis, ou seja, eles estão sujeitos à ação

de microrganismos decompositores, como os fungos do tipo bolor.
Esses microrganismos são capazes de colonizar, se multiplicar e consumir o ali-
mento, resultando em seu apodrecimento. Por isso, os alimentos naturais podem
estragar rapidamente, devido ao elevado teor de substâncias nutritivas, como
carboidratos e aminoácidos, além do pH e umidade ideais para a multiplicação
de microrganismos (BARROS et al., 2020).
Outro motivo para praticar a conservação de alimentos refere-se à sua sazo-
nalidade, já que algumas frutas e castanhas, por exemplo, só estão disponíveis
em determinadas épocas do ano. O mesmo princípio é válido para pescados, que
podem se tornar escassos ou até mesmo proibidos em períodos reprodutivos,
como a época da piracema. Nesses casos, a conservação tem finalidade comercial,
12 Segurança de alimentos

a fim de garantir o fornecimento do produto entre as safras, mesmo que com

valor mais elevado (AZEREDO, 2012).
Finalmente, alguns alimentos são produzidos ou abatidos longe de seu
local de comercialização e precisam ser transportados até o consumidor final.
Em outros casos, os métodos de conservação são aplicados com a finalidade
de aumentar o tempo para consumo, permitindo a produção e comercialização
em larga escala. Desse modo, é necessário adotar métodos de conservação que
mantenham inalteradas as características organolépticas, físicas e químicas do
produto (LEONARDI; AZEVEDO, 2018).

A conservação e preservação de alimentos é feita atualmente com base em

tecnologias modernas e embasamento prático e científico. Porém, segundo
Leonardi e Azevedo (2018), antigamente a conservação de alimentos era feita
por nossos ancestrais por tentativa e erro, com a repetição das práticas e
técnicas que mostravam sucesso. Sem bases científicas, os manipuladores de
então não tinham conhecimento de seus agentes alterantes e sequer sabiam
a razão das modificações operadas nos produtos. Não devemos, no entanto,
desmerecer esses conceitos ancestrais nem as técnicas caseiras passadas
de geração em geração, pois serviram de base para os estudos e técnicas
modernas empregados nos dias atuais.
A tecnologia e a evolução dos métodos de conservação e preservação
dos alimentos desenvolvidos ao longo dos séculos foram essenciais para a
implementação da industrialização alimentícia no século XX. Como resultado,
garantiu-se a oferta de produtos com maior tempo hábil para consumo, devido
à sua validade prolongada, também chamada de maior “vida de prateleira”,
sem abrir mão da sua qualidade e palatabilidade. Os benefícios da indus-
trialização dos alimentos estão relacionados também à maior variedade de
itens, produção em larga escala, redução de perdas e maior aproveitamento
de subprodutos.
A seguir, você estudaremos os principais métodos físicos, químicos e
físico-químicos de conservação dos alimentos.

Métodos de conservação pelo frio

Os métodos de conservação pelo frio são indicados para a preservação de
alimentos tanto de origem natural quanto de origem vegetal, pois inibem
ou retardam a multiplicação de microrganismos contaminantes e inativam
enzimas que podem resultar na deterioração alimentar. O princípio básico
desses métodos de conservação é manter o alimento a uma temperatura baixa
 Segurança de alimentos 13

o suficiente para evitar a proliferação e disseminação de microrganismos e

inativar enzimas líticas, inclusive para transporte e comercialização. Barros
et al. (2020) destacam que essas técnicas são uma herança de nossos an-
cestrais que, antes mesmo da descoberta do fogo e seu uso para cocção de
alimentos, já congelavam produtos de suas caçadas para consumo posterior.
O método empregado para resfriamento e conservação vai depender
do tipo de alimento a ser conservado, de suas características e do tempo
de conservação que se deseja atingir. Veremos a seguir, segundo Leonardi
e Azevedo (2018) e Barros et al. (2020), as principais técnicas convencionais
empregadas.

