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Nutricionista

GESTÃO DA
QUALIDADE E
SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
 Índice

Gestão de Qualidade 05

Melhoria Contínua 09

Indicadores da Qualidade 10

Indicadores de Desempenho/ KPI’S 14

Segurança dos Alimentos 16

DTA’S -Doenças Transmitidas por Alimentos 17

Sistema APPCC 18

Legislações Utilizadas para Elaboração do Sistema APPCC 21

Homologação de Fornecedores 22

Temperatura de Recebimento e Armazenamento de Alimentos Perecíveis 23

Temperatura de Cocção dos Alimentos 25

Temperatura de Distribuição dos Alimentos 26

Padronização de Cores para as Tábuas de Corte 27

Uso Correto e Tipos de Luvas para cozinha 28

Coleta de Amostras dos Alimentos 31

Treinamento e Desenvolvimento de Colaboradores 32

Planilhas de Controles e Registros obrigatórios em um Serviço de Alimentação 33

Referências Bibilográficas 34

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Vania Konopa

 Olá, seja bem-vindo!

Muito prazer, sou Vania Konopa, Nutricionista com atuação há 20
anos na área. Pós-Graduada em Nutrição Clínica pelo GANEP.
Atualmente estou cursando Pós – Graduação em Vigilância Sanitária
e Qualidade dos Alimentos pelo Centro Universitário São Camilo.

Desenvolvo trajetória em empresas de grande porte, com

background em Gestão de Pessoas, Processos e Qualidade, com
atuação no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços.

Sou colunista do Jornal Eletrônico EM FOCO Food Service, onde

escrevo artigos nas seções: Qualidade de Vida, Alimento Seguro e
UAN e Autora juntamente com outras profissionais Nutricionistas de
um capítulo do Livro "Manual de Boas Práticas em Nutrição Enteral e
Lactário", lançado pela Editora Manole em 2019.

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Vania Konopa

A Nutrição é minha paixão, soube disso

logo no início do meu curso técnico em
Nutrição e Dietética e não parei mais.

Ser Nutricionista e ter o papel de gerir

pessoas, processos, assegurar a qualidade
e a segurança dos alimentos é desafiador,
porém é apaixonante e muito gratificante.

É com grande prazer que compartilho meus conhecimentos com

vocês através desse E-book.

Ele foi idealizado com muito carinho e produzido com conteúdos

relevantes para Profissionais Nutricionistas, Técnicos em Nutrição e
Acadêmicos de Nutrição, com o objetivo de ser uma fonte de consulta,
ferramenta de trabalho ou para seu conhecimento e/ou atualização.

Nesse meu primeiro E-book, vou abordar os temas:

Gestão da Qualidade

Segurança dos Alimentos

Me siga nas redes sociais:

BOA LEITURA A

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Gestão da Qualidade
A Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação é um sistema de
gerenciamento que envolve o controle de todas as atividades e os
processos, desde a elaboração das refeições até sua entrega ao
cliente final.

Para implementação é necessário

utilizar ferramentas de qualidade que
contêm técnicas para mensurar, definir,
analisar e propor soluções de
problemas.

FERRAMENTAS NUMÉRICAS:

Histograma: ajuda a visualizar e Diagrama de Pareto: é uma

analisar dados em serviços de
alimentação e nutrição, permitindo
identificar padrões e tendências que
podem ser usados para melhorar a
qualidade das refeições servidas.
ferramenta útil para priorizar os
problemas ou as causas de
problemas. É possível desenvolver um
plano de ação para solucionar os
problemas prioritários identificados.

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Diagrama de Dispersão: permite identificar se há uma correlação entre as

variáveis e, em caso positivo, qual é o tipo de correlação. Pode-se, por
exemplo, realizar ajustes nos ingredientes, nos métodos de preparo e nas
porções dos alimentos, a fim de melhorar a qualidade nutricional das
refeições e aumentar a satisfação dos clientes.

FERRAMENTAS NÃO NUMÉRICAS:

Diagrama de Ishikawa: pode ser Diagrama de Fluxograma: é possível

utilizado para identificar as possíveis identificar e eliminar atividades
causas de problemas relacionados à redundantes nos processos de
qualidade dos produtos ou à produção e distribuição.
segurança alimentar. É importante
envolver todas as pessoas envolvidas
no processo, desde os funcionários da
cozinha até os gestores do
estabelecimento.

