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Guia de Elaborao
do Plano APPCC
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonalves Bezerra
Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco
Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
ANVISA
Gonzalo Vecina Neto
Diretor-Presidente
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operaes
SEBRAE NACIONAL
Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Tcnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administrao e Finanas
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL
Albucacis de Castro Pereira
Diretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Otto Euphrsio de Santana
Diretor Tcnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
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Srie Qualidade e Segurana Alimentar
GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,
2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE
ALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;
DOENA; APPCC
2002. SENAC Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional
Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PREFCIO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto
da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do
setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao
do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel
por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das
instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da gran-
de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apre-
sentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuten-
o e distribuio.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difun-
dir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Gonzalo
Vecina Neto
Diretor- presidente
da Anvisa /MS
Armando de Queirz
Monteiro Neto
Presidente da CNI
Antonio Oliveira
Santos
Presidente da CNC
Carlos Eduardo
Moreira Ferreira
Presidente do Conselho
Deliberativo do Sebrae
Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consulto-
res e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,
pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.
Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de
referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um ins-
trumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
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APRESENTAO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria
qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
s suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle
em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana
dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que
minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao
de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do
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sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de
controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno
de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so
aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema
APPCC nas indstrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de
natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos
especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o
objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas
de origem alimentar;
desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos;
monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
verificar se o alimento servido efetivamente seguro.
Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do
Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm
realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos
de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.
Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:
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difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao
sanitria.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana
alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas aes.
A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes
produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-
prima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou
preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo
ou a incorporao de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC
especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram
o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento
indispensvel para a obteno do sucesso desejado.
SUMRIO
Introduo ................................................................................................ 13
Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15
O que o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC.................... 21
Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25
Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30
Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle............. 34
Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos
para cada PCC............................................................................ 35
Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorizao....................................................................... 35
Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas........................ 37
Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentao ............................................................ 38
Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificao................................................................................ 39
ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77
Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou crneos cozidos ou no.............. 105
Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER..... 159
Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313
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INTRODUO
O presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio
da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir:
O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
por que e como utiliz-lo;
Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da
alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas
(BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC;
Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a
elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao
do Plano APPCC;
Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so
descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios
e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis
Tcnicos das empresas de alimentos;
Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaes
teis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para control-los.
A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.
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APPCC
O QUE O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos,
a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condies que geram os perigos.
O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas
de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC
lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente
aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de
efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O
mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.
O SISTEMA
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O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado)
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada
em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas
so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem
por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podem-
se aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.
So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas;
- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com
alto nvel de segurana;
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- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de
contaminantes;
- Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaes
sanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a
produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico
para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido
com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do
Plano APPCC.
CONCEITOS
Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou
limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza
fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.
APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-
estabelecidos (controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo
est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).
Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.
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No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios
selecionados.
Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar se
uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano
APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou
preparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final.
Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como
medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se
referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia
de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.
Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* que
pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais
abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econmica e deterioraes, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando
cozidos, no.
Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitvel sade do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a
seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.
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Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle os
pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene
Operacional - PPHO).
Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro
de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios
para a adequada implantao do Sistema APPCC.
Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser
classificado em alto, mdio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de
sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um
conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento
dos procedimentos de verificao.
Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe;
descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao
do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.
Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica
(concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,
com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.
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As Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-
sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente
implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados
e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir
a segurana dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas:
Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas
externas, armazenamento de lixo);
Programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);
Higiene das instalaes;
Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos);
Higiene de equipamentos e utenslios;
Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes,
toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto
com as mos, comer, fumar na rea de processo);
PR-REQUISITOS
PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA
APPCC
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Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):
(a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matrias-
primas, descartveis, produtos qumicos e insumos;
(b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada;
(c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
Registros e controles;
Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas
as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente;
Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem
especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo;
Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,
tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever
estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.
As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir
que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.
Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias n
o
326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, que
regulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a
situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais.
No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes pr-
requisitos.
Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a
ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pr-APPCC.
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Os programas de PPHO so:
Qualidade da gua;
Higiene das superfcies de contato com o produto;
Preveno de contaminao cruzada;
Higiene pessoal;
Proteo dos produtos contra contaminao do produto;
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos;
Sade dos manipuladores;
Controle integrado de pragas.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se
adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever ser
registrada.
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PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.
Definio de um coordenador para o programa
Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado para
liderar o programa.
Formao da equipe multidisciplinar
Formao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio,
recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e
distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das
operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores
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para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um
determinado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro:
identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
determinar os riscos e a severidade dos perigos;
caracterizar os pontos crticos de controle;
verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle;
estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos;
estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
determinar procedimentos de verificao.
Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens,
de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno
preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao
dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC.
O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como
condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a
empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a
capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.
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O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do
APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros.
A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento:
Definio dos objetivos;
Identificao e organograma da empresa;
Avaliao de pr-requisitos;
Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica);
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4);
Validao do fluxograma de processo (Etapa 5);
Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1);
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4);
Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).
Definio dos objetivos
O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao.
Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao
as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.
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Identificao e organograma da empresa
Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa,
endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria do
estabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo
Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero
tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,
implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela
execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulrios A e B).
Avaliao de pr-requisitos
Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC,
imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio,
providenciar sua implantao ou adaptao.
Programa de capacitao tcnica
O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela
implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este
tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado
A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido.
Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da
preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas
nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao
(Formulrio D).
Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidor
pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).
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Elaborao do fluxograma de processo
O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite
equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC
e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios
usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os
alimentos so submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regra
estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os
mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).
Validao do fluxograma de processo
A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde
realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.
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Como j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpios
adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC;
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;
Estabelecimento das aes corretivas;
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao;
Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:
DETALHAMENTO
DOS PRINCPIOS DO SISTEMA
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PRINCPIO 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas
A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio;
Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido
como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano
sade do consumidor.
Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas
transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.
Classificao dos Perigos:
Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos.
Informaes complementares nos apndices B, C, D e E.
Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e
diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem
microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos
txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos
apndices D e E.
Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes
cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos
apndices D e E.
A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.
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Avaliao da severidade
Perigos biolgicos
Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com
quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella
dysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus.
Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para
imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos qumicos
Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e
produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos
contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos
de origem microbiana tambm so exemplos.
Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo
de detergentes e sanificantes.
Perigos fsicos
Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos
integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que
podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.
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Avaliao de riscos
A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de
cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria-
prima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao.
importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar
em funo de fatores como:
Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas;
Tipos de instalaes (rea fsica);
Pequenas variaes na receita;
Tipos de equipamentos disponveis na unidade;
Tempo entre o preparo e a distribuio;
Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;
Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos
riscos;
Observao, no local, das condies de processamento;
Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados;
Anlise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas
Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle
que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos,
fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e
perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.
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PRINCPIO 2
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos sade do consumidor.
As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so
controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de
controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao
mnimo e indispensvel.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que
so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica
(simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),
PCC3 (Q), etc.
interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que
mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.
Exemplos:
Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco;
Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.
O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Crticos de Controle (PCC).
Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino
entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para
o controle do perigo.
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PRINCPIO 3
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC
Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que
assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao,
literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que
verifiquem adequao e outros.
Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao
das solues sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo
de coco e reaquecimento;
pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na
preparao final;
Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e
adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos.
Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74
O
C, o
limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80
O
C.
O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites
relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no
so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente
consumido.
PRINCPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um
determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante
e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.
A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer
uma freqncia de controle para cada PCC.
Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so
estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos
de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica,
e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com
o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos
mais complexos e demorados.
Exemplos:
Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso,
verificao de lacres;
Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes;
Medies fsicas medio de temperatura e tempo;
Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na
monitorizao dos PCC.
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Exemplos de equipamentos para monitorizao:
mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais;
medio de pH pHmetro ou fitas de pH;
equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.
PRINCPIO 5
Estabelecimento das aes corretivas
Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos
estabelecidos.
A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou
imediatamente aps a identificao dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem
responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as
aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano
APPCC.
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at
mesmo de modificaes no processo.
Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como
forma de correo de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos:
Rejeio da matria-prima no momento do recebimento;
Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos;
Higienizao reiterada;
Aferio de termostato;
Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento;
Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);
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Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao;
Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado;
Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).
Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo,
seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade;
Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o
produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar
a produo;
Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que
cada etapa pode ser aplicada);
Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manuteno de equipamento, etc.).
PRINCPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante;
Descrio do produto e do uso pretendido e destino;
Diagrama de fluxo de preparo;
Bases para identificao dos PCC;
Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas
respectivas;
Limites crticos e bases cientficas respectivas;
Sistema e programa de monitorizao;
Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos;
Registros de monitorizao de todos os PCC;
Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.
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Exemplos de registros:
Relatrios de auditorias do cliente;
Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
Registros de desvios e aes corretivas;
Registros de treinamentos;
Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC;
Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.
PRINCPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao
A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao
para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados
na verificao, a saber:
a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste
em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exames
laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi
alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias
ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e
exatido do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificao:
Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC;
Confirmao da exatido do fluxograma de processo;
Reviso dos registros de PCC;
Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle;
Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do
controle dos PCC;
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Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos;
Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC;
Reviso das modificaes do Plano APPCC;
Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas;
Avaliao de registros.
A verificao deve ser conduzida:
Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o
Plano APPCC cumprido;
Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;
Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no
equipamento, nas matrias-primas, e outras.
Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:
Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao
e implementao;
Registros de monitorizao dos PCC;
No-conformidades e aes corretivas;
Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas
aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle;
Modificaes do Plano APPCC;
Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.
Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano)
O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos
de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, das
aes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depois
estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de
registro o 7.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.
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APNDICES
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ANEXO 1. SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA
V
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INTERPRETAO
F Q
SMBOLOS
+
X
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE
REALIZADA
DIREO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMA
CONTAMINADA
CONTAMINAO DO ALIMENTO POR
MANUSEIO
CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVS
DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DE
MICRORGANISMOS
DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS,
MAS NO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DE
MICRORGANISMOS
CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA
CONTAMINAO POR CLULAS
VEGETATIVAS
CONTAMINAO POR ESPOROS
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ANEXO 2 - DIAGRAMA DECISRIO PARA MATRIA-PRIMA E
INGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima de
nveis aceitveis?
No crtica
Q2. O processo ou o usurio
eliminar o perigo ou o reduzir
a um nvel aceitvel?
Sim
No
No
Sim
No crtica
Repetir Q1 para outras matrias-
primas ou ingredientes.
crtica
Avaliar introduo de medida
preventiva (de controle) no
processo ou mudana de
ingrediente
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ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PONTOS
CRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
O controle
efetivo?
O perigo controlado
pelo programa de pr-
requisitos?
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Modificar etapa,
processo ou produto
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
Uma etapa subseqente
eliminar ou reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
O controle desta etapa
necessrio para a
segurana?
No PCC PCC
Sim
No
No
Sim
No
Sim
No
*Sim
Sim
No Sim
No
Sim
No
* Avaliar e considerar se vale a
pena incluir seu controle no re-
sumo do plano, como um PC.
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FORMULRIO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social:
Endereo:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:
Responsvel Tcnico:
Categoria do estabelecimento:
Relao das preparaes ou servios executados:
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
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FORMULRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA*
Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a
implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da
reviso peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,
verificao e melhoria contnua do processo; deve estar
diretamente ligado Direo Geral.
DIREO GERAL
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno
do Plano APPCC.
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
Coordenador do Pro-
grama/ Equi-
pe APPCC
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FORMULRIO C - EQUIPE APPCC
Nome Funo Cargo
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
Data: Aprovado por:
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FORMULRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparaes:
Caracterstica do produto final:
Formas de distribuio da preparao:
Prazo de validade:
Instrues contidas no rtulo:
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
Data: APROVADO POR:
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
PCC
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(B) ou (M)
PCC
2
(M, Q)
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FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS E
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao
do diagrama decisrio para perigos.
Matria-prima Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas
ou Ingrediente Preventivas
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FORMULRIO G - ANLISE DE PERIGOS PROCESSO (PERIGOS
BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, com
aplicao do diagrama decisrio para perigos.
Etapas do Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Processo
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FORMULRIO H - DETERMINAO DA MATRIA-PRIMA E
INGREDIENTE CRTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matria prima e
Ingrediente
Perigos Identificados
B:
Q:
F:
Questo 1
O perigo ocorre acima
de nveis aceitveis?
