História da confeitaria e receitas básicas

Escola Municipal de Ensino
Profissional Básico Dr. Celso Charuri
160 horas
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Sumário
HISTÓRIA DA CONFEITARIA .......................................................................................................... 4
MICROORGANISMOS.................................................................................................................... 7
Principais ingredientes utilizados na confeitaria......................................................................... 9
FARINHA DE TRIGO .......................................................................................................... 10
AÇÚCAR ............................................................................................................................... 13
Leite e Derivados ................................................................................................................ 14
Óleos e Gorduras ............................................................................................................... 15
OVOS ..................................................................................................................................... 15
MELHORADOR .................................................................................................................... 16
SAL ......................................................................................................................................... 17
ÁGUA ..................................................................................................................................... 17
FERMENTO .......................................................................................................................... 18
CHOCOLATE ....................................................................................................................... 20
PRODUTOS DE CONFEITARIA ........................................................................................... 23
Principais Equipamentos Empregados na Panificação: ............................................. 25
CÁLCULOS DE BALANCEAMENTO .................................................................................. 31
Receitas ....................................................................................................................................... 33
BELISCÃO/ GOIABINHA ................................................................................................... 34
Biscoito de Polvilho........................................................................................................... 35
BOLO DE CENOURA ......................................................................................................... 36
BOLO DE FUBÁ COM LARANJA .................................................................................... 37
BOLO DE FUBÁ CREMOSO............................................................................................. 38
BOLO INGLÊS ..................................................................................................................... 39
BOLO MASSA AMANTEIGADA (PASTA AMERICANA) ............................................ 40
BOLO NEGA MALUCA ...................................................................................................... 41
BRIGADEIRÃO .................................................................................................................... 42
BROA AEROSA ................................................................................................................... 43
BROA CAXAMBÚ ............................................................................................................... 44
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES ................................................................... 45
CAROLINA / BOMBA/ SAMANTA ................................................................................... 46
CATARINA (SEMIFOLHADA) ........................................................................................... 47
COOKIE COM GOTAS DE CHOCOLATE .................................................................................... 48
CREME BELGA ......................................................................................................................... 49
CREME DE CONFEITEIRO......................................................................................................... 50
CUPCAKE DE BAUNILHA ......................................................................................................... 51
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CUPCAKE DE CHOCOLATE ....................................................................................................... 52
DONUT’S ............................................................................................................................... 53
FONDANT ................................................................................................................................ 54
GELÉIA DE BRILHO .................................................................................................................. 55
LUA DE MEL ........................................................................................................................ 56
Maria Mole ............................................................................................................................. 57
MASSA DE SALGADO FRITO.......................................................................................... 58
MASSA FLORA/TORTELETA .................................................................................................... 59
MARSHMELOW ....................................................................................................................... 60
PÃO DE LÓ COM EMULSIFICANTE .......................................................................................... 61
PÃO DE LÓ CHOCOLATE ................................................................................................ 62
PÃO DE LÓ COM FERMENTO QUÍMICO ...................................................................... 63
Pão de Mel .............................................................................................................................. 64
PASTA AMERICANA.......................................................................................................... 65
PETIT GATEAU ................................................................................................................... 66
PUDIM DE LEITE CONDENSADO ................................................................................... 67
QUEIJADINHA ..................................................................................................................... 68
GELÉIA DE BRILHO ........................................................................................................... 69
QUINDIM ............................................................................................................................... 70
RECHEIO DE BEIJINHO .................................................................................................... 71
RECHEIO DE LEITE NINHO.............................................................................................. 72
ROSCA .................................................................................................................................. 73
SABLÊ ................................................................................................................................... 74
SEQUILHO ............................................................................................................................ 75
SONHO .................................................................................................................................. 76
SORVETE .............................................................................................................................. 77
SUSPIRO ............................................................................................................................... 78
TORTA DE MORANGO NO ARO ..................................................................................... 79
TORTA HOLANDESA......................................................................................................... 80
TORTA SUIÇA ..................................................................................................................... 81
TORTA (MASSA PODRE).......................................................................................................... 82
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HISTÓRIA DA CONFEITARIA
Você já imaginou como é viver num mundo sem doces? Pois bem, nem
sempre a humanidade tinha o hábito de consumir doces, muito menos de
confeitá-los.
Os doces em sua maioria surgiram vinculados à comemorações, histórias de

amor, vitórias e assim por diante, porém não podemos comparar as receitas
anteriores a 1200-1300 d.C. aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo
caminho, literalmente séculos de história, para chegarmos aos dias atuais.
Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, já que não
existia o conceito de sobremesa.
Os primeiros registros quanto aos doces datam o século I a.C. Era comum
receitas de cremes e pudins, feitos através da mistura de ovos, leite, mel e
pimenta do reino, que eram assados ou cozidos até ficarem densos. Existia o
hábito tradicional de caramelizar amêndoas e avelãs com mel, obtendo algo
semelhante ao nosso pé-de-moleque, além de rechear frutas secas com nozes
para festividades. O sabor doce aparecia mais frequentemente nas bebidas, das
quais a mais comum era o hidromel, que ainda hoje é consumido em algumas
regiões. Entre os povos etruscos e germânicos, se produzia o vinho de frutas,
obtido da leve fermentação de várias frutas. Até então, não havia açúcar na
Europa. A doçura vinha das frutas ou do mel; somente em 900 d.C. os
europeus tiveram contato com o ingrediente, que era importado como
especiaria do mundo árabe, mas tinha preço altíssimo para a maior parte da
população. A partir de 1.200 d.C., em meio ao hábito dos banquetes, a
sobremesa foi incluída ao cardápio, porém, servida antes da refeição principal,
pois se acreditava que abria o estômago e a alma dos comensais. As receitas
derivavam das tradições culinárias romanas e com as Cruzadas passaram a ter
influência árabe.
Finalmente, no século XIV a humanidade dá um salto em direção à

confeitaria! Com a expansão marítima e as diversas expedições para o
Oriente, ingredientes fundamentais começaram a chegar às cortes: o açúcar de
cana, o cacau, a canela, o arroz, a noz-moscada e o cravo-da-índia. Com o
descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço mais acessível e a
prática da confeitaria deslancha! Inicia a moda dos bolos fofos, leves e
aerados, muito diferente dos preparados anteriormente, que na realidade
seriam mais bem classificados como pães doces.
Devido ao açúcar de cana ser um ingrediente importado, em 1747 descobriu-

se que na beterraba era encontrado o mesmo teor de açúcar que na cana de
açúcar. Em 1801 foi construída a primeira usina de extração de beterraba de
açúcar do mundo. Tal substituição permitiu que os profissionais pudessem sair
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das cortes e abrir seu próprio negócio. Quantidades imensas de receitas
surgiram, e na Itália apareceu o sorvete de massa.
A partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, surgiu “cultura

da fornalha” em toda Europa: não somente a aparência artística contava, como
a qualidade e o sabor das receitas. Foram descobertas as massas de “biscuit”,
as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e
tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova
moda europeia: o café, o chá e o chocolate quente. Surgem os “Cafés e
Confeitarias” e o hábito tão comum na atualidade do cafézinho.
Em meados dos anos 50, houve uma melhora no poder aquisitivo e uma
recuperação da qualidade de vida da população, ocorreu um aumento
considerável de estabelecimentos comerciais impulsionados pela procura de
produtos cada vez mais finos e elaborados. E assim, a confeitaria se estabelece
como conhecemos hoje!
Quem diria que o seu brigadeiro demoraria séculos para ficar pronto!
Viva o sabor da cultura!
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 Contaminação de alimentos;
 Higiene pessoal;
 Higiene do ambiente e utensílios;
 Doenças Transmitidas por Alimentos;
 Higiene na manipulação de alimentos;
 Microorganismos;
 Equipamentos de Proteção Individual e Coletivo.
CVS5/2013
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MICROORGANISMOS
Os microorganismos compreendem várias espécies de seres microscópicos encontrados nos
mais variados ecossistemas. Dentro da categoria de microorganismos temos, por exemplo, as
bactérias, os protozoários, os fungos mais simples e o vírus.
- Vírus – Os vírus crescem e se reproduzem somente dentro de células, tanto de animais

quanto de vegetais, causando as chamadas viroses.
Viroses como a AIDS, a poliomielite, a hepatite, o herpes, a gripe, o sarampo, a catapora, a

febre amarela, a caxumba e a varíola, ocorrem nos seres humanos.
Viroses como a poliomielite, o sarampo, a catapora e a varíola são evitáveis por meio de
vacinações preventivas enquanto outras viroses ainda não tem cura como o herpes e a Aids.
Bactérias ´- As bactérias vivem nos mais diversos meios: ar, terra, água, material em
decomposição, objetos e dentro e fora de quase todos os seres vivos.
As bactérias patogênicas são as que causam infecções com graves lesões nos organismos
animais.
Elas são transmitidas por águas e alimentos contaminados, secreções (catarro, saliva),
excreções (urina e fezes), sangue e objetos contaminados que perfuram a pele e diretamente
por animais,
No interior do organismo as bactérias patogênicas multiplicam-se rapidamente e, uma vez no

sangue, podem causar infecção generalizada.
Liberando potentes toxinas, as bactérias patogênicas provocam inflamações, febre, necrose de

tecidos com formação de pus, dores neuromusculares. Disenteria, hemorragias internas,
vômitos e muitos outros sintomas.
A prevenção é feita por vacinas e medidas higiênicas, pessoais e em relação ao preparo e

consumo de alimentos.
Se há muitos tipos de bactérias patogênicas que causam danos à saúde humana, há também,
bactérias úteis dentro de nosso organismo e fora dele. Por exemplo, no solo e nas águas, as
bactérias decompõem praticamente toda a matéria orgânica, de várias origens, devolvendo ao
meio ambiente, substâncias mais simples, que poderão ser reutilizadas pelas plantas e outros
seres vivos.
Na industria alimentícia, as bactérias são largamente usadas na produção de vinagre,

coalhadas, queijos e outros alimentos fermentados.
Protozoários – Os protozoários habitam praticamente todos os ambien tes aquáticos e solos

