Controle de

Qualidade de
Alimentos
PROFESSORA
Me Thanise Pitelli de Nigro

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PRODUÇÃO DE MATERIAIS

Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Leticia Matheucci Curadoria Gisele Porto
Revisão Textual Graziele Bento Porto Editoração Juliana Duenha Ilustração Andre Luis Azevedo da Silva Realidade
Aumentada Maicon Douglas Curriel Fotos Shutterstock.

FICHA CATALOGRÁFICA

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ.

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA. NIGRO, Thanise Pitelli de.

Controle de Qualidade de Alimentos. Thanise Pitelli de Nigro.

Maringá - PR: Unicesumar, 2022.

216 P.
ISBN: 978-85-459-2255-1
“Graduação - EaD”.

1. Alimentos 2. Qualidade 3. Nutrição. 4. EaD. I. Título.

CDD - 22 ed. 613.2

Impresso por:
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679 Diretoria de Design Educacional

NEAD - Núcleo de Educação a Distância

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02511343
 Me. Thanise Pitelli de Nigro

Olá, querido(a) acadêmico(a) e futuro(a) nutricionista! Seja bem-vindo(a)

a essa disciplina que é cada vez mais relevante dentro das diversas áreas
de atuação do profissional nutricionista.
Eu sou a professora Thanise Pitelli de Nigro e, com muito prazer e
satisfação, trouxe minha contribuição para sua formação! Minha contri-
buição decorre da minha experiência profissional, que vou compartilhar
com você agora.
Sou formada em nutrição e em tecnologia em alimentos. E mesmo
após formada e já atuando profissionalmente na área, continuei minha
vida acadêmica. Fiz especialização em Nutrição e Metabolismo e em
Docência do Ensino Superior. Também fiz mestrado em Ciência de Ali-
mentos na Universidade Estadual de Londrina (UEL) e sou doutora pela
Universidade Federal do Paraná (UFPR).
Escolhi ser nutricionista por inspiração da minha mãe, que quando
se separou do meu pai, com duas filhas pequenas, começou a fazer
docinhos para festas, como casamentos e aniversários. São mais de 30
anos vivendo no meio do chocolate. Sou privilegiada, não é mesmo?!
Apesar de sempre ter certeza de que a nutrição é minha área, eu
não sabia que, dentro da profissão, a vida ainda me surpreenderia, pois,
Aqui você pode inicialmente, achei que iria seguir a área clínica, mas como a grande
conhecer um
maioria dos nutricionistas, a primeira oportunidade que surgiu foi um
pouco mais sobre
emprego em um serviço de alimentação. Depois disso, nunca mais quis
mim, além das
informações do seguir outra área da nutrição.
meu currículo. Atualmente, tenho uma empresa de consultoria e assessoria em
alimentos e, dentre as atividades que exerço, o controle de qualidade é
o principal. Espero que possa lhe mostrar fazê-lo se apaixonar por essa
área tão importante da nutrição!

Lattes: http://lattes.cnpq.br/4060411620527998
REALIDADE AUMENTADA

Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo
Unicesumar Experience. Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os
recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das
possibilidades de interação de cada objeto.

RODA DE CONVERSA

Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.

PÍLULA DE APRENDIZAGEM

Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido

PENSANDO JUNTOS

Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite

este momento.

EXPLORANDO IDEIAS

Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do

assunto discutido, de forma mais objetiva.

EU INDICO

Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.

Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo

Unicesumar Experience para ter acesso aos conteúdos on-line.
O download do aplicativo está disponível nas plataformas:
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CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

Você já refletiu sobre como o campo de atuação do profissional nutricionista é vasto? Mesmo dentro de uma única
área, como em unidades produtoras de refeições, existem muitas atividades específicas em que um nutricionista
pode atuar, seja na elaboração de cardápios, na elaboração de rotulagem de alimentos ou, ainda, no controle de
qualidade de alimentos. Essa versatilidade ocorre nas demais áreas de atuação, como na área clínica, por exemplo,
na qual o nutricionista pode se especializar no atendimento de crianças.
Imagine que você, profissional nutricionista recém-formado(a), recebe uma notícia com uma vaga de emprego
para nutricionistas. Na descrição da vaga, estão apresentadas informações como “atuação no controle de quali-
dade de alimentos em restaurantes e demais estabelecimentos de alimentação desenvolvendo visitas técnicas e
rotinas pertinentes a essa atividade, com foco na elaboração de documentos para controle de qualidade a cada
serviço de alimentação”.
Você ficou interessado(a) em saber mais informações para poder se candidatar à vaga. Ao entrar em contato
com os responsáveis, você foi informado(a) de que o trabalho possui remuneração compatível e horário de tra-
balho flexível. Para se candidatar, seria necessário realizar uma prova teórica sobre controle de qualidade, com
foco nos documentos necessários para serem elaborados para as empresas. Nesse contexto, você começou a se
preparar e relembrar quais são os documentos necessários para serem elaborados pelo nutricionista que atua
nesse negócio? Quais são as atribuições de um profissional nutricionista no controle de qualidade?
O nutricionista possui importante papel nos serviços de alimentação para exercer o controle de qualidade
de alimentos.
O nutricionista possui o conhecimento necessário para organizar o fluxograma da produção das refeições, es-
tabelecendo critérios necessários em cada etapa, bem como os requisitos para higiene pessoal dos manipuladores
de alimentos e higienização dos equipamentos, móveis e utensílios, assim como todos os controles necessários
para o controle de qualidade.
Um serviço de alimentação é um estabelecimento destinado à produção e comercialização de alimentos e refei-
ções para uma coletividade, ou seja, um considerável número de pessoas. Nessas empresas, são exercidas atividades
como as que fazemos em nossa residência (logicamente, na nossa residência ocorre a produção em pequena es-
cala). Algumas atividades que fazemos em casa não são recomendadas pela vigilância sanitária, como, por exemplo,
cozinhar sem touca de proteção nos cabelos, usar pano de prato, não separar a pia onde fazemos a higienização
das mãos, enfim. Já pensou quantas mudanças seriam necessárias para adequar os processos às regulamentações?
Esse conhecimento, aliado aos demais conhecimentos obtidos no decorrer do estudo, possibilitarão que você
possa pensar estrategicamente e utilizar de diferentes ferramentas para exercer o controle de qualidade em
serviços de alimentação. Reflita comigo sobre os diversos documentos que o nutricionista elabora para auxiliar
no controle de qualidade na produção de alimentos: manual de boas práticas, procedimentos operacionais pa-
dronizados, planilhas de controle, dentre outros.
 Vale lembrar que a elaboração e a implantação de planilhas de controle dos serviços de alimentação é uma
das ferramentas utilizadas para o controle de qualidade. Porém, esses documentos e ferramentas devem ser
elaborados especificamente para cada serviço de alimentação em que o nutricionista atua, visto que cada estabe-
lecimento é único e possui características próprias que determinarão os controles e procedimentos necessários.
Após refletir sobre todos esses documentos e ferramentas de controle de qualidade, pense na importância
que o profissional nutricionista possui nos serviços de alimentação, pois, além de entender sobre qualidade de
alimentos, também entende sobre as particularidades necessárias para cada característica do serviço de alimen-
tação, seja pelo tipo de cardápio, modalidade de distribuição, materiais empregados nas áreas e características
dos colaboradores da empresa. Assim, aluno(a), o conhecimento adquirido ao longo de sua formação em nutrição,
somado à visão estratégica do nutricionista, possibilita a utilização de ferramentas para controle de qualidade dos
alimentos, garantindo a segurança do consumidor e o direito humano à alimentação adequada – DHAA.
Espero que, com esse estudo, você possa compreender as normas e regras necessárias para o manipulador
de alimentos, edificação das áreas e preparo de alimentos, para garantir a segurança dos alimentos, bem como
a importância da inocuidade do alimento para saúde da população.
 1
11 2
31
CONTAMINAÇÕES CONTAMINAÇÃO
EM ALIMENTOS MICROBIOLÓGICA
EM ALIMENTOS

3
51 4
71
REGULAMENTAÇÃO ESTRUTURA FÍSICA
E FISCALIZAÇÃO EM EM ÁREAS DE
ALIMENTOS MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS

5 93 6
115
HIGIENE HIGIENE PESSOAL E
AMBIENTAL, USO DE UNIFORMES
MANEJO DE NA MANIPULAÇÃO
RESÍDUOS E DE ALIMENTOS
CONTROLE DE
PRAGAS
7 8
135 161
ETAPAS DE MANUAL DE
PREPARO DOS BOAS PRÁTICAS E
ALIMENTOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

9
185
VERIFICAÇÃO
DA QUALIDADE
DOS ALIMENTOS
E INVESTIGAÇÃO
DE DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
1
Contaminações em
Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Olá, querido(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) a mais uma disciplina do

curso de Nutrição. Iniciaremos, agora, a primeira unidade de estudo
de Gestão da Qualidade em alimentos. Compreenderemos quais
são os tipos de contaminações que podem existir nos alimentos e,
em seguida, as medidas que podem ser adotadas para evitá-las, ga-
rantindo então a segurança dos alimentos e a segurança alimentar
e nutricional dos consumidores. Espero que esteja animado para
esse estudo. Vamos lá?
UNICESUMAR

Aluno(a), como futuro(a) nutricionista, você sabia que a busca pela segurança dos ali-
mentos é uma das atividades obrigatórias nos mais diversos campos de atuação profis-
sional? A falha durante a manipulação de alimentos ocorre frequentemente, justamente
por alguns hábitos inadequados se tornarem rotina nos lares brasileiros.
Vamos pensar em uma situação de uma churrascaria fictícia denominada de “Carne na
Brasa”. Esta churrascaria é bastante tradicional na cidade e possui grande movimento de
clientes, por isso, precisa assar 100 kg de carne bovina por dia e, devido ao alto consumo
de matérias primas, possui uma negociação diretamente com um abatedouro, que faz
quatro entregas mensais da quantidade necessária de carne congelada. Diariamente, o
cozinheiro responsável pela churrascaria realiza o descongelamento dos 100 kg de carne
bovina, tirando da câmara fria congelada, ao final do expediente do almoço, mantendo-a
em descongelamento, em temperatura ambiente durante toda a noite. Será que essa prática
adotada pelo estabelecimento “Carne na Brasa” poderia ser revista para implantação de
uma maneira mais segura de realizar o procedimento?
O profissional nutricionista é essencial nesse processo. A resolução do Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN) número 600/2018 apresenta as atividades profissionais
exercidas. Dentre as atividades consideradas obrigatórias ou complementares, a gestão
da qualidade é citada. Seja quando atuamos em Unidades Produtoras de Refeições
(UPR) ou durante o atendimento clínico a um paciente, temos que ter em mente que a
qualidade de um alimento inclui a qualidade nutricional, sensorial e, ainda, a qualidade
higiênico-sanitária.
A manipulação dos alimentos objetiva transformar alimentos, ou seja, transformar
uma matéria prima (como carne crua, cebola, creme de leite etc.) em uma preparação
(como um estrogonofe). Em todas as etapas de preparo do alimento, da compra de uma
matéria prima, até a distribuição do alimento preparado, o alimento é exposto a riscos
de contaminação.
Refletindo acerca da situação da churrascaria, o descongelamento à temperatura
ambiente não é considerado uma forma segura para efetuar essa etapa de pré-preparo do
alimento. E, conforme exposto, além de depararmos com essa prática em UPRs, também
é frequentemente realizada nas residências de grande parte da população.
Além do descongelamento de alimentos em temperaturas incorretas, quais outras
práticas incorretas de manipulação de alimentos são consideradas comuns para a popu-
lação em geral? Você saberia listar? Cite essas práticas incorretas no seu diário de bordo.
Após listar as práticas incorretas que comumente ocorrem durante a manipulação
de alimentos, reflita como cada uma delas poderia ser corrigida. Aproveite o diário de
bordo e corrija cada uma dessas práticas.
Refletir essas práticas é importante, visto que o profissional nutricionista tem o dever
de realizar a educação alimentar e nutricional e conscientizar a população e manipula-
dores de alimentos acerca das práticas corretas que devem ser adotadas durante todas
as etapas de preparo dos alimentos.

12
 UNIDADE 1

O serviço de alimentação fora do lar, uma denominação que engloba setores da rede hoteleira, restau-
rantes comerciais (em diversas categorias, como fast-food, lanchonetes, bares e restaurantes), institu-
cionais (escolas, presídios, asilos e creches, hospitais) e catering (refeições servidas para um grupo de
usuários, seja em eventos como em transporte aéreos, marítimos etc.). representa, do ponto econômico,
um dos principais setores na geração de emprego e renda no Brasil e no mundo.
Considera-se que setor de alimentação fora do lar possui uma expansão em torno de 10% ao ano
e gera cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano (SEBRAE, 2021). Segundo a Gazeta
do Povo (2021), o crescimento médio desse setor que atende aos 21,5 milhões de habitantes de São
Paulo e região metropolitana foi de 4,5% ao ano entre 2006 e 2019. Já em 2020, este crescimento foi
abruptamente interrompido de uma hora para a outra devido à pandemia de Covid-19.
Ao mesmo tempo que o setor possui grande perspectiva de crescimento, em 2016 a Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL, 2022) já alertava que o setor também é caracterizado
pela alta mortalidade. A estimativa é que, aproximadamente 35% dos novos empreendimentos fecham
antes do primeiro ano, porcentagem que aumenta para 50% quando se analisa um período de dois
anos e, na análise de uma década, apenas 3 entre 100 estabelecimentos continuam abertos. Esses dados
foram reforçados durante a pandemia, pois cerca de 300 mil restaurantes fecharam as portas no Brasil
em 2020 (GAZETA DO POVO, 2021).

13
UNICESUMAR
Para buscar a sobrevivência, os estabelecimentos
devem ter como meta a busca pela qualidade, mas
sem esquecer-se que a qualidade é um aspecto
pessoal, afinal, um critério que eu considero de
qualidade em um produto pode ser diferente do
que você considera, caro(a) aluno(a). Por exem-
plo, a presença de gás em um refrigerante não é
um fator que eu, pessoalmente, avalio na quali-
dade de um refrigerante, visto que gosto de refri-
gerante sem gás.
Isso ocorre pois existem vários fatores que são
inerentes ao indivíduo (físicos, patológicos e psico-
lógicos) e ao meio em que ele vive (aspectos sociais,
econômicos, culturais) que podem ser caracteri-
zados como determinantes do comportamento
alimentar das pessoas, contribuindo, sem dúvida,
para a escolha dos alimentos em uma refeição.
Dessa forma, a qualidade com relação aos ali-
mentos deve ser centrada no ser humano, pois a
qualidade pode ser percebida, pelo menos, sob
algumas óticas descritas por Poulain e Saint-Sevin
(1990) e representadas a seguir, na Figura 1.
14
Nutricional: se refere à qualidade nutricional
do alimento.
Sensorial: se refere à qualidade nos atributos
sensoriais (cor, odor, sabor, apresentação).
Higiênico-sanitária: se refere à segurança,
ou ausência de riscos à saude.
De serviço: se refere ao bom atendimento.
Regulamentar: se refere ao atendimento
das leis (bombeiros, vigilância sanitária...).
Simbólica: se refere ao significado que o
alimento possui ao indivíduo, em respeito
a sua cultura, memória afetiva.
Hedônica: se refere às preferencias
alimentares pessoais.
Social ou convival: se refere ao alimento
como responsável pelo seu significado
social, lazer e convívio entre as pessoas.
Figura 1 – As dimensões da qualidade / Fonte: adaptada de
Poulain e Saint-Sevin (1990).
Descrição da Imagem: apresenta um infográfico descrevendo
as dimensões da qualidade, são citadas as seguintes dimen-
sões: nutricional: refere-se à qualidade nutricional do alimento;
sensorial: refere-se à qualidade nos atributos sensoriais (cor,
odor, sabor, apresentação); higiênico-sanitária: refere-se à
segurança, ou ausência de riscos à saúde; de serviço: refere-se
ao bom atendimento; regulamentar: refere-se ao atendimento
das leis (bombeiros, vigilância sanitária...); simbólica: refere-se
ao significado que o alimento possui ao indivíduo, em respeito
à sua cultura, memória afetiva; hedônica: refere-se às prefe-
rências alimentares pessoais; social ou convival: refere-se ao
alimento como responsável pelo seu significado social, lazer
e convívio entre as pessoas.
Conforme visto, a qualidade envolve muitos as-
pectos simultaneamente. Figueiredo e Costa Neto
(2001), afirmam que este conceito sofre alterações
conceituais ao longo do tempo. Esses autores le-
vantaram alguns conceitos usados ao longo dos
anos e encontraram três principais: “Qualidade
é a adequação ao uso”, “Qualidade é a condição
 UNIDADE 1

necessária de aptidão para o fim a que se destina”, “Qualidade é o grau de ajuste de um produto à de-
manda que pretende satisfazer”. É interessante ressaltar tais conceitos correlacionam-se por voltar a
qualidade aos interesses e ao atendimento às necessidades do cliente.

A qualidade, mais que uma necessidade, é considerada uma vantagem competitiva que irá diferen-
ciar uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua
expectativa no momento de adquirir um determinado produto (FIGUEIREDO E COSTA NETO, 2001).

A qualidade designa padrões no que se refere à segurança e ao atendimento em relação às expectativas do

cliente, ou seja, o que define a qualidade é a expectativa que o cliente tem do serviço ou do alimento. Cabe
às empresas adaptar, comunicar e manter padrões adequados para o desempenho do serviço oferecido
pelo estabelecimento em busca de satisfazer as necessidades do cliente. Inclusive, aluno(a), a necessidade
de entender a expectativa do cliente é abordada desde 1985, quando um dos primeiros grupos de pesqui-
sadores propuseram um modelo de ferramenta para estudo da qualidade em serviços (PARASURAMAN;
ZEITHAM; BERRY, 1985) e necessário até os dias atuais (CARVALHO; CHEMIN; VALDUGA, 2021).
No entanto, Proença (2002), ressalta a percepção de que, quando se discute qualidade em alimen-
tação, ocorre a supervalorização, praticamente no mundo todo, da dimensão higiênico-sanitária da
qualidade. Fato necessário e justificado devido ao alarmante número de doenças que podem ser trans-
mitidas por meio dos alimentos. Sobre as doenças transmitidas por alimentos, a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004) já ressalta sua importância:

“
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade
e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas,
têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos
surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores
(BRASIL, 2020, s.p.)

Além disso, apesar do grandioso número de ocorrência dessas doenças, ainda há previsões de que o
problema aumente no século XXI, decorrendo das várias mudanças globais, tais como o crescimento
da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança ali-
mentar internacional.
Portanto, no que se refere aos alimentos, a qualidade voltada à segurança higiênico-sanitária do
produto é um fator determinante, pois uma falha nesse aspecto pode comprometer a saúde do con-
sumidor e ocasionar as DTAs.
A ocorrência das DTAs pode ser relacionada à ingestão de alimentos contaminados, ocasionada por
fatores como inadequações nas condições de saneamento e falta da qualidade da água para consumo

15
UNICESUMAR

humano, descaso aos fatores de higiene pessoal, falha na higiene ambiental e na manutenção de áreas
e equipamentos, manipulação incorreta dos alimentos.
Enfim, diversos são os fatores que podem ocasionar os riscos de contaminação dos alimentos, é por
isso que, apesar de existir muita subnotificação de casos, os números de casos notificados assustam.
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2021):

• A Organização Mundial de Saúde (OMS) afirma que as DTA são preocupantes em

nível mundial, representando uma preocupação de saúde pública por estimar que,
a cada ano, uma a cada 10 pessoas adoecem após a ingestão de alimentos conta-
minados, além de 33 milhões de vida são perdidos anualmente no mundo.
• Como as DTA podem ser fatais especialmente em crianças menores de cinco anos,
estima-se que esta seja a causa de 420 mil mortes anuais (estimando que destas
420 mil mortes, 125 mil sejam de crianças menores de cinco anos).
• Na região das Américas, 95% das DTA são consequências das doenças diarreicas.
• O Centro de Vigilância de Doenças dos Estados Unidos, ou Centers for Disease
Control and Prevention (CDC), estima que, a cada ano, um a cada seis americanos
fica doente (resultando em 48 milhões de pessoas), 128 mil são hospitalizadas e
3.000 morrem devido às DTAs.
• No Brasil, existe um órgão responsável pelo monitoramento dos surtos de DTA,
a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA). De acordo com dados do Sistema de
Informação de Agravos de Notificação (Sinan), a cada ano são conhecidos e notifi-
cados uma média de 700 surtos, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos
ocorrem por DTA.

Caro(a) aluno(a), chamo atenção para um fator importante: a relação da segurança de alimentos com
a segurança alimentar e nutricional (SAN) é essencial para a ciência da nutrição. Segundo Burity,
Franceschini e Valente (2010), o conceito de SAN está em permanente construção e evolução. Ele
pode ser entendido como:

“
Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BURITY; FRANCESCHINI;
VALENTE, 2010, s.p.).

A SAN, então, envolve a dimensão alimentar, que se refere à produção e disponibilidade de alimentos
que seja suficiente, estável, autônoma e equitativa, bem como a dimensão nutricional, que incorpora

16
 UNIDADE 1

as relações entre o ser humano e o alimento, com foco na disponibilidade de alimentos saudáveis, o
consumo alimentar e condições de promoção dos cuidados à saúde adequados a cada fase do ciclo
da vida, e, dentre outras questões, o preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor
nutricional e sanitário, com condições de promoção da saúde e da higiene para melhorar e garantir a
adequada utilização biológica dos alimentos consumidos.
Entende-se que a segurança alimentar é essencial para a segurança nutricional e engloba o controle
das contaminações dos alimentos, em busca da oferta de alimentos seguros, que não ocasionam riscos
de doenças aos consumidores.
Assim, o controle das contaminações dos alimentos é parte essencial para evitar as DTA. Por de-
finição, caracteriza-se contaminação a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao
alimento (ARAÚJO; MACHADO; MOLIN, 2019).
Outra definição de contaminação de alimentos é apresentada por Stolarsk et al. (2015), sendo iden-
tificado como qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento, que pode ser originário do
ser humano, ou por condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos.
A contaminação pode ocorrer de maneira direta, ou seja, quando há contato do manipulador
diretamente com o alimento, seja por má higienização das mãos, tosse ou espirros, por exemplo, ou
ainda de maneira indireta, quando o alimento é contaminado por materiais (por exemplo fezes, poeira,
urina) que é levado por insetos (moscas e baratas), roedores ou utensílios mal higienizados e ainda
por transmissão ambiental, visto que o ar, a água e o solo também se tornam fontes de contaminação.
O Quadro a seguir sintetiza as vias de transmissão.

Identificação Via de transmissão Ocorrência

Fezes, urina, coriza, espirro, gotículas

Transmissão direta
Transmissão indireta
Homem de saliva, mãos mal lavadas ou com
ferimentos.
Fezes, escarro, urina etc. levado por
Material levado até o alimento por moscas, baratas, ratos e outros ve-
vetores tores (incluindo utensílios mal higie-
nizados).

Ambiente (superfície de trabalho,

Material animal, poeira, microrganis-
Transmissão ambiental equipamentos, utensílios) contami-
mos.
nado

Quadro 1 – Vias de transmissão de contaminação dos alimentos / Fonte: adaptado de Silva Junior (2020).

Dessa forma, para evitar a contaminação dos alimentos, é necessário adoção de medidas que incluam
a higiene pessoal, a higiene ambiental e dos alimentos, com atenção ao ambiente de trabalho, utensí-
lios utilizados, uniformes dos colaboradores e ter atenção na manipulação e armazenamento correto
dos alimentos. Silva Junior (2020) esquematiza as contaminações, conforme apresentado na Figura 2.

17
UNICESUMAR

FONTES DE VIAS DE VIAS DE VIAS DE

INFECÇÃO ELIMINAÇÃO TRANSPIRAÇÃO PENETRAÇÃO SUSCETÍVEL

• Pele • Pele
• Secreções • Mucosas
HOMENS E • Fezes • Vias
ANIMAIS DIRETA CONSUMIDOR
• Urina respiratórias
• Gotículas • Via digestiva
respiratórias • Vias urinárias

EDUCAÇÃO
INDIRETA SANITÁRIA

TREINAMENTO

ÁGUA, AR,
SOLO

• Manipulador • Manipulador
• Educação • Higiene
sanitária pessoal
• Medidas do • Vestimenta ALIMENTOS
Saneamento • Luvas e
Básico e máscaras
Ambiental

• Matéria-prima (origem),
tratamento de água,
condições de manipulação,
ambiente, equipamentos,
utensílios, armazenamento,
refrigeração e cocção

Figura 2 – Esquema da transmissão da contaminação / Fonte: adaptada de Silva Junior (2020).

Descrição da Imagem: a imagem apresenta um fluxograma sobre as contaminações direta ou indireta, no qual o homem e os animais
são fonte de contaminação pois a “pele, secreções, fezes, urina, gotículas respiratórias” são vias de eliminação. Assim, considera-se
uma contaminação “direta”, por “pele, mucosa, vias respiratórias, via digestiva e vias urinárias”, enquanto ocorre contaminação “in-
direta” por “Água, ar e solo”, chegando aos “alimentos”. visando evitar tais riscos, cabe ao consumidor receber “educação sanitária”,
aos manipuladores receber orientações sanitárias e conscientizar sobre a higiene pessoal, vestimenta, luvas e máscara e quanto aos
alimentos, importante conhecer a origem da matéria prima, a qualidade do tratamento de água, condições de manipulação, ambiente,
equipamentos, utensílios, armazenamento, refrigeração e cocção”.

18
 UNIDADE 1

Segundo Soares et al. (2006), a maioria dos surtos de DTA decorre das falhas no processo produtivo de
alimentos, tais como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação
dos alimentos, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato
de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo, ou seja, a contaminação pode
acontecer em toda a cadeia alimentar, desde a matéria-prima, passando pela produção primária, até o
consumo. Por isso, além de entender as vias de transmissão, torna-se necessário conhecer os tipos de
contaminação que ocorrem nos alimentos, que serão divididos a seguir em contaminantes químicos,
físicos e biológicos.

Os contaminantes químicos causam a contaminação denominada “contaminação química”. É o

primeiro tipo de contaminação a ser citada e pode ser entendida como toda substância química
presente em concentrações inadequadas que pode gerar danos à saúde do consumidor, seja resíduos
de pesticidas, produtos de limpeza ou até mesmo metais tóxicos presentes nos alimentos, que podem
estar relacionados a produtos adicionados em qualquer etapa da produção do alimento (por exem-
plo, armazenar um alimento ao lado de um produto químico), bem como substâncias naturalmente
presentes na composição do alimento (como o caso da mandioca brava, que possui alto teor de ácido
cianídrico e é considerado tóxico quando ocorre o consumo do alimento cru). Por isso a importância
do controle periódico dos alimentos usados como matéria prima e dos alimentos preparados.
Esta contaminação pode ser endógena (ou do próprio alimento), ou seja, ocorre quando os agen-
tes se encontram na matéria-prima antes de sua obtenção; e exógena, que é quando os alimentos

19
UNICESUMAR

são contaminados por agentes químicos durante a sua manipulação, como durante a adição dos
aditivos alimentares.
Considerando que a contaminação exógena é um tipo de contaminação que ocorre quando os ali-
mentos entram em contato com substâncias químicas ou com os seus resíduos e ocorre devido ao uso
incorreto de detergentes, desinfetantes, lubrificantes, sabão e, ainda, da adição de produtos usados nos
processos de produção, tais como aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veteriná-
rios, são práticas necessárias para evitar a contaminação química durante a manipulação de alimentos:

• Evitar o contato entre os alimentos e os produtos químicos durante o armazena-

mento em estoques ou armários.
• Evitar o contato entre os alimentos e os produtos químicos durante a manipulação
dos alimentos, principalmente quando os químicos são mantidos nas bancadas
usadas para manipulação.
• Não reaproveitar as embalagens de produtos químicos para armazenar alimentos,
e toda vez que um produto químico for retirado de sua embalagem original, o novo
recipiente deverá ser identificado quanto ao produto químico existente.
• Respeitar as instruções de uso, como diluição, tempo de contato e necessidade
de enxágue do produto químico conforme recomendado pelo fabricante, incluindo
a utilização de equipamentos de proteção individual como luvas impermeáveis.
• Usar o produto de limpeza ao fim a que se destina, principalmente em superfícies
em que há contato direto com os alimentos. Por exemplo, não lavar a louça usando
sabão de coco.
• Não misturar produtos químicos sem orientações sobre a necessidade do pro-
cedimento.
• Não utilizar embalagens recicladas ou coloridas (como sacolinhas de mercado)
quando em contato primário e direto com o alimento.
• Controlar a quantidade do aditivo alimentar (corantes, conservantes, acidulantes
etc.) adicionado para não exceder os limites aprovados.
• Não utilizar aditivos alimentares e produtos de limpeza clandestinos, caseiros ou
sem registro no Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
• Qualificar os fornecedores de matérias primas, visando evitar a utilização de produ-
tos contaminados como a carne animal contaminada com resíduos de medicamentos
como antimicrobianos, vermífugos e carrapaticidas.
• Não aplicar produtos de desinsetização sem profissional responsável ou empresa
especializada e seguir as orientações passadas acerca dos procedimentos pós-apli-
cação.
• Não utilizar embalagens metálicas que estejam amassadas ou danificadas, visto
que a proteção interna pode ter sido prejudicada.
• Não armazenar alimentos quentes em recipientes plásticos compostos de material
que não possa ser aquecido (por exemplo, preferindo plástico que suporta altas
temperaturas e seja livre de Bisfenol A).

20
 UNIDADE 1

• Ter atenção com manutenções de equipamentos, visto que graxas e lubrificantes

também são riscos de contaminação química.
• Estabelecer o procedimento padrão para desinfecção das frutas e hortaliças a
serem utilizadas, respeitando a diluição do produto e o tempo de contato.
• Definir o melhor material de utensílios e equipamentos, bem como para o acaba-
mento, por exemplo, pratos ou copos pintados com produtos que em sua compo-
sição possuem chumbo podem contaminar alimentos ácidos.
• Não manipular alimentos utilizando maquiagem, perfumes e cremes hidratantes.

O Bisfenol A (BPA) é um produto químico obtido industrialmente e amplamente utilizado, em sua

forma monomérica, na produção de resinas epóxi e plásticos de policarbonato por suas caracte-
rísticas físicas e químicas, tornando-o interessante para revestimento de embalagens metálicas,
fabricação de mamadeiras e potes plásticos para alimentos. Porém, baixas doses de Bisfenol A têm
efeitos adversos na fisiologia da fertilidade, sistema nervoso e comportamento, e está envolvido
com o desenvolvimento de diabetes, câncer, obesidade, puberdade precoce e doenças cardíacas
(BESERRA et al., 2012).

Aluno(a), ressalto que essas são algumas das medidas necessárias, mas aguarde que, ao longo do nosso
material, veremos outras regras existentes que se justificam pela necessidade de evitar esse tipo de
contaminação. Stolarski et al. (2015) afirmam que a contaminação química pode ocasionar graves
intoxicações por inalação ou ingestão, ou, ainda, se houver contato manual direto, com efeitos agudos
ou crônicos. Em casos mais graves esse tipo de contaminação pode levar à morte. Agora vamos abordar
os contaminantes físicos.

21
UNICESUMAR

Entende-se por contaminantes físicos qualquer corpo estranho que esteja presente nas preparações
dos alimentos que possam causar riscos à saúde do consumidor. Exemplo disso podem ser sujidades
como pedras e pedaços de madeira, fios de cabelos, cacos de vidro, pedaços de unhas, grampos, pedaços
de embalagens, insetos e roedores ou parte deles, adornos de uso pessoal como anéis e brincos, bem
como qualquer outro objeto que, acidentalmente atinja o alimento.
Este é um dos tipos de contaminação dos alimentos mais comuns. Araújo, Machado e Molim (2019)
ressaltam alguns casos que ocorrem frequentemente em alimentos, que são representados na Figura 3.

g m e n t o s de
Fra e aço Fios d
p a l h a d e cabel
e pelos o

Ped
de aços
unh
a

s de
Pedra c o
Ca dro
s
vi
Pedaço de
embalagem
plástica
Figura 3 – Representação da contaminação física dos alimentos / Fonte: Reviva Nutri ([2022], on-line).

Descrição da Imagem: a figura apresenta um alimento preparado, com a exemplificação da contaminação física, representada por
balões que se projetam dos alimentos contendo nomes de materiais como: fragmentos de palha de aço, fios de cabelo e pelos, pedaços
de unha, pedras, pedaço de embalagem plástica e cacos de vidro.

Também é comum encontrar partes de equipamentos e utensílios, como parafusos e farpas de madeira e
adornos de uso pessoal. Esse tipo de contaminação, por mais que seja considerado menos perigoso por,
muitas vezes, ser identificado por ser visível, deve ser considerado preocupante, pois é capaz de provocar
danos na boca, dentes e graves consequências caso seja engolido, com risco de cortes e sufocamento.

22

Tipo de perigo
Característica
físico
Causam repulsa ao consumidor, além
Cabelos e de trazer, junto a ele os microrganismos
pelos patogênicos e até contaminação quími-
ca de produtos usados, como xampu.
Podem vir de caixas de transporte ou de
utensílios de madeira, como tábuas de
Fragmentos de corte e colheres. Podem causar perfu-
madeira rações diver­sas ao consumidor, além de
ocasionar o risco de contaminação bio-
lógica por serem materiais permeáveis.
Oriundos de esponjas de aço, pontas de
Fragmentos facas, agulhas de vacinação em animais,
de metal sua presença em alimentos pode causar
perfurações.
Decorre das falhas no processamento
de alimentos, ou a presença natural de
Ossos e espi-
espinhas e escamas, por exemplo. Po-
nhas
dem causar perfurações e/ou engasga-
mento no cliente.
Perigo físico mais comum, presente em
grãos, e que permanece no alimento
Pedras mesmo depois de enxágue, remolho ou
cozimento, podendo refletir em danos
na boca dos consumidores.
Ocorre por pedaços de plástico oriun-
dos da industrialização ou manipulação
Plásticos inadequada dos alimentos. Podem levar
ao risco de engasgamento e/ou causar
aversão aos consumidores.
Ocorre quando se encontra insetos
e/ou seus fragmentos, como baratas,
Pragas abelhas, aranhas, moscas etc. Podem
causar aversão, riscos à saúde e des-
confortos aos clientes.
Oriundos do processamento ou mani-
pulação de alimentos, podendo resultar
Vidros
em sérios danos à integridade física do
consumidor.
Os anéis, brincos e outros adornos
utilizados pelos manipuladores de ali-
Adornos pes- mentos podem chegar ao alimento de
soais maneira acidental, causando danos aos
dentes ou perfurações no trato digestivo
do consumidor.
Quadro 2 – Características dos principais perigos físicos e respectivas medidas preventivas / Fonte: a autora.
23
UNIDADE 1
Medida preventiva a ser adotada
Utilização de protetor para cabelos por
todos os manipuladores de alimentos e
visitantes que circulam na área de ma-
nipulação.
Solicitar ao fornecedor a entrega de hor-
tifruti em caixas plásticas. Não utilizar
qualquer tipo de utensílios ou móveis
de madeira nas áreas de produção de
alimentos.
Não utilizar palhas de aço e ter atenção
com pontas de faca. Adequada seleção
de fornecedores e capacitação dos ma-
nipuladores de alimentos para o manu-
seio seguro dos insumos.
Deve-se capacitar os manipuladores
para minuciosa atenção em alimentos
que contenham ossos e espinhas.
Informar ao cliente sobre a existência
de espinhas em determinados pescados
servidos no cardápio.
Preferir fornecedores que façam a pré-
-seleção de grãos ou implantar o proce-
dimento no próprio estabelecimento e
providenciar um local iluminado e ergo-
nomicamente adequado para a seleção.
Capacitação da equipe para manuseio
responsável dos insumos.
Uso de superfícies adequadas ou livre
de contaminantes.
Adotar controle periódico, suficiente e
adequado das pragas, padronização dos
procedimentos de sanitização de frutas
e hortaliças (visto que muitas pragas es-
tão neles).
Evitar louças de vidro na área de ma-
nipulação, caso algum objeto de vidro
quebre, descartar todos os alimentos
expostos.
Devem ser retirados todos os objetos
de adorno pessoal.
UNICESUMAR

É importante ressaltar que, em todos os casos, como a matéria-prima já pode estar contaminada, é
importante uma adequada seleção de fornecedores com visitas técnicas frequentes para garantia da
matéria-prima adquirida, bem como reforçar o treinamento dos manipuladores de alimentos para
adoção de medidas adequadas para evitar tais perigos.
Resumidamente, os contaminantes físicos ocorrem por falhas na manipulação dos alimentos, poden-
do ocorrer em diferentes fases do processo de produção, seja por utilização de materiais inadequados,
falta de manutenção, falhas nas normas de higiene pessoal. Veja, aluno(a), que a higiene pessoal foi
citada tanto na contaminação química quanto na física, e veremos que também estará envolvida na
contaminação biológica.
Temos, ainda, os contaminantes biológicos, que causam a contaminação por microrganismos
como bactérias, vírus, fungos ou parasitas. Apesar de os microrganismos estarem presentes em todos os
lugares, visto que habitam a água, o ar e os próprios manipuladores de alimentos, quando estes chegam
aos alimentos, encontram condições favoráveis à sua multiplicação e, ao atingir números elevados,
podem se tornar um grande risco à saúde do consumidor.
As contaminações por perigos biológicos podem causar sintomas diversos, como desconfortos
gastrointestinais, e podem até resultar na morte, mas sua gravidade depende do tipo de microrganismo
envolvido, quantidade ingerida e da imunidade do próprio consumidor. Alguns tipos de contaminação
podem ser originários do próprio alimento (como fungos presentes em frutas cítricas) ou incorporada
durante a manipulação (como a manipulação realizada com as mãos sujas após ir ao banheiro e não
serem lavadas adequadamente), de modo que a inspeção do alimento durante o prepara se mostra
de extrema importância, assim como a higienização das mãos.

24
 UNIDADE 1

Além disso, outro fator importante sobre os contaminantes biológicos é que os microrganismos po-
dem ser levados aos alimentos pela falta de higiene pessoal e/ou ambiental, mas quando encontram
no alimento as condições favoráveis à sua multiplicação, podem atingir níveis que representam riscos
à saúde do consumidor. Dentre as condições que são favoráveis ao crescimento microbiano, podemos
citar: alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e o binômio tempo X temperatura favorável.
Basicamente, em baixas temperaturas, o crescimento microbiano é muito lento, e em altas tempe-
raturas, a maior parte dos microrganismos de interesse em alimentos, passa a ser eliminado. Porém,
temperaturas na faixa entre 5 e 10 ºC e 60 e 65 ºC são consideradas temperaturas perigosas, visto que
são favoráveis à atividade microbiana. A Figura 4, a seguir, ilustra essas informações.

Figura 4 – Atividade dos microrganismos de interesse em alimentos em diferentes faixas de temperatura

Fonte: adaptada de Anvisa (2022).

Descrição da Imagem: a figura apresenta um termômetro com três diferentes faixas de temperatura e sua respectiva atividade mi-
crobiana. Abaixo de 5 ºC é apresentado um desenho de um microrganismo dormindo, representando a inativação, mas sobrevivência,
Entre 5 e 60 ºC estão os microrganismos em atividade. Acima de 60 ºC, há uma figura ilustrando a morte microbiana.

25
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), deve-se reduzir o tempo no qual o alimento é mantido nessas temperaturas, a fim de
garantir a segurança do alimento. Por isso, voltando ao exemplo da churrascaria, quando o descongela-
mento é realizado a temperatura ambiente, este pode ser um fator favorável ao crescimento microbiano
e propiciar a contaminação microbiológica do alimento. Rodrigues et al. (2010) afirma que as doenças
causadas por agentes microbianos transmitidos pelos alimentos constituem preocupação mundial de
saúde pública. Esse assunto será estudado mais a fundo na próxima unidade.

É sempre bom escutar um relato de um profissional da área, não é

mesmo? Para o primeiro podcast do nosso material, convidei uma nu-
tricionista da área de controle de qualidade para abordar, dentro da
sua vivência profissional, diferentes situações que envolveram riscos de
contaminação. Aperte o play e aproveite a oportunidade!

Outro tipo de contaminação existente é denominado de contaminação cruzada. Segundo Soares et

al. (2006), esse tipo de contaminação ocorre quando o causador da contaminação de um alimento é
transferido para outro alimento, seja pelas mãos dos manipuladores, de uma superfície, ou simples-
mente pelo contato entre os alimentos em questão.
A Figura 5 apresenta um exemplo de contaminação cruzada, no qual um manipulador de alimentos
está usando a mesma faca e mesma tábua para cortar dois alimentos diferentes, um de origem animal
e outro de origem vegetal, sendo que um pode vir a contaminar o outro.

Figura 5 – Exemplo de contaminação cruzada

Descrição da Imagem: a figura é uma fotografia que apresenta um manipulador de alimentos representado por mãos com cor da pele
escura, onde a mão esquerda segura um fragmento de brócolis e a direita segura a faca. O manipulador usa a mesma tábua e a mesma
faca para cortar frango cru e o brócolis, representando o contato entre um alimento de origem animal e um alimento de origem vegetal.

26
 UNIDADE 1

Os principais fatores relacionados com esse tipo de contaminação cruza-

da são as superfícies de manipulação, utensílios e equipamentos e mãos
não higienizadas corretamente ou outra parte do corpo do manipulador,
panos de limpeza, vassouras e esponjas contaminadas, acréscimo de
ingredientes crus nas preparações e cruzamento das atividades no pro-
cesso produtivo proporcionado pelo leiaute da cozinha. A contaminação
cruzada pode envolver a transferência de agentes de contaminação de
origem química, física ou biológica.
Reforçando questões acerca da contaminação cruzada, Rodrigues
(2010) afirma que essa contaminação é a principal causa de DTA, por
isso, cita que os cuidados devem se dar desde o planejamento da empresa,
de forma que as instalações e o fluxo de operações sejam planejados para
evitar cruzamento entre as atividades, com fluxo contínuo entre as etapas
para que a fase inicial do processo não se cruze com fases posteriores.
A contaminação cruzada é um dos tipos de contaminação que mais
ocorre nas empresas que trabalham com manipulação de alimentos e é
causada, geralmente, por falha do manipulador de alimentos, que deixa
de higienizar suas mãos corretamente, armazena e manipula alimentos
lado a lado e não procede a higienização correta da área de manipulação
e dos utensílios de trabalho, como as tábuas e facas.
A contaminação cruzada não pode ser negligenciada pelos manipu-
ladores de alimentos, portanto, eles devem compreender que a mesma
ocorre na transferência de contaminantes de um alimento para outro, por
meio das mãos ou utensílios, e se torna mais grave entre alimentos crus
e alimentos cozidos, entre alimentos animais e vegetais ou, ainda, entre
carnes de diferentes origens (não se restringindo apenas a isso). A higiene
local, a separação do material, o local de armazenamento adequado e a
higiene pessoal são alguns meios de evitá-la.
Entretanto, conforme a própria Agência Nacional de Vigilância Sa-
nitária apresenta, existem situações nas quais a eliminação total de um
contaminante não é possível, ou que pequenas quantidades desses agentes
podem ser toleradas, pois não trazem riscos ou danos à saúde do consu-
midor. Por isso, são estabelecidos limites máximos aceitáveis do agente
contaminante, os quais normalmente são variáveis por tipo de alimento.
Dessa forma, o alimento com teores de contaminantes superiores aos
estipulados nos regulamentos específicos ao seu tipo e enquadramento
não podem ser comercializados (BRASIL, 2021).
O estudo de tais limites é responsabilidade da Anvisa e é baseado
em princípios científicos e fundamentados em prol da proteção à saúde
humana. Ele segue o esquema apresentado na Figura 6.

27
UNICESUMAR

Figura 6 – Estabelecimento de limites de contaminantes em alimentos / Fonte: adaptada de Brasil (2020).

Descrição da Imagem: a imagem descreve um infográfico da sequência adotada pela ANVISA acerca do estabelecimento de limites. Na
avaliação do risco são feitas 3 etapas: 1) determinação da característica do contaminante, que considera a natureza do contaminante,
os danos potenciais à saúde e as doses ou quantidades que trazem efeitos danosos; 2) avalia-se a cadeia de produção: considera a
contaminação nos diferentes tipos de alimentos, a ocorrência do contaminante no Brasil e medidas de prevenção e controle adotadas;
por fim 3) os dados de exposição, no qual estima a exposição ao contaminante, considerando os diversos grupos populacionais e as
diferentes formas de consumo, com especial atenção aos grupos considerados como mais vulneráveis e aos consumidores que con-
somem maior quantidade dos alimentos de interesse e, potencialmente mais expostos aos contaminantes.