FERRAMENTAS AUXILIARES:

Folha de Verificação: permite coletar Benchmarking: consiste em

e analisar dados. Ao identificar
tendências e padrões, é possível criar
medidas corretivas para melhorar a
qualidade dos serviços.
comparar processos e práticas de
uma empresa com as de outras
empresas líderes no mesmo setor
para identificar oportunidades de
melhoria.

5W2H: ajuda a definir e implementar planos de ação de forma clara e

objetiva. Para cada atividade, faça as seguintes perguntas: What? (O que
será feito?), Why? (Por que será feito?), Who? (Quem fará?), Where? (Onde
será feito?), When? (Quando será feito?), How? (Como será feito?) e How
much? (Quanto custará?)

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Ao utilizar as ferramentas da qualidade, é importante que seja feito uma

análise aprofundada para que não se elabore algo sem sentido e que gere
mais um trabalho. Isto pode ocasionar retrabalhos, gastos de energia e tempo.

Para evitar isto, apresento 3 dicas que podem ajudar a evitar estes
problemas:

1 Dica - Entenda os fatos

A necessidade de adoção de alguma ferramenta, geralmente ocorre

diante de três fatos:

Analisar algum problema

Estabelecer alguma sistemática de gerenciamento e controle

Implementar alguma ação prática

2 Dica - Promova a utilização duradoura

Crie uma cultura de utilização da ferramenta

Se for uma lista de verificação, por exemplo, demonstre a importância

para todos de que o não preenchimento representa um sério problema
para a organização.

Se for o Diagrama Espinha de Peixe, explique porque devemos

utilizar está ferramenta para identificar as causas de um problema.

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3 Escolha a melhor ferramenta para o seu trabalho

O objetivo de cada ferramenta da qualidade é diferente! Por isso,

dependendo do que será feito, determinada ferramenta não fará sentido.

Por exemplo, se o objetivo é analisar a frequência que determinado dado

aparece em seu processo, o histograma é a melhor opção.

Agora se quero saber como uma variável se comporta em relação a outra,

o diagrama de dispersão é a melhor escolha.

Entenda o objetivo da tarefa, para assim escolher a ferramenta!

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Melhoria Contínua
A Melhoria Contínua é uma prática adotada para identificar problemas,
aperfeiçoar os processos, aumentar a produtividade e a eficiência nos
serviços ou produtos.

Conheça as principais ferramentas para implementação da

melhoria contínua:

FLUXOGRAMA: ANÁLISE DE PARETO:

Utilizada para documentar e visualizar Auxilia a identificar e priorizar os
os processos. Exemplo: Etapas de problemas mais importantes em um
recebimento e armazenamento. processo. Exemplo: Atraso na
preparação de refeições.

CICLO PDCA: KAIZEN:

As etapas (planejar, fazer, Visa promover mudanças positivas
verificar e agir) ajuda a melhorar por meio de pequenas ações.
continuamente os processos. Exemplo: Como podemos melhorar a
qualidade dos alimentos?
DIAGRAMA DE ISHIKAWA:
Conhecido como Diagrama de
Espinha de Peixe é uma ferramenta
que identifica a raiz dos problemas.
Exemplo: falta de treinamentos.

A Melhoria Contínua é essencial em Serviços de Alimentação e Nutrição,

pois traz diversos benefícios:

Permite que os produtos ou serviços atendam às

necessidades e expectativas dos clientes

Garante a segurança alimentar

Resulta em redução de custos e desperdícios

Aumenta a produtividade 9
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Indicadores de Qualidade

Definir e monitorar indicadores de qualidade nos Serviços de

Alimentação é um dos principais desafios para gestores das
operações.

O que deve ser medido? Como definir parâmetros para otimizar a

produção? O que fazer para assegurar a confiabilidade dos números?

A alta complexidade das rotinas pode dificultar esse

acompanhamento. Porém, sem dados, é praticamente impossível
orientar as atividades de forma precisa e ter previsibilidade sobre
recursos e necessidades.