úmidos.Muitas espécies parasitas causam graves doenças em pessoas de todo o mundo.
A transmissão ao homem ocorre pela ingestão de água e alimentos contaminados e causam

fortes diarréias e desconforto abdominal. Ex.: AmebÍase, giardíase, toxoplasmose, chagas,
tricomoníase, etc.
Fungos – Os fungos são encontrados em ambientes úmidos e na terra.
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Os fungos mais simples são conhecidos pelo nome de lêvedos ou bolores e os mais complexos
Pelo nome de cogumelos, champignons e orelhas –de - pau.
Na indústria, varias espécies de fungos são utilizados na produção de queijos (camembert,

roquefort e gorgonzola e bebidas alcoólicas. O fungo Saccharomyces Cerevisiare, de
fermentação alcoólica, é utilizado em panificação.
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
A contaminação é a presença de todo e qualquer material estranho, que pode causar danos à
saúde do consumidor.
A contaminação pode ser física, química e biológica.
- A contaminação física é representada por objetos estranhos, visíveis tais como: cabelos,
cacos de vidro, pedras, etc.
- A contaminação química aparece sob a forma de produtos químicos tais como: produtos de
limpeza, aditivos químicos em excesso, etc. Por exemplo, se um padeiro deixar os pães junto à
produtos químicos, os pães poderão ser contaminados.
- A contaminação biológica pode ser visível ou invisível a olho nu. A contaminação biológica
visível pode ser observada em alimentos infestados com insetos ou vermes baratas, moscas e
formigas. A contaminação biológica invisível é causada por microorganismos: bactérias, vírus.
VEICULOS DE CONTAMINAÇÃO
Chama-se veículos de contaminação tudo o que possa levar contaminação para os alimentos.
O COMBATE AOS INSETOS DEVE SER CONSTANTE
Não deixe ralos sem proteção

Lixo mal acondicionado.
Alimentos mal armazenados (estoque) .
Usar telas nas janelas.
As portas devem permanecer sempre fechadas para eliminar qualquer resíduo alimentar.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
O contato indevido dos alimentos com pessoas, utensílios, superfícies, ambientes, insumos e
produtos contaminados. Por exemplo, na mesma tábua de cortar alimento cru, também cortas
alimento já prono para consumo.As contaminações podem ser evitadas observando-se asa
Boas Práticas de Fabricação (BPF), que estabelecem requisitos essenciais de higiene e de
procedimentos a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos para o consumo humano.
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Principais ingredientes
utilizados na confeitaria
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FARINHA DE TRIGO
O trigo, desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o ser humano
e hoje em dia é cultivado em quase todas as regiões do planeta.
Existem vários tipos de trigo em todo mundo, com inúmeras variedades, de acordo
com suas características genéticas. Os tipos mais comuns são:
- Trigo duro – apresenta elevado teor de proteínas. A farinha de trigo duro é utilizada
para confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso deste
tipo de farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o tempo de
amassamento Ed o tempo de fermentação serão maiores.
- Trigo semi duro – apresenta médio teor de proteínas. A farinha de trigo semi-duro é
utilizada para a produção de pães, geralmente com a etapa de fermentação extensa.
No caso do uso deste tipo de farinha na panificação, o tempo de amassamento e
fermentação é menor e a absorção de água é alta.
- Trigo mole – apresenta baixo teor de proteínas. A farinha de trigo mole é utilizada
para confecção de bolos, biscoitos e bolachas.
Composição do Grão
O grão de trigo é composto das seguintes partes:
- Endosperma – parte mais interna corresponde a aproximadamente 85%do grão. A

farinha será extraída principalmente do endosperma, por isso consideramos o
componente mais importante.- Pericarpo – parte externa, ou seja, a casca
corresponde a aproximadamente 13% do grão. A casca do grão é o revestimento que
protege e durante a moagem, é separada, produzindo o farelo.
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- Gérmen – Parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do grão. O
gérmen é a parte que originará a futura planta; contém grande quantidade de gordura
e vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a rancificação da
gordura transmita um sabor desagradável.
Moagem
A moagem do trigo tem como objetivo a obtenção da farinha é realizada em duas
fases:
- Separação do farelo e gérmen do endosperma:
- Moagem do endosperma em farinha com partículas de tamanho reduzido.
Componentes da farinha
Proteína
A capacidade da farinha de trigo de formar uma massa viscosa e elástica, necessária
para a produção do pão depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glúten.
O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a
qualidade e quantidade de glúten presente.
O glúten é uma proteína insolúvel em água composto por duas frações: Glutenina que
regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsável pelo volume potencial
do pão. Uma proporção de ambas nos fornece uma farinha com condições ideais para
o uso na panificação.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água
e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando assim a
rede de glúten.
Farinha de trigo + água + batimento = rede de glúten
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela
capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter
maior umidade e armazenar o gás liberado pela fermentação.
Cinzas
São representadas em grande parte pelo farelo existente na farinha e servem como
um dos parâmetros de qualidade da moagem e do seu grau de extração do glúten.
Quanto mais escura a farinha, maior a quantidade de farelo existente, indicando um
maior índice de extração.
Carboidrato
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Compostos químicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio, os carboidratos
constituem a maior parte do endosperma do grão de trigo, sendo também os
componentes em maior proporção na farinha de trigo.
O amido é o carboidrato mais importante da farinha, participando em 70 a 75%, pelo
fato ser facilmente hidrolisado e digerido.
Teor de umidade
A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade do trigo. As
umidades inferiores a 11-12% são indesejáveis porque tornam os Grãos quebradiços
durante o transporte, armazenamento e operações de moagem. A umidade superior a
14-15% pode propiciar brotamento dos grãos e o desenvolvimento de
microorganismos e toxinas durante o armazenamento, também sendo indesejáveis,
pois prejudicam a qualidade panificável da farinha e também o processo de moagem.
Teor de Gordura
A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas a
quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. Essa gordura é proveniente
principalmente do gérmen. Se o teor de extração for elevado, pode ocorrer uma
rancificação da gordura, o que confere odor e sabor desagradável à farinha de trigo.
Funções da farinha de trigo
- Fonte de açúcar
- Produção de gás
- Retenção de gás
- Responsável pela estrutura do produto
Tipos de Farinha
- Farinha especial - é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade
mais clara e granulometria mais fina.
- Farinha comum – é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca e
por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa.
- Farinha integral – é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen.
- Farinha semolina – é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma
coloração bem clara e maior granulometria.
Classificação da farinha
- Farinha forte – apresenta boa qualidade de proteínas com ótima qualidade e produz
massas bastante consistentes.
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- Farinha fraca – possuí proteínas de qualidade inferior e em quantidade menor que a
farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno,
proporcionando menor rendimento.
AÇÚCAR
Quanto mais escuro o açúcar, menos intervenção química ele tem, logo, também tem mais
vitaminas e sais minerais, como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. É que os aditivos,
responsáveis por deixar o açúcar mais bonito e atrativo, “roubam” os nutrientes durante o
processo de refinamento
Açúcar Mascavo:
O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de

cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de
branqueamento e clarificação. Sendo assim, sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro,
em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.
Como não passa pelos processos dos outros açúcares, o Mascavo é úmido e mantém mais sais
minerais. Também é conhecido pelo sabor marcante, parecido com o melado. Não é tão doce,
mas é usado em receitas de bolopães de mele muffins, principalmente os de chocolate. Além
disso, é utilizado no preparo de algumas caldas de caramelo e até pães.
Açúcar Demerara:
Obtido após a secagem do Mascavo, o Demerara também apresenta uma cor levemente
escurecida, um pouco amarelada, e contém praticamente os mesmos valores nutricionais. Seu
sabor é intenso e os grânulos maiores, o que dificulta na dissolução e a utilização deste nas
receitas.
Açúcar Orgâncico:
Tem o mesmo poder adoçante do refinado, mas não conta com nenhum aditivo artificial e é
mais escuro e grosso. Todo o processo do açúcar Orgânico é natural, desde o plantio sem
fertilizantes até a industrialização. É também mais caro que os outros.
Açúcar Refinado: Mais comum e popular, este é conhecido como açúcar branco. Seus grânulos
são pequeninos e finos, não contêm umidade como o Mascavo. Durante o processo de
fabricação, o açúcar Refinado recebe enxofre para deixá-lo branco e saboroso. Entretanto, nesta
etapa ele perde todos os nutrientes. Ah, pode ser encontrado em cubinhos, os famosos torrões de
açúcar.
Açúcar de Confeiteiro: Como o próprio nome já diz, é o mais utilizado na confeitaria para
glacês, caldas e chantillys. Seus cristais são tão pequenos e fininhos que deixam a textura macia
e deliciosa.
Açúcar Impalpável: É ainda mais fino que o açúcar de Confeiteiro, pois é obtido a partir da
moagem deste com mais adição de amido. Sua textura parece quase uma farinha. O açúcar
Impalpável é muito utilizado na confeitaria.
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Açúcar Cristal: Bastante usado na confeitaria e na panificação, mas ao contrário do de
Confeiteiro, o açúcar Cristal tem os cristais maiores e transparentes. Depois do cozimento, o
processo de refinamento retira 90% dos nutrientes. Pode ser utilizado para fazer massas de pães,
roscas e caldas.
Açúcar Invertido: Dá maciez e aroma ao produto, geralmente biscoitos e balas. A partir da

reação da sacarose (açúcar comum) com água e calor, ocorre um processo chamado hidrólise,
ou seja: a molécula de sacarose se quebra em glicose e frutose. Quando a sucrose é adicionada
nessa mistura, forma-se um xarope, o açúcar Invertido. Normalmente utilizado em industrias.
Açúcar Gelado: É muito usado para polvilhar Donuts, sonhos, croissants e bolos. Ele não
derrete e pode ser congelado; não vai perder as propriedades.
Glicose (ou Glucose): É um xarope obtido através do milho, das uvas ou mesmo do mel. É
muito viscosa e seu ponto de congelamento é baixo. Portanto, impede que o alimento a ser
preparado cristalize. Nas bebidas como refrigerantes, a glicose é utilizada para controlar o sabor
excessivamente doce.
Açúcar Granulado: É mais grosso que o cristal, parecido com um sal grosso. Pode ser
utilizado em decorações que vão ao forno pois não derrete facilmente.
FUNÇÕES DO AÇÚCAR NA CONFEITARIA
O açúcar na confeitaria possui muitas funções:

 Mascara sabores amargos de outros ingredientes;
 Realça aroma e sabor e cor;
 Melhora a maciez e volume;
 Atua como agente de corpo afetando a estrutura;
 Aumenta a vida útil;
 Em massas fermentadas o açúcar aumenta a taxa de produção de gás;
 Em biscoitos de acordo com as quantidades utilizadas afeta a textura, a aparência e a
mastigabilidade;
 Retarda a rancidez da gordura.
Leite e Derivados
Leite é emulsão de água e gordura, com os glóbulos dispersos. O leite cru deixado
descansar faz subir a gordura, formando uma película de creme (nata).
É agente umidificante, contém gordura, vitaminas A, D e E, proteínas e minerais.
É agente enriquecedor dependendo da quantidade e da forma que é utilizado: se é
leite integral, desnatado, semidesnatado, creme de leite, requeijão, ricota.
Pasteurização: Elevação da temperatura do leite até 100º C.
Homogeneização: Tratamento físico, que dispersa os glóbulos de gordura do leite.
TIPOS DE LEITE
Muitos são os tipos de leite e derivados em confeitaria:
- Leite integral – contém 3,5 % de gordura animal.
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- Leite semidesnatado – teve alguma gordura removida e contém 1% ou 2% de
gordura animal.
- Leite desnatado – teve praticamente toda a gordura removida, e não contém mais do
que 0,5% de gordura animal.
- Leite em pó – teve a umidade removida. Tanto o leite integral como o leite desnatado
podem ser secos e processados.
- Leite condensado – teve cerca de 50% de umidade removida. De maneira geral, a
mistura remanescente é 40% açúcar ou adoçante.
- Iogurte – basicamente leite coalhado, porém com menos gordura. Bactérias no leite
fermentam e coagulam, espessando o leite e criando textura cremosa, o que adiciona
sabor levemente ácido e azedo.
Creme de leite – trata-se de gordura da manteiga separada do leite fresco.
Óleos e Gorduras
Os óleos e gorduras, também conhecidos como lipídeos, são nutrientes com a estrutura
molecular e funções variadas que diferem entre si pelo estado físico em temperatura de 20°C,
ou seja, nessa temperatura o óleo e líquido e a gordura é sólida; por exemplo, o óleo de soja e
a gordura hidrogenada.
 São insolúveis em água;

 Podem ser de origem vegetal (extraídos de milho, soja, coco, girassol, azeite) ou
animal (a banha e a manteiga).
Funções da Gordura
 Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que resulta em uma

aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final;
 Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do
amido, tornando o bolo macio;
 Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e a
conservação das massas;
 Melhora as propriedades de conservação;
 Aumenta a retenção de umidade.
OVOS
Os ovos fornecem estrutura, sabor e maciez à massa. Também agregam valor nutritivo, pois é
rico em proteínas e gorduras, bem como sais minerais e vitaminas.
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FUNÇÕES
Estrutural: As proteínas do ovo podem ser obtidas em foram de espuma, formando uma
estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros ingredientes.
Aerante: Quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado dentro das

bolhas expande-se aumentando o volume da espuma.
Amaciante: A gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina como
agente emulsificante.
Flavorizante: Fornece sabor e aroma ao bolo.
Corante: Confere cor amarelada ao bolo.
Um ovo médio pesa em torno de 50g. A gema representa um terço do ovo, portanto, 17g.
O ovo pode ser encontrado nas seguintes formas:
Ovo em pó, gema em pó e clara em pó.
Ovo pasteurizado, gema pasteurizada e clara pasteurizada.
MELHORADOR
Melhoradores de farinha são compostos por aditivos que, incorporados à formulação, têm a
função de melhorar as características dos produtos de panificação. São também chamados de
condicionadores ou unificadores. Podem ser encontrados na forma de pó, pasta ou líquido.
FUNÇÕES
É adicionado à massa para obter um produto de melhor qualidade.

Neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa.
Aumenta o tempo de conservação do pão.
TIPOS
Reforçadores: São substâncias que reagem com o glúten, fortificando e melhorando sua
capacidade de reter gases, tornando um pão de maior volume e melhor textura.
Enzima diátase: São substâncias que tem o poder de acelerar as reações. A função da enzima é
quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento.
Emulsificante: É um agente que facilita a união de substâncias que normalmente não se

misturam. A lecitina de soja é um emulsificante natural extraído da soja ou gema de ovo.
MELHORADOR UNIFICADO
Concentra as ações e funções de diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação.

Os melhoradores unificados contêm enzimas, reforçadores e emulsificantes na proporção
correta.
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SAL
O sal, além de proporcionar o sabor característico, possuí diferentes funções, de acordo com o
produto a que está sendo adicionado. Tem função de realçar o sabor, controla a doçura,
fortalece o glúten, controla a fermentação biológica e, para massas, controla o tempo de
batimento. Funciona também como bactericida.
O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é um a delas.
As demais são:
a) Realce de sabor:
Sem confundir com a sensação de “salgado”, o sal ativa as papilas gustativas da língua,
realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco, por exemplo, dá
à impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as
receitas doces acompanham uma quantidade mínima de sal.
b) Controlador da fermentação:
É sabido que o sal tem ação bactericida. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma
espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na
massa.
c) Fortalecedor do glúten da massa:

É a principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães,
doces ou salgados, adotarem quantidade de 2% em relação à farinha, pois abaixo
deste valor as massas crescem achatadas, e com incidência de bolhas, características
observadas em farinhas fracas ou sem aditivação e, acima desta proporção, existe a
interferência no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o
melhor fortalecimento da massa continua sendo 2% , ou seja, 20 gramas de sal para
cada quilo de farinha de trigo.
ÁGUA
A água utilizada na confeitaria deve ser potável.
Tem as seguintes funções:
 Possibilita a formação do glúten;