Refrigeração
A refrigeração diz respeito ao armazenamento temporário de alimentos a
temperaturas entre –1,5 e 10 °C até o momento do consumo ou aplicação de
outro método de conservação. Isso mantém a originalidade do alimento e
prolonga sua vida útil. É ideal para inibir a multiplicação de microrganismos
contaminantes e retardar a deterioração de alimentos perecíveis, desde que
observadas as práticas de assepsia, para evitar a proliferação de contaminan-
tes na embalagem. A temperatura e o tempo de armazenamento devem ser
observados e adequados para cada tipo de alimento, pois vegetais e frutas,
por exemplo, são mais sensíveis a essa técnica. Alterações de cor, consistência,
palatabilidade, liberação de produtos voláteis, perda de crocância e firmeza
podem ser observados.

Congelamento
No congelamento, a diminuição gradativa da temperatura de armazena-
mento vai até valores entre –40 e –10 °C, em que ocorre paralização total
da atividade microbiana. Para que essa técnica seja bem-sucedida, o ideal
é que cerca de 80% da água livre do alimento seja transformada em gelo.
A temperaturas como essas, não há morte de microrganismos contaminantes
que podem apresentar atividade metabólica normal uma vez restauradas
temperaturas favoráveis para seu crescimento e multiplicação. O aumento
do tempo de vida útil do produto é resultado da combinação de água sob a
forma de gelo com o aumento da concentração de solutos na água congelada,
ou seja, a soma de baixas temperaturas com baixa atividade de água. Esse
método de conservação pode resultar em alterações nutritivas e sensoriais,
principalmente em alimentos ricos em gorduras e proteínas armazenados por
14 Segurança de alimentos

períodos superiores a um ano. Podem ser observadas perda de solubilidade,

enrijecimento, consistência pegajosa, e alterações em sua palatabilidade.

Supergelação ou ultracongelamento
A supergelação ou ultracongelamento é um processo bastante utilizado
pela indústria alimentícia. Basicamente, toda a água contida no alimento é
convertida em microcristais de gelo, garantindo elevado padrão de qualidade
e preservação da textura do alimento, assim como de seus nutrientes e
características organolépticas.

Métodos de conservação pelo calor

Dentre todas as técnicas, a conservação de alimentos pelo calor, iniciada
com a descoberta do fogo por nossos ancestrais, ainda é a mais aplicada
rotineiramente, pois baseia-se nos efeitos lesivos das altas temperaturas.
A cocção ou a submissão do alimento a elevadas temperaturas visa paralisar
a atividade microbiana por desnaturação proteica de suas enzimas, levando
em alguns casos à morte do microrganismo. No entanto, entre bactérias
e parasitas existem microrganismos que podem resistir às elevadas tem-
peraturas: os chamados microrganismos termorresistentes. Desse modo,
os métodos de conservação por calor aplicados no ambiente doméstico,
no comércio alimentar e em algumas técnicas industriais nem sempre garantem
a esterilidade do alimento (LEONARDI; AZEVEDO, 2018). Barros et al. (2020) ainda
enfatizam que pode haver a recontaminação do alimento após aplicação do
método de conservação por calor, uma vez que não apresenta efeito residual.
Ainda conforme Barros et al. (2020), examinaremos a seguir as principais
técnicas convencionais empregadas.

Branqueamento
O branqueamento é uma técnica aplicada em vegetais, preferencialmente
frutas e hortaliças, com a finalidade de fixar a cor, reduzir a carga microbiana
e inativar enzimas que podem causar deterioração no alimento. Também pode
ser empregada com a finalidade de melhorar as características sensoriais dos
alimentos, ao amaciá-los, por exemplo. O processo consiste em mergulhar o
vegetal em água a uma temperatura entre 70 e 100 °C por 1 a 5min e retirá-lo,
resfriando-o em seguida, pela imersão em água fria.
 Segurança de alimentos 15

Pasteurização
A pasteurização é um tratamento aplicado a produtos perecíveis, principal-
mente leite e laticínios, com o objetivo de reduzir a maior parte dos microrga-
nismos presentes, incluindo bactérias e fungos. O aquecimento a temperaturas
superiores a 100 °C preserva as características naturais e nutritivas dos
alimentos, inativando enzimas que possam causar sua deterioração. Reco-
menda-se o resfriamento rápido do produto, seguido de seu aquecimento,
para maior eficácia da eliminação de microrganismos contaminantes, uma
vez que uma pequena quantidade de esporos pode sobreviver ao processo.