Vale ressaltar que a Anvisa é a autoridade federal responsável por esse processo de estabelecimento de
limites de contaminantes nos alimentos no Brasil, mas a Anvisa adota as metodologias recomendadas
pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e
a Agricultura (FAO), mundialmente reconhecidas.
Por isso, respeitar as legislações e recomendações estabelecidas por este órgão é, além de obrigatório,
necessário para que os riscos de contaminação dos alimentos sejam minimizados.
Caro (a) aluno(a), chegamos ao fim da unidade entendendo sobre os tipos de contaminação de
alimentos, de forma que possamos, posteriormente, identificar que as normas estabelecidas pelos ór-
gãos sanitários são pautadas na prevenção dos riscos, sendo o nutricionista essencial para o processo
de manutenção da qualidade dos alimentos.
Dessa forma, caro(a) aluno(a), você, como futuro(a) nutricionista, deve entender que para a nutrição
de um indivíduo ser completa, não basta o equilíbrio na ingestão de nutrientes, por exemplo, pois di-
versos aspectos envolvem o ato de comer e, dentre eles, a manipulação correta do alimento é essencial.
Pensando em todos os pontos que você levantou no diário de bordo acerca dos hábitos incorretos
que comumente ocorrem e depois de entender sobre os tipos de contaminação existentes nos alimen-
tos, o nutricionista deve estar atento às possíveis falhas durante as etapas de produção dos alimentos,
buscando orientar a população e os manipuladores de alimentos sobre medidas preventivas e/ou
corretivas dessas falhas.

28
Após conhecer os contaminantes químicos, físicos e biológicos, estamos chegando ao fim da
unidade. Te convido a praticar os conhecimentos adquiridos nesta unidade! Iniciaremos com a con-
strução do Mapa Mental. Sugiro que você dê sequência a esse mapa mental iniciado, descreven-
do o conceito de contaminação e especificando as formas de contaminação dos alimentos.

29
 Agora, vamos resolver algumas questões? Visando à produção e manutenção de alimentos
seguros, os órgãos de vigilância sanitária do Brasil instituíram legislações, portarias e resolu-
ções específicas sobre os procedimentos de controle para redução e eliminação dos riscos
de contaminações de alimentos.

Com base no que foi estudado ao longo da unidade, avalie as situações expostas a seguir.
Veja se ocorre, ou não, o risco de algum dos tipos de contaminação, identificando-os quando
houver (pode ter mais de um em cada caso). Além disso, explique o motivo pelo qual o risco
existe, ou justifique quando a prática for correta.

1. Carla é uma nutricionista muito cuidadosa e o hotel cinco estrelas em que ela trabalha disponi-
biliza banheiro com chuveiro para que todos os funcionários tomem banho antes de manipular
alimentos. Ela costuma chegar com 20 minutos de antecedência para tomar banho, passar
hidratante nas mãos e perfume e coloca o uniforme, que é lavado todos os dias, para manter
a higiene pessoal e dar o exemplo aos funcionários.

2. Eduardo é dono de um restaurante. Na quinta-feira, esqueceu-se de fazer o pedido de carnes

e, no dia anterior ao preparo, a equipe notou que não tinha carne para fazer estrogonofe. No
final da tarde, Eduardo foi até um mercado próximo com urgência e comprou 10 kg de coxão
duro e deixou no carro para levar ao restaurante no dia seguinte.

3. Bruno, com muita experiência na área de grãos, treinou a auxiliar de cozinha do restaurante
que trabalha a escolher feijão, já que não era uma prática comumente realizada pela empresa.

4. A cozinheira de um determinado restaurante levou um produto químico utilizado para lavar

carro para ser utilizado na limpeza da chapa, afinal, a gordura que fica queimada é bastante
difícil de ser retirada e é necessário usar produtos mais concentrados.

5. Ao ser contratada como nutricionista de um restaurante, Bárbara trocou o uniforme dos

funcionários para que, ao invés de usar boné, utilizassem toucas descartáveis que cobrissem
totalmente o cabelo.

30
2
Contaminação
Microbiológica em
Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Olá, aluno(a) e futuro(a) nutricionista! Espero que você esteja ani-

mado para mais uma unidade do material de Controle de Qualidade
em alimentos. Vamos aprofundar nosso estudo na contaminação
microbiológica dos alimentos, entendendo os fatores que podem
influenciar a contaminação dos alimentos e compreender as estra-
tégias que podem ser adotadas para minimizar os riscos à saúde
dos consumidores. Bons estudos!
UNICESUMAR
Você já reparou em como as pessoas mudaram
seus hábitos com o início da pandemia da Co-
vid-19? A presença alarmante e disseminada de
um vírus fez com que grande parte da população
começasse a estabelecer processos que deveriam
já fazer parte da rotina, como a constância da hi-
gienização das mãos, não é mesmo? E, após ver o
que vírus e microrganismos são capazes de fazer
com a nossa saúde, algumas pessoas passaram
a se atentar à sua presença, principalmente em
superfícies e em alimentos.
Compreende-se por segurança alimentar e nu-
tricional (SAN) a realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qua-
lidade, em quantidade suficiente, sem compro-
meter o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras
de saúde, que respeitem a diversidade cultural e
que sejam social, econômica e ambientalmente
sustentáveis (BURITY; FRANCESCHINI; VA-
LENTE, 2010). A SAN deve contemplar o acesso
aos alimentos de qualidade, que não propiciem
riscos à saúde da população, por isso, entender
os fatores que propiciam o crescimento micro-
biano nos alimentos é essencial para a garantia
de alimentos seguros.
Sendo assim, é importante compreender os
efeitos da presença dos microrganismos nos ali-
mentos, visto que um alimento livre de conta-
minantes a nível potencial garante à população
suas condições nutritivas sem oferecer riscos de
doenças que possam ser veiculadas por alimentos.
Muitas vezes, os alimentos são considerados am-
bientes favoráveis ao crescimento microbiano, por
apresentar água, nutrientes, estar em contato com
oxigênio e por outros fatores propícios à multi-
plicação de microrganismos, que são veiculados
nos alimentos pela falta de higiene.
32
Araújo, Machado e Molin (2019) afirmam que a
falta de higiene torna o alimento inseguro quando a
contaminação presente nele, como as ocasionadas
pelos microrganismos, atingem um nível suficiente
para causar doença na pessoa que o consome.
Os microrganismos estão presentes em todos
os lugares, mas, quando chegam aos alimentos,
usam tal alimento como fonte de multiplicação.
No entanto, você já reparou que às vezes um ali-
mento estraga mais rápido que outro?
Isso ocorre pois os microrganismos podem se
multiplicar ao encontrar condições favoráveis para
isso. Nesse contexto, aluno(a), use o diário de bordo
e, pensando em um alimento que se contamina rapi-
damente, cite os fatores que você acha que podem fa-
vorecer o crescimento microbiano em um alimento.
Após refletir acerca dos fatores mencionados,
reflita na comparação entre a durabilidade do ar-
roz cru e do arroz após o cozimento, por exemplo,
há uma grande diferença, não é mesmo? Tanto
que o arroz cru é mantido por meses a tempera-
tura ambiente e o arroz cozido deve ser mantido
sob refrigeração e, ainda assim, com durabilidade
de dias, apesar de ser um mesmo alimento que
apenas foi submetido ao processo de cozimento,
que resulta em um aumento da quantidade de
água disponível para o microrganismo utilizar
para sua multiplicação.
Além da água, podemos pensar em outros
fatores como a presença de nutrientes, a tempe-
ratura etc. Por isso, caro(a) aluno (a), existem as
recomendações dos órgãos de vigilância sanitária,
que estabelecem medidas que visam prevenir a
contaminação, reduzir a contaminação (quando
inerente ao alimento já que todo alimento possui
certa quantidade de microrganismos, denomina-
da de contaminação de origem) e/ou evitar que
o alimento fique em condições favoráveis a ela.
 UNIDADE 2

A produção de alimentos seguros exige a adoção de vários procedimentos que tenham como foco a
prevenção dos contaminantes de origem química, física e biológica para garantir a qualidade nutricional
e higiênico-sanitária dos alimentos, prevenindo a transmissão de doenças, que inclusive podem ser
letais ao consumidor, dependendo do agente causador e demora no tempo de diagnóstico e tratamento.
Dessa forma, a Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é considerada uma síndrome originada
pela ingestão de alimentos e/ou água contaminada com agentes etiológicos patogênicos em quanti-
dade suficiente para causar danos à saúde do consumidor, individualmente ou em grupo. Rodrigues
(2010), define que:
• Caso de DTA: consiste em um episódio no qual uma pessoa apresenta sinais e sintomas após
ingerir um alimento contaminado.
• Surto de DTA: é um episódio no qual duas ou mais pessoas consomem o mesmo alimento
considerado contaminado e apresentam sinais e sintomas.

33
UNICESUMAR

No Brasil, a Portaria número 1.271 de 2014 estabelece que hospitais notifiquem surtos de DTAs
quando duas ou mais pessoas apresentarem sintomas iguais, após o consumo de produtos similares
no mesmo estabelecimento (BRASIL, 2014). No entanto, sabe-se que algumas notificações não são
realizadas, pois os consumidores não procuram ajuda médica, se automedicando e dificultando a
investigação dos casos de DTA pela vigilância epidemiológica.

De maneira geral, os sintomas clínicos nas duas situações estão relacionados ao trato digestivo como
náuseas, vômitos, dores abdominais, flatulência e diarreias, podendo resultar também em dores de
cabeça, fadiga, perda de apetite e, dependendo do tipo de doença, causando ou não a febre (BRIN-
QUES, 2016).
A manifestação clínica depende de alguns fatores como virulência do agente, inóculo causador e
competência imunológica do hospedeiro, por isso, os sintomas variam de pessoa para pessoa. Soares
et al. (2006) torna claro que, para as pessoas sadias, as DTA podem ser passageiras, durando poucos
dias e, geralmente, não evoluem para complicações. Entretanto, em pessoas mais suscetíveis (gestantes,
crianças, idosos e pessoas que já estejam com o sistema imunológico debilitado), as DTA podem ser
graves, deixar sequelas ou até levar ao óbito.
Para evidenciar as DTA, tanto em casos ou em surtos, não basta resgatar na memória o último
alimento contaminado. Araújo, Machado e Molin (2019) descrevem que os sintomas podem ocorrer
muito depressa, logo após a ingestão do alimento, ou podem levar horas, dias ou semanas a aparece-
rem, por isso é necessário realizar a análise clínica epidemiológica e/ou laboratorial para confirmação.
As DTA se dividem em três grandes grupos: infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares.
Conforme apresentado por Soares et al. (2006), elas podem ser entendidas como:
• Infecções alimentares: nesse caso, há a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos
patogênicos vivos, que provocam a doença quando os microrganismos são capazes de invadir
a parede intestinal e se multiplicarem para outros órgãos.
• Intoxicações alimentares: essa patologia é causada pelo consumo de alimentos contaminados
por toxinas liberadas por microrganismos como bactérias e fungos.
• Toxinfecções alimentares: resultam da ingestão de alimentos contendo determinada quantidade
de microrganismos patogênicos e capazes de liberar toxinas quando ingeridos.

A Organização Mundial da Saúde reafirma, desde 1989, que há uma estimativa de que 60% das DTAs
são provocadas por microrganismos, sendo esses os principais responsáveis (manipuladores) dessa
transmissão (OMS, 1989). Os causadores das DTAs são classificados em:
• Patógenos Clássicos: quando são conhecidos epidemiológica e clinicamente desde tempos atrás
e continuam causando surtos, como, por exemplo, a bactéria Staphylococcus aureus.
• Patógenos Emergentes: são novos agentes etiológicos de doenças alimentares, por exemplo, a
bactéria Streptococcus sp.

34
 UNIDADE 2

• Patógenos Reemergentes: são aqueles que estavam controlados e que estão causando nova
incidência clínica, como o parasita Taenia solium (causador da cisticercose).

Os perigos biológicos são, então, caracterizados pelos vírus, fungos,

parasitas e bactérias. Eles serão descritos conforme os conceitos de
Germano e Germano (2019), a seguir:
• As bactérias são seres unicelulares e estão presentes em todos os
lugares (solo, ar, animais, alimentos e nos seres humanos). As bac-
térias têm vida própria e se multiplicam quando encontram con-
dições favoráveis, sendo os principais agentes causadores de DTAs.
• Os vírus são seres microscópicos, sem metabolismo próprio, e
que dependem de outros organismos para sobreviverem, por
isso são chamados de intracelulares obrigatórios. Apesar de
não se multiplicarem nos alimentos, podem ser transmitidos
por meio deles.
• Os parasitas podem ser classificados como protozoários: seres
unicelulares, ou helmintos (populares “vermes”: seres pluricelu-
lares). No caso dos helmintos, a contaminação se dá a partir dos
ovos desses parasitas. Já no caso dos protozoários, a contami-
nação pode ocorrer por meio dos ovos ou seres adultos. Esses
podem estar presentes no solo, na água, no intestino humano
e no de outros animais, podendo chegar aos alimentos, conta-
miná-los e causar doenças àqueles que os consomem. Um dos
principais exemplos são os cistos (ovos) de vermes como a tênia,
que, se ingeridos, podem causar doenças como a cisticercose
(STOLARSKI et al., 2015).
• Já no grupo dos fungos, estão os bolores e leveduras, também
seres unicelulares. Eles deterioram os alimentos e são capazes
de multiplicar-se nos alimentos a ponto de serem visíveis a
olho nu. A grande preocupação com esses fungos se deve às
micotoxinas, produtos tóxicos liberados por alguns deles, que
representam grande perigo químico.

35
UNICESUMAR

Para adoção de medidas de segurança dos alimentos, é importante compreender as características

dos microrganismos. Soares et al. (2006) afirma que existem microrganismos inofensivos, sendo úteis
para os seres humanos, para os animais e até, muitas vezes, aplicados intencionalmente na produção
de alimentos (como na fabricação de queijos, iogurtes, bebidas fermentadas ou alcoólicas).
Entretanto, é necessário entender que existem os microrganismos nocivos, que podem causar alte-
rações sensoriais nos alimentos (ou sua decomposição), mas também existem os que podem transmitir
enfermidades sem causar alterações nos alimentos. Resumidamente, Araújo, Machado e Molin (2019)
descrevem que alguns dos microrganismos são úteis, como aqueles que são utilizados na produção de
queijos, iogurtes e leites fermentados. Por outro lado, também existem aqueles que são deteriorantes
(os que “estragam” os alimentos por mudar a textura, cheiro e sabor), resultando no impedimento do
consumo do produto. Por último, existem os patogênicos, que são os que causam doenças a quem
consome, mas que estão aparentemente normais, visto que os microrganismos estão presentes sem
alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento. A Figura 1 retrata essa classificação.

Microrganismos Microrganismos
Microrganismos deteriorantes: patogênicos:
úteis: representado representado por um representado em
pelo kefir, cepas de alimento com mal um alimento
cheiro, ou seja,
microrganismos aparentemente normal,
deteriorado pelos mas com quantidades
que atuam como microrganismos com
probióticos. de microrganismos
alteração perceptível capazes de causar riscos
em um ou mais dos à saúde.
quesitos sensoriais.

Figura 1 – Representação dos microrganismos úteis, deteriorantes e patogênicos.

Fonte: adaptado de Araújo, Machado e Molin (2019).

Descrição da Imagem: a imagem se refere a um infográfico que ilustra os microrganismos úteis, deteriorantes e patogênicos. Inicial-
mente apresenta-se a imagem de um iogurte, seguido do texto referência: microrganismos úteis: representado pelo kefir, cepas de
microrganismos que atuam como probióticos. Em seguida, tem-se a imagem de um homem afastando um saco que contém um peixe,
aparentemente com mau cheiro e estragado. Abaixo, um texto com as seguintes palavras: microrganismos deteriorantes: representado
por um alimento com mau cheiro, ou seja, deteriorado pelos microrganismos com alteração perceptível em um ou mais dos quesitos
sensoriais. Por fim, está uma bandeja de ovos, e em um deles uma lupa demonstrando a presença de microrganismos. Abaixo, o texto:
microrganismos patogênicos: representado em um alimento aparentemente normal, mas com quantidades de microrganismos capazes
de causar riscos à saúde. Uma seta com duas pontas (apontando para a direita e para a esquerda), situadas abaixo do texto de cada
quadro, cruzam os quadros que contêm as três imagens.

36
 UNIDADE 2

Os principais agentes microbianos envolvidos nos casos de contaminação dos alimentos podem ser
classificados de acordo com o grau de risco para a saúde e a capacidade de difusão, ou seja, a expan-
são do microrganismo no organismo humano. Considera-se uma difusão extensa quando estes se
espalham pelo organismo e podem atingir vários órgãos. Para se multiplicarem, os microrganismos
necessitam de condições que favoreçam o seu crescimento e multiplicação, tais como características
próprias dos alimentos, denominados de fatores intrínsecos, como pH, atividade de água, potencial
de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos e estruturas biológicas — ou,
ainda, características do ambiente no qual os alimentos são armazenados.
Esses fatores são denominados de fatores extrínsecos, como temperatura, umidade relativa do am-
biente, presença de gases no meio e até a luz. O Quadro a seguir (Quadro 1) descreve os principais fatores:

Fator Características do fator Aplicação em alimentos

Extrínseco
Muitas vezes, os microrganismos neces-
Em pouco tempo que o alimento per-
sitam de pouco tempo para se multipli-
manecer em condições favoráveis já
carem, caso haja condições favoráveis.
Tempo é possível apresentar quantidade de
Por simples divisão, algumas bactérias
microrganismo que atinja a dose infec-
podem se reproduzir em cerca de 15
tante capaz de causar doença.
a 20 minutos.
Existem microrganismos denomina-
dos aeróbicos, que só se desenvolvem Dependendo da atmosfera no qual o
na presença de oxigênio, outros, os alimento é armazenado, este pode se
Oxigênio anaeróbios, que não precisam desse tornar um ambiente determinante no
elemento para seu desenvolvimento, e tipo de microrganismo que venha a se
os facultativos, que se desenvolvem na multiplicar.
presença ou não de oxigênio.
A maioria dos microrganismos se de-
senvolve a uma velocidade considerável
em uma faixa de temperatura que varia
entre 10 e 65 ºC.
À temperatura de refrigeração (inferior Temperaturas muito altas ou muito bai-
a 5°C) desenvolvem-se lentamente, e xas dificultam a multiplicação dos mi-
Temperatura abaixo de 0°C (temperatura de conge- crorganismos, sendo importante o mo-
lamento), os microrganismos entram nitoramento das temperaturas durante
em estado de latência, mas não são as etapas de produção dos alimentos.
destruídos. Enquanto temperaturas
altas (acima de 65 ºC dependendo do
binômio tempo X temperatura no inte-
rior do alimento), podem ser capazes
de eliminar os microrganismos.
Os microrganismos são dependentes
de água, e esse fator ambiental se re- Ambientes com alta umidade podem fa-
Umidade relativa laciona diretamente com a atividade de vorecer a proliferação microbiana, visto
do ambiente água de um alimento (fator intrínseco), que os alimentos tendem a aumentar
visto que os alimentos tendem a equi- sua atividade de água.
librar a umidade.

37
UNICESUMAR

Fator Características do fator Aplicação em alimentos

Intrínseco
Os microrganismos, como todos os se-
Nutrientes res vivos, necessitam de nutrientes para
se desenvolverem.
Os microrganismos desenvolvem-se
bem em alimentos que apresentam
Atividade de água
água livre, ou seja, alta atividade de
água.
Os microrganismos preferem alimentos
neutros para sua multiplicação, visto
pH que em pH adverso, o metabolismo co-
meça a ficar comprometido, diminuindo
a multiplicação microbiana.
A presença de pelos, pele, casca e de-
mais estruturas biológicas funcionam
Estrutura biológica
como barreiras mecânicas ao contato
com o microrganismo.
Algumas substâncias naturalmente
presentes nos alimentos retardam ou
Fatores antimicro- inibem o crescimento microbiano, po-
bianos naturais dendo agir inibindo a síntese do ácido
nucleico ou as proteínas da parede
celular.
Quadro 1 - Fatores que interferem no crescimento microbiano / Fonte: adaptado de Germano e Germano (2019).
Os alimentos preferidos pelas bactérias
são os ricos em proteínas, tais como:
carnes, leite e ovos.
Quanto mais água livre um alimento ti-
ver, maior é a multiplicação dos micror-
ganismos, como ocorre em carnes e
leite, em contrapartida alimentos secos
como pão, bolacha, cereais matinais e
goiabada possuem maior durabilidade
por possuírem baixa atividade de água.
A maioria dos microrganismos não se
multiplicam quando o alimento é muito
ácido, por isso, a indústria de alimentos
utiliza tecnologia para acidificar os pro-
dutos. Como exemplos simples, temos
as conservas. Os alimentos pouco áci-
dos, como o palmito, milho, manga, me-
lão, melancia, mamão, queijos, carnes,
pescados, dentre outros, favorecem a
multiplicação de microrganismos
Manter os alimentos protegidos (seja
pela sua casca ou pela embalagem –
que funciona como uma barreira) é
interessante para evitar o crescimento
microbiano no interior do alimento.
Estes fatores estão presentes em ali-
mentos como:
- Condimentos/especiarias: óleos es-
senciais (eugenol no cravo e canela;
aldeído cinâmico na canela; alicina no
alho; timol e isotimol no orégano).
- Ovos: a clara contém vários agentes
antimicrobianos (lisozima, avidina).
- Determinadas frutas: possuem ácidos
orgânicos e taninos.

O conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle theory) é baseado no estudo das interações entre
os fatores intrínsecos e extrínsecos e é baseado na utilização simultânea de mais de uma forma de
controle microbiano, de forma a dificultar o desenvolvimento dos microrganismos. A interação entre
os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes
e patogênicos é capaz de atuar melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento.

38
 UNIDADE 2

Caro(a) aluno(a), no controle de qualidade, consideramos a temperatura

um dos fatores mais importantes para condicionar o crescimento mi-
crobiano, visto que este é, muitas vezes, controlável. Para abordar um
pouco mais esse fator, preparei um podcast especial. Aperte o play para
aprofundar os conhecimentos nesse fator.

Os dados da vigilância epidemiológica das DTA no Brasil demonstram que os alimentos mais frequen-
temente associados a surtos alimentares entre 2000 e 2013 são os alimentos à base de ovos, doces e
sobremesas, água, carnes bovinas, suínas, aves e pescados in natura ou processadas, leites e derivados,
cereais e produtos de cereais e as hortaliças. Veja que esses alimentos citados possuem um ou mais
fatores favoráveis ao crescimento microbiano.
Sobre os agentes etiológicos, a vigilância epidemiológica afirma que os agentes etiológicos mais
comuns são as bactérias.

39
UNICESUMAR

Dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana, dentre
eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostri-
dium perfringens (BRASIL, 2021).
O quadro a seguir descreve os principais agentes bacterianos causadores de doenças, identificados
pela vigilância epidemiológica das DTA no Brasil, os fatores contribuintes e alimentos incriminados,
bem como o período de incubação ou latência do agente.

Período de
Alimentos incri- Fatores contri-
Agente incubação ou Quadro clínico
mináveis buintes
latência

Refrigeração in-
suficiente, arma-
zenamento de
alimentos a tem-
peraturas eleva-
das (incubação
bacteriana), coc-
ção e reaqueci- Carne bovina, suí-
Aparecem após
mento inapropria- na, aves e seus
período entre 8 e
Salmonella spp (S. dos, preparo de produtos, pro-
6 a 72 horas (em 22 horas. Provoca
enteritidis, S.ti- alimentos várias dutos à base de
geral 18 a 36h). diarreia, cólicas e
phymurium) horas antes de ovos crus, outros
mal-estar, com ou
servi-los. Conta- alimentos conta-
sem febre.
minação cruzada, minados.
falta de limpeza da
equipe, trabalha-
dores infectados
que manipulam
alimentos cozidos,
alimentos de fon-
tes contaminadas.
Cocção inadequa-
da dos alimentos,
manipulação de
alimentos por pes- Água; hortaliças - 12 a 36 horas no
Escherichia coli soas infectadas, regadas com água caso da Enteroto-
xigênica; Provoca diarreia,
1.Enterotoxigê- emprego de água contaminada;
febre, vômitos,
nica contaminada para massas frescas; - 16 a 48 horas no cólicas e calafrios.
2.Enteroinvasiva lavagem, preparo molhos; sobreme­ caso da Enteroin-
ou refrescagem sas etc. vasiva.
dos alimentos,
refrigeração insu-
ficiente.

40
 UNIDADE 2

Período de
Alimentos incri- Fatores contri-
Agente incubação ou Quadro clínico
mináveis buintes
latência

Cocção inadequa-
da dos alimentos,
manipulação de
alimentos por pes-
soas infectadas,
Provoca diarreia,
Escherichia coli emprego de água Carne bovina mal-
4 a 8 dias. febre, vômitos,
O157:H7 contaminada para cozida, leite cru.
cólicas e calafrios.
lavagem, preparo
ou refrescagem
dos alimentos,
refrigeração insu-
ficiente.
Manipuladores
com infecções
purulentas são os
principais veicula-
dores desse mi-
crorganismo e de
sua toxina, visto Bolos e similares Causa intoxicação
que habita as vias com recheio e alimentar. É uma
respiratórias. São cobertura; produ- das principais bac­
falhas que podem tos de confeitaria térias causadoras
Toxina produzida favorecer a mul- doces e salgados, de gastroenterites
1 a 8 horas (em
por Staphylococcus tiplicação: a refri- tortas salgadas, no mundo.
geral 2 a 4 horas).
aureus geração deficien- massas salgadas
te, manipulação com recheio e/ou Provoca náuseas,
inadequada, pre- cobertura, carne dor de cabeça, vô-
paro de alimen- moída, presunto mitos, dor abdo-
tos várias horas etc. minal e calafrios.
antes do consu-
mo, manutenção
de alimentos em
temperaturas ele-
vadas (incubação
bacteriana).
Refrigeração in-
Provoca disente-
suficiente, cocção
ria (uma forma
e reaquecimento
Qualquer alimen- de diar­reia com
Shigella spp (Shigel- inapropriados,
to contaminado, muco e sangue.
la flexneri, S. dysen- preparo de ali-
principalmente 24 a 72 horas. Costuma ser mais
teriae, S. sonnei, S. mentos várias
saladas, água e grave que a diar-
boydii) horas antes de
mariscos. reia comum), có-
servi-los. Manipu-
licas, mal-estar,
ladores infecta-
febre e vômitos.
dos.

41
UNICESUMAR

Período de
Alimentos incri- Fatores contri-
Agente incubação ou Quadro clínico
mináveis buintes
latência

Refrigeração de-
ficiente, manipu-
lação inadequa-
da, preparo de
alimentos várias
Produtos de ce-
horas antes do
Toxinas produzi- reais, arroz, mo-
consumo, manu- Provoca vômitos e
das pelo Bacillus lhos, almôndegas
tenção de alimen- 2 a 4 horas. náuseas. Normal-
cereus (cepa emé- de carne, outros
tos em tempe- mente sem febre.
tica) alimentos conta-
raturas elevadas
minados
(incubação bacte-
riana), reaqueci-
mento inadequa-
do de restos de
comida.
Refrigeração de-
ficiente, manipu-
lação inadequa-
da, preparo de
alimentos várias
Produtos à base
horas antes do
Toxinas produzi- de cereais, arroz,
consumo, manu- Provoca vômitos
das por Bacillus molhos, almôn-
tenção de alimen- 8 a 16 horas. e náuseas e diar-
cereus (cepa diar- degas de carne,
tos em tempe- reia.
reica) outros alimentos
raturas elevadas
contaminados
(incubação bacte-
riana), reaqueci-
mento inadequa-
do de restos de
comida.
Refrigeração de-
ficiente, manipu-
lação inadequa-
da, preparo de
alimentos várias
horas antes do
Carne cozida de Provoca diarreia,
Toxina produzida consumo, manu-
bovino, de ave, ou 8 a 22 horas (em dores abdominais,
por Clostridium tenção de alimen-
de suínos, caldos, geral 10 horas). mal-estar e ausên-
perfringens tos em tempe-
molhos e sopas. cia de febre.
raturas elevadas
(incubação bacte-
riana), reaqueci-
mento inadequa-
do de restos de
comida.
Quadro 2 – Principais agentes bacterianos causadores das DTAs e suas características
Fonte: adaptado de Brasil (2022) e Germano e Germano (2019).

É importante ficar claro que mesmo os alimentos que foram submetidos a temperaturas elevadas
durante o cozimento podem conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem
a novas bactérias quando o alimento volta a condições favoráveis a sua multiplicação.

42
 UNIDADE 2

Caro(a) aluno(a), os principais agentes envolvidos são de origem bacteriana. No entanto as DTAs
ocasionadas por vírus, fungos e parasitas também possuem significância. Germano e Germano (2019)
descrevem os principais:
• Vírus
» Rotavírus: é muitas vezes o vírus típico
da “virose” (quando não há identifica-
ção do patógeno nas gastroenterites).
É encontrado principalmente no in-
testino humano e na água contamina-
da. Os principais alimentos propensos
ao contágio são água, gelo, hortaliças
e frutas mal higienizadas, além dos
alimentos contaminados durante a
manipulação. São sintomas: diarreia,
febre e dores abdominais.
» Norovírus ou Norwalk-like virus: este vírus ficou conhecido após uma série de surtos de
DTA em navios de cruzeiros em 2005. É encontrado em fezes humanas e água contami-
nada, sendo os mesmos alimentos envolvidos em surtos ou contágios do rotavírus. Seus
sintomas são náuseas, vômito, diarreia e gastralgia, febre, dores abdominais e, às vezes,
sintomas respiratórios.
Caro(a) aluno(a), Germano e Germano (2019) também afirmam que as viroses têm incidência pouco
conhecida em alimentos por várias razões, sendo a principal estes serem parasitas obrigatórios. Entre-
tanto qualquer patógeno viral intestinal, sob condições sanitárias insatisfatórias, pode ser encontrado
em produtos alimentícios, apesar de não serem capazes de proliferar-se nos alimentos, por isso, qualquer
tipo de alimento pode servir de veículo de transmissão de vírus para o homem.
Por exemplo, o vírus da hepatite A (HAV) é transmitido preferencialmente por via oral-fecal e apresenta
distribuição mundial. Essa infecção é provocada por um RNA vírus, pertence à família Picornaviridae, do
grupo dos enterovírus, que tem um período de incubação médio é de 30 dias, dependendo da quantidade
de partículas virais ingeridas (acredita-se que de 10 a 100 partículas virais sejam suficientes para causar
a doença). Dentre os sintomas, no início da manifestação clínica da infecção, é comum mal-estar, fadiga,
febre, perda de apetite e náuseas, mas conforme evolução da doença, observam-se dor abdominal na área
do fígado, vômitos e fezes de cor mais clara do que a habitual e, em uma fase mais adiantada, icterícia e
escurecimento da urina. São os principais alimentos envolvidos em surtos: pratos à base de ostras, saladas,
sanduíches, frutas e sucos de frutas, leite e produtos lácteos e doces confeitados. Basicamente, a água (e
consequentemente os moluscos e as saladas) são as vias de transmissão mais comuns para as populações
humanas e os manipuladores infectados são as maiores fontes de infecção.
Outro vírus importante é o causador da Hepatite E, também transmitida pela via intestinal e de
ocorrência mundial, com período de incubação que varia de 15 a 62 dias, sua evolução sintomática é
semelhante ao descrito para a HAV, sendo a água contaminada a principal envolvida na contaminação.

43
UNICESUMAR

• Parasitas
» Giardia lamblia é um protozoá-
rio presente nas fezes de animais
e do homem e que atinge água,
hortaliças, frutas mal higieniza-
das ou higienizadas com água
contaminada. Sua incubação
dura de uma a seis semanas. Os
sintomas mais comuns são diar-
reia com muco, cólicas abdominais e perda de peso.
» Toxoplasma gondii é um protozoário presente nas fezes felinas, homens e mamíferos
em geral, sendo transmitido por água e qualquer alimento que tenha entrado em con-
tato com os cistos do parasita, sobretudo carnes suína e ovina malcozidas. O período
de incubação é de uma até várias semanas. A contaminação também pode ser pessoa
a pessoa. Os principais sintomas são febres e aumento ganglionar.
» Taenia solium e Taenia saginata são helmintos, em que a contaminação se dá por meio
dos ovos do parasita, sendo duas fontes: teníase: cisticercose na carne suína e bovina
ou cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem. Ocorre em carne suína (T. solium)
e carne bovina (T. saginata) malcozidas e alimentos que entraram em contato com
fezes destes animais contaminados, podendo causar infestação intestinal com a forma
do verme adulto resultando em insônia, cólicas abdominais, perda de peso e fome,
enquanto a infestação da larva que cai na corrente sanguínea pode fixar-se no cérebro,
levando à neurocisticercose. Em ambas as situações, a incubação é de três a seis meses.
• Ascaris lumbricoides é o helminto conhecido popularmente
como “lombriga”. A infecção ocorre por meio da ingestão dos
ovos liberados por meio de fezes humanas que contaminam
REALIDADE mãos e/ou o ambiente. Após a ingestão principalmente de água
AUMENTADA contaminada, o parasito completa seu ciclo, e se tornam vermes
com até 9 cm nos intestinos. Além da água, os alimentos mais
envolvidos são hortaliças e carnes malcozidas. A incubação pode
se dar por meses. Os principais sintomas são anorexia, dores
e protuberância abdominal, vômito, náuseas, diarreia, reações
alérgicas com edemas e pneumonia.

A compreensão sobre os microrganismos envolvidos nos ca-

sos de doenças transmitidas por alimentos é importante para
a adoção de práticas de manipulação de alimentos que visam
minimizar os riscos. Aperte o play e veja como ocorre o ciclo
de transmissão da DTA envolvendo a T. solium e T. saginata,
a partir das fezes contaminadas, que contaminam o solo, a
água e os alimentos (como os vegetais).

44
 UNIDADE 2

• Fungos

Dentre os agentes fúngicos, conforme citado an-

teriormente, são preocupantes principalmente
a ingestão de micotoxinas, metabólitos tóxicos
secundários produzidos por fungos filamentosos.
Dentre elas, estão as aflatoxinas, um grupo de
compostos tóxicos produzidos por certas cepas
dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus,
presente em algumas oleaginosas e cereais como amendoim e milho. São preocupantes, também, as
micotoxinas: umonisinas, zearalenona, tricotecenos e ocratoxina A. Outra preocupação, segundo o
Ministério da Saúde (BRASIL, 2021), são as possíveis substâncias resinosas de determinados fungos
silvestres ingeridos acidentalmente (em variedades tóxicas de cogumelos ao invés de variedades comes-
tíveis), causando entre 30 minutos e 2 horas, sintomas como náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal.
Caro(a) aluno(a), vimos que os alimentos perecíveis possuem características favoráveis à multipli-
cação de microrganismos deteriorantes e patogênicos, que em toda a cadeia alimentar está sujeito a
contaminação, conforme representado na Figura 2.

CADEIA ALIMENTAR

Matéria-Prima e
Transporte Processamento Transporte de
Insumos Alimentares alimentos

Perda da
qualidade
nutricional,
toxicoinfecções PERIGOS Armazenagem
alimentares Químicos, físicos, biológicos de alimentos
agudas crônicas,
óbitos

Consumo Transporte Comercialização Transporte

Figura 2 – Representação da cadeia alimentar e os perigos químicos, físicos e biológicos representados em todas as etapas
Fonte: adaptada de Brasil (2022).

Descrição da Imagem: a figura representa a cadeia alimentar seguindo um fluxograma inicialmente apresentado: “matéria-prima e
os insumos alimentares”, seu transporte, “processamento”, novamente o “transporte de alimentos”, seguido da “armazenagem de
alimentos”, o “transporte”, a “comercialização”, o “transporte” e o “consumo”. Os perigos podem estar presentes em todas estas etapas,
independentemente de serem de origem química, física ou biológica. Resultando em perda de qualidade nutricional, toxinfecções ali-
mentares agudas, crônicas e até o óbito. No centro do fluxograma, um balão com setas que apontam para cada processo do fluxograma,
mencionados anteriormente, contém as seguintes palavras: “Perigos: Químicos, Físicos e Biológicos”.

45
UNICESUMAR

Por fim, finalizo esta unidade reforçando que para impedir que os microrganismos causem, a si e aos
outros, doenças, a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2006) estabeleceu as “cinco chaves para uma
alimentação mais segura”. São elas:

1. Mantenha a limpeza.
2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos.
3. Cozinhe bem os alimentos.
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras.
5. Utilize água e matérias-primas seguras.

Assim, é essencial a compreensão das formas de prevenção da veiculação de doenças transmitidas por
alimentos, como: a higiene pessoal dos colaboradores, visto que muitos microrganismos chegam aos ali-
mentos pelo homem que toca em áreas contaminadas (como nariz, boca, fezes) e toca nos alimentos, ou
por meio de espirro, saliva etc.; a higiene dos alimentos, pois a contaminação pode ser oriunda das próprias
matérias-primas e, por isso, a importância de realizar o processo de sanitização dos hortifruti, adotar crité-
rios seguros no binômio tempo x temperatura; a higiene ambiental, incluindo os cuidados com as áreas de
manipulação, os utensílios e os equipamentos, para que estes não se tornem locais propícios ao crescimento
microbiano e que não seja um veículo de transmissão, bem como a adequação das etapas e fluxograma de
produção dos diferentes tipos de gêneros alimentícios, visando evitar a contaminação cruzada.

Título: Por uma vida melhor

Ano: 2012
Sinopse: esse documentário destaca a segurança alimentar e nutricional
no Brasil. Todo homem tem direito ao acesso permanente à água e à uma
alimentação adequada, suficiente quantitativamente e de qualidade sufi-
cientes, de modo a permitir uma vida saudável, porém o Brasil ainda luta
para superar deficiências graves nessa área.

Após conhecer as características dos contaminantes biológicos que podem estar envolvidos nos casos
de DTAs, como nutricionistas responsáveis pelo controle de qualidade dos alimentos, devemos avaliar
as particularidades do alimento em questão, visando a identificação dos possíveis riscos e estabelecer
estratégias para minimizá-las.
Também não podemos esquecer do nosso papel na educação alimentar e nutricional, visto que a
relação alimento-saúde é de grande importância para a população e é necessário difundir conheci-
mentos que protejam a todos dos riscos inerentes ao consumo alimentar, até mesmo em casa.

46
Nesta unidade, estudamos os contaminantes biológicos e, voltando à indagação inicial da unidade,
sobre os fatores que podem favorecer o crescimento microbiano em um alimento, que tal dar
continuidade ao Mapa Mental a seguir, identificando e discorrendo sobre os fatores intrínsecos e
extrínsecos? Vamos lá?

47
 Agora vamos resolver algumas questões?

1. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos
contaminados e/ou água contaminada. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que
a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por alimentos. Disponível em:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/doencas-transmitidas-por-alimen-
tos. Acesso em: 29 jan. 2022.

Com base no que foi estudado ao longo da unidade sobre as DTAs, assinale a alternativa correta:

a) A contaminação capaz de originar DTA pode se dar ao longo de toda a cadeia alimentar.
b) O surto de DTA é identificado quando pelo menos dez pessoas apresentam doença similar
após a ingestão de alimentos e/ou água de igual origem.
c) A identificação do agente causador não é possível de ser identificada visto a grande diversi-
dade de possibilidades.
d) A utilização de baixas temperaturas no preparo de alimentos é a maneira mais eficaz de
eliminação de microrganismos.
e) Os sinais e sintomas das DTAs não dependem do agente causador, ficando restrito apenas
aos aspectos fisiológicos individuais.

2. Os fatores extrínsecos e intrínsecos dos alimentos são propriedades que afetam os alimentos e
os microrganismos. Com base no que foi estudado acerca destes fatores, assinale a alternativa
que exemplifica os fatores extrínsecos condicionantes ao desenvolvimento dos microrganismos
patogênicos nos alimentos:

a) Nutrientes, acidez, gases do ambiente.

b) Atividade de água, temperatura e embalagem.
c) Temperatura, umidade relativa do ambiente, composição gasosa do ambiente.
d) Estrutura biológica, atividade água, umidade.
e) Presença de gases, atividade de água e temperatura.

48
3. O diagnóstico das doenças transmitidas por alimentos é feito conforme cada caso, segundo
os sintomas dos pacientes e por exames laboratoriais específicos. Dessa forma, os testes la-
boratoriais devem estar de acordo com as hipóteses possíveis de diagnóstico, tendo em vista
que existem diversas doenças transmitidas por alimentos.

Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por alimentos. Disponível em:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/doencas-transmitidas-por-alimen-
tos. Acesso em 29 jan. 2022.

Considerando a importância de conhecer as características dos principais agentes causadores

das DTAs, assinale com V para verdadeira e F para falso:

( ) Salmonella spp. pode estar presente nos ovos, por isso não é recomendado a ingestão de
ovos crus.
( ) Ao deixar o arroz cozido em tempo e temperatura inadequada, pode-se propiciar o risco de
contaminação por Bacillus cereus.
( ) A Escherichia coli é o microrganismo presente nas vias aéreas do manipulador, por isso, a
principal fonte de contaminação é devido aos manipuladores ou por utilização de água não
tratada.
( ) Dentre os principais sintomas causados pela ingestão de alimentos contaminados, tem-se
vômito, diarreia, dores abdominais. Porém, esses sintomas podem ser mais perigosos depen-
dendo do agente causador e do próprio indivíduo, podendo ser fatal.
( ) Quando a temperatura de cocção de um alimento está abaixo de 50 ºC este não será mais
contaminado por nenhum tipo de microrganismo.
A sequência correta para a resposta da questão é:

a) V, V, F, F, F.
b) V, V, F, V, F.
c) F, F, V, V, F.
d) V, F, V, F, V.
e) F, V, F, V, F.

49
50
3
Regulamentação
e Fiscalização em
Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Olá, aluno(a)! Desejo as boas-vindas a mais uma unidade da disci-

plina de controle de qualidade em alimentos. Nesta unidade, estu-
daremos a regulamentação e fiscalização, afinal, temos um órgão
responsável por regulamentar e fiscalizar aquilo que, de maneira
direta ou indireta, pode oferecer riscos à saúde da população. Tam-
bém entenderemos dos aspectos gerais de vigilância sanitária no
Brasil. Aproveite!
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), acredito que você já tenha nota-
do a quantidade de empresas que trabalham com
alimentação existentes na sua cidade, com as mais
diversas características que as diferenciam, não é
mesmo? Podemos citar bares, lanchonetes, can-
tinas, restaurantes que adotam o serviço de em-
pratado, restaurantes que adotam o autosserviço,
por exemplo. Você já parou para pensar se todos
esses estabelecimentos estão regulares junto aos
órgãos de fiscalização competentes como corpo
de bombeiros e vigilância sanitária?
No Brasil, existem diversos órgãos regulamen-
tadores e fiscalizadores, que visam estabelecer re-
gras na sua área de competência, como é o caso da
vigilância sanitária, por exemplo, que estabelece
as normas necessárias para evitar riscos à saúde
da população.
O Ministério da Saúde afirma que a ocorrência
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
está aumentando significativamente no Brasil (e
no mundo) (BRASIL, 2022) e são vários fatores
que contribuem para a emergência dessas doen-
ças, destacando o crescimento da população e
resultando em um processo de urbanização de-
sordenado, a existência de grupos populacionais
mais expostos aos riscos e à necessidade da larga
escala de produção de alimentos (BRASIL, 2010).
Concomitante a isso, a quantidade de estabele-
cimentos que não buscam se regularizar contribui
para a deficiência dos órgãos públicos e privados
no tocante à qualidade dos alimentos ofertados
às populações.
Araujo, Machado e Molin (2019) afirmam que
as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
são as práticas de higiene e de organização ne-
cessárias para garantia de alimentos seguros em
todas as etapas de preparo dos alimentos, desde
a seleção dos fornecedores, compra, recebimento,
pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamen-
to, transporte, distribuição e exposição à venda,
52
visando prevenir que estes possam oferecer riscos
à saúde do consumidor.
Porém, a quantidade de estabelecimentos irre-
gulares, ou seja, que não existem perante os órgãos
de fiscalização (por não constituir uma empresa
formalizada e solicitar a autorização de órgãos
competentes), acaba por dificultar a atuação dos
órgãos de fiscalização e resultar em manipulação
de alimentos de maneira insalubre.
Temos que deixar claro que, para se regu-
larizarem, os estabelecimentos destinados à
alimentação fora do lar irão se deparar com a
necessidade de mudar hábitos e investir em di-
versas adequações, tornando cômodo o traba-
lho irregular. Todavia, sabendo da importância
da adoção das boas práticas de manipulação de
alimentos para evitar danos à saúde, sugiro que
você, aluno(a), reflita sobre as principais falhas
que, como nutricionista, você irá se deparar ao
atuar nesse setor (ou seja, pense nas suas vivên-
cias do dia a dia – se já não se deparou – em lo-
cais nos quais você fez refeições fora do lar, com
situações como manipuladores de alimentos sem
toucas protetoras de cabelos, manipuladores de
alimentos com esmalte e adornos pessoais como
aliança, utilização de roupas de trabalho inade-
quadas, manipuladores de alimentos fumando
ou circulando nas áreas externas do estabeleci-
mento com uniformes, dentre outras situações
que podem vir ao seu pensamento agora). Apro-
veite o diário de bordo e pontue as situações que
vieram em seu pensamento.
A multiplicidade de agentes causais, visto que
existem os contaminantes químicos, físicos e bio-
lógicos, resultam em um número significativo de
possibilidades para a ocorrência das DTA, que
podem existir de forma crônica ou aguda, com
características de surto ou de casos isolados, com
distribuição localizada ou disseminada e com for-
mas clínicas diversas (BRASIL, 2022). Então, ao
 UNIDADE 3

refletir sobre as principais causas, você deve ter pensado em situações que dependem da equipe de
manipulação de alimentos e, ainda, de investimento por parte da empresa, não é mesmo?
Cabe à vigilância sanitária o papel de vigiar, ou seja, regulamentar, orientar e fiscalizar as empresas
que manipulam alimentos para educá-las acerca da adoção de boas práticas de manipulação dos ali-
mentos, minimizando as falhas e assegurando a saúde da população.