 Determina a consistência final da massa;
 Conduz e controla a temperatura da massa;
 Dissolve os ingredientes sólidos;
 Permite a ação do fermento;
 Fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação do bolo.
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Excesso de água: resulta em uma massa pegajosa com produto final com falta de quebra e
textura de granulosidade grosseira.
Excassez: Originará em um produto de menor volume e com menor durabilidade.
FERMENTO
Os Fermentos são substâncias que desempenham papel fundamental na produção de pães,

bolos e biscoitos, visto que aumentam o volume e a porosidade dos produtos em que são
utilizados. Além disso, na produção de pães, o fermento tem grande influência no sabor.
Os fermentos possuem características definidas para cada produto e são classificados em

biológicos e químicos.
FUNÇÕES:
-Agente de crescimento, transforma o açúcar na massa em gás carbônico, determinando o

volume dos pães.
- Produção de substâncias aromáticas conferindo sabor e aroma aos pães.
FERMENTO BIOLÓGICO
Composto por organismos vivos (Saccharomyces Cerevisie) é o mais utilizado em panificação.
Na fermentação da massa, o fermento consome a glicose obtida da quebra do carboidrato

presente pelas enzimas, transformando-o em álcool e gás carbônico (CO2), e mais de 40
compostos responsáveis
FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
Contém 70% de água. Deve ser armazenado sob refrigeração e não pode sofrer aquecimento.
FERMENTO BIOLÓGICO SECO
Contém 9% de água.
É obtido a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
É utilizado 2/3 do peso em relação ao fermento fresco.
Para um melhor resultado, antes de ser empregado, o fermento seco deve ser diluído em água
à temperatura de 40ºC (observar o que recomenda o fabricante).
FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
Contém 5% de água
É utilizado 1/3 do peso em relação ao fermento fresco.
Este tipo de fermento não deve ser diluído em água, devendo ser adicionado primeiramente
na farinha de trigo.
18
FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico pode ser definido como agente de crescimento, tendo como aplicação o
crescimento de massas de bolos e biscoitos. Basicamente o fermento químico é a composição
de bicarbonato de sódio que é fonte de liberação de CO2 e um ácido como, por exemplo, o
acido tartárico.
Função:
Agente de crescimento
Vantagens
Permite aerar a massa, tornando-a leve e porosa
Proporcionar volume ao produto final
Melhora a qualidade da mastigação.
Melhora o acabamento do produto final.
Uniformidade no tamanho das células do miolo.
Coloração de miolo mais clara.
Textura macia.
 um ácido
 uma base
 um complemento de algum tipo
Os três precisam ser pós secos que possam ser misturados. Por exemplo, bicarbonato de sódio
(uma base), cremor de tártaro (um ácido) e amido (o complemento) são três ingredientes
comuns.
. Quando você adiciona água a ele, o ácido seco e a base entram na solução e começam a
reagir para produzir bolhas de dióxido de carbono.
Muitas receitas dizem apenas bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó. Geralmente,
estas receitas usam algum tipo de ácido líquido como leite coalho ou iogurte para reagir com o
bicarbonato de sódio para produzir as bolhas.
1. Algumas receitas pedem para misturar todos os ingredientes secos e depois

acrescentar o líquido. Isto evita que o fermento em pó reaja antes do final do processo
de mistura.
19
Algumas receitas pedem para misturar levemente até que os ingredientes estejam todos
umedecidos. Isso minimiza a saída de gás da massa. Se você for misturar por muito tempo, a
reação termina e as bolhas e
CHOCOLATE
O chocolate na confeitaria, tanto o negro quanto o branco, é base para vários produtos, tendo
como a principal representante a categoria dos bombons.
O chocolate tem como matéria-prima os derivados do cacau.
Derivados do cacau.
Os derivados do cacau, utilizados como matéria-prima na elaboração dos chocolates, são a

manteiga de cacau e a massa de cacau.
Manteiga de cacau
A manteiga de cacau é a gordura extraída antes ou após a torrefação das amêndoas de cacau.
Tem ponto de fusão em torno de 34 a 38°C, o que define o chocolate como sendo um produto
sólido à temperatura ambiente, que imediatamente dissolve quando dentro da boca.
É uma das gorduras mais estáveis, além disso, contém antioxidantes naturais que evitam que o
chocolate se torne rançoso, permitindo sua armazenagempor um prazo maior que as outras
gorduras.
A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na formulação do chocolate,

sendo responsável pela dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na
boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido e desprendimento de aroma e sabor na
degustação do chocolate.
Massa de cacau
A massa de cacau é obtida pela torrefação e moagem da amêndoa, fruto do cacaueiro, que
passa por fermentação, seleção, secagem e eliminação de cascas e impurezas. Todo esse
processo que passa a amêndoa, principalmente a moagem, dá à massa de cacau em aspecto
de licor, daí o nome “liquor de cacau”.
O sabor e a cor do chocolate dependem diretamente da massa de cacau. A quantidade de

liquor na formulação altera a resistência do chocolate ao calor. Quanto maior a porcentagem
de liquor adicionado, mais amargo, escuro e resistente ao calor fica o chocolate.
O cacau em pó é obtido da torrefação e moagem da massa de cacau.
Tipos de chocolate e cobertura.
20
Os vários tipos de chocolates e coberturas são classificados de acordo com a quantidade e
origem de seus ingredientes. São ingredientes derivados do próprio cacau como a manteiga de
cacau e massa de cacau, além de gordura hidrogenada, açúcares, leite em pó entre outros.
Há uma variedade imensa de tipos de chocolate no mundo, entretanto no Brasil os mais

comumentes utilizados são três tipos de chocolate, tendo como base a manteiga de cacau, que
são: o chocolate amargo, ao leite e branco. Somente será denominado de chocolate o produto
que apresentar, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau.
Chocolate amargo
Esse tipo de chocolate também chamado de chocolate puro é obtido a partir da massa de
cacau, manteiga de cacau e açúcar, normalmente sem adição de leite. Caracteriza-se pela cor
escura e paladar amargo.
Existem variações de porcentagem de massa de cacau na formulação do chocolate amargo:
 Extra- amargo, de 75 a 85%;

 Amargo, de 50 a 75%;
 Meio amargo, de 35 a 50%.
Chocolate ao leite
O chocolate ao leite é elaborado com manteiga de cacau e massa de cacau, e na sua confecção
também são adicionados leite em pó e açúcar, entre outros ingredientes. Neste tipo, os teores
de massa de cacau ficam entre 30 e 40%.
Chocolate Branco
O chocolate branco é obtido de uma combinação entre manteiga de cacau, leite, açúcar,
lecitina e outros ingredientes. É o mais doce dos chocolates e possui textura bem cremosa.
Chocolate diet
Os chocolates diet são compostos por massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó,
adoçantes e outros ingredientes. Apesar de não ter açúcar podem ser altamente calóricos.
Coberturas
Cobertura é o produto obtido na substituição total ou parcial da manteiga de cacau por

gordura vegetal hidrogenada ou fracionadade palma, soja entre outras. O produto será
denominado de cobertura fracionada ou hidrogenada sabor chocolate, seguida da
denominação do chocolate a que se refere, se ao leite, meio amargo, blend, amargo ou
branco.
21
Técnicas de preparação do chocolate e coberturas
A manteiga de cacau que compõe os chocolates é formada por cristais que devem estar
estáveis para garantir um produto final de qualidade. Para isso, as técnicas de preparação do
chocolate para elaboração de bombons e afins devem ser seguidas rigorosamente.
Já os produtos obtidos a partir das coberturas, como não possuem manteiga de cacau, são
mais simples na sua preparação.
Têmpera
A têmpera também denominada de pré-cristalização do chocolate. Esse processo é necessário

para direcionar a cristalização da manteiga de cacau, favorecendo a formação de cristais
estáveis, pois a presença de algum cristal instável poderia atuar negativamente, provocando
reações indesejáveis no produto final. ~
Na tabela a seguir são apresentados os valores de temperaturas de têmpera de acordo com o

tipo de chocolate.
Tipo de Chocolate Temperatura de derretimento Temperatura de têmpera

Chocolate amargo 29 a 30° C
Chocolate ao leite 45° C 28 a 29° C
Chocolate branco 27 a 28° C
O processo de têmpera conduzido adequadamente proporciona:
 Maior resistênci técnica do produto;