Esterilização
Outro tratamento térmico por aquecimento, a esterilização visa inativar todos
os microrganismos com potencial patogênico ou que possam deteriorar o
alimento, com potencial para crescimento durante a estocagem. Emprega o
uso do calor em todas as partes do alimento, com temperaturas que podem
atingir entre 120 e 135 °C, por até 6 min, para eliminação de esporos bacteria-
nos sensíveis ao calor. Se não for adequadamente empregada, essa técnica
pode provocar alterações sensoriais na cor, sabor, aroma e consistência dos
alimentos. Também pode haver perda de vitaminas C, A, e E na ausência de
oxigênio e de vitamina B1 em alimentos com baixa acidez.

Métodos de conservação por secagem

A secagem de alimentos é um método de preservação e conservação de
baixo custo e fácil execução, muito aplicado em grãos e cereais, resultando
na obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e maior tempo
de vida de prateleira. Outras vantagens dessa técnica incluem baixo custo,
maior facilidade de transporte e comercialização dos alimentos, além da
redução de perdas após a colheita (BARROS et al., 2020). Esse método não
permite que os microrganismos contaminantes e decompositores cresçam e
se multipliquem, devido à baixa quantidade de água livre, evitando a dete-
rioração dos alimentos. A atividade enzimática também é consideravelmente
reduzida, evitando alterações químicas e perda das propriedades sensoriais
e organolépticas (LEONARDI; AZEVEDO, 2018).
16 Segurança de alimentos

O processo artesanal consiste na disposição do alimento numa bandeja e

na proteção contra insetos pelo uso de redes. Em seguida, é feita a exposição
ao Sol, a temperaturas entre 35 e 40 °C, para reduzir sua umidade para 50 a
70%. Posteriormente, o alimento deve continuar o processo de secagem ao
Sol para preservar sua cor e seu aroma naturais. O processo pode ser moni-
torado por pesagem, para garantir a qualidade do produto. Como resultado
final, a integridade e aparência externa dos grãos é preservada (LEONARDI;
AZEVEDO, 2018).
O processamento de alimentos de forma artificial em larga escala é feito
por batelada utilizando equipamentos específicos. O alimento é submetido a
jatos de ar quente a velocidades de 0,5 a 3 m/s por períodos pré-determinados
de tempo, e a transferência de calor ocorre por convecção, condução ou ra-
diação. O processo artificial é mais recomendado para retenção de nutrientes
e preservação das características organolépticas dos alimentos. Embora seu
custo de execução seja mais elevado e haja necessidade de ambiente próprio
e equipamentos especializados, há a vantagem de condições padronizadas
de execução e independência das condições climáticas (BARROS et al., 2020).

Métodos de conservação por controle de água

Os processos de conservação de alimentos via métodos de controle da quan-
tidade de água livre ou da atmosfera de oxigênio baseiam-se na manutenção
de uma atmosfera controlada a fim de aumentar a durabilidade do produto e
facilitar seu armazenamento e transporte. A seguir, examinaremos algumas
dessas técnicas empregadas para fins comerciais (BARROS et al., 2020; LEO-
NARDI; AZEVEDO, 2018).

Desidratação
Processamento baseado na remoção controlada de água livre do alimento
e/ou sua interação com outros compostos, de modo a reduzir a atividade de
água e, consequentemente, as taxas de alterações microbiológicas. Alimen-
tos desidratados apresentam como vantagens comerciais a facilidade no
transporte e distribuição, redução de custos com embalagem, praticidade e
maior tempo de vida de prateleira. É preciso observar, para fins de qualidade,
o índice de reidratação no consumo, de modo que o produto fique similar ao
seu estado original, assim como a manutenção das propriedades sensoriais
e alterações mínimas em suas características organolépticas.
 Segurança de alimentos 17

Concentração por evaporação

Trata-se da remoção parcial da água livre contida nos alimentos líquidos por
evaporação, baseada na diferença de volatilidade entre a água e outros solutos
presentes. Esse método de processamento deve ser empregado quando for
necessária uma redução da atividade de água do produto, um aumento de
sua conveniência comercial, maior rendimento do produto final, alterações
de cor e sabor do produto final, redução de peso bruto e volume para fins
comerciais e economia nos custos de estocagem, transporte e distribuição.
Uma desvantagem apresentada por essa técnica é a perda da qualidade
sensorial, pois alguns compostos voláteis perdidos durante esse processo
podem ser responsáveis por características sensoriais.