Para uma alimentação ser considerada adequada, é necessário que esteja dentro de padrões satisfatórios,
como os higiênicos-sanitários, visto que é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção
da saúde e a deficiência neste quesito é responsável pela ocorrência de surtos de DTA.
Para possibilitar o controle das DTA, criou-se a vigilância sanitária. O termo “Vigilância” surgiu no
contexto da saúde pública no Brasil ao final do século XIX, com o desenvolvimento nos campos da
bacteriologia e microbiologia em geral, pautado no conhecimento sobre a transmissão das doenças
infecciosas, e está historicamente relacionada aos conceitos de saúde e de doença vigentes em cada
época e lugar, bem como aos mecanismos necessários para impedir a disseminação das doenças.
A origem das ações de vigilância sanitária no Brasil surgiu com a “polícia sanitária”, que, a partir
do século XVIII era responsável, dentre outras atividades, pelo controle do exercício profissional e do
saneamento, necessário para evitar a propagação de doenças devido ao crescimento rápido e desor-
denado de grandes grupos populacionais, que ocasionou novos problemas de saúde.

53
UNICESUMAR

Dessa forma, as ações de vigilância sanitária têm como foco o papel de “vigiar”, ou seja, proceder
a observação e análise permanente da situação de saúde da população, para articular-se em um con-
junto de ações que sejam destinadas a controlar determinantes, riscos e danos à saúde da população,
de forma a garantir a integralidade da atenção, individual e coletiva.
A vigilância sanitária compreende ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde,
bem como de intervir nos problemas sanitários com interesse à saúde. A Lei número 8.080 de 1990
apresenta a definição de vigilância sanitária.

“
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir
ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da
saúde, abrangendo: I – o controle de bens de consumo que direta ou indiretamente, se
relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao
consumo; e II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indire-
tamente com a saúde (BRASIL, 1990, art. 6º, § 1º).

Ou seja, as ações de vigilância sanitária devem buscar a intervenção de situações que possam vir a
causar riscos à saúde da população, e isso abrange o controle de bens de consumo que, direta ou in-
diretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao
consumo e o controle da prestação de serviços que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde.
Foi então que, pautada na necessidade de se obter um órgão de promoção de ações e de fiscaliza-
ção, em 26 de janeiro de 1999, criou-se a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, pela Lei 9.782
na seguinte redação: “Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, autarquia
sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito Federal, prazo de
duração indeterminado e atuação em todo território nacional”.

54
 UNIDADE 3

Segundo Eduardo (1998), a definição de vigilância sanitária citada amplia o seu campo de atuação,
já que, ao ganhar a condição prática capaz “de eliminar, diminuir ou prevenir riscos decorrentes do
meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”, ela
se torna uma prática com poder de interferir em toda a reprodução das condições econômico-sociais
e de vida, isto é, em todos os fatores determinantes do processo saúde-doença.
A Anvisa é uma autarquia sob regime especial, que, como foi dito anteriormente, tem sede e foro no
Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos,
aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados e, o sistema de Vigilância Sanitária engloba unidades
nos três níveis de governo: Federal, Estadual e Municipal, com responsabilidades compartilhadas. O
Quadro 1 descreve as atividades de cada uma delas.

Esfera Denominação Atuação

Responsável por coordenar o Sistema Nacional de Vigilân-

Agência Nacional de Vigilân-
Federal
cia Sanitária (ANVISA)
Estadual Órgão de vigilância sanitária
Serviços de Visa (Vigilância
Municipal
Sanitária)
Quadro 1 – Divisão das atribuições do sistema de vigilância sanitária nas três esferas de governo.
Fonte: adaptado de Anvisa (2022).
cia Sanitária, prestar cooperação técnica e financeira aos
Estados e Municípios e executar ações de sua exclusiva
competência (para as quais a União poderá contar com
a cooperação dos Estados ou Municípios).
Tem como responsabilidade coordenar, executar ações
e implementar serviços de Vigilância Sanitária em caráter
complementar às atividades municipais e prestar apoio
técnico e financeiro aos Municípios. Na execução de ativi-
dades de sua competência, o Estado poderá contar com
a cooperação dos Municípios.
Cabe a ela executar ações e implementar serviços de Vi-
gilância Sanitária, com a cooperação técnica e financeira
da União e Estado.

De maneira geral, o objetivo da vigilância sanitária é o controle dos riscos que possam causar agravo
à saúde, podemos citar cinco tipos de riscos conforme a Cartilha de Vigilância Sanitária (BRASIL,
2002), são eles:
• Riscos ambientais: água (consumo e mananciais hídricos), esgoto, lixo (por exemplo o do-
méstico, industrial, hospitalar), vetores e transmissores de doenças (como mosquitos e ratos),
poluição do ar, do solo e de recursos hídricos, transporte de produtos perigosos etc.
• Riscos ocupacionais: oriundos do processo de produção, substâncias, intensidades, carga
horária, ritmo e ambiente de trabalho.
• Riscos sociais: transporte, alimentos, substâncias psicoativas, violências, grupos vulneráveis,
necessidades básicas insatisfeitas.
• Riscos iatrogênicos: que são decorrentes de tratamento médico e uso de serviços de saúde,
tais como medicamentos, infecção hospitalar, sangue e hemoderivados, radiações ionizantes,
tecnologias médico-sanitárias, procedimentos e serviços de saúde.

55
UNICESUMAR

• Riscos institucionais: creches, escolas, clubes, hotéis, motéis, portos, aeroportos, fronteiras,
estações ferroviárias e rodoviárias, salão de beleza, saunas etc.

Portanto, podemos concluir que a vigilância sanitária é um conjunto de medidas que visam à elabora-
ção, à aplicação, ao controle e à fiscalização, respeitando as legislações vigentes, de interesse na saúde
individual e coletiva, relativas ao ambiente, produtos, serviços e trabalho para prevenir os riscos à
saúde da população.
O sistema de vigilância sanitária tem como campo de atuação todos os setores relacionados a pro-
dutos e serviços que possam afetar a saúde da população brasileira. Sua competência abrange tanto a
regulação sanitária quanto a regulação econômica do mercado.

Caro(a) aluno(a), não há nada melhor do que escutar um pouco mais

sobre a atuação dos órgãos regulamentadores, não é mesmo? Portanto,
trouxe aqui um aprofundamento sobre o funcionamento da vigilância
sanitária como um órgão regulamentador e fiscalizador no Brasil. Enten-
deremos que é um órgão presente nas três esferas de governo, com res-
ponsabilidades compartilhadas. Espero que aproveite o nosso Podcast!

Encontra-se, portanto, vinculado ao Ministério da Saúde e integra o Sistema Único de Saúde (SUS),
absorvendo seus princípios e diretrizes, e é a responsável pela coordenação do Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária (SNVS), integrada com outros órgãos públicos relacionados direta ou indire-
tamente ao setor saúde, é por isso, que frequentemente vemos a integração da vigilância sanitária com
ações da prefeitura do município, corpo de bombeiros e órgãos ambientais, por exemplo.
Os estabelecimentos integrantes do setor de alimentação fora do lar devem garantir a segurança
e a saúde do consumidor, por isso, a regularização é essencial. Para a empresa estar regularizada com
os órgãos fiscalizadores, é necessário um planejamento para cumprimento de regras estabelecidas
por órgãos municipais, estaduais e federais, se atentando à articulação existente entre os órgãos fisca-
lizadores. Tanto no momento da escolha da localização em que o estabelecimento irá se instalar para
iniciar suas atividades quanto para a manutenção do funcionamento, diversas exigências estaduais e
municipais devem ser observadas e seguidas para o sucesso da implantação do negócio.

RESTAURANTE

ABERTO

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 UNIDADE 3

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano
(PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. Por isso
durante a escolha do imóvel em que o estabelecimento será estabelecido, é importante consultar, junto
à Prefeitura Municipal se o imóvel está regularizado (se possui Habite-Se) e se as atividades a serem
desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios
não são permitidos em qualquer bairro (Sebrae, 2022).
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) é um serviço social autôno-
mo brasileiro que tem como objetivo auxiliar o desenvolvimento de micro e pequenas empresas para
estimular o empreendedorismo no país, sendo interessante consultá-lo para obter informações acerca
da constituição de uma nova empresa. Além disso, contar com o auxílio de um contador também é
essencial, visto que esse profissional é legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos de uma
empresa (além de também ser conhecedor da legislação tributária).
De maneira geral, as etapas para formalização de uma empresa do ramo de alimentação vão variar
de acordo com o tipo, tamanho, localização, faturamento e muitos outros fatores, por isso, é sempre
importante consultar as legislações específicas para cada tipo de empresa e na localidade em questão.
Para isso, o empreendedor precisa constituir uma empresa, seja com registro de forma individual
– conhecido como microempreendedor individual (MEI) – ou em um dos enquadramentos jurídicos
de sociedade. É importante se informar sobre as possibilidades para cada tipo de negócio, visto que
existem diversas particularidades, mas, em geral, os pequenos negócios podem optar pelo Simples,
desde que sua categoria esteja contemplada no regime, sendo que a receita bruta anual de sua atividade
não ultrapasse o teto estabelecido para microempresa, ou um pouco maior, o teto para empresa de
pequeno porte e sejam respeitados os demais requisitos previstos na Lei (SEBRAE, 2022).
Após abertura da empresa, é necessário dar andamento à sua regularização seguindo alguns pro-
cessos que incluem o que será descrito a seguir:

Documentação inicial e alvará de funcionamento – O SEBRAE (2022) instrui que, antes

de abrir uma empresa, é preciso realizar uma pesquisa antecipada sobre a existência de
empresas constituídas com nomes empresariais idênticos ou semelhantes ao nome pes-
quisado. Essa é uma etapa obrigatória, que deve ser preenchida no site da junta comercial.

Além da consulta de viabilidade do nome empresarial, é importante procurar a prefeitura para verificar
os critérios de concessão do Alvará de Funcionamento para o exercício da atividade no local escolhido.
O registro legal de uma empresa é feito na Junta Comercial do estado ou no Cartório de Registro de
Pessoa Jurídica. Registrada a empresa, será entregue ao seu proprietário o NIRE (Número de Identifi-
cação do Registro de Empresa), uma etiqueta ou um carimbo, feito pela Junta Comercial ou Cartório,
contendo um número que é fixado no ato constitutivo.
Com o NIRE em mãos, chega a hora de registrar a empresa como contribuinte, ou seja, de obter o
CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica) na Secretaria da Receita Federal.

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UNICESUMAR

Figura 1 – Modelo de cartão CNPJ / Fonte: Contabilizei ([2022], on-line).

Descrição da Imagem:a figura retrata um modelo de cartão CNPJ. Neste documento, é observável o brasão da República Federativa
do Brasil, seu nome por extenso, seguido de Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica, todas informações no cabeçalho do documento. Em
seguida, apresenta-se um quadro com informações como número de inscrição, data de abertura, nome empresarial, nome fantasia,
código e descrição das atividades principais e secundárias, código e descrição da natureza jurídica, logradouro, número, complemento,
CEP, bairro/distrito, município, estado, endereço eletrônico, telefone, ente federativo responsável, situação cadastral, data da situação
cadastral, motivo de situação cadastral, situação especial e data da situação especial.

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 UNIDADE 3

Para as empresas que trabalham com a produção de bens e/ou com venda de mercadorias, é necessário
o registro na Secretaria Estadual da Fazenda, a chamada Inscrição Estadual. Ela é obrigatória para os
setores do comércio, indústria e serviços de transporte intermunicipal e interestadual. Também estão
incluídos os serviços de comunicação e energia. Ela é necessária para a obtenção da inscrição no ICMS
(Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços). Além disso, tem-se, ainda, a necessidade de:

• Cadastro na Previdência Social junto à Agência da Previdência Social do municí-

pio da empresa e de seus responsáveis legais, para assim poder contratar pessoal
(INSS/FGTS).
• Autorização junto a Secretaria do Estado da Fazenda para impressão de notas
fiscais e autenticação de livros fiscais.
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal correspondente às atividades da
empresa.

Todos os estabelecimentos comerciais, industriais e/ou de prestação de serviços precisam de uma

licença prévia do município para funcionar. Esta licença é o Alvará de Licença para Localização e
Funcionamento. Ele deve ser solicitado junto à prefeitura e o procedimento para obtenção do alvará
varia de acordo com a legislação de cada município.

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UNICESUMAR

Figura 2 – Modelo de Alvará de Licença para Localização e Funcionamento / Fonte: Niterói ([2022], on-line).

Descrição da Imagem: a figura retrata um modelo de Alvará de Licença para Localização e Funcionamento. Neste documento é ob-
servável o brasão da Prefeitura de Niterói, seu nome por extenso, Secretaria Municipal da Fazenda, todas informações no cabeçalho
do documento. Em seguida, apresenta-se um título “Alvará de Licença nº 16146”, seguido de um quadro com informações como razão
social, nome fantasia, CNPJ/CPF, endereço, bairro, CEP, complemento e dados fiscais como CNAE, cidade, data, e observações sobre o
alvará, incluindo alguns artigos do código de posturas de Niterói.

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 UNIDADE 3

• Liberação pelo corpo de bombeiros - as edificações e áreas de risco de incêndio deverão

possuir Alvará de Prevenção e Proteção Contra Incêndio - APPCI, expedido pelo Corpo de
Bombeiros Militar do estado. Esta solicitação deverá ser protocolada juntamente ao Corpo de
Bombeiros, que fará uma avaliação do grau de risco da edificação. O procedimento da vistoria
varia de acordo com o grau de risco de cada edificação e ocorre visando a liberação do Auto de
Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB). O AVCB é muito importante, pois sustenta que uma
edificação possui as condições de segurança contra incêndio.

Figura 3 – Modelo de Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB) / Fonte: Jardinópolis ([2022], on-line).

Descrição da Imagem: a figura retrata um modelo de Auto de vistoria do corpo de bombeiros. Nesse documento, é observável o brasão
do Corpo de Bombeiros de São Paulo e da Polícia Militar de São Paulo, seus nomes por extenso no centro, seguido do título “Auto de
vistoria do corpo de bombeiros”, todas informações no cabeçalho do documento. Basicamente, nesse quadro, são apresentadas algu-
mas informações, com destaque no número do projeto, ocupação/endereço, área total, validade do documento e nome do vistoriador,
dentre outras informações. Ao fim do documento, há um QR code para verificação da autenticidade do documento.

61
UNICESUMAR

• A Licença Sanitária é outro documento administrativo obrigatório. Ela é expedida pelo

órgão municipal de vigilância sanitária, após inspeção sanitária no local que atesta que o esta-
belecimento possui condições operativas, físico-estruturais e sanitárias e, por isso, concede o
direito ao estabelecimento de desenvolver atividade econômica de interesse (vale reforçar que
este será necessário para os estabelecimentos que se relacionam de maneira direta ou indire-
tamente à saúde).

A Licença sanitária é emitida pela Vigilância Sanitária local, seja ela municipal ou estadual. Apesar
de geralmente ser municipal, a emissão da licença em esfera municipal ou estadual depende do
nível de descentralização das ações de vigilância sanitária de cada estado e município brasileiro. Por
isso, é importante procurar a vigilância sanitária do estado ou município onde a empresa é sediada
para obter informações.

No que se refere a alimentos e similares, matérias-primas, alimentos in natura, embalagens, profissão e

ocupações da área, a Vigilância Sanitária exerce a fiscalização para verificação da qualidade e do prazo
de validade dos produtos estocados, à integridade e à adequação das embalagens, bem como às condi-
ções de higiene e saúde do manipulador, estrutura física e processos adotados durante a manipulação
dos alimentos, que, quando são considerados seguros, o estabelecimento recebe a Licença Sanitária.
Esse documento é expedido com validade específica para cada ramo de atividade econômica e lo-
calização, geralmente, sua validade é anual. A renovação da Licença Sanitária deve ser solicitada pelos
estabelecimentos de interesse à saúde, 30 dias antes do vencimento, independentemente de comunicação.

Figura 4 – Modelo de Licença Sanitária /

Fonte: Maringá ([2022], on-line).

Descrição da Imagem: fotografia de uma folha de papel,

segurada por mãos, uma de cada lado da folha, que retrata
um modelo de Licença Sanitária. É possível visualizar duas
mãos segurando um documento, onde é observável o brasão
da Prefeitura do Município de Maringá, seu nome por extenso
no centro, seguido dos títulos “Secretaria Municipal de Saúde
- SUS” e “Licença Sanitária”, todas informações no cabeçalho
do documento. Em seguida, apresenta-se um quadro com
informações como Razão Social, Endereço completo, área
total, dará de validade, ramo de atividade. Ao fim do docu-
mento há um quadro demonstrando um carimbo eletrônico
da prefeitura.

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 UNIDADE 3

Conforme abordado anteriormente, o sistema de vigilância sanitária no Brasil está presente na esfera
Federal, Estadual e Municipal e as visitas de fiscalização para liberação da licença sanitária geralmente
ocorrem pelo órgão municipal, que realiza as visitas de rotina, bem como visitas mediante denúncias
e em atividades junto a outros órgãos fiscalizadores.
A Anvisa, órgão federal, é uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora ca-
racterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o período de
mandato e autonomia financeira. A Anvisa é responsável pelas principais regulamentações do setor.
Como a Anvisa é dirigida por uma diretoria colegiada, geralmente suas regulamentações recebem
uma identificação numeral e a sigla “RDC”, ou seja, Resolução da Diretoria Colegiada. Esta diretoria
é composta por cinco integrantes com mandatos de três anos, cujo começo e término não são coinci-
dentes entre si e sua competência abrange tanto a regulação sanitária quanto a regulação econômica
do mercado. As principais regulamentações são descritas a seguir, no Quadro 2:

Regulamentação Data Objeto

15 de setem- Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para os

RDC nº 216
bro de 2004 serviços de alimentação.
Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
29 de setem- excluindo do regulamento os lactários, as unidades de Terapia
RDC nº 52
bro de 2014 de Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano e os es-
tabelecimentos industriais.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Opera-
cionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produto-
21 de outu-
RDC nº 275 res/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
bro de 2002
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
Estabelece alimentos e embalagens com obrigatoriedade de
06 de agosto
RDC nº 27 registro sanitário e alimentos e embalagens isentos da obriga-
de 2010
toriedade de registro sanitário.
RDC nº 359 23 de dezem-
Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos.
RDC nº 360 bro de 2003

8 de outubro
RDC nº 429 Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados.
de 2020
01 de setem- Estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação
RDC nº 43
bro de 2015 em eventos de massa.
Quadro 2 – Principais regulamentações da Anvisa para unidades produtoras de refeições (UPR).
Fonte: adaptada de Anvisa (2022).

63
UNICESUMAR

Inúmeras são as legislações estabelecidas pela Anvisa, portanto, aluno(a),

indico que você conheça a “Biblioteca de Alimentos”, que reúne as nor-
mas vigentes para regulamentação em alimentos, divididos por temas.
Essa que indico foi atualizada no final de 2021 e servirá como material
de consulta para quando precisar. Acesse o QR Code!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Caro(a) aluno(a), chamo atenção a dois pontos importantes nesse Quadro: a RDC nº 216 e a RDC nº
275, ambas resoluções dispõe sobre as boas práticas. Porém, com focos diferentes, visto que a RDC
nº 216 aborda o controle de qualidade em serviços de alimentação (restaurantes, bares, lanchonetes
etc.) e a RDC nº 275 é destinada à indústria de alimentos, apesar de muitos pontos de similaridade,
se diferenciam pois o fluxograma desses dois tipos de estabelecimentos, são diferentes. Outro ponto
importante é que a RDC nº 275 apresenta uma lista de verificação/checklist de boas práticas, que serve
como ferramenta para avaliação das boas práticas e torna-se um importante instrumento de trabalho
do nutricionista que atua nessa área.
No Quadro 2, foram citadas algumas das inúmeras legislações estabelecidas pela Anvisa, mas não
são as únicas, pois também existem legislações específicas para determinados ramos de atividade, como
é o caso, por exemplo, da RDC n° 267, de 25 de setembro de 2003 que dispõe sobre o Regulamento
técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis
e existem, ainda, as legislações estaduais e municipais.

Para conhecer um pouco mais e, de maneira fácil e didática, consulte

a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação elaborada
pelo Anvisa e com base na RDC nº 216/2004.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Reforço que além da vigilância sanitária, como a regulação de alimentos é compartilhada, também
temos as normativas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa),
pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) (por exemplo a NBR nº 15635, de 9 de setembro
de 2015 que dispõe sobre os requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais
essenciais), Instituto Nacional de Meteorologia (Inmetro), órgãos de defesa do consumidor (Decon –
Defesa do Consumidor), entre outros.

64
 UNIDADE 3

Como a vigilância sanitária estadual e municipal também podem estabelecer legislações locais, cabe
ao nutricionista pesquisar e aprofundar seu conhecimento acerca das regulamentações específicas
da sua localidade de exercício profissional.

Cabe à Vigilância Sanitária a fiscalização de todos os produtos no mercado, então, mesmo que um
alimento seja de competência do Mapa, a sua fiscalização quando estiver no mercado é da Vigilância
Sanitária. O quadro a seguir diferencia os alimentos regulamentados pelo Mapa e pela Anvisa.

Alimentos regulamentados pelo Mapa Alimentos regulamentados pela Anvisa

Alimentos não abrangidos pelo Mapa, alimentos

Produtos exclusivamente de origem animal, bebi-
processados/manipulados, embalados ou não e
das e vegetais in natura.
aditivos alimentares.
Carne, leite, ovos, mel (e seus respectivos deriva-
Alimentos manipulados, com registro obrigatório
dos), bebidas alcoólicas, não alcoólicas ou fermen-
ou com dispensa de registro. Aditivos alimentares
tadas e vegetais como frutas, legumes e verduras
como corantes e conservantes.
in natura.
Quadro 3 – Diferenciação da regulamentação pela Anvisa e Mapa / Fonte: adaptada de Brasil (2022).

As empresas do ramo de alimentação também devem adotar outras legislações específicas que se
referem à elaboração do programa de gerenciamento de resíduos sólidos (PGRS) para a licença am-
biental: elaboração do programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) e do programa de
prevenção de riscos ambientais (PPRA) e estar em consonância à Consolidação das Leis Trabalhistas
(CLT) no quesito recurso humano. O PCMSO e o PPRA são programas exigidos pelas Normas Re-
gulamentadoras (NR). Estas são disposições complementares aos quesitos de Segurança e Medicina
do Trabalho e das CLT e consistem em obrigações, direitos e deveres a serem cumpridos por empre-
gadores e trabalhadores com o objetivo de garantir trabalho seguro e sadio, com foco na prevenção
da ocorrência de doenças e acidentes de trabalho, dessa forma, esses programas são elaborados pelas
empresas especializadas em medicina no trabalho, sendo que o PCMSO aborda os riscos ocupacionais
e o PPRA os riscos ambientais. O site do Governo Federal, na aba Ministério do Trabalho e Previdência,
apresenta todas as NR (BRASIL, 2022).
Disponibilidade do código de defesa do consumidor (CDC), que estabelece normas de proteção e
defesa do consumidor, de ordem pública e interesse social. Dessa forma, caro(a) aluno(a), deve-se estar
por dentro da obrigatoriedade ou não da área de fumantes, da cobrança de couvert, do pagamento de
gorjeta, da necessidade de separação de lixo e várias outras questões, sendo essencial certificar-se de que
o referido estabelecimento é legal no que se refere ao cumprimento de leis e documentos necessários.
Quanta informação estudamos, não é mesmo? No entanto podemos ver que todas elas colaboram
para a construção de um ambiente seguro na produção de alimentos, afinal, o plano diretor muni-

65
UNICESUMAR

cipal estabelece se, em determinada

área da cidade, é permitido existir um
comércio, a liberação dos bombeiros é
essencial para prevenção dos riscos e
para a evacuação de pessoas em casos
de incêndio, tornando o ambiente se-
guro. A liberação da vigilância sanitária
possibilita uma produção de alimen-
tos em consonância às boas práticas
de manipulação. Todas essas medidas
são essenciais para minimizar os riscos
à saúde dos consumidores que buscam
se alimentar fora de casa, além da segu-
rança dos colaboradores das empresas.
Aluno(a), reforço que segundo o
Conselho Federal de Nutricionistas,
no exercício de sua profissão, cabe a
esse profissional prestar assistência e
educação nutricional a coletividades
sadias e enfermas, por meio de ações,
programas, palestras e eventos rela-
cionados à alimentação e à nutrição,
buscando a prevenção de doenças e
promoção da saúde. Por isso, conhe-
cer os aspectos e a atuação dos órgãos
regulamentadores, como a Vigilância
Sanitária, permite que o profissional
nutricionista possa prestar colabora-
ção e promover saúde à população e
auxiliar na adequação das Unidades
Produtoras de Refeição (UPR).
Dessa forma, escolher um ponto
estratégico, ou seja, estruturar ade-
quadamente o seu cardápio, oferecer
bom atendimento e buscar se diferen-
ciar dos concorrentes, sem deixar de
lado as questões burocráticas (as leis
e as regras da fiscalização) é essencial
para o sucesso de uma UPR e para o
nutricionista que atua na área.

66
Agora, caro(a) aluno(a), vamos praticar os conhecimentos trabalhados nesta unidade e compartilhar
os seus pensamentos. A seguir, você encontrará atividades pensadas para você refletir o assunto
desenvolvido nesta unidade. Vamos fazer um Mapa de Empatia?
Considerando que a escolha de um estabelecimento voltado à alimentação está baseada em
uma série de atributos relevantes que envolvem as dimensões de qualidade, imagine-se visitando
um novo restaurante do seu município e faça um mapa de empatia dos atributos desejáveis para
que você tenha uma boa impressão no que se refere à qualidade higiênico-sanitária. Utilize o mod-
elo disponibilizado a seguir:

NOME:___________________________IDADE:_______

o que PENSA E SENTE?

o que OUVE? o que VÊ?

o que FALA E FAZ?

quais são as DORES? quais são as NECESSIDADES?

67
 Agora, vamos resolver algumas questões?

1. Um dos casos que mais foram divulgados pela mídia nos últimos tempos acerca da segurança
dos alimentos foi o caso das marcas de cerveja da empresa Backer, que foram interditadas
cautelarmente.

Fonte: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/comunicacao/noticias/149-noticias/
noticias-2020/1117-reali-noticia-n-5-2020-interdicao-de-marcas-de-cerveja-da-empresa-backer.
Acesso em: 8 ago. 2022.

Acerca do que foi estudado na unidade, considerando que no Brasil o controle sanitário de
alimentos é uma responsabilidade compartilhada, assinale a alternativa correta:

a) As bebidas, em geral, são produtos regulamentados pelo Mapa, por isso a cervejaria deve
respeitar tais regulamentações.
b) A Anvisa é o órgão responsável pelas boas práticas no Brasil, sendo responsabilidade apenas
dela a regulamentação das cervejas.
c) Cabe ao Mapa a fiscalização de todos os produtos no mercado, mesmo que um alimento seja
de competência da Anvisa.
d) As cervejas são produtos que serão regulamentados pelo Mapa, sendo o próprio o responsável
pela verificação das boas práticas.
e) No caso de cervejas, não há atuação do Decon, pois alimentos e bebidas não são responsa-
bilidade desta entidade, por ficar restrito a produtos, objetos e materiais.

2. Para controlar e minimizar os perigos que possam oferecer riscos à saúde da população devido
ao crescimento rápido e desordenado de grandes grupos populacionais, foi criado um órgão
para fiscalizar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e prevenir doenças da população.
Este órgão é a vigilância sanitária. Sobre o que foi estudado, assinale a alternativa correta:

a) O termo vigilância sanitária tem origem na denominação “polícia federal”, que era responsável,
dentre outras atividades, pelo controle do exercício profissional e do saneamento.
b) A vigilância sanitária foi encerrada após as descobertas nos campos da bacteriologia, que
culminaram na descoberta das estratégias para eliminação dos microrganismos, evitando
que oferecessem riscos à saúde da população.
c) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária encontra-se vinculada ao Ministério da Saúde, sem
integrar o Sistema Único de Saúde ou absorver seus princípios e diretrizes.
d) A Anvisa é dirigida por uma diretoria colegiada composta por cinco integrantes com mandatos
de cinco anos, cujo começo e término não são coincidentes entre si.
e) Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou pre-
venir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviço de interesse da saúde.

68
3. Como é denominado o documento administrativo expedido pelo órgão municipal de vigilância
sanitária após a inspeção sanitária no local?

a) Alvará de funcionamento.
b) Cartão CNPJ.
c) Licença sanitária.
d) Liberação pelo corpo de bombeiros.
e) Código de defesa do consumidor.

69
70
4
Estrutura Física em
Áreas de Manipulação
de Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Olá, aluno(a)! Seja muito bem-vindo(a) a mais uma unidade de es-

tudo sobre o Controle de Qualidade em Alimentos. Espero que
esteja animado para estudar o planejamento estrutural nas áreas
de manipulação de alimentos, afinal, essas devem ser seguras, ou
seja, devem ser projetadas de forma a não proporcionar riscos de
contaminação aos alimentos, além de permitir a correta higieniza-
ção. Vamos lá?
UNICESUMAR

Aluno(a), a presença de elementos indesejados, independentemente de ser uma bactéria, um metal

ou um produto químico, por exemplo, pode chegar nos alimentos por diversas formas, inclusive pela
própria superfície de manipulação de alimentos.
Um dos utensílios que não é adequado para ser utilizado durante o preparo de alimentos é a colher
de madeira (conhecida como colher de pau). Você já reparou que, conforme o uso, ela vai se desgas-
tando e ficando com fissuras? As pequenas lascas de madeira que vão se soltando vão parar onde?
Provavelmente nos alimentos, não é mesmo?
Em uma pesquisa realizada por Pinto et al. (2013), com objetivo de avaliar a estrutura física e hi-
giênico-sanitária de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) localizada na cidade de Francisco
Beltrão, Paraná, foram identificadas 47% de não conformidades relacionadas às edificações das áreas
de manipulação de alimentos, nas quais o teto, as paredes e o piso estavam inadequados.
Corroborando com essa pesquisa, no estudo de Ferreira et al. (2011), as conformidades relaciona-
das às edificações e às instalações da área de manipulação de alimentos variaram entre 63,9% e 86,1%,
sendo que os itens inadequados estavam relacionados ao piso, teto, parede e porta. Ambos os estudos
demonstram a dificuldade (e necessidade) de manter a adequação das instalações conforme as normas
estabelecidas pelos órgãos de fiscalização.
Caro(a) aluno(a), a estrutura física de uma área de manipulação de alimentos é essencial para garantir
que esta não venha a transmitir contaminantes aos alimentos e, ainda, que as operações de higienização
ocorram de maneira adequada. Nesse contexto, quais características você considera essenciais para
uma área de manipulação de alimentos?
Coloque-se na posição de nutricionista recém-contratado por um restaurante que irá passar por
uma reforma estrutural e você se deparará com a seguinte situação (Figura 1):

Figura 1 - Representação de uma área de manipulação de alimentos

Descrição da Imagem: a figura ilustra uma pequena área de uma cozinha. Nela, é possível identificar uma grande bancada de madeira
e, ao fundo, uma parede com metade do pé direito revestido de pequenos azulejos brancos, e a parte superior constituída de madeira.
Há duas lâmpadas penduradas. É possível identificar um fogão de quatro bocas com um pano de prato pendurado na maçaneta da porta
do forno. Nas duas laterais do forno, estão bancadas constituídas de aço inoxidável. Em uma delas, estão mantimentos armazenados
em potes de vidro e caixas de madeira. Também é possível visualizar uma barra metálica em toda a extensão, na qual utensílios como
espátulas e frigideiras estão pendurados.

72
 UNIDADE 4

Quais pontos você julga necessário readequar nessa área? Sugiro que use o Diário de Bordo e pontue
as inadequações estruturais que você visualizou nessa cozinha.

Um dos pontos importantes é a escolha dos materiais que irão compor as superfícies que terão contato
direto com os alimentos. Pense, aluno(a), que, nessa imagem, a madeira está presente em bancada, co-
lheres e caixas organizadoras, representando um risco à segurança dos alimentos por ser um material
poroso, permeável e de baixa resistência.
Portanto, para evitar riscos à contaminação dos alimentos e o retrabalho, desde a fase de planeja-
mento de uma empresa, é necessário ter foco nas adequações estruturais.
Caro(a) aluno(a), citei, anteriormente, que o foco nas adequações estruturais de uma área de ma-
nipulação de alimentos deve existir desde a fase inicial de uma empresa, para evitar o retrabalho.
Esse retrabalho ocorre porque, logo na primeira visita do órgão de vigilância sanitária para liberação
da licença sanitária, são exigidas adequações estruturais. Então, por exemplo, se a empresa pintar a
cozinha com uma tinta que não está dentre as recomendadas, durante a primeira visita da vigilância
sanitária, será necessário repintar, utilizando um tipo de tinta recomendado. Conforme vimos na
unidade anterior, geralmente, o órgão responsável pela inspeção para liberação da licença sanitária é
a vigilância sanitária municipal.

73
UNICESUMAR

Os aspectos avaliados pela vigilância sanitária para a concessão da licença sanitária são baseados
nas resoluções em vigor, principalmente a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de
2004, que define o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e a RDC
número 275 de 2002, que aborda o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroni-
zados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, ambas legislações
estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
Dessa forma, os fiscais de vigilância sanitária irão realizar as visitas para a liberação do funciona-
mento e manipulação de alimentos do estabelecimento, bem como a realização de inspeções periódicas
para avaliar as condições sanitárias durante a produção. Caso haja irregularidades, a vigilância sanitária
pode orientar mudanças, exigi-las por meio do termo de intimação (com prazo para cumprimento) ou
até mesmo realizar ações mais duras, como aplicar multas e interditar o estabelecimento, de maneira
a atingir o objetivo de ofertar aos clientes alimentos que não ofereçam riscos ou danos a sua saúde.
Vamos entender as recomendações da área baseada na RDC 216, focando no item 4.1: Edificação,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Esse item estabelece regras para:

AS AS OS OS
EDIFICAÇÕES INSTALAÇÕES MÓVEIS UTENSÍLIOS

Bancadas, Tábuas de corte,

Parede, teto, Rede elétrica, prateleiras,
piso hidráulica facas, panelas
armários

Figura 2 - RDC 216, item 4.1 / Fonte: a autora.

Também são contemplados refrigeradores, fogão, liquidificador e demais equipamentos necessários

à atividade.

Caso queira ter acesso à legislação RDC 216 na íntegra, é só utilizar o

QR Code disponível. Ela é uma base importante de consulta do nutricio-
nista, visto que se trata do principal regulamento técnico para serviços
de alimentação.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

74
 UNIDADE 4

Um dos principais pontos a serem respeitados para atendimento ao preconizado por essa resolução é
o fluxo da área. A edificação e as instalações físicas devem ser projetadas visando estabelecer um fluxo
coerente e ordenado, do recebimento das matérias-primas à distribuição dos alimentos, evitando os cru-
zamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. Assim, deve existir separação entre as diferentes
atividades exercidas em cada setor (por meios físicos como paredes ou por outros meios eficazes como
divisão de bancadas ou até mesmo a instalação de meia-parede), de forma a evitar a contaminação cruzada.
Portanto, aluno(a), para evitar a contaminação cruzada, devem ser estabelecidas divisões de áreas
conforme a realidade de cada empresa e estruturá-las seguindo um fluxo linear, sem retorno e repro-
cesso. Por exemplo, na Figura 3 é apresentada uma estrutura física de um restaurante popular, e as
flechas identificam o fluxo percorrido na área.

Figura 3 - Representação do fluxo de etapas de manipulação de alimentos / Fonte: adaptada de Brasil (2007).

Descrição da Imagem: a figura representa uma planta baixa de uma área de manipulação de alimentos e o fluxograma sendo per-
corrido. Tem-se início com a área de recepção e pré-higienização de gêneros, representada por uma seta amarela, da área externa ao
armazenamento. O armazenamento é representado pelas câmaras frias e dispensas, de onde parte a seta vermelha representando
o fluxo de saída dos gêneros das áreas de armazenamento até as áreas de pré-preparo. Existem duas áreas de pré-preparo, e delas,
há uma seta rosada até a área de cocção. Por fim, há uma seta azul da área de cocção até a distribuição, representada pelo refeitório
e distribuição de marmitex.

75
UNICESUMAR

Na figura, é possível identificar que o fluxo ocorre de maneira ordenada, partindo do recebimento
de matérias-primas e finalizando com a distribuição das preparações, e não há cruzamento entre as
atividades, reforçando a importância de pensar na estrutura física como um todo, sem focar apenas
em cada setor isoladamente.
Dessa forma, a divisão de setores em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve seguir
linha racional da produção, obedecendo a um fluxo coerente, sendo que as áreas devem impedir con-
taminação entre os alimentos preparados e, ainda, evitar o contato de utensílios limpos e o retorno de
utensílios sujos (GERMANO; GERMANO, 2019).
Outro ponto crucial é que o acesso às instalações deve ser pavimentado, controlado e independente,
e a área de manipulação não deve ser comum a outros usos. Por esse motivo, não é permitida a pro-
dução de alimentos para comercialização dentro da própria residência (que é usada para outros fins
– nesse caso, habitação). Portanto, deve-se pensar no local de implantação, que deve estar situado em
zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó, lixo e outros contaminantes ambientais, reduzindo
a incidência de contaminantes.
Segundo Brasil (2007), a localidade ou terreno deve possuir infraestrutura urbana básica, contendo
redes de abastecimento de água e de energia elétrica e, ainda, redes de captação para o esgotamento sani-
tário e as águas pluviais, pois a própria RDC 216 afirma que as instalações devem ser abastecidas de água
corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. No caso da instalação das caixas de
gordura e de esgoto, é necessário que seu dimensionamento seja compatível com o volume de resíduos,
devendo estar localizadas fora da área de manipulação de alimentos (inclusive fora, também, das áreas de
armazenamento de alimentos), apresentando-se em adequado estado de conservação e funcionamento.
A RDC 275 apresenta uma lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, composta por questões que abrangem itens como a edi-
ficação das áreas e as respectivas recomendações de cada um dos itens. O quadro a seguir apresenta
as recomendações propostas para as áreas externas e internas de manipulação de alimentos.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO Não avaliado

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais
no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
Quadro 1 - Critérios estabelecidos pela RDC 275 para áreas externas e internas / Fonte: adaptada de Brasil (2002).

76

Nessa lista de verificação, há um campo para as-
sinalar a conformidade (SIM) ou não conformi-
dade (NÃO) do item especificado, além de um
campo para assinalar e justificar caso o item não
possa ser avaliado no momento da verificação.
Veja, aluno(a), que as áreas internas e externas
do estabelecimento devem estar livres de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente, para não
abrigarem pragas e para facilitar as operações de
limpeza. Além disso, não é permitida a presença
de animais que possam vir a contaminar os ali-
mentos pela presença de pelos, fezes e urina.
Caso o estabelecimento adote uma política
de aceitar animais em sua área, denominada de
pet friendly, deve-se atentar para que os itens ci-
tados na resolução sejam seguidos e os animais
não estejam próximo às áreas de manipulação
de alimentos, além de se informar se há alguma
recomendação dos órgãos de saúde locais.
Por exemplo, no Paraná, existe uma Lei esta-
dual, identificada pelo nº 13.331/2001, que dispõe
sobre a organização, regulamentação, fiscalização
e controle das ações dos serviços de saúde no es-
tado. O artigo 63 da referida lei, que apresenta
as infrações sanitárias e as condutas tipificadas,
cita, no inciso XIX: “manter, em estabelecimento
sujeito a controle e fiscalização sanitária, animal
doméstico que coloque em risco a sanidade de
alimentos e outros produtos de interesse à saúde,
ou que comprometa a higiene do local” – pode
levar a pena passível de advertência, apreensão
ou inutilização do produto, interdição, cancela-
mento do registro, cassação da licença sanitária
e/ou multa (GOVERNO DO PARANÁ, 2001).
77
UNIDADE 4
Outro ponto chave estabelecido nas resoluções
é que as instalações sanitárias e os vestiários não
devem ter comunicação direta com as áreas de
manipulação de alimentos ou refeitórios (ou sa-
lão de refeições), além das portas externas serem
dotadas de fechamento automático, por mola ou
outro sistema similar.
Os sanitários devem ser mantidos organizados
e em adequado estado de conservação. Segundo
a RDC 275, devem ser independentes para cada
sexo (conforme a legislação específica), identifi-
cados e de uso exclusivo para manipuladores de
alimentos. Além disso, os sanitários devem ser
dotados de lavatórios e supridos de produtos des-
tinados à higiene pessoal, tais como papel higiê-
nico, sabonete líquido inodoro e antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico
e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem das mãos.
A RDC 275 afirma, ainda, a importância da
presença de avisos com os procedimentos para
lavagem das mãos. Os coletores dos resíduos dos
sanitários devem ser dotados de tampa e aciona-
dos sem contato manual (BRASIL, 2002).
Caro(a) aluno(a), aqui, focamos no lavatório
disponível no sanitário (seja para manipuladores
UNICESUMAR

de alimentos ou para clientes), mas a legislação conservados, livres de racha-

também especifica a necessidade de ter lavatórios
disponíveis dentro das áreas de manipulação dos
alimentos, pois devem existir lavatórios exclusivos
para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de
preparo dos alimentos. Estes devem ser instalados
em número suficiente, de modo a atender a toda
a área de preparação (BRASIL, 2004).
Os lavatórios das áreas de manipulação de ali-
mentos também devem estar abastecidos com sa-
bonete líquido inodoro antisséptico (ou sabonete
líquido inodoro + produto antisséptico), toalhas
de papel não reciclado (ou seja, deve ser o papel
toalha virgem, 100% fibras celulósicas) ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos
e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Chamo a atenção para um estudo realizado
por Franco e Ueno (2010), no qual 158 carrinhos
e trailers de lanches foram avaliados por meio de
uma checklist de boas práticas de manipulação,
no município de Taubaté – SP. Apenas 29 (18,4%)
possuíam lixeira com tampa e pedal, evidencian-
do um fator de risco para contaminação. Além de
apenas um percentual baixo de estabelecimentos
possuírem a tampa e o pedal, sabe-se que muitos
manipuladores de alimentos ainda mantêm o há-
bito de abrir com as mãos.
O dimensionamento da edificação e das ins-
talações deve ser compatível com todas as ope-
rações e, além da preocupação com as áreas ex-
ternas e internas, existem recomendações acerca
dos materiais a serem empregados na parede, teto
e piso. A RDC 216 afirma que:
duras, trincas, goteiras, vaza-
mentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre ou-
tros, e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos
(BRASIL, 2004).
Ou seja, basicamente os materiais devem ser:
• de material liso: isento de rugosidades
que possam vir a acumular sujidades;
• impermeáveis: que não absorvam umi-
dade, restos de alimentos e se tornem um
ambiente propício ao crescimento micro-
biano;
• laváveis: que resistam ao ataque de subs-
tâncias corrosivas para que possam ser
higienizados na frequência necessária;
• livres de imperfeições: para evitar o acú-
mulo de sujidades, permitir a higienização
e evitar a proliferação de microrganismos
ou abrigo de pragas.