Os indicadores são capazes de revelar em detalhes a realidade do

negócio. Quando se fala em indicadores de qualidade, nos referimos a
números capazes de traduzir os melhores caminhos rumo aos objetivos
traçados para a operação.

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Indicadores de Qualidade:

Per capita: avaliar a eficiência da empresa

Financeiro: em gerar receita ou lucro em relação ao
número de funcionários, além de
determinar o preço de venda de cada
porção.

Custo per capita:

custo total do produto/ n.º de porções

Budget mensal: permite identificar

despesas fixas e variáveis e controlar as
finanças.

Índice de perdas em estoque: é um

indicador que mede a quantidade de
produtos que foram perdidos ou
danificados durante o processo de
armazenamento, manuseio ou transporte.

Cálculo do Índice de perdas em estoque:

Valor dos itens desperdiçados /
valor total de estoque

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Turnover: é um indicador que avalia a

Gestão de
taxa de entrada e saída de colaboradores
pessoas em um determinado período de tempo.

Cálculo de Turnover:
(Número de funcionários que saíram
durante um período específico / Número
total de funcionários no início desse
período) x 100

Absenteísmo: mostra a ausência de um

colaborador no trabalho, seja por motivo
de doença, acidente, licença, férias e entre
outros.

Cálculo de Absenteísmo:
(Número total de dias de ausência /
Número total de dias de trabalho) x 100

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Sobra limpa: são alimentos produzidos

Sustentabilidade: que não servidos ou vendidos.

% da Sobra limpa:

peso (kg) total da sobra x 100 / total de

peso da refeição distribuída

Resto ingesta: se refere a alimentos que

não foram deixados no prato pelos
clientes.

Cálculo de Resto ingesta:

Peso do resto (kg) / total da refeição no

período

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Indicadores de Desempenho /KPI’S

KPI é uma sigla derivada do inglês Key Performance Indicator que em

português significa: Indicador Chave de Performance. São números
cruciais que fazem parte da estratégia de gestão de qualquer
negócio.

Com KPIs bem alinhados, o gestor consegue ter clareza sobre os seus
números e o desempenho das suas estratégias.

São através dos indicadores chave de performance (KPIs) que se

consegue traçar metas possíveis e entender quais alavancas do seu
negócio deve ser analisada para melhorar o processo.

É através desses indicadores que será possível tomar decisões mais

assertivas com base em dados concretos e poder fazer análises mais
precisas para atingir os objetivos necessários.

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Conheça os 8 principais
Indicadores de Desempenho
para Gestores:

1. Rentabilidade

Mede a eficiência do restaurante em gerar lucro em

relação ao investimento realizado

2. Produtividade da equipe

É importante para avaliar a eficiência da equipe e a

capacidade de atender a demanda de clientes.

3. Qualidade do serviço ou produto

Avalia a satisfação do cliente com a qualidade do

serviço prestado

4. Tempo de resposta ao cliente

Mede o tempo que a equipe leva para atender a uma

solicitação do cliente até o pagamento da conta.

5. Retenção de funcionários

Mensura a taxa de retenção de funcionários

6. Tempo de ciclo de produção

Mede o tempo que os funcionários levam para preparar

cada prato.

7. Ticket médio

Mede a média de gastos dos clientes em cada visita à

Unidade de Alimentação e Nutrição.

8. Turnover de funcionários

Apresenta a rotatividade de funcionários em um

estabelecimento durante um determinado período.

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Segurança dos Alimentos

A segurança de alimentos envolve uma série de medidas que visam
controlar a entrada de qualquer agente (físico, químico ou biológico)
que ofereça perigo ao consumidor, seja sobre sua saúde ou
integridade física.

Portanto, o controle de qualidade e a segurança dos alimentos ocorre

em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo desde a produção
primária (campo), passando pela colheita, manuseio, transporte,
recebimento, armazenamento, produção até seu consumo final.

É fundamental e obrigatório que o Serviço de

Alimentação tenha sua documentação para
garantir a qualidade e a segurança dos
alimentos:

Manual de Boas Práticas de Fabricação

(MBPF)
Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP'S )
Treinamento e Capacitação dos
Manipuladores de Alimentos
Higiene e Lavagem de mãos dos
Colaboradores
Controle de Temperatura durante o
recebimento, armazenamento, produção e
na distribuição dos alimentos
Adoção de sistemas de gestão qualidade
Coleta de Amostras e Análises
Microbiológicas

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DTA'S - Doenças Transmitidas por Alimentos

As DTA'S são doenças causadas pela ingestão de alimentos
contaminados por microrganismos patogênicos, toxinas ou produtos
químicos.

