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UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO

LARISSA GOMES DA SILVA

F098ED-6

PLANO DE AÇÃO: A IMPORTÂNCIA DA ETIQUETAGEM PARA A

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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LARISSA GOMES DA SILVA

PLANO DE AÇÃO: A IMPORTANCIA DA ETIQUETAGEM PARA A

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.

Plano de Ação referente ao Estágio

Curricular em Unidade de
Alimentação e Nutrição apresentado
como parte dos requisitos para
obtenção de título de graduação em
Nutrição entregue à Universidade
Paulista – UNIP.
Profª Supervisora: Dra. Rosana C.
Franco

ARARAQUARA
2023

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO........................................................................................................4
2. OBJETIVOS...........................................................................................................6
2.1 Objetivo geral....................................................................................................6
2.2 Objetivos específicos........................................................................................6
3. METODOLOGIA.....................................................................................................7
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................8
5. CONCLUSÃO.......................................................................................................11
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................12
7. ANEXOS...............................................................................................................14
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1. INTRODUÇÃO

O dinamismo dos dias atuais, a inserção da mulher no mercado de

trabalho, a necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais
baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma grande
quantidade de bares, quiosques, barracas e restaurantes (ROSALINA, 2012).
Porém, com o avanço tecnológico, fortalecimento e conscientização dos
direitos do consumidor, publicação de textos legais voltados para a segurança
alimentar, desenvolvimento de novas áreas do conhecimento, preocupações
com qualidade e criação de organismos nacionais e internacionais vocacionados
para segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguros
cresceram exponencialmente (ROSALINA, 2012).

Seguindo as idéias de Germano (2003), pode-se afirmar que os

perigos químicos, físicos e microbiológicos são as principais formas de
contaminação dos alimentos.

Nesse sentido, segundo Vasconcelos (2008) a determinação da

origem das doenças pode estar relacionada a diversos fatores ligados à cadeia
epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a tríade: agente,
meio-ambiente e hospedeiros suscetíveis.

Para Souza (2004) as enfermidades de origem alimentar ocorrem

quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos
contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejáveis.

Com o intuito de minimizar cada vez mais a contaminação através

dos alimentos, as legislações vêm sendo melhoradas e aprofundadas. Desta
forma, para evitar os problemas de saúde por consequência da falta de cuidado
com os alimentos criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04
que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado (ROSALINA, 2012).

Um dos itens mais importantes a serem analisados é etiquetagem

dos alimentos após a abertura do produto, já que o mesmo após a exposição
perde
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sua validade original e deve ser armazenado de maneira correta. Segundo

Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 04/2014, Parágrafo único: “O prazo de
validade do produto após abertura da embalagem original, se não determinado
pelo fabricante, deverá atender ao disposto no artigo 35”.

Após a abertura da embalagem original perde - se o prazo de

validade informado pelo fornecedor. Segundo o Manual de Boas Práticas
(2019), produtos cujas embalagens foram abertas e produtos que forem
produzidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser
etiquetados e identificados conforme as recomendações do fabricante ou
conforme os seguintes critérios de validade e temperatura de armazenamento
estabelecidos no Anexo II.

E ainda de acordo com o Item 4.8.6 da RDC n°216/2004, quando as

matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente etiquetados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral

Conscientizar os funcionários sobre a importância da rotulagem

correta garantindo assim a segurança dos alimentos, e as suas características
sensoriais.

2.2 Objetivos específicos

 Demonstrar a importância da etiquetagem de alimentos de forma correta

para os colaboradores;
 Criar um Folder educativo e explicativo a respeito da etiquetagem de
alimentos abertos e produzidos em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN).
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3. METODOLOGIA

O Local da realização do Plano de Ação será na unidade

Piracanjuba, localizada na cidade de Araraquara (SP), no dia 15 de Maio de
2023.
A ação educativa terá como alvo os colaboradores da cozinha, pois
são responsáveis pela manipulação e produção de alguns alimentos. Além
disso, alguns funcionários deste setor são novos, e não possuem o hábito de
etiquetar/ rotular os alimentos utilizados em preparações culinárias.
Para a realização dessa ação, será utilizado um folder, desenvolvido
pela própria autora desse trabalho, tendo seu conteúdo baseado nos Manuais
de Boas Práticas e a partir da RDC nº216/2004.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante a elaboração do plano de Ação ficou clara a importância da

etiquetagem para o controle da validade e consequentemente para a qualidade
do produto. Segundo a ANVISA (2018) a alteração da composição, formulação,
processamento ou embalagem pode, inadvertidamente, levar a uma diminuição
da estabilidade ou tornar os alimentos mais suscetíveis à deterioração ou
mesmo ao crescimento de microorganismos patogênicos. Portanto, é
importante avaliar quais mudanças podem ter impacto sobre o prazo de
validade. Essa avaliação é especialmente importante quando a segurança de
um alimento depende da interação de uma série de fatores para inibição do
crescimento de micro- organismos patogênicos.