Desidratação osmótica
Técnica bastante aplicada em frutas e hortaliças, na desidratação osmótica
a água é removida pela imersão do alimento em solução hipertônica com
elevada pressão osmótica. Esse é considerado um processo intermediário a
outras técnicas mais rotineiras, como secagem, pasteurização, congelamento
e liofilização, pois ao final de seu processamento os alimentos apresentam
umidade intermediária. Em combinação com a secagem, essa técnica au-
menta o tempo de vida de prateleira de vários alimentos, com baixo custo
de execução e boa preservação das características sensoriais de frutas e
hortaliças in natura.

Métodos de conservação por radiação

Embora não seja um processo muito conhecido pela população em geral, a
conservação por irradiação dos alimentos é regulamentada pela legislação
brasileira, com normas e regulamentos rígidos a serem cumpridos para se-
gurança de produção, transporte e armazenamento (LEONARDI; AZEVEDO,
2018). Segundo a Resolução RDC ANVISA nº 21, de 26 de janeiro de 2001, que
aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, todo alimento
que passar pelo processo de irradiação deve trazer em sua embalagem,
o informe “alimento tratado por processo de irradiação” (ANVISA, 2001, do-
cumento on-line).
18 Segurança de alimentos

Trata-se de um processo físico de conservação de frutas, verduras, alho,

cereais e derivados, leguminosas secas e carnes, visando prolongar sua vida
de prateleira sem alterar sua cor, sabor, consistência ou odor. Não há risco
de contaminação do manipulador ou dos alimentos por radiação, pois os ali-
mentos são devidamente embalados antes de serem submetidos a irradiação
por raios gama, raios X ou feixes de elétrons em ambiente e equipamentos
próprios (BARROS et al., 2020). O objetivo desse processamento é impedir a
proliferação de fungos, principalmente os bolores, bactérias e até mesmo a
ação lítica de enzimas que promovem a rápida degradação dos alimentos.

Métodos de conservação pelo uso de aditivos

A conservação e a preservação de alimentos têm por finalidade principal
prolongar o tempo hábil para seu consumo e viabilizar seu transporte e
comercialização, eliminando ou minimizando o risco de contaminação por
microrganismos e a degradação enzimática. E se, aliado a esse processo, forem
adicionadas substâncias químicas sem objetivo direto de nutrição, mas que
irão modificar as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais de
um alimento, tornando-o mais agradável para a degustação? Com essa finali-
dade, são acrescidos aditivos químicos durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento,
transporte ou manipulação dos alimentos.
Toda e qualquer substância química adicionada a um alimento que não
faça parte de sua composição natural ou de seu preparo para consumo é
qualificada como um aditivo. As diferenças no processamento e na composição
sensorial final do alimento serão resultantes dos processos empregados e
da qualidade dos aditivos usados. Conforme Leonardi e Azevedo (2018) e
Barros et al. (2020), veremos a seguir as principais técnicas convencionais
empregadas nesse âmbito.

Salga e cura
A conservação de alimentos pelo sal acompanha o ser humano desde os
primórdios da civilização. De fato, há relatos antiquíssimos de conserva-
ção de carnes e pescados utilizando elevadas concentrações de sal. Alguns
alimentos vegetais condimentados também utilizam a combinação de sal
com outros elementos para a elaboração de conservas, como, por exemplo,
o chucrute, os picles e as azeitonas. O princípio da salga consiste em desidratar
o produto, removendo a água livre e diminuindo a atividade de água, de modo
 Segurança de alimentos 19

a aumentar sua estabilidade química, bioquímica e microbiana. No entanto,

o sal por si só não evita a degradação química e pode acelerar a oxidação de
substâncias lipídicas presentes nos alimentos, resultando em sabor rançoso.

Defumação
A defumação é uma das técnicas de conservação de alimentos mais antigas e
ainda hoje muito empregada, sendo inclusive aplicada em ambiente domés-
tico. O alimento é salgado e submetido a secagem, reduzindo sua atividade
de água. A combinação de ervas e especiarias com a fumaça pode alterar seu
sabor e palatabilidade, o que é muito empregado com finalidades culinárias.
A princípio, o objetivo é reduzir a quantidade de água livre e minimizar a ação
de enzimas líticas, além de inibir a proliferação de microrganismos. A redução
da carga microbiana contaminante garante maior durabilidade do produto.
Esse método é empregado principalmente em carnes, peixes e queijos.