A contaminação cruzada, causada pelos manipuladores, pode levar à

transmissão de micro-organismos através das mãos destes
manipuladores para utensílios, maquinários, matéria-prima e até para
o produto pronto para o consumo.

Existem vários tipos de DTA'S, incluindo intoxicação alimentar e

infecção alimentar. Um dos principais agentes etiológicos são
microrganismos conhecidos como: Salmonella spp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.

Algumas medidas que podem ser adotadas para prevenir as

DTA'S em restaurantes incluem:

Garantir a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos,

como a lavagem frequente das mãos

Garantir a higiene dos utensílios e equipamentos utilizados no

preparo dos alimentos, mantendo-os limpos e desinfetados

Controlar a temperatura dos alimentos durante todas as

etapas do processo produtivo

Garantir a qualidade e a procedência dos alimentos utilizados

no preparo das refeições

Treinar e capacitar os colaboradores em boas práticas de

manipulação de alimentos e segurança alimentar

Realizar a coleta e análise de amostras de alimentos para

detectar a presença de microrganismos patogênicos e outros
contaminantes
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Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle)
A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade
para controlar riscos que envolvam o alimento, principalmente
relacionado a qualidade sanitária.

O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis

problemas antes que eles ocorram.

A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da

segurança de alimentos, baseada na ISO 9001 (gestão da qualidade),
integra os princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação
desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. Sendo o APPCC
combinado com Programas de Pré-Requisitos, extraindo os 7 princípios
para implementar o sistema:

1 2 3
Identificação de Avaliação de risco: Identificação dos
perigos: Consiste na Avalia o risco de Pontos Críticos de
identificação de ocorrência de Controle: Identifica os
possíveis perigos ao cada perigo perigos para que as
longo do processo identificado. medidas sejam
produtivo dos
implementadas.
alimentos.

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Implementação de Monitoramento Ações corretivas: Revisão e
medidas de controle: dos PCCs: São ações e atualização:
Implementa medidas É a verificação medidas corretivas Avalia e monitora
por meio de contínua dos PCCs para corrigir o a efetividade do
treinamentos, para garantir que problema. sistema APPCC.
monitoramento e os limites críticos

verificação. estejam sendo

respeitados.

Através dos princípios do APPCC é possível avaliar todos os potenciais

perigos, definir os perigos realmente significativos, de acordo com
uma análise de risco e estabelecer medidas de controle ao longo da
cadeia de produção de alimentos.

O Plano APPCC, é um sistema de abordagem científica e sistemática.

Por isso, o seu desenvolvimento deve seguir uma sequência lógica de
etapas:

1 Etapa: Formação da equipe de segurança alimentar

Deverá ser composta por todos os setores, qualidade, produção,

logística e manutenção, é importante que todos os setores
estejam envolvidos, capacitados e que entendam qual o papel
que cada um dentro do processo.

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2 Etapa: Descrição do produto

São as características físico, químico e microbiológica, modo de

preparo, matéria-prima usada, método correto de armazenamento
e transporte.

3 Etapa: Uso esperado ou pretendido

Identificar qual a finalidade, informar se há algum alergênico

presente em sua composição.

4 Etapa: Elaboração do fluxograma de processo

O fluxograma deverá ser elaborado com todas as etapas

sequenciais, de forma com que seja compreendido corretamente.

5 Etapa: Validação do Fluxograma de processo:

Verifica se todas as informações necessárias estão presentes

conforme a realidade do local, caso não esteja deverá ser ajustado.

Com o método APPCC, é possível identificar falhas:

Na matéria-prima

Nos ingredientes

Nos insumos

E processo de manipulação dos mesmos

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Legislações Utilizadas para Elaboração do

Sistema APPCC

01 Portaria Mapa nº 46 de 10/02/1998. Institui o APPCC nas indústrias de

produtos de origem animal - Sob SIF.