No. A matria-prima
no crtica.
Sim. Responder
questo 2.
Questo 2
O processo ou o
usurio eliminar ou
reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
No. A matria-prima
deve ser considerada
crtica.
Modificar produto ou
processo.
Sim. No crtica.
Repetir a questo 1
para as outras
matrias-primas.
Crtica / No Crtica
Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.
Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.
Data: Aprovado por:
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APNDICE A TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DE
GUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.
PRODUTO
Carnes e aves
Frango
Presunto cozido
Corned beef
Salsichas Frankfurt
Charque
Salsicha (cozida e resfriada)
Bacon
Bovina (moda)
Carnes e sopas enlatadas
Pescado
Atum
Pescado salgado
Camaro
Peixe fresco (maioria)
Salmo
Moluscos
Crustceos
Produtos lcteos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Queijo prato
Queijo tipo cottage
Queijo Minas frescal (fermento)
Queijo tipo mussarela
Leite em p
Leite condensado aucarado
Leite UHT
Leite fluido pasteurizado
Iogurtes
Frutas
Ma
Banana
Laranja
Morango
Ameixa
Frutas secas
Fruta enlatada em calda
Figo
Gelia de frutas
Sucos ctricos
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva
Milho verde em conserva
Feijo
Brcolis
Aspargos
Couve-bruxelas
Batata
Cenoura
Milho
Azeitona
ATIVIDADE DE GUA
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0,96 0,98
0,98
0,97
< 0,92
0,96 0,98
0,90 0,97
0,98
0,93 - 0,97
0,98
0,60 0,84
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,85 - 0,99
0,93 - 0,98
0,98
0,94 0,96
0,93 - 0,97
0,98
0,93 0,96
0,60
0,80 - 0,87
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0,80 - 0,87
0,98
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0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
NVEIS DE pH
6,3 6,4
5,9 - 6,1
5,5, - 6,0
5,7 6,2
5,5 5,7
5,6 6,0
5,5 6,2
5,1 6,2
4,5 - 5,2
5,2 6,1
-
6,8 7,0
6,6 6,8
6,1 6,3
4,8 - 6,3
6,8 7,0
6,3 - 6,5
6,1 - 6,4
6,5
5,2 - 5,4
4,5 - 5,2
5,0 5,3
5,1 5,3
-
-
6,2 6,5
6,5 6,8
3,7 - 4,4
2,9 - 3,3
4,5 - 4,7
3,6 - 4,3
3,0 3,9
2,8 - 4,6
3,7 - 4,4
3,7 4,4
4,6
3,5
< 3,7
4,0 4,3
5,5 6,2
4,6 - 5,5
6,5
5,7 6,1
6,3
5,3 5,6
4,9 6,0
7,3
3,6 3,8
4,2 4,3
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
APNDICE D - IMPORTNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS
ALIMENTCIOS, QUANTO ORIGEM E O FORNECEDOR EXEMPLOS
PRODUTO
Verduras a serem
consumidas cruas,
morangos e outras frutas
rasteiras consumidas
sem descasque.
Frutas consumidas aps
descascar (ma, pra,
pssego, manga, etc.) e
uva.
Gros (arroz, feijo,
milho, amendoim, etc).
Sucos e polpas de frutas
(congelados ou no).
Verduras, frutas e
legumes minimamente
processados e os pr-
cozidos, embalados
(congelados ou no).
Batata crua e
minimamente processada
(congelada).
PERIGO
Enterobactrias
patognicas;
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus);
Vrus entricos patognicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas (vrios).
Micotoxinas;
Pesticidas;
Bactrias e vrus
patognicos;
Resduo de antibiticos
(Exemplo: uva).
Enterobactrias
patognicas;
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus);
Micotoxinas;
Resduo de pesticidas.
Micotoxinas;
Aditivos (sulfitos, para os
no congelados);
Resduo de pesticidas;
Enterobactrias
patognicas.
Enterobactrias
patognicas;
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus);
Vrus entricos patognicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Solanina
Enterobactrias
patognicas;
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus);
Vrus entricos patognicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Importante
Muito importante (nvel de
indstria)
Muito importante
Muito importante
Muito importante (nvel de
indstria)
Muito importante
Importante (nvel de
indstria)
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel (nvel de
indstria)
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel (nvel de
indstria)
FORNECEDOR
Muito importante
No importante
Pouco importante
Importante
Desprezvel
Muito importante
No importante
Importante
Desprezvel
Pouco importante
No importante
Importante
Desprezvel
No importante
No importante
No importante
No importante
Importante
No importante
No importante
No importante
Desprezvel
Muito importante
Importante
No importante
No importante
No importante
Desprezvel
Observao: Esta tabela se aplica para avaliaes de perigos que so considerados significativos nos diferentes
grupos de alimentos. Est complementada com relao origem (que produo primria no campo para frutas e
verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que em geral
distribuidor e comerciante) e respectivas importncias na ocorrncia e controle de perigos.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PRODUTO PERIGO ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
FORNECEDOR
Mandioca crua e
minimamente processada
Conservas vegetais em
vidros ou enlatados.
Especiarias
Misturas para temperar
(alho e sal, cebola com
alho, sal, pimenta e
salsa, e similares).
Carnes cruas.
Produtos crnicos e
embutidos frescais.
Frios crnicos prontos
para o consumo.
Leite fluido
Leite em p
Cianeto
Enterobactrias
patognicas;
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus);
Vrus entricos patognicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Toxina botulnica
Enterobactrias
patognicas;
Esporos de patognicos (B.
cereus,
C. perfringens);
Pesticidas;
Micotoxinas.
Pesticidas;
Micotoxinas.
Enterobactrias
patognicas;
Campylobacter (aves);
C. perfringens;
Drogas veterinrias;
Pesticidas.
Enterobactrias
patognicas;
Toxina estafiloccica;
Drogas veterinrias;
Pesticidas.
Enterobactrias
patognicas;
Listeria monocytogenes;
Toxina estafiloccica;
Drogas veterinrias;
Pesticidas.
Enterobactrias
patognicas;
Listeria monocytogenes;
Toxina estafiloccica;
Drogas veterinrias;
Micotoxinas.