Adição de açúcar
O açúcar foi empregado inicialmente com fins de melhorar a palatabilidade
dos alimentos, mas descobriu-se não muito acidentalmente que também
poderia ser aplicado com o objetivo de preservação. Como aditivo, é utilizado
na fabricação de geleias, doces e massas, apresentando efeito desidratante,
ao elevar a pressão osmótica do meio e ao tornar a água indisponível para
bactérias, bolores e leveduras que fazem a decomposição por fermentação.
Em menores concentrações, o açúcar adicionado funciona como um conser-
vante auxiliar, sendo necessário empregar outros processos para a preser-
vação do alimento.

Aditivos químicos
As diferentes classes de aditivos químicos que podem ser adicionados aos
alimentos visam o melhor aproveitamento das matérias-primas e, por con-
sequência, são utilizadas para diminuir o desperdício. Sua aplicação tem por
objetivo manter ou melhorar a consistência do produto, suas características
químicas e biológicas, seu valor nutricional, regular o pH e controle seu aroma
e coloração. O Quadro 2 resume as principais classes de aditivos químicos
empregados na indústria alimentícia, as classes de alimentos a que se des-
tinam e sua ação como método de preservação.
20 Segurança de alimentos

Quadro 2. Aditivos químicos utilizados na indústria alimentícia

Aditivo
Efeito esperado Produtos
químico

„ Ácido „ Intensificador da capacidade „ Frutas processadas

cítrico oxidante de outros antioxidantes „ Geleias
e aditivos
„ Combate à descoloração de frutos
e o desenvolvimento de sabores
desagradáveis
„ Aumento da retenção de
Vitamina C
„ Estabilizador da acidez
„ Aromatizante
„ Promotor de consistência

„ Nitrato de „ Inibição do crescimento de „ Conservas

potássio Costridium botulinum de carne: em
„ Nitrato de „ Ação inibitória contra enzimas salmoura, em cura
sódio bacterianas que catalisam a seca e em carne
„ Nitrito degradação da glicose picada ou triturada
de sódio „ Obtenção de cor, sabor e textura „ Leite para
ou de „ Ação antioxidante fabricação de
potássio „ Reagem com a mioglobina da queijos
carne para dar o aspecto de carne „ Queijos
curada

„ Metabis- „ Atividade antimicrobiana pela „ Bebidas alcoólicas

sulfito de penetração de SO2 nas células „ Cervejas
sódio microbianas „ Geleias artificiais
„ Metas- „ Antioxidantes „ Legumes e verduras
sulfito de „ Inibidores de escurecimento não desidratadas
potássio enzimático „ Licores de frutas
„ Sulfito de „ Inibidores da enzima „ Jeropiga
sódio polifenoloxidase „ Mistela composta
„ Sulfito de „ Reagem com compostos „ Outros
potássio carbonílicos intermediários da fermentados
„ Bissulfito reação de Maillard, prevenindo „ Pectina líquida
de sódio ação de melanoidinas „ Preparados sólidos
ou líquidos para
refrescos
„ Produtos de frutas
„ Refrescos com
sucos de frutas
„ Sidra
„ Suco de frutas,
concentrados
(Continua)
 Segurança de alimentos 21

(Continuação)

Aditivo
Efeito esperado Produtos
químico

„ Vinagres
„ Vinhos
„ Vinhos compostos
„ Vinhos de frutas
„ Xaropes de frutas
„ Xaropes de glicose