 Maior brilho;
 Melhor textura;
 Maior contração e consequentemente melhor desmoldagem;
 Menor tempo de resfriamento no processo de cristalização.
Observação: É importante sempre verificar as temperaturas de têmpera do chocolate de

acordo com o fabricante.
As coberturas sabor chocolate não precisam ser submetidas ao processo de têmpera
Cristalização
Após o processo de têmpera, o chocolate será moldado ou utilizado como cobertura. O

processo de cristalização é realizado através do resfriamento do chocolate em refrigerador.
Esse resfriamento não deve ser muito rápido para não possibilitar a formação de cristais
instáveis.
Para os processos de moldagem a temperatura do refrigerador deve estar entre 7 a 9°C, mais
baixa onde os processos onde o chocolate é utilizado como cobertura (casquinhas de bombom
ou bombom banhados) onde a temperatura fica por volta de 12 a 14°C.
22
O produto final deve permanecer em ambiente refrigerado numa temperatura entre 18 a
22°C.
PRODUTOS DE CONFEITARIA
BOLOS
O bolo é obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparados
com farinhas, fermentadas ou não, e outros ingredientes como, por exemplo, leite, ovos e
gordura.
A qualidade e quantidade dos ingredientes, o método de mistura, tempo e temperaturado

forno e temperatura da massa são fatores que influenciam diretamente na qualidade final dos
bolos.
O singredientes são classificados em dois tipos:
 Os contrutores que são basicamente a farinha, ovo e leite que entram na formulação
dos bolos determinando a estrutura e alveolagem;
 Os abrandadores, que são elementos gordurosos, açúcar e amido, que entre outras
características conferem à massa maciez e maior durabilidade.
MÉTODO DE MISTURA
Os métodos de mistura consistem em obter uma dispersão homogênea dos ingredientes que
compões a formulação do bolo, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento
do glúten na farinha.
São diferentes os processos para a homogeneização dos ingredientes, dependendo do que se

espera no produto final.
Métodos de mistura convencional
 Creme;
 Um estágio.
CREME
Para que ocorra a máxima incorporação de ar e o mínimo desenvolvimento da estrutura do

glúten, esse é o método mais indicado, desde de que a porcentagem de açúca não seja muito
alta.
Esse método é dividido em duas fases:
 A primeira fase é a formação de creme a partir da cremeação (batimento na batedeira

com o globo) do açúcar com a gordura e posteriormente adiçãondos ovos aos poucos,
sem interromper o batimento;
23
 A segunda fase em que é adicionada a farinha previamente peneirada com o fermento
químicoe alternando com o líquido da formulação.
O tempo total desse método é de 15 a 20 minutos.
UM ESTÁGIO
A vantagem desse método é a praticidade com tempo médio de 8 minutos.
Todos os ingredientes são misturados de uma só vez, exceto o fermento, que é colocado
depois da homogeneização da massa.
DEFEITOS NOS BOLOS
OS principais fatores responsáveis por defeitos nos bolos são os erros na pesagem ou
formulação, baixa qualidade na matéria-prima e processamento incorreto.
No quadro a seguir são apontados os principais defeitos que podem ocorrer no processamento
de bolos.
Fator responsável pelo defeito

Defeitos Matéria-prima
Processamento
Qualidade Quantidade
Superficie com Excesso de açúcar. Forno muito frio.
centro convexo Excesso de fermento Massa muito fria em
químico. forno muito quente.
Muito líquido Excesso de massa na
forma.
Superfície com Farinha muito forte Excesso de massa na
centro côncavo forma.
Forno muito quente
Superfície ondulada Mistura incorreta do
fermento na massa
Superfície Excesso de açúcar. Forno muito quente.
craquelada ou Pouco liquído Pouco batimento.
manchas
Alvéolos muito Excesso de fermento Forno frio
abertos químico
Alvéolos irregulares Pouco líquido Mistura incorreta do
fermento na massa
Alvéolos fechados Fermento químico Insufuciência de Excesso de
de baixa qualidade. fermento químico. batimento
Pouco líquido.
Excesso de gordura
Perda do volume Muito líquido Abertura do forno
Insufuciência de com pouco tempo de
farinha cocção
Excesso de fermento
químico
24
Volume baixo Fermento químico e Insuficiência de Excesso de
ovos de baixa fermento químico. batimento na fase
qualidade. Insuficiência de ovo, final da mistura.
Farinha muito forte excesso de gordura e Falta de batimento
açúcar na fase inicial do
processo.
Ingredientes na
temperatura de
refrigeração.
Gomosidade na Farinha muito forte. Excesso de líquido Pouco tempo de
textura (água ou leite) cocção.
Resfriamento
inadequado.
Excesso de
batimento na fase
final da mistura
Alteração da cor do Fermento químico Excesso de Cocção prolongada
miolo de baixa qualidade bicarbonato. em forno muito frio.
Excesso ou falta de
açúcar.
Principais Equipamentos Empregados na Panificação:
A máquina de panificação é uma estrutura constituída pela combinação de elementos que

realizam determinada função, com desempenho específico, de forma para atender tanto
quantitativa quanto qualitativamente as necessidades de produção.
Para evitar acidentes de trabalho nas padarias o Ministério do Trabalho e Emprego aprovou a
norma regulamentadora - NR12, que estabelece requisitos específicos de segurança para as
máquinas de panificação e mercearias, novas, usadas ou importadas. Todas as máquinas e
equipamentos devem ser projetados ou adequados de forma a garantir segurança ao
manipulador.
Segue abaixo os maquinários utilizados para o processo de panificação.
Balança:
São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas
duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se um equipamento
imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso
da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na
qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforçador
natural, pouco sal acaba deixando a massa "fraca" passível de achatar e criar bolhas, portanto
a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma
utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do
sal matará o fermento, e o pão não crescerá.
25
Masseira ou Amassadeira:
Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho
(bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de
forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta,
com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa,
dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-rápida, ela geralmente apronta a massa
em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência, mas não um controle, para saber o
ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item "Alcançando o Ponto de Véu da
Massa"). As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a
disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um
liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo
atrito, necessita o uso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7
minutos. A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do
cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em
formato de um aro achatado.
Forno:
Câmara responsável pela cocção ("assamento") dos pães. Em relação ao seu funcionamento,
existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à
diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno
turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães
por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por
convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas
("ventiladores"), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo
vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa
aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno
de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor
forçado, exige de 170 à 200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus
similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.
Cilindro:
O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o

trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo
considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de
alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da
fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e
bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constitui-se
de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a
massa por dentro do espaço regulável entre eles. Geralmente um pão feito diretamente na
masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa,
enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto
("massudo"); esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de "poar"
empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro).
26
Divisora:
As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a

massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais
comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na
parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a
alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente. Para a
produção de pão francês de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão.
Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e
melhor distribuição da massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas
boleadoras, que fazem a divisão e "boleia" a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto
redondo para pães de hambúrguer, doces e outros similares.
Modeladora:
Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de

rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis
(desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros
circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da
massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com
que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a
formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem
apertada dificulta o crescimento).
Armário e esteiras:
Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também é conhecido por
"carrinho de esteiras". A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam
dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um
espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas "valas" abrigam
os pães em crescimento. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante, mas
geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um
substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um
ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno.
Nesta função, principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura
quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de "esqueletos", que evitarão que a
casca "enrugue" e amoleça. (cuidado: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no
mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).
Dosadora de Água:
Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. São muito raras aquelas que
também dosam a quantidade de água à ser empregada. A necessidade de usar água gelada,
principalmente no verão, é devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse, que
pode prejudicar a fermentação. É praticamente composta de uma caixa d'água com
27
refrigeração, mangueirinha de nível, termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da
água gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que não possuem a dosadora,
geralmente guardam baldes d'água em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo
na massa, o que torna a fabricação mais trabalhosa.
Câmara de fermentação:
Modelos menores constituem de um "armário" com controle de temperatura (e alguns com

controle de umidade), de forma à controlar a fermentação. Dotado de resfrio e aquecimento
com temporizador, é possível programar uma massa feita pela tarde, para mantê-la
refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada, onde será feito o
aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. Câmaras que não possuem
umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa, rígida e de
volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d'água. As estufas são uma
espécie de câmara de fermentação pela "metade", onde só é feito o aquecimento da câmara
(ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é
feito com uma bandeja d'água aquecida na parte inferior do equipamento.
Moinho de rosca:
É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial para a produção de farinha
de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção).
Fatiadora:
Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmente de fôrmas, filões
ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e conseqüente
compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical,
obtendo fatias uniformes.
Batedeira:
Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes. Constituída de tacho

e garfo batedor, basta colocar o batedor adequado (existem vários modelos), e ajustar a
velocidade de rotação.
28
29
30
CÁLCULOS DE BALANCEAMENTO
Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente da

receita?
a) Determinar o peso total da receita.

b) Multiplicar o peso total pela porcentagem do ingrediente a ser calculado.
c) Dividir o resultado por 100.
Exemplo: Sequilho
Amido de milho 50% 500g