Toxina estafiloccica;
B. cereus;
Drogas veterinrias;
Micotoxinas.
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel (nvel de
indstria)
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Pouco importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Importante
No importante
No importante
No importante
Desprezvel
Muito importante
Importante
Importante (no caso de
produtos granel)
Desprezvel
Muito importante
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Importante
Desprezvel
Desprezvel
Desprezvel
Importante
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Importante
Importante
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Importante
Importante
Importante
Desprezvel
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Desprezvel
Pouco importante
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PRODUTO PERIGO ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
FORNECEDOR
Toxina estafiloccica;
Enterobactrias
patognicas;
Listeria monocytogenes;
B.cereus;
Drogas veterinrias;
Pesticidas;
Aminas txicas.
Enterobactrias e
Vbrionceas patognicas
(costa martima);
Parasitos marinhos e
humanos (costa marinha);
Metais pesados;
Toxinas marinhas(moluscos);
Histamina.
Enterobactrias e
V.cholerae;
Parasitos humanos;
Metais pesados.
Enterobactrias
patognicas;
B. cereus, C. Perfringens;
Toxina estafiloccica.
Enterobactrias
patognicas;
Vbrios patognicos:
V. cholerae (em verduras e
pescados em geral);
(Todos em pescados
marinhos).
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Pouco significativo
Desprezvel
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Desprezvel
Importante
No importante
Importante
Importante
Importante
Importante
Queijos frescais
Pescados de origem
marinha.
Pescados de gua doce
por pesca e por criao
(r includa).
Produtos congelados
Produtos refrigerados
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RESTAURANTES E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Restaurante Comercial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcolicas, com ou sem
entretenimento ao pblico em geral, com servio completo em locais estabelecidos;
2. A explorao de vages-restaurante.
- Restaurante Industrial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcolicas, com ou sem
entretenimento ao pblico em geral, com servio completo, de carter privativo para grupos
de pessoas em fbricas, universidades, colgios, caserna, rgos pblicos, etc. Esta atividade
requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva;
2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos;
3. Cozinhas hospitalares sem rea especfica para elaborao de dietas enterais e lactrios.
- Cozinha Hospitalar
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades
especficas em ambiente determinado;
2. Lactrios, bancos de leite;
3. Cozinha para formulao de dietas enterais.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
- Fornecimento de Refeies Transportadas
Esta subclasse compreende:
1. A preparao de refeies em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a:
Empresas de linhas areas e outras empresas de transporte;
Cantinas, restaurantes de empresas e outros servios de alimentao privativos;
2. Preparao de refeies ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em
domiclio;
3. Os servios de buffet e organizao de banquetes, cocktails, recepes, etc.
CHOPERIAS, WHISKERIA E OUTROS ESTABELECIMENTOS
ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS
Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Lanchonetes, Casas de ch, de sucos e similares
Esta subclasse compreende:
1. O servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em
estabelecimentos que no oferecem servio completo;
2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc.
Esta subclasse no compreende a venda de bebidas atravs de mquinas automticas.
- Cantinas (Servios de alimentao privativos)
Esta subclasse compreende os servios de explorao prpria e de explorao por terceiros e
engloba:
- O servio de alimentao e a venda de bebidas, em carter privativo para grupos de pessoas em
fbricas, universidades, colgios, associaes, casernas, rgos pblicos, etc.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
OUTROS SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe compreende:
- O servio de alimentao de comida preparada, para o pblico em geral, em locais abertos,
permanentemente ou no, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentao.
FABRICAO DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTCIOS
Fabricao de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria
Esta classe compreende:
1. A fabricao de produtos de padaria e confeitaria (pes, roscas, bolos, tortas e doces, etc.).
2. A fabricao de produtos de pastelaria (pastis, empadas, pizzas e outros salgados).
3. A produo de farinha de rosca.
Esta classe no compreende:
1. A produo de massas mescladas e preparadas para pes.
2. A produo de massas alimentcias, tipo macarro.
3. A fabricao de bisnagas e bolachas.
PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA
Os exemplos a seguir tm a finalidade de:
Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparaes, considerando as possveis
etapas de preparo;
Analisar cada etapa, com base em possveis perigos;
Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas so Pontos de Controle (PC) e quais so Pontos
Crticos de Controle (PCC).
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Observaes importantes:
1. importante ressaltar que estes fluxos e planos so exemplos tericos, criados a partir de
experincias pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso
levantamento do fluxo de processo e observao de todas as etapas de preparo in-loco e
obedecendo-se a uma metodologia como a que est proposta no presente guia, para determinar
os PCC.
2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referncia
exclusiva a controle de perigos ligados sade pblica. No esto contemplados perigos
qualidade e fraude econmica.
3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos so controlados
prioritariamente pelos pr-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir,
esto assinalados os possveis PC de cada preparao. Em alguns PC, so aplicados os 7
Princpios, utilizados no controle de pr-requisitos e que devem ser monitorizados
(especialmente os PPHO). No significa, com isto, que um PC mais importante que o outro.
importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo.
Caso no seja garantida a efetividade do controle, necessria uma anlise para ver se deve
ser considerado como PCC.
4. Caso no tenha sido caracterizado um perigo sade para uma etapa em questo, no formulrio
dever constar NENHUM. Esta etapa, porm, poder ser objeto de controle para outros tipos
de perigos (relacionados qualidade ou fraude econmica).
5. A descrio do preparo, nos exemplos em questo, tem por objetivo fornecer subsdios para
melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaborao do Plano APPCC, a unidade
de produo dever considerar os aspectos normativos para a redao dos procedimentos
operacionais.
importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo
com as subclasses das Unidades de Servio j descritas e de grupo de produtos. Vale observar que
so exemplos de natureza terica.
Todos os anexos citados no formulrio J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste
Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as
particularidades de cada Unidade de Produo.
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1
E INDUSTRIAL
COZINHA COMERCIAL
Grupo de produtos:
Hortifrutigranjeiros servidos crus;
Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando;
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no;
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares;
Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos,
pescados e seus produtos);
Carnes e pescados salgados tratados termicamente;
Farofa.
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FLUXOGRAMAS - RESTAURANTE COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO A:
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)
servidos crus
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Saladas de alface, agrio, acelga, chicria, rcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate,
cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).
Caracterstica do produto final:
O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10
O
C.