Procedimentos de higiene e segurança

alimentar
Quando relacionadas a questões sanitárias, as noções de segurança alimentar
frequentemente têm como foco políticas de saúde, legislações e normas
para manipulação e produção de alimentos e prevenção de doenças trans-
mitidas por eles. Pujol (2022) traz uma nova abordagem muito interessante,
ao correlacionar a segurança alimentar aos alertas de epidemias e pandemias
causadas por zoonoses. Nos dias de hoje, isso nos remete automaticamente
à covid-19, mas a relação do ser humano com doenças veiculadas por água,
alimentos e animais contaminados é bem mais antiga. Aliás, como já vimos
neste capítulo, muitas das práticas sanitárias voltadas para a segurança
alimentar decorrem dessa relação dos alimentos com surtos e endemias.
O acesso a alimentos com qualidade nutricional adequada e devidamente
sanitizados é garantido a todos não apenas pela Constituição Federal de 1988,
mas também pela FAO. Nem sempre nos deparamos com as devidas condições
de saneamento básico e higiene pessoal e alimentar nos estabelecimentos
que produzem e comercializam alimentos. Além disso, é preciso levar em
consideração que, em alguns povos e culturas, o consumo de carnes de animais
silvestres e sua comercialização em feiras a céu aberto, conhecidas como
“feiras de molhados”, são considerados práticas comuns e regulamentadas
(PUJOL, 2022). Do mesmo modo, no Brasil, por exemplo, temos as feiras livres,
em que alimentos são comercializados in natura e, muitas vezes, consumidos
ali mesmo, sem observação dos cuidados de higiene e sanitização necessá-
rios. Para os sanitaristas, esses ambientes são vistos como propícios para a
proliferação de doenças e a contaminação da população, assim como da água
e de alimentos, por bactérias, fungos e vírus, resultando no adoecimento da
população e causando epidemias e pandemias. Nessas situações, as práticas
de higiene alimentar e ambiental tornam-se um desafio ainda maior.
22 Segurança de alimentos

Está disposto em nossa Constituição Federal que é obrigação da União,

dos estados, do Distrito Federal e dos municípios fomentar a produção agro-
pecuária e organizar o abastecimento da população (BRASIL, 1988). Além
disso, compete aos órgãos sanitários, como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) e ao Sistema de Saúde Pública (SUS), entre outras ações,
executar as medidas de vigilância sanitária e epidemiológica. Aos municípios,
foi atribuída a obrigação de legislar sobre os assuntos de interesse local e
suplementar às legislações estadual e federal (PUJOL, 2022). Dentre essas
ações, está o estabelecimento das boas práticas na manipulação de alimentos
e na prevenção de doenças transmitidas por alimentos.
As boas práticas na manipulação de alimentos envolvem ações e protocolos
com o objetivo de atingir um padrão de qualidade e identidade do produto
e/ou serviço prestado. No que tange os alimentos, são regras e ações que
devem ser praticadas para evitar sua degradação e contaminação. Veremos
a seguir em detalhes quais são e como obedecer a essas regras, segundo o
Guia de boas práticas para bancos de alimentos, da Anvisa (2021).

Higiene pessoal
No âmbito da higiene pessoal, estão as ações que devemos praticar para
nos mantermos saudáveis física e mentalmente, bem como para prevenir o
desenvolvimento de doenças e, neste caso, principalmente a contaminação
de alimentos. Os manipuladores de alimentos devem agir de acordo com os
princípios destacados a seguir:

„ lavar as mãos sempre que necessário;

„ tomar banho diariamente, antes e após o trabalho;
„ lavar bem os cabelos, pois cabelos oleosos podem ser fontes de con-
taminação por microrganismos;
„ escovar os dentes após as refeições;
„ tratar as cáries;
„ manter o bigode bem aparado e coberto no ambiente de trabalho;
„ fazer a barba diariamente;
„ não beber, fumar ou mascar chiclete ao manipular alimentos;
„ manter o uniforme limpo, seguindo rigorosos padrões de higiene e
qualidade;
„ utilizar touca e máscara ao manipular os alimentos;
„ trabalhar apenas com calçados fechados e antiderrapantes;
„ manter as unhas curtas e limpas;
 Segurança de alimentos 23

„ de preferência não usar esmalte de cor escura e unhas postiças;

„ retirar o uniforme e o avental ao sair da área de trabalho;
„ não utilizar adornos e joias ao manipular os alimentos.