02 Portaria MS nº 1428 de 26/11/1993. Regulamento técnico para inspeção

sanitária de alimentos.

03 Portaria Mapa nº 368 de 08/09/1997. BPF (Boas Práticas de

Fabricação)

04 Portaria CVS 05, de 09/04/13. Aprova o regulamento técnico sobre

boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para
Serviços de Alimentação.

05 Resolução RDC 216 de 15/09/2004. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

06 Portaria 2914 de 12/12/2011 – MS. Dispõe sobre os procedimentos de

controle e de vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade.

07 Resolução 275, de 21/10/02 – MS/ANVISA. Regulamento técnico de

procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos.

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Homologação de Fornecedores
A homologação de fornecedores é um processo de avaliação e seleção
de empresas que fornecem insumos e matérias-primas. Procura
garantir que os fornecedores atendam aos requisitos necessários para
fornecer produtos ou serviços de qualidade e segurança.

Para realizar a homologação de fornecedores em Unidades de

Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário observar alguns aspectos
durante a visita técnica ao estabelecimento:

Cumprimento dos prazos nas entregas e preço atraente

Cumprimento dos requisitos de qualidade das

matérias-primas, insumos e demais produtos fornecidos

Adequação às obrigações fiscais do setor de atuação

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Procedimentos Operacionais Padronizados

Treinamentos de Boas Práticas

Exames de Saúde dos Colaboradores

Disponibilidade de atualizar os pedidos conforme a

solicitação do comprador;

Assegurar apoio técnico quando necessário

Condições higiênico-sanitárias do local de produção

e/ou armazenamento da matéria – prima

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Temperatura de Recebimento e
Armazenamento de Alimentos Perecíveis

A carne quer seja bovina, suína, de aves ou pescados é um

excelente meio de cultura para proliferação de bactérias e outros
microorganismos.

Quanto mais baixa a temperatura, menor a chance de uma bactéria

se multiplicar, além de diminuir a velocidade de uma possível reação
química.

Além da temperatura baixa, é indispensável que o alimento seja

armazenado em lugar seco, limpo, ventilado (recomenda-se, no
mínimo, 10 cm de distância entre alimento e vidro/parede) e
devidamente protegido de insetos e ratos.

O local de armazenamento da carne, seja em câmaras frigoríficas ou

freezer, devem ter a higienização feita diariamente por um
colaborador devidamente treinado para:

Utilizar EPI'S (equipamentos de proteção individual ) como: luvas plásticas, toucas e sapatos
de segurança

Ter capacitação para a utilização de produtos químicos de limpeza

Identificar qualquer foco de contaminação por agente externo (buracos, trincas, ovos de
insetos, pelos de roedores etc);

Reportar toda e qualquer necessidade de manutenção nas instalações, como portas,

equipamentos de ventilação e pisos.

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Um ponte importante é que ao retirar as carnes para a

higienização ou manutenção do local é indispensável que elas
sejam imediatamente transferidas para outro equipamento
refrigerado.

Quando se trata de contaminação microbiológica, poucos

minutos são suficientes para comprometer a segurança
alimentar do produto.

É fundamental seguir as recomendações de recebimento e

armazenamento em temperatura adequada:

Produtos congelados: no máximo a -12ºC ou

conforme a especificação do fabricante.

Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou

conforme a especificação do fabricante.

Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a

7 °C ou conforme a especificação do fabricante.

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Temperaturas de Cocção dos Alimentos

O Binômio TempoxTemperatura é a máxima da Segurança dos

Alimentos e para o Controle de Qualidade.

O controle de temperatura dos alimentos é a ferramenta mais eficaz

na hora de evitar a sobrevivência e multiplicação de microrganismos
patogênicos e garante a qualidade sanitária dos alimentos servidos.

As preparações quentes devem atingir a

temperatura mínima de 74 °C

As frituras não devem ser aquecidas ou

ultrapassar temperaturas superiores a 180 °C

As preparações servidas frias devem ser

ser
reduzidas de
reduzidas de 60
60 °C
°C a 10 °C em duas horas
horas.

Após o resfriamento deve ser mantido em

refrigeração com temperaturas inferiores a 5 °C

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Temperaturas de Distribuição dos Alimentos

Para alimentos quentes as recomendações são:

As preparações
Temperaturas servidas frias
superiores a 60 devem sermáximo
°C, por no
reduzidas
6 horas de 60 °C a 10 °C em duas horas.