Formas de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco refrigerado.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado.
Prazo de validade:
Em temperatura inferior a 10
O
C por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre 10
O
C e 21
O
C por,
no mximo, 2 horas.
Instrues contidas no rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e exposio para comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros servidos crus
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO PCC1 (B,Q,F)
(CORTE, DESCASQUE, ETC.)
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
MANUTENO PCC2 (B)
DISTRIBUIO PCC3 (B)
Descrio das etapas do fluxograma:
1 Recebimento
So adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuao
acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01).
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturao de
acordo com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes
incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
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2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas fenestradas e jateadas com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos
transparentes e incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8
O
C e 10
O
C (quando a unidade
tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas
somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm
e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante
do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos.
Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte, descasque, etc
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados e/ou descascados), com auxlio de tbua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e
beterraba, podem ser ralados, com auxlio de ralador manual ou industrial, devidamente
higienizado.
5 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados so acondicionados em recipientes
higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa
prpria ou com filme plstico (PVC atxico).
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No caso de servio centralizado:
6 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10
O
C), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10
O
C no mximo por 4 horas ou
em temperatura entre 10
O
C e 21
O
C por, no mximo, 2 horas.
Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
7 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at
10
O
C, no mximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10
O
C e 21
O
C, no mximo por 2 horas. O
tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manuteno so considerados nesta etapa.
Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.
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GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que
recebem tratamento trmico brando
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Agrio da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.
Caracterstica do produto final:
O produto dever ser servido quente temperatura superior a 65
O
C.
Formas de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80
O
C e 90.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80
O
C e 90
O
C.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65
O
C, no mximo 12 horas; em temperatura entre 60
O
C e 65
O
C, no
mximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60
O
C, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
PARTE ESPECFICA 98
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que recebem tratamento trmico brando
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO PCC1 (B, Q, F)
MANIPULAO
TRATAMENTO TRMICO
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
MANUTENO PCC2 (B)
DISTRIBUIO PCC 3 (B)
Descrio das etapas do fluxograma:
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturao de acordo
com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e
incolores, acondicionados em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
PARTE ESPECFICA 99
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2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas fenestradas e jateados com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as peas ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos
transparentes incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8
O
C e 10
O
C (quando a unidade
tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas
somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados, um a um ou folha a folha, em gua corrente, e acondicionados em utenslio
tipo escorredor, devidamente higienizado.
Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento trmico brando, ou seja, no so
efetivamente cozidos (no mnimo 74
O
C no centro geomtrico ou correspondente), os mesmos
devem ser higienizados antes do tratamento trmico.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm
e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante
do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos.
Aps essa etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno, faca
e mos, devidamente higienizadas.
5 Tratamento Trmico
Os hortifrutigranjeiros so levados caldeira ou panela, contendo leo para que ocorra o
abrandamento do mesmo. A temperatura no centro geomtrico do alimento no atinge os
limites estabelecidos para um processo de coco, ou seja, mais baixo que:
74
O
C;
70
O
C permanecendo por 2 minutos;
65
O
C permanecendo por 15 minutos.
PARTE ESPECFICA 100
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6 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados so acondicionados em recipientes higienizados (tipo
cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), j contendo
outro alimento ou no, com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Ento, so cobertos com
tampa prpria, papel alumnio ou equivalente.
No caso de servio centralizado:
7 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60
O
C e 65
O
C por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60
O
C por, no mximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
8 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80
O
C e 90
O
C. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas
entre 60
O
C e 65
O
C por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60
O
C por, no mximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados
neste perodo de tempo.
Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
PARTE ESPECFICA 101
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PARTE ESPECFICA 104

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GRUPO C:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou crneos cozidos ou
no
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Hortifrutigranjeiros cozidos, saute, fritos; saladas mistas base ou no de maionese; saladas
cozidas; salpices.
Caracterstica do produto final:
O produto dever ser servido frio, em temperatura inferior a 10
O
C, ou quente, em temperatura
superior a 65
O
C.
Forma de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco refrigerado ou balco trmico
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado ou balco trmico.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10
O
C por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre
10
O
C e 20
O
C por, no mximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura superior a 65C, no mximo 12 horas; em temperaturas entre
60
O
C e 65
O
C, no mximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60
O
C, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
PARTE ESPECFICA 106
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou no de hortifrutigranjeiros crus e/
ou produtos industrializados ou crneos cozidos.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO DE ARMAZENAMENTO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
LAVAGEM PCC1 (F)
DESCASQUE / CORTE
TRATAMENTO TRMICO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
MISTURA
(DE TODOS OS COMPONENTES)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
MANUTENO PCC4 (B)
DISTRIBUIO PCC5 (B)
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Descrio das etapas do fluxograma:
Neste fluxograma no sero abordados os procedimentos de recepo, armazenamento e preparo
dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos crneos cozidos, pois estes itens esto descritos nos
fluxogramas especficos dos Grupos A e E, respectivamente.
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturao de acordo com a
finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes
incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
No ato do recebimento dos outros possveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO
Produtos defumados
Curados
Embutidos
Produtos de laticnios
Enlatados
Produtos em embalagem
de vidro
TEMPERATURA NO
RECEBIMENTO
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Mximo de10
O
C ou de
acordo com o fabricante
Entre 0
O
C e 8
O
C
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente ou
de acordo com o fabricante
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
Ausncia de colorao acinzentada, de mela e de
cheiro desagradvel.
No devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada,
sinais de mofo e nem cheiro desagradvel.
Aspecto: firme, no pegajoso.
Cor: caracterstica de cada espcie, sem manchas
pardacentas ou esverdeadas.
Odor: caracterstico.
Leite: odor e cor caracterstica. Verificar a validade.
Queijos: observar caractersticas: aspecto, cor, odor e
consistncia de cada tipo. Embalagens ntegras.
Verificar a validade.
Outros: verificar caractersticas do produto e
integridade das embalagens e data de validade.
No devem estar amassadas, enferrujadas ou
estufadas. data de validade estampada na lata.
Lquido lmpido e sem sinais de fermentao, bolhas de
ar; embalagem ntegra e sem trincamento. A tampa
no deve estar enferrujada. Verificar presena de
vazamentos e validade impressa no rtulo.