Prevenção da contaminação pelos manipuladores de

alimentos
Por manipulador de alimentos, entendemos um indivíduo que entra em con-
tato com o alimento em qualquer etapa de sua produção, processamento,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda. Em qualquer
dessas etapas, a manipulação por profissionais não treinados pode resultar
em contaminação e em surtos isolados de doenças transmitidas por alimentos.
Vejamos a seguir as possíveis fontes de contaminação de alimentos a partir
de seus manipuladores:

„ trabalhar portando doenças de origem alimentar durante a fase trans-

missível da doença;
„ trabalhar com ferimentos abertos infeccionados;
„ esfregar ou coçar o nariz durante a manipulação do alimento;
„ tossir ou espirrar durante a manipulação do alimento;
„ fumar, beber ou ingerir alimentos no ambiente de produção, proces-
samento, embalagem e armazenamento de alimentos;
„ conversar sobre o alimento ou durante sua manipulação;
„ coçar o ouvido, a pele ou as partes genitais durante a manipulação
do alimento.

As mãos dos manipuladores de alimentos constituem uma das principais

fontes de contaminação e disseminação de doenças. Por isso, as mãos devem
ser bem lavadas e higienizadas nas seguintes situações: antes e após o uso
do banheiro; antes e após manipular alimentos crus; após tocar no cabelo
ou em qualquer outra parte do corpo; depois de tossir ou espirrar; depois de
fumar, beber e ingerir alimentos; depois de retirar o lixo; depois de mexer com
produtos químicos; e após tocar em superfícies não higienizadas.
Manipuladores de alimentos devem ser submetidos a exames ocupacio-
nais periódicos a cada 6 meses. Uma vez detectada alguma enfermidade,
o profissional deve ser afastado e devidamente tratado. Os exames devem
ser realizados obedecendo a saúde ocupacional do colaborador e devem
incluir análise física minuciosa, com ênfase na pele e na mucosa. Também
devem ser incluídos exames sorológicos, microbiológicos e parasitológicos
24 Segurança de alimentos

para averiguar doenças transmitidas por alimentos. Posteriormente, o co-

laborador deve apresentar atestado médico comprovando sua aptidão para
exercício da atividade.

Higienização dos utensílios, equipamentos e

instalações
Em locais de manipulação de alimentos, o ambiente, os equipamentos e os
utensílios devem ser laváveis e de fácil limpeza e sanitização, utilizando-
-se preferencialmente produtos atóxicos. Falhas no protocolo de limpeza e
higienização podem resultar em contaminação por bactérias e fungos, que
facilmente irão colonizar os alimentos.

Controle vetorial e de pragas urbanas

Esse tipo de controle diz respeito a ações preventivas e corretivas para im-
pedir a atração, o abrigo e o acesso de insetos e roedores aos alimentos.
Além de comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, esses
animais também são fontes de microrganismos que podem contaminar os
manipuladores de alimentos e os próprios alimentos.

Qualidade da água
A manipulação e a cocção de alimentos devem ser realizadas apenas com uso
de água potável ou tratada para remoção de substâncias e resíduos tóxicos.
Os reservatórios de água precisam ser higienizados com frequência e, uma vez
detectada contaminação, devem ser esvaziados e higienizados. Mesmo sem
contaminação, não deve exceder o prazo de 6 meses sua higienização regular.

Manejo de resíduos
Ambientes, indústrias e estabelecimentos onde são manipulados alimentos
devem dispor de recipientes identificados e íntegros para descarte de resíduos
orgânicos e inorgânicos. Os recipientes para descarte devem ser feitos de
material de fácil higienização e transporte, dispostos em local de fácil acesso
e manuseio e em número e capacidade suficientes para conter os resíduos
gerados. Os cestos de lixo devem conter tampas acionadas por pedal, para
evitar manipulação direta com as mãos. Até o momento de sua coleta pela
empresa responsável, os resíduos coletados devem ser armazenados em local
 Segurança de alimentos 25

fechado e protegidos de insetos e outros animais, separados fisicamente do

local de manipulação de alimentos.
Segundo Pereira e Zanardo (2020), a gestão da qualidade deve atuar em
conjunto com as boas práticas de segurança alimentar para que o processo
de produção, manejo e comercialização de alimentos seja feito de forma a
minimizar e controlar o surgimento e a transmissão de doenças veiculadas
por alimentos.

Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020) trazem uma excelente reflexão

sobre o aumento dos surtos de doenças transmitidas por alimentos
em todo o mundo. A mesma preocupação é compartilhada por Pujol (2022), que
reflete especificamente sobre os casos de zoonoses e as políticas de saúde
pública. É sabido que a história da humanidade se confunde com grandes epi-
demias e pandemias, e em várias delas temos a associação com maus hábitos
de higiene pessoal, condições precárias de habitação e saneamento básico,
habitações coletivas e com a população vivendo aglomerada. Os alimentos e a
água também cumprem seu papel como vilões nessa história, protagonizando
surtos de intoxicações e infecções relacionadas com o consumo de produtos
naturais colonizados por microrganismos e suas toxinas.
Profissionais da área de nutrição e manipulação de alimentos sempre devem
pensar que os microrganismos não são os únicos culpados, pois os alimentos
podem apresentar contaminantes químicos e deterioração física, que com-
prometem sua segurança alimentar. Esses riscos estão presentes em todo o
processo de fabricação, manipulação, estocagem e fornecimento de alimentos,
e os manipuladores são em grande parte responsáveis por essa insegurança
alimentar. Para evitar esse transtorno, é preciso investir em treinamento e
qualificação das equipes profissionais e cobrar que sejam seguidos os protocolos
de segurança e controle de qualidade.

Ao longo das últimas décadas, o estilo de vida moderno e agitado que

levamos resultou no incremento do consumo de alimentos comprados prontos,
alimentos práticos e de longo tempo de vida de prateleira e principalmente do
consumo de alimentos em estabelecimentos comerciais. Conforme Pandolfi,
Moreira e Teixeira (2020), considerando-se essa crescente mudança de hábitos
alimentares, os serviços de comercialização e fornecimento de alimentos
devem se esforçar cada vez mais para trabalhar em conformidade com as
normativas sanitárias vigentes, de modo a garantir a oferta de alimentos em
condições ideais de sanidade e livres de contaminação.
26 Segurança de alimentos

As cozinhas e refeitórios de creches, escolas e instituições de ensino supe-

rior não devem entender a alimentação saudável apenas como o fornecimento
de alimentos ricos em nutrientes essenciais. Uma alimentação segura para
crianças e colaboradores deve se concentrar no fornecimento de alimentos
isentos de riscos físicos, químicos e microbiológicos (PANDOLFI; MOREIRA;
TEIXEIRA, 2020). Para isso, manipuladores de alimentos e nutricionistas devem
trabalhar em conjunto para garantir a qualidade do alimento fornecido.
Por outro lado, hospitais, unidades básicas de saúde e laboratórios, assim
como instituições de internação e de longa permanência, são locais que
fornecem alimentação a grupos vulneráveis e, muitas vezes, já portadores de
algumas enfermidades. Nesses estabelecimentos, a atenção e os cuidados na
manipulação de alimentos devem ser redobrados. Ações e práticas preventivas
e protocolos de segurança e controle de qualidade devem ser rigorosamente
seguidos para minimizar o risco de intoxicações e infecções alimentares.
E com relação aos vendedores ambulantes, será que essas mesmas regras
e cuidados se aplicam a eles? Com certeza sim. O comércio de alimentos por
vendedores ambulantes é informal e, na maioria das vezes, não é submetido
a fiscalizações. Desse modo, esses prestadores de serviço figuram como
grandes vilões na segurança alimentar e podem representar grave ameaça à
saúde do consumidor. Frequentemente, doenças transmitidas por alimentos
podem advir de surtos originados por um vendedor que contamina seus
consumidores e dissemina a infecção por várias localidades. Na maioria
das vezes, isso se deve não apenas à higiene precária na manipulação, mas
também à má qualidade dos alimentos ofertados e a péssimas condições de
armazenamento e comercialização.
Falhas nos protocolos de segurança alimentar facilitam a transmissão ou
até mesmo desencadeiam surtos de doenças transmitidas por alimentos e
água contaminados. Ao longo das últimas décadas, observou-se um aumento
considerável no número de casos e na variedade de microrganismos relacio-
nados a essas doenças. A sociedade moderna e seus hábitos alimentares de
consumo de comidas prontas e alimentação fora de casa têm contribuído
enormemente para esse novo panorama. Embora seja crescente a preocupação
da população com a qualidade do alimento que consome, ainda há muito o
que aprender e modificar nos protocolos e na legislação referente à segurança
alimentar e aos serviços de alimentação.
 Segurança de alimentos 27

Referências
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