“
4.1.3 As instalações físicas
como piso, parede e teto de-
vem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável.
Devem ser mantidos íntegros,

78
 UNIDADE 4

Preste atenção: essas características buscam evitar as contaminações, pois as imperfeições podem
ocasionar um perigo físico ao alimento. O acúmulo de água em materiais permeáveis favorece os
perigos biológicos, e os materiais laváveis permitem que as operações de higienização ocorram de
forma adequada, para não deixar perigos químicos.

Além das características citadas, existem outras recomendações favoráveis à escolha dos materiais de
parede, teto e piso que serão descritos a seguir.
Sobre o piso, sua escolha deve corresponder às exigências técnicas, que variam conforme a natu-
reza do trabalho, o esforço a que será submetido e os materiais aplicados, mas é recomendável que
seja constituído por cor clara ou que permita a visualização das sujidades (não sendo obrigatório ser
branco e nem proibido se for acinzentado, por exemplo), que seja de fácil higienização e que tenha
característica antiderrapante para evitar os riscos de acidentes de trabalho.
Além disso, deve ter um único nível para evitar acidentes de trabalho e facilitar deslocamento de
carrinhos de transporte, quando for o caso, além de ter inclinação suficiente para direcionar até os
ralos a água da higienização, buscando evitar poças acumuladas.

A escolha das peças de piso de menor dimensão está sendo valorizada, atualmente, devido à faci-
lidade de substituição quando ocorre o trincamento ou outra imperfeição na peça. No entanto, é
necessário atentar-se a um outro ponto: os rejuntes, que devem estar no mesmo nível do piso para
não acumular sujidades. Deve-se dar preferência aos rejuntes impermeáveis, como os de acrílico
ou epóxi (o de cimento é o mais barato, porém poroso) (SANT’ANA, 2012).

A RDC 275 apresenta como recomendação para constituição do piso o que é especificado no Quadro 2.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO Não avaliado

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso,
resistente, drenado com declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, ra-
chaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados
em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas, roedores etc.
Quadro 2 - Critérios estabelecidos pela RDC 275 para os pisos / Fonte: adaptada de Brasil (2002).

79
UNICESUMAR

Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permita
seu fechamento. Além disso, pode-se posicionar calhas com grelhas metálicas dotadas de retentores
de resíduos (para bloqueio da entrada de pragas) em pontos estratégicos, adotando uma inclinação do
piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da água para esses pontos (BRASIL, 2007).
A Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares (EBSERH) apresenta o nível de recomendação dos
diferentes materiais a serem empregados no piso dos setores da UPR. Apesar deste ter como foco a
UPR hospitalar, também pode ser estendido a outros tipos de UPR.

te com epóxi
Ambiente da

Autonivelan-
Porcelanato

Porcelanato

Granitina
Cerâmica

Borracha
cozinha

Granito

Linóleo
técnico
Vinílico
Risco

Área para recepção e N ã o

++ ++++ ++ ++ ++++ +++ +++ ++ ++
inspeção de alimentos crítico
Área para pré-lavagem N ã o
++ ++++ ++ ++ ++++ +++ +++ ++ ++
de alimentos crítico
Despensa de alimen- N ã o
++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ ++ ++
tos crítico
Área para guarda de N ã o
++ ++++ +++ ++ ++++ ++ +++ ++ ++
utensílios crítico
N ã o
Câmaras frias ++ ++ ++++ ++ ++++ ++ ++++ ++ ++
crítico
Área para guarda de N ã o
++ ++++ +++ ++ ++++ ++ +++ ++ ++
descartáveis crítico
Área para pré-preparo Semi -
++ ++++ ++ + ++++ ++ ++ ++ +
e preparo de alimentos crítico
Área para cocção de Semi -
++ ++++ ++ + ++++ ++ ++ ++ +
dietas normais crítico
Área para cocção de Semi -
++ ++++ ++ + ++++ ++ ++ ++ +
dietas especiais crítico
Área para porciona-
mento e distribuição Semi -
++ ++++ ++ ++ ++++ ++ ++ ++ ++
de dietas normais e crítico
especiais
Área para recepção,
lavagem e guarda de N ã o
++ ++++ ++ + ++++ ++ ++ ++ +
louças, bandejas e ta- crítico
lheres
Área para lavagem e N ã o
++ ++++ ++ + ++++ ++ ++ ++ +
guarda de panelas crítico

80
 UNIDADE 4

te com epóxi
Ambiente da

Autonivelan-
Porcelanato

Porcelanato

Granitina
Cerâmica

Borracha
cozinha

Granito

Linóleo
técnico
Vinílico
Risco
Área para recepção,
N ã o
lavagem e guarda de ++ ++++ ++ + ++++ +++ ++ ++ ++
crítico
carrinhos
N ã o
Sala do nutricionista + ++ ++++ ++ ++ ++ +++ ++ ++++0
crítico
N ã o
Refeitório para público + ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++ ++ ++++
crítico
Legenda: +: não recomendado; ++: pouco recomendado; +++: recomendado; ++++: muito recomendado.
Quadro 3 - Especificação do nível de recomendação aos possíveis materiais empregados nos pisos das áreas de manipulação
de alimentos / Fonte: adaptado de Ebserh (2018).

Segundo o quadro, o porcelanato é um dos revestimentos interessantes para o piso, constituído de

placas de revestimentos compostas por 70% de minerais rochosos nobres queimados a temperatura
alta, o que os torna impermeáveis (e mais resistentes do que as cerâmicas comuns).
Os porcelanatos classificados como técnicos são indicados para áreas de intenso tráfego, por serem
compostos de uma massa porcelânica uniforme, com a mesma cor na sua composição (por isso, não
recebem qualquer tipo de finalização com esmalte), resultando em um material mais resistente e de
maior durabilidade, além de possui um baixíssimo índice de absorção de umidade, sendo aproxima-
damente cinco vezes menor do que o do porcelanato convencional. Durante a escolha do piso, além
do índice de absorção de umidade, a Ebserh (2018) chama a atenção para o coeficiente de atrito:

“
Ao escolher o melhor piso, é necessário, inicialmente, atentar-se ao seu coeficiente de atrito
(índice que informa sua resistência ao escorregamento). Quanto maior for o coeficiente,
mais rugoso e, por consequência, mais antiderrapante será o revestimento. Em ambientes
molhados, recomenda-se um coeficiente de atrito igual ou maior que 0,4. Em rampas, o
coeficiente deve ser de, no mínimo, 0,8” (EBSERH, 2018, s.p.).

Vale lembrar que a rugosidade não pode resultar em acúmulo de sujidades de forma a prejudicar a
segurança da área. A parede deve ser de material lavável em toda sua extensão, mas, atenção, isso não
torna obrigatório que seja azulejado, pois basta a superfície ser lisa e coberta com um tipo de tinta
que seja lavável.

81
UNICESUMAR

Caso a parede seja azulejada, deve-se azulejar, pelo menos, dois metros de altura, e deve-se tomar
cuidado com o material utilizado para sua colocação, pois é comum ocorrer deslocamento, principal-
mente na área de cocção, devido à variação de temperatura, com consequente dilatação ou contração.
Inclusive, aluno(a), chamo a sua atenção para o pé direito (altura da parede, do chão até o teto),
que deve ser de 2,7m a 3m, pois, se for muito alto, pode dificultar a higienização e, em contrapartida,
se muito baixo, pode resultar em problemas de ventilação e distribuição de luz. Sobre as tintas, são
características das laváveis (SANT’ANA, 2012):
• Tinta acrílica: propicia uma superfície lavável, é de fácil aplicação e apresenta bom custo-be-
nefício. Alguns fabricantes oferecem linhas de tintas acrílicas cuja composição possui elementos
antibacterianos e fungicidas.
• Tinta com base em resina epóxi: muito resistente à lavagem frequente, sendo encontrada
em dois tipos: hidrossolúvel (à base de água) e bicomponente, produzida com uma mistura
de resina epóxi e um agente catalisador para realizar a cura, feito à base de resina poliamida. A
hidrossolúvel possui menores odores.
• Tinta com base resina de acetato de polivinila (PVA): apesar de impermeável, não é tão
resistente como as demais, podendo ser aplicada em teto de ambientes que não demandem
limpeza constante, como área de armazenamento a seco.

Caro(a) aluno(a), é importante ressaltar que, além do material de revestimento a ser utilizado, as cores
escolhidas também são importantes, pois o índice de refração pode prejudicar a qualidade do trabalho
desempenhado, alterar a cor dos alimentos e, principalmente, prejudicar a higienização das áreas. É
por esse motivo que a Anvisa recomenda a utilização de cores claras.
A RDC 275 apresenta como recomendação para adequação das paredes das áreas de manipulação
de alimentos, o que é especificado no Quadro 4:

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO Não avaliado

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.5 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.5.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma
altura adequada para todas as operações. De cor clara.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, racha-
duras, umidade, descascamento e outros).
1.5.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e
entre as paredes e o teto.
Quadro 4 - Critérios estabelecidos pela RDC 275 para as paredes / Fonte: adaptado de Brasil (2002).

Acerca do item 1.5.3 descrito no quadro, no caso do rodapé, deve ser executado junto ao piso, visando
evitar juntas frias que possam vir a prejudicar a aderência. Em contrapartida, o abaulamento do ro-
dapé deve cessar exatamente na face da parede, para não gerar quinas que possam acumular sujeiras,
conforme ilustrado na figura a seguir.

82
 UNIDADE 4

Figura 4 - Representação do abaulamento no contato entre a parede e o piso / Fonte: adaptada de Brasil (2007).

Descrição da Imagem:a figura é uma ilustração de um piso com uma parede à direita para demonstrar o contato entre a parede e o
piso. Na quina, há um abaulamento (como um escorregador curvo) evitando o acúmulo de sujidades e umidade. A figura apresenta
o azulejo nivelado com o rodapé, a junta de dilatação e o rodapé homogêneo com o piso. É possível observar que o arredondamento
ocorre em um único nível, tanto no contato com a parede como com o piso.

Essa recomendação é citada na RDC 275 e surge como uma estratégia para facilitar as operações de
higienização nas áreas de manipulação de alimentos. O manual de especificações de materiais a serem
empregados em UPR hospitalar demonstra o nível de recomendação de cada revestimento nos setores.
Ao citar as paredes, não podemos deixar de comentar sobre as redes (elétrica, hidráulica, de vapor,
de emergência etc.), principalmente no caso das tomadas e interruptores, visto que devem estar sempre
com seu respectivo espelho (ou tampa) para não se tornar uma abertura propícia ao abrigo de pragas,
e deve-se ter tomadas de força individualizada para cada equipamento. As instalações elétricas devem
estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras (canaletas), de forma a permitir a
higienização. As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela
autoridade em segurança e medicina do trabalho, visando à identificação e facilidade nos reparos. O
quadro a seguir apresenta as recomendações dos diferentes materiais a serem empregados nas paredes.

83
UNICESUMAR

Porcelanato

melamínico

Tinta epóxi
Tinta acrí-
Laminado
Cerâmica

Vinílico
Risco

lica
Ambiente da cozinha

N ã o
Área para recepção e inspeção de alimentos ++ +++ ++++ ++++ ++++ +++
crítico
N ã o
Área para pré-lavagem de alimentos ++ +++ ++++ ++++ ++++ +++
crítico
N ã o
Despensa de alimentos ++ +++ ++++ ++++ ++++ +++
crítico
N ã o
Área para guarda de utensílios ++ +++ ++++ ++++ ++++ +++
crítico
N ã o
Câmaras frias + ++ ++ ++ +++ ++++
crítico
N ã o
Área para guarda de descartáveis ++ +++ ++++ ++++ ++++ +++
crítico
Semi
Área para pré-preparo e preparo de alimentos ++ +++ ++ +++ ++++ ++
crítico
Semi
Área para cocção de dietas normais ++ +++ ++ +++ ++++ ++
crítico
Semi
Área para cocção de dietas especiais ++ +++ ++ +++ ++++ ++
crítico
Área para porcionamento e distribuição de die- Semi
++ +++ ++ +++ ++++ ++
tas normais e especiais crítico
Área para recepção, lavagem e guarda de louças, N ã o
++ +++ ++ +++ ++++ +++
bandejas e talheres crítico
N ã o
Área para lavagem e guarda de panelas ++ +++ ++ +++ ++++ ++
crítico
Área para recepção, lavagem e guarda de car- N ã o
++ +++ ++ +++ ++++ +++
rinhos crítico
N ã o
Sala do nutricionista + + +++ ++++ +++ ++++
crítico
N ã o
Refeitório para público ++ +++ +++ ++++ +++ ++++
crítico
Legenda: +: não recomendado; ++: pouco recomendado; +++: recomendado; ++++: muito recomendado.
Quadro 5 - Especificação do nível de recomendação aos possíveis materiais empregados nas paredes das áreas de manipula-
ção de alimentos / Fonte: adaptado de Ebserh (2018).

Segundo o quadro apresentado, a tinta epóxi é uma das mais recomendadas, visto que é resistente às
operações que envolvam água (enxague e higienização, por exemplo), visto que proporciona a imper-
meabilização da superfície tanto interna quanto externa (acarretando boa resistência ao mofo). Sua
desvantagem é o preço elevado em comparação com os outros tipos de tinta.

84
 UNIDADE 4

Sobre os materiais empregados no teto, tem-se os forros fixos ou removíveis, exemplificados, res-
pectivamente, por gesso corrido em placas ou acartonado e placas de compensado ou fibras de média
densidade (MDF).
Além de ser de material liso, impermeável, lavável e mantido em bom estado de conservação, ou
seja, sem corrosão, goteiras, rachaduras, trincas, umidade, bolor e descascamentos, é importante pensar
na sua escolha para auxiliar na acústica do ambiente.
A Ebserh (2018) afirma que, em forro fixo, o forro de gesso acartonado é mais recomendado por
ser mais resistente e prático que o de gesso corrido, além da facilidade de limpeza e ampla oferta de
fornecedores e de mão de obra qualificada. Os forros removíveis, por sua vez, possuem flexibilidade
e facilidade de reposição, proporcionam um importante ganho em performance acústica, mas não
proporcionam estanqueidade ao ambiente, fato esse que deve ser repensado em sua aplicação em áreas
de manipulação de alimentos.
Segundo a RDC 275, são as recomendações para adequação do teto das áreas de manipulação de
alimentos, o que é apresentado no Quadro 6:

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO Não avaliado

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.6 TETO:
1.6.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza
e, quando for o caso, desinfecção.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, racha-
duras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
Quadro 6 - Critérios estabelecidos pela RDC 275 para os tetos / Fonte: adaptado de Brasil (2002).

Qualquer abertura, principalmente nas paredes, para colocação de portas e janelas, requer atenção,
visto que as aberturas externas (inclusive as aberturas para saída do sistema de exaustão), devem ser
providas de telas milimetradas removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, mas
também facilitar a limpeza periódica (BRINQUES, 2016). A abertura da malha das telas deve ser menor
ou igual a 2 mm, sendo que as superfícies devem ser lisas e laváveis e em bom estado de conservação,
com ausência de falhas de revestimento.

85
UNICESUMAR

Além disso, as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas

aos batentes e, no caso de portas da área de preparação e ar-
mazenamento de alimentos, devem ser dotadas de fechamento
REALIDADE
automático, sendo também recomendada a instalação de borra-
AUMENTADA
cha de vedação no vão inferior para evitar a entrada de pragas.
As aberturas de janelas são importantes – ouso até afirmar
que são essenciais – para adequada iluminação e ventilação
das áreas. A iluminação é importante, pois deve proporcionar
a visualização suficiente para que as atividades sejam realizadas
sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos, adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamen-
to, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Os vidros
empregados devem ser lisos (sem rugosidade) e transparentes.
Para a utilização de iluminação artificial, deve-se ter atenção às
luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos,
que devem ser apropriadas e estar protegidas contra a explosão
Para entender como é feita a instala- e quedas acidentais.
ção das telas milimetradas removíveis,
veja essa realidade aumentada elabo- Agora, pensando na ventilação, esta deve ser o suficiente para
rada para você. Acesse o QR Code!
garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros, que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004), reforçando a
importância das janelas para esse fim.
No caso de a utilização de mecanismos de ventilação artificial, o fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos, e a RDC 275 reforça que a ventilação deve ser pensada para evitar
a contaminação cruzada, pois a captação e direção da corrente de ar não deve seguir a direção da
área contaminada para área limpa.
Se a UPR adotar um sistema de ventilação artificial, deve ser utilizado equipamento higienizado
e com manutenção adequada, com filtros conservados. A limpeza dos componentes do sistema
de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos
devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
Por fim, é necessário ter atenção aos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato
com alimentos, visto que devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores,
nem sabores aos alimentos manipulados ou que entram em contato direto ou indireto com eles.
Além disso, devem ser mantidos em adequado estado de conservação e serem resistentes à
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção, por isso, devem ser realizadas manu-
tenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
O quadro a seguir apresenta um modelo de planilha para controle de manutenção:

86
 UNIDADE 4

PLANILHA DE CONTROLE DE
MANUTENÇÕES DOS EQUIPAMENTOS

MANU-
DATA DA DATA DA
EQUIPA- LOCALIZA- TENÇÃO RESPON-
SOLICITA- REALIZA- VISTO
MENTO ÇÃO SOLICITA- SÁVEL
ÇÃO ÇÃO
DA

Quadro 7 - Modelo de planilha de controle de manutenção de equipamentos / Fonte: a autora.

A manutenção preventiva é aquela que é feita periodicamente, em conjunto com todos os equi-
pamentos da UPR (ou em etapas), de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista
ou pelo setor de manutenção da empresa com foco em aumentar a vida útil do equipamento,
proporcionar maior segurança em sua operacionalização e retardar o aparecimento de avarias,
enquanto a manutenção corretiva é aquela que é feita apenas quando surge o problema, analisando
transtornos à operacionalização da UPR. Vale ressaltar a importância de identificar, com placas
visuais, os equipamentos que se encontram em manutenção.
Por fim, a RDC 216 estabelece que as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios que sejam
utilizados em qualquer etapa de manipulação de alimentos, independentemente de ser na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos, precisam ser
lisas, impermeáveis, laváveis, estando isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
Dessa forma, o dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número
de refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição adotado por cada empresa, por isso, deve-se
respeitar as particularidades envolvidas. No entanto, independentemente da capacidade, devem ser
constituídos de superfície lisa, resistente, não absorvente e de fácil limpeza, livres de porcas, parafusos
ou partes móveis que possam ser fonte de contaminação física aos alimentos manipulados.

87
UNICESUMAR

Sobre os utensílios e equipamentos utilizados na manipulação de ali-

mentos e sua relação com a segurança dos alimentos, ouça o podcast
preparado especialmente para você. Aperte o play e aproveite esse
momento de aprofundar seus conhecimentos!

Compreender as recomendações das legislações acerca das áreas de manipulação de alimentos é um

requisito essencial ao nutricionista que atua no controle de qualidade, pois, além de prevenir que as
áreas sejam fontes de contaminação dos alimentos, também devem favorecer as operações de higie-
nização, assunto que será tratado na próxima unidade.
O nutricionista deve, então, buscar a adequação das áreas de manipulação de alimentos, envolvendo-
-se em equipes multiprofissionais desde a fase de planejamento de uma empresa até a reforma estrutural.

88
Nesta unidade, estudamos os requisitos para a área física de uma empresa de manipulação de
alimentos. Proponho que você crie um mapa mental avaliando a estrutura física apresentada
na imagem. Discorra sobre os requisitos legais para itens como parede, teto e piso e pontue as
adequações e, se houver, inadequações encontradas em tal item. Vamos lá? Continue esse mapa
mental já iniciado.

Piso Utensílios e
equipamentos

Deve ser de material liso, com

facilidade de higienização,
sendo resistente ao ataque de
substâncias corrosivas e com Parede Teto
característica antiderrapante
para evitar os riscos de
acidentes de trabalho.

Na presente área, o piso é

cerâmico, em cores claras, o
rejunte apresenta-se em
nivelamento suficiente, estando
adequado às legislações.

89
1. O planejamento físico e estrutural das áreas destinadas à manipulação de alimentos é fun-
damental para a adequação às legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e para
que as operações de manipulação de alimentos ocorram em uma área segura. Com base no
que foi estudado, assinale a alternativa que apresenta características adequadas:

a) Piso liso, impermeável e lavável, paredes obrigatoriamente azulejadas até a altura para facilitar
a limpeza e janelas com vidros lisos e telas milimétricas removíveis.
b) Piso rugoso e antiderrapante, paredes cobertas em toda a sua extensão com tinta lavável,
sistema de drenagem de águas feito por canaletas e grelhas nos pontos de maior evasão,
janelas com vidro escuro e com telas milimétricas com abertura de até 4 mm.
c) Piso de cerâmica com rejunte cerâmico, paredes revestidas de material lavável, janelas com
vidros rugosos, com pé direito de, no mínimo 2,7 metros.
d) Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras, portas ajus-
tadas aos batentes e com fechamento automático e borracha de vedação na abertura inferior.
e) Paredes que possuam cantos abaulados (ângulo de arredondamento) nos contatos com piso
e com o teto, piso de cerâmica com rejunte de cimento, paredes azulejadas com pintura com
tinta acrílica e janelas com vidros lisos e claros, possuindo telas milimétricas.

2. Sabe-se que as resoluções RDC número 216 e 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) estabelecem regras para edificação das áreas destinadas a manipulação de alimentos,
dentre elas, para os banheiros. Considere que você foi contratado para compor uma equipe
envolvida na reforma de um restaurante que possui dez funcionários, sendo quatro homens.
Como você deveria projetar o banheiro no que se refere a sua localização, edificação, lavatórios
e seus respectivos produtos necessários?

90
3. As áreas destinadas à manipulação de alimentos devem ser adequadas e, para isso, a edificação
deve prever cuidados que evitem a contaminação cruzada. Com base no que foi estudado ao
longo desta unidade, assinale com V para verdadeira e F para falso:

( ) As edificações e instalações devem ser projetadas de forma a permitir a separação por áreas
conforme atividade exercida no fluxo de pessoas e alimentos, evitando as operações capazes
de causar contaminação cruzada.
( ) A área destinada ao preparo de alimentos deve se situar entre áreas de pré-preparo e a
distribuição das preparações.
( ) Torna-se obrigatório que os pisos, paredes e teto sejam constituídos de material liso, lavável
e em cor branca.
( ) A manutenção preventiva é essencial para adequação dos equipamentos. Essas operações
devem ser rotineiras e devem ser registradas em planilhas específicas.
A sequência correta é:

a) V, V, F, F.
b) V, V, F, V.
c) F, F, V, V.
d) V, F, V, F.
e) V, V, F, V.

91
92
5
Higiene Ambiental,
Manejo de Resíduos e
Controle de Pragas
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Caro(a) aluno(a), nesta unidade, abordaremos um aspecto essencial

para a garantia da qualidade em unidades que produzem alimentos:
a higiene ambiental. O ambiente de trabalho é considerado uma
das principais fontes de contaminação dos alimentos, por isso, a
higienização é essencial. Além disso, deve ser complementada com
o correto manejo de resíduos e o controle de pragas. Vamos lá?
UNICESUMAR

Olá, querido(a) aluno(a). Espero que esteja animado(a) para dar continuidade a mais um estudo acerca
do controle de qualidade de alimentos. Dentre os quesitos necessários para a manipulação segura dos
alimentos, está o manipulador de alimentos, e seu asseio, higiene pessoal e utilização de uniformes
são essenciais. Além disso, para a segurança do alimento, também se torna necessário, principalmente,
condições estruturais, físico-funcionais e higiênicas adequadas do ambiente de trabalho, ou seja, do local
onde os alimentos serão manipulados. Você já se deparou com algum estabelecimento que trabalha
com alimentos e teve a impressão de falta de higiene somente observando a área física? Seja pela falta
de manutenção em paredes descascando ou com bolores ou, ainda, pela falta de limpeza, seja em um
banheiro sujo, uma louça engordurada, ou, ainda, por um copo com marca de batom?
Pois bem, situações como essa são corriqueiras (apesar de que não deveriam ser, não é mesmo?!), e
fazem grande influência na percepção de um cliente acerca da higiene do estabelecimento. Influenciam,
inclusive, na vontade do cliente em se alimentar no estabelecimento.
A ocorrência dessas situações pode ser justificada por diversos fatores, como um quadro de cola-
boradores enxuto, a necessidade de constante investimento em adequações estruturais e na área física
e a compra de produtos químicos, mas, acima de tudo, a higiene das áreas acaba ficando prejudicada
quando não há organização das atividades dos colaboradores que coloque a tarefa de higienização
como prioridade. Assim, a correria do dia a dia de produção de alimentos, aliada à frequência com a
qual as áreas sujam, torna-se a principal justificativa.
No entanto, apesar de ser um fato justificável, a falta de higiene do ambiente de trabalho não pode
ser aceita, por isso, o nutricionista, na posição de responsável pelo controle de qualidade, deve estabe-
lecer procedimentos padronizados, frequência para sua realização, responsabilidades e registros para
garantir a realização de operações de higienização eficazes, para que o ambiente de trabalho esteja em
condições higiênico-sanitárias adequadas.
Agora, eu proponho que você se coloque na posição de nutricionista de uma rede de supermer-
cados que está investindo em maquinários para aumentar o volume de produção da padaria e que
adquiriu uma masseira, uma espécie de batedeira com grande capacidade. Como responsável, você
precisa treinar os colaboradores acerca da higienização desse equipamento. Afinal, o correto produto
a ser usado, o procedimento, a frequência, por exemplo, são orientações importantes para a garantia de
que o produto possa ser corretamente utilizado. Tente esboçar no Diário de Bordo como você faria a
orientação a sua equipe de como higienizar esse equipamento. Ao final da disciplina, você terá subsídio
para ver o quão assertivo foi!
Como nutricionista dessa rede de supermercados que adquiriu um novo equipamento, seu papel
profissional é essencial para treinamento dos manipuladores de alimentos e orientações sobre o uso
e higiene dos equipamentos.
Para facilitar o treinamento e instrução da equipe, você começou a descrever o passo a passo dessa
operação visando elaborar um procedimento padrão para higiene. Considerando que a masseira deve ser
higienizada da mesma forma que uma batedeira (considere que a masseira é uma batedeira com maior
capacidade e pás mais resistentes), sugiro que você reflita qual seria o passo a passo dessa operação. Apro-
veite o diário de bordo e pontue cada uma das etapas, descrevendo os produtos e os materiais necessários
em cada uma delas. Identifique, também, a frequência em que esse procedimento deve acontecer.

94
 UNIDADE 5

Bom, aluno(a), estabelecer corretamente o procedimento de higienização das edificações, equipamentos,

móveis e utensílios é essencial para que as operações ocorram de maneira suficiente para eliminar as
fontes de contaminação, sem deixar resíduos. Portanto, para entender sobre essas operações, precisamos
compreender sobre alguns conceitos envolvidos na higiene.
Primeiramente, precisamos entender que o ambiente de trabalho se refere a tudo o que está em
volta do manipulador de alimentos, ou seja, a edificação (como a parede, o teto e o piso), as instalações
(como as instalações elétricas, hidráulicas, de vapor), equipamentos (como o fogão, o refrigerador, a
câmara fria, o moedor de carnes, o liquidificador, o caldeirão, dentre outros que existirão de acordo
com a necessidade da empresa), móveis (bancadas, prateleiras, pias, mesas etc.) e os utensílios (faca,
tábua, panela, garfo, pratos, copos, bowls ou recipientes).
Assim, devem ser estabelecidos critérios para a correta higienização das edificações, instalações, equi-
pamentos, móveis e utensílios, pois a higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças
que possam ser transmitidas pelos alimentos e constitui um dos principais problemas de saúde pública.
No ramo de alimentação, a referência à qualidade também deve estar relacionada à inocuidade, ou
seja, à ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar danos à saúde
do consumidor. Assim, esse conceito reforça a importância da adoção de procedimentos de higieni-
zação adequados e eficazes, visto que a higiene é a base para a qualidade e segurança dos alimentos
(GERMANO; GERMANO, 2015).

95
UNICESUMAR

Segundo Vasconcelos et al. (2021), objetivando avaliar as boas práticas e o controle microbiológico
como estratégias para prevenção de coronavírus (Covid-19) em um supermercado de Fortaleza-CE, com
base na lista de verificação criada pela Associação Paulista de Supermercados, para auxiliar os supermer-
cados na prevenção de contaminação e no controle de infecção por Covid-19, os autores encontraram não
conformidades relacionadas à higiene ambiental, pois, apesar de as medidas de higienização serem realiza-
das com frequência e por funcionários capacitados, não existe uma rotina de higienização minuciosa. Os
autores identificaram que, para prevenir riscos de contaminação dos alimentos no supermercado avaliado,
é necessário intensificar a higienização das áreas com maior circulação de colaboradores e clientes, com
o objetivo de tornar o ambiente mais seguro a todos, visto que é um dos pontos principais para enfrentar
contaminações (inclusive as contaminações microbiológicas, que incluem o vírus causador da Covid-19).

Para a segurança alimentar e nutricional (SAN) da população, a segurança

dos alimentos é parte essencial. Para compreender um pouco mais a
fundo a SAN e sua relação com o controle de qualidade dos alimentos,
sugiro a leitura deste e-book. A partir da página 336, é apresentada a
relação da SAN com a indústria de alimentos.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Além da contaminação microbiológica, a higiene ambiental realizada da maneira correta é essencial

para evitar os demais tipos de contaminação dos alimentos. Além disso, é importante que os procedi-
mentos de higienização não interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, mas
garantam a preservação de sua inocuidade.
A utilização de cuidados rigorosos de higienização no ambiente, seguindo normas adequadas,
favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores (além de
não oferecer riscos à sua saúde) e respeita normas e padrões microbiológicos recomendados pela
legislação vigente.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
número 216 de 15 de setembro de 2004, estabelece que:

“
4.2.1 – As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos
em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que ga-
ranta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento”
(BRASIL, 2004).

Em diversos momentos, vimos a palavra “higienização”, mas o que, de fato, ela significa? Vamos ver
alguns conceitos a seguir:

96
 UNIDADE 5

Higienização:
Operação que compreende duas etapas: limpeza e
desinfecção.

Limpeza: Operação de remoção de substâncias minerais

e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades.

Desinfecção: Operação de redução, por método físico

e/ou agente químico, do número de microrganismos
em nível que não comprometa a qualidade
higiênica-sanitária do alimento.

Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à

higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar,
em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares
de uso comum e no tratamento de água.

Anti-sepsia: Operação que visa a redução de

microrganismos presentes na pele em níveis seguros,
durante a lavagem das mãos co sabonete anti-séptico ou
por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem
das mãos (como álcool gel 70%).

Figura 1 - Conceitos usados em higiene / Fonte: adaptado de Brasil (2004).

Descrição da Imagem: a imagem apresenta um infográfico que descreve a operação com base em cada item da resolução da Anvisa e
a representa com uma figura. Na primeira figura, tem-se um indivíduo segurando um balde com diversos produtos de limpeza dentro,
retratando um processo completo, ou seja, a higienização. Logo em seguida, descreve-se seu conceito: “Higienização: operação que
compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção”. Na segunda imagem, há um indivíduo com luvas de látex usando uma esponja
para ensaboar uma superfície, representando o conceito de limpeza: “Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades”. Em seguida, uma imagem retrata um indivíduo borrifando
(com um borrifador) um produto químico em uma superfície e utilizando um pano bacteriostático para espalhar, retratando a desin-
fecção: “Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento”. A próxima figura ilustra diversos produtos químicos lado a lado, representando
os saneantes, ou seja, “Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em
ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água”. A última figura ilustra o processo de lavagem
das mãos, com um indivíduo enxaguando, em água corrente, as mãos ensaboadas, essa etapa é “Antissepsia: operação que visa à
redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso
de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos (como o álcool gel 70%)”.

97
UNICESUMAR

Você sabe como os saneantes são controlados? Para serem vendidos, é necessário que as empre-
sas fabricantes desenvolvam produtos seguros, com resultado satisfatório e rigoroso controle de
qualidade. Todos os fabricantes têm de seguir normas legais e técnicas e, ainda, obter autorização
do Ministério da Saúde (por meio da Anvisa) para cada produto vendido. Essa informação está no
rótulo. Não se deve utilizar saneantes clandestinos (ou piratas), ou seja, aqueles que estão à venda
sem a autorização do Ministério da Saúde (BIBLIOTECA VIRTUAL EM SAÚDE, 2022).

Essas definições são apresentadas na RDC número 216/2004 da Anvisa. A higienização visa eliminar ou
reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças
e, do ponto de vista conceitual, basicamente, a higienização é o processo completo, que consiste em
duas etapas distintas: limpeza e desinfecção.
Na limpeza, visa-se à remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais mine-
rais, sujidades de um modo geral (ou seja, aquilo que é visível). Na desinfecção, procura-se eliminar
microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos não patogênicos e deteriorantes a
quantidades insignificantes, considerado um nível de segurança. Realizamos a limpeza com detergente
e a desinfecção com solução clorada ou álcool 70%.
Existem outras definições, como:

• Bactericida: é o agente que atua especificamente nas bactérias, da mesma forma

que existem os fungicidas (que eliminam os fungos) ou viricidas (que eliminam os
vírus).
• Bacteriostático: é o agente que inibe a multiplicação das bactérias, assim como o
fungistático inibe a multiplicação de fungos e o virostático/virustático, que combate
a multiplicação de vírus.
• Asséptico: prevenção do retorno da contaminação – conduta aplicada após es-
terilização, desinfecção ou antissepsia.
• Esterilização: eliminação de todos os microrganismos em um determinado am-
biente, equipamento ou utensílio, por meio de processos químicos ou físicos.

De um modo simples, Germano e Germano (2015) apresenta que, para considerar uma higienização
eficiente (sigla HE), tem-se o resultado da inter-relação entre as energias química, mecânica e térmica,
além do tempo de duração do procedimento, ou seja:
HE = Energia química × Energia mecânica × Energia térmica × Tempo.
A higienização eficiente leva em consideração quatro fatores: Energia química × Energia mecânica ×
Energia térmica × Tempo. Basicamente, quanto maior o tempo de contato ou a duração do procedimen-

98
 UNIDADE 5

to, mais eficiente será a higienização. No entanto, quando se considera a utilização de agentes químicos,
as reações ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais da aplicação desses produtos, visto que,
à medida que o tempo passa, as soluções se tornam saturadas com o material originado das reações.
Por outro lado, a alteração de um dos fatores, ou a não utilização de um deles, implica a alteração do
outro para manter a eficiência. A HE também é conhecida como Ciclo de Sinner, proposto em 1960 para
representar uma combinação de fatores para eficácia na limpeza. O ciclo é apresentado na Figura a seguir:

TEMPERATURA AÇÃO QUÍMICA

TEMPO O ME
AÇÃO MECÂNICA

Figura 2 – Ciclo de Sinner / Fonte: adaptado de Sinner (1960).

Descrição da Imagem: a imagem representa um ciclo dividido em quatro partes iguais, composto por quatro fatores: 1) temperatura,
representada pelo aquecimento (figura de uma vela com chama) da solução; 2) ação química (representada por um becker com líquido
em seu interior), ou seja, a utilização do produto químico a ser usado no processo de higienização; 3) ação mecânica (ilustrada por
um par de luvas), representada pelo esfregaço que o manipulador de alimentos irá realizar; 4) tempo (representado na figura por um
cronômetro), ou seja, aguardar para que as sujidades sejam bem umedecidas e o produto químico possa agir.

Trazendo para o nosso dia a dia, ao realizar a higienização de uma forma de alumínio em que assa-
mos uma carne, geralmente colocamos água quente, detergente, deixamos um tempo de molho e
depois fazemos o esfregaço. Esses são os quatro fatores para a higienização eficiente (HE).

99
UNICESUMAR

De modo geral, a higienização é baseada em uma sequência de etapas que serão descritas a seguir. A
primeira etapa é o pré-enxague. Ao usar apenas a água, tem-se como objetivo a redução da quantidade de
resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Esse processo, geralmente, promove a
remoção de aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água que não estejam fortemente aderidos
à superfície. Os resíduos não solúveis são retirados pela ação mecânica provocada pela queda da água.
Recomenda-se, para melhor eficácia, adotar água com temperatura de 40 ºC, pois, quando muito
quente, desnatura proteínas, e quando fria, pode provocar a solidificação de gorduras, dificultando a
retirada. Em certos casos, quando não é possível o uso da água para esse fim, pode-se realizar a redução
de resíduos mais grosseiros com uma simples raspagem (ação mecânica) da superfície.

O termo sujidade é utilizado para identificar qualquer substância, como poeira, depósitos, resíduos
ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na operação de limpeza.

Em seguida, deve ser realizada a segunda etapa, a limpeza com detergentes. Os detergentes desempe-
nham um papel básico nos processos de limpeza nas indústrias, sendo capazes de separar as partícu-
las residuais presentes na superfície. A utilização de soluções detergentes em contato direto com as
sujidades tem o objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersando-as no solvente.
Para alcançar a eficácia desejada na limpeza, é necessário conhecer algumas características, como a
natureza da superfície em que a sujidade se encontra (se é aço inoxidável, alumínio ou plástico), visto
que um produto indicado para alumínio pode agredir o aço inoxidável, por exemplo. Além disso, é
necessário conhecer o produto de limpeza a ser usado, visto a diversidade de agentes de limpeza ou
desinfecção existentes no mercado, tanto para uso doméstico como para uso industrial, bem como
sua forma de aplicação: seja imersão, spray, máquina de lavar, nebulização, dentre outros. Por fim, é
necessário conhecer o tipo e o grau da sujidade, que normalmente são compostos por carboidratos,
proteínas, lipídios e sais minerais, sendo que as sujidades podem conter um ou vários destes, podendo,
ainda, estar carbonizados ou fortemente aderidos. Por exemplo, em uma chapa usada para grelhar
carne, geralmente, os resíduos são proteínas e gorduras carbonizadas.
Essas características são importantes para definir o melhor tipo de detergente a ser aplicado. Um
detergente é uma substância que, sozinha ou em mistura, reduz o trabalho necessário para retirada
das sujidades que é feito mecanicamente ou por meio de energia física. O infográfico a seguir ressalta
como, de maneira geral, um bom detergente deve ser. Vamos analisar:

100
 UNIDADE 5

SOLVENTE:
Para dissolver resíduos de
alimentos, principalmente as
proteínas, com boa capacidade
de penetração.

EMULSIFICADOR:
Para dispersar as gorduras e
se ligar à gordura e à água. 2 SOLÚVEL:
Com solubilidade rápida para
ser eliminado completamente
na água utilizada no enxágue

1 3

6
EMOLIENTE:
Para umedecer a
superfície dos utensílios
que serão limpos.

4
SEGURO:
Ou seja, inofensivo para
o ser humano, atóxico,
não corrosivo e
econômico.

5
AGENTE DE DISPERSÃO:
Para lavar, ou seja,
dispersar as sujidades,
independentemente das
características da água usada.

Figura 3 – Características de um bom detergente / Fonte: Adaptado de Germano e Germano (2015).

Descrição da Imagem:a figura retrata um infográfico que apresenta as características desejáveis para um detergente. São descritas
seis características: 1. Emulsificador: para dispersar as gorduras e se ligar à gordura e à água; 2. Solvente: para dissolver resíduos de
alimentos, principalmente as proteínas, com boa capacidade de penetração; 3. Solúvel: com solubilidade rápida para ser eliminado
completamente na água utilizada no enxágue; 4. Emoliente: para umedecer a superfície dos utensílios que serão limpos; 5. Agente de
dispersão: para lavar, ou seja, dispersar as sujidades, independentemente das características da água usada; e 6. Seguro: inofensivo
para o ser humano, atóxico, não corrosivo e econômico.

101
UNICESUMAR

Assim, o tipo de detergente está condicionado, dentre outros fatores, à natureza de sujidades a serem
removidas. A quadro a seguir apresenta as características dos principais tipos de detergentes usados
na manipulação de alimentos.

Tipo de detergentes Características

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponi-

DETERGENTES ALCALINOS
DETERGENTES ÁCIDOS
DETERGENTES TENSOATIVOS
(conhecidos também como
detergentes sintéticos, umec-
tantes, umedecedores, emul-
sificantes ou agentes de mo-
lhagem)
Quadro 1 – Características dos detergentes / Fonte: Adaptado de Germano e Germano (2015).
ficação e peptização, removendo resíduos proteicos e gordurosos,
sendo usados na limpeza de gordura e proteína carbonizada.
O hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais importante represen-
tante desse tipo de detergentes. O carbonato e bicarbonato de sódio
são exemplos de álcalis fracos (fornecem ânions OH- ) e são usados
para remover resíduos orgânicos.
Existem determinados tipos de máquinas de lavar pratos, em que não
há contato com os manipuladores, em que esse tipo de detergente
é usado.
As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e
inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em combina-
ções. Entre os inorgânicos, destacam-se: clorídrico, sulfúrico, nítrico e
fosfórico. São exemplos de ácidos orgânicos: lático, glucônico, cítrico,
tartárico, levulínico e hidroxiacético (no entanto, são produtos caros).
A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilida-
de de formação de incrustações minerais como depósitos calcários,
ferrugem e alumínio.
Apresentam, geralmente, em sua fórmula: grupos polares hidrofílicos
(afinidade pela água) e grupos não polares lipofílicos (afinidade por
óleos e gorduras). Essa característica os torna agentes capazes de
reduzir a tensão superficial.
São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líqui-
do-líquido, líquido-gás e sólido-líquido.
Os agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos
não miscíveis e os molhantes, uma melhor penetração de líquidos
em resíduos sólidos.
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em aniô-
nicos (se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma ativa
– maior parte dos detergentes comerciais), catiônicos (ao se disso-
ciarem em solução, apresentam um íon positivo ativo), não iônicos
(não se ionizam em soluções aquosas) e anfóteros (liberaram carga
elétrica positiva – pH ácido - ou negativa – pH básico - dependendo
do pH do meio.

Após a aplicação dos detergentes, é necessário realizar o enxágue (visto que os detergentes também
precisam da água para concluir sua ação). Portanto, as superfícies devem ser enxaguadas com água
limpa para remover resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza, caso contrário, esses
resíduos podem interferir na etapa subsequente, a desinfecção.
Quando possível, o enxágue deve ser efetuado com água em temperaturas mais elevadas (acima de
70 ºC), pois favorece a eliminação de microrganismos e facilita a evaporação da água das superfícies,
processo que geralmente ocorre nas máquinas de lavar.

102
 UNIDADE 5

Após o enxágue intermediário, outra etapa imprescindível é realizada, a desinfecção. Essa etapa visa
à eliminação de microrganismos patogênicos e redução de alteradores até níveis considerados seguros
nas superfícies de equipamentos e utensílios.
As etapas anteriormente citadas, de modo geral, são capazes de reduzir a carga microbiana, mas não
a índices considerados satisfatórios. Além disso, um equipamento que passou pela etapa de limpeza
inadequadamente, não será desinfetado com eficiência, visto que os resíduos remanescentes protegerão
os microrganismos da ação do agente desinfetante, pois os resíduos orgânicos inativam a maioria dos
princípios ativos utilizados nas formulações dos desinfetantes.
Além das etapas anteriormente realizadas na superfície, outros fatores também devem ser consi-
derados por influenciarem a eficácia dos desinfetantes: concentração de uso, qualidade da água (por
exemplo, uma água com muitos sais de cálcio e magnésio pode necessitar de maior quantidade de
detergente para ter eficácia), tempo de contato (visto que cada produto pode requerer um tempo de
contato), temperatura, pH, espécies de microrganismos e grau de contaminação (pode ocorrer tolerância
ou resistência do microrganismo ao desinfetante) e tipo de superfície (para não agredir).
A desinfecção pode ser realizada por meios físicos e químicos (mais comum). Estes são descritos a seguir:

MEIOS DE DESINFECÇÃO

• Álcool
• Compostos Clorados
• Compostos Iodados
• Biguanida
QUÍMICOS • Ácido Peracético
• Compostos
Quaternários de de • Calor
Amônia (CQA)
• Peróxido de
• Radiação Ultravioleta FÍSICOS
Hidrogênio

Figura 4 – Meios químicos e físicos para desinfecção / Fonte: adaptada de Germano e Germano (2015).