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2 Armazenamento
Nas unidades que possuam rea para pr-lavagem, os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas vazadas e jateados com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem, aps terem sido retirados as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos
transparentes incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8
O
C e 10
O
C (quando a unidade
tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente, quando o consumo for de,
no mximo, 24 horas ou o produto no necessitar de refrigerao. Neste caso, so utilizadas
somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
Os outros produtos:
Unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos
produtos): antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados
em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade,
registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com as instrues do fabricante ou de
critrios de uso: sob refrigerao (entre 0
O
C e 10
O
C) ou congelado (temperatura inferior a -12
O
C).
No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 Lavagem
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente.
4 Descasque / Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno
e com uso de faca, devidamente higienizados.
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Alimentos servidos quentes:
5 Tratamento Trmico
Cozimento com gua: os hortifrutigranjeiros lavados so levados caldeira ou panela, contendo
gua e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no
centro geomtrico do alimento deve atingir, no mnimo, 74
O
C ou 65
O
C por 15 minutos, ou 70
O
C
por 2 minutos.
Fritura: O leo aquecido, no mximo, a 180
O
C, para que os hortifrutigranjeiros lavados e
escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.
Alimentos servidos frios:
6 Resfriamento
Os produtos frios so refrigerados antes de serem misturados, ou no, aos demais componentes.
So acondicionados em recipientes rasos (altura mxima de 10cm), devidamente higienizados.
Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55
O
C na superfcie, em local
livre de contaminaes. So cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara
ou geladeira, com temperatura ideal entre 0
O
C e 4
O
C).
Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21
O
C.
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4
O
C.
7 Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e misturados aos
outros componentes.
No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes
da mistura, so tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus
(Grupo A).
No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes desta etapa, so tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos so retirados de suas embalagens originais
e pr-preparados, de acordo com as caractersticas de cada um deles (adio direta, porcionamento,
corte, etc.)
8 - Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador)
higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico).
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No caso de servio centralizado:
9 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10
O
C), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10
O
C por, no mximo, 4 horas,
ou em temperatura entre 10
O
C e 21
O
C por, no mximo, 2 horas.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
10 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at
10
O
C por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10
O
C e 21
O
C por, no mximo, 2 horas. O
tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados neste perodo de
tempo.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
Alimentos servidos quentes:
7a Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e podem, ou no,
ser misturados aos outros componentes.
No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos so
tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A),
antes da mistura.
No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes dessa etapa, so tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
8a - Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador)
higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
No caso de servio centralizado:
9a Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre
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60
O
C e 65
O
C por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60
O
C por, no mximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
10a Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80
O
C e 90C. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65C por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas
entre 60C e 65C por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60C por, no mximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera considerado neste perodo
de tempo.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
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GRUPO D:
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas
servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Gros: Feijes, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijo e outros.
Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentcias, rigatoni, capelete,
inhoque, ravioli e outras.
Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz grega, arroz com lentilha,
milho cozido e outros.
Farinceos: piro, tutu, angu, polenta e outros.
Caracterstica do produto final:
O produto quando servido frio, dever ter a temperatura inferior a 10
O
C, e quando servido quen-
te, superior a 65
O
C.
Formas de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco refrigerado ou quente.
b) Descentralizada:
- Transportada: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10
O
C por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre
10
O
C e 21
O
C por, no mximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas ou at 60
O
C por, no
mximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60
O
C devero ser consumidas no prazo, mximo, de 3 horas.
Instrues contidas no rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Gros, cereais, farinceos e massas secas e pr-cozidas servidos quentes ou frios
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CATAO E SELEO
LAVAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC1 (B)
TRMICO
LAVAGEM (2)
MONTAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC2 (B)
TRMICO (2)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
MISTURA
MONTAGEM (2)
CATERER TRANSPORTE
MANUTENO PCC4 (M)
DISTRIBUIO PCC5 (M)
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Descrio das etapas do fluxograma:
1 Recebimento
So recebidos gros, cereais e massas que apresentem:
- ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como tambm
de roedores;
- gros no murchos e no atacados por fungos ou parasitos;
- ausncia de umidade, com cor e odor especficos para cada espcie.
As embalagens devem estar ntegras, sem furos, perfuraes ou manchas de umidade (o que
indica que a embalagem foi molhada).
Os gros, cereais, farinceos e massas secas so recebidos temperatura ambiente de at 26
O
C,
sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura ser de 6
O
C, com tolerncia de at 7
O
C, ou
conforme especificao do fabricante.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado temperatura ambiente de at 26
O
C ou sob refrigerao at 7
O
C no
caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificaes do fornecedor.
As caixas de papelo so removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras.
As sacarias so colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaamento
mnimo de 10cm para garantir circulao de ar entre os produtos armazenados.
A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem
estar afastadas 35cm da parede.
3 Catao e seleo
No caso dos gros, esta etapa consiste na catao e seleo dos gros e das partculas estranhas
(madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos gros danificados.
A manipulao de massas pr-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, realizada
antes da coco, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros
devidamente higienizados.
As massas secas e frescas no pr-cozidas, servidas quentes, sero submetidas a dois processos
trmicos, antes da montagem.
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4 Lavagem (1)
Os gros, aps serem selecionados, so lavados em gua potvel corrente, para remoo das
partculas de poeira, terra ou matria orgnica e acondicionados em utenslios tipo escorredor.
5 Processamento Trmico
Os gros, cereais, farinceos e massas, no processamento trmico, devero atingir a temperatura
de 74
O
C ou 65
O
C por quinze minutos, ou de 70
O
C por dois minutos, no seu interior.
A incorporao dos demais ingredientes da preparao, que ser servida quente, poder ser feita
nesta etapa, levando-se em considerao que essa mistura dever ter atingido a temperatura
ideal de cozimento j descrita neste item.
6 Lavagem (2)
Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando h liberao de goma do produto.
No caso da preparao servida quente no balco de distribuio, manter, preferencialmente, a
temperatura da gua acima de 45
O
C, minimizando as perdas trmicas nesta etapa.
No caso da preparao servida fria, na espera ps-coco, deixar que o alimento alcance a
temperatura de 55
O
C, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da gua dever estar abaixo
de 21
O
C, funcionando como pr-resfriamento para a manuteno e distribuio do alimento em
condies ideais de conservao, dadas as caractersticas da preparao.