Margarina 20%
Açúcar 20%
Ovos 10%
TOTAL 100% 1.000g
A quantidade de amido de milho foi calculada assim:
Total da massa 1000g ------ 100%
Amido X ------- 50%
1000 x 50 : 100 = 500g
Quindim
Açúcar 40%
Gemas 32%
Margarina 7%
Leite 10%
Leite de coco 7%
Coco ralado 3%
Essência de coco 1%
TOTAL 100% 1510g
1- Bolo de Fubá cremoso
Leite 40%
Ovos 8%
Margarina 60%
Açúcar 32%
Fubá 12%
Farinha de trigo 2%
Amido de milho 1%
Queijo ralado 1,4 %
Fermento químico 0,6%
TOTAL 100% 1.880g
CÁLCULO DE RENDIMENTO
31
Como calcular o rendimento da receita.
a) Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.

b) Dividir o total da massa pelo peso cru que cada pão, bolo, bolacha, etc. terão.
c) O resultado é o número de pão, bolo, bolacha, ética que obteremos com a receita.
Exemplo: Broa Caxambú com 40g cada
Farinha de trigo 23% 500g

Fubá 23% 500g
Açúcar 23% 500g
Margarina 16% 350g
Fermento Químico 1,5% 30g
Ovos 9% 200g
Leite 4% 100g
Erva doce 0,5% 10g
TOTAL 100% 2.190g
O rendimento será:
Total da massa: peso de cada broa crua = quantidade de broas.
2.190 : 40 = 54 broas
CÁLCULO DE PORCENTAGEM
Como balancear (descobrir as porcentagens) uma receita quando eu só conheço os pesos?
a) Multiplicar o peso do ingrediente a ser calculado por 100.

b) Dividir o resultado pelo peso total da receita.
c) O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita.
Exemplo: Maria Mole
Açúcar 60% 1000g

Água 600g
Gelatina sem sabor 50g
Essência de coco 10g
TOTAL 100% 1.660g
A porcentagem do açúcar será:
1000 x 100 : 1.660 = 60%
32
33
BELISCÃO/ GOIABINHA
Ovos 10%
Farinha de Trigo 51,3%
Açúcar 18,3%
Fermento químico 2%
Leite 10%
Margarina bolo 8%
Essência 0,4%
TOTAL 100%
Modo de Preparo
 Peneirar a farinha e o fermento;
 Bater o açúcar, a margarina e a essência com o batedor
raquete ou misturar nas mãos;
 Adicionar os ovos e homogeinizar;
 Acrescente o leite aos poucos;
 Colocar a farinha;
 Abrir a massa, rechear e modelar.
Tempo de assamento ___________________

Observações Complementares
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
____________________________________________________
34
Biscoito de Polvilho
Polvilho azedo 42%

Óleo 12,5%
Leite 14%
Ovos 1,5%
Sal 1,5%
Água 29%
Total 100%
Modo de Preparo
 Ferver o óleo, o sal e o leite;
 Escaldar o polvilho;
 Levar a batedeira;
 Acrescentar os ovos e bater em velocidade média;
 Acrescentar a água aos poucos até dar o ponto;
 Modelar;
 Assar a 140°C
 Tempo de assamento__________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
____________________________________________________
35
BOLO DE CENOURA
Farinha de trigo 19%

Açúcar 29%
Óleo 15%
Fermento Químico 1%
Ovos 12%
Cenouras 24%
TOTAL 100% 1270g
Modo de Preparo
 Bater a cenoura, os ovos e o óleo no lidiquificador
 Peneirar a farinha, o açúcar e o fermento e juntar com o
creme
 Tempo de Assamento __________________
COBERTURA
Açúcar 49%
Chocolate em pó 27%
Margarina 10%
Leite 13%
TOTAL 100% 370g
Modo de Preparo
 Adicione todos os ingredientes na panela e leve ao fogo.
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
36
BOLO DE FUBÁ COM LARANJA
Ovos 16%
Laranjas 20%
Fubá 13%
Óleo 14%
Açúcar 25%
Fermento químico 1%
TOTAL 100% 1255g
Modo de Preparo
 Adicionar uma pitada de sal
 Bater tudo no liquidificador
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
____________________________________________________
37
BOLO DE FUBÁ CREMOSO
Ovos 8%
Margarina 3%
Açúcar 32%
Fubá 12%
Farinha de trigo 2%
Amido de milho 1%
Leite 40%
Queijo ralado 1,4%
TOTAL 100% 1820g
Modo de Preparo
 Bater todos os ingredientes no liquidificador
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
____________________________________________________
38
BOLO INGLÊS

Margarina Bolo 13%
Açúcar 22%
Ovos 13%
Amido de Milho 2,5%
Leite 20%
Emulsificante 1%
Fermento Químico 1,5%
TOTAL 100% 1825g
Modo de Preparo
 Bater a Margarina, o açúcar, o emulsificante e 1/3 dos ovos
 Batendo sempre, acrescente o restante dos ovos aos poucos
 Peneirar os ingredientes secos e acrescente o creme
alternando com leite
COM ESSÊNCIA / SABORES

Pesar a massa e acrescentar 0,2%
COM FRUTAS
Pesar a massa e acrescentar 70% de frutas em relação ao peso da
massa.
COM CHOCOLATE EM PÓ
Pesar a massa e fazer o cálculo de 16% de chocolate em pó, em
relação ao peso da massa.
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39
BOLO MASSA AMANTEIGADA (PASTA AMERICANA)
Manteiga 23%
Açúcar 23%
Ovos 30%
TOTAL 100% 1315g
Modo de Preparo
 Bater a manteiga e o açúcar até ficar esbranquiçada
 Junte os ovos e bate mais um pouquinho
 Acrescente a farinha peneirada com o fermento
 Assar em forno moderado
Tempo de Assamento ________________
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40
BOLO NEGA MALUCA
Ovos 12,5%
Farinha de Trigo 23%
Açúcar 23%
Fermento em pó 0,6%
Chocolate em pó 6%
Sal Pitada
Óleo 17%
Água 18%
TOTAL 100% 1630g
Modo de Preparo
 Bata no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar
 Peneirar a farinha, o chocolate e o sal
 Juntar com o creme
 Adicione o fermento
 Por ultimo a água fervente
CALDA
Leite 37%
Açúcar 29%
Margarina 18%
TOTAL 100% 550g
Modo de Preparo
 Ferver até engrossar
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41
BRIGADEIRÃO
Leite 50%
condensado
Ovos 15%
Leite 19%
Coco ralado 7%
Chocolate em 7%
pó
Margarina 2%
TOTAL 100% 1500g
Calda:
Leite 65% 230g
Chocolate em 18% 65g
pó
Margarina 5% 20g
Açúcar 14% 50g
TOTAL 100% 350g
MODO DE PREPARO
Calda :
 Junta tudo em uma panela, e leva ao fogo até engrossar.
Pudim:
 Junta tudo e bate no liquidificador
 Untar a forma com margarina
 Colocar o pudim pra assar por aprox. 1 hora.
 Deixar esfriar, desenformar.
 Colocar a calda e decorar com chocolate granulado.
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42
BROA AEROSA
Margarina 13,5%
Farinha de trigo 13,5%
Açúcar 5,1%
Ovos 27%
Fubá 6,8%
Leite líquido 33,8%
Sal 0,2%
Erva-doce 0,1%
TOTAL 100% 1500g
Modo de Preparo
 Peneirar a farinha e o fubá, reservar
 Ferver margarina, açúcar, leite, sal e erva-doce
 Acrescentar a mistura da farinha e cozinha até desprender do
funda da panela
 Bater na batedeira com o batedor raquete
 Acrescentar os ovos aos poucos até atingir o ponto
 Modelar
 Polvilhar com fubá
 Assar
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43
BROA CAXAMBÚ
Farinha 23%
Fubá 23%
Açúcar 23%
Margarina 16%
Ovos 9%
Leite 4%
Erva doce 0,5%
TOTAL 1976g
Modo de Preparo
 Misture todos os ingredientes
Tempo de assamento ________________________
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44
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES
Chocolate meio amargo 250G

Manteiga 250G
Açúcar 200G
Farinha de trigo 100G
Ovos 200G
Nozes 150G
½ colher de
Sal café
TOTAL
Modo de Preparo
 Misture o açúcar, a farinha e o sal.
 Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria.
 Junte os ovos ao chocolate, um a um.
 Misture delicadamente os ingredientes secos a misture.
Tempo de assamento 35 minutos
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45
CAROLINA / BOMBA/ SAMANTA
Água 31%
Margarina 13%
Ovos 31% a 38%
Sal pitada
TOTAL 100% 1600g
Modo de Preparo
 Ferver a água com a margarina
 Acrescente a farinha de trigo até cozinhar
 Deixe esfriar, coloque na batedeira e acrescente ovos um a
um, até formar um creme
Observação – para fazer Carolina açucarada, faça a calda com 1kg

de açúcar e 500ml de água
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46
CATARINA (SEMIFOLHADA)

Sal 0,7%
Açúcar 3,8%
Ovos 2%
Fermento B. fresco 2%
Melhorador 0,5%
Leite 20%
Margarina 3%
TOTAL 100% 4260g
Modo de Preparo – 1 passo