Descrição da Imagem: a figura representa um infográfico que ilustra os meios químicos e físicos para desinfecção. Cada um deles é
exemplificado por tipos de desinfecção. Descreve-se “OS MEIOS DE DESINFECÇÃO”, sendo “FÍSICOS: Calor e Radiação Ultravioleta” e
“QUÍMICOS: Álcool, Compostos Clorados, Compostos Iodados, Biguanida, Ácido Peracético, Compostos Quaternários de Amônia (CQA)
e Peróxido de Hidrogênio”.

103
UNICESUMAR
Conforme abordado no infográfico, dentre os
principais meios físicos possíveis de serem usados
para desinfecção em empresas de manipulação
de alimentos estão o CALOR e a RADIAÇÃO
ULTRAVIOLETA. O calor é usado por meio do
vapor (com jatos de vapor a 77 oC/15 minutos
ou 93 oC/ 5 minutos ou pelo uso do vapor direto
durante 1 minuto), da água quente (exposição a
77 oC/ 2 minutos no caso de xícaras e utensílios ou
77 oC/ 5 minutos em equipamentos de processa-
mento de alimentos), ou do ar quente (exposição
durante 20 minutos a 90 oC). Já a radiação ultra-
violeta é usada para a redução de microrganismos
em áreas de processamento e laboratórios. Não
sendo comumente nas áreas de manipulação de
alimentos devido ao alto custo.
Os raios ultravioleta podem ser de onda
alta, média ou curta (conhecidos popularmen-
te como UVA, UVB e UVC, respectivamente)
e encontram-se em certos tipos de lâmpadas,
sendo as duas mais comuns: argônio-mercú-
rio e mercúrio-quartzo. As lâmpadas também
podem, também, ser de baixa, média ou alta
pressão, por isso, diferentes tempos são usa-
dos para eficácia da desinfecção. Esse método
não confere sabores indesejáveis aos alimentos,
não apresenta efeito residual e atua somente
de modo superficial (por isso, alguns estudos
recentes utilizam essa técnica para desinfecção
de alimentos sólidos e embalagens).
Acerca dos métodos químicos descritos no
infográfico, existem diversos princípios ativos
possíveis de serem utilizados, apesar de o álcool e
os compostos clorados serem os mais conhecidos.
No caso do ÁLCOOL, a classe desse composto
orgânico usado para desinfecção é a do álcool
etílico, sendo efetivo quando na concentração
70%, enquanto os COMPOSTOS CLORADOS
são assim denominados por possuírem o cloro
como agente desinfetante. O cloro é o desinfetante
104
mais usado, devendo sua atividade germicida à
combinação com radicais oxidáveis, principal-
mente -SH das enzimas. Podem ser inorgâni-
cos (como o hipoclorito de sódio) ou orgânicos
(como a Cloramina T). Para minimizar a instabi-
lidade dos compostos clorados, particularmente
dos inorgânicos, a indústria de alimentos deve
armazenar os produtos comerciais em recipientes
escuros, bem fechados, em locais bem ventilados
e de temperaturas não elevadas, para que não haja
diminuição do teor de cloro residual.
Dentre outras possibilidades de utilização, es-
tão os compostos iodados, que, devido a sua baixa
solubilidade em água, é comum fazer-se a mistura
do iodo com um agente tensoativo não iônico,
que funciona como carreador e solvente desse
elemento. Nessas soluções, comumente chamadas
de iodóforos, o iodo é liberado de forma lenta e
gradual. Além de solúveis em água, mantêm a
capacidade germicida e não apresentam as ca-
racterísticas indesejáveis dos outros iodados por
serem inodoros e não irritantes à pele.
Já a Biguanida são polímeros catiônicos, sendo
que uma das mais conhecidas é a clorexidina. Seu
mecanismo de ação caracteriza-se pela rápida
absorção pelas células bacterianas, resultando em
diversas modificações citológicas que afetam a
permeabilidade. Tem sido recomendada como
agente desinfetante na indústria de alimentos,
sendo utilizada por manipuladores e em equipa-
mentos e utensílios.
O ácido Peracético é outro princípio ativo
de diversos desinfetantes comerciais, produtos
constituídos de uma mistura estabilizada de ácido
peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético
e um veículo estabilizante. O ácido peracético é
irritante para pele e mucosas, havendo necessida-
de de cuidados especiais no manuseio do produto
concentrado (por isso não é comumente comer-
cializado como produto concentrado).
 UNIDADE 5

Por fim, estão os COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO (CQA), compostos tensoativos,

catiônicos, que apresentam pouca atividade como detergentes, mas boa atividade germicida, além de
formarem um filme bacteriostático sobre as superfícies. São mecanismos de ação: inibição enzimá-
tica, desnaturação proteica e lesão da membrana citoplasmática com o consequente vazamento dos
constituintes celulares; e o PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO, um forte oxidante em razão da liberação
do oxigênio, que há décadas é usado como agente bactericida e esporicida. Tem sido aplicado na este-
rilização de embalagens de produtos assepticamente embalados e na desinfecção de equipamentos e
utensílios na indústria de alimentos.
Caro(a) aluno(a), apesar da diversidade de agentes desinfetantes, os produtos clorados, juntamente
com o álcool 70%, ainda são os mais usados, conforme descrito anteriormente. As hipóteses dos meca-
nismos de ação dos compostos clorados como agente desinfetante são baseadas na ação de destruição
ao interferir na síntese proteica (impedindo a formação da parede celular), descarboxilação oxidativa
de aminoácidos a nitrilas e aldeídos, reações com ácidos nucleicos, purinas e pirimidinas, desequilí-
brio metabólico após destruição de enzimas essenciais, indução de lesões no DNA acompanhada da
capacidade de autoduplicação, inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada
à quebra de macromoléculas e formação de derivados nitroclorados de citosina, ou seja, acredita-se
que o cloro, ao ser absorvido pelo microrganismo, cause um efeito sistêmico que leva à morte celular
(GERMANO; GERMANO, 2015).

Quer saber um pouco mais sobre a efetividade e mecanismo de ação

dos diferentes agentes desinfetantes? Veja esse artigo que trouxe essas
informações com enfoque nos tempos de Covid-19.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Por fim, aluno(a), devemos ressaltar que, sempre que necessário, deve-se realizar a etapa de enxágue
após a desinfecção, visando à retirada dos resíduos de desinfetantes. Por exemplo, essa etapa é necessária
ao trabalhar com compostos clorados, mas não é necessária ao usar o álcool.
Sempre que usada para diluir um produto químico, ou também na etapa de enxágue, a água deve
ser usada. A água é o solvente universal. Apesar de não ser, por si só, um agente de limpeza eficiente, é
capaz de umedecer bem as superfícies e diluir o produto.
A qualidade da água é importante no processo de higienização, por isso, ela deve ter caracterís-
ticas como potabilidade, baixo teor de metais tóxicos e contagem microbiológica dentro de padrões
estabelecidos na legislação vigente, controle do pH, dos teores de ferro e de matéria orgânica, além da
ausência de odor e sabor indesejáveis, sendo a dureza da água um dos fatores também essenciais. Na
dependência dos sais dissolvidos, a dureza pode ser temporária, devido à presença de carbonatos e

105
UNICESUMAR

bicarbonatos de cálcio e magnésio, a qual pode ser eliminada por aquecimento, ebulição, por exemplo,
ou permanente, pela presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, que necessitam de
tratamentos especiais para serem eliminados.
A dureza total da água é obtida pela soma dos dois tipos anteriores, sendo classificada como água
mole (0 a 60 ppm), água moderadamente dura (60 a 120 ppm), água dura (120 a 180 ppm) e água
muito dura (mais que 180 ppm).
Assim, o processo de higienização é considerado eficaz quando as sujidades são retiradas, o nú-
mero de microrganismos é reduzido a níveis aceitáveis (ou eliminado), a superfície não é agredida e
o produto não deixa resíduos.
Nessa última questão, para avaliar o processo de higienização, a superfície não deve apresentar
película visível, não deve haver odor indesejável e a água deverá escorrer livremente pela superfície
sem formar gotículas.
A Anvisa estabelece outros requisitos para o processo de higienização, sendo disposto na RDC
número 216/2004:

Requisitos ANVISA para o processo de higienização ambiental

As áreas de preparo de alimentos devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias, imediata-
mente após o término do trabalho, ou seja, a limpeza de bancadas, prateleiras e equipamentos deve
ser feita no dia da atividade, antes e após o uso e sempre que preciso.
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando
não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
Devem ser tomadas medidas preventivas para impedir a contaminação dos alimentos causada por
produtos saneantes e, ainda, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.
As substâncias odorizantes e/ou desodorantes (em quaisquer das suas formas) não devem ser utili-
zadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, por esse motivo, devem ser usados
apenas produtos químicos sem perfumes.
Só se deve utilizar produtos saneantes que estejam regularizados pelo Ministério da Saúde.
O modo de utilização do produto químico, incluindo sua diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Não é recomendado
misturar produtos saneantes.
Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os insumos, utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade
e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para
essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para hi-
gienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento, como
o caso da esponja, sendo recomendado uma esponja para utilização geral e outra para utensílios de
cozinha.
Os colaboradores responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar
uniformes apropriados e diferenciados daqueles que são utilizados na manipulação de alimentos.
Caso uma mesma pessoa seja responsável por ambas as atividades, é importante estabelecer uma
divisão dos horários a fim de impedir a contaminação cruzada.

106
 UNIDADE 5

Requisitos ANVISA para o processo de higienização ambiental

Durante o processo de higienização, começar pelo alto, ou seja, começar limpando as bancadas, e
finalizar no piso, mas é importante separar materiais utilizados para lavar o chão dos que são utiliza-
dos para lavar pias.
Quadro 2 – Requisitos Anvisa - RDC 216/2004 / Fonte: adaptado de Brasil (2004).

Conforme descrito, as operações que não forem rotineiras devem ser registradas em planilhas espe-
cíficas. A seguir, apresenta-se um exemplo de planilha para registro da frequência de higienização:

Figura 5 - Exemplo de planilha de controle de higienização / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: planilha de controle de higienização. À esquerda, tem-se os dias do mês (1, 2, 3, 4, 5, 6…) e colunas para identificar
se a higienização das instalações, higienização dos equipamentos, higienização dos móveis, higienização dos utensílios e higienização
dos insumos estão “C (conforme)” ou “NC (não conforme)”. Tais operações são diárias, por isso, esse registro é para ser visitado pelo
responsável designado. A direita está o controle de higienização não rotineira, sendo descritos aqueles com frequência quinzenal.
Nesse caso, são listados “estoque, coifa, estrados, prateleiras e impressora de comandas”, e aqueles com frequência mensal, como
ar-condicionado e exaustor. Logo abaixo, está o campo para identificar qual o equipamento ou utensílio higienizado, uma coluna para
identificar a data de realização e um campo para visto da operação.

Outro ponto importante descrito na legislação é a importância de se utilizar produtos com registro
no Ministério da Saúde, visto que, dessa forma, o produto é inspecionado para não causar riscos à
saúde do manipulador, não danifica o utensílio ou equipamento e não agride o meio ambiente, sendo
seguro para uso nas concentrações, formas de utilização e diluição recomendada pelo fabricante. A
informação sobre o registro de produto é apresentada no rótulo do produto e deve ser usada como
critério na seleção e compra de produtos.

107
UNICESUMAR

Informações obrigatórias no rótulo

de cada produto, definindo sua
ORIGINALIDADE e APROVAÇÃO
pela ANVISA.

Fabricado por: xxxxxxx

CNPJ: XXXXXXX
Químico Responsável: xxxx
CRQ Nº: 00000
REG. ANVISA/MS Nº 3.0000.0000.00
Fabricado
Fabric ado por: xxxxxxx
CNPJ: XXX
XXXXXXXXX
Serviço de Atendimento ao consumidor
(SAC)
Químico
Químic o Responsáve
Responsáv l: xxxx
CRQ Nº:
Nº 00000
00000
REG. ANVISA/
ANVISA/MSMS Nº 3.0000
3.0000.0000.
.0000 00
0
Serviç
erviço
o de Atendim
Atendimento
ento ao
ao consumidor
consumidor

INDÚST
(SAC)
(S

NDÚSTRIA
SAC)
(00) 0000-00
0000-00
00 00
RIA QUÍMICA
QUÍMICA A
(00) 0000-0000
INDÚSTRIA QUÍMICA

Figura 6 – Informações obrigatórias no rótulo dos produtos químicos / Fonte: a autora

Descrição da Imagem: embalagem de um produto químico, dando destaque ao rótulo com as informações sobre aprovação pelo
Ministério da Saúde/Anvisa. Na ampliação do rótulo, são apresentadas as informações: “Fabricado por:, CNPJ:, Químico responsável e
respectivo nº do CRQ, Registro na Anvisa/MS nº, Serviço de atendimento ao consumidor (SAC) e Indústria Química”.

Além das informações listadas, o rótulo deve conter instruções de uso, avisos sobre os perigos e infor-
mações de primeiros socorros e número de telefone para atendimento ao consumidor. Não pode estar
rasgado, descolado, manchado ou ilegível (BIBLIOTECA VIRTUAL EM SAÚDE, 2022).
Não se recomenda fazer uso de panos de algodão para a secagem de utensílios, utilizar palha de
aço e reaproveitar embalagens de produtos de limpeza. Além disso, a RDC 216 também especifica
que as caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. E o descarte dos resíduos deve atender ao
disposto em legislação específica.
Dessa forma, além da higiene, também é importante retirar os resíduos da área de produção. Con-
sidera-se resíduos os produtos não mais utilizados. Segundo as normas da Anvisa, o estabelecimento
deve dispor de recipientes identificados e íntegros para a coleta dos resíduos. Devem ser de fácil hi-
gienização e transporte, em número e em capacidade suficiente para conter os resíduos gerados pelo
estabelecimento.
No caso dos coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazena-
mento de alimentos, torna-se obrigatório que estes sejam dotados de tampas acionadas sem contato
manual, devendo ser mantidos limpos e abastecidos com saco plástico.
O estabelecimento deve possuir um depósito de lixo isolado da área de manipulação e exclusivo
para esse fim, além de fácil acesso, pois os resíduos devem ser frequentemente retirados do coletor,
sendo estocados nesse local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos,
de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

108
 UNIDADE 5

Vamos falar um pouco mais sobre os resíduos? Para entender a impor-

tância da separação/ segregação dos resíduos em unidades produtoras
de refeições e a forma correta de realizar tal procedimento, temos um
convidado especial que preparou um conteúdo cheio de informações.
Dê o play e aproveite esse momento!

Além de respeitar a frequência de higiene ambiental, deve-se sempre seguir o controle de pragas. As pra-
gas são animais como ratos, baratas, moscas e formigas, que podem contaminar o ambiente de trabalho,
causar doenças e trazer muitos prejuízos econômicos. Por isso, a RDC 216 estabelece que a edificação, as
instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas, por
isso, cabe ao estabelecimento adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de pragas, criando
condições favoráveis a isso quando esses encontram água ou alimentos. Dessa forma, recomenda-se a
adoção dos “As” para controle preventivo de pragas, conforme ilustrado a seguir.

Atração

Água Ações preventivas Acesso

no controle de
pragas são
conhecidas como
os "A's"

Alimento Abrigo

Figura 7 - Ações e atitudes favoráveis à ocorrência de pragas (denominadas “As” para controle preventivo de pragas)
Fonte: Adaptado de Food Safety Brazil (2021).

Descrição da Imagem:a imagem ilustra um infográfico com vários círculos que abrange: “Ações preventivas no controle de pragas
são conhecidas como os “As””, aqui representadas como um círculo maior, e círculos menores ao seu redor, cada um com uma palavra
iniciada pela letra A: Atração, Acesso, Abrigo, Alimento, Água.

109
UNICESUMAR

Mesmo controlando os As, as medidas de prevenção adotadas podem não ser eficazes. Por isso, o
controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Quando houver aplicação do controle químico, a empresa especializada (responsável pelo pro-
cedimento de dedetização, desinsetização ou desratização), deve estabelecer procedimentos pré e
pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Sendo que,
quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados
para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.

Compreender as características das pragas é importante para direcionar

as medidas de controle. Então, aproveite esse material elaborado pela
Prefeitura de Campinas acerca do controle integrado de pragas. Leia
sobre as formigas, baratas e ratos, as principais pragas em unidades
produtoras de refeições.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Caro(a) aluno(a), voltando à situação exposta no início da unidade, você, provavelmente, já teve a
experiência de frequentar um local e ter a impressão da falta de limpeza. Com esse estudo, vimos que
a limpeza e desinfecção de um ambiente são atividades que requerem padronização e cuidados, por
isso, o nutricionista é um profissional importante na área, afinal, dentre as consequências mais graves
das falhas na higienização ambiental em empresas que trabalham com manipulação de alimentos, há
a possível ocorrência das doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Por outro lado, a busca da qualidade nesse setor torna-se cada vez mais presente, justamente pela
gravidade de um surto de DTA para o cliente e para a empresa, assim, essa situação tem levado os nu-
tricionistas a entender, cada vez mais, sobre os critérios necessários para garantir a higiene ambiental
e, consequentemente, a valorização profissional ocorre como contrapartida das empresas do setor.
Voltando para a situação exposta no início da unidade, como nutricionista responsável pelo controle
de qualidade na empresa, é seu papel padronizar o procedimento de higienização da masseira, desde
o pré-enxágue inicial à desinfecção, pois, assim, se tem a garantia de um processo eficaz, sem riscos
químicos aos alimentos e sem riscos aos manipuladores de alimentos, sendo papel do nutricionista,
ainda, oferecer a correta orientação à equipe responsável pelo procedimento.

110
Caro(a) aluno(a), para finalizar nosso estudo sobre higiene ambiental, que tal elaborar um mapa de
empatia, fazendo uma autoavaliação do processo de higienização que realiza em sua residência?
Proponho que, após estudo sobre as definições e requisitos para higiene ambiental regulamen-
tado e proposto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), você responda às questões
sobre o que você pensa, o que você vê, o que você ouve e o que você fala e faz durante determina-
da tarefa de higiene ambiental, e que pontue os pontos positivos e os pontos negativos do proces-
so realizado em sua residência.

O que você pensa quando está

fazendo alguma tarefa de higiene
ambiental?

O que você ouve de outra O que você vê quando outras

pessoa quando você está pessoas estão fazendo alguma
fazendo alguma tarefa de tarefa de higiene ambiental?
higiene ambiental?

O que você fala e faz quando está

fazendo alguma tarefa de higiene
ambiental?

Pontos positivos no processo de higiene Pontos negativos no processo de higiene

ambiental na sua residência: ambiental na sua residência:

111
 Vamos treinar o assunto? Aproveite para responder às questões a seguir:

1. As boas práticas são normas de procedimentos para se atingir um determinado padrão de

identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efe-
tividade devem ser avaliadas frequentemente pelo profissional nutricionista. Considerando
que você seja o(a) nutricionista responsável pelo controle de qualidade em uma churrascaria,
como você implantaria o procedimento de higienização dos talheres utilizados pelos clientes?
Cite o passo a passo.

2. A higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que podem ser transmi-
tidas por alimentos, e que constituem um dos principais problemas de saúde pública (MARINS,
2014). Para ser completa, a higiene de um equipamento depende da correta implantação da
etapa de desinfecção. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta corretamente o
conceito de desinfecção.

a) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele ou em mucosas a níveis

considerados seguros.
b) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos
a um nível que garanta a segurança de um alimento.
c) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
d) Operação completa que visa a retirada de sujidades orgânicas e inorgânicas e eliminação total
da carga microbiana encontrada em uma superfície.
e) Substâncias destinadas à redução dos microrganismos da superfície, em ambientes coletivos
e/ou públicos.

112
3. Segundo Germano e Germano (2015), a higiene de equipamentos e utensílios é parte funda-
mental de um programa de Controle de Qualidade na produção de alimentos. Esse proce-
dimento deve ser objeto de monitoramento constante para a confirmação da eficiência da
higienização. Com base no que foi estudado sobre a higiene ambiental, julgue as afirmações
a seguir:

I) A qualidade da água influencia na eficácia da limpeza. Dessa forma, a potabilidade da água é

uma das medidas importantes de serem frequentemente avaliadas.
II) O processo de higienização é considerado eficaz quando as sujidades são retiradas e o núme-
ro de microrganismos é reduzido a níveis aceitáveis, sendo recomendado que a água forme
gotículas ao escorrer na superfície.
III) São meios de controle químico de pragas: água, acesso, alimento, abrigo e atração.
IV) Os meios químicos mais utilizados para desinfecção são os compostos clorados e o álcool
etílico, apesar de existirem outros como as biguanidas e ácido peracético.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:

a) I e II, apenas.
b) I e III, apenas.
c) I e IV, apenas.
d) II e III, apenas.
e) II e IV, apenas.

113
114
6
Higiene Pessoal e
Uso de Uniformes
na Manipulação de
Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Caro(a) aluno(a), nesta unidade, temos como objetivo estudar as

boas práticas de higiene pessoal a serem adotadas durante as eta-
pas de manipulação de alimentos, o que é essencial no controle
de qualidade, visto o grande risco de contaminações oriundas do
organismo humano. Além disso, estudaremos a importância dos
uniformes e dos equipamentos de proteção individual.
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), gostaria de iniciar esta unidade com uma reflexão: você já reparou que os manipu-
ladores de alimentos precisam respeitar regras de higiene pessoal que vão além das regras que todos
os seres humanos devem seguir? Por exemplo, os manipuladores de alimentos, no exercício das suas
atividades, possuem regras como: usar proteção nos cabelos, uniformes ou roupas adequadas ou, ainda,
não devem utilizar esmaltes. E por qual motivo será que essas regras existem?
Uma pesquisa realizada teve como objetivo avaliar os laudos de surtos de doenças transmitidas por
alimentos notificados. A pesquisa demonstrou que 44,2% dos surtos foram ocasionados por alimentos
contaminados por bactérias durante o preparo dos alimentos devido aos próprios manipuladores dos
alimentos (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).
Até os dias atuais, os manipuladores de alimentos são, então, de grande importância em surtos de
DTA, uma vez que podem transmitir microrganismos pelo contato direto das mãos, como também
por perdigotos (gotículas de saliva), cabelos e até perfumes. Nesse contexto, a Vigilância Sanitária tem
atuado em medidas capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos à saúde individual e
coletiva, identificando pontos críticos e educando a população para transformação nos procedimentos
de higiene dos manipuladores (ANVISA, 2020).
Considere que você, na posição de nutricionista, foi contratado(a) para ministrar um treinamento
em uma empresa que está passando por dificuldades no estabelecimento de normas de higiene pessoal
para os manipuladores de alimentos. Para começar a estruturar seu treinamento, você iniciou um le-
vantamento, nas legislações específicas, de quais são as regras de higiene pessoal que um manipulador
de alimentos deve seguir.
Você já pensou quais seriam? Reflita as regras que conhece e utilize o diário de bordo para pon-
tuá-las. Aproveito para lembrá-lo(a) que as regras de higiene pessoal englobam também os itens de
uniforme que um manipulador de alimentos deve utilizar.

116
 UNIDADE 6

Basicamente, aluno(a), as regras de higiene pessoal foram estabelecidas pelos órgãos regulamentadores
com o objetivo de minimizar ou prevenir os riscos de contaminação dos alimentos.

Por exemplo: deve-se utilizar proteção nos cabelos para

evitar a contaminação física; não são recomendados per-
fumes ou hidratantes para evitar a contaminação quí-
mica; e a higienização das mãos deve ser intensificada
para evitar a transmissão de microrganismos, ou seja, a
contaminação microbiológica.

Entretanto, além disso, as regras existem para proteção dos manipuladores, por exemplo, para prevenir
os riscos à saúde dos próprios manipuladores de alimentos pelos acidentes de trabalho, afinal, a própria
touca atua prevenindo os riscos do fogo nos cabelos.
Para iniciar nosso estudo, vamos relembrar quem são os manipuladores de alimentos. A Resolução
da Diretoria Colegiada (RDC) número 216, de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (An-
visa), determina que manipulador de alimentos é toda e qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entra em contato, seja ele direto ou indiretamente, com o alimento (BRASIL, 2004).
De acordo com a Organização Pan Americana de Saúde (2022), a principal causa da contaminação
de alimentos é a falta de higiene na manipulação, por isso, os manipuladores de alimentos desempe-
nham um papel importante para corrigir essa situação. Ser responsável e adotar as regras de higiene
pessoal é fundamental para evitar as contaminações de alimentos.
Isso ocorre pois o organismo humano é considerado uma fonte de contaminação de origem física,
química e, principalmente, microbiológica. No corpo humano, existem mais bactérias do que o número
de células humanas, sendo que a maioria dessas se encontra no trato gastrointestinal humano. Estima-se
que somos portadores de aproximadamente 100 trilhões de microrganismos como bactérias, fungos
e vírus (JENKINSON; LAMONT, 2005).

117
UNICESUMAR

Dessa forma, os hábitos dos manipuladores de alimentos

são considerados fatores fundamentais no controle sa-
nitário na produção de alimentos. Por isso, são determi-
nadas condutas individuais em prol do asseio e melhor
higiene operacional.

Alguns cuidados de higiene pessoal para os manipuladores de alimentos são cuidados básicos que to-
dos os seres humanos devem adotar, como ser saudável, tomar banho todos os dias e escovar os dentes
após se alimentar. Entretanto, visto que os manipuladores de alimentos entram em contato (direta ou
indiretamente) com alimentos que serão servidos a outras pessoas, são estabelecidas regras de higiene
pessoal complementares. A Anvisa apresenta algumas dessas regras e suas respectivas justificativas:

O que fazer? Por que fazer?

Há microrganismos espalhados por todo o nosso

Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
Use cabelos presos e cobertos com redes ou tou-
cas.
Preste atenção para não fumar, comer, tossir, es-
pirrar, cantar, assoviar, falar ou mexer em dinheiro
durante o preparo de alimentos.
Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares,
relógio e maquiagem.
Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
Quadro 1 – Regras básicas de higiene pessoal para manipuladores de alimentos / Fonte: adaptado de Anvisa (2020).
corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca,
nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Os cabelos devem ser mantidos presos para evi-
tar que caiam sobre os alimentos, pois 1 mm de
cabelo pode conter até 50 mil microrganismos.
Como a grande quantidade de microrganismos
patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos
ouvidos, esses comportamentos podem gerar
contaminações nos alimentos.
Os adornos pessoais acumulam sujeira e micror-
ganismos, além de poderem cair nos alimentos.
O esmalte é uma fonte de contaminação física e
química, além de mascarar a limpeza das unhas,
que são locais para abrigo de microrganismos,
motivo pelo qual devem estar curtas.

118
 UNIDADE 6

Além disso, também não se deve utilizar barba, bigode ou maquiagens durante a manipulação de ali-
mentos, visto que aumentam a umidade em torno do rosto (aumentando o risco de contaminação por
microrganismos) e se tornam fonte de contaminação biológica, física e química. Inclusive, a própria
RDC 216 da Anvisa determina, no item 4.6.6: ”não sendo permitido o uso de barba” (BRASIL, 2004a).
A Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 2015) orienta que em áreas
de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição de alimentos, não se deve permitir condutas
que representem riscos de contaminação dos alimentos durante sua manipulação, sendo elas:

• Fazer uso do celular.

• Falar, cuspir, cantar ou assobiar em cima dos alimentos.
• Fumar durante e em locais destinados à manipulação dos alimentos.
• Pentear-se ou passar as mãos nos cabelos sem proteção nas áreas de manipu-
lação de
• alimentos.
• Enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aven-
tais,
• mangas de blusas ou qualquer outra peça de vestimenta.
• Mascar gomas, palitos ou similares.
• Utilizar a vestimenta como pano para limpar-se ou secar-se.
• Estar de barba, bigode, maquiagem ou adornos pessoais enquanto manipula
alimentos.

Inclusive, aluno(a), essas medidas são estabelecidas na RDC 216/2004, sendo:

“4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar des-

necessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho
das atividades” (BRASIL, 2004a, s.p.).

119
UNICESUMAR

Tossir, espirrar ou falar são ações, às vezes, inevitáveis, e é necessário evitar fazê-lo sobre os ali-
mentos, cobrindo-se a boca com papel descartável ou com as mãos e, em qualquer caso, lavá-las
completamente antes de voltar a tocar os alimentos ou as superfícies de trabalho. (ORGANIZAÇÃO
PAN AMERICANA DE SAÚDE, 2022).

Além disso, o manipulador deve evitar se coçar ou tocar seu corpo, assoar o nariz, espirrar ou tossir
sobre os alimentos ou pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido durante a manipulação dos alimentos.
Caso ocorra, deve interromper a atividade imediatamente e proceder a higienização completa das
mãos, denominada limpeza e antissepsia.
Portanto o manipulador deve proceder a higienização das mãos antes de preparar os alimentos
e depois de usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta, pois lavar as mãos é uma das
melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos.
A limpeza e antissepsia das mãos antes de tocar os alimentos e após qualquer situação ou mudança
de atividade que implique que as mãos tenham se contaminado deve ser considerada a regra de ouro
da higiene pessoal de um manipulador de alimentos: a higienização das mãos que envolve a limpeza
seguida da antissepsia.
É importante reforçar que a prática de higienização das mãos deve ser realizada antes de começar
a trabalhar, ao tocar alimentos crus e depois de haver tocado outros alimentos ou superfícies, após o
uso dos sanitários, depois de coçar a cabeça ou tocar o rosto, o nariz ou outras partes do corpo, depois
de espirrar ou tossir ou depois de tocar no lixo e sempre que necessário.

A RDC número 216/2004, da Anvisa descreve que antissepsia é a operação que visa à redução de
microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos (BRASIL, 2004a).

O processo completo de higienização das mãos deve incluir algumas etapas. Apesar de o manipulador
de alimentos não utilizar adornos pessoais (que devem ser sempre retirados na higienização das mãos
de pessoas comuns), todas as possíveis barreiras à limpeza devem ser retiradas, por isso, inicialmente,
o manipulador de alimentos deve dobrar suas mangas caso sejam longas. Assim, deve proceder à hi-
gienização seguindo o passo a passo descrito no quadro a seguir.

120
 UNIDADE 6

Passo Técnica Representação esquemática

Abrir a torneira e molhar as mãos, evi-

1 tando encostar-se à pia. Enxaguar as
mãos e o antebraço até o cotovelo.

Aplicar na palma da mão quantidade

suficiente de sabonete líquido para
2 cobrir toda a superfície das mãos (se-
guir a quantidade recomendada pelo
fabricante).

Ensaboar as palmas das mãos, friccio-

3
nando-as entre si.

121
UNICESUMAR

Passo Técnica Representação esquemática

Esfregar a palma da mão direita contra

4 o dorso da mão esquerda, entrelaçan-
do os dedos, e vice-versa.

Entrelaçar os dedos e friccionar os

5
espaços interdigitais.

Esfregar o dorso dos dedos de uma

mão com a palma da mão oposta, se-
6
gurando os dedos, com movimento
de vai-e-vem, e vice-versa.

122
 UNIDADE 6

Passo Técnica Representação esquemática

Esfregar o polegar direito com o auxílio

7 da palma da mão esquerda, realizan-
do movimento circular, e vice-versa.

Friccionar as polpas digitais e as unhas

da mão esquerda contra a palma da
8 mão direita, fechada em concha, fa-
zendo movimento circular, e vice-ver-
sa.

Esfregar o punho esquerdo com o au-

9 xílio da palma da mão direita, realizan-
do movimento circular, e vice-versa.

123
UNICESUMAR

Passo Técnica Representação esquemática

Enxaguar as mãos, retirando os re-

síduos de sabonete. Evitar contato
10
direto das mãos ensaboadas com a
torneira.

Secar as mãos com papel toalha

descartável, iniciando pelas mãos e
seguindo pelos punhos. No caso de
11
torneiras com contato manual para
fechamento, sempre utilize papel toa-
lha para abri-las.

12
(Para Aplicar na palma da mão quantidade
proce- suficiente do produto para cobrir toda
der à a superfície das mãos (seguir a quan-
antis- tidade recomendada pelo fabricante).
sepsia)

124
 UNIDADE 6

Passo Técnica Representação esquemática

Friccionar as palmas das mãos entre si

13 e dar sequência com o mesmo passo
a passo utilizado na limpeza.

Friccionar até secar. Não utilize papel

14
toalha.

Quadro 2 – Higienização das mãos / Fonte: adaptado de Anvisa (2020).

Para intensificar a higienização das unhas, é possível escová-las, cuidadosamente, com uma escova
própria para esse fim. Essa escova possui cerdas que deverão permanecer em uma solução desinfetante
(cloro ou iodo, por exemplo) enquanto não for usada. A solução deve ser renovada ao menos duas
vezes por turno.
Acerca da secagem das mãos, foi citado sobre a secagem com toalha de papel, porém a RDC 216 cita
que outros meios adequados para esse fim também podem ser utilizados. Contudo os secadores de ar
demoram a secar as mãos, requerem mais de um ciclo para consegui-lo e quase sempre o manipulador
termina secando as mãos na roupa.
Para garantir a realização desse processo, a água utilizada para a lavagem de mãos, além de ser po-
tável, deverá ser o mais quente possível para uma melhor ação do sabonete, razão pela qual algumas
empresas instalam torneiras providas de água quente para esse fim. Outro ponto importante é o tipo
de produto químico que será utilizado. Para aprofundar o conhecimento nesse assunto, o Quadro 3

125
UNICESUMAR

apresenta as características dos produtos utilizados para esse fim: o sabonete e os agentes antissépticos
frequentemente utilizados (álcool, clorexidina, iodóforos e triclosan).

Produto Características

O sabonete comum não contém agentes antimicrobianos ou os contém em

baixas concentrações, funcionando apenas como conservantes para o próprio
Sabonete comum produto.
(sem associação de
antisséptico) Em geral, sua utilização no processo de lavagem das mãos pode remover a
microbiota transitória, suficiente para os contatos sociais, mas sua eficácia
depende do tempo de duração do procedimento.
A maioria das soluções à base de álcool para a antissepsia das mãos contém
etanol (álcool etílico), isopropanol (álcool isopropílico), n-propanol ou, ainda,
uma combinação de dois desses produtos. O modo de ação predominante
Álcool dos álcoois consiste na desnaturação e coagulação das proteínas. Soluções
alcoólicas entre 60% e 80% são mais efetivas, e concentrações mais altas
são menos potentes, pois as proteínas não se desnaturam com facilidade na
ausência de água.
O gluconato de clorexidina, bis-biguanida catiônica, foi desenvolvido na Inglater-
ra no início dos anos 1950 e introduzido nos EUA nos anos 1970. O gluconato
de clorexidina tem sido incorporado às várias preparações de higienização das
Clorexidina
mãos. Formulações aquosas ou detergentes contendo 0,5%, 0,75% ou 1% de
clorexidina são mais efetivas que sabonetes não associados a antissépticos. A
clorexidina tem efeito residual importante, em torno de seis horas.
O iodo é um antisséptico reconhecido pela sua efetividade desde 1821. En-
tretanto, devido às propriedades de causar irritação e manchar a pele, foi
substituído iodóforos nos anos 1960. Iodóforos são moléculas complexas com-
postas de iodo e de um polímero carreador chamado polivinilpirrolidona, cuja
combinação aumenta a solubilidade do iodo e provê um reservatório de iodo,
Iodóforos - PVPI (Poli-
liberando-o ao ser utilizado e reduzindo o ressecamento da pele. A atividade
vinilpirrolidona iodo)
antimicrobiana ocorre devido à penetração do iodo na parede celular, ocor-
rendo a inativação das células pela formação de complexos com aminoácidos
e ácidos graxos insaturados, prejudicando a síntese proteica e alterando as
membranas celulares. O tempo pelo qual o iodóforo exibe o efeito residual é
controverso quando ocorre enxágue após a higienização antisséptica das mãos.
O triclosan, cujo nome químico é éter 2,4,4’-tricloro-2’-hidroxidifenil, é um
derivado fenólico, introduzido em 1965. A ação antimicrobiana do triclosan
Triclosan ocorre por sua difusão na parede bacteriana, inibindo a síntese da membrana
citoplasmática, ácido ribonucleico, lipídios e proteínas, resultando na inibição
ou morte bacteriana.
Quadro 3 – Características do sabonete e dos agentes antissépticos utilizados para higienização das mãos
Fonte: adaptado de Brasil (2009).

Atualmente, muitos produtos comerciais associam o sabonete com um agente antisséptico. A Figura
1 ilustra um rótulo que exemplifica.

126
 UNIDADE 6

Figura 1- Exemplo de um sabonete antisséptico / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: rótulo de um sabonete antisséptico, sendo possível observar, do topo para a base da figura, informações como
a denominação: SABONETE LÍQUIDO ANTISSÉPTICO, Inodoro, pH neutro, contém TRICLOSAN 0,5%, elimina 99,9% dos microrganismos
da pele e mucosas.

Ao abordar a higienização das mãos, cabe ressaltar que a Anvisa afirma que não devem ser aplicados
nas mãos sabões e detergentes registrados como saneantes, de acordo com a Lei nº 6.360, de 23 de
setembro de 1976 e a RDC nº 13 de 2007, visto que seu uso é destinado a objetos e superfícies inani-
madas. Assim, é preciso ficar atento durante a aquisição dos produtos destinados à higienização das
mãos, para verificar se estes estão registrados na Anvisa, atendendo às exigências específicas para cada
produto (BRASIL, 2009). Diversas vezes, vemos os manipuladores realizando a lavagem das mãos com
o detergente que está disponível para a lavagem de louça. Cabe a nós orientá-los.
Por isso, a empresa deve providenciar uma pia própria e abastecida com os produtos necessários
para a higienização. Também devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Mesmo mantendo a frequência de higienização das mãos, como nutricionistas, devemos orientar
os manipuladores que evitem trocar alimentos e utensílios diretamente com as mãos. Por isso, ao
manipular alimentos ou ingredientes, deve-se utilizar utensílios como colheres e pegadores para esse
fim, bem como segurar pratos e bandejas pelas bordas, talheres pelo cabo, copos pelo fundo e taças
pela asa, evitando o contato com partes destinadas ao contato com alimentos.

127
UNICESUMAR

Pelo mesmo motivo, para provar alimentos, não é recomendado experimentá-los nas mãos ou com os
dedos. Também não se deve provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.
Quando o contato com as mãos é necessário, por exemplo, ao sovar uma massa de pão, deve-se
proceder a correta higienização das mãos imediatamente antes dessa etapa. Sendo uma recomendação,
utilizar luvas no caso da manipulação diretamente com as mãos em alimentos prontos para o consumo
ou que não serão submetidos à sanitização ou cocção posterior. É uma obrigatoriedade utilizar luvas
caso haja qualquer pequena lesão nas mãos.
A Anvisa (2020) afirma que o uso de luvas descartáveis não é uma exigência e não isenta a lavagem
frequente das mãos. Além disso, orienta que:

• Os microrganismos podem contaminar luvas descartáveis (8h) da mesma forma que

• chegam às mãos dos trabalhadores.
• As mãos sempre devem ser lavadas entre as trocas de luvas e quando a luva for
removida
• (antes e depois).
• As luvas devem ser trocadas após a realização de atividades não relacionadas com
• alimentos, como abrir e fechar portas manualmente, tocar em dinheiro e esvaziar
caixas.
• Evitar tocar a boca e os olhos ao usar luvas.

• As luvas de borracha devem ser usadas para proteção das mãos e punhos do funcionário
quando forem utilizados produtos de limpeza, mas não devem ser usadas para manipular
alimentos!
• As luvas descartáveis podem (não obrigatório!) ser utilizadas no momento da distribuição
dos alimentos (lembrando de sempre pegar o alimento com pegadores) ou na montagem
dos pratos, porcionamento ou outra atividade que envolve o contato com alimentos prontos,
trocando-as sempre que houver mudança de atividade, mas o uso de luvas descartáveis não
substitui a lavagem de mãos! (STOLARSKI et al., 2015).

São, ainda, bons hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos:

128
 UNIDADE 6

• Usar desodorante sem perfume e não passar perfumes antes de manipular ali-
mentos.
• Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois
contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de
cair no momento da preparação das refeições.
• Não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho.
• As refeições devem ser realizadas em local adequado, não se deve consumir alimen-
tos durante a manipulação (inclusive dentro da área de manipulação de alimentos).

As condições de saúde do manipulador de alimentos também são importantes, por isso, se o manipu-
lador de alimentos estiver com algum estado de saúde que possa a vir a ocasionar riscos aos alimentos,
este deve ser imediatamente afastado da manipulação direta destes e, sempre que possível e necessário,
deve buscar atendimento médico. Por isso, recomenda-se a realização dos exames clínicos e, se possível,
laboratoriais, como avaliação de parasitas nas fezes, micose nas unhas etc.
Por isso, o manipulador de alimentos não deve entrar em contato direto com alimentos quando
apresentar qualquer um dos seguintes sintomas:

• Cortes, arranhões, lesões, ferimentos e/ou infecções na pele (principalmente em

partes do corpo que tenham contato com alimentos, como mãos ou braços) se
estiverem visivelmente infectados, com aspecto purulento, desprendendo líquidos
ou outra situação, independentemente do manipulador utilizar luvas.
• Diarreia ou disenteria.
• Resfriado, gripe ou secreções no nariz.
• Tuberculose, faringite, amigdalite ou outras infecções, sejam elas oculares, pulmo-
nares ou orofaríngeas.

Essa recomendação possui respaldo na RDC 216/2004, que determina que:

“4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou

sintomas de enfermidades que possam comprometer a qua-
lidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afas-
tados da atividade de preparação de alimentos enquanto
persistirem essas condições de saúde” (BRASIL, 2004a, s.p).

129
UNICESUMAR
Isso decorre devido à alta probabilidade de
contaminação dos alimentos, visto que a pes-
soa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor
de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto
número de microrganismos patogênicos em
seu corpo, que pode facilmente contaminar
os alimentos. Nesse caso, convém que a pessoa
desempenhe outra atividade, que não entre em
contato direto com os alimentos.
“
Em caso de doença: Se for
inevitável trabalhar quan-
do estiver sofrendo uma
doença respiratória, é ne-
cessário que o manipula-
dor aumente os cuidados
para evitar tossir, espirrar
ou falar sobre os alimentos.
Bactérias como os estafilo-
cocos que vivem na boca,
nariz e garganta podem cair
sobre o alimento nas gotas
de saliva, contaminando-o.
Esses cuidados devem ser
exercidos mesmo se estiver
sadio” (ORGANIZAÇÃO
PAN AMERICANA DE
SAÚDE, 2022. p. 17).
A Organização Pan Americana de Saúde
(2022) também afirma que, como parte dos
controles de saúde do manipulador, as au-
toridades sanitárias orientam que a prática
de exames médicos ou de laboratório pode
ser praticada frequentemente para assegurar
a saúde do manipulador de alimentos, bem
como quando existirem razões de tipo clínico
ou epidemiológico que assim o aconselhem.
Vale lembrar que a realização dos exames
médicos, principalmente admissionais e os
130
revisionais ou periódicos, são importantes
critérios de segurança a serem adotados pe-
las empresas.
Caso seja necessário que o manipulador
prepare alimentos quando tiver feridas nas
mãos, deverá cobri-las com um curativo e lu-
vas, que devem ser mudados com a frequência
necessária segundo a operação que realiza.
Ainda, além de manter os cabelos limpos,
segundo a RDC 216/2004, os manipuladores
devem usar cabelos presos e protegidos por
redes, toucas ou outro acessório apropriado
para esse fim. Por isso, no caso da utilização de
bandanas, bonés, chapéu tok, bibico ou qual-
quer outro acessório que não cubra totalmente
os cabelos, as toucas devem estar abaixo, sendo
recomendável que cubram as orelhas. Esses
itens citados devem ser usados exclusivamente
como item de uniforme, não podendo, por
exemplo, utilizar um boné usado no dia a dia.
É responsabilidade do manipulador de ali-
mentos manter roupas e uniformes limpos,
sendo que o uniforme deve ser usado somente
na área de preparo dos alimentos. Recomenda-
-se que o manipulador de alimentos troque seu
uniforme diariamente, para que esteja sempre
limpo e conservado. O uniforme pode servir
de transporte de microrganismos patogênicos
para o interior da área de preparo dos alimen-
tos, contaminando-os (BRASIL, 2004b). Por
isso, o uso de uniformes, incluindo aventais
e toucas, não deve ocorrer fora do local de
trabalho, e devem ser trocados e higienizados
todos os dias.
Atenção: não se deve ir ao banheiro, fumar
ou áreas externas à manipulação de alimentos
com os uniformes, pois é muito fácil que a
roupa se contamine nesse lugar e depois os
microrganismos sejam transportados ao local
de manipulação de alimentos.
 UNIDADE 6

Acerca da vestimenta, a Organização Pan Americana de Saúde (2022) orienta que a roupa e o calçado
de uso diário são objetos que carreiam sujeiras do meio ambiente ao lugar onde são processados os
alimentos, por isso é necessário usar uma vestimenta de trabalho própria, que esteja sempre limpa e
que inclua as seguintes recomendações:

• A vestimenta deve ser, preferencialmente, em cores claras, para permitir uma melhor
visualização do seu estado de limpeza, sendo o algodão o tecido mais recomendado.
• O uniforme deve cobrir o máximo possível do corpo, para proteção pessoal e das
contaminações. Por isso as calças compridas são obrigatórias.
• Deve portar touca ou outro meio que cubra totalmente o cabelo, para evitar sua
queda sobre os alimentos.
• Manter o avental (ou jaleco ou guarda-pó ou dólmã - uniforme usado principalmente
pelos chefes de cozinha) apenas dentro da área de trabalho para proteger os alimentos
esuperfícies da contaminação, retirando-os ao ir aos banheiros, principalmente.
• Calçado totalmente fechado, exclusivo para o lugar de trabalho, ou botas adequadas,
se as operações as requererem.
• Disponibilizar duas trocas de uniforme para permitir que o colaborador possa lavá-lo
entre um dia e outro de trabalho.
• Não utilizar nenhum item do uniforme em áreas diferentes das áreas de manipulação
ou do vestiário.