7 Montagem (1)
As massas que sofreram processamento trmico sero montadas de acordo com a preparao do
cardpio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxlio
de utenslio (pegador) e mos higienizados. Depois sero levadas ao forno, quando for o caso.
8 Processamento Trmico (2)
Nesta etapa as preparaes so levadas a um segundo processamento trmico, no forno, onde
devero atingir a temperatura interna de 74
O
C ou 65
O
C por quinze minutos, ou 70
O
C por dois
minutos, no centro geomtrico da preparao.
9 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (at no mximo 10 cm de altura)
devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingir 55
O
C
na superfcie por, no mximo, 30 minutos em condies que no permitam contaminaes. Aps
esse tempo so colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigerao (freezer, cmara
ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geomtrico do alimento monitorada
e deve estar em torno de 21
O
C. Aps mais seis horas, deve estar em torno de 4
O
C.
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10 Mistura
Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporao dos componentes da mistura que esto
com temperatura similar ao produto principal.
A temperatura dos componentes que sero misturados quentes estar a 65C ou mais.
A temperatura dos componentes que sero misturados frios estar abaixo de 10C.
No caso de incorporao, as mesmas devero seguir o fluxograma do Grupo E.
11- Montagem (2)
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria,
com papel alumnio ou equivalente.
12 Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de
65C ou mais por, no mximo, 12 horas, ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas.
Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigerao at uma temperatura
mxima de10C por at 4 horas, ou entre 10C a 21C por at duas horas.
Os que forem deixados fora dessa faixa devero ser desprezados.
13 Distribuio
A distribuio a quente feita em balco trmico para que mantenha os alimentos temperatura
mnima de 60C.
Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65C ou mais, por 12 horas ou a
60C por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas,
desde o incio da manuteno a quente.
A distribuio a frio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura
de at 10C por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2
horas, desde o incio da manuteno a frio.
Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
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GRUPO E:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
(carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e
seus produtos)
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho
ou no, empanados, fritos.
Caracterstica do produto final:
O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65
O
C.
Formas de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80
O
C e 90
O
C.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80
O
C e 90
O
C.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60
O
C e 65
O
C
por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60
O
C por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
Grupo de produtos:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PR-PREPARO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO PCC1 (B)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
RESFRIAMENTO PCC2 (B)
FATIAMENTO
ENVASE
REAQUECIMENTO PCC3 (B)
MANUTENO PCC4 (B)
DISTRIBUIO PCC5 (B)
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Descrio das etapas do fluxograma:
1 Recebimento
No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO
Carnes bovinas resfriadas
Aves resfriadas
Pescados resfriados
Pescados resfriados
(postas ou filetados)
Carnes congeladas (Aves,
peixes, bovinas, sunas,
vsceras)
Ovos
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso.
Cor: vermelho vivo, sem escurecimento.
Odor: caracterstico.
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso.
Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas.
Odor: caracterstico.
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso;
olhos brilhantes e salientes, guelras rseas ou
vermelhas midas e escamas brilhantes, aderentes e
firmes.
Cor: branco ou ligeiramente rseo.
Odor: caracterstico.
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso;
frio ao toque.
Cor: branco ou ligeiramente rseo, sem resduos de
sangue.
Odor: caracterstico, no amoniacal.
Embalagem ntegra, sem sinais de rachaduras na
superfcie, sem acmulos de lquidos no interior da
embalagem ou cristais de gelo na superfcie do
produto.
Casca limpa e ntegra.
TEMPERATURA DE
RECEBIMENTO
Entre 0
O
C e 10
O
C
Entre 0
O
C e 10
O
C
Entre 0
O
C e 4
O
C
Entre 0
O
C e 4
O
C
- 12
O
C ou inferior
Temperatura de
refrigerao
Os alimentos de origem animal so recebidos embalados em caixas de papelo, (carnes: embaladas
internamente em sacos plsticos transparentes incolores; ovos: em colmias de papelo) com
rtulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulao;
data / prazo de validade e registro no rgo fiscalizador.
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2 Armazenamento
Nas unidades que possuem cmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem
animal so armazenados em suas prprias embalagens externas.
Nas unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam
diversos produtos), antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos so
colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade,
registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos
critrios de uso: sob refrigerao (entre 0
O
C e 10
O
C) ou congelado (temperatura inferior a -12
O
C).
Os ovos so armazenados sob refrigerao (entre 0
O
C e 10
O
C) por at 30 dias.
No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 Descongelamento
Os alimentos de origem animal mantidos congelados so descongelados sob refrigerao (at
4
O
C), em cmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situaes
de emergncia, so tambm descongelados em gua corrente fria por at 4 horas (peas protegidas
embaladas) ou temperatura ambiente at que a temperatura da superfcie da pea atinja 4
O
C
(momento em que as peas so levadas refrigerao) ou ainda, so descongelados em forno de
microondas (neste caso so preparados imediatamente).
4 Pr-preparo
As embalagens so abertas aps lavagem em gua corrente e os alimentos so manipulados
(limpos, porcionados e temperados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente
higienizados. retirada da refrigerao a quantidade suficiente de alimento para que a
manipulao, em temperatura ambiente, no exceda 30 minutos.
Quando a manipulao realizada em sala climatizada (entre 12
O
C e 18
O
C), esta no deve exceder
2 horas.
Ovos: prximo ao uso pretendido, so selecionados (onde so retiradas as unidades danificadas)
e lavados um a um em gua corrente.
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5 Armazenamento refrigerado
Os produtos manipulados crus so acondicionados em recipientes higienizados (com altura mxima
de 10cm), cobertos com filme plstico (PVC atxico) e etiquetados com nome, datas de
manipulao e de validade. So armazenados sob refrigerao at 4
O
C, sendo que os pescados
permanecem por at 24 horas e os outros produtos por at 72 horas.
6 Tratamento trmico
Cozimento: Os produtos temperados so levados caldeira ou panela, contendo leo pr-
aquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a consistncia ou colorao adequada ao
incio da preparao. Neste momento, adicionada gua, em quantidade suficiente, para que
ocorra o cozimento.
Fritura: O leo aquecido, no mximo a 180
O
C.