 Misture os ingredientes secos
 Junte com os ingredientes molhados na masseira e por ultimo
adicione o fermento biológico

 Margarina para folhar 23% - 980g

 Abrir a massa três dobras de três com a margarina folhada e
recheio doce e recheio salgado
Tempo de assamento _________________
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47
COOKIE COM GOTAS DE CHOCOLATE
Farinha 29%
Margarina 16%
Açúcar refinado 9,6%
Açúcar mascavo 14,5%
Aveia em flocos 3,5%
Gemas 2,3%
Ovos 5,8%
Essência de baunilha 0,6%
Chocolate em gotas ou em 17,54%
barra picado
Modo de Preparo
 Colocar em um recipiente a margarina, os ovos e os açúcares;

 Amassar com as mãos até se dissolverem;
 Misturar o restante dos ingredientes, menos o chocolate e
amassar levemente com as mãos até ficar homogêneo;
 Acrescentar o chocolate e misturar levemente;
 Fazer bolinhas e colocar em assadeira untada;
 Assar a 150°C.
Tempo de assamento ________________________
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48
CREME BELGA
Leite 41%
Gemas 3%
Amido de milho 6%
Leite condensado 33%
Creme de leite 17%
TOTAL 100% 2420g
Modo de Preparo
 Dissolva o amido de milho em um pouco de leite
 Peneirar as gemas
 Junte com os outros ingredientes e coloque Ferver até formar
um creme
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49
CREME DE CONFEITEIRO
Leite 57%
Margarina 7%
Açúcar 28%
Farinha de trigo 7%
Baunilha 1%
TOTAL 100% 3510g
Modo de Preparo
 Ferver o leite, a margarina e uma parte do açúcar
 Misture a farinha com o restante do açúcar e juntar ao leite
 Desligar o fogo e juntar com a baunilha
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50
CUPCAKE DE BAUNILHA
Leite 16%
Ovos 15%
Açúcar 25,7%
Margarina s/sal 16%
Farinha de trigo 25,7%
Sal pitada
TOTAL 100% 1360g
Modo de Preparo
 Bata a margarina, o açúcar até esbranquiçar
 Junte com os ovos e bata
 Diminua a velocidade e acrescente a farinha de trigo
peneirada com o fermento, intercalando com o leite
 Por ultimo a baunilha
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51
CUPCAKE DE CHOCOLATE
Ovos 12%
Açúcar 19%
Chocolate em pó 32% 11%
Leite 22%
Óleo 9%
Bicarbonato de sódio 0,3%
TOTAL 100% 804g
Modo de Preparo
 Misture os ovos, o açúcar, acrescente o óleo
 Acrescente o restante dos ingredientes peneirados
 Por ultimo a baunilha
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52
DONUT’S

Sal 0,7%
Açúcar 4,6%
Ovos 4,6%
Fermento B. fresco 3,5%
Melhorador 0,5%
Água 23%
Margarina 4,6%
Leite em pó 1,5%
TOTAL 100% 2616g
Modo de Preparo - 1
 Misture os ingredientes secos
 Junte com os ingredientes molhados na masseira
 Abra a massa com o rolo sempre polvilhando a farinha na
mesa
 Corte o danut’s com o aro do tamanho desejado
 Com o aro de tamanho menor faça o furo no meio do danut’s
 Coloque para o crescimento e desenvolvimento da massa
Modo de fritar
______________________________________________________
Modo de Preparo - 2
 Com o auxílio do saco de confeitar e do bico perlê, recheie o
danut’s
 Banhe o danut’s na cobertura desejada e deixe secar
53
______________________________________________________
______________________________________________________
FONDANT
Açúcar de confeiteiro 51%

Água 46%
Margarina 3%
TOTAL 100% 605g
Modo de Preparo
 Adicione gotas de limão
 Leve ao fogo e mexa
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______________________________________________________
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54
GELÉIA DE BRILHO
Água 51%
Açúcar 46%
Polvilho doce 3%
TOTAL 100% 980g
Modo de Preparo
 Leve ao fogo e mexa até começar levantar fervura
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______________________________________________________
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______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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55
LUA DE MEL
Farinha 55%
Sal 0,5%
Açúcar 10%
Fermento B. Fresco 5%
Leite 21%
Melhorador 0,5%
Ovos 4%
Margarina 4%
TOTAL 100% 1840g
Modo de Preparo
 Misture todos os ingredientes secos
 Adicione os ingredientes molhados na masseira
 Por ultimo coloque fermento biológico
 Bolear, fermentar e assar
 Tempo de Assamento ________________
Recheios
 Doce de leite e creme de confeiteiro
Calda
 1 litro de leite, 500g leite condensado
Cobertura
 400g de leite em pó, 500g de coco ralado
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______________________________________________________
56
______________________________________________________
______________________________________________________
Maria Mole
Açúcar 60%
Água 36%
Gelatina s/sabor 3%
Essência de coco 1%
TOTAL 100% 1660g
Modo de Preparo
 Hidratar a gelatina com metade da água
 Aqueça em banho Maria
 Junte o restante da água e coloque todos os ingredientes na
batedeira
 Tempo de geladeira __________________
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57
MASSA DE SALGADO FRITO
Leite 2000g
Farinha de trigo 1000g
Caldo de galinha 60g
Margarina 40g
Alho picado 3 dentes
Cheiro verde Quanto baste
TOTAL 100%
Modo de Preparo
 Frite o alho na margarina e acrescente o leite e o caldo de
galinha
 Quando levantar fervura junte com a farinha e mexa
rapidamente
 Sempre mexendo até soltar do fundo da panela
 Depois de frio modele o salgado, passe no ovo e farinha de
rosca
 Frite em óleo quente
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58
MASSA FLORA/TORTELETA
Açúcar 20%
Margarina 25%
Gemas 5%
Farinha de
Trigo 50%
Sal Uma pitada
TOTAL 100% 1100g
Modo de Preparo
 Misturar o açúcar, a margarina e as gemas, depois a farinha.
 Deixar descansar por trinta minutos na geladeira.
 Untar as forminhas com farinha de trigo, modelar as tortinhas
e fazer furos com garfos, assar por 150°C.
CREME DE LIMÃO
Leite
condensado 83%
Caldo de limão 17%
TOTAL 100% 350g
Modo de Preparo
 Adicionar o caldo de limão no leite condensado e misture
levemente com a colher.
 Leve a geladeira
59
MARSHMELOW
Açúcar 67%
Claras 33%
TOTAL 100% 750g
Modo de Preparo
Calda:
 Junta tudo em uma panela, e leva ao fogo até derreter o
açúcar.
 Leve a batedeira com o globo, bater até formar pingo de
suspiro.
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60
PÃO DE LÓ COM EMULSIFICANTE
Ovos 39%
Açúcar 26%
Emulsificante 2%
Água 7%
TOTAL 100% 1530g
Modo de Preparo
 Bater todos os ingredientes na batedeira
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61
PÃO DE LÓ CHOCOLATE
Ovos 37%
Açúcar 21%
Emulsificante 2%
Água 6%
TOTAL 100% 1630g
Modo de Preparo
 Bater todos os ingredientes na batedeira
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62
PÃO DE LÓ COM FERMENTO QUÍMICO
Ovos 23%
Açúcar 27%
Água 18%
Óleo 5%
TOTAL 100% 1320g
Modo de Preparo
 Bater as claras em neve
 Juntar o açúcar e bate mais um pouco
 Junta as gemas e bate mais um pouco
 Retire da batedeira e acrescentar água e óleo
 Acrescente os ingredientes secos previamente peneirados e
misture delicadamente
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63
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Pão de Mel
Açúcar Mascavo 25%

Água 18%
Claras em Neve 10%
Erva doce 0,10%
Canela em pó 0,10%
Chocolate em pó 0,80%
Bicarbonato de sódio 0,30%
Mel 15,7%
TOTAL 100% 1990g
Modo de Preparo
 Ferver o açúcar com a água por 20 minutos, fogo baixo
 Juntar a farinha, as gemas, o chocolate e as especiarias
 Acrescentar as claras em neve
 Acrescente o mel
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64
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PASTA AMERICANA
Água 7%
Gelatina s/sabor 0,6%
Glucose 7%
Gordura hidrogenada 1,2%
Açúcar Impalpável 84,2%
TOTAL 100%
Modo de Preparo
 Hidrate a gelatina com a água
 Leve em banho Maria a gelatina hidratada, a glucose e a
gordura hidrogenada até dissolver, sem deixar ferver
 Deixe esfriar e vá acrescentando o açúcar aos poucos
 Sovando a massa até que fique uniforme, elástica e não grude
nas mãos
 Guarde a massa sempre com o plástico para que não
resseque
 Use a criatividade
 Não coloque na geladeira
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65
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PETIT GATEAU
Chocolate meio amargo 28%