Aluno(a), atenção! O uniforme não é apenas um item de segurança para os alimentos, também se torna
um item de segurança ao manipulador. Por exemplo, ao utilizar camisetas de algodão, a gravidade de
um acidente de trabalho com fogo pode ser menor.

131
UNICESUMAR

Na utilização de agasalhos, recomenda-se que sejam

REALIDADE
AUMENTADA
Quer visualizar os itens e as recomen-
dações para o uniforme de um manipu-
lador de alimentos? Veja essa realidade
aumentada que criamos especialmente
para você. Acesse o QR Code!
colocados abaixo do uniforme. Porém, sempre que pos-
sível, a empresa pode fornecer camisetas de mangas
longas para serem usadas em dias mais frios. Chamo,
ainda, sua atenção para a importância de que a empresa
forneça trocas de uniforme suficientes para possibilitar
sua limpeza diária.
Outro ponto importante é que os uniformes dos
colaboradores destinados às tarefas de higiene ambien-
tal devem ser diferentes dos uniformes utilizados para
aqueles que trabalham com manipulação de alimentos.
Vale ressaltar que as regras de higiene pessoal não
são específicas para os manipuladores de alimentos,
visto que as pessoas que visitam os locais de preparo
dos alimentos, em particular as áreas de processo, de-
verão estar vestidas de acordo com o aconselhado para
o pessoal manipulador e também deverão cumprir
as mesmas disposições de higiene pessoal sinalizadas
nesta seção.

Caro(a) aluno(a), além dos uniformes, os equipamentos de proteção indi-

vidual (EPIs) também são importantes para a segurança do trabalhador.
Para saber mais sobre eles, aperte o play e aproveite esse podcast cheio
de informações importantes para você, futuro(a) nutricionista.

Caro(a) aluno(a), reforço que a higiene pessoal vai além dos hábitos de tomar banho diariamente ou escovar
os dentes sempre após as refeições. Os uniformes devem ser lavados diariamente, as barbas devem ser feitas
sempre que necessário para não acumular sujidades (recomendado que seja diariamente), as unhas devem
estar sempre limpas e curtas, os exames médicos devem estar em dia e deve-se adotar um comportamento
higiênico durante a manipulação dos alimentos para evitar a transmissão de microrganismos.
Por fim, aluno(a), chamo a atenção para o importante papel que o nutricionista possui na capaci-
tação dos manipuladores de alimentos para compreensão das regras que devem ser seguidas durante
a manipulação dos alimentos, permitindo que a boa conduta se torne hábito. Dessa forma, os mani-
puladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,
em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve
ser comprovada mediante documentação.

132
 UNIDADE 6

Como profissional responsável pela capacitação de uma equipe, é necessário, além de apresentar as
regras necessárias, a justificativa que respalde a sua existência, para que o manipulador de alimentos
compreenda a importância das atitudes corretas durante o exercício de suas atividades.
Finalizo esta unidade reforçando que o nutricionista deve realizar a orientação da equipe de ma-
nipulação de alimentos, oferecendo treinamento e acompanhamento constante, visto que a correta
apresentação do manipulador e, principalmente, seus hábitos higiênicos, além de ajudar a prevenir as
doenças transmitidas por alimentos e respeitar as normativas estabelecidas pelos órgãos de fiscalização,
garantem a sensação de segurança ao consumidor, tornando-se um atrativo para o cliente.

133
Caro(a) aluno(a), vimos diversos pontos que devem ser levados em consideração para a garantia
da higiene pessoal, não é mesmo? Vamos sintetizar as informações neste mapa mental? Sugiro
que você aponte as regras de higiene pessoal estudadas na unidade, continuando o mapa mental
iniciado.

Utilizar toucas, redes ou outro método de

proteção que cubra totalmente os cabelos.

Não utilizar perfumes, creme

hidratantes ou outro cosmético que
possa contaminar os alimentos.

Retirar adornos pessoais

(brincos, relógio, pulseiras...)

REGRAS DE HIGIENE PESSOAL PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

134
1. De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

a) É dispensável a comprovação de cursos de capacitação pela equipe de manipulação de

alimentos, desde que haja um responsável pelas atividades comprovadamente qualificado.
b) Manipuladores de alimentos que trabalham exclusivamente com alimentos crus podem utilizar
adornos pessoais caso os alimentos manipulados sejam submetidos à etapa de cozimento.
c) Os colaboradores responsáveis pela atividade de higienização devem utilizar uniformes apro-
priados e diferenciados daqueles usados pelos responsáveis pela manipulação de alimentos.
d) As luvas de borracha podem ser usadas para manipular alimentos quando for necessária a
proteção das mãos e punhos do funcionário.
e) A empresa deve instalar um único lavatório para mãos, localizado na saída dos sanitários.

2. Durante a pandemia de Covid-19, algumas medidas de boas práticas de manipulação de ali-

mentos foram alteradas, tanto no Brasil como no mundo, visando ao controle da pandemia.
Uma das medidas que entrou em vigor nos serviços de alimentação, além da utilização das
máscaras de proteção, foi a utilização das luvas descartáveis pelos clientes para o autosserviço
em restaurantes self service. Porém, não houve significativas abordagens sobre a utilização das
luvas descartáveis pelos manipuladores de alimentos nas áreas internas da empresa. Com base
no que foi estudado sobre a utilização de luvas descartáveis pelos manipuladores de alimentos,
assinale a alternativa que apresenta a correta orientação sobre quando podem ser utilizadas:

a) Ao realizar atividades que envolvem a utilização de produtos químicos.

b) Quando o manipulador de alimentos se recusa a lavar as mãos frequentemente.
c) Quando o manipulador tem contato direto com alimentos e estiver com cortes, arranhões,
lesões, ferimentos e/ou infecções na pele visivelmente infectadas e com aspecto purulento.
d) Quando o manipulador de alimentos estiver com unhas longas e esmalte.
e) Nas atividades de montagem de pratos e distribuição ou porcionamento de alimentos.

135
3. Os manipuladores de alimentos possuem papel importante na manutenção dos alimentos
seguros durante o preparo, principalmente devido à higiene pessoal. Afinal, esses podem in-
terferir diretamente no produto final e tendem a ser os maiores portadores de microrganismos
que podem ser carregados aos alimentos por meio de roupas e diversas partes do corpo. Com
base no que foi estudado, considere os seguintes itens de uniforme:

I) Camisetas, preferencialmente de mangas longas, e calças compridas de algodão.

II) Avental plástico ou de silicone que cubra totalmente as pernas e cheguem os pés, para todos
os manipuladores diretos de alimentos.
III) Boné de uso exclusivo para manipulação de alimentos com toucas descartáveis por baixo, de
modo a cobrir totalmente os cabelos.
IV) Camisetas com bolsos acima da cintura para guarda de canetas, anotações ou termômetro
de alimentos.
Após julgar as afirmativas, assinale a alternativa que apresenta itens de uniforme adequados
para os manipuladores dos alimentos:

a) I, apenas.
b) I e III, apenas.
c) I e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) I, III e IV, apenas.

136
7
Etapas de Preparo
dos Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Caro(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) a mais uma unidade sobre o

controle de qualidade em alimentos. Nesta unidade, abordaremos
as etapas de preparo dos alimentos, desde o recebimento de ma-
térias primas à distribuição de alimentos visando a compreensão
dos critérios de qualidade indicados em cada uma dessas etapas.
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), começo essa unidade fazendo uma indagação: você já se atentou a como os alimentos
estão expostos ao risco de contaminação durante o seu preparo e manipulação? Imagine-se, agora,
no mercado, escolhendo as frutas que irá comprar… Aquela fruta que está ali, exposta à venda, já teve
contato com a terra, ar e água, durante o plantio. Na colheita, pode ter tido contato com as mãos. Ela foi
transportada em caixas plásticas ou de madeira e, muitas vezes, até teve contato com material reciclado
como papel ou jornal. Passou pela mão de inúmeras pessoas, que a tocaram ali mesmo no mercado.
Com quantos agentes contaminantes ela entrou em contato, não é mesmo?!
Os riscos de de contaminação dos alimentos podem ser provenientes do manipulador de alimentos,
do ambiente de manipulação e inerentes da própria matéria-prima. Sejam tais riscos de origem quími-
ca, física ou biológica, em todas as etapas de preparo de um alimento, do recebimento à distribuição
dos alimentos preparados, torna-se necessário estabelecer critérios para o controle de qualidade para
evitar a presença dessas contaminações.
Imagine a situação de um restaurante que adquire as carnes que servem no almoço em um açou-
gue do município. Para otimizar os custos e organizar as entregas, esse referido açougue faz entregas
duas vezes na semana, e o entregador do açougue sai, logo cedo, com todas as mercadorias que serão
entregues naquele dia. O açougue considera esse processo seguro, visto que essas mercadorias ficam
refrigeradas até o momento da saída e são transportadas em uma caixa de transporte com isolamento
térmico. Porém, o que o açougue não percebe é que, com o abre e fecha da caixa de transporte, a tem-
peratura em seu interior é modificada e, nas últimas entregas, a carne chega a atingir 15 ºC.
O açougue acredita que está fazendo o processo corretamente. No entanto, como o restaurante, que
compra matérias-primas desse açougue, pode ter a certeza de que essa matéria-prima é segura? O que
você faria como nutricionista do restaurante?
Veja, aluno(a), se for estabelecido que o restaurante deve avaliar critérios no momento do recebi-
mento, como a temperatura do alimento, essa não conformidade não passaria despercebida.
Com base nessa situação, quais critérios você considera importantes serem observados e utilizados
como padrão de qualidade na etapa de recebimento de uma matéria-prima? Utilize o diário de bordo
e pontue tais critérios.

138
 UNIDADE 7

O controle de qualidade de um alimento deve ser sistematizado de forma a abranger todas as etapas
do preparo de um alimento: do recebimento de uma matéria-prima, passando pelo armazenamento,
que pode ser seco ou a temperatura controlada, às etapas de pré-preparo, preparo, até a distribuição
dos alimentos preparados, visando à prevenção da contaminação dos alimentos de maneira completa,
visto que o alimento pode ser contaminado em qualquer uma das etapas descritas anteriormente.
Além disso, o controle de qualidade dos alimentos é uma etapa essencial para promoção da segu-
rança alimentar e nutricional e garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) dos
indivíduos que irão consumi-los. Ademais, a segurança alimentar e nutricional é um tema de grande
relevância na nutrição.
Por isso, os órgãos competentes, como a própria Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
estabelecem critérios de qualidade para tais etapas por meio da Resolução da Diretoria Colegiada
(RDC) número 216 de 2004, voltada aos serviços de alimentação, e a RDC número 275 de 2002,
voltada às indústrias de alimentos. Para compreender os critérios de qualidade necessários em cada
etapa, é necessário elaborar um fluxograma de produção, ou seja, descrever as etapas que o alimento
irá percorrer. As etapas que um alimento pode percorrer são descritas pela Associação Brasileiras de
Empresas de Refeições Coletivas (Aberc, 2015):

139
UNICESUMAR

• Recebimento: etapa em que se recebe o material entregue pelo fornecedor, ava-

liando-o segundo critérios pré-definidos para cada produto.
• Armazenamento: etapa que envolve três procedimentos básicos de acordo com
a temperatura: 1) Armazenamento sob congelamento: etapa em que os alimentos
são armazenados à temperaturas negativas, de acordo com as recomendações dos
fabricantes; 2) Armazenamento sob refrigeração: etapa em que os alimentos são
armazenados à temperatura de 0–10 ºC, de acordo com as recomendações dos
fabricantes; 3) Armazenamento em estoque seco: etapa em que os alimentos que
não requerem ar frio são armazenados à temperatura ambiente, segundo especifi-
cações no próprio produto e recomendações dos fabricantes.
• Congelamento: etapa em que os alimentos passam da temperatura original para
temperaturas negativas, de acordo com sua categoria.
• Descongelamento: etapa na qual os alimentos passam da temperatura de conge-
lamento para temperaturas inferiores a 5 ºC, devendo ser realizado em condições
controladas.
• Resfriamento: etapa na qual os alimentos preparados devem ter sua temperatura
reduzida de acordo com o esquema proposto para o resfriamento seguro dos ali-
mentos e respeitados os critérios de armazenamento.
• Refrigeração: etapa na qual os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo
de 10 ºC, de acordo com sua categoria.
• Pré-preparo: etapa na qual os alimentos sofrem tratamento ou modificações por
meio da sanitização, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem, mistura e/ou
adição de outros ingredientes.
• Reconstituição: etapa na qual os alimentos a serem reconstituídos recebem a
adição de água e, após essa etapa, são consumidos imediatamente, aquecidos ou
refrigerados, conforme os critérios de uso.
• Dessalgue: etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal,
sob condições seguras.
• Cocção: etapa em que os alimentos devem atingir, no mínimo, 74 ºC no seu centro
geométrico, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurança.
• Espera pós-cocção: etapa em que os alimentos que sofreram cocção devem manter
temperatura de 60 ºC em sua superfície.
• Porcionamento: etapa em que os alimentos prontos para consumo sofrem mani-
pulação com a finalidade de se obter porções menores.
• Reaquecimento: etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem
atingir novamente temperatura de segurança no seu centro geométrico.
• Espera para distribuição: etapa em que os alimentos que estão aguardando para
serem distribuídos (para serem repostos em um balcão de distribuição, por exemplo)
permanecem em temperatura recomendada.
• Distribuição: etapa na qual os alimentos estão expostos para o consumo imediato,
porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação micro-
biana e protegidos de novas contaminações.

140
 UNIDADE 7

Assim, cada estabelecimento deve estruturar seu próprio fluxograma, ou seja, entender as etapas no
qual os alimentos por ele manipulados, visando estabelecer os critérios para cada um deles. Para com-
preender os critérios, vamos entender as recomendações gerais dessas etapas, iniciando a abordagem
pela primeira etapa: o recebimento de matérias-primas.

Essa etapa é de extrema importância, visto que é imprescindível para as etapas subsequentes. Por isso,
recomenda-se que seja realizada em uma área específica, que seja dotada de pia para pré-higienização
de hortifrutis, bancada de apoio para conferência sensorial, balança para pesagem e que, ainda nesse
setor, as mercadorias sejam retiradas das embalagens impróprias, como papelão e, sempre que possível,
transferida para monoblocos próprios da empresa. Nesse setor, deve-se manter estrados para que os
alimentos não permaneçam em contato direto com o piso.
No recebimento, é importante avaliar as condições nas quais o alimento foi transportado, verificando
a higiene do veículo e se mantém as condições de temperatura de transporte (por exemplo, a refrige-
ração), a higiene pessoal do entregador e seu uniforme (inclusive, utiliza-se proteção para cabelos).
Também é importante avaliar a integridade e a higiene da embalagem, bem como se o alimento
não mantém contato direto com papelão ou plástico reciclado e, ainda na embalagem, verificar se
os dizeres de rotulagem do produto estão completos, tal como o nome e composição do produto,
os dados do fabricante, quando aplicável, o número de registro do produto no órgão oficial, a data
de validade, dentre outras questões, como os aspectos sensoriais próprios do alimento (ou seja, sua
cor, aspecto, textura etc.).
Caro(a) aluno(a), a rotulagem é um meio de comunicação entre o fabricante e o consumidor,
sendo importante como consulta de informações, bem como critérios de qualidade. Na figura a
seguir, é possível conferir os dados que devem ser avaliados na rotulagem de um produto, durante
o recebimento de uma matéria-prima, visando ao controle de qualidade, afinal, as informações vão
além do prazo de validade!

141
UNICESUMAR

Figura 1 – Observações necessárias na rotulagem de alimentos / Fonte: adaptada de Anvisa (2022).

Descrição da Imagem: a imagem apresenta uma figura de uma embalagem de café moído e torrado. É possível observar algumas in-
formações como o “Nome do produto”: Café do manipulador, café moído e torrado. “Conteúdo líquido”: 500g; “identificação da origem”:
indústria brasileira; “Lista de ingredientes” representado por uma lista com XXXX; “Lote”: representado por um código chave L6782t;
“Prazo de validade”: ago./2008; nome e endereço do fabricante, com razão social, endereço, cidade e CEP, e a informação nutricional
no formato de tabela.

Em alguns casos, as matérias-primas serão submetidas a análises mais específicas, como controle
microbiológico e físico-químico, em de laboratório próprio ou terceirizado.
Para os produtos perecíveis, deve-se medir e manter registro das temperaturas de recebimento,
que devem atender aos critérios legais estabelecidos. A seguir, apresenta-se uma sugestão de planilha
(Quadro 1) para controle de temperatura de recebimento.

142
 UNIDADE 7

CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS

Data entrega: Fornecedor: Horário:

Responsável pelo recebimento:

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA PRODUTOS EQUIPE DE ENTREGA

Entregadores uniformi-
Resfriados: Resfriados: ( )Sim ( ) Não
zados
Nome do produto: Nome do produto:
______________ ______________
Temperatura: Temperatura: Veículo limpo e organi-
( )Sim ( ) Não
__________________ __________________ zado

Conservação do veículo
Resfriados: Resfriados: ( )Sim ( ) Não
Satisfatória
Nome do produto: Nome do produto:
______________ ______________
Temperatura: Temperatura: Higiene pessoal dos En- ( ) Satisfatória ( ) Não
__________________ __________________ tregadores Satisfatória

Congelados: Congelados:
Nome do produto: Nome do produto:
______________ ______________
Temperatura: Temperatura:
__________________ __________________

Observações da entrega:
CONDIÇÕES DE TEMPERATURA DO VEÍCULO DE
TRANSPORTE

Temperatura:
__________________

Quadro 1 - Planilha para controle de recebimento de matérias-primas / Fonte: a autora.

143
UNICESUMAR

No recebimento de mercadorias, caso haja produtos diferentes aguardando o recebimento, dar

preferência à seguinte ordem:
• 1º – alimentos prontos para o consumo.
• 2º – alimentos perecíveis refrigerados.
• 3º – alimentos perecíveis congelados.
• 4º – alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente.
• 5º – alimentos não perecíveis.
Esse critério é estabelecido para diminuir o tempo que os alimentos mais sensíveis à contaminação
são mantidos à temperatura ambiente.

Ainda no recebimento, além dos quesitos citados anteriormente, deve-se realizar a avaliação sensorial
do produto, verificando se as características como cor, textura e odor estão de acordo com o especificado
nos regulamentos técnicos específicos para cada produto. O Quadro 2, a seguir, apresenta os critérios
sensoriais e avaliativos específicos para cada alimento.

Alimentos/
Matérias- Recomendações de inspeção Temperaturas recomendadas
primas

Produtos Deve-se ter cuidado com a higiene para evitar

No mínimo a 60 ºC.
quentes recontaminação e multiplicação microbiana.
As carnes devem estar firmes, não pegajosas,
não haver evidências de recongelamento. A co- Congelados a -12 oC;
Bovinos
loração deve variar de vermelho vivo a vermelho Resfriados até 7 oC.
escuro.
A cor ideal para suínos é rosada. A gordura deve Congelados a -12 oC.
Suínos estar firme e apresentando cor branca. Verificar
o odor depois de descongelado. Resfriados até 7 oC.

Devem estar firmes e rígidas à pressão dos de-

dos, não apresentarem coloração esverdeada, Congelados a -12 oC.
Aves
pois a cor deve ser amarelo-pálida, com brilho Resfriados até 7 oC.
e cheiro suave.
Peixes, quando resfriados inteiros, devem apre-
sentar corpo rígido. Os olhos devem estar salien- Congelados a -12 oC.
Pescados
tes e brilhantes, escamas presas à pele, guelras Resfriados de 0 a 2 oC.
vermelhas com odor fresco.

144
 UNIDADE 7

Alimentos/
Matérias- Recomendações de inspeção Temperaturas recomendadas
primas

Observar as características sensoriais como aro- In natura, recebe-se, geralmente,

ma, cor, tamanho, grau de maturação; a temperatura ambiente. No caso
Hortifruti dos pré-preparados, devem ser re-
observar danos físicos, mecânicos, insetos, lar- cebidos a -12 ºC se congelados ou
vas, fungos. até 10 ºC se resfriados.
In natura, recebe-se a temperatura
Observar a data de validade e desprezar ovos ambiente.
Ovos trincados ou com muitas sujidades. Substituir as No caso dos pasteurizados ou con-
cartelas de papelão por plástico. gelados, respeitar critérios estabe-
lecidos pelo fabricante.
Recusar embalagens estufadas, rasgadas, com Temperatura de recebimento até
Embutidos aspecto pegajoso, com manchas esverdeadas 10 ºC, com exceção dos defuma-
ou desprendendo líquido. dos (geralmente ambiente).
Deve-se observar o grau de impureza, tamanho,
cor e uniformidade, presença de carunchos ou
Estocáveis fungos. Analisar as condições de embalagem: Ambiente.
não receber embalagens amassadas, furadas,
com vazamento e enferrujadas.
Quadro 2 - Critérios para inspeção de matérias primas / Fonte: adaptado de Aberc (2015).

Os produtos devem permanecer nessa área apenas pelo tempo necessário para a realização das ati-
vidades relacionadas à avaliação e conferência das mercadorias, sendo necessário encaminhá-los
imediatamente aos setores de armazenamento.
Caso a matéria-prima seja reprovada no recebimento, devem ser devolvidos no ato do recebimento
e, na impossibilidade, segregados e bem identificados para devolução posterior, conforme normativa
da RDC 216:

“
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e,
na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos (BRASIL, 2004).

Veja que a RDC torna claro que os produtos destinados à devolução não podem ser mantidos no
estoque, junto aos demais alimentos.

145
UNICESUMAR

Figura 2 - Separação e identificação de alimentos destinados a devolução / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a figura apresenta uma ilustração de matérias-primas alimentares que serão destinadas à devolução aos
fornecedores. A ilustração representa que esses alimentos estão impróprios para o consumo e, por isso, estão separados dos demais
alimentos armazenados da empresa, sendo separados em uma caixa plástica e, junto a esses alimentos, há uma placa de identificação
com os dizeres “Alimentos para troca ou devolução ao fornecedor”.

Não conformidades auxiliam na avaliação dos fornecedores, e registrar a ocorrência dessas não con-
formidades pode ser um quesito importante na identificação da necessidade de trocar o fornecedor
do alimento. Por exemplo, ao receber frequentemente um alimento com temperatura fora do reco-
mendado, pode-se adicionar um ponto de atenção quanto às condições nas quais esse fornecedor
transporta o alimento.
A importância da adoção de critérios de seleção das matérias-primas também é reforçada na RDC
275/2002, que afirma que a empresa deve estabelecer critérios baseados na segurança do alimento
(BRASIL, 2002), afinal, uma falha nessa etapa pode não ser corrigida ao longo do processo de preparo
dos alimentos.

Caro(a) aluno(a), você está em dúvida sobre que tipos de termômetros podem ser utilizados? Devem
ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento (-18 ºC ou
abaixo) e temperaturas acima de 100 °C. Existem aqueles embutidos ou suspensos em refrigeradores
ou congeladores, termômetro digital com haste (tipo espeto) e o de infravermelho (tipo pistola). Todos
podem ser utilizados, porém a calibração deve ser feita anualmente, com registro das operações.

146
 UNIDADE 7

Após recebimento da matéria-prima, o manipulador deve armazenar rápida e corretamente os ali-

mentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem. Assim, deve-se
proceder com a etapa de armazenamento da matéria-prima imediatamente.
Antes de serem armazenadas, as mercadorias devem ser retiradas das embalagens secundárias,
principalmente quando são de papelão ou outro tipo de papel reciclado. Sempre que possível, trocar a
embalagem do fornecedor por embalagens próprias da empresa, pois permite que se avalie os gêneros
que se encontram na parte inferior da caixa (tamanho, aparência, deterioração) e evita-se a entrada de
material indesejado através dela.
No que se refere ao armazenamento, as matérias-primas podem ser armazenadas à temperatura
ambiente ou a temperatura controlada, conforme esquema a seguir.

Congelados: Quando os Refrigerados: Quando os A temperatura ambiente:

alimentos são armazenados a
temperaturas negativas, ou seja,
inferior a 0ºC (ex. congelador
de geladeira ou freezer).
alimentos são armazenados à Quando os alimentos são
temperatura entre 0ºC a 10ºC armazenados no estoque seco,
(exemplo: geladeira). mantendo a temperatura
ambiente (22-28ºC, dependendo
da região e estação do ano).

Figura 3 - Formas de armazenamento de matérias primas conforme temperatura. / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a Figura apresenta um infográfico com três formas de armazenamento de alimentos. Inicialmente, a primeira
imagem da esquerda para direita representa um freezer horizontal de abertura do tipo basculante, com duas portas abertas onde é
possível ver vários alimentos congelados em sacos plásticos, sendo possível identificar carnes vermelhas, demonstrando alimentos
armazenados em um congelador, seguida da descrição “Congelados: Quando os alimentos são armazenados a temperaturas negativas,
ou seja, inferior a 0 ºC (ex. congelador de geladeira ou freezer)”. Em seguida, a imagem dois se trata de um refrigerador vertical com
a porta aberta onde é possível ver os alimentos ali armazenados, como melancia, leite, bolo preparado. Essa geladeira representa os
“Refrigerados: Quando os alimentos são armazenados à temperatura entre 0 ºC e 10 ºC (exemplo: geladeira)”. E por fim, na terceira
imagem há um armário prateleira, com itens armazenados em potes e Há a presença de um homem em frente a prateleira e que segura
uma prancheta etc., demonstrando um estoque a seco, no qual os alimentos ficam em temperatura ambiente. A descrição apresentada
é “A temperatura ambiente: Quando os alimentos são armazenados no estoque seco, mantendo a temperatura ambiente (22-28 ºC,
dependendo da região e estação do ano)”.

As condições de armazenamento dos alimentos são essenciais para a garantia de qualidade, por isso é
necessário que os locais de armazenamento estejam em condições estruturais adequadas. A RDC 216
da ANVISA descreve que:

“
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar
o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do
prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada deles (BRASIL, 2004).

147
UNICESUMAR

Ou seja, na organização dos produtos, deve-se co-
locar na frente os produtos que possuem o prazo
de validade mais próximo. Essa forma de organi-
zar o estoque é descrita como “PVPS”, que signifi-
ca “primeiro que vence, primeiro que sai”. E,
conforme descrito na mesma resolução, quando
o produto é dispensado da obrigatoriedade da
indicação do prazo de validade, por exemplo, as
frutas, legumes e verduras, sua organização deve
ocorrer com base na data de entrada na empresa,
assim, ao receber hoje um produto, este deve ser
colocado atrás ou abaixo do produto recebido na
semana anterior. Essas ações são importantes para
garantir o rodízio das mercadorias armazenadas
e evitar alimentos vencidos.
Ainda com base na RDC 216 de 2004 da Anvisa:
Os alimentos não devem ficar armazenados
junto a produtos de limpeza, químicos ou de higie-
ne, por isso, recomenda-se que o armazenamento
desses produtos seja realizado em local específico
(denominado de depósito de materiais de limpeza
– DML) (PINHEIRO-SANT’ANA, 2012).
O empilhamento no estoque também requer
atenção, visto que deve ser alinhado em altura que
não prejudique as características do produto. Por
isso, recomenda-se que as pilhas sejam organizadas
em forma de cruz (Figura 4) para favorecer a cir-
culação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

“
4.7.6 As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens
devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou pratelei-
ras, respeitando- se o espa-
çamento mínimo necessário
para garantir adequada ven-
tilação, limpeza e, quando for
o caso, desinfecção do local.
Os paletes, estrados e ou pra-
teleiras devem ser de material
liso, resistente, impermeável e
lavável (BRASIL, 2004).

Para garantir melhores condições de armazena-

Figura 4 – Exemplo de pilha organizada no formato de cruz
mento, recomenda-se que os alimentos estejam Fonte: a autora.

distantes em 10 cm da parede, 60 cm do teto e 25

cm do piso. Quando não for possível armazenar
em prateleiras, deve-se utilizar os paletes ou estra-
dos, não sendo recomendável os de madeira (por
serem permeáveis). Além disso, os materiais fora
de uso (inclusive estrados) devem ser retirados
Descrição da Imagem: a figura representa uma imagem com
várias sacarias de batatas, estas estão armazenadas em cima
de um estrado de madeira, sendo que as sacarias estão sobre-
postas no formato de cruz. Para isso, as duas sacarias iniciais
são colocadas lado a lado, duas outras sacarias são colocadas
sobre elas, no sentido contrário, de modo que as aberturas
das sacarias estejam sobrepostas às laterais das sacarias de
baixo, formando uma espécie de cruz, ou x. E assim, segue a
sequência de empilhamento.

das áreas de armazenamento.

148
 UNIDADE 7

Se algum produto estiver com a embalagem danificada, deve-se fechar com um prendedor próprio,
transferi-lo para outra embalagem fechada ou, ainda, envolver a embalagem original com um saco
plástico. Ele deve ser identificado, no mínimo, com informações como nome do produto, data de aber-
tura e data de validade (seguindo os critérios estabelecidos pelo fabricante) e é recomendado utilizar
esse produto antes dos demais.
No caso do armazenamento de produtos a temperatura controlada, recomenda-se, segundo a Aberc
(2015):

• No caso de câmara fria, freezer e geladeira, é recomendado o controle da tempe-

ratura diariamente (se possível 2 vezes ao dia).
• Recomenda-se a temperatura para refrigerador de 4 a 6 ºC e congelador até -18 ºC.
• As prateleiras devem ser de aço inox ou material que não oxide e, além disso,
devem estar sempre limpas.
• As portas dos equipamentos devem ter fechamento hermético (porta que permita
a manutenção da temperatura interna)
• Evitar colocar toalhas nas prateleiras ou obstruir o equipamento, visando a ma-
nutenção da circulação de ar.
• Todos os produtos armazenados devem estar devidamente etiquetados.

O controle da temperatura dos equipamentos é importante, por isso, recomenda-se que seja feito o
acompanhamento e registro das temperaturas. A seguir, tem-se um exemplo de uma planilha (Quadro
3) para registro de temperatura de equipamentos.

Equipamento 1
“Identificação Equipamento 2 Equipamento 3 Equipamento 4
do equipamen-
Data Turno “Identificação “Identificação “Identificação
to” (por ex.
do equipamen- do equipamen- do equipamen-
refrigerador
to” to” to”
da bancada da
cozinha)

Almoço
01/10 Janta
Ceia
Almoço
02/10 Janta
Ceia

149
UNICESUMAR

Equipamento 1
“Identificação Equipamento 2 Equipamento 3 Equipamento 4
do equipamen-
Data Turno “Identificação “Identificação “Identificação
to” (por ex.
do equipamen- do equipamen- do equipamen-
refrigerador
to” to” to”
da bancada da
cozinha)

Almoço
03/10 Janta
Ceia
Almoço
04/10 Janta
Ceia
Quadro 3 - Exemplo de planilha para controle de temperatura de equipamentos / Fonte: a autora.

Assim, após o recebimento, inspeção e armazenamento no momento apropriado, o alimento será

submetido às operações de preparação propriamente ditas, iniciando pelas etapas de pré-preparo,
como o descongelamento, higiene das frutas, legumes e verduras, dessalgue (por exemplo bacalhau
ou carne seca), catação e escolha (por exemplo, feijão e demais leguminosas), moagem (por exemplo,
carne moída) e manipulação de alimentos como cortes e temperos.
Nessa etapa, deve-se atentar para que os alimentos não fiquem tempo suficiente para multiplicação
de microrganismos quando estiver em temperatura de atividade microbiana (5–60 ºC). Além disso,
deve-se utilizar utensílios adequados na manipulação (exemplo: tábuas e colheres de polietileno, po-
lipropileno ou altileno. NÃO utilizar tábuas ou colheres de madeira).

150
 UNIDADE 7

A Anvisa determina que as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para prepara-

ção do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com
a legislação específica. Dessa forma, entende-se que estes foram submetidos à adequadas etapas de
recebimento e armazenamento. Além disso, a mesma resolução estabelece que, quando aplicável, antes
de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias
das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação (BRASIL, 2004).
No entanto, para garantir a segurança do alimento, as etapas de pré-preparo também requerem
cuidados. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser
expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do ali-
mento, ressaltando a importância de uma atividade organizada na empresa que manipula alimentos,
a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
No caso do descongelamento, a RDC 216 da Anvisa propõe duas formas para proceder tal etapa:

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as

áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana.
Esta etapa deve ser efetuada em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (ou seja, na refrigeração) ou em forno
de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.

Figura 5 - Recomendações para descongelamento de alimentos / Fonte: adaptado de Brasil (2004).

Descrição da Imagem: a figura apresenta duas imagens, na primeira delas, é apresentado um alimento sendo destinado ao descongela-
mento dentro do refrigerador. Na segunda imagem há um frango inteiro sendo descongelado, sob um prato, no forno micro-ondas. Estas
formas representam as formas recomendadas de descongelamento. Acima das figuras, há um texto em destaque: “O descongelamento
deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação
microbiana. Esta etapa deve ser efetuada em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5 ºC (ou seja, na refrigeração) ou em
forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.”

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Além disso, durante a manipulação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar
o risco de contaminação cruzada, seja por meio das mãos, tábuas ou outros utensílios.
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o
consumo. Inclusive, os manipuladores de alimentos que manipulam alimentos crus devem realizar a
lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

151
UNICESUMAR

Uma das etapas amplamente utilizadas no pré-preparo de alimentos é a

sanitização de hortifruti. Essa etapa é essencial e requer cuidados. Para
saber um pouco mais sobre como realizá-la, aperte o play e assista esse
vídeo preparado para você.

Caro(a) aluno(a), gostaria de chamar a atenção no caso dos ovos, pois a recomendação é que sejam
submetidos a um enxague em água corrente, somente quando serão utilizados. Não é recomendado o
uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos ou quaisquer outros utilizados para
desinfecção (STOLARSKI et al., 2015).
Após pré-preparados, os alimentos são submetidos às etapas de cocção, ou seja, submeter o alimento
ao calor, tal como cozinhar, assar, fritar, refogar, escaldar, ensopar e demais técnicas de cocção existentes.
As etapas de calor são essenciais para a segurança de um alimento, por isso, a RDC 216 da Anvisa
reforça que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70 ºC.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de
tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Além disso, a própria RDC 216 reforça a importância do controle da temperatura dessa etapa, con-
forme descrito no item:

“
“4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura
e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central
do alimento” (BRASIL, 2004).

152
 UNIDADE 7

Temperatura Temperatura
Data Alimento pré-preparo Cocção (C) ou
Reaquecimento (R)

Figura 6 - Monitoramento e registro da temperatura de cocção do alimento. / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a figura apresenta uma imagem de um alimento sendo cozido em uma panela de aço inoxidável e uma pessoa
aferindo a temperatura desse alimento por meio de um termômetro de infravermelho. Há a identificação no leitor da temperatura
de 91,6 ºC. Em seguida, apresenta-se um quadro que demonstra uma planilha para controle de temperatura. Nesse quadro existem
quatro colunas identificadas como Data, Alimento, Temperatura pré-preparo e Temperatura Cocção (C) ou Reaquecimento (R). As linhas
da planilha estão em branco para que seja registrada a temperatura.

A fritura é uma etapa de cocção amplamente utilizada, porém para aquecimento dos óleos e garantia de
condições adequadas para utilização. A Anvisa reforça que, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, para os alimentos submetidos à fritura, deve-se instituir medidas que garantam que
o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Também é reforçado na mesma RDC que:

“
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores
a 180 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa
de espuma e fumaça (BRASIL, 2004).

Por isso, o controle de temperatura do óleo durante a fritura é outra etapa importante para o controle
de qualidade. Seu registro pode ocorrer em planilhas específicas, mas também é importante ressaltar
a importância da manutenção quando for usado uma fritadeira, mantendo o termostato em condições
adequadas e favorecendo o controle da temperatura.

153
UNICESUMAR

Quando um alimento preparado (ou seja, submetido a cocção) for resfriado para ser consumido,
é importante seguir os critérios estabelecidos para a cadeia de refrigeração, visto que o processo de
resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contami-
nação cruzada e a permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, sendo
recomendado que a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até
duas horas. Em seguida, ele deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC, ou
congelado a temperatura igual ou inferior a -18 ºC.

Para garantir que a redução da temperatura ocorra dentro do tempo previsto, são dicas:
• preferir colocar o alimento em recipientes rasos (no máximo 10 cm de altura);
• fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne);
• distribuição em pequenos volumes;
• arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz;
• agitação de alimentos pastosos ou líquidos;
• banho de gelo.

Ao terminar de preparar um alimento que não será servido imediatamente, este deve ser mantido em
temperatura controlada para que os microrganismos não se multipliquem. Os alimentos frios devem
ser colocados sob refrigeração e os alimentos quentes devem ser mantidos em banho-maria ou em
fogo baixo (podendo ser no próprio fogão), sendo que para conservação a quente, os alimentos devem
ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC, sendo usados por, no máximo, 6 horas. Para manter
tal temperatura, recomenda-se que a temperatura da água do balcão esteja entre 80 e 90 ºC (no caso
do balcão térmico úmido).
No caso de alimentos frios, devido ao risco de atividade dos microrganismos, deve-se manter os
alimentos frios em temperatura abaixo de 10 ºC.
Durante o porcionamento, etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para cubas,
travessas ou pratos, deve-se observar a higiene pessoal do manipulador e higiene dos utensílios para
evitar a contaminação dos alimentos preparados.
A distribuição dos alimentos preparados é outra etapa que requer cuidados.
Os cuidados na distribuição são necessários principalmente quando os alimentos ficam expostos
em balcão de distribuição, pois, diferentemente de um serviço de empratado, no balcão de distribuição
os alimentos não serão imediatamente consumidos.

154
 UNIDADE 7

A Anvisa determina sete itens acerca desta etapa, sendo representados no quadro a seguir:

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

1. As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório

devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitá-
rias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado
de conservação.
2. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e
pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
3. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensio-
nados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
4. O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação
deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo
em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
5. Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos,
talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não descartável,
devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
6. Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório
não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
7. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento
de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas,
deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos preparados, embalados ou não.
Quadro 4 - Itens a cerca da distribuição dos alimentos preparados

São critérios para binômio tempo e temperatura a serem usados na distribuição: alimentos frios devem
estar abaixo de 5 ºC e, se assim se mantiverem, consumidos em 5 dias. Alimentos quentes devem ser
mantidos a 60 ºC ou superior, devendo ser consumidos em até 6 horas (Anvisa, 2004).
Conforme mencionado, em todas as etapas (do pré-preparo, passando pelo preparo e chegando à
distribuição dos alimentos), a temperatura dos alimentos deve ser monitorada e registrada. A seguir,
apresenta-se um exemplo de planilha a ser usada para controle dessas etapas. Em uma mesma prepa-
ração, deve-se controlar tais etapas.

155
UNICESUMAR

Resfriamento
Temperatura

Temperatura
Distribuição
Reaquecimento

Cadeia de
Temperatura

Temperatura

Responsável
Pré-preparo

Cocção (C)
Alimento

Visto
Data

(R)
2h 4h 1h 2h 3h

Quadro 5 - Planilha de controle de temperatura de preparo de alimentos / Fonte: a autora.

Após a distribuição, surge a dúvida sobre reaproveitar ou não o alimento que sobrou no balcão. É im-
portante ressaltar que os alimentos que estiveram no balcão são denominados de sobra suja, ou seja,
o produto que foi para o balcão de distribuição e não foi consumido. Este não pode ser reaproveitado.
Conceitualmente, o desperdício de alimentos preparados é identificado como sobra limpa, resto
ou sobra suja e resto-ingestão/ingesta de alimentos. Aquele alimento que foi preparado, mas não dis-
tribuído (as sobras limpas), deve ficar sob refrigeração e monitoramento de tempo/temperatura para
que sejam aproveitados (se os critérios de controle não forem atendidos, deverão ser descartados). Os
alimentos que restaram nas cubas do balcão de distribuição após o término das refeições não deverão
ser reaproveitados e são as sobras sujas. Por fim, o resto-ingestão, que são alimentos servidos e não con-
sumidos (sobras nos pratos e bandejas), logicamente, devem ser descartados (SCOTTON et al., 2010).
Caro(a) aluno(a), para finalizar a unidade, abordaremos agora o transporte de alimentos. A RDC
216 ressalta que os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados (no mínimo com as seguintes informações: a designação do
produto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado (desde a etapa de distribuição até a en-
trega ao consumo), deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua
qualidade higiênico-sanitária, e a temperatura do alimento preparado também deve ser monitorada
durante essas etapas. Por isso, o nutricionista deve estar atento a essa etapa e estudar embalagens e
recipientes que possam ser utilizados para garantia da segurança.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas
a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura
para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiê-
nico-sanitária do alimento preparado.
Chamo atenção a um critério que foi abordado em diversas etapas: a identificação do alimento. Seja
uma matéria-prima aberta, um alimento produzido, uma preparação que será transportada, por exemplo,
a identificação, como dito anteriormente é necessária e deve conter informações como nome do produto,
data de abertura e data de validade. Assim, o produto é utilizado dentro dos critérios de segurança definidos.

156
 UNIDADE 7

Vamos entender um pouco mais a identificação dos alimentos? Aproveite

esse podcast para compreender os critérios necessários para tal etapa
importante para a segurança dos alimentos. Aperte o play!

Em todas as etapas, do recebimento à distribuição de matérias-primas abertas, produtos pré-preparados e

preparados, a identificação dos alimentos é obrigatória. Vale lembrar que as validades dos alimentos abertos
devem seguir os critérios definidos pelos fabricantes (essa informação é apresentada no rótulo do alimento.
Chegamos ao fim do nosso estudo! Entendemos que todas as etapas do preparo de um alimento,
do recebimento à distribuição, requerem cuidados que envolvem, por exemplo, a limpeza, cuidados na
manipulação, identificação dos alimentos e, principalmente, controle de temperatura. Por isso, voltando
à situação exposta no começo da unidade sobre o açougue, o controle de temperatura no recebimento
é um controle que pode minimizar o risco de utilizar uma matéria prima contaminada. Assim, reforço
a importância de o nutricionista estar atento a todas as etapas de preparo do alimento e implementar
ferramentas de qualidade para garantia da segurança dos alimentos.

157
Aluno(a), vimos que a temperatura é um dos fatores importantes para serem usados como critérios
na manipulação dos alimentos, não é mesmo? Para reforçar o entendimento desse critério, sugiro
que você continue o mapa mental que iniciei, aponte as temperaturas recomendadas para as sub-
sequentes etapas de preparo do alimento.

Critérios para temperatura

dos alimentos nas diferentes
etapas da manipulação

Recebimento

Armazenamento
Produtos quentes: 60ºC; Bovinos, suínos,
aves: se congelados a -12ºC e se resfriados até
7ºC; Pescados: se congelados a -12ºC e se
resfriados de 0-2ºC; Hortifruti: ambiente, mas
se pré-preparados devem estar a -12ºC se
congelados ou até 10ºC se resfriados e
embutidos até 10ºC ou ambiente se
defumados. Estocáveis devem estar à
temperatura ambiente.