Forno: Os produtos so acondicionados em recipientes prprios e levados ao forno pr-aquecido.
Grelhados: Os produtos so levados sobre a chapa pr-aquecida.
Em qualquer dessas formas de preparo, o produto virado at que apresente consistncia e cor
caracterstica preparao. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74
O
C
ou 65
O
C por 15 minutos, ou 70
O
C por 2 minutos.
7 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com
papel alumnio ou equivalente.
Obs.: Produtos que no dependem de manipulao aps preparo, esto prontos para consumo aps
esta etapa.
8 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (com altura at 10cm), devidamente
higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55
O
C na superfcie,
em um perodo mximo de 30 minutos, em condies que no ocorram contaminaes.
Aps esse tempo, so cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara ou
geladeira).
Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21
O
C.
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico dever estar a 4
O
C.
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9 Fatiamento
Os recipientes cujas peas j atingiram 21
O
C (preparo no mesmo dia) ou 4
O
C, no centro geomtrico,
so retirados um a um e levados para a rea de produtos prontos. As peas so fatiadas, com
auxlio de utenslios e mos, devidamente higienizados.
O produto fatiado transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou no, ser adicionado
molho mantido a quente (acima de 60
O
C) e levado ao reaquecimento.
10 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com
papel alumnio ou equivalente.
11 Reaquecimento
Os alimentos so reaquecidos at atingirem 74
O
C ou 65
O
C por 15 minutos, ou 70
O
C por 2 minutos,
no centro geomtrico.
12 Manuteno a quente
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60
O
C e 65
O
C por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60
O
C por, no mximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
13 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece no mnimo a 80
O
C. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas; em temperaturas
entre 60
O
C e 65
O
C por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60
O
C por, no mximo,
3 horas, considerando-se desde o incio da manuteno a quente.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
GRUPO F:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Torta de bacalhau, bacalhau Gomes de S, feijoada, carne seca com abbora.
Caracterstica do produto final:
O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65C.
Formas de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80
O
C e 90
O
C.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80
O
C e 90
O
C.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65
O
C por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60
O
C e 65
O
C
por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60
O
C por, no mximo, 3 horas.
Instrues o rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante a distribuio e comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CORTE
DESSALGUE PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO PCC2 (B)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
MANUTENO PCC3 (B)
DISTRIBUIO PCC4 (B)
PARTE ESPECFICA 145
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Descrio das etapas do fluxograma:
1.Recebimento
So recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com colorao caracterstica e em
temperatura ambiente. As embalagens devem estar ntegras e em boas condies de higiene.
2. Armazenamento
Os produtos salgados so armazenados em local seco temperatura ambiente, por no mximo 5
dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigerao
(entre 0
O
C e 10
O
C), ou de acordo com as instrues do fabricante. Antes de armazenar os produtos,
so retiradas as embalagens externas e os produtos so colocados em monoblocos de
polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade,
registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
3. Corte
Os salgados so cortados com o auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
4. Dessalgue
As carnes e pescados so submetidos retirada do sal sob uma das seguintes condies:
a) em gua com temperatura mxima de 21C, trocada a cada 4 horas;
b) em gua sob refrigerao com temperatura mxima de 4C;
c) atravs de fervuras.
5. Resfriamento
Os produtos dessalgados que no so preparados logo aps o dessalgue, so colocados em
recipientes rasos (at no mximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, cmara ou geladeira,
para que a temperatura caia de 55C para 21C, em, no mximo, 2 horas e que aps 6 horas,
atinja o nvel de 4C.
6. Armazenamento
Aps o resfriamento, os produtos dessalgados so armazenados sob refrigerao, em geladeira
ou cmara, de acordo com os critrios de uso.
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7. Tratamento trmico
Em qualquer uma das formas de tratamento trmico (por exemplo cozimento e fritura), a
temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74
O
C ou 65
O
C por 15 minutos, ou
70
O
C por 2 minutos.
8. Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria,
com papel alumnio ou equivalente.
9- Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de
65C ou mais, por, no mximo, 12 horas ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos prontos so desprezados.
10- Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que os alimentos permaneam nos seguintes limites
de temperatura, desde o incio da manuteno a quente: a 65C ou mais, por 12 horas; a 60C,
por 6 horas; abaixo de 60C, por at 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos so desprezados.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
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GRUPO G:
Farofa
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingia entre outras combi-
naes possveis.
Caracterstica do produto final:
O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 60C. No caso de permanecer
temperatura inferior, dever ser consumido em at trs horas, a contar da etapa de coco.
Formas de distribuio da preparao:
a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80
O
C e 90
O
C.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80
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C e 90
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C.
Prazo de validade:
At trs horas aps a sua coco.
Instrues contidas no rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio a partir da coco.
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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
FAROFA
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO PCC 1 (B)
MISTURA CATERER /TRANSPORTE
ENVASE
MANUTENO PCC 2 (B)
DISTRIBUIO PCC 3 (B)
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GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Descrio das etapas do fluxograma:
1 Recebimento
So recebidas farinhas que apresentem ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas,
insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor especfico para cada
tipo.
As embalagens devem estar ntegras, sem furos ou perfuraes e manchas de umidade.
So recebidas temperatura ambiente de at 26C.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado em temperatura controlada de at 26C.
Os sacos so removidos das caixas de papelo e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras,
para garantir a circulao de ar entre os produtos armazenados.
3 Tratamento trmico
Os ingredientes do produto, exceo da farinha, aps atingirem a temperatura de coco de
74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por quinze minutos, so adicionados s farinhas. A farinha
utilizada na preparao levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurana (65C
por 15 minutos ou 70C por 2 minutos).
4 Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa
inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria,
com papel alumnio ou equivalente.
5 Manuteno
Os produtos prontos, nesta etapa, so protegidos de novas contaminaes e tambm so mantidos
sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
A farofa deve ser mantida em equipamentos trmicos, em temperatura de 60C ou mais por, no
mximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60C, o seu consumo dever ser em at
3 horas, a partir da etapa de coco.
6 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que mantenha o alimento temperatura mnima de
60C.
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Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60C ou mais por, no mximo, 6
horas ou, no caso de estar em abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas, sendo
que o perodo de tempo na manuteno dever ser considerado.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
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