Temperaturas abaixo de 60 °C, por no máximo

1 hora

Para alimentos frios as recomendações são:

As preparações servidas frias devem ser

Temperaturas até
reduzidas de 60 °C10
a °C, por
10 °C emnoduas
máximo 4 horas
horas.

Temperaturas entre 10 °C e 21 °C, por no máximo 2

horas

Orientar os funcionários quanto a aferição correta das temperaturas é

fundamental, como também orientar como devem proceder quando
encontrarem alguma variação e/ou inadequação das temperaturas
aferidas.

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Padronização das cores das Tábuas de Corte

A padronização das cores das tábuas de corte é uma medida
importante e eficaz para prevenir a contaminação cruzada em cozinhas
e garantir a segurança dos alimentos aos consumidores.

Para evitar a contaminação cruzada, é recomendado que cada tipo de

alimento seja cortado em uma tábua de corte específica, identificada
por uma cor diferente. As cores mais comuns e suas funções são:

Tábua de cor verde:

Utilizada para cortar vegetais,
legumes e frutas

Tábua de cor vermelha:

Utilizada para cortar carnes
vermelhas

Tábua de cor azul:

Utilizada para cortar peixes
e frutos do mar

Tábua de cor amarela:

Utilizada para cortar aves

Tábua de cor branca:

Utilizada para alimentos
como queijos e pães

Tábua de cor bege:

Utilizada para alimentos
cozidos ou defumados
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Uso Correto e Tipos de Luvas para cozinha

As luvas são consideradas equipamentos de proteção individual
(EPI’S)

Saiba que há vários tipos de luvas utilizadas em diversos

procedimentos:

Luva térmica
Protege o colaborador de
temperaturas altas, como,
por exemplo pegar panelas
ou retirar assadeiras do
forno

Luva de malha de aço

É indicada para quem trabalha
com a manipulação de carnes
em geral para evitar acidentes
de trabalho.

Luva de látex
São utilizadas em
procedimentos de higiene.
Protege mãos e antebraço
para evitar contato com
produtos mais agressivos.

Luvas nitrílicas
É indicada para quem tem
alergia ao látex, portanto
são utilizadas também em
procedimentos de limpeza.

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O que dizem as principais legislações sobre o assunto:

Portaria nº 2619:

As luvas descartáveis utilizadas durante a

manipulação de alimentos devem ser trocadas
sempre que houver troca de atividade e as mesmas
não devem ser usadas em procedimentos que
diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura,
preparo de grelhados e assados e, quando do uso de
máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura, e
outras que acarretem riscos de acidentes.

As luvas devem ser descartadas imediatamente após

terem sido retiradas das mãos.

A manipulação dos alimentos prontos para o

consumo, que sofreram tratamento térmico ou que
não serão submetidos a tratamento térmico, e de
frutas, verduras e legumes já higienizados, deve ser
realizada com o uso de utensílios previamente
higienizados ou com luvas descartáveis, utilizados de
forma a evitar a contaminação cruzada.

RDC nº 216:
Os manipuladores devem adotar procedimentos que
minimizem o risco de contaminação dos alimentos
preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo
uso de utensílios ou luvas descartáveis.

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CVS nº5:
Os manipuladores de alimentos devem
adotar procedimentos de antissepsia
frequente das mãos, especialmente antes
de usar utensílios higienizados e de colocar
luvas descartáveis (…)

Estas devem ser trocadas e descartadas

sempre que houver interrupção do
procedimento, ou quando produtos e
superfícies não higienizadas forem tocados
com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminação cruzada.

O uso da luva descartável de borracha,

látex ou plástico não é permitido em
procedimento que envolva calor, como
cozimento e fritura e também, quando se
usam máquinas de moagem, tritura,
mistura ou outros equipamentos que
acarretem riscos de acidentes.

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Coleta de Amostras de Alimentos

A coleta de amostras de alimentos é fundamental para garantir a
segurança dos alimentos. As amostras coletadas são analisadas para
detectar a presença de microrganismos patogênicos, toxinas e outros
contaminantes que possam colocar em risco a saúde dos
consumidores.