Ainda nesse sentido, a etiquetagem também é importante para

organizar as validades de produtos diferentes que são parecidos. No mesmo
guia, de acordo com a ANVISA (2018) Mesmo que dois produtos pareçam
semelhantes, seus prazos de validade podem ser bastante diferentes. Portanto,
não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É
necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão
influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o
prazo de validade apropriado para cada alimento.

Na Resolução n°216 de 15 de Setembro de 2004 que dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, no Item
4.8.6. encontram-se as regras de etiquetagem para as sobras de alimentos,
que não foram usados em sua totalidade, mostrando as informações que
devem conter na mesma, conforme o texto: “Quando as matérias-primas e os
ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.”. Ainda na RDC n°216, no item
4.8.18 é possível encontrar as informações exigidas para as etiquetas de
alimentos preparados que serão refrigerados ou congelados, conforme escrito “
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento
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deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações:

designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de
armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.”. Já para
cumprimento do item 4.7.5 devem ser levados em consideração os dispostos
nos itens anteriores também.

A própria portaria CVS-6/99 de 10 de Março de 1999 faz referencia a

etiquetagem no item 9.12.1, em que cita: “...nome do produto, nome do
fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.). Em caso de
transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver
um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita
rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo
final...”.

Na Unidade da Piracanjuba, o Plano de Ação vai além do

cumprimento das legislações, pois como mostrado anteriormente, o hábito de
manter a etiquetagem correta, com as informações certas evitam diversos
problemas não só jurídicos, mas também relacionados a qualidade e segurança
dos alimentos produzidos no local.

A ideia do Plano de Ação era que com a utilização dos Folders

aqueles que não puderam participar das reuniões, como futuros novos
colaboradores e os outros turnos, começassem a realizar o processo de
etiquetagem com a ajuda daqueles que participaram e aprenderam a
importância deste processo.
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5. CONCLUSÃO

Depois da análise dos resultados, ainda que com pouco tempo, é

possível concluir que o Plano de Ação alcançou os objetivos propostos, mas
ainda requer muito empenho por parte dos responsáveis pela checagem da
aplicação, e por parte dos colaboradores já que eles são a linha de frente na
manipulação dos alimentos.

Como na Piracanjuba não havia esse tipo de abordagem por parte

dos Responsáveis, esse hábito era deixado de lado e muitas vezes o
colaborador até desconhecia da necessidade da etiquetagem, o que poderia
causar problemas sérios para empresa em caso de uma inspeção da vigilância
sanitária.

Portanto o Plano de Ação agregou muito para a empresa, evitando

possíveis problemas, agregou bastante conhecimento para os colaboradores,
que puderam receber algumas informações a respeito deste assunto, e
agregou qualidade para os produtos, que consequentemente consolida a
Marca da Padaria Real que é símbolo de qualidade no Brasil, e assegura ainda
mais os seus alimentos comercializados.
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia

para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos. Ed 16/2018.
Versão
1. Diário Oficial da União, 2018

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Portaria CVS 6/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o
controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, Brasília-DF,
1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos Técnicos
sobre de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União,
2004

DISTRITO FEDERAL, Instrução Normativa DIVISA/SVS n°4 do DF De 15 de

Dezembro de 2014. Disponível em: < http://www.legisweb.com .br/legislação/
?id=281122 >.

GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de

segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela,
2003.

GOIÁS: Prefeitura Municipal de Goiás. Critérios de Validade – Produtos

Abertos/ Retirados da Embalagem Original e prontos para Consumo.
Secretaria de Estado de Educação, Cultura e Esporte, 2017.

ROSALINA, A. S. Ciência do Alimento: contaminação, manipulação e

conservação dos alimentos. Monografia. (Especialização em Estudo da
Ciência). Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Paraná, 2012.

SÃO PAULO: Prefeitura do Município de São Paulo. Manual de Boas Práticas.

Secretaria Municipal de Saúde, 2019

SOUZA, S. S. Alimentos seguros: orientações técnicas. São Paulo:

Secretaria Municipal de Saúde, 2004.
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VASCONCELOS, V. H. R. Ensaio sobre a importância do treinamento para

manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na
RDC Nº 216/2004. 2008, 42 p. Monografia. (Especialização em Gastronomia e
Saúde) Centro de Excelência em Turismo – CET. Universidade de Brasília –
UNB. Brasília.
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7. ANEXOS

ANEXO I – Folder entregue aos colaboradores da cozinha da Piracanjuba

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ANEXO II – Tabela de Validade e Temperatura de alimentos Preparados e

após abertos. Fonte: São Paulo, 2019.
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15

Fonte: Secretaria de Estado de Educação, Cultura e Esporte. Goiás, 2017

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ANEXO III – Aplicação do Plano de Ação

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