Chocolate ao leite 28%
Margarina 17%
Farinha de trigo 5%
Ovos 19%
Açúcar 3%
TOTAL 100% 1025g
Modo de Preparo
 Derreta os chocolates com a margarina (banho Maria)
 Bater bem os ovos com o açúcar
 Adicione a farinha
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66
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Leite Condensado 45%

Leite 35%
Ovos 15%
Gemas 5%
TOTAL 100% 2250g
Calda de açúcar
Açúcar 70%
Água 30%
TOTAL 100% 750g
Modo de Preparo
 Bater todos os ingredientes no lidiquificador
 Coloque a calda nas formas e adicione o pudim por cima da
calda
 Assar em banho Maria
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67
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QUEIJADINHA
Farinha de trigo 8%
Margarina 7%
Açúcar 32%
Leite 8%
Coco ralado 24%
Ovos 19%
Queijo ralado 2%
TOTAL 100% 3130g
Modo de Preparo
 Misturar os ovos, a margarina e o açúcar
 Junte com os outros ingredientes
 Assar em forminhas de papel
 Depois assada, pincelar geléia de brilho e coloque cereja
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68
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GELÉIA DE BRILHO
Água 51%
Açúcar 46%
Polvilho doce 3%
TOTAL 100% 980g
Modo de Preparo
 Leve ao fogo e mexa até começar levantar fervura
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______________________________________________________
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______________________________________________________
______________________________________________________
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______________________________________________________
69
QUINDIM
Gemas 32%
Açúcar 40%
Margarina 7%
Leite 10%
Leite de Coco 7%
Coco Ralado 3%
Essência de Coco 1%
TOTAL 100% 1510g
Modo de Preparo
 Derreter a Margarina
 Peneirar as Gemas
 Misturar o restante dos ingredientes
 Untar forminhas com margarina e açúcar
 Assar em banho-Maria
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______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
70
______________________________________________________
____________________________________________________
RECHEIO DE BEIJINHO
Leite condensado 1 latas

Creme de leite 1 caixas
Coco ralado 100g
Margarina 1 colher (sopa)
Amido de Milho 1 colher (sopa)
Gemas 2 unidades
Modo de Preparo
 Dissolver o amido de milho em uma parte do leite.
 Peneirar a gema.
 Misturar tudo e levar ao fogo até engrossar.
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______________________________________________________
71
RECHEIO DE LEITE NINHO
Leite condensado 1 Lata

Manteiga sem sal 200g
Creme de leite 2 Latas
Gelatina sem sabor 6g
Leite Ninho 12 colheres (sopa)
Modo de Preparo
 Bater a manteiga e o leite condensado na batedeira;
 Acrecente o leite em pó aos poucos e bata;
 Acrescente a gelatina já preparada conforme as intruções da
embalagem;
 Retire da batedeira e misture o creme de leite
Tempo de Assamento __________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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____________________________________________________
72
ROSCA
Farinha 55%
Sal 0,5%
Açúcar 10%
Leite 21%
Melhorador 0,5%
Ovos 4%
Margarina 4%
TOTAL 100%
Modo de Preparo
 Adicione os ingredientes úmidos na masseira
 Modelar;
 Pincelar gema na superfície;
 Fermentar;
 Aplicar cobertura;
 Assar
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______________________________________________________
______________________________________________________
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______________________________________________________
______________________________________________________
73
______________________________________________________
______________________________________________________
____________________________________________________
SABLÊ
Açúcar 18%
Margarina 30%
Claras 12%
TOTAL 100% 3300g
Modo de Preparo
 Bater na batedeira o açúcar, a margarina e as claras, até
montar, acrescente a farinha de trigo
 Modelar as bolachinhas com bico liso
 Pode banhar no chocolate
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______________________________________________________
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74
SEQUILHO
Amido de Milho 50%

Margarina 20%
Açúcar 20%
Ovos 10%
TOTAL 100% 1000g
Modo de Preparo
 Misture todos os ingredientes até formar uma massa
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______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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______________________________________________________
____________________________________________________
75
SONHO
Farinha 55%
Sal 0,5%
Açúcar 10%
Leite 21%
Melhorador 0,5%
Ovos 4%
Margarina 4%
TOTAL 100% 2000g
Modo de Preparo
 Adicione os ingredientes molhados na masseira
 Bolear, fermentar e assar
Tempo de Fritar __________________
Recheios
 Creme patissierê
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
76
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
SORVETE
Leite 500g
Liga neutra 1 colher(sobremesa)
Emulsificante 1 colher (sopa)
Sabor para sorvete 2 colheres(sopa)
Margarina sem sal 125g
Leite em pó ½ xícara de chá
Açúcar 1 xícara de açúcar
Creme de leite 1 cx de creme de leite
Modo de Preparo
 Aquecer o leite;
 Bater no liquidificador o leite, o açúcar, o leite em pó, o sabor
e a liga neutra;
 Levar para o freezer até congelar;
 Bater o sorvete já congelado com o emulsificante e o creme
de leite;
 Levar para congelar novamente.
Obs: Pode substituir o sabor para sorvete por 10 colheres (sopa) de

chocolate em pó
Tempo de Congelamento __________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
77
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
SUSPIRO
Claras 33%
Açúcar 67%
TOTAL 100%
Modo de Preparo
 Leve ao fogo bem baixo, as claras e o açúcar, mexendo
sempre (até derreter o açúcar, sem deixar cozinhas as claras)
 Leve a batedeira e bata até o ponto de pico. Acrescente gotas
de limão.
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78
TORTA DE MORANGO NO ARO
Massa de pão de ló
(RECEITA DE PAO DE LÓ COM EMULSIFICANTE DE 3 OVOS)
Morango 600g
Açúcar 300g
Chantily 300g
Modo de Preparo
 Picar os morangos e cozinhar com o açúcar
 Esfriar.
 Bater o chantily e misturar os morangos já cozidos.
Calda para umedecer

50g de leite condensado
100g de leite ou água
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79
TORTA HOLANDESA
MASSA
Biscoito maizena 150g
Açúcar 70g
CREME
Chocolate branco 200g
Cream Cheese 150g
Gelatina s/sabor 1 colher (sobremesa)
Água 3 colheres (sopa)
Essência de baunilha 1 colher (chá)
Açúcar 2 colheres (sopa)
Creme de leite 400g
Modo de Preparo
 Derreta o chocolate, juntar o cream cheese, creme de leite, a
essência e por ultimo a gelatina hidratada
Cobertura
 250g chocolate meio amargo
 200g de creme de leite
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TORTA SUIÇA
Leite 37%
Margarina s/ sal 4%
Açucar 29%
Farinha de Trigo 9%
Gemas 4%
Ovos 11%
Coco Ralado 4%
Queijo Ralado 2%
TOTAL 100% 2720g
Modo de Preparo
 Leve ao fogo o leite e Margarina
 Misturar o açúcar, a Farinha, as gemas, os ovos, o coco e o
queijo.
 Juntar o Leite e a Margarina (quentes) e misture com os
outros ingredientes.
 Levar para assar em banho-Maria.
CALDA
Açúcar 70%
Água 30%
TOTAL 100% 700g
81
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TORTA (MASSA PODRE)

Amido de milho 31%
Leite 17,5%
Óleo 24,5%
Sal 0,7%
TOTAL 100% 573g
Modo de Preparo
 Misture todos os ingredientes
RECHEIO DE FRANGO
 1000g de frango
 4 tomates
 1 cebola
 Ervilha, azeitona, cheiro verde
 Sal
 3 colheres de farinha de trigo
 500 ml de leite
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História da confeitaria e receitas básicas

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Flavorizante: Fornece sabor e aroma ao bolo.

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É adicionado à massa para obter um produto de melhor qualidade.

Emulsificante: É um agente que facilita a união de substâncias que normalmente não se

Concentra as ações e funções de diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação.

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é um a delas.

c) Fortalecedor do glúten da massa:

A água utilizada na confeitaria deve ser potável.

Tem as seguintes funções:

 Possibilita a formação do glúten;

Excassez: Originará em um produto de menor volume e com menor durabilidade.

Os Fermentos são substâncias que desempenham papel fundamental na produção de pães,

Os fermentos possuem características definidas para cada produto e são classificados em

-Agente de crescimento, transforma o açúcar na massa em gás carbônico, determinando o

- Produção de substâncias aromáticas conferindo sabor e aroma aos pães.

Composto por organismos vivos (Saccharomyces Cerevisie) é o mais utilizado em panificação.

Na fermentação da massa, o fermento consome a glicose obtida da quebra do carboidrato

FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO

FERMENTO BIOLÓGICO SECO

É obtido a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.

É utilizado 2/3 do peso em relação ao fermento fresco.

FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO

É utilizado 1/3 do peso em relação ao fermento fresco.

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