A Portaria CVS Nº5/2013 da Secretaria de Estado da Saúde de São

Paulo, determina que Serviços de Alimentação e Nutrição como
restaurantes comerciais, cozinhas de escola, creches, presídios e
hospitais devem guardar amostras de pratos prontos para esclarecer
a ocorrência de doença veiculada por alimento.

As refeições produzidas devem ser colhidas

na segunda hora do tempo de distribuição.

Para realizar a coleta, orienta-se usar o mesmo

1. utensílio disponibilizado na distribuição. Antes de
iniciar, higienize as mãos. Após, abra a embalagem
ou saco esterilizado sem tocá-lo internamento ou
soprá-lo.

Colete a amostra, no mínimo de 100g ou 250ml em

2. alimentos líquidos. Retire o ar e feche a
embalagem.

Faça a identificação com: nome do

3. estabelecimento, nome do produto, data e horário
da coleta e nome do responsável.

Armazene os alimentos frios ou líquidos sob

4. refrigeração a 4 °C, por 72 horas. E os alimentos
quentes sob congelação a - 18ºC, por 72 horas.

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Treinamento e Desenvolvimento de
Colaboradores

O treinamento e a capacitação de colaboradores em UAN são

essenciais para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos
produzidos. Além disso, o treinamento pode ajudar a reduzir o
desperdício de alimentos, aumentar a produtividade, melhorar a
comunicação e reduzir os riscos de acidentes de trabalho.

Temas que devem ser abordados no treinamento/capacitação:

Boas práticas de manipulação

Higiene pessoal

Higiene do ambiente

Preparo dos alimentos

Perigos físicos e químicos

Contaminação cruzada

Doenças transmitidas por alimentos

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Planilhas de Controles e Registros

obrigatórios em um Serviço de Alimentação
As planilhas são ferramentas importantes para o controle de
segurança dos alimentos e para o controle de qualidade. As
informações coletadas nas planilhas podem ser usadas para
identificar áreas que precisam de melhorias e treinamento.

Existem algumas planilhas obrigatórias que devem ser

preenchidas regularmente:

Planilha de higiene dos equipamentos

Planilha de troca de filtros de climatização

Planilha de higienização da caixa d'água

Planilha de controle de saúde dos manipuladores

Planilha de controle de temperatura dos equipamentos

Planilha dos programas de capacitação dos manipuladores

Planilha de controle de temperatura dos alimentos

Planilha de controle de temperatura no recebimento da

mercadoria

Planilha de controle de pragas e vetores

Planilha de controle das análises microbiológica da

potabilidade da água

Planilha de controle das trocas dos filtros de água

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Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância

01 Sanitária. Resolução RDC 275/2002: Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília, DF, 2002.

02
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004:
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004.

SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria SMS

2619/2011: Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de
03 Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades
relacionadas à importação, exportação, extração,
produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento,
comercialização e uso de alimentos, incluindo águas
minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e
embalagens para alimentos. São Paulo, 2011

04
SÃO PAULO. Coordenadoria de Vigilância em Saúde.
Portaria CV5/2013: Dispõe sobre o regulamento técnico de
Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de
alimentos e para Serviços de Alimentação. São Paulo, 2013.

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Referências Bibliográficas

05 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br.

06 BRASIL. Ministério da Saúde. Disponível em:

https://www.saude.gov.br.

07 SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-

Sanitário em Serviços de Alimentação. 1ª edição - Volume I
. São Paulo: Livraria Varela, 2010.

08 ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann;

SOUZA, Ana Maria de. Gestão de unidades de alimentação
e nutrição: Um modo de fazer. 7ª edição. Editora
Metha;2019.

09 DIAS, Juliane; HEREDIA, Luciana; UBARANA, Fernando; LOPES,

Ellen. Implementação de sistemas da qualidade e
segurança dos alimentos - Volume 1. 1ª edição. São Paulo,
2010.

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 Obrigada!

Gostaria de expressar minha gratidão pela leitura do

meu E-book sobre Gestão da Qualidade e Segurança
dos Alimentos.

Espero que as informações apresentadas tenham

sido úteis e relevantes para o seu desenvolvimento
profissional.

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