158
1. Os alimentos são considerados ambientes propícios ao crescimento microbiano. Isso ocorre
porque, na maior parte das vezes, apresenta alta atividade de água, pH favorável, possui nu-
trientes, dentre outras questões. Por isso, o controle do crescimento microbiano deve fazer
parte da rotina de qualquer UPR. Dentre as etapas essenciais para o controle estão o recebi-
mento e o armazenamento de matérias primas e a temperatura é um dos fatores importantes
de serem monitoradas, principalmente nos alimentos refrigerados ou congelados. Sobre o
recebimento e o armazenamento de gêneros recebidos na UPR, assinale a afirmativa correta:

a) Os alimentos não perecíveis são aqueles que se deterioram com facilidade, como a carne e o pes-
cado frescos. A principal característica destes alimentos é possuírem um elevado teor de água livre.
b) Logo após a sua chegada, os gêneros perecíveis devem ser acondicionados sob refrigeração
ou congelamento, o mais rápido possível. A temperatura recomendada para o refrigerador é
de 4-6 ºC, sendo recomendável abaixo de 10 ºC.
c) Durante o armazenamento de matérias primas, deve-se ter atenção especial aos gêneros
congelados. Assim, quando chegarem vários gêneros perecíveis, primeiro deve-se armazenar
os congelados, para depois armazenar os produtos não perecíveis, seguido dos refrigerados.
d) Durante o recebimento de matérias primas é obrigatório monitorar a temperatura de todos
os alimentos, incluindo os gêneros perecíveis e gêneros não perecíveis.
e) No recebimento e armazenamento de matérias primas, os embutidos defumados é, dentre
os produtos de origem animal, o que necessita de maior controle e temperaturas mais baixas.

2. A RDC nº 216 determina os parâmetros de boas práticas para serviços de alimentação. Dentre o
que é abordado pela resolução: antes e após serem submetidos à cocção, os alimentos devem ser
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.

Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nú-
mero 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 6 jun. 2022.

Com base no que foi estudado na disciplina, assinale a alternativa correta:

a) A melhor forma de realizar o descongelamento de carnes cruas é em geladeira, já que a

temperatura de refrigeração é caracterizada como de baixa atividade de microrganismos.
b) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados ou então podem ser recongelados crus.
c) Existem dois tipos de sobra, a limpa e a suja. Nenhum dos tipos de sobras pode ser reapro-
veitado, já que existe a possibilidade de contaminação.
d) Os produtos preparados pela empresa não precisam de etiqueta de identificação, já que se
conhece a sua data de manipulação.
e) A temperatura de pré-preparo não requer tantos cuidados caso os alimentos sejam aquecidos
depois, durante o preparo estes alimentos serão submetidos ao aquecimento que elimina os
microrganismos do alimento.

159
3. O controle de qualidade dos alimentos é essencial para garantia do Direito Humano à Alimen-
tação Adequada (DHAA) dos indivíduos que irão consumi-los. Assim, a segurança alimentar e
nutricional contempla a inocuidade do alimento.

Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências da Saúde. Núcleo Teles-
saúde Santa Catarina. Segurança alimentar e nutricional com enfoque na intersetorialidade.
Florianópolis: CCS/UFSC, 2019.

É direito das pessoas que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para con-
sumo. Para garantir a segurança dos alimentos, o nutricionista deve orientar corretamente
a população e os manipuladores de alimentos sobre a etapa de sanitização dos hortifrutis.
Sobre essa etapa, assinale a alternativa que apresenta corretamente a orientação para esse
processo ser realizado.

a) Enxaguar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético

(vinagre) por 15 minutos e enxaguar em água potável.
b) Enxaguar um a um em água corrente, deixar de molho em cloro sem diluição por 10 minutos
e enxaguar se achar necessário.
c) Enxaguar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio
(10mL por litro de água se a água sanitária for 2 a 2,5%) por 10 a 15 minutos e enxaguar em
água potável.
d) Lavar um a um, deixar de molho em bicarbonato de sódio e enxaguar.
e) Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água
potável.

160
8
Manual de
Boas Práticas e
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Aluno(a), esta unidade tem como objetivo discorrer sobre alguns

documentos importantes para o controle de qualidade dos alimen-
tos — o manual de boas práticas de manipulação de alimentos e os
procedimentos operacionais padronizados, conhecidos como POPs.
Esses documentos são ferramentas importantes no desempenho do
trabalho do nutricionista que atua nessa área, visto que auxiliam na
padronização na execução de determinada tarefa, como a higieni-
zação, aferição de temperatura e comportamento do manipulador
de alimentos.
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), você já refletiu quanto a organização ajuda na manutenção de uma rotina mais fácil?
Em empresas do ramo alimentício, a organização também é essencial para garantir a qualidade nos
procedimentos, mas surge a dificuldade: como conseguir manter a organização em um local onde
trabalham várias pessoas mesmo com a correria do dia a dia de uma cozinha? Como conseguir manter
um padrão na produção mesmo quando exercido por diferentes pessoas?
Para manter a organização e facilitar a padronização dos processos em uma unidade produtora
de refeições (UPR), é necessária a elaboração de uma série de documentos. Imagine a seguinte situa-
ção: em certa empresa, apenas um único colaborador é responsável pela produção das saladas. Esse
colaborador se ausenta da empresa por motivos de saúde, sem a possibilidade de treinar um novo
colaborador. Outro colaborador assume a função. Todavia, sem o treinamento, ele conseguirá dar
continuidade às atividades da mesma forma que era realizado anteriormente? Se ele tiver à disposição
um documento que descreva detalhadamente essa atividade, esse colaborador pode desempenhar a
função de maneira satisfatória.
Para contextualizarmos um pouco mais, suponhamos que, ao iniciar suas atividades no trabalho, o
novo colaborador encontre um procedimento operacional que descreva o passo a passo da sanitização
dos hortifrutis. A probabilidade de o colaborador conseguir desempenhar essa atividade corretamente,
com o porte do procedimento em mãos, é bem maior do que se ele não fosse orientado ou não tivesse
esse documento de consulta, não é mesmo?
Então, após ter estudado a sanitização de hortifrutis na unidade anterior, que tal descrever o passo
a passo para realizar tal etapa? Sugiro que você use o diário de bordo e descreva, em etapas, todos os
procedimentos necessários.
Ao descrever a etapa de sanitização, é importante que a descrição seja feita de maneira simples,
para que qualquer pessoa, sem que tenha sido treinada ou que já tenha realizado esse procedimento
anteriormente, leia e consiga realizar o processo de maneira correta e padronizada. Os procedimentos
possuem funções como padronização, segurança, orientação e auxiliam no treinamento da equipe.
Depois, realize esse procedimento em sua residência para validar o que descreveu no diário de bor-
do. Ao realizar o procedimento na prática, você observará que pode ter se esquecido de algum detalhe
importante para o resultado. Por isso, ao elaborar os documentos, também é importante sua validação.

162
 UNIDADE 8

Aluno(a), nesta unidade, estudaremos as documentações necessárias para garantia da qualidade

nas empresas que manipulam alimentos, sejam bares, restaurantes, padarias, hotéis ou qualquer
outra empresa. A qualidade dos alimentos se refere a padrões, segurança e atendimento às
expectativas do cliente.
Ao longo das unidades, estudamos vários quesitos necessários a esses estabelecimentos, como sua
estrutura física, regras de higiene pessoal para os manipuladores de alimentos, a adoção das regras
durante o preparo dos alimentos, bem como demais processos necessários a fim de manter a segurança
do alimento preparado.
Para padronizar as operações, treinar colaboradores e reforçar as regras adotadas pela empresa, é
necessário o registro dos procedimentos de qualidade. Vamos recordar alguns desses documentos?
Estudamos a necessidade de realizar a análise de potabilidade de água e a higienização do reservatório
de água (caixa d´água), mantendo os registros dessas operações semestralmente. Também estudamos
o controle químico de pragas realizado por empresas especializadas que emitem laudo da operação.
Sobre a higiene pessoal, a realização dos exames médicos para emissão do Atestado de Saúde Ocu-
pacional (ASO) e o registro dos treinamentos e da entrega dos Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) também são documentos necessários.
Vimos exemplos de planilhas de controle de qualidade para controle das etapas, como recebimento
de matérias primas, temperatura de equipamentos, temperatura de preparo e distribuição dos alimentos.

163
UNICESUMAR

Enfim, diversos são os registros necessários para uma empresa que manipula alimentos garantir a
segurança dos alimentos. Isso decorre, caro(a) aluno(a), de uma abordagem preventiva, e não corretiva.
Por exemplo, uma empresa que trabalha com peças para veículos, caso queira adotar o controle
de qualidade no produto, pode fazer testes e análises nas peças prontas. Porém, para empresas que
trabalham com alimentos, principalmente empresas que trabalham com fornecimento de alimentos
preparados prontos para o consumo, isso já não será possível. Já pensou se um restaurante só pudesse
servir o alimento após uma análise microbiológica?! Não existe essa possibilidade.
Essa abordagem preventiva do controle de qualidade é resultado da evolução do controle de qua-
lidade dos últimos anos, que evoluiu da qualidade com foco no produto ao foco no cliente, conforme
ilustrado a seguir.

ANOS 70: • Influência do modelo japonês;

FOCO NO • Utilização de técnicas estatísticas;
PRODUTO FINAL • Sistematização do sistema de qualidade em empresas;
• Sistematização da trilogia:
planejamento, custo e controle.

ANOS 80:
• Conceitos da engenharia de processos; FOCO NO
• Utilização e adaptação de práticas japonesas. PROCESSO

ANOS 90: • Sistematização dos conceitos de estratégia, estrutura,

comprometimento, processos produtivos e mercado;
FOCO NO CLIENTE • Introdução da Internet nos processos;
• Foco na cadeia de qualidade
focado no cliente.

ATUALMENTE:
• Modelos integrados com foco na gestão, FOCO NA
operacional, cliente e produto final. QUALIDADE TOTAL
• Integração dos conceitos ambientais e sociais.

Figura 1 - Evolução da qualidade / Fonte: adaptado de Bertolino (2010).

Descrição da Imagem: a figura compreende um infográfico que descreve quatro marcos na evolução da qualidade: São quatro blocos
descrevendo o panorama nos anos 1979, 1980, 1990 e atualmente, com uma seta em cada bloco, sempre direcionado para o de baixo.

Veja, aluno(a), nos alimentos preparados, encontramos algumas características que justificam essa
necessidade de o controle de qualidade ser preventivo e ocorrer durante o processo produtivo. São elas:

164
 UNIDADE 8

• Intangibilidade: pois os alimentos não podem ser vistos, sentidos, provados ou

cheirados antes de serem consumidos.
• Inseparabilidade: são produzidos e consumidos ao mesmo tempo, ou seja, a em-
presa produz e logo serve o consumidor final.
• Variabilidade: são altamente variáveis, pois os alimentos podem resultar em carac-
terísticas diferentes dependendo de quem, quando e onde são preparados.
• Perecibilidade: os alimentos preparados são considerados perecíveis, por isso,
não podem ser estocados por longos períodos. Dessa forma, é necessário servi-los
imediatamente, sendo que o sistema de produção é acionado pelo cliente.

Então, focar no processo de produção dos alimentos foi uma necessidade que surgiu pelas próprias
características dos alimentos preparados, mas também pelos consumidores cada vez mais exigentes,
pelo aparecimento de tecnologias de ponta, pela regulamentação governamental cada vez mais rígida
e pelos órgãos de defesa do consumidor mais atuantes.
Assim, o controle de qualidade focado na produção e com abordagem preventiva, ou seja, a adoção
de medidas que visem evitar possíveis contaminações aos alimentos, torna necessário que, além de
seguir todas as regras de boas práticas (que estudamos nas unidades anteriores), esse fato ainda não
é o suficiente, pois há a necessidade de registrar esses procedimentos de qualidade. Essa deve ser a
realidade de todas as empresas que comercializam alimentos, tais como hotéis, bares, restaurantes,
padarias, buffets e cafeterias.
Para isso, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216, de 15 de setembro de 2004, ela-
borada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), descreve doze itens e suas respectivas
medidas necessárias. São elas:

4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
4.6 MANIPULADORES
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
4.12. RESPONSABILIDADE

165
UNICESUMAR

Ou seja, além de apresentar a descrição das recomendações necessárias para edificação da UPR, regras
de higiene pessoal e ambiental, controle da qualidade da água, controle de pragas e manejo de resíduos
e as regras nas etapas de preparo dos alimentos, a RDC nº 216/2004 da Anvisa também expressa a
necessidade de haver a documentação e o registro.
Segundo essa resolução, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados. Além de dispô-los, tais documentos citados devem
estar acessíveis aos funcionários envolvidos para que possam ser consultados e devem, ainda, estar
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

O que é um serviço de alimentação? Segundo a RDC nº 216/2004 da Anvisa, serviço de alimenta-

ção é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto
à venda, podendo ou não ser consumido no local, ou seja, o conceito que abordamos sobre a
unidade produtora de refeições (UPR).

A partir de agora, vamos discorrer um pouco mais a fundo sobre cada um desses documentos citados.
Iniciaremos pelo Manual de Boas Práticas. A definição do Manual de Boas Práticas apresentado na
RDC nº216/2004 já demonstra o quão completo esse documento deve ser:

“
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo esta-
belecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).

Caro(a) aluno(a), reforço que o manual de boas práticas é de obrigatoriedade para todas as empresas
que manipulam, produzem e comercializam alimentos, sendo que o órgão que fiscaliza e cobra a sua
existência é a Vigilância Sanitária, que pode solicitá-lo tanto no momento da liberação da licença
sanitária e no registro de produtos quanto para apurar uma denúncia.
Assim, o manual de boas práticas consiste em um documento descritivo, que será escrito pelo pro-
fissional nutricionista após entendimento das atividades realizadas, ou seja, é necessário se dirigir até o
local de produção, vivenciar a realidade das diferentes etapas de manipulação de alimentos realizadas
por essa empresa, tirar as dúvidas sobre a rotina operacional da UPR e, apenas depois, passar para a
etapa da escrita. A Figura 2 ilustra a sequência para sua elaboração.

166
 UNIDADE 8

Figura 2 – Etapas da elaboração do manual de boas práticas.

Descrição da Imagem:a figura representa as etapas da elaboração do manual de boas práticas. São três fotografias, retratando uma
sequência de etapas. Na primeira fotografia, há uma pessoa vestida de jaleco, touca e máscara realizando uma observação e anotações
em um papel na prancheta, em uma área repleta de equipamentos em aço inoxidável. Na segunda fotografia, há duas pessoas em
um ambiente de produção de alimentos discutindo as anotações presentes em um papel, apontando para uma determinada área de
uma UPR. Já na última fotografia, há uma pessoa trabalhando em seu notebook, em close nas mãos. Uma delas segura uma caneta, há
papel abaixo da caneta, que está sobre a mesa. O fundo da imagem é composto por uma seta indicativa, situada atrás das fotografias.
A seta está direcionada horizontalmente para a direita.

Ou seja, após observar a realidade da UPR, desde sua estrutura física, etapas de manipulação dos
alimentos, regras de higiene pessoal e uniformes usados, enfim, basicamente todos aqueles doze itens
listados na RDC nº216/2004, vamos seguir a elaboração do manual de boas práticas.

Caro(a) aluno(a), uma ferramenta que auxilia na observação dos itens

necessários de serem descritos em um manual de boas práticas é a
checklist, ou lista de verificação. Pensando nisso, esse podcast foi pre-
parado para discorrer sobre isso. Aproveite esse momento e dê o play!

167
UNICESUMAR

Não existe uma regra sobre a composição de um manual de boas práticas, aluno(a), visto que ele
deve abordar todas as etapas, mas estas serão específicas para cada empresa, pois, em uma padaria, os
equipamentos existentes são diferentes de um restaurante self service, que, por sua vez, terá a etapa de
distribuição de alimentos preparados.
A seguir, apresentarei o sumário de um dos manuais de boas práticas que elaborei em um restauran-
te comercial tradicional, que trabalha em um pequeno ambiente, culinária simples, focado em servir
almoço no dia a dia. É importante ressaltar que o números de fluxos, complexidade do serviço ou
cardápio e operações realizadas no serviço impactam diretamente no dimensionamento do manual
de boas práticas.
Chamo sua atenção, aluno(a), ao primeiro item: o cabeçalho e o rodapé a serem usados em todas
as páginas desse documento. Cada item de sua composição é explicado a seguir (Figura 3):

Figura 3: Cabeçalho e rodapé do manual de boas práticas / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a Figura apresenta o cabeçalho e rodapé do documento. No cabeçalho, é possível identificar um quadro divi-
dido em três colunas. A primeira apresenta uma figura ilustrativa de um cardápio e a identificação “EMPRESA X”, em seguida, há um
balão que identifica que aquele campo representa a “Logomarca e identificação da empresa”. Na coluna central, tem-se “MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS”, representando o “Título do documento”. Em seguida, a última coluna é dividida em três linhas, a primeira apresenta
“REVISÃO Nº 0”, a segunda “DATA: 25/11/2022”, e na terceira, “PÁGINA 2 DE 54”. O balão explicativo dessa coluna explica que “- Número
da revisão do manual, na 1ª elaboração manter 0, quando for atualizado, seguir a ordem sequencial; - Data da elaboração/revisão; -
Nº da respectiva página e o nº total de páginas do documento”. Em seguida, apresenta-se um outro quadro que retrata o rodapé do
documento, sendo explicado por “Elaborado por: XXXXX Nutricionista CRN XXXXX”. Nesse item, o balão explicativo descreve “Nome do
profissional que elaborou, profissão e identificação profissional”.

Então, como citei anteriormente, esse conteúdo não é uma regra, sendo apenas um exemplo de um
manual elaborado para a realidade daquele restaurante, especificamente. Para demonstrar um pouco
mais do conteúdo de um manual de boas práticas, apresento aqui o sumário desse mesmo documento.

168
 UNIDADE 8

SUMÁRIO
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA……………………………………………………….. 9
1.1 Razão social.……………………………………………………………………………. 9
1.2 Endereço e horários de funcionamento..…………………………………………… 9
1.3 Lista de produtos fabricados/produzidos.……………………………………………. 9
1.4 Documentação (alvará de localização, licença sanitária etc.)…………………… 10
2 RECURSOS HUMANOS..………………………………………………………………. 11
2.1 Procedimentos na admissão dos colaboradores.………………………………….. 11
2.2 Métodos utilizados para treinamento e capacitação dos colaboradores………… 11
2.3 Procedimentos para avaliação médica……………………………………………… 11
2.4 Procedimentos para uso de uniformes e EPIs.……………………………………... 12
3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS……………………………………………………………... 13
3.1 Internas.…………………………………………………………………………………. 13
3.2 Externas…………………………………………………………………………………. 13
4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.………………………………….. 14
4.1 Tipos de construção e material empregado em cada setor.……………………..… 14
4.2 Sistemas de ventilação e exaustão.…………………………………………………... 15
4.3 Abastecimentos de água e saneamento.……………………………………………... 15
4.4 Sistemas elétricos e de iluminação.……………………………………………………. 16
4.5 Manejo de resíduos………………………………………………………………………. 16
4.6 Divisão das áreas…………………………………………………………………………. 17
4.7 Planta baixa………………………………………………………………………………... 17
5 PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÓVEIS EXISTENTES NAS ÁREAS DE MANI-
PULAÇÃO.……………………………………………………………………………….. 19
6 HIGIENIZAÇÃO..…………………………………………………………………………….. 21
6.1 Produtos químicos e respectivas diluições.……………………………………………. 21
6.1.1 Insumos utilizados para higiene ambiental e respectivas higienizações….……... 21
6.2 Higiene das instalações, equipamentos, utensílios e móveis………………………. 22
7 CONTROLE DE PRAGAS.………………………………………………………………... 33
7.1 Controle preventivo.……………………………………………………………………... 33
7.2 Controle químico.………………………………………………………………………... 33
8 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS, IDENTIFICAÇÃO DOS PRO-
DUTOS E TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS.………………………………... 34
8.1 Análise de compras e fornecedores.…………………………………………………. 34
8.2 Procedimento adotado no recebimento de matérias-primas………………………. 34
8.3 Inspeção no recebimento de carnes, massas, embutidos, vísceras, leites e deriva-
dos……………………………………………………………………………………… 35
8.4 Armazenamento de estocáveis…………………………………………………………. 37
8.5 Armazenamento de gêneros perecíveis………………………………………………. 38
8.6 Tempo de armazenamento de produtos.………………………………………………. 38
8.7 Temperatura dos equipamentos.………………………………………………………… 41

169
UNICESUMAR

9 PRODUÇÃO………………………………………………………...................................... 42
9.1 Fluxograma de produção…………………………………………………………………. 42
9.2 Pré-preparo dos alimentos………………………………………………………………... 42
9.2.1 Pré-preparo de alimentos perecíveis………………………..………………………... 43
9.2.1.1 Descongelamento de carnes…………………………………………………………. 43
9.2.2 Sanitização de hortifruti…………………………………………………………………. 44
9.2.3 Ovos.……………………………………………………………………………………… 44
9.2.4 Pré-preparo de leguminosas e cereais.…………………………………………….. 44
9.3 Preparo de alimentos.……………………………………………………………………. 44
9.3.1 Carnes cozidas ou assadas.…………………………………………………………. 45
9.3.2 Hortifruti, cereais e leguminosas.………………………………..……………….. 45
9.3.3 Embutidos.…………………………………………………………………………… 45
9.3.4 Leite.………………………………………………………………………………….. 45
9.3.5 Ovos.………………………………………………………………………………….. 45
9.4 Cadeia de resfriamento.…………………………………………………………….... 46
9.4.1 Refrigeração de alimentos sem cocção..…………………………………………. 46
9.5 Reaquecimento.……………………………………………………………………….. 46
9.6 Distribuição de alimentos preparados.……………………………………………… 46
10 ETIQUETAGEM E IDENTIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS.…………………………. 49
11 MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE MEDIÇÃO……….50
12 CONTROLE DE QUALIDADE.............................................................................. 51

Veja, aluno(a), que o manual descreve todas as operações, desde os aspectos físicos das áreas até os
aspectos operacionais. Inclusive, esse documento é personalizado, ou seja, como profissionais, preci-
samos elaborá-lo, especificamente, para a empresa em questão.
Além disso, é importante ressaltar que um manual de boas práticas não é meramente uma descrição
de etapas, pois ao se deparar com uma situação inadequada, por exemplo, o profissional deve corrigir
a situação, para depois descrever a operação. Por isso, devemos entender que o papel do nutricionista
é ELABORAR e IMPLANTAR o manual de boas práticas.
Germano e Germano (2019) orientam que, em muitos casos, é necessário que o estabelecimento
adapte suas instalações ao porte da atividade exercida, realize manutenção dos equipamentos ou
substitua-os, reveja o fluxo de trabalho e providencie treinamento dos manipuladores de alimentos,
pois somente após adequação será possível instituir o Manual de Boas Práticas.

Caro(a) aluno(a), você conseguiu perceber o quanto devemos descrever de maneira minuciosa as
operações em um manual de boas práticas? Costumo brincar que a ideia de um manual de boas
práticas é ser tão detalhado que uma pessoa que tem acesso a ele deve conseguir reproduzir a
empresa exatamente igual.

170
 UNIDADE 8

Resumidamente, aluno(a), veja alguns pontos importantes sobre o Manual de Boas Práticas:

• Descreve todas as operações realizadas pela empresa, incluindo aspectos físicos

e operacionais.
• Além da elaboração, esse trabalho deve contemplar a implementação das boas
práticas. Por isso, não se deve descrever uma operação que não está sendo realizada
da maneira adequada.
• Deve estar disponível para os colaboradores consultarem para realizar nova ope-
ração.
• Pode ser requerido pelas autoridades sanitárias durante visitas de fiscalização.
• Deve ser atualizado sempre que necessário, por exemplo, na mudança de deter-
minada operação.
• Não usar tempo verbal futuro, visto que é uma descrição do real e atual.

Agora, vamos abordar outro documento exigido: a elaboração dos Procedimentos Operacionais
Padronizados, ou Procedimentos Operacionais Padrões, conhecidos pela sigla POP.

171
UNICESUMAR

Segundo a RDC nº 216/2004 da Anvisa, o POP consiste em um procedimento escrito, de forma objetiva,
que tem como objetivo estabelecer instruções sequenciais para a realização de determinada operação,
rotineira e específica, na manipulação de alimentos.
Ao iniciar a escrita dos POP, o profissional deve utilizar uma linguagem apropriada, direta e de fácil
entendimento, pois como são documentos que descrevem as operações realizadas de forma cotidiana,
a ideia é que qualquer pessoa possa ler o procedimento e entender e realizar exatamente da forma
como é descrito.
Segundo essa mesma resolução, o POP deve conter, além das instruções sequenciais da referida
operação, a frequência de execução dessa atividade, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos
responsáveis pelas atividades, devendo, ainda, ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
Eu, particularmente, não costumo colocar nome nos POPs, prefiro especificar cargo ou função,
pois, assim, qualquer colaborador que venha a atuar naquela função entende que será responsável por
determinada atividade.
Então, aluno(a), a mesma ideia do cabeçalho e do rodapé usado no manual de boas práticas pode
ser usada na elaboração dos POPs, especificando no rodapé o nome do responsável pela aprovação.
Além disso, a RDC 275, de 21 de outubro de 2002 da Anvisa, também regulamenta os Procedimentos
Operacionais Padronizados, com foco nos estabelecimentos que fabricam/industrializam alimentos.
Os POPs do estabelecimento que manipula alimentos não precisam constituir um documento
individual e isolado, visto que eles podem fazer parte de um anexo do Manual de Boas Práticas, visto
que este também deve estar disponível aos colaboradores e às autoridades sanitárias. Além disso, tais
documentos devem ser mantidos atualizados.
A Associação Brasileira das Empresas de Alimentação Coletiva (Aberc) apresenta algumas orien-
tações sobre o conteúdo a ser abordado em cada POP, descritas no quadro a seguir:

Item O que descrever

Para que fazer esse POP? Que importância tem para o controle higiênico-sa-
Objetivo
nitário dos alimentos?
Campo de aplicação Onde se aplica na empresa?
Definição Termos usados e suas definições.
Documentação Legislação (Federal, Estadual ou Municipal) e referências técnicas.
Responsabilidade Quem é o responsável pela elaboração e monitoramento do POP?
Descrever a técnica simplificada, relativa às boas práticas do POP em questão,
como higienizar as mãos e utensílios, ou seja, a descrição simplificada da ação,
Descritivo
contemplando todo conteúdo, como materiais e EPIs necessários e passo a
passo.
Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descrito
Monitoramento
técnico do POP.

172
 UNIDADE 8

Item O que descrever

Registro das observações ou avaliações que será realizado em planilhas, laudos

Registro
ou outros documentos ou registros
Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade,
Ação corretiva
observados no monitoramento.
Avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do
Verificação
estabelecimento.
Quadro 1 – Descrição do conteúdo que pode ser incluído em um POP / Fonte: adaptado de Aberc (2015).

A RDC 216/2004 também especifica quais POPs devem, obrigatoriamente, ser elaborados e implantados
nos serviços de alimentação (ou seja, restaurantes, lanchonetes, padarias, bares etc.):

“
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padroni-
zados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e
móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004, s.p.).

Vamos abordar cada um desses POPs conforme o que a própria resolução apresenta como exigência de
sua composição, começando pelos POPs de Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
Os POPs referentes às operações de higienização ambiental, ou seja, a higienização de instalações,
equipamentos e móveis, é essencial, visto a importância que estes possuem para a qualidade dos ali-
mentos manipulados pela empresa. Esses documentos devem conter as seguintes informações:

- Natureza da superfície a ser higienizada: nesse caso, elaboramos os POPs para cada
superfície em específico, por exemplo, deverá ser especificado qual é o tipo de material
da bancada, qual o tipo de material do liquidificador, qual o tipo de material empregado
no piso, dentre outros.
- Método de higienização: se é a higienização manual, pulverizada etc.
- Princípio ativo selecionado e sua concentração: para cada superfície em específico, deve-se
descrever qual o produto químico a ser usado, por exemplo, se deverá ser usado hipoclorito
de sódio ou álcool 70% na desinfecção do liquidificador. Em empresas maiores, é comum a
utilização de produtos químicos concentrados, sendo que, para a utilização, deve ser feita
a diluição, item a ser especificado no POP.
- Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higieni-
zação, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias para a operação ser
realizada de maneira completa. Vale lembrar que a higienização é uma sequência de etapas,
que consiste na limpeza e na desinfecção.

Quando aplicável, ainda, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos,
então, geralmente, iniciamos um POP de higienização de equipamentos, identificando o que deve

173
UNICESUMAR

ser desligado da fonte de alimentação/energética e seu desmonte. E finalizamos o documento so-

licitando seu remonte.
Chamo a sua atenção para o fato de que também é importante descrever no POP os equipamentos
de proteção individual (EPIs) que são necessários para executar aquela determinada operação, pois
precisamos entender que o principal objetivo de um POP é padronizar e orientar quanto a execução
de determinada tarefa. Em outras palavras, um funcionário treinado realiza o procedimento de acordo
com as etapas descritas no POP.
Veja, aluno(a), que o manual descreve todas as operações, desde os aspectos físicos das áreas até os
aspectos operacionais. Inclusive, esse documento é personalizado, ou seja, como profissionais, preci-
samos elaborá-lo, especificamente, para a empresa em questão.

Para ilustrar um passo a passo de higienização de equipamento, preparei

um vídeo especial. Aproveite esse momento para aprofundar o conhe-
cimento na elaboração desse tipo de POP. Acesse o QR Code e assista!

O POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas tem como objetivo abordar o controle
de vetores tais como ratos, baratas, moscas e formigas. Nesse POP, devem estar descritas as medidas
adotadas para evitar pragas no estabelecimento, bem como as medidas que se destinam a corrigir
qualquer tipo de infestação.

174
 UNIDADE 8

Este POP deve contemplar as medidas preventivas (que visam evitar a presença de pragas) e correti-
vas (para corrigir, no caso de aparecimento) destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso de a empresa adotar o controle químico, como a dedetização ou a desratização, é necessário
apresentar um comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contrata-
da, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. Dentre as informações
necessárias, está o tipo de agente químico usado no processo. A seguir, apresenta-se um modelo do
laudo de controle químico de pragas.

Figura 4 - Modelo de laudo de controle químico de pragas / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a imagem representa um modelo usado para controle químico de pragas. São apresentadas informações do
CERTIFICADO de CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS URBANAS, SERVIÇOS PROFISSIONAIS – DESINSETIZAÇÃO. O certificado apresenta
um quadro com informações “certificados para os devidos fins que a empresa contratada (razão social e CNPJ) executou nessa unidade,
os serviços abaixo relacionados, com produtos licenciados pela divisão nacional de vigilância e saneante domissanitários, conforme
especificação”, seguido de um campo para preencher dados da empresa contratante, seu endereço, cidade, CNPJ e inscrição estadual.
Em seguida, são apresentados “grupos químicos, nome comum, antídoto e seu respectivo registro no Ministério da Saúde”. Por fim,
descreve-se a data do serviço e o vencimento do certificado. No documento são, ainda, apresentados os dados do profissional res-
ponsável e sua assinatura.

Além disso, é importante solicitar a cópia dos documentos sanitários e legais dessa empresa terceiri-
zada e especializada no controle de pragas, visando maior controle de qualidade. Esses documentos
devem ser anexados ao laudo.

175
UNICESUMAR

O próximo POP é o de higienização do re- Na análise de potabilidade de água, também é

servatório de água, ou seja, a higienização da
caixa d´água. No caso de indústrias e grandes em-
presas de manipulação de alimentos, que utilizam
grande volume de água, geralmente, são instala-
dos poços artesianos para a captação da água (o
que será descrito em POP específico quando for
o caso). No caso dos pequenos estabelecimentos
que utilizam a água da rede pública de distribui-
ção, a água tem a qualidade atestada pela própria
rede de abastecimento. Basta então, garantir o seu
armazenamento seguro nas caixas d´água.
necessário o laudo, e seu POP deve contemplar os
locais de coleta das amostras, a frequência de sua
execução, as determinações analíticas, a metodo-
logia aplicada e os responsáveis. Nos casos em que
as determinações analíticas e/ou a higienização
do reservatório forem realizadas por empresas
terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar,
para o primeiro caso, o laudo de análise e, para
o segundo, o certificado de execução do serviço
(BRASIL, 2002).
Para finalizar os POPs exigidos na RDC
216/2004, vamos abordar os requisitos para o
POP de higiene e saúde dos manipuladores.

Com base na resolução RDC 216/2004, os POPs

referentes à higienização do reservatório devem
especificar as informações constantes nos POPs
de higienização de instalações, equipamentos e
móveis, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, nesse caso, deve ser apresentado o
certificado de execução do serviço.
Ou seja, para garantir que a água de qualidade
fornecida pelas empresas de fornecimento públi-
co continue com qualidade durante o armazena-
mento, o POP irá garantir a higienização correta
dos reservatórios de água, por isso, deve conter
informações como a forma de higienização, os A resolução citada especifica vários requisitos
produtos químicos e o método utilizados. para esse POP, sendo eles:

176
 UNIDADE 8

• Etapas, frequência e princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos

dos manipuladores: deve-se especificar o tipo de sabonete e tipo de antisséptico
utilizado (como álcool 70% em gel).
• Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos
ou antebraços, bem como sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
saúde que possa vir a comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
por eles manipulados.
• Especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,
bem como a periodicidade de sua execução. Geralmente, são exames admissionais,
de rotina (anuais) e demissionais, que podem ser de caráter clínico ou laboratorial,
como parasitológico de fezes, micose nas unhas, dentre outros.
• O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realiza-
ção, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

O curso de manipulação de alimentos é obrigatório em diversos municípios brasileiros, sendo regula-

mentados em legislações municipais. Consulte a vigilância sanitária de seu município para obter mais
informações sobre tal obrigatoriedade.
Para compreender um pouco mais a estrutura de um POP, vamos ver um exemplo de um POP
apresentado pela Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares (EBSERH) do Hospital das Clínicas UFG.

Procedimento operacional REVISÃO Nº 0

Logomarca da empresa padronizado (POP) DATA: 25/11/2022
Higienização das mãos PÁGINA 1 DE 3

Elaborado por:
Validado por:
EXECUTANTE: Todos os funcionários da Unidade de Nutrição Clínica
ÁREA: Unidade de Nutrição Clínica
Padronizar os procedimentos para higienização e antissepsia das
OBJETIVO:
mãos
Frequência:
- Ao iniciar o trabalho.
- A cada troca de atividade.
- Quando interromper a manipulação.
- Após usar o sanitário.
- Após tossir, espirrar, assoar o nariz e passar as mãos pelo corpo.
- Após atender ao telefone/celular.

177
UNICESUMAR

Materiais necessários:
1. Sabonete líquido, neutro e inodoro.
2. Papel toalha descartável não reciclado.
3. Álcool 70%

178
 UNIDADE 8

Quadro 2 - Modelo de POP de higienização das mãos / Fonte: adaptado de Ebserh (2017)

Descrição da imagem: no quadro apresentado, há uma instrução ilustrativa sobre a sequência de higienização das mãos,
dividida entre limpeza e desinfecção. Um quadro que descreve o passo a passo de limpeza das mãos de maneira ilustrada,
inicialmente, demonstra o processo de limpeza com sabonete líquido. Esse processo compreende 11 ilustrações: 1- Uma
pessoa colocando suas mãos em água corrente da torneira do lavatório; 2- Aplicação na palma da mão do sabonete líqui-
do disponível em um dispenser ou suporte de sabonete líquido; 3- Ensaboamento da palma das mãos em movimentos
rotatórios, friccionando as entre si; 4- Ensaboamento do dorso das mãos entrelaçando os dedos; 5- Entrelaçamento dos
dedos no sentido palma com palma das mãos; 6- Articulações do dorso das mãos sendo esfregadas na palma da outra
mão; 7- Fricção do polegar em movimentos rotativos; 8- Unhas sendo esfregadas na palma da mão; 9- É demonstrado o
processo de enxágue das mãos com a palma direcionada para a água corrente da torneira; 10- Mãos sendo secas com papel
toalha; 11- Com o papel toalha apoiado na torneira para fechá-la; 12- Desenho que demonstra que as mãos estão limpas.

179
UNICESUMAR

Posteriormente, há um outro quadro que descreve o processo com a utilização de álcool gel 70%. A
primeira ilustração demonstra o álcool sendo dispensado nas mãos, seguido do esfregaço da palma das
mãos em movimentos rotatórios, friccionando entre si. Os passos seguintes ilustram as etapas: fricção
do dorso das mãos entrelaçando os dedos e fricção da palma das mas com os dedos entrelaçados. As
próximas ilustrações consistem em: esfregaço das articulações do dorso das mãos; dos polegares; e
unhas. Por fim, há uma ilustração que demonstra que as mãos estão limpas.
Aluno(a), anteriormente, foi mencionado que a RDC 275/2002 também regulamenta os POPs. Nessa
resolução, é especificado que os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado a seguir, Procedimentos Operacionais
Padronizados – POPs:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.

Veja que, além dos quatro POPs necessários em serviços de alimentação que são descritos na RDC
216, no caso de empresas industrializadoras de alimentos, são descritos mais quatro POPs: manejo
dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
Há uma pequena diferença nos títulos especificados pelas resoluções, por exemplo: “higienização
de instalações, equipamentos e móveis” ou “higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios”, mas, de maneira geral, esses POPs abordam o mesmo conteúdo. Portanto, considera-se a
mesma exigência nas duas resoluções.
O Quadro 3, a seguir, sintetiza os requisitos que devem ser contemplados nesses quatro outros POPs:

POP Requisitos

Os POPs devem estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo

Manejo dos resíduos
dos resíduos.
Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da
área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no
mínimo, aos tópicos especificados para os POPs de higienização de
equipamentos, móveis e utensílios.

180
 UNIDADE 8

POP Requisitos

Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumen-

Manutenção preventiva e cali-
bração de equipamentos
Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de
alimentos
Quadro 3 - Descrição dos demais POPs exigidos pela RDC 275/2002 / Fonte: adaptado de Brasil (2002).
tos e equipamentos de medição ou o comprovante da execução do
serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
O POP deve especificar os critérios utilizados para a seleção e rece-
bimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando
aplicável, o tempo de quarentena necessário.
Esses procedimentos devem, ainda, prever o destino dado às matérias-
-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na
forma de POP, estabelecendo-se as situações de adoção do programa,
os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhi-
mento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos
e seu destino, além dos responsáveis pela atividade.

Assim, aluno(a), para garantir a qualidade propiciada pelos POPS, sua implementação deve ser moni-
torada periodicamente, visando garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas
em casos de desvios desses procedimentos. Dentre essas medidas, é possível citar: o destino do produto,
a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos POPs.
Além disso, deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar sua execução. Tais
registros consistem em anotação em planilhas e/ou documentos.
Os POPs devem ser avaliados regularmente, realizando os ajustes necessários para sua efetivida-
de, pois estes devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações
documentadas.
Portanto, voltando à atividade proposta no início da unidade, por exemplo, ao realizar o processo de
higienização de hortifruti, se você esqueceu de alguma etapa, é recomendado corrigir o procedimento
descrito para possibilitar sua efetividade.
Assim, aluno(a), perceba que tanto o manual de boas práticas como o POP têm como objetivo pa-
dronizar as operações, para que possam ser realizadas por diferentes pessoas, em momentos diferentes,
de forma segura e eficaz. Então, esses documentos também atuam no treinamento da equipe, tornan-
do-se uma importante ferramenta para o trabalho do nutricionista que atua no controle de qualidade.
Chegamos ao fim da unidade, entendendo que todas as empresas e pessoas que produzem alimentos
e realizam suas atividades com qualidade precisam de um procedimento. No setor de produção de
alimentos, esses procedimentos são descritos nos POPs e no manual de boas práticas. Para isso, todos
os manipuladores devem conhecer, entender e aplicar tais documentos, que devem estar disponíveis
para que sejam consultados.

181
Para encerrar o estudo sobre a elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos oper-
acionais padronizados (POPs), que tal elaborar um mapa mental?
Vamos descrever o conteúdo que deve ser contemplado em um POP de higienização de um
equipamento? Escolhi fazer do liquidificador, visto que é um equipamento comumente utilizado no
dia a dia. Complete o mapa inicial, incluindo os demais itens que devem ser contemplados nesse
tipo de POP conforme a RDC 216/2004.

HIGIENIZAÇÃO DO LIQUIDIFICADOR

Frequência
Produtos necessários

Após o uso e sempre Responsáveis pelo

que necessário procedimento

182
1. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são um conjunto de processos e etapas
que garantem a qualidade esperada para um alimento. Tais tarefas podem resultar na quali-
dade percebida pelo cliente final. Considerando que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) determina, na resolução RDC número 216/2004, que os serviços de alimentação devem
dispor e implantar os POPs, assinale a alternativa correta:

a) Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.

b) Os POPs devem estar guardados, limpos e em bom estado de conservação, pois podem ser
requeridos pelas autoridades sanitárias, devendo imediatamente ser apresentados.
c) Os POPs não são arquivos isolados, pois, obrigatoriamente, são apresentados como anexo
do Manual de Boas Práticas.
d) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados no momento da elaboração inicial, por
isso, não podem sofrer modificação posterior.
e) Cada POP é um arquivo único, que dispensa a necessidade de comprovar sua efetividade
com planilha, laudos ou documentos.

2. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução - RDC
nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Nessa resolução, são listados oito POPs obrigatórios:

I) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

II) Controle da potabilidade da água.
III) Higiene e saúde dos manipuladores.
IV) Manejo dos resíduos.
V) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
VI) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
VII) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
VIII) Programa de recolhimento de alimentos.
Além dessa, a resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, também determina a elabo-
ração e implantação dos POPs. Considerando que você seja nutricionista de um restaurante,
para atender ao estipulado pela legislação própria desse tipo de serviço, você deveria elaborar,
no mínimo, quais dos POPs listados?

a) Todos os POPs listados.

b) Os POPs de I a IV.
c) Os POPS I, II, III e VI.
d) Os POPs I, II, III, IV e V.
e) Apenas o POP VII, visto que não é uma indústria de alimentos.

183
3. A RDC 275/2002 define Manual de Boas Práticas de Fabricação como um documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade
do produto. Considerando o que foi estudado acerca do manual de boas práticas, assinale a
alternativa correta:

a) Deve-se descrever o ideal, por isso, ao receber os ovos, a descrição deve estar listada exata-
mente da seguinte forma: “deverão ser observadas características como integridade da casca,
presença de sujidades e data de validade”.
b) O manual de boas práticas deve estar disponível para consulta na cozinha.
c) Após sua elaboração, o proprietário da empresa deve ter o compromisso de adequar a cozinha
ao que for descrito no material.
d) O nutricionista pode elaborar o manual de boas práticas de empresas que não conhece, visto
que as etapas são descritas em regulamentações nacionais.
e) O manual de boas práticas descreve apenas aspectos operacionais, ou seja, das etapas de
manipulação de alimentos.

184
9
Verificação da
Qualidade dos
Alimentos e
Investigação de
Doenças Transmitidas
por Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro

Caro(a) aluno(a), chegamos a mais uma unidade do material de

controle de qualidade de alimentos e, neste momento, abordaremos
um ponto-chave para toda a cadeia produtiva dos alimentos: as
análises de alimentos e ferramentas que podem ser utilizadas como
verificação de sua qualidade, principalmente no caso de doenças
transmitidas por sua ingestão. Espero que você esteja animado(a)!
Aproveito também para desejar bons estudos!
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), você já tentou estimar a quantidade de clientes que entram em contato com os estabe-
lecimentos para alegar algum tipo de injúria sobre os alimentos consumidos? Seja por um fio de cabelo
ou até mesmo o desconforto após o consumo da refeição, essas acusações ocorrem frequentemente.
Então surge a dúvida, será mesmo possível que apenas um único cliente comeu no estabelecimento e
passou mal? E os outros 300 clientes, que consumiram a mesma comida, no mesmo dia e no mesmo
estabelecimento, por que não passaram mal?
Com o aumento do número de refeições realizadas fora do lar, no Brasil e no mundo, crescem
também as alegações que inferem pontos negativos quanto à qualidade dos alimentos consumidos. O
Ministério da Saúde (2022) afirma que a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
vem aumentando de modo significativo em nível mundial desde a última década. É possível citar vários
fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, como o crescente aumento populacional
e o processo de urbanização desordenado, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais
expostos e a necessidade de produção de alimentos em larga escala.
Além disso, grande parte dos estabelecimentos atendem a públicos diversos, incluindo crianças,
idosos, gestantes ou até mesmo imunocomprometidos (principalmente no pós-covid). A somatória
desses fatores possibilita que apenas um único cliente passe mal no caso de um alimento contaminado.
Mas, logicamente, a empresa também precisa adotar mecanismos de defesa para os casos de denúncia,
visto que é conhecido que grande parte dos casos de doenças transmitidas por alimentos ocorre em
nível residencial.
Então, aluno(a), como nutricionista de uma empresa, quais ferramentas você adotaria para ter ar-
gumentos de defesa no caso das frequentes denúncias? Reflita sobre isso e coloque no diário de bordo
quais ferramentas estudadas até o momento podem contribuir para a defesa do estabelecimento, como
as planilhas de controle.
Inicialmente, pensamos: vamos convidar o cliente para conhecer a cozinha e constatar como a higiene
é mantida. Mas isso não basta. É necessário ter contraprovas suficientes, também, para apresentar aos
órgãos fiscalizadores, como a própria vigilância sanitária do município, que irá se dirigir à empresa no
caso das denúncias. As próprias planilhas de controle citadas anteriormente, além de serem importan-
tes para o controle de qualidade preventivo de alimentos, também podem ser utilizadas como defesa.

