Tecnologia de produção de doce de leite

Jaqueline de Almeida Celestino

Agosto-2023
Doce de leite

• Doce de leite tem origem sulamericana.

• Tradicionalmente constituído pela evaporação e

concentração de leite adicionado de açúcar.

Figura 1. Mapa político da América do Sul.

PERRONE, I. T. et al. Doce de leite: Química e Tecnologia, CAP-LAB, São Paulo, 2019.
 Segundo a definição da Portaria n. 354, de
4 de setembro de 1997

“Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do
leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme
adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou
outros dissacarídeos).“

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, p. 37-38, 08 set. 1997. Seção I.
 Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria gorda:

• Doce de Leite.
• Doce de Leite com Creme.

De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em:

• Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições.

• Doce de Leite com adições.

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, p. 37-38, 08 set. 1997. Seção I.
 Composição

Ingredientes obrigatórios:

• Leite e/ou leite reconstituído.

• Sacarose no máximo 30 kg/l00 L de leite.

Ingredientes opcionais:

• Mono e dissacarídeos que substitua a sacarose;

• Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais.

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, p. 37-38, 08 set. 1997. Seção I.
 Requisitos
Características Sensoriais:

• Cor: castanho caramelado proveniente de reação de

escurecimento.

• Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis

sensorialmente.

Tabela 1: Dados da legislação para atributos do doce de

leite.
Constituintes Doce de leite
Cinzas g/100g Máx 2,0
Umidade g/100g Máx 30,0
Gordura g/100g 6,0 – 9,0
Proteínas g/100g Min 5,0

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, p. 37-38, 08 set. 1997. Seção I.
 Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação

• Betagalactosidase (lactase)..................b.p.f.
• Bicarbonato de sódio............................b.p.f.
• Hidróxido de sódio................................b.p.f. Reguladores de acidez
• Hidróxido de cálcio................................b.p.f.
• Carbonato de sódio..............................b.p.f. Mais utilizado NaHCO3

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, p. 37-38, 08 set. 1997. Seção I.
Geometria de processo

30% máx
Balanço de Massa

30% ÁGUA

? GORDURA
SÓLIDOS LÁCTEOS
? SAIS
? PROTEÍNA
?
88% ÁGUA
? LACTOSE 70%
SÓLIDOS TOTAIS

12% ? SACAROSE
SÓLIDOS DO
LEITE

LEITE DOCE DE LEITE

Balanço de Massa
Balanço de Massa
Balanço de Massa
1. Qual teor de gordura do doce?
2. Qual teor de proteína no doce?
3. Qual teor de lactose no doce? 30% ÁGUA
4. Qual teor de cinzas no doce?
5. Qual teor de sacarose produto final? ? GORDURA
? SAIS
? PROTEÍNA
?
*Dados exercício anterior
? LACTOSE
70%
SÓLIDOS TOTAIS
? SACAROSE

DOCE DE LEITE
Balanço de Massa
*Dados exercício anterior 180 kg

30% ÁGUA

88% ÁGUA ? GORDURA

? SAIS
? ? PROTEÍNA
?
? LACTOSE
70%
3,2% GORDURA SÓLIDOS TOTAIS
12%
0,8% SAIS ? SACAROSE 300 kg
SÓLIDOS TOTAIS
3,3%PROTEÍNA LEITE (EST)
4,7% LACTOSE 120 kg
LEITE DOCE DE LEITE
1000 kg 429 kg
Balanço de Massa
180 kg
1. Qual teor de gordura do doce?

1000 kg x 3,2% = 32 kg

32 kg ------ X
88% ÁGUA 429 kg ------- 100%
X = 7,5% de gordura no doce

3,2% GORDURA 2. Qual teor de proteína no doce?

0,8% SAIS 12% 1000 kg x 3,3% = 33 kg
3,3%PROTEÍNA SÓLIDOS TOTAIS (EST)
4,7% LACTOSE 33 kg ------ X
120 kg 429 kg ------- 100%
X = 7,7% de proteína no doce
LEITE
1000 kg
Balanço de Massa
180 kg
3. Qual teor de lactose no doce?

1000 kg x 4,7% = 47 kg

47 kg ------ X
88% ÁGUA 429 kg ------- 100%
X = 11,0% de lactose no doce

3,2% GORDURA 4. Qual teor de cinzas no doce?

0,8% SAIS 12% 1000 kg x 0,8% = 8 kg
3,3%PROTEÍNA SÓLIDOS TOTAIS (EST)
4,7% LACTOSE 8 kg ------ X
120 kg 429 kg ------- 100%
X = 1,86% de cinzas no doce
LEITE
1000 kg
 Balanço de Massa
5. Qual teor de sacarose produto final?

30% ÁGUA Sólidos totais = GORDURA + PROTEÍNA + SAIS +

LACTOSE + SACAROSE
7,5% GORDURA Sólidos totais = 70% m/m
1,86% SAIS 70% = 7,5% + 7,7% + 1,86% + 11% + SACAROSE
7,7% PROTEÍNA
? SACAROSE = 70% - 28%
11% LACTOSE SACAROSE = 41,84%
70%
SÓLIDOS TOTAIS

? SACAROSE Outra forma:

300 kg ------ 70%
180 kg ------- X
X = 42% de SACAROSE no doce final
DOCE DE LEITE
429 kg
Cálculo rendimento
 Doce de leite possui 70% sólidos totais e 45% de sacarose no doce final. Calcule o
rendimento.

*Considere que sólidos lácteos somam 10 kg.

Sólidos lácteos = GORDURA + PROTEÍNA + SAIS + LACTOSE

Sólidos totais = Sólidos lácteos + SACAROSE
70% = Sólidos lácteos + 45%
Sólidos lácteos = 25%

10 kg ------ 25% Sólidos lácteos + SACAROSE = Sólidos totais (kg) 28 kg ------ 70%
x -----45% 10 kg + 18 kg = 28 kg x -----100%
X = 18 kg de SACAROSE X = 40 kg doce de leite
FABRICAÇÃO DOCE DE
LEITE Equipamentos

Simulador de processo
(Thermomix)

PRESSÃO PRESSÃO
NORMAL REDUZIDA
(1 ATM) (0,09 ATM)
Mapeamento de Fábricas no Brasil

• 350 Fábricas no parque tecnológico.

• Mais de 50% da produção nacional

pertence a Minas Gerais.

• A exportação teve um crescimento

expressivo de 441% entre 2016-2021.
 Jaqueline de Almeida Celestino
Obrigada! Doutoranda em Química – UFJF
jaqueline@ice.ufjf.br