186
 UNIDADE 9

Para iniciar o estudo sobre as ferramentas que podem ser utilizadas para verificação da qualidade dos
alimentos, principalmente frente às denúncias, precisamos compreender a sequência desse processo
de denúncias dos contaminantes de alimentos.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2022, on-line), os contaminantes podem
ser identificados como os agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de
forma não intencional e que podem trazer riscos à saúde da população. Eles podem ser introduzidos no
alimento ao longo de toda a cadeia produtiva e podem estar associados a vários fatores, como:

• Questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água.

• Características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de micror-
ganismos ou substâncias tóxicas em vegetais e animais.
• Tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias pre-
sentes nos alimentos em formas com potencial tóxico ou transferir compostos com
este potencial.

187
UNICESUMAR

O conhecimento sobre os contaminantes é importante devido à multiplicidade de agentes causais, o

que resulta em um número significativo de possibilidades para a ocorrência de enfermidades rela-
cionadas à ingestão de alimentos, que se apresentam de forma crônica ou aguda, caracterizando um
surto ou um caso isolado, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.
Assim, o controle sanitário dos alimentos é parte essencial para evitar que os contaminantes possam
oferecer riscos à saúde da população. O controle sanitário abrange, portanto, o conjunto de medidas
regulatórias visando eliminar, reduzir ou evitar riscos que são associados ao consumo de alimentos,
ou seja, basicamente, o objetivo é garantir a adoção de práticas comerciais leais e escolhas corretas e
conscientes por parte dos consumidores de alimentos.
Por isso, a atuação dos órgãos de controle está amparada em padrões e procedimentos legais, e envolve
tanto os produtos acabados como os insumos e processos usados na sua produção de alimentos e bebidas,
compreendendo todas as fases do processo, desde o campo até a entrega do produto ao consumidor.
O foco é evitar e/ou diminuir a incidência das doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Segundo
o Ministério da Saúde (2022), o termo “doença transmitida por alimento” é um termo genérico, aplicado
a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada
ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Ressalta-se que os sintomas
digestivos não são as únicas manifestações das DTAs, visto que podem ocorrer afecções extraintestinais,
em diferentes órgãos e sistemas, como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações
nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
O perfil epidemiológico das DTAs ainda não é totalmente esclarecido, e dois principais fatores
interferem: o primeiro deles ocorre porque muitos indivíduos com DTAs não buscam atendimento
médico, principalmente nos casos de sintomas leves. Além disso, apenas alguns estados e/ou municípios
dispõem de estatísticas e dados mais detalhados sobre as DTAs, contemplando informações sobre os
agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior
risco e fatores contribuintes.
O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica vigente no Brasil objetiva a notificação de casos
de DTA de notificação compulsória, bem como de surtos de qualquer etiologia. Segundo o Ministério
da Saúde (2022), entende-se por vigilância epidemiológica um conjunto de ações que proporcionam
conhecer, detectar ou prevenir qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes à saúde
individual ou coletiva, visando recomendar e adotar medidas de prevenção e controle de tais doenças
ou agravos. Dessa forma, a Vigilância das DTA está dirigida para a notificação e investigação de surtos.
Nesses casos, aciona-se três vertentes da vigilância (ABERC, 2015):

188
 UNIDADE 9

• Vigilância da saúde: modelo assistencial voltado para superação da dicotomia

entre as práticas coletivas e individuais, visando a incorporação das contribuições
do planejamento urbano, epidemiologia, administração estratégica e ciências sociais,
tendo como suporte político-institucional o processo de descentralização e reorga-
nização dos serviços e das práticas de saúde em nível local.
• Vigilância sanitária: conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente,
da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde,
abrangendo o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, rela-
cionam-se com a saúde, sendo compreendidas todas as etapas do processo de
produção, até o consumo, bem como o controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente à saúde.
• Vigilância epidemiológica: conjunto de ações que proporcionam o conheci-
mento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes
e condicionantes da saúde individual coletiva, com a finalidade de recomendar e
adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos.

Vale ressaltar que a vigilância compreende o ato de vigiar. No Brasil, existem os órgãos responsáveis
por essa ação, denominados pelo seu escopo de ação. Por exemplo, o órgão responsável por vigiar e
intervir em situações que possam oferecer riscos à saúde (ou seja, a ação de vigilância sanitária) é a
Vigilância Sanitária propriamente dita, sendo estruturada e organizada nas três esferas de governo
(nacional, estadual e municipal).
Na investigação do surto, serão desenvolvidas atividades nos diferentes escopos de atuação dos
órgãos responsáveis pela vigilância, que podem ser relacionadas aos comensais, definição de caso,
coleta de amostras clínicas, inspeção sanitária e coleta de amostras bromatológicas e toxicológicas,
que são detalhadas no Quadro 1.

Ponto de investigação Atividade a ser desempenhada

São as pessoas que participaram da mesma refeição. Como, na maio-

ria das vezes, os manipuladores de alimentos também são comensais
nos surtos, é importante que sejam tratados como tais. Os comensais
Comensais
também podem ser detectados por meio de contatos com hospitais,
prontos-socorros, centros de informações toxicológicas, responsáveis
pelos estabelecimentos que manipulam alimentos.
Para investigar uma DTA, o elemento essencial é a definição de caso.
Seu foco é estabelecer critérios suficientes e necessários para decidir
Definição de caso se um doente pertence ou não ao surto. Para isso, logo no início da
investigação, é necessária a compreensão das características do caso,
como lugar, tempo, quadro clínico e período de incubação.

189
UNICESUMAR

Ponto de investigação Atividade a ser desempenhada

A coleta de amostras clínicas será realizada a partir de amostras de

Coleta de amostras clínicas
Inspeção sanitária
Coleta de amostras broma-
tológicas e toxicológicas
Quadro 1 – Atividades de campo das equipes de vigilância para investigação de um surto de doença transmitida por alimentos
(DTA) / Fonte: Brasil, [2022]).
secreção de fossas nasais e/ou orofaringe, vômito, fezes e sangue,
por exemplo, de acordo com os procedimentos padronizados para
possibilitar o isolamento do agente etiológico, o mais precocemente
possível (preferencialmente antes do tratamento específico). Devem,
ainda, ser coletadas as amostras clínicas de todos os manipuladores
usuais e eventuais, tais como proprietários, gerentes e outros envolvidos
na manipulação e/ou produção do(s) alimentos(s) relacionado(s) com o
surto e da água usada para preparo ou ingerida.
Essa etapa é o procedimento da fiscalização efetuada pela autoridade
sanitária, visto que a partir da suspeita de ocorrência de um surto de
DTA, a equipe de vigilância sanitária deve promover inspeções nas di-
versas etapas da cadeia alimentar visando identificar os fatores de risco
aos quais o alimento foi exposto, apontar pontos críticos e avaliar as
boas práticas de manipulação de alimentos, visando a sua reorientação.
A vistoria é baseada na verificação do cumprimento dos procedimentos
em conformidade com a legislação sanitária, objetivando a prevenção de
agravos à saúde do consumidor no que se refere às questões sanitárias.
Para a elucidação de surtos de DTA, é importante coletar amostras de
alimentos e água para verificação de padrões físico-químico e bacterioló-
gico. A prioridade é a coleta do alimento que foi efetivamente consumido
pelos afetados, sendo significativa em qualquer quantidade, já que não
se constitui em amostra com fins de análise fiscal e o estabelecimento
de quantidade mínima passa a ser relativo.
Na impossibilidade de se coletar uma determinada de alimentos existem
duas outras alternativas: 1) coletar algum(ns) produto(s) ou matéria-pri-
ma envolvido(s) no preparo do alimento(s); 2) examinar utensílios (ex.:
panela, concha, colher etc.) utilizados no preparo dos alimentos, caso
não tenham sido lavados.

Para aprofundar seus estudos sobre a vigilância epidemiológica dos

casos de doenças transmitidas por alimentos, leia o Manual Integrado
de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos elabo-
rado pelo Ministério da Saúde, que normatiza as ações e instrumentos
utilizados na investigação de surtos de DTA.
Comentário: acesse o QR Code para ler o manual na íntegra.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Caro(a) aluno(a), veja que as atividades de campo compreendem uma sequência de atividades com
ação imediata à notificação e é caracterizada pelo deslocamento de uma equipe ao(s) local(is) onde
se encontram os comensais que foram expostos (doentes e não doentes). Para obter as informações

190
 UNIDADE 9

epidemiológicas, a equipe responsável por essa ação é a vigilância epidemiológica. Outra equipe tam-
bém deve se deslocar ao(s) local(is) onde a refeição suspeita foi preparada e/ou consumida, buscando
a identificação de pontos críticos e introdução de medidas sanitárias de controle, acionando ação da
vigilância sanitária. A agilidade da ação é importante para propiciar a coleta de amostras antes que os
doentes recebam medicação e os alimentos suspeitos sejam descartados. A figura a seguir (Figura 1)
ilustra a sequência de etapas realizadas no caso da suspeita de caso ou surto de DTA.

Na presença de Os comensais são A vigilância sanitária O alimento

sinais e sintomas entrevistados pela se fiscaliza o local suspeito é
em comensais, vigilância de produção dos submetido a
levanta-se a epidemiológica, alimentos visando análise laboratorial
hipótese de uma visando obtenção identificar possíveis para avaliação de
doença transmitida de informações pontos críticos de sua qualidade
controle e coletar físico-química e
por alimentos (DTA). imprescindíveis alimento(s) microbiológica.
para o diagnóstico. suspeito(s).

Figura 1 – Sequência de etapas para averiguação de caso/surto suspeito de DTA / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a figura apresenta uma ilustração que descreve a sequência de etapas para averiguação de caso ou surto sus-
peito de DTA. Compreende um infográfico de quatro sequências, cada um apresentado em um retângulo com uma imagem ilustrativa
e um texto descritivo. Sobre essas etapas, há uma seta cinza direcionada para os dois lados. O primeiro retângulo, da esquerda para a
direita, é ilustrado por duas pessoas com sinais e sintomas de doenças transmitidas por alimentos, uma mulher com um vestido verde
com dores abdominais e um homem vestido com uma camisa amarela e calça azul marinho que ilustra o vômito em um vaso sanitário.
A descrição apresentada é: “Na presença de sinais e sintomas em comensais, levanta-se a hipótese de uma doença transmitida por
alimentos (DTA)”. A segunda etapa ilustra uma entrevista, sendo possível observar duas pessoas conversando, da esquerda para a
direita, uma mulher com camisa amarela e calça azul e um homem de camisa vermelha e calça azul. Sobre eles, há um balão com um
ponto de interrogação, demonstrando um diálogo de perguntas, sendo descrito como “Os comensais são entrevistados pela vigilância
epidemiológica, visando obtenção de informações imprescindíveis para o diagnóstico”. A terceira etapa é descrita como “A vigilância
sanitária fiscaliza o local de produção dos alimentos visando identificar possíveis pontos críticos de controle e coletar alimento(s)
suspeito(s)”, sendo ilustrada uma fiscalização com representação de uma fiscal, mulher, vestindo jaleco, relativamente pequena em
comparação com a lupa de aumento que segura com as mãos e em relação ao hambúrguer que serve de inspeção. Na lupa, são vistos
os microrganismos. A última etapa é ilustrada pela análise do alimento em um microscópio, sendo possível visualizar um analista, ho-
mem, de jaleco branco observando no microscópio que está sobre uma mesa azul-escuro, sendo descrito como: “O alimento suspeito
é submetido à análise laboratorial para avaliação de sua qualidade físico-química e microbiológica”.

Portanto, integram a equipe de atividade de campo os profissionais das áreas das vigilâncias epide-
miológica e sanitária. Porém, os profissionais das áreas de laboratório, assistência à saúde e educação

191
UNICESUMAR

em saúde podem compor a equipe sempre que possível e/ou necessário. Além disso, em função da
natureza do surto, poderão ser convocadas as áreas de vigilância ambiental, saneamento e de inspeção,
defesa e vigilâncias zoo e fitossanitária.

Anteriormente, estudamos que as visitas da vigilância sanitária ocorrem mediante visitas de rotina,
ação integrada com outros órgãos de fiscalização ou na averiguação de surtos. Assim, acaba sendo
surpresa, principalmente quando ocorre denúncias de casos (e surtos) de DTA.

A deficiência no controle da qualidade sanitária em qualquer uma das etapas da “cadeia alimentar” ou
das etapas de preparo dos alimentos é um fator predisponente à ocorrência de casos ou surtos de DTA
em uma comunidade, e essa falha deve ser identificada pela equipe de vigilância sanitária integrante
na investigação do surto.
Veja, aluno(a), como nutricionistas que atuam no controle de qualidade na produção de alimentos,
precisamos buscar adequação das boas práticas de manipulação dos alimentos como medida preventiva
à ocorrência de possíveis contaminações dos alimentos.
Portanto, torna-se importante empregar como método de controle de qualidade a Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), denominação vinda do inglês Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP).
O APPCC é um sistema dinâmico de prevenção e controle que tem como objetivo fundamental
garantir a produção de alimentos seguros.
Para utilização eficaz do método APPCC, é importante, além da inspeção sanitária, a aplicação das
Boas Práticas de Fabricação ou Manipulação dos Alimentos. Sua abordagem deve destacar, dentre
outros, os seguintes pontos:

• Situações e condições de conservação e higiene das instalações/locais onde ocor-

rem a produção, armazenamento, transporte, comercialização e consumo de ali-
mentos.
• Organização das instalações hidro sanitárias e vestiário que possam ser utilizados
pelos manipuladores de alimentos.
• Condições do vestuário/uniformes, asseio pessoal, hábitos higiênicos e estado de
saúde dos manipuladores, além da utilização de equipamento de proteção individual
(EPI) e treinamento em boas práticas de produção de alimentos.
• Registro de controle de vetores e roedores.
• O acondicionamento e destino adequado dos resíduos sólidos gerados nas diversas
etapas de preparo dos alimentos, bem como destinação dos dejetos.

192
 UNIDADE 9

• Condições de conservação, limpeza e desinfecção de bancadas, equipamentos e

utensílios que entram em contato com os alimentos, ou seja, as regras de higiene
ambiental.
• Cuidados em relação à matéria-prima/insumos como a procedência e controle
da origem.
• Qualidade da água potável utilizada na produção de alimentos e higiene dos ma-
nipuladores, equipamentos e utensílios e água utilizada na limpeza de superfícies.
• Cuidados no fluxo de produção, com controle sanitário dos alimentos a serem
consumidos crus, registros de controle do tempo e temperatura dos alimentos sub-
metidos a tratamento térmico (calor ou frio), eliminação da contaminação cruzada,
controle do descarte dos restos e controle do produto.
• Quando for o caso, controle da qualidade da embalagem: tipo, qualidade, limpeza
e conservação do material.
• Controle das condições sanitárias do ambiente interno e externo, bem como o
uso e guarda de produtos de higienização.
• Controle das condições de transporte de alimentos preparados ou do tempo e
temperatura dos equipamentos para exposição e conservação dos alimentos (es-
tufas, balcões térmicos, frios ou quentes, gôndolas), com seus respectivos registros.

As informações dos alimentos suspeitos referentes à avaliação das práticas empregadas pela metodologia
APPCC devem ser ordenadas de modo sequenciado, de acordo com as etapas da cadeia alimentar até
o consumo final. A análise de risco depende das informações colhidas durante a atividade de campo
da investigação epidemiológica do surto de DTA e deve possibilitar analisar os perigos, determinar
os pontos críticos de controle (PCC), definir os limites críticos para controle dos PCC, monitorizar os
PCC, estabelecer ações corretivas, estabelecer um sistema de registros e documentação e estabelecer
procedimentos para verificar o plano APPCC.
Como nutricionistas, ainda, além de atuar no controle de qualidade com foco preventivo, como a me-
todologia APPCC, é importante adotar o procedimento de coleta de amostras de preparações, pois, assim,
é possível encaminhar o alimento, da forma que efetivamente esteve empregado na suspeita de DTA, para
verificação de padrões físico-químicos e bacteriológicos. Essas análises são realizadas com objetivo de:

• Diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de DTA.

• Avaliar o grau de contaminação pelo microrganismo, se for o caso.
• Identificar se a contaminação ocorreu por perigo químico, físico ou biológico.
• Orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos críticos de
controle, pela possibilidade de rastrear como ocorreu a contaminação.

193
UNICESUMAR

Por exemplo, ao identificar que o microrganismo causador é um microrganismo presente na saliva de

manipuladores, pode-se focar na necessidade de aprimorar regras de higiene pessoal.

Além da coleta de amostras, os nutricionistas devem estabelecer diversos

documentos de controle que podem ser adotados para o controle de
qualidade. Este podcast reúne todos os documentos abordados ao longo
das unidades: planilhas de controle, análises de potabilidade de água
e outros. Vamos relembrar? Aperte o play e aproveite este momento!

A coleta de amostras permite análises dos alimentos suspeitos (aqueles com maior índice de identifi-
cação de consumo), alimentos mais manipulados (aqueles que são submetidos a diversas etapas para
preparação), alimentos potencialmente perigosos (por serem constituídos por um ótimo substrato
para multiplicação de microrganismos em virtude de suas características como pH, atividade de água,
nutrientes etc.) ou o alimento identificado como causador do surto.
Por isso, foi padronizado um procedimento para coleta e transporte de amostras, um importante
instrumento de monitoramento para avaliar as condições higienicossanitárias. Devem ser coletadas
amostras dos componentes do cardápio diariamente. A conduta de coleta deve respeitar a sequência
apresentada pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 2015) e é de-
monstrada na ilustração a seguir.

194
 UNIDADE 9

1 AMOSTRAS A SEREM COLHIDAS:

componentes do cardápio, ou seja, as preparações de cada refeição que
estão sendo servidas na hora referente a 1/3 do tempo da distribuição
(atenção: pode variar de acordo com a legislação local).
Descrição da imagem: A Figura apresenta um balcão de distribuição de alimentos preparados.
É possível identificar preparações como linguiça, purê de batatas, filé de frango e feijão cozido,
dentre outros alimentos vistos nos recipientes.

2 RECIPIENTE PARA COLETA DA AMOSTRA:

Saco plástico esterilizado para congelamento ou frasco de vidro
esterilizado com tampa de metal ou tampa plástica resistente à fervura.

Descrição da imagem: A imagem apresenta em primeiro plano, um saco plástico na vertical,

estéril e lacrado. Nele, há uma tarja branca para identificação próximo ao zíper de
fechamento que apresenta a cor vermelha. Atrás deste, temos um frasco estéril, cilíndrico,
transparente com tampa plástica de cor vermelha.

3 UTENSÍLIO PARA COLETA DA AMOSTRA:

Os próprios utensílios usados para a distribuição da referida preparação,
um para cada tipo de alimento (o mesmo usado pelo cliente).

2
Descrição da imagem: A imagem fotográfica apresenta alimentos expostos em um buffet, com
seus respectivos utensílios de serviço. É possível identificar carnes e outros alimentos, com suas
colheres de servir sobre pires brancos, posicionadas logo à sua frente.

4 QUANTIDADE DE AMOSTRA:
100 gramas do material (quando análise de controle).

Descrição da imagem: Na imagem é possível observar um manipulador de alimentos

colocando o alimento no saco plástico, caracterizando a coleta de amostras.

195
UNICESUMAR

Nome da
Data e ho
amostra
ra:
:
5 TÉCNICA DE COLETA DE AMOSTRA:
Seguir o passo a passo a seguir.
5.1 Identificar as embalagens com local, data, horário, produto
e responsável pela coleta;
Respon
sável:

Descrição da imagem: A figura mostra uma ilustração de uma embalagem do tipo saco,
transparente, na vertical, com fechamento do tipo encaixe, e uma etique proxima ao
fechamento com identificação. No canto da imagem, há uma caneta preta com ponteira
e faixa dourada, e com a ponta voltada para baixo.

5.2 Proceder a higienização ou, ao menos, a antissepsia das mãos;

5 os;;
Descrição da imagem: A imagem representa um indivíduo aplicando álcool gel na palma de sua
mão, caracterizando o processo de antissepsia, onde vemos as mãos de uma pessoa, de pele
branca, onde os dedos da mão esquerda apertam o spray de um frasco de álcool em gel,
enquanto a mão direita está espalmada para cima recebendo uma porção deste gel em sua
palma. O frasco de gel está sobre uma bancada de cor cinza e à sua frente uma claridade é vista.

5.3 Abrir o saco sem tocá-lo internamente

nem o soprar ou abrir o vidro sem contaminá-lo
internamente;
Descrição da imagem: A imagem representa um indivíduo cortando,
do,
com uma tesoura, a embalagem para coleta de amostras.

5.4 Colocar a amostra do alimento

com o próprio utensílio da distribuição;
Descrição da imagem: A imagem representa um indivíduo posicionar a preparação dentro
do saco sem tocá-lo internamente, posicionando as bordas do saco nos dedos, sendo
possível visualizar que o saco é dobrado para facilitar a colocação do alimento pronto com
o próprio utensílio de distribuição, por isso, é possível visualizar alguns alimentos prontos
róprio utens
distribuição, ao fundo da imagem. O saco é apoiado na mão esquerda.
na dis

5.5 Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico

ou colocar a tampa e fechar corretamente o vidro.
Descrição da imagem: A imagem representa a embalagem, já com o alimento,
agora fechada com um nó na ponta.

Após seguir a técnica de coleta de amostra, proceder ao armazenamento.

6
ARMAZENAMENTO DA AMOSTRA:
Fechar imediatamente o saco plástico ou o frasco de vidro e armazenar sob
congelamento (-18ºC) no caso dos alimentos sólidos ou sob refrigeração (4ºC)
SEGUNDA no caso dos alimentos líquidos. O período de armazenamento deve ser de 72
horas (porém pode variar de acordo com a legislação local para 72-96 horas).
Descrição da imagem: A imagem representa as amostras sendo armazenadas no congelador. As
TERÇA QUARTA
amostras de cada dia de coleta são armazenadas em recipientes próprios, neste exemplo são
usados recipientes retangulares, plásticos, com tampa e transparentes, sendo identificado com
uma faixa branca referente aos dias da semana, nesse caso é possível visualizar a segunda, terça e
quarta-feira, sendo dispostos sobre uma grade metálica do congelador.

7 TRANSPORTE DA AMOSTRA ATÉ ANÁLISE LABORATORIAL:

Manter sob refrigeração (abaixo de 10ºC) em mala ou caixa isotérmica ou
em isopor com gelo. Dessa forma, garante-se o controle de temperatura
durante o transporte.
Descrição da imagem: A imagem representa uma ilustração de uma caixa térmica azul,
com alça única.

196
 UNIDADE 9

A coleta de amostras que são representativas do volume total do alimento suspeito possibilita a reali-
zação de análises microbiológicas.
Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com
os valores estabelecidos por legislações.
A Resolução RDC nº 724, de 1º de julho de 2022, dispõe sobre os padrões microbiológicos dos
alimentos e sua aplicação. Conforme determinado pela referida RDC:
“Art. 4º Os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos
em quantidades que causem dano para a saúde humana (BRASIL, 2022a, s.p.)”.
Os padrões microbiológicos dos alimentos estão definidos na Instrução Normativa (IN) número
161, de 1º de julho de 2022. Essa IN estabelece as listas de padrões microbiológicos de alimentos
agrupados nas categorias:

• frutas e derivados;
• hortaliças, raízes, tubérculos, fungos comestíveis e derivados;
• nozes, amêndoas e sementes comestíveis;
• outros produtos vegetais;
• carnes de aves;
• carne bovina, suína e outras;
• pescados;
• ovos;
• leites e derivados;
• gelados comestíveis;
• margarinas e cremes vegetais;
• bebidas não alcoólicas;
• alimentos infantis;
• fórmulas para nutrição enteral em pó e fórmulas para erros inatos do metabolismo
em pó;
• suplementos;
• açúcares, adoçantes e similares;
• cafés, chás e produtos para infusão;
• especiarias, temperos e molhos;
• cereais, farinhas, massas alimentícias e produtos de panificação;
• alimentos semielaborados e prontos para o consumo;
• alimentos a serem consumidos após adição de líquido;
• águas envasadas.

No caso dos serviços de alimentação, na análise das amostras de preparações coletadas, enquadradas
como alimentos prontos para o consumo, são definidos como critérios os que são apresentados no
Quadro 3.

197
UNICESUMAR

c
Número máximo
aceitável de unida- m M
n
des de amostras Limite que, em um Limite que, em
Número de unida-
com contagens plano de três clas- plano de duas
Microrganismo des a serem colhi-
entre os limites ses, separa o lote classes, separa o
das aleatoriamen-
/padrão de m e M, (plano aceitável do pro- produto aceitável
te de um mesmo
de três classes, ou, duto ou lote com do inaceitável. Va-
lote e analisadas
quando “c” é igual qualidade inter- lores acima de M
individualmente.
a zero, aplica-se mediária aceitável. são inaceitáveis.
o plano de duas
classes).
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Enterotoxina esta-
5 0 Aus -
filocócica (ng/g)
Bacillus cereus
presuntivo/ g, so-
mente para ali- 5 1 102 5x102
mentos à base de
cereais ou molhos
Clostridium per-
fringens/g, somen-
5 1 102 5x102
te para alimentos
com carne
Estafilococos coa-
5 2 102 103
gulase positiva/g
Escherichia coli/g 5 2 10 20
Listeria monocyto-
5 0 102 -
genes/g ou mL
Quadro 3 – Padrões microbiológicos para alimentos prontos para o consumo / Fonte: adaptado de Brasil (2022b).

Com base nos padrões estabelecidos para o referido alimento, será feito o cruzamento das informações,
ou seja, com base nos sintomas dos envolvidos na DTA, os alimentos consumidos conforme relato,
as características de cada tipo de microrganismo possível agente causador e o resultado da análise
laboratorial do alimento.
Por fim, emite-se um relatório final de surto de doenças transmitidas por alimento. O Ministério
da Saúde (2022) estabelece um formulário padrão para registro, que é apresentado a seguir (Figura 2).

198
 UNIDADE 9

Figura 2 - Formulário padrão para relatório final de surto de Doença Transmitida por Alimentos / Fonte: Brasil (2022b, p. 93).

199
UNICESUMAR

Descrição da Imagem: a imagem retrata um formulário no formato de tabela padronizado pelo Ministério da Saúde para relatório
final de surto de Doença Transmitida por Alimentos. São apresentados 44 itens para preenchimento, sendo eles, a partir do canto
superior esquerdo, seguindo até o canto inferior direito: 1) UF; 2) Município; 3) Regional da saúde; 4) Data de início do surto; 5) Data da
notificação; 6) Data da investigação; 7) Número de expostos (comensais); 8) Número de entrevistados; 9) Número de doentes entrevis-
tados; 10) Número total de doentes; 11) Número total de doentes hospitalizados entrevistados; 12) Número de óbitos; 13) Número de
doentes entrevistados por faixa etária e sexo; 14) Sinais sintomas de entrevistados; 15) Período de incubação mínimo em horas ou dias;
16) Período de incubação máxima em horas ou dias; 17) mediana do período de incubação em horas ou dias; 18) Local de produção/
preparação; 19) Local de ocorrência do surto; 20) Fatores causais; 21) Coletadas amostras clínicas? Sim ou não; 22) Se sim, número de
amostras; 23) Resultado 1; 24) Número de positivos do resultado 1; 25) Resultado 2; 26) Número de positivos do resultado 2; 27) Resul-
tado 3; 28) Número de positivos do resultado 3; 29) Coletadas amostras de alimentos? Sim ou não; 30) Se sim, número de amostras;
31) Resultado 1; 32) Número de positivos do resultado 1; 33) Resultado 2; 34) Número de positivos do resultado 2; 35) Resultado 3; 36)
Número de positivos do resultado 3; 37) Agente etiológico do surto; 38) Alimento causador do surto; 39) Critério de confirmação; 40)
Medidas adotadas/recomendadas; 41) Data de encerramento do surto; 42) Responsável pela investigação; 43) Função; e 44) Assinatura.

Germano e Germano (2019) afirmam que, com a conclusão final do surto, deve-se proceder à
avaliação das medidas de controle adotadas preliminarmente, por isso, há necessidade de verificar
se essas medidas foram atendidas pelos responsáveis pela empresa que produziu o alimento e se
tais medidas são suficientes para prevenir a ocorrência de novos surtos, ou se há necessidade de
interditar o estabelecimento.
Dentre as medidas de adequação, pode ser solicitado que o estabelecimento adapte as instalações ao
porte de sua atividade, adquira novos equipamentos, institua e implemente o manual de Boas Práticas
de Manipulação/Produção de Alimentos, reveja o fluxo de trabalho, atente para o controle de pontos
críticos e providencie treinamento para seus funcionários, em especial os manipuladores.
Diante dessas informações, a própria Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2022) ressalta:

“
Posso concluir que garantir a qualidade e a segurança dos alimentos é função da vigi-
lância sanitária? Na verdade, os principais responsáveis pela qualidade e segurança dos
alimentos são os fabricantes, que devem cumprir as boas práticas de fabricação, estabelecer
controles de processos e obedecer às regras de composição, limites de contaminantes e
de rotulagem (ANVISA, 2022, on-line).

Considerando que o estabelecimento é responsável pela qualidade dos alimentos manipulados, os

serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis
à autoridade sanitária, quando requeridos, além de outros comprovantes qualidade dos alimentos,
como planilhas de controle de qualidades, laudos de higienização do reservatório de água e controle
de pragas, bem como demais documentos que garantam a implementação de Procedimentos Ope-
racionais Padronizados relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle
integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório, higiene e saúde dos manipuladores
para serviços de alimentação, e os POPs complementares exigidos pela RDC 275/2002 no caso das
indústrias de alimentos.
Assim, aluno(a), a própria Anvisa torna claro que a responsabilidade pela produção dos alimentos
é da própria empresa e dos responsáveis pelas atividades de manipulação. A RDC 216/2004 estabelece,
ainda, que, no caso dos serviços de alimentação: “O responsável pelas atividades de manipulação dos

200
 UNIDADE 9

alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo
dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica” (BRASIL, 2004, s.p.).
Assim, o nutricionista também deve proceder ao treinamento e capacitação dos responsáveis pelas
atividades de manipulação dos alimentos, visto que estes devem ser comprovadamente submetidos a
curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares.
b) Doenças transmitidas por alimentos.
c) Manipulação higiênica dos alimentos.
d) Boas práticas.

Caro(a) aluno(a), como responsáveis pelo controle de qualidade dos alimentos, precisamos garantir
que as empresas mantenham a qualidade e a segurança dos produtos que comercializam, visando a
proteção à saúde da população e a garantia do acesso a alimentos seguros, extremamente importante
para a segurança alimentar nutricional da população.
Nossa ação para o controle de qualidade dos alimentos deve ser, cada vez mais, objetivada a uma
abordagem preventiva, visando evitar os perigos aos alimentos, porém, estabelecer documentos e
controles desses perigos é essencial.
Devemos, então, ser profissionais atualizados e comprometidos com a qualidade dos alimentos
manipulados, cumprindo nosso papel como profissionais da área da saúde.

201
Agora, caro(a) aluno(a), vamos compartilhar os seus pensamentos? Voltando à situação explanada
no início da unidade, considere que você tenha sido o cliente que se alimentou no estabelecimento
e passou mal. Como você se sente? Para manifestar seus sentimentos, vamos fazer um Mapa de
Empatia?
Para isso, imagine-se indo até um estabelecimento para realizar sua refeição com um colega
e, horas depois, vocês começam a apresentar náuseas, vômitos e dores abdominais. Sua primeira
ação é entrar em contato com o estabelecimento para saber se mais alguém relatou o mesmo
desconforto. Qual sua sensação? Faça um mapa de empatia dos atributos identificados no modelo
disponibilizado a seguir:

NOME__________________________________________IDADE:_______________________

o que
PENSA E SENTE?

o que OUVE? o que VÊ?

o que
FALA E FAZ?

Quais são as DORES? Quais são as NECESSIDADES?

202
1. Considere uma situação de ocorrência de um caso isolado suspeito de DTA proveniente da
refeição servida por um restaurante comercial localizado no seu município. Como deve ser
feito o andamento para apuração? Quais passos devem ser seguidos? Quais são os órgãos
envolvidos?

2. Considere a mesma situação, que envolveu a ocorrência de um caso isolado suspeito de DTA
proveniente da refeição servida por um restaurante comercial localizado no seu município. Os
fiscais da vigilância epidemiológica suspeitam da contaminação por Staphylococcus aureus e a
vigilância sanitária coletou amostras de arroz cozido para submeter à análise. Após resultado,
verificou-se que os valores obtidos estavam acima de “M”, com base na legislação atual para
o referido produto. Qual a interpretação desse resultado?

3. Analise as sentenças a seguir:

I) As atividades de campo após uma suspeita de DTA compreendem uma sequência de ativida-
des com ação imediata à notificação e são caracterizadas pelo deslocamento de uma equipe
ao(s) local(is) onde se encontram os comensais que foram expostos (doentes e não doentes).
II) Outra equipe também deve se deslocar ao(s) local(is) no(s) qual(is) a refeição suspeita foi pre-
parada e/ou consumida, buscando a identificação de pontos críticos e introdução de medidas
sanitárias de controle.
Os órgãos responsáveis pelas atividades expostas nas sentenças I e II são, respectivamente:

a) Vigilância epidemiológica e vigilância sanitária.

b) Vigilância epidemiológica e vigilância em saúde.
c) Vigilância em saúde e vigilância sanitária.
d) Ambas as ações da vigilância sanitária.
e) Ambas as ações da vigilância epidemiológica.

203
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www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/controle-sanitario. Acesso em: 13 jul. 2022.

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vencao_doencas_alimentos.pdf. Acesso em: 16 jul. 2022.

210
UNIDADE 1

1. Carla está agindo errado, pois, ao passar perfumes e hidratante nas mãos, propicia o risco de conta-
minação química dos alimentos manipulados na cozinha do hotel.

2. Ao manter a carne em temperatura incorreta e no local inapropriado, Eduardo propiciou o risco de

contaminação microbiológica do alimento.

3. Bruno agiu corretamente, pois ao selecionar o feijão, é possível identificar um possível risco físico de
contaminação do alimento, por exemplo, pela retirada da pedra.

4. Essa atitude é incorreta, visto que o produto químico não é adequado a esse fim e pode deixar resí-
duos, ocasionando o risco de contaminação química.

5. Bárbara agiu corretamente, pois, assim, há menor probabilidade de queda dos cabelos, diminuindo
o risco de contaminação física.

UNIDADE 2

1. A. Os alimentos estão sujeitos aos perigos químicos, físicos e biológicos ao longo de toda a cadeia
alimentar, ou seja, do recebimento das matérias-primas à distribuição dos alimentos preparados. As
demais estão incorretas pois b) surto de DTA ocorre quando 2 ou mais pessoas apresentam os sin-
tomas após ingerir o mesmo alimento; c) a identificação do agente causador é possível com análise
clínica epidemiológica e/ou laboratorial; d) a eliminação de microrganismos ocorre quando o alimento
é submetido a altas temperaturas (superiores a 65 ºC respeitando o tempo necessário), sendo que as
baixas temperaturas apenas os inativam. Por fim, e) os sinais e sintomas das DTAs dependem também
do agente causador.

2. C. A temperatura, a umidade relativa do ambiente e a composição gasosa do ambiente são exemplos

de fatores classificados como extrínsecos.

3. C. Estão incorretas as afirmativas III e V, respectivamente justificadas: III) pois o microrganismo pre-
sente nas vias aéreas é o Staphylococcus aureus e V) temperaturas entre 10 e 65 ºC são favoráveis ao
crescimento microbiano, denominada de zona de perigo.

UNIDADE 3

1. A. Bebidas alcoólicas e fermentadas são alimentos de regulamentação do Mapa. A alternativa b) está

incorreta, pois a regulamentação de cervejas também cabe ao Mapa. A alternativa c) está incorreta,
pois a fiscalização de produtos no mercado é de competência da Anvisa, assim como no que se refere
às boas práticas, por isso a alternativa d) também está incorreta. A alternativa e) está incorreta, pois o
Decon também atua em alimentos e bebidas.

2. E. a) o termo “vigilância sanitária” surgiu pela polícia sanitária. b) a vigilância sanitária foi criada após
tais descobertas. c) a Anvisa integra o SUS e d), os mandatos são de três anos.

211
3. C. A licença sanitária é um documento administrativo expedido pela Vigilância Sanitária (geralmente
municipal), que atesta que o estabelecimento está apto a manipular os alimentos em condições seguras.

UNIDADE 4

1. D. A alternativa A está incorreta, pois não é obrigatório que as paredes sejam azulejadas, podendo
ser constituída de material lavável. A alternativa B está incorreta, pois o piso deve ser liso para não
acumular sujidades e permitir a correta higienização. O vidro das janelas deve ser claro para permitir
a iluminação e a abertura das telas deve ser de até 2 mm. A C está incorreta, pois o rejunte deve ser
impermeável e os vidros devem ser lisos. Por fim, a alternativa E está incorreta, visto citar o rejunte de
cimento, não adequado, e a parede, pois não é obrigatório ser azulejada e coberta com tinta.

2. Os sanitários não devem ter comunicação direta com as áreas de produção, portanto seu acesso deve
ser independente. Devem ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação, constituído
de materiais lisos, impermeáveis e laváveis. Devem ser separados por sexo, reservado para os mani-
puladores de alimentos, portando o vaso sanitário, lixeira com tampa acionada sem o uso das mãos
e lavatório para higienização das mãos com torneira automática (preferencialmente) abastecida com
papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antis-
séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.

3. A alternativa correta é a E. Apenas a terceira afirmativa é falsa. As cores claras são interessantes pela
facilidade de identificação de sujidades, porém ser branca não é uma obrigatoriedade pelas legislações.

UNIDADE 5

1. O processo de higienização deve envolver etapas de limpeza e de desinfecção. Inicialmente, faria um

enxague em água quente para retirar sujidades não fortemente aderidas. Deixaria os talheres imersos
em solução de água quente e detergente neutro até amolecer as sujidades, envolvendo os quatro
fatores do ciclo de Sinner. Em seguida, lavaria um a um com auxílio de uma esponja para retirar as
sujidades mais aderidas. Faria o enxague em água corrente e, após escorrer a água, borrifaria o álcool
líquido a 70% em toda superfície desses talheres, deixando-os secar antes de guardar. Dependendo
do grau de sujidades, o detergente neutro poderia ser substituído por detergente alcalino, visando à
retirada da gordura aderida.

2. B. As demais estão incorretas, pois a alternativa A apresenta um conceito de antissepsia, a C, de lim-

peza, a D apresenta o conceito de higienização e a E conceitua os agentes saneantes/ desinfetantes.

3. C. A afirmativa II está incorreta, pois para eficácia no processo de higienização, a água deverá escorrer
livremente pela superfície sem formar gotículas. A alternativa III, por sua vez, está incorreta, pois essas
medidas são para o controle preventivo de pragas (o controle preventivo deve ser reforçado com o
controle químico: dedetização, desinsetização, desratização etc.).

212
UNIDADE 6

1. C. Os uniformes destinados às atividades de higienização devem ser adequados e diferentes dos usa-
dos pelos manipuladores de alimentos. As demais estão incorretas, pois: a) Todos os manipuladores
de alimentos devem ser capacitados sobre boas práticas, principalmente sobre as regras de higiene
pessoal. b) Nenhum manipulador de alimentos deve utilizar adornos pessoais, visto que estes oferecem
riscos físicos aos alimentos, além de riscos de acidentes de trabalho. d) As luvas de borracha devem
ser usadas para proteção das mãos e punhos do funcionário quando forem utilizados produtos de
limpeza, mas não devem ser usadas para manipular alimentos. e) a instalação dos lavatórios de mãos
deve ocorrer em pontos estratégicos, visando possibilitar a higienização das mãos, além dos instalados
nos sanitários.

2. A. É considerada uma proteção para os alimentos preparados. As demais estão incorretas pois, a) Du-
rante a utilização de produtos químicos, deve-se utilizar luvas que permitam impermeabilidade, o que
não é o caso das luvas descartáveis. b) A utilização de luvas descartáveis não dispensa a higienização
completa e frequente das mãos. c) No caso das situações expostas, não é recomendado contato direto
com alimentos, mesmo se utilizar luvas. d) O manipulador de alimentos não deve utilizar esmalte e
suas unhas devem estar curtas, independentemente de utilizar luvas.

3. B. A afirmativa II está incorreta, visto que aventais plásticos ou de silicone são recomendados para
atividades de higienização, por requerer impermeabilidade. A IV está incorreta, pois não é recomen-
dado bolsos acima da cintura devido ao risco dos objetos caírem e ocasionarem a contaminação dos
alimentos.

UNIDADE 7

1. B. As demais estão incorretas pois a) os alimentos que se deterioram rapidamente são os perecíveis;
c) a prioridade no armazenamento deve ser na seguinte ordem: refrigerado, congelado e ambiente; d)
o monitoramento da temperatura é necessário para gêneros perecíveis; e) os embutidos defumados
não precisam de temperatura baixa.

2. A. As demais estão incorretas visto que a alternativa b) está incorreta pois os alimentos descongela-
dos não podem ser submetidos ao recongelamento. C) as sobras limpas podem ser reaproveitadas.
D) a identificação é necessária em todos os produtos, seja produzido pela empresa ou aberto. E) a
temperatura de pré-preparo também é importante.

3. C. Apresenta o processo correto de sanitização do hortifruti. Se for utilizado um produto de 2 a 2,5%

de hipoclorito, ao diluir 10 mL por litro de água, resultará em uma solução de 200 a 250 ppm.

UNIDADE 8

1. A. O treinamento é um papel do nutricionista que realiza o controle de qualidade. As demais alter-

nativas estão incorretas, pois: b) os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das
operações e às autoridades sanitárias, mas sua efetividade depende também da possibilidade de

213
 consulta, por isso não devem ficar guardados; c) os POPs podem ser apresentados como anexo do
Manual de Boas Práticas, mas não é uma obrigatoriedade; d) a validação dos POPs é uma atividade
importante para sua efetividade; e) em diversos POPs, torna-se necessário a comprovação em registros,
planilhas, laudos e documentos.

2. C. Um restaurante é um serviço de alimentação, que por meio da RDC 216/2004, deve elaborar, no
mínimo, 4 POPs:

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Controle da potabilidade da água.

Higiene e saúde dos manipuladores.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

3. B. O documento deve estar disponível para os colaboradores consultarem para realizar nova operação.
As demais alternativas estão incorretas, pois a) não se deve usar o tempo verbal futuro, visto que é uma
descrição do real e atual; c) o POP deve contemplar a implantação das boas práticas antes de descrever
a operação, por isso o trabalho do nutricionista consiste em sua implantação e sua elaboração; d) O
nutricionista deve conhecer as operações e realidade da empresa antes de elaborar o manual de boas
práticas; e) o manual deve incluir todas as etapas, incluindo a estrutura físico-funcional da empresa.

UNIDADE 9

1. Inicialmente, a vigilância epidemiológica fará entrevista com o consumidor, visando obter informações
sobre os agentes causais, sintomas, alimentos consumidos, local e demais informações que possam
oferecer mecanismos de identificação da DTA, além de coletar amostras biológicas do envolvido e
destiná-las à análise. A vigilância sanitária, por sua vez, irá realizar a fiscalização no local suspeito para
verificar as condições de manipulação dos alimentos e coletar amostras das preparações. Tais amos-
tras serão encaminhadas para laboratório visando obter informações sobre qualidade físico-química e
microbiológica. Assim, as informações são cruzadas para oferecer o tratamento necessário ao paciente,
bem como adequações aos processos do estabelecimento que manipula alimentos.

2. O alimento estava contaminado e foi o causador da contaminação, visto que a contagem de Staphy-
lococcus aureus resultou em valor acima do limite aceito.

3. A. Para obter as informações epidemiológicas, a equipe responsável por essa ação é a vigilância epi-
demiológica, enquanto a avaliação das atividades de manipulação de alimentos é ação da vigilância
sanitária